Thursday, September 30, 2010

Υποσχέσεις

Ο χαρακτήρας ενός ατόμου είναι το σύνολο των ιδιοτήτων, γνωρισμάτων και ικανοτήτων του, που καθορίζουν και ταυτόχρονα εκφράζονται με το μοναδικό τρόπο σκέψης, συμπεριφοράς και αντιδράσεων του ατόμου αυτού. Ένα αξιόπιστο άτομο, ένα υπερφίαλο άτομο, ένα φιλόδοξο άτομο, ένα ανυπόμονο άτομο, ένα άτομο με καλό χαρακτήρα. Όλοι γνωρίζουμε ανθρώπους στη ζωή μας που τους θεωρούμε καλούς ή κακούς, άξιους ή ανάξιους της συντροφιάς, της αγάπης ή της φιλίας μας, ανθρώπους που ξέρουμε πως θα μας σταθούν και ανθρώπους που είμαστε σίγουροι ότι θα μας απογοητεύσουν.





Όλοι κρίνουμε τους άλλους από τα λόγια, τις πράξεις και τις αντιδράσεις τους κι ο καθένας από εμάς έχει τα δικά του κριτήρια με τα οποία αξιολογεί τους γύρω του. Υποθέτω ότι οι περισσότεροι θα έλεγαν πως αυτό που αποζητούν στους άλλους είναι η ειλικρίνεια και θα συμφωνούσα. Αλλά αυτό που επίσης είναι πολύ σημαντικό για μένα, είναι κάποιος να κρατάει τις υποσχέσεις του.





Προσπαθώ να μην υπόσχομαι τίποτα που δε μπορώ να εκπληρώσω και πραγματικά το απεχθάνομαι όταν κάποιος κάνει το αντίθετο. Είναι τόσο δύσκολο να είναι κάποιος συνεπής και να προσπαθεί τουλάχιστον να διατηρήσει κάποιο επίπεδο υπευθυνότητας; Εδώ που τα λέμε, μερικές φορές είναι. Θέλω να πω, υπάρχουν και εξαιρέσεις. Υπάρχουν φορές που το να μην κρατάς την υπόσχεσή σου είναι λίγο διασκεδαστικό.





Τί γίνεται όταν κάποιος σας υπόσχεται ένα καλαμποκόψωμο και αντ' αυτού σας προσφέρει ένα τυρόψωμο; Τί γίνεται όταν κάποιος σας υπόσχεται ένα χορτοφαγικό πιάτο με αρακά και άνηθο και αντ' αυτού σας προσφέρει μια ινδονησιακή πικάντικη σαλάτα; Τί γίνεται όταν κάποιος σας υπόσχεται μια τάρτα σοκολάτας και αντ' αυτού σας προσφέρει μια τάρτα με κατσικίσιο τυρί, μέλι και βάση με φυστίκια Αιγίνης; Τότε τί γίνεται; Μην κατηγορείτε εμένα. Κατηγορήστε τις παλαβές γαστρονομικές μου παρορμήσεις. Άλλωστε πρόκειται μόνο για φαγητό.





Και τί κάνεις με το φαγητό; Απλώς το ευχαριστιέσαι! Κοιτάξτε, ξέρω πως μια σοκολατένια τάρτα ακούγεται πολύ δελεαστική αλλά αυτή εδώ η τάρτα είναι ακόμα καλύτερη, πιστέψτε με. Είναι πιο περίπλοκη από μια τάρτα σοκολάτας, πιο κρεμώδης, πιο δροσερή, πιο τολμηρή. Αν και δεν είναι ελληνική συνταγή, περιέχει υλικά που χρησιμοποιούνται πολύ συχνά σε ελληνικά γλυκά—κατσικίσιο τυρί, στραγγιστό γιαούρτι, θυμαρίσιο μέλι, φυστίκια Αιγίνης—και μου θυμίζει έντονα το κλασσικό ελληνικό γιαούρτι με μέλι και καρύδια.





Το ελληνικό στραγγιστό γιαούρτι είναι γνωστό παντού για την κρεμώδη υφή του και την εξαιρετική του ποιότητα. Η χρήση του ελληνικού μελιού ανάγεται στην αρχαιότητα, με αυτό να είναι κυρίαρχο στη διατροφή των αρχαίων Ελλήνων και να εκτιμάται ως ένα πολύτιμο φαρμακευτικό μέσο. Οι αρχαίοι Έλληνες θεωρούσαν το μέλι φυσικό, υγιεινό και ουσιαστικό μέρος της καθημερινής τους διατροφής κι όχι ένα απλό συμπλήρωμά της, και το έτρωγαν είτε σκέτο είτε αναμειγμένο μέσα σε διάφορες σάλτσες. Υπάρχουν αναρίθμητες αναφορές στο μέλι σε αρχαία ελληνικά ιστορικά και φιλοσοφικά κείμενα όπως στην "Ιλιάδα" και την "Οδύσσεια" του Ομήρου, στο "Δειπνοσοφιστών" του Αθήναιου και σε κείμενα του Πλάτωνα και του Αριστοτέλη. Σύμφωνα με την ελληνική μυθολογία, το μέλι ήταν το νέκταρ των θεών και ο Δίας μεγάλωσε τρώγοντάς το.





Το ότι το ελληνικό μέλι θεωρείται από τα πιο σπουδαία στον κόσμο, οφείλεται σε μεγάλο βαθμό στην πλούσια ποικιλία εγχώριων αρωματικών λουλουδιών της ελληνικής υπαίθρου και στο άπλετο ελληνικό φως. Η βιοποικιλότητα της ελληνικής υπαίθρου συμβάλλει στο γεγονός ότι υπάρχουν πολλών ειδών μέλια, το καθένα με τις δικές του ξεχωριστές ιδιότητες και γεύση. Οι ελληνικές μέλισσες καταβροχθίζουν το νέκταρ των μυρωδάτων φυτών όπως της ρίγανης και του δενδρολίβανου, της καστανιάς και των ανθέων της πορτοκαλιάς και του γιασεμιού, και φυσικά του άγριου θυμαριού, κάνοντας το θυμαρίσιο μέλι μοναδικά ελληνικό.





Το ελληνικό θυμαρίσιο μέλι, με πιο εκλεκτό αυτό των Κυθήρων, είναι έντονα αρωματικό, έχει ένα ελαφρώς χρυσαφί χρώμα και μια ασύγκριτη βαθιά και πλούσια γεύση που είναι αδύνατο να περιγραφεί. Πρέπει να το δοκιμάσει κανείς για να καταλάβει. Όταν κάποιοι φίλοι από την Ολλανδία το δοκίμασαν, δε μπορούσαν να πιστέψουν ότι υπάρχει μέλι με τέτοια φοβερή γεύση.





Το ίδιο μπορεί να ειπωθεί και για τα φυστίκα Αιγίνης. Η Αίγινα είναι το πανέμορφο και καταπράσινο νησί του Αργοσαρωνικού όπου αυτοί οι υπέροχοι καρποί καλλιεργούνται από το 1860. Το "φυστίκι Αιγίνης" είναι προστατευμένη ονομασία προέλευσης, οι ντόπιοι όμως ονομάζουν την ποικιλία αυτή και "κοιλαράτη", τονίζοντας το στρογγυλό σχήμα του φυστικιού. Πάντα μένω έκπληκτη όταν βλέπω τα γεμάτα από καρπούς δέντρα στην Αίγινα—τα άγουρα φυστίκια αποκτούν μια πανέμορφη ροδοκόκκινη απόχρωση εκεί που τα χτυπάει ο ήλιος.





Αυτή εδώ η τάρτα λοιπόν, με όλα αυτά τα θεσπέσια υλικά, μόνο τέλεια γεύση μπορεί να έχει, δε νομίζετε; Έχει μια μελένια, θυμαρίσια γλύκα και μια υπόξινη γεύση από το κατσικίσιο τυρί και το γιαούρτι, με την οξύτητα του λάιμ να ισορροπεί άψογα με τη βουτυρένια γεύση της βάσης φυστικιού. Αυτή η τάρτα έχει έναν απίστευτο συνδυασμό υφής. Αφράτη κρέμα τυριού-γιαουρτιού, εύθρυπτη βάση σα μπισκότο, κολλώδες, πλούσιο μέλι και τραγανό φυστίκι Αιγίνης θρυμματισμένο από πάνω. Κι όλα αυτά τα γεύεσαι με την πρώτη μπουκιά. Ίσως να σκεφτεί κάποιος πως μια τέτοια μπουκιά είναι βαριά και λιγωτική αλλά αυτό είναι αναληθές. Η τάρτα είναι ελαφριά, δροσιστική, απόλυτα γευστική και σίγουρα αξίζει να την φτιάξετε... τώρα!











Τάρτα με Κατσικίσιο Τυρί, Γιαούρτι και Θυμαρίσιο Μέλι και Βάση με Φυστίκια Αιγίνης
Προσαρμοσμένη από το Food & Wine

Ένα μαλακό μανούρι θα ήταν ιδανικό σε αυτή τη συνταγή αλλά επίσης ένα γαλλικό chevre (σεβρ), που είναι ακόμα πιο μαλακό και κρεμώδες, θα ήταν εξαιρετικό. Μπορείτε όμως να χρησιμοποιήσετε οποιοδήποτε κατσικίσιο τυρί προτιμάτε, αρκεί να είναι μαλακό γιατί θα πρέπει να χτυπηθεί μαζί με το γιαούρτι.

Μπορείτε να παίξετε πολύ με τις γεύσεις της τάρτας αυτής. Αντικαταστήστε το θυμαρίσιο μέλι, με μέλι από άνθη πορτοκαλιάς για μια ελαφρώς διαφορετική γευστική εμπειρία.
Αντικαταστήστε το χυμό και ξύσμα λάιμ, με χυμό και ξύσμα λεμονιού. Το λεμόνι θα δώσει μια πιο ήπια γεύση στην τάρτα διότι το λάιμ είναι αρκετά πιο έντονο.
Αντικαταστήστε τα φυστίκια Αιγίνης, με καρύδια ή πεκάνς για τη βάση της τάρτας.
(Διαβάστε κι αυτό για το πώς να διατηρείτε φρέσκους τους ξηρούς καρπούς)






Γίνεται 1 τάρτα με 28 εκ. διάμετρο

Υλικά

για την βάση της τάρτας
70 γρ. ανάλατα φυστίκια Αιγίνης χωρίς το κέλυφος, συν έξτρα για το πασπάλισμα της τάρτας
115 γρ. βούτυρο ανάλατο, μαλακωμένο
115 γρ. ψιλή ζάχαρη
½ κουταλάκι γλυκού εκχύλισμα αμυγδάλου
½ κουταλάκι γλυκού αλάτι
180 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

για την γέμιση της τάρτας
310 γρ. μαλακό κατσικίσιο τυρί
500 γρ. στραγγιστό γιαούρτι, πλήρες ή 2%
2 κουταλιές σούπας χυμό λάιμ, φρεσκοστυμμένο
2 κουταλάκια γλυκού ξύσμα λάιμ
80 γρ. άχνη ζάχαρη

120 γρ. θυμαρίσιο μέλι

Ειδικά εργαλεία: πτυχωτή φόρμα τάρτας με 28 εκ. διάμετρο και 2 εκ. βάθος και με αποσπώμενη βάση, μικρό επεξεργαστή τροφίμων, μίξερ βάσης ή μίξερ χειρός


Προετοιμασία

για την βάση της τάρτας
Σ' ένα μικρό επεξεργαστή τροφίμων, ρίξτε τα φυστίκια Αιγίνης και ψιλοκόψτε τα (αν παραμείνουν και μερικά μεγαλύτερα κομματάκια δε πειράζει). Μην τα παρατρίψετε διότι δε πρέπει να γίνουν μια ενιαία μάζα ή να βγάλουν τα έλαιά τους.


Βάλτε σ' ένα μεγάλο μπωλ (ή στο μπωλ του μίξερ με βάση), το βούτυρο και την ψιλή ζάχαρη και χτυπήστε τα με το μίξερ χειρός (ή με το εξάρτημα 'φτερό' του μίξερ με βάση) σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να πάρει το μείγμα ένα ασπρουλό χρώμα, για 1 περίπου λεπτό. Προσθέστε τα τριμμένα φυστίκια Αιγίνης, το εκχύλισμα αμυγδάλου και το αλάτι και χτυπήστε σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να ενωθούν τα υλικά. Προσθέστε το αλεύρι και χτυπήστε σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να ενσωματωθεί στο μείγμα και να έχετε μια εύθρυπτη ζύμη (θα είναι αρκετά εύθρυπτη αλλά μόλις θα αρχίσετε να την απλώνετε μέσα στην ταρτιέρα θα ενωθεί τέλεια).

Μεταφέρετε τη ζύμη μέσα στη φόρμα τάρτας και χρησιμοποιώντας το πίσω μέρος του χεριού σας ή τον πάτο ενός ποτηριού, απλώστε τη ζύμη στη βάση και στα πλαϊνά της ταρτιέρας. Απλώστε τη ζύμη όσο το δυνατόν πιο ομοιόμορφα. Δε χρειάζεται να αφήσετε επιπλέον ζύμη να κρέμεται από τα πλαϊνά της φόρμας διότι η ζύμη δε θα συρρικνωθεί στο ψήσιμο. Τοποθετήστε τη φόρμα στο ψυγείο για 30 λεπτά.

Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 150 βαθμούς Κελσίου.

Βγάλτε τη φόρμα από το ψυγείο και τρυπήστε τη ζύμη σε πολλά σημεία με ένα πιρούνι. Βάλτε τη στο μεσαίο ράφι του φούρνου και ψήστε για 40-45 λεπτά, μέχρι η ζύμη να πάρει ένα ελαφρώς χρυσαφί χρώμα. Όταν είναι έτοιμη, ακουμπήστε τη φόρμα πάνω σε μια σχάρα κι αφήστε τη ζύμη να κρυώσει εντελώς.

για την γέμιση της τάρτας
Βάλτε σ' ένα μεγάλο μπωλ (ή στο μπωλ του μίξερ με βάση) το κατσικίσιο τυρί, το γιαούρτι, το χυμό και το ξύσμα λάιμ και χτυπήστε τα με το μίξερ χειρός (ή με το εξάρτημα 'φτερό' του μίξερ με βάση) σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να ενωθούν. Προσθέστε τη ζάχαρη άχνη και χτυπήστε σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να έχετε ένα απαλό, αφράτο και ομογενές μείγμα.

Μεταφέρετε τη γέμιση μέσα στην ψημένη και κρύα πλέον βάση φυστικιού και βάλτε τη φόρμα στο ψυγείο για 2 ώρες ώστε να δέσει η γέμιση.

Λίγο πριν σερβίρετε την τάρτα, βάλτε το θυμαρίσιο μέλι σ' ένα μικρό κατσαρολάκι και ζεστάνετέ το σε μέτρια φωτιά μέχρι να αφρίσει. Στη συνέχεια, περιχύστε τη γέμιση της τάρτας με το μέλι και αφήστε τη να σταθεί για ένα-δυο λεπτά. Πασπαλίστε την τάρτα με τα επιπλέον τρίμματα φυστικιού, κόψτε την τάρτα σε κομμάτια και σερβίρετε αμέσως.

Είναι καλύτερο να φάτε την τάρτα την ημέρα που θα την φτιάξετε γιατί τότε θα είναι πιο αφράτη και ελαφριά. Όσο περισσότερο παραμένει στο ψυγείο, τόσο πιο πολύ θα δένει η γέμιση και δε θα είναι το ίδιο αφράτη. (Αν και αυτό δεν είναι απαραιτήτως κακό, απλώς θα έχει διαφορετική υφή).

Μπορείτε να διατηρήσετε την τάρτα για 2 μέρες στο ψυγείο, καλυμμένη με πλαστική μεμβράνη. Έχετε όμως υπόψη σας ότι όσο παραμένει η τάρτα στο ψυγείο, η βάση της θα χάνει την εύθρυπτη, σα μπισκότο υφή της με αποτέλεσμα να γίνει πιο μαλακιά λόγω της υγρασίας.





Sunday, September 19, 2010

Η Σπείρα

Πώς μπορείς να καταλάβεις ότι σε αγαπάει ο άνθρωπός σου; Τα κριτήρια είναι διαφορετικά για τον καθένα. Εγώ το καταλαβαίνω όταν έρχεται μαζί μου στο σινεμά για να παρακολουθήσουμε μαραθώνιο ταινιών του Γούντι Άλλεν και αρχίζει να παραπονιέται μόνο αφού έχει ήδη δει τρεις ταινίες στη σειρά. Όταν επιστρέφει σπίτι απ' τη δουλειά, αφού έχει σταματήσει πρώτα σ' ένα βιβλιοπωλείο, και μου δωρίζει δέκα βιβλία μαγειρικής που σκέφτηκε πως θα μου αρέσουν.





Το κατάλαβα όταν άφησε τη γάτα μου να κοιμηθεί πάνω στο στήθος του ενώ είχε (και έχει ακόμα) αλλεργία στις γάτες. Όταν σηκώνεται από το κρεβάτι στις τρεις η ώρα τη νύχτα για να μου βάλει κάλτσες επειδή παραπονιέμαι πως κρυώνω. Το καταλαβαίνω όταν επιλέγει να περνάει μερικά Κυριακάτικα πρωϊνά ερχόμενος μαζί μου σε διάφορα φεστιβάλ φαγητού και μαγειρικής.





Αυτά τα φεστιβάλ είναι ένας εφιάλτης για τον Σ, ή τουλάχιστον αυτό υποστηρίζει. Εγώ έχω μια υποψία βέβαια ότι κατά βάθος του αρέσουν αλλά δε θέλει να το παραδεχτεί γιατί φοβάται πως θα του ζητάω να έρχεται μαζί μου συνέχεια. Το περασμένο Σαββατοκύριακο τον ανάγκασα και πάλι να πάμε σε ένα φεστιβάλ, αυτή τη φορά στο Ρόττερνταμ.





Τί το κακό έχουν τα φεστιβάλ αυτά ούτως ή άλλως; Εντάξει, το παραδέχομαι ότι το να είσαι ανάμεσα σε ανθρώπους που κάνουν "ααα" και "ωωω" κάθε φορά που βλέπουν ένα σπάνιο είδος κολοκυθιού ή μερικά περίεργα μανιτάρια είναι λιγάκι εκνευριστικό, αλλά βρίσκεσαι κοντά σε καλό φαγητό. Κι ο Σ το εκτιμά το καλό φαγητό.





Είναι μήπως τόσο κακό να περπατάς και ξαφνικά να βλέπεις αυτό μπροστά σου; Όοοοχι βέβαια. Ο Σ είναι σκληροπυρηνικός σαρκοφάγος οπότε με το που το πήρε το μάτι του, η καρδιά του άρχισε να χτυπάει λιγάκι πιο έντονα. Για να μη πω τί έγινε όταν εντόπισε την πληθώρα λουκάνικων που πωλούνταν αλλά και ψήνονταν εκεί γύρω.





Όταν φτάσαμε μπροστά σε ένα περίπτερο του φεστιβάλ που πουλούσε τις μπύρες Pelgrim (τοπική και μοναδική ζυθοποιΐα στο Ρόττερνταμ), νομίζω πως είδα μερικά δάκρυα να εμφανίζονται στα μάτια του. Τη δοκιμάσαμε κι ήταν πολύ καλή. Εγώ από την άλλη ενθουσιάστηκα όταν είδα όλα τα τυριά πάνω στους πάγκους των τυροκόμων (τί να κάνω, είμαι τυρού), μου έτρεξαν τα σάλια με τα διαφόρων ειδών μέλια που παρουσίαζαν οι Ολλανδοί μελισσοκόμοι (νόστιμα αλλά το ελληνικό μέλι είναι σαφώς καλύτερο), στάθηκα το λιγότερο ένα τέταρτο μπροστά στα περίπτερα με τις σοκολάτες χαζεύοντας τα διάφορα σοκολατάκια και γλειφιτζούρια σοκολάτας (δε μπόρεσα ν' αντισταθώ και αγόρασα μερικά αν και κόστιζαν 1,20 ευρώ το ένα!) και πέρασα από όλους τους πάγκους με τα ψωμιά, δοκιμάζοντας μερικά και καταφέρνοντας να συγκρατήσω τον εαυτό μου αγοράζοντας μονάχα ένα καρβέλι.





Μιας που είπα ψωμί, είμαι σίγουρη πως έχετε ήδη αρχίσει να λιμπίζεστε αυτά εδώ τα καρβελάκια-σαλιγκαράκια, έτσι δεν είναι; Αυτό είναι ψωμί. Ελληνικό ψωμί, ελληνικό γεμιστό ψωμί με φέτα, ελληνικό τυρόψωμο από το Πήλιο της κεντρικής Ελλάδας. Αυτή την πανέμορφη και εύφορη περιοχή που είναι διάσημη για την απαράμιλλη ποικιλία μήλων της τα γνωστά "φιρίκια", για την σπάνια ποικιλία αγριοστάφυλων που ονομάζονται "σταφύλια φράουλες", για τα κάστανα και το μέλι, το κρασί, τα μανιτάρια και τις τρούφες, τα νοστιμότερα γλυκά του κουταλιού, καθώς και τα πιο εύγεστα λουκάνικα που φτιάχνονται από γίδινο, πρόβειο και χοιρινό κρέας (σπετζοφάι κανείς;).





Αυτό το άσπρο, γεμιστό με φέτα ψωμί με το σπειροειδές σχήμα, είναι πεντανόστιμο. Θυμάμαι αυτά τα ψωμιά όταν ήμουν μικρή να πωλούνται σε όλους τους συνοικιακούς φούρνους της Αθήνας αλλά τώρα, δυστυχώς, δεν τα βρίσκει κανείς πουθενά. Έχουν αντικατασταθεί από "εύκολα" κι έτοιμα ψωμιά που προσφέρουν όλοι οι φούρνοι και που έχουν ακριβώς την ίδια γεύση ανεξαρτήτως από ποιό αρτοποιείο θα τα αγοράσεις.





Εδώ όμως πρόκειται για εντελώς διαφορετικά ψωμιά, πρόκειται για ατομικά ψωμάκια 13 με 15 εκατοστά διάμετρο το καθένα που μπορούν επίσης να ψηθούν και ως ένα μεγάλο σπειροειδές καρβέλι. Η ζύμη είναι πανεύκολη στην προετοιμασία της και η φέτα... αχ η φέτα. Θρυμματίζεται ανάμεσα στη ζύμη δημιουργώντας την υπέροχη γέμιση. Χρησιμοποιήστε τα χέρια σας για να το κάνετε αυτό. Δεν υπάρχει τίποτα καλύτερο από το να γλείφεις τα δάχτυλά σου αφότου έχεις θρυμματίσει φέτα. Η ψίχα του ψωμιού έχει μια μαλακιά και αφράτη υφή και μια ελαφριά ποιότητα και η κόρα είναι ευχάριστα, αλλά όχι υπερβολικά, τραγανή.





Το ψωμί αυτό που μοιάζει σαν σαλιγκάρι περιέχει μια γενναιόδωρη ποσότητα τυριού φέτας κι αυτό είναι που το κάνει να ξεχωρίζει. Δεν είναι ένα απλό ψωμί που το βουτάς μέσα σε σάλτσες και σούπες (αν και θα μπορούσες) αλλά περισσότερο ένα ψωμί που το τρως για πρωϊνό, για μεσημεριανό, ένα ψωμί που το τρώς σκέτο (σαν μια άλλη τυρόπιτα) ή με τη συνοδεία μιας σαλάτας για να έχεις το ιδανικό ελαφρύ βραδινό γεύμα.





Τρώγοντάς το μόλις το έχεις βγάλει από το φούρνο, όταν ακόμα η φέτα είναι λιωμένη και ζουμερή, είναι θεϊκό. Τρώγοντάς το το επόμενο πρωί, λίγο πριν φύγεις για τη δουλειά, ίσως είναι ακόμα καλύτερο. Τρώγοντάς το μαζί με μερικές από τις τελευταίες ντομάτες του καλοκαιριού (οι οποίες είναι τέλειες!) με ελαιόλαδο, ρίγανη και κόκκινο κρεμμύδι, είναι άψογο. Τρώγοντάς το ως σάντουϊτς γεμισμένο με φύλλα ρόκας και μια υποψία ξιδιού μπαλσάμικο, νομίζεις πως έχεις πεθάνει και βρίσκεσαι στον παράδεισο. Υπάρχει τίποτα άλλο που να ζητάει κανείς από μια σπείρα ψωμιού;










Ατομικά Άσπρα Ψωμάκια Γεμιστά με Φέτα (Τυρόψωμο Πηλίου)
Προσαρμοσμένη από το Vefa's Kitchen

Μπορείτε να φτιάξετε/ζυμώσετε αυτά τα ψωμιά είτε με τα χέρια είτε με τη βοήθεια ενός μίξερ με βάση. Εγώ προτιμώ τα συγκεκριμένα να τα ζυμώνω με τα χέρια ώστε να έχω καλύτερο έλεγχο και αίσθηση της υφής της ζύμης.
Τα ψωμάκια αυτά δε χρειάζονται πολλή δουλειά αλλά χρειάζονται αρκετό χρόνο (1 ώρα και 40 λεπτά) για να φουσκώσουν.
Μπορείτε να φτιάξετε τέσσερα ατομικά ψωμάκια, όπως έκανα εγώ, ή να φτιάξετε ένα μεγάλο τυρόψωμο.






Γίνονται 4 τυρόψωμα με διάμετρο 15 εκ. περίπου το καθένα

Υλικά
175 γρ. αλεύρι άσπρο δυνατό (σκληρό)
175 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις συν λίγο έξτρα για το πασπάλισμα της επιφάνειας εργασίας
1 γεμάτο κουταλάκι γλυκού αλάτι
1 κουταλιά σούπας ζάχαρη
7 γρ. ξηρή μαγιά
4 κουταλιές σούπας (60 ml) ελαιόλαδο συν έξτρα για το άλειμμα του μπωλ και των ψωμιών
120 ml χλιαρό πλήρες γάλα
1 ασπράδι μεσαίου αβγού
5 κουταλιές σούπας (75 ml) χλιαρό νερό
400 γρ. φέτα, θρυμματισμένη
1 κρόκο μεσαίου αβγού
1 ½ κουταλιά σούπας σουσάμι

Ειδικά εργαλεία: ψιλό κόσκινο, πινέλο ζαχαροπλαστικής, πλάστης, τετράγωνο ταψί 30 x 30 εκ. (ή και λίγο μικρότερο), λαδόκολλα


Προετοιμασία
Κοσκινήστε μέσα σε ένα μεγάλο μπωλ το σκληρό αλεύρι, το αλεύρι για όλες τις χρήσεις και το αλάτι. Προσθέστε τη ζάχαρη και τη μαγιά και ανακατέψτε με ένα κουτάλι να ενωθούν τα υλικά.
Δημιουργήστε ένα πηγαδάκι στη μέση και ρίξτε το ελαιόλαδο, το γάλα, το ασπράδι αβγού και το νερό. Αναμείξτε με τα χέρια σας όλα τα υλικά ώσπου να σχηματιστεί μια μαλακιά ζύμη που κολλάει στα χέρια.
Αδειάστε τη ζύμη πάνω σε μια καθαρή και ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και ζυμώστε την για περίπου 7 λεπτά ή μέχρι να έχετε μια απαλή κι ελαστική ζύμη. Αν τυχόν κολλάει απειροελάχιστα (όχι περισσότερο) στα χέρια, δεν πειράζει.


Σημείωση: Δε μ' αρέσει που το λέω αυτό αλλά όλα τ' αλεύρια δεν είναι ίδια. Η ποσότητα που χρησιμοποίησα εγώ μπορεί να μην είναι αρκετή για να κάνει τη δική σας ζύμη απαλή κι ελαστική. Επομένως μη σας ανησυχεί αν χρειαστεί να προσθέσετε λίγο παραπάνω αλεύρι ή λίγο παραπάνω χλιαρό νερό σε περίπτωση που η ζύμη σας γίνει πιο σφιχτή απ' όσο πρέπει. Αυτό που πρέπει να προσέξετε είναι να μη γίνει η ζύμη σας πολύ σφιχτή (γιατί δε θα φουσκώσει καλά) ή πολύ κολλώδης. Πρέπει να είναι ελαστική και απαλή.

Χρησιμοποιώντας ένα πινέλο ζαχαροπλαστικής, αλείψτε ελαφρά με ελαιόλαδο το εσωτερικό ενός μεγάλου μπωλ, τοποθετήστε μέσα τη ζύμη (την οποία έχετε σχηματίσει σε μπάλα) και αλείψτε την ελαφρά με ελαιόλαδο. Σκεπάστε το μπωλ με μια πετσέτα κουζίνας και αφήστε τη ζύμη σε ζεστό μέρος (εγώ την ακούμπησα πάνω ακριβώς από την ανοιχτή πόρτα του φούρνου μου, αφού τον είχα ανάψει στους 150 βαθμούς Κελσίου) για περίπου 1 ώρα ή μέχρι να διπλασιαστεί σε μέγεθος.

Αναποδογυρίστε τη φουσκωμένη πια ζύμη πάνω σε μια ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια και χτυπήστε την για να ξεφουσκώσει. Με τη βοήθεια ενός μαχαιριού, κόψτε τη ζύμη σε τέσσερα ίσα μέρη και με τα χέρια σας σχηματίστε τέσσερις κυλίνδρους. Χρησιμοποιώντας έναν ελαφρώς αλευρωμένο πλάστη, ανοίξτε κάθε ένα κύλινδρο σε λωρίδα με μήκος 42 εκ., πλάτος 11 εκ. και πάχος 0,3 εκ.

Τοποθετήστε ¼ του θρυμματισμένου τυριού κατά μήκος του κέντρου κάθε λωρίδας. Βρέξτε γύρω-γύρω τις άκρες της ζύμης ελαφρά με νερό με τα δάχτυλά σας, διπλώστε τη ζύμη και πιέστε μαζί τις άκρες για να κολλήσουν, σχηματίζοντας έτσι τέσσερα μακριά ρολά.

Έχοντας όλη την πλευρά της ένωσης προς τα κάτω, στρέψτε το ρολό ώστε να σχηματίσετε μια σπείρα (σαλιγκάρι) και πιέστε την άκρη του ρολού κάτω από τα πλαϊνά του σαλιγκαριού. Μην σχηματίσετε μια πολύ σφιχτή σπείρα γιατί η ζύμη θα χρειαστεί λίγο χώρο για το δεύτερο φούσκωμα. Κάντε το ίδιο και με τα υπόλοιπα τρία ρολά. Καλύψτε τον πάτο του ταψιού με λαδόκολλα και τοποθετήστε τα τέσσερα ψωμάκια-σαλιγκαράκια στο ταψί, με την πλευρά της ένωσης προς τα κάτω και αφήνοντας ένα κενό μεταξύ τους για να μη κολλήσουν.

Αλείψτε ελαφρά τις κορυφές και τα πλαϊνά κάθε ψωμιού με λίγο ελαιόλαδο, σκεπάστε το ταψί με μια πετσέτα κουζίνας και αφήστε τη ζύμη σε ζεστό μέρος να φουσκώσει για 40 λεπτά περίπου ή μέχρι να διπλασιαστεί σε μέγεθος.


Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 200 βαθμούς Κελσίου.

Χτυπήστε τον κρόκο αβγού μαζί με 1 κουταλάκι γλυκού νερό βρύσης μέσα σ' ένα μικρό μπωλάκι. Μόλις φουσκώσουν τα ψωμάκια, αλείψτε τις κορυφές και πλαϊνά με το αβγό (αν θέλετε τα τυρόψωμά σας να έχουν ανοιχτόχρωμη κόρα τότε μην τα αλείψετε με αβγό αλλά με ελάχιστο νερό). Πασπαλίστε τις κορυφές με το σουσάμι και τοποθετήστε το ταψί στο χαμηλό ράφι του φούρνου.
Ψήστε για 10 λεπτά κι έπειτα μεταφέρετε το ταψί στο μεσαίο ράφι του φούρνου ψήνοντας τα ψωμιά για άλλα 30 λεπτά. Ίσως χρειαστεί να βάλετε αλουμινόχαρτο πάνω από τα ψωμάκια γιατί η επάλειψη με το αβγό τα κάνει να παίρνουν χρώμα πολύ γρήγορα. Σε περίπτωση που παραλείψετε το άλειμμα με αβγό τότε κατά πάσα πιθανότητα δε θα χρειαστεί να βάλετε αλουμινόχαρτο από πάνω. Ρίχνετέ τους όμως μια ματιά που και που μην τυχόν σας αρπάξουν, είτε από πάνω είτε από κάτω.

Όταν τα ψωμιά είναι έτοιμα, βγάλτε τα απ' το φούρνο, αφαιρέστε τα απ' το ταψί και βάλτε τα πάνω σε μια σχάρα για να κρυώσουν.

Μόλις κρυώσουν ελαφρά, απολαύστε τα.
Θα κρατήσουν καλά μέχρι και την επόμενη μέρα αν και δε θα σας συνιστούσα να τα ξαναζεστάνετε γιατί μπορεί να πανιάσουν λόγω της υγρασίας του τυριού. Τρώγονται άνετα και σε θερμοκρασία δωματίου.





Sunday, September 12, 2010

Μ' ένα απλό αβγό

Η σχέση μου με τ' αβγά ήταν πάντα ταραχώδης. Είναι κάτι σαν σχέση αγάπης-μίσους, η οποία κρατάει πολλά χρόνια. Είχαμε τις καλές μας στιγμές (τα τηγανητά αβγά της μαμάς μου με τηγανητές πατάτες στο πλάι), τις κακές μας στιγμές (σκετή ομελέτα) και τις πολύ κακές μας στιγμές (δηλητηρίαση).





Όπως σε όλες τις σωστές σχέσεις αγάπης-μίσους, έτσι και σ' αυτήν υπάρχει το στοιχείο του αιφνιδιασμού—μια απρόσμενη, και ελπιδοφόρα θετική, ανακάλυψη για τον φίλο-εχθρό σου. Σε αυτή τη σχέση, η έκπληξη ήρθε όταν αποφάσισα να δοκιμάσω αβγά ποσέ.





Μερικές φορές σ' αυτό το μπλογκ γράφω για τις καθυστερημένες μου ανακαλύψεις φαγητών ή υλικών που ο υπόλοιπος κόσμος γεύεται εδώ και δεκαετίες, σε κάποιες περιπτώσεις ίσως και εκατοντάδες χρόνια. Είμαι λίγο ξεροκέφαλη όταν πρόκειται για τη δοκιμή ορισμένων τροφίμων ή πιάτων αλλά όταν τελικά τα δοκιμάζω, ένα εκ των δύο μπορεί να συμβεί. Είτε να επιβεβαιωθεί το γεγονός ότι λίγη ξεροκεφαλιά είναι τελικά καλή είτε να αποδειχθεί περίτρανα το ότι είμαι εντελώς τρελή που τόσο καιρό δεν τα δοκίμαζα.





Σε αυτή την περίπτωση, το δεύτερο είναι αυτό που ισχύει. Μα γιατί η αντιπάθειά μου προς τα αβγά να με έχει σταματήσει από το να τα γευτώ έτσι; Μα γιατί όλοι αυτοί που τόσο καιρό τρώνε αβγά ποσέ δεν το βροντοφωνάζουν ώστε να το ακούσουμε κι εμείς; Τα αβγά ποσέ είναι πεντανόστιμα. Κι όχι, τόσο καιρό δε ζω στα βουνά. Απλά εμείς οι Έλληνες δε φημιζόμαστε για την κατανάλωση αβγών ποσέ. Δεν υπάρχει αυτό το πιάτο στην γαστρονομική μας κουλτούρα.





Αλλά νομίζω πως παρασύρομαι. Ok κοιτάξτε, πρόκειται για ένα απλό αβγό. Δεν μιλάμε για καμία επαναστατική γεύση. Δεν υποστηρίζω ότι ανακαλύφθηκε η έκτη βασική γεύση*. Για μια όμως αβγο-σκεπτικίστρια σαν και μένα αυτό ήταν ένα οριακό σημείο. Μπορώ πλέον να πω πως μ' αρέσουν τα αβγά—τα αβγά ποσέ μάλλον.





Παίρνεις ένα αβγό, ένα απλό αβγό κότας, και το ρίχνεις μέσα σε μια κατσαρόλα γεμάτη με νερό που σιγοβράζει. Το απαλό λίκνισμα του ασπραδιού που χορεύει μέσα στο ζεματιστό νερό μοιάζει με μπαλαρίνα που στριφογυρίζει γύρω-γύρω μέσα στη φουντωτή της φούστα. Ο κρόκος εξαφανίζεται μέσα στη λευκή του κουβέρτα κι έπειτα, καθώς βγαίνει μέσα από το νερό, ταλαντεύεται σαν μια υπέροχη πανακόττα που μόλις έχει σφίξει.





Κι αν πάρεις αυτό το αβγό ποσέ και το βάλεις πάνω σε κάτι ακόμα πιο συναρπαστικό, όπως μια αβγοφέτα (French toast ή Pain perdu); Κι αν αυτή η αβγοφέτα έχει καλυφθεί με παρμεζάνα κι έχει ψηθεί στο φούρνο; Κι αν κάποια (δηλαδή εγώ) είχε τη λαμπρή ιδέα της προσθήκης κανα-δυο φετών προσούτο στο όλο θέμα; Ε, τότε θα ήσουν σε γαστρονομικό παράδεισο, έτσι δεν είναι;





Το απόλυτο πρωϊνό, brunch ή ακόμα και δείπνο—γι' αυτό ακριβώς πρόκειται. Ένα πλήρες γεύμα, ένα μοναδικό πιάτο με τον πρωταγωνιστή του—το αβγό ποσέ. Όταν το χαράζεις με ένα μαχαίρι, αποκαλύπτεται ο μελάτος κρόκος και χύνεται σαν λάβα πάνω σε χιονισμένα βουνά. Η βελούδινη υφή του θυμίζει ένα τέλεια τηγανισμένο αβγό χωρίς όμως την λιπαρότητα. 'Εχει μια διαφορετική υφή, μια ελαφριά, αφράτη ποιότητα που ισορροπεί άψογα με την αβγοφέτα, την παρμεζάνα, το προσούτο, την ρόκα. Αυτή είναι η ομορφιά του αβγού ποσέ.





Μη μου πείτε ότι δε θέλετε να τρέξετε αμέσως στην κουζίνα σας για να φτιάξετε ένα. Δε θα σας πιστέψω.











Αλμυρές Αβγοφέτες με Παρμεζάνα Ψημένες στο Φούρνο, με Αβγό Ποσέ, Προσούτο και Σαλάτα Ρόκας
Προσαρμοσμένη από το αμερικάνικο Gourmet

Μια μέρα πριν φτιάξω αυτό το πιάτο είχα ζυμώσει δυο φρατζόλες ελαφρύ καλαμποκόψωμο με τραγανή κόρα και πυκνή ψίχα. Ήταν το τέλειο είδος ψωμιού γι' αυτό το πιάτο. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε γαλλική μπαγκέτα ή χωριάτικο ψωμί αλλά προσέξτε να μην είναι φρέσκο. Πρέπει να είναι της προηγούμενης ημέρας γιατί όταν το μουλιάσετε θα διαλυθεί.

Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να κάνετε αβγά ποσέ, όπως να τα τυλίξετε σε πλαστική μεμβράνη ή να τα τοποθετήσετε σε ειδικές θήκες, αλλά εγώ προτιμώ τον παραδοσιακό τρόπο που περιγράφω παρακάτω.

Την πρώτη φορά που θα το προσπαθήσετε μπορεί το θέαμα να είναι απογοητευτικό. Στη δική μου πρώτη προσπάθεια το αποτέλεσμα ήταν σαν να είχα σφάξει το αβγό. Με λίγη επιμονή και υπομονή όμως θα έχετε αβγά ποσέ στο άψε σβήσε. Κι εγώ δεν τα μαγειρεύω εδώ και πολύ καιρό αλλά νομίζω είμαι στο σωστό δρόμο. Αφού μπορώ εγώ, μπορείτε κι εσείς!

Αν φτιάξετε το πιάτο αυτό για πρωϊνό τότε το ιδανικό είναι να το συνοδεύσετε με φρεσκοστυμμένο χυμό πορτοκάλι.





Μερίδες : 4

Υλικά
1-2 κουταλιές σούπας ανάλατο βούτυρο, μαλακωμένο, για το βουτύρωμα του ταψιού
4 φέτες άσπρο ψωμί με τραγανή κόρα και πυκνή ψίχα (10 εκ. x 7 εκ. με 2,5 εκ. πάχος)
5 αβγά μεσαίου μεγέθους, σε θερμοκρασία δωματίου
235 ml (1 κούπα ) γάλα πλήρες
35 γρ. (½ κούπα) παρμεζάνα, τριμμένη
1 κουταλιά σούπας και 2 κουταλάκια γλυκού ξίδι από λευκό κρασί
8 φέτες προσούτο
45 γρ. (περίπου 2 κούπες) φύλλα ρόκας
1 κουταλιά σούπας ελαιόλαδο
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι


Προετοιμασία

Φτιάξτε τις αβγοφέτες
Βουτυρώστε τον πάτο ενός ταψιού μεσαίου μεγέθους και τακτοποιήστε τις φέτες δημιουργώντας μια μόνο στρώση (μην τις βάλετε τη μια πάνω στην άλλη).
Σε ένα μπωλ μεσαίου μεγέθους, ρίξτε 1 αβγό, το γάλα, ¼ κουταλάκι γλυκού αλάτι και ¼ κουταλάκι γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι. Χτυπήστε τα με το σύρμα μέχρι να ενωθούν.


Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 200 βαθμούς Κελσίου.

Ρίξτε το μείγμα πάνω από τις φέτες ψωμιού και πιέστε τες ελαφρά με τα δάχτυλά σας για να τις βοηθήσετε να απορροφήσουν το μείγμα. Έπειτα αναποδογυρίστε τες και πιέστε και πάλι ελαφρά. Ρίξτε από πάνω την τριμμένη παρμεζάνα και αφήστε το ταψί στην άκρη μέχρι το ψωμί να απορροφήσει τα υγρά, για 20 λεπτά περίπου. (Αν δεν απορροφηθεί όλο το μείγμα αλλά παραμείνουν ένα-δυο κουταλιές, δεν πειράζει).

Ψήστε τις αβγοφέτες στο τελευταίο ράφι του φούρνου για 18-20 λεπτά ή μέχρι το ψωμί να φουσκώσει και να πάρει ένα χρυσοκάστανο χρώμα.

Πώς να φτιάξετε αβγά ποσέ
Εντωμεταξύ ξεκινήστε να φτιάχνετε τα αβγά ποσέ.

Χρησιμοποιήστε ολόφρεσκα αβγά γιατί τα ασπράδια των φρέσκων αβγών τείνουν να προσκολλώνται πιο δυνατά πάνω στον κρόκο. Επίσης, είναι προτιμότερο τα αβγά που θα χρησιμοποιήσετε να είναι σε θερμοκρασία δωματίου κι όχι από το ψυγείο γιατί έτσι θα ψηθούν πιο γρήγορα.

Σπάστε ένα αβγό μέσα σε ένα μικρό μπωλάκι. Με αυτό τον τρόπο, αν ο κρόκος διαλυθεί μπορείτε να αντικαταστήσετε το αβγό ευκολότερα από ότι αν το είχατε σπάσει κατευθείαν μέσα στην κατσαρόλα με το νερό.
Γεμίστε μια κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους με βαρύ πάτο με νερό, τουλάχιστον 5 εκ. σε βάθος και μέχρι 7, κι αφήστε το νερό να φτάσει σε σημείο που ίσα να σιγοβράζει, έχοντας τη φωτιά στο μέτριο προς δυνατό. Αν αρχίσει να βράζει το νερό, θα πρέπει να χαμηλώσετε τη φωτιά και να περιμένετε να φτάσει σε σημείο που ίσα να σιγοβράζει. (Αν ρίξετε το αβγό μέσα σε νερό που βράζει, θα διαλυθεί). Αυτό που θέλετε είναι να υπάρχουν μικρές φυσαλίδες στον πάτο της κατσαρόλας αλλά δε θέλετε αυτές οι φυσαλίδες να ανεβαίνουν προς την επιφάνεια του νερού. Ρυθμίστε λοιπόν τη φωτιά ανάλογα.


Προσθέστε 1 κουταλιά σούπας ξίδι στο νερό (αυτό θα βοηθήσει το ασπράδι του αβγού να πήξει πιο εύκολα). Δημιουργήστε μια δίνη ανακατεύοντας το νερό γύρω-γύρω με μια κουτάλα ή σπάτουλα (αυτό θα βοηθήσει στο να παραμείνει το αβγό όσο το δυνατόν πιο ενωμένο και το ασπράδι να τυλιχτεί γύρω από τον κρόκο). Γλυστρίστε το αβγό μέσα στο νερό, στο κέντρο της δίνης (όχι όταν περιστρέφεται το νερό πολύ γρήγορα, διότι μπορεί να διαλυθεί το αβγό, αλλά όταν ηρεμήσει λίγο) και όσο το δυνατόν πιο κοντά στην επιφάνεια του νερού. Χρησιμοποιώντας μια τρυπητή κουτάλα οδηγήστε απαλά το ασπράδι του αβγού προς τον κρόκο (μην κινείτε την κουτάλα πολύ γρήγορα για να μη διαλυθεί το αβγό). Μην πανικοβληθείτε αν το ασπράδι του αβγού απλωθεί λιγάκι σαν πλοκάμια χταποδιού μέσα στην κατσαρόλα, είναι φυσιολογικό.
Σε περίπτωση που το αβγό κολλήσει στον πάτο της κατσαρόλας, γλυστρίστε την κουτάλα σας κάτω από το αβγό πολύ απαλά και κουνίστε την ελαφρά ξεκολλώντας το αβγό. Αυτό κάντε το μόνο όταν το αβγό έχει ελαφρώς πήξει (δηλαδή μετά από 40-50 δευτερόλεπτα).

Ένα αβγό μεσαίου μεγέθους σε θερμοκρασία δωματίου χρειάζεται 2 ½ - 3 λεπτά για να ψηθεί (μελάτο, δηλαδή νερουλός κρόκος με σφιχτό ασπράδι). Ρυθμίστε το χρόνο ψησίματος ανάλογα με το πώς προτιμάτε να τρώτε τα αβγά σας.
Μόλις ψηθεί το αβγό, αφαιρέστε το από το νερό χρησιμοποιώντας μια τρυπητή κουτάλα και τοποθετήστε το πάνω σε διπλωμένο απορροφητικό χαρτί κουζίνας για να στραγγίξει. Μην το τοποθετήσετε αμέσως πάνω στις αβγοφέτες γιατί θα πανιάσουν. Πριν προσθέσετε το αβγό ποσέ στο πιάτο σας, μπορείτε να κόψετε τα κομμάτια ασπραδιού που προεξέχουν με ένα ψαλίδι κουζίνας ή ένα μαχαίρι ώστε να φαίνεται πιο ωραίο.

Συνεχίστε να ψήνετε τα υπόλοιπα τρία αβγά με τον ίδιο τρόπο.

Αν θέλετε να προετοιμάσετε πολλά αβγά για πολλούς καλεσμένους ή αν απλώς θέλετε να προετοιμάσετε αβγά για την επόμενη μέρα (ας πούμε από το προηγούμενο βράδυ για πρωϊνό) τότε μόλις ψηθούν, τοποθετήστε τα αμέσως σε ένα μπωλ γεμάτο με παγωμένο νερό και μερικά παγάκια. Αυτό θα σταματήσει τη διαδικασία ψησίματος των αβγών έτσι δε θα παραψηθούν τα αβγά σας. Τοποθετώντας το μπωλ στο ψυγείο μπορείτε να διατηρήσετε τα αβγά για 24 ώρες. Για να τα σερβίρετε, τοποθετήστε τα μέσα σε καυτό νερό (όχι νερό που βράζει) για περίπου 40 δευτερόλεπτα για να ξαναζεσταθούν.

Σερβίρετε το πιάτο
Ρίξτε ελαιόλαδο και 2 κουταλάκια γλυκού ξίδι στα φύλλα ρόκας κι ανακατέψτε τα. Τοποθετήστε από μια αβγοφέτα σε τέσσερα πιάτα. Από πάνω προσθέστε από ένα αβγό ποσέ και τοποθετήστε δυο φέτες προσούτο σε κάθε πιάτο. Μοιράστε τη σαλάτα ρόκας ισομερώς στα τέσσερα πιάτα. Αλατοπιπερώστε τα αβγά και σερβίρετε αμέσως.




*Οι πέντε βασικές γεύσεις είναι οι εξής: γλυκιά, αλμυρή, ξινή, πικρή και ουμάμι (umami). Η λέξη ουμάμι είναι γιαπωνέζικη και σημαίνει "καλή γεύση" και ανακαλύφθηκε το 1908 από τον Dr. Kikunae Ikeda, έναν Ιάπωνα επιστήμονα. Η γεύση ουμάμι ορίζεται ως η πικάντικη, κρεάτινη γεύση που έχουν φαγητά (προϊόντα) όπως το κρέας, τα μανιτάρια, η σάλτσα σόγιας, η παρμεζάνα, το πράσινο τσάι κ.α. και πηγάζει από το όξινο γλουτανιμικό νάτριο. Τη δεκαετία του '80 διάφορες μελέτες απέδειξαν ότι το ουμάμι ήταν τεκμηριωμένα πλέον η πέμπτη βασική γεύση.
Επίσης έχει προταθεί η ύπαρξη άλλων δυο ξεχωριστών γεύσεων, η λιπαρή γεύση και η μεταλλική γεύση (ή η γεύση του ασβεστίου). Ακόμα γίνονται έρευνες γι' αυτές τις δυο γεύσεις. Μάλιστα λέγεται ότι αυτοί που έχουν αυξημένη την αίσθηση της λιπαρής γεύσης τείνουν να τρώνε λιγότερο λιπαρά φαγητά.

**Σε περίπτωση που οι φέτες ψωμιού που έχετε είναι μικρότερες, χρησιμοποιήστε δυο φέτες για κάθε άτομο.


Friday, September 3, 2010

Όταν οι γεύσεις τα λένε όλα...

Όταν πρωτοήρθα στην Ολλανδία, υπήρχε ένα εστιατόριο λίγο πιο κάτω από το σπίτι μου μπροστά από το οποίο περνούσα σχεδόν κάθε μέρα. 'Ηταν πάντα γεμάτο με ανθρώπους που φαίνονταν πως περνούσαν καλά και πως έτρωγαν ακόμα καλύτερα. Οι μυρωδιές που ταξίδευαν προς τα έξω με ζάλιζαν γλυκά. Ήταν τόσο ελκυστικές, τόσο ορεκτικές. Ήταν μυρωδιές γαργαλιστικές που με έκαναν να λαχταράω τα φαγητά που σερβίρονταν εκεί μέσα.





Κάθε φορά που έριχνα κλεφτές ματιές για να δω τα φαγητά, έβλεπα πιάτα με ρύζι και πολλά λαχανικά, μικρά σουβλάκια κρέατος με διάφορα ντιπς, και ήξερα πως επρόκειτο για κάποιο είδος ασιατικής κουζίνας. Δεν μπορούσα να καταλάβω όμως ακριβώς ποιό. Ήμουν απίστευτα περίεργη όπως ήταν και ο Σ αλλά δεν παίρναμε την απόφαση να φάμε εκεί. Όταν όμως πέρσι το καλοκαίρι βαρεθήκαμε να κάνουμε πια εικασίες, αποφασίσαμε να πάμε.





Όταν πήρα τηλέφωνο για να κάνω κράτηση, ξαφνικά συνειδητοποίησα πως ακόμα δεν ήξερα τί είδος κουζίνας σέρβιραν. Ρώτησα λοιπόν την ξαφνιασμένη κυρία που σήκωσε το τηλέφωνο κι εκείνη μου απάντησε, "Ινδονησιακή κουζίνα". Ινδονησιακή κουζίνα; Δεν είχα ιδέα τί ήταν η Ινδονησιακή κουζίνα. Ήταν σούπερ πικάντικη; Είχε καμία σχέση με την ινδική, την κινέζικη ίσως, ή ήταν κάτι σαν ταϊλανδέζικη; Μπορεί να μην είχα ιδέα αλλά ήμουν ενθουσιασμένη.





Και δικαίως. Τα πιάτα που μας σέρβιραν ήταν καταπληκτικά και πολύ... πικάντικα. Μια συλλογή από μικρά πιάτα που αποτελούνταν από πολύ ρύζι με διάφορα sambals (πικάντικες σάλτσες), καυτά κάρρυ (πικάντικα πιάτα λαχανικών ή κρέατος με καυτερή σάλτσα), μαριναρισμένο κρέας περασμένο σε καλαμάκι και ψημένο στα κάρβουνα το οποίο ονομάζουν satay (σατέϊ) σερβιρισμένο με καυτερά και γλυκά ντιπς, ποικίλα λαχανικά τηγανισμένα ελαφρά ή τουρσί, lumpia (ένα είδος Ινδονησιακού spring roll), τέλεια ψημένα ψάρια και τα πιο νόστιμα επιδόρπια φρούτων που έχω φάει ποτέ. Η εμπειρία ήταν αποκαλυπτική και δεν μπορούσα να πιστέψω τί έχανα τόσο καιρό. Λάτρεψα τις καινούριες αυτές γεύσεις και ανυπομονούσα να ανακαλύψω περισσότερα γι' αυτό το είδος κουζίνας.





Η ινδονησιακή κουζίνα ποικίλλει σε μεγάλο βαθμό από περιοχή σε περιοχή και συνδυάζει πολλές διαφορετικές επιρροές από την Ινδία, τη Μέση Ανατολή, την Ευρώπη και την Κίνα. Οι Πορτογάλοι, οι Ισπανοί και αργότερα οι Ολλανδοί που δημιούργησαν αποικίες στην Ινδονησία και εμπορεύτηκαν τα μπαχαρικά που βρήκαν εκεί (όπως το μοσχοκάρυδο και το γαρύφαλλο), έφεραν από τις πατρίδες τους βρώσιμα αγαθά όπως αμπελοφάσουλα και κουνουπίδι, καθώς και φυστίκι, ντομάτα, τσίλι και καλαμπόκι από τον Νέο Κόσμο (την Αμερική). Όλα αυτά ενσωματώθηκαν πανέμορφα στην ήδη πλούσια ινδονησιακή διατροφή η οποία περιελάμβανε φυσικά το παντοδύναμο ρύζι.





Το ρύζι είναι η σημαντικότερη βασική τροφή των ινδονήσιων και συνήθως μαγειρεύεται στον ατμό, τηγανίζεται ή βράζεται. Τα ψάρια και τα θαλασσινά αποτελούν μεγάλο κομμάτι της καθημερινής τους διατροφής αφού υπάρχουν σε αφθονία—η Ινδονησία αποτελείται από περίπου 18.000 νησιά. Το κόκκινο κρέας καταναλώνεται με φειδώ και ως επί το πλείστον μαριναρισμένο και περασμένο σε σουβλάκι (satay). Το τόφου και το tempeh (πεπιεσμένο κέικ σόγιας) χρησιμοποιούνται ευρέως σε σαλάτες και σούπες, και το γάλα καρύδας αποτελεί το νούμερο ένα μέσο για την πήξη σαλτσών και κάρρυ όπως και ένα απαραίτητο συστατικό της ινδονησιακής κουζίνας. Τα λαχανικά, τα μυρωδικά και τα μπαχαρικά είναι κυρίαρχα στην ινδονησιακή μαγερική με το lemongrass (μοιάζει με χοντρό φρέσκο κρεμμυδάκι αλλά είναι σκληρό κι έχει μια γλυκιά, διακριτική γεύση λεμονιού. Τρώγεται ολόκληρο, χτυπημένο στο γουδί ή σε κομματάκια), το tamarind (είναι λοβός που περιέχει σπόρους από το δέντρο tamarind κι έχει γλυκόξινη γεύση), τον κόλιανδρο, τον κουρκουμά (turmeric), το κύμινο και το galangal (είναι ρίζα της ίδιας οικογένειας με το τζίντζερ) να είναι από αυτά που χρησιμοποιούνται συχνότερα. Αρτύματα και σάλτσες όπως το sambal oelek (καυτερή σάλτσα με τσίλι) και το kecap ή ketjap manis (γλυκιά σόγια σως) συνοδεύουν τα περισσότερα πιάτα της ινδονησιακής κουζίνας.





Η ινδονησιακή κουζίνα είναι γνωστή για τον σκόπιμο συνδυασμό αντικρουόμενων γεύσεων και υφής. Αυτή εδώ η σαλάτα είναι ακριβώς αυτό. Ένας συνδυασμός τέλεια ισσοροπημένων και γευστικών υλικών με διαφορετικές υφές. Την λατρεύω αυτή τη σαλάτα. Είναι εξωτική, πικάντικη, υγιεινή, αρωματική, καυτερή, τραγανή και δροσιστική. Είναι όλα όσα χρειάζεστε από μια σαλάτα και κάτι παραπάνω.





Όλα τα λαχανικά, με τις διακριτές, υπέροχα φρέσκιες και μοναδικές γεύσεις τους καθιστούν αυτή τη σαλάτα εξαιρετικά θρεπτική, χορταστική και ιδανική για χορτοφάγους. Το πικάντικο ντρέσινγκ προσθέτει γλυκύτητα, οξύτητα καθώς και μια γήινη διάσταση στη σαλάτα. Είναι ισχυρό και πεντανόστιμο και παντρεύεται άψογα με την τραγανή υφή των πολύχρωμων λαχανικών. Το τσίλι είναι σίγουρο πως θα σας κάψει ελαφρά τον ουρανίσκο και τη γλώσσα δίνοντάς σας μια αυθεντική γεύση Ινδονησίας. Σερβίρετε τη σαλάτα αυτή για μεσημερινό ή ένα ελαφρύ βραδινό, ή σερβίρετέ την μαζί με ένα ινδονησιακό κυρίως πιάτο, όπως ένα satay κοτόπουλου ή βοδινού.



Καθώς στράγγιζα το σπανάκι, αυτό εδώ το πλασματάκι εμφανίστηκε από το πουθενά... Κάτι τέτοιες στιγμές είναι που θα ήθελα να είχα καλύτερη φωτογραφική μηχανή


Την πρώτη φορά που έφτιαξα αυτή τη σαλάτα και την έβαλα στο τραπέζι, ο Σ της έριξε μια ματιά και μετά με κοίταξε και είπε, "Είναι πολύ ωμή για μένα". Εγώ απάντησα, "Είναι σαλάτα. Συνήθως είναι ωμές". Αναφερόταν φυσικά στα αμπελοφάσουλα και τα snow peas. Ομολογουμένως τα snow peas ήταν ωμά, τα αμπελοφάσουλα όμως όχι. Κι έπειτα έφαγε την πρώτη μπουκιά. Κατάλαβα πως είχε αμέσως αλλάξει γνώμη, καθώς σχηματίστηκε ένα τεράστιο χαμόγελο στο πρόσωπό του. Ο επόμενος ήχος που ακούστηκε ήταν ένα μακρόσυρτο "μμμμμ". Χρειάζεται να πω τίποτε άλλο;










Ινδονησιακή Καυτερή & Φρέσκια Σαλάτα με Πικάντικο Ντρέσινγκ
Προσαρμοσμένη από το The Essential Asian Cookbook

Όσοι από εσάς είσαστε επιφυλακτικοί με τις πικάντικες, καυτερές ή ασιατικές γεύσεις καλό θα είναι σε αυτή την περίπτωση να μην είσαστε. Αυτή η σαλάτα μπορεί να είναι καυτερή και πικάντικη αλλά είναι παράλληλα δροσιστική και απολαυστική. Σε περίπτωση που δεν αντέχετε το πόσο καυτερό είναι το τσίλι, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε λιγότερο.

Αν δε μπορείτε να βρείτε ξίδι από καστανό ρύζι (σε μαγαζί με ασιατικά τρόφιμα), αντικαταστήστε το με μπαλσάμικο.
Αν δε μπορείτε να βρείτε snow peas (λέγονται αλλιώς και mangetout και είναι φρέσκα φασολάκια που τρώγονται ολόκληρα και συνήθως ωμά ενώ είναι ακόμα άγουρα), χρησιμοποιήστε άλλο είδος φρέσκου φασολιού, ελαφρά βρασμένο.
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε είτε φρέσκα μικρά καλαμποκάκια είτε κονσέρβας (σε άλμη).
Μπορείτε να αντικαταστήσετε το φυστικέλαιο (αραχιδέλειαο) με αραβοσιτέλαιο ή ηλιέλαιο αν και η γεύση του ντρέσινγκ θα είναι λιγότερο αυθεντική αφού το φυστικέλαιο έχει χαρακτηριστική γεύση.

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιοδήποτε χρωματιστό, φρέσκο και τραγανό λαχανικό έχετε στη διάθεσή σας σε αυτή τη σαλάτα. Δεν είναι απαραίτητο να περιοριστείτε στα λαχανικά που χρησιμοποίησα εγώ. Χρησιμοποιήστε καρότα, λάχανο, ωμά κολοκυθάκια, αγγούρι, κίτρινη ή πορτοκαλί πιπεριά και λαχανικά που χρειάζονται λίγο βράσιμο. Χρησιμοποιήστε τη φαντασία και το προσωπικό σας γούστο.

Θα ήθελα να σας παρουσιάσω μια νέα σελίδα στο μπλογκ μου που ονομάζω "How-to και Tips" δηλαδή Πώς-να (πχ. χειριστώ τα τσίλι) και Συμβουλές. Μπορείτε να βρείτε τη νέα σελίδα εδώ και στη δεξιά στήλη του μπλογκ. Έχω προσθέσει κάποια tips για τον χειρισμό των τσίλι και σύντομα θα προσθέσω και νέα tips, how-to's και διάφορες πληροφορίες σχετικά με υλικά και τεχνικές μαγειρικής. Ελπίζω να τα βρείτε χρήσιμα κι ενδιαφέροντα!





Μερίδες: 4 κυρίως πιάτα ή 6 πιάτα σαλάτας

Υλικά

για το ντρέσινγκ
2 κουταλιές σούπας φυστικέλαιο
1 μεγάλη σκελίδα σκόρδο, πολτοποιημένη
1 ¼ κουταλάκι γλυκού φρέσκο τζίντζερ, τριμμένο
½ μακρύ κόκκινο καυτερό τσίλι (διαβάστε αυτό)
2 κουταλιές σούπας αφυδατωμένη ινδική καρύδα, τριμμένη
1 κουταλιά σούπας ξίδι από καστανό ρύζι
80 ml (1/3 κούπας) καυτό νερό
1 κουταλιά σούπας kecap manis* (προαιρετικά)

για τη σαλάτα
300 γρ. αμπελοφάσουλα
100 γρ. snow peas (mangetout)
150 γρ. τρυφερά φύλλα σπανάκι
1 κόκκινο κρεμμύδι μεσαίου μεγέθους (80-90 γρ.)
1 μεγάλη κόκκινη πιπεριά (100 γρ. περίπου)
100 γρ. φύτρες φασολιού
7-8 μικρά καλαμποκάκια
3 φρέσκα κρεμμυδάκια, χωρίς τα σκουρόχρωμα φύλλα


Προετοιμασία

Φτιάξτε το ντρέσινγκ
Ζεστάνετε το φυστικέλαιο σε ένα μικρό κατσαρολάκι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μόλις το λάδι αρχίζει να λαμπυρίζει προσθέστε το σκόρδο, το τζίντζερ, το τσίλι και την καρύδα. Χαμηλώστε τη φωτιά στο μέτριο και σωτάρετε τα υλικά ανακατεύοντάς τα ασταμάτητα για 1 λεπτό. Προσθέστε το ξίδι και το καυτό νερό και σιγοβράστε για 1 ½ λεπτό. Αφαιρέστε το κατσαρολάκι απ' τη φωτιά και ρίξτε το kecap manis (εφόσον το χρησιμοποιείτε). Αφήστε το ντρέσινγκ να κρυώσει πριν το προσθέσετε στη σαλάτα.


Προετοιμάστε τη σαλάτα
Πρώτα απ' όλα ξεπλύνετε καλά κάτω από τρεχούμενο νερό όλα τα λαχανικά.

Αφαιρέστε τις άκρες των αμπελοφάσουλων με ένα μαχαίρι και κόψτε τα ώστε να έχουν όλα μήκος γύρω στα 7-8 εκ. Βράστε 200 ml νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά. Μόλις το νερό αρχίσει να βράζει, ρίξτε τα αμπελοφάσουλα και αφήστε τα να βράσουν για 1 ½ λεπτό. Σουρώστε τα και αφήστε τα να κρυώσουν.

Αφαιρέστε τις άκρες των snow peas.

Αφαιρέστε τα κοτσάνια από το σπανάκι. Αν τα φύλλα που θα χρησιμοποιήσετε είναι μεγάλα ψιλοκόψτε τα.

Κόψτε το κρεμμύδι στη μέση κατά μήκος κι έπειτα κόψτε το σε λεπτές φέτες.

Κόψτε την κόκκινη πιπεριά σε λεπτές λωρίδες.

Κόψτε τα φρέσκα κρεμμυδάκια διαγωνίως σε κομμάτια των 5 εκ.

Φτιάξτε τη σαλάτα και σερβίρετε
Συγκεντρώστε όλα τα λαχανικά σε ένα μεγάλο μπωλ σερβιρίσματος και ρίξτε από πάνω το πικάντικο ντρέσινγκ. Ανακατέψτε καλά και σερβίρετε.


*Μπορείτε να βρείτε kecap manis (ινδονησιακή γλυκιά σόγια σως) σε μαγαζιά με ασιατικά τρόφιμα. Σε περίπτωση που δε μπορείτε να το βρείτε, μπορείτε να ρίξετε 1 κουταλάκι του γλυκού σκούρα καστανή ζάχαρη στο κατσαρολάκι (όταν ρίξετε το νερό και το ξίδι), ώστε να δώσει λίγη γλύκα στο ντρέσινγκ.