Wednesday, May 23, 2012

Για μια ανοιξιάτικη μέρα

Δεν υπάρχει τίποτα που να υπενθυμίζει πιο έντονα ότι η άνοιξη είναι εδώ, από την εικόνα μερικών φρέσκων, καταπράσινων σπαραγγιών.

Πριν από ένα περίπου μήνα, έφαγα τα πρώτα σπαράγγια της χρονιάς. Ήταν περισσότερο τελετουργία παρά μια απλή πράξη ικανοποίησης της βασικής ανάγκης μου για τροφή. Ξεκίνησε με την προσεκτική επιλογή της δέσμης των σπαραγγιών, έπρεπε να είναι σφιχτά, λεία, με ζωντανό χρώμα και η μυτερή τους άκρη ερμητικά κλειστή, και μόλις τα έφερα σπίτι, αμέσως τα τοποθέτησα σε όρθια θέση μέσα σ' ένα βαζάκι. Το μισογέμισα με νερό και το έβαλα στο ψυγείο.






Δεν παρέμειναν εκεί για πολύ. Την επόμενη μέρα, έκοψα το ξυλώδες κάτω μέρος τους, αν και ήταν τόσο τρυφερά που δεν ήταν απαραίτητο, και η πρώτη μου σκέψη ήταν να τα βράσω. Μεμιάς αυτή η ιδέα καταρρίφθηκε. Θα ήταν άδικο να το κάνω αυτό. Ήταν τόσο νεαρά που θα ήταν κρίμα. Όχι, έπρεπε να φαγωθούν έτσι, ωμά.

Δεν υπάρχει τίποτα πιο νόστιμο από τα ωμά, φρέσκα πράσινα σπαράγγια.






Έριξα λίγο ελαιόλαδο μέσα σ' ένα μικρό μπωλ, ακούμπησα το αλάτι παραδίπλα καθώς και το μύλο του μαύρου πιπεριού κι αρχίσαμε να τα τρώμε ένα-ένα, βουτώντας τα στο λάδι, αλατίζοντάς τα, αλέθοντας το μαύρο, πικάντικο πιπέρι από πάνω τους, και ξανά, και ξανά, και ξανά.
Θα μπορούσα να τα συνδυάσω με παϊδάκια ή να τα κόψω σε λεπτές κορδέλες και να τα προσθέσω σε μια σαλάτα με δυόσμο και φρέσκο σωταρισμένο αρακά με μπόλικο λεμόνι, αλλά έτσι όπως ήταν, άψητα, ικανοποίησαν κάθε λαχτάρα που είχα να τα γευτώ.






Τα σπαράγγια θα κάνουν την εμφάνισή τους στο τραπέζι μου πολλές φορές πριν τελειώσει η σεζόν τους. Διαβλέπω tartines με σπαράγγια, καρύδια και πεκορίνο· αυτή τη σαλάτα, που είναι από τις αγαπημένες μου· σπαράγγια στο bbq, με εκείνη την ακαταμάχητη καπνιστή τους γεύση· ψημένα στο φούρνο με ισπανική πάπρικα, καυτερή ή γλυκιά· πέστο σπαραγγιών να συνοδεύουν ένα ψητό ψάρι στο φούρνο, το οποίο έφτιαξα την προηγούμενη εβδομάδα κι ακόμα το ονειρεύομαι και που πρέπει οπωσδήποτε να το μοιραστώ μαζί σας.






Αλλά επιτρέψτε μου να σας μιλήσω γι' αυτό εδώ το πιάτο. Ζεματισμένα, πράσινα σπαράγγια με sabayon (σαμπαγιόν) λεμονιού. Το ταίριασμα των σπαραγγιών με το λεμόνι δεν εκπλήσσει, είναι ένας κλασικός συνδυασμός, αλλά το να συνοδεύεις σπαράγγια με μια sabayon λεμονιού είναι κάτι το ονειρεμένο. Είναι σαν ο ουρανίσκος σου να κολυμπάει μέσα σ' ένα μικρό, γευστικό, αφράτο συννεφάκι και να δροσίζεται με πινελιές κρεμώδους βουτύρου και διακριτικού λεμονιού.






Η sabayon είναι η γαλλική εκδοχή του ιταλικού zabaglione, ενός επιδορπίου σαν custard ή μους, που φτιάχνεται χτυπώντας αβγά μαζί με ζάχαρη και λευκό κρασί μέσα σε μπεν μαρί, μέχρι να πήξουν ελαφρώς και ν' αφρατέψουν. Αυτή εδώ είναι η αλμυρή εκδοχή της sabayon, όπου ενσωματώνεις βούτυρο και λεμόνι μέσα στο αφράτο μείγμα αβγών, φτιάχνοντας έτσι μια ελαφριά σάλτσα που θυμίζει αμυδρά το δικό μας αβγολέμονο. Γιατί όχι άλλωστε, τα υλικά είναι σχεδόν τα ίδια.






Η ανάλαφρη sabayon, με την αφρώδη, απαλή υφή σαν σαντιγύ και την ντελικάτη γεύση λεμονιού, ταιριάζει άψογα με τα γήινα, σχεδόν γλυκά πράσινα σπαράγγια. Μ' ένα ποτήρι λευκό κρασί και λίγο φρέσκο προζυμένιο ψωμί, δεν υπάρχει τίποτα άλλο που θα προτιμούσα να φάω μια ζεστή, ανοιξιάτικη μέρα.











Πράσινα Σπαράγγια με Sabayon Λεμονιού
Προσαρμοσμένη, ελάχιστα, από τον Raymond Blanc

Η λεμονάτη sabayon θα μπορούσε να συνοδεύσει όχι μόνο αυτά τα ζεματισμένα σπαράγγια αλλά και φρέσκα φασολάκια, ψητά ψάρια όπως λαβράκι ή σολομό, ή κοτόπουλο ποσέ.

Η sabayon είναι απλή στην ετοιμασία της αλλά θέλει λίγη προσοχή για να μη σας γίνουν τ' αβγά ομελέτα. Πρέπει το νερό στο μπεν μαρί να σιγοβράζει κι όχι να κοχλάζει, διότι αν η sabayon υπερθερμανθεί, θα γίνει κοκκώδης αντί για κρεμώδης. Η όλη διαδικασία βέβαια είναι αρκετά γρήγορη οπότε δεν τίθεται θέμα μεγάλης ανησυχίας.






Μερίδες: 4-6 σαλάτας

Υλικά

για την sabayon
3 μεγάλους κρόκους αβγών (γύρω στα 60 γρ.)
60 ml κρύο νερό
50 γρ. ανάλατο βούτυρο, λιωμένο, ζεστό
2 κουταλάκια γλυκού χυμό λεμονιού, φρεσκοστυμμένο
Θαλασσινό αλάτι
Φρεσκοτριμμένο άσπρο πιπέρι

για τα σπαράγγια
1-1 ½ κιλό φρέσκα, πράσινα σπαράγγια
Λίγο εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
Θαλασσινό αλάτι
Φρεσκοτριμμένο άσπρο πιπέρι

Ειδικά εργαλεία: μίξερ χειρός, ψιλό κόσκινο


Προετοιμασία


για την sabayon
Σ' ένα μεγάλο, πυρίμαχο μπωλ, ρίξτε τους κρόκους αβγών και το κρύο νερό. Χτυπήστε καλά με το μίξερ χειρός σε δυνατή ταχύτητα, μέχρι το μείγμα να πάρει ένα ανοιχτό κίτρινο χρώμα, να γίνει αφράτο και να τετραπλασιαστεί ή ακόμα και να πενταπλασιαστεί σε όγκο.

Τοποθετήστε το μπωλ πάνω σε μια κατσαρόλα με νερό που σιγοβράζει (μπεν-μαρί). Προσέξτε να μην αγγίζει ο πάτος του μπωλ το νερό αλλιώς μπορεί τ' αβγά σας να γίνουν ομελέτα. Συνεχίστε να χτυπάτε το μείγμα με το μίξερ χειρός, σε μεσαία ταχύτητα, μέχρι να πήξει, για περίπου 7 λεπτά. Αν τυχόν το μείγμα αρχίσει ν' αχνίζει, αφαιρέστε το μπωλ πάνω απ' την κατσαρόλα και συνεχίστε να το χτυπάτε μέχρι να κρυώσει λίγο. Έπειτα επιστρέψτε το και πάλι πάνω στην κατσαρόλα.
Όταν το μείγμα αποκτήσει την επιθυμητή υφή (δηλαδή είναι τόσο πηχτό ώστε όταν σηκώνετε το μίξερ και η sabayon πέφτει μέσα στο μπωλ, να αφήνει σημάδια σαν κορδέλα και να μην εξαφανίζεται αμέσως μέσα στο υπόλοιπο μείγμα), αφαιρέστε το μπωλ πάνω απ' την κατσαρόλα και προσθέστε λίγο-λίγο το λιωμένο, ζεστό βούτυρο, χτυπώντας παράλληλα με το μίξερ χειρός σε χαμηλή ταχύτητα. Προσθέστε το λεμόνι και χτυπήστε για άλλα 10 δευτερόλεπτα. Ρίξτε λίγο αλάτι και λευκό πιπέρι και δοκιμάστε. Αν χρειάζεται επιπλέον αλατοπίπερο, προσθέστε κατά βούληση.

Περάστε τη sabayon απ' το ψιλό κόσκινο για να αφαιρεθούν τυχόν μικρά κομματάκια αβγού, κι αφήστε την στην άκρη μέχρι να την χρειαστείτε. Θα πρέπει να έχετε ένα μείγμα αφράτο και απαλό.



για τα σπαράγγια
Διαβάστε εδώ για το πώς να καθαρίσετε τα σπαράγγια.
Αυτά που χρησιμοποίησα εγώ ήταν τόσο τρυφερά που δεν χρειάστηκε καν να τα καθαρίσω.

Γεμίστε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό και αφήστε να πάρει βράση. Προσθέστε λίγο αλάτι και έπειτα ρίξτε μέσα τα σπαράγγια. Ζεματίστε τα για 3-4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς, χωρίς να βάλετε το καπάκι. Μπορείτε να ελέγξετε αν είναι έτοιμα, μπήγοντας την άκρη ενός μαχαιριού μέσα σ' ένα απ' αυτά. Προσέξτε όμως μην τα παραβράσετε, θα πρέπει να παραμένουν λίγο τραγανά.
Στραγγίξτε τα σπαράγγια και αμέσως βάλτε τα κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό για να κρυώσουν και να σταματήσουν να ψήνονται άλλο.

Σημείωση: Ζεματίζω σημαίνει ρίχνω μέσα σε νερό που βράζει ωμά λαχανικά ή φρούτα, βράζοντάς τα για πολύ λίγο (από μερικά δευτερόλεπτα έως μερικά λεπτά αναλόγως το λαχανικό/φρούτο), μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς, διατηρώντας την τραγανή υφή και το έντονο χρώμα τους.

Σ' ένα μεγάλο πιάτο, ρίξτε λίγο ελαιόλαδο, αλατίστε ελαφρά και τρίψτε λίγο λευκό πιπέρι. Ρίξτε τα σπαράγγια από πάνω και αλείψτε τα ελαφρώς με το λάδι. Προσέξτε να μην κολυμπάνε όμως στο λάδι.
Εναλλακτικά, παραλείψτε το ελαιόλαδο κι απλώς αλατοπιπερώστε τα. Το πιάτο θα έχει πιο ελαφριά γεύση. Η επιλογή είναι δική σας.

Τακτοποιήστε τα σπαράγγια σε μια μεγάλη πιατέλα, περιχύστε τα με την sabayon και σερβίρετε αμέσως.

Μπορείτε να κρατήσετε την sabayon στο ψυγείο για μια ημέρα. Είναι εξίσου νόστιμη κι όταν είναι κρύα. Δεν θα είναι τόσο αφράτη όπως την πρώτη μέρα αλλά η γεύση της θα παραμείνει απίθανη.





12 comments:

  1. Δελεαστικά!! Τόσο τρυφερά και πράσινα δεν βρίσκω!!
    Η πρόταση σου με κάνει να ψάξω ξανά άμεσα.
    Καλημέρα!!

    ReplyDelete
  2. Τα τελευταία χρόνια έχω αρχίσει να τρώω κι εγώ φανατικά τα σπαράγγια...αλλά ωμά δεν το έχω δοκιμάσει ακόμη....μήπως πρέπει??? Καλημέρα!!!

    ReplyDelete
  3. Εγώ λοιπόν θα περιμένω την συνταγή για το ψάρι σου και να σου υπενθυμίσω πως μας χρωστάς συνταγή για εκείνο το ωραίο ψωμί με τα σκασίματα και τις τρύπες που έκανες τον Μάρτη και είπες θα μας γράψεις συνταγή?..Φιλιά,Όλγα!

    ReplyDelete
  4. Nα σου πω την αλήθεια ωμά δεν έχω τολμήσει να τα δοκιμάσω, αλλά αν βρω τόσο τρυφερά σαν τα δικά σου, γιατί όχι??
    Η sabayon δείχνει υπέροχη και σίγουρα θα ταιριάζει όμορφα!
    Φιλιά!

    ReplyDelete
  5. Ξανθή — καλημέρα! Εδώ τα πράσινα και τα λευκά σπαράγγια είναι άφθονα και πολλές φορές πωλείται μόνο το πάνω μέρος τους, το τρυφερό, που είναι ιδανικό για σαλάτες.

    Arti, ΕΛΕΝΑ — όταν είναι νεαρά και τρυφερά, είναι τέλεια ωμά. Πρέπει να τα δοκιμάσετε. Στη συνταγή αυτή όμως είναι ζεματισμένα, όχι ωμά. :)

    Όλγα — το ψωμί, ναι, είναι στα υπόψιν. Ευχαριστώ για την υπενθύμιση! Το ψάρι θα το βάλω όταν το ξαναφτιάξω, σύντομα ελπίζω, πριν τελειώει η σεζόν των σπαραγγιών.

    ReplyDelete
  6. Μάγδα, από την περιγραφή και μόνο, φαίνεται η λατρεία που έχεις στα σπαράγγια και όχι άδικα άλλωστε. Κάθε χρόνο, την εποχή αυτή, ή μητέρα μου, μας φέρνει από το κτήμα, άγρια σπαράγγια, τα οποία έχουν απίστευτη γεύση! Είτε βραστά με λάδι και λεμόνι, είτε σε ομελέτα, είναι καταπληκτικά. Η ζαμπαγιόν λεμονιού είναι μια ωραία, διαφορετική πρόταση.
    Καλό σου μεσημέρι.

    ReplyDelete
  7. Μάγδα μου,
    δεν ξέρω αν αγαπώ περισσότερο τα τρυφερά πράσινα σπαράγγια ή τις αναρτήσεις σου!

    Την πληροφορία της τοποθέτησης στο βάζο δεν τη γνώριζα,σ΄ευχαριστώ πολύ! :))))

    ReplyDelete
  8. "Ήταν περισσότερο τελετουργία παρά μια απλή πράξη ικανοποίησης της βασικής ανάγκης μου για τροφή."

    Πάντα αυτό νοιώθω με τα σπαράγγια Μάγδα!
    Άσε που τρελαίνομαι για τα άγρια ωμά! Πολύ gourmet η πρότασή σου!

    ReplyDelete
  9. Ειρήνη — πόσο σε ζηλέυω που μπορείς να έχεις φρέσκα άγρια σπαράγγια στο πιάτο σου κατευθείαν από το κτήμα. Φαντάζομαι πόσο νόστιμα θα είναι!

    thalassamov — κι εγώ σ' ευχαριστώ. :)

    Villy — είναι πεντανόστιμο!

    Vita — χαίρομαι που μοιραζόμαστε το ίδιο πάθος για τα σπαράγγια. Δεν είναι πολλοί εκείνοι που τους αρέσει η γεύση τους.

    ReplyDelete
  10. Μάγδα κι εγώ τώρα τελευταία έχω κολλήσει με τα σπαράγγια.
    Είναι πολύ ωραία. Φρεσκότατα φαίνονται τα δικά σου.
    Πολύ ιδιαίτερη η συνταγή αυτή.

    Φιλιά

    ReplyDelete
  11. Μου αρέσουν τρελά

    ReplyDelete