Thursday, September 27, 2012

Η Πίτσα, Μέρος Δεύτερο: Η Σάλτσα

Κάποτε, ήμουν από εκείνους τους ανθρώπους που πασάλειβαν τη ζύμη της πίτσας τους με έτοιμη σάλτσα αγορασμένη από το super market. Και μου άρεσε. Ή μάλλον, νόμιζα ότι μου άρεσε, γιατί η αλήθεια είναι πως είχα απλά συνηθίσει την άνοστη γεύση της.






Συνειδητοποίησα όμως ότι δεν είχε κανένα νόημα να κάθομαι να φτιάχνω σπιτική ζύμη για πίτσα κι έπειτα να την αλείφω με έτοιμες σάλτσες. Κάτι δεν πήγαινε καλά. Η ουσία ήταν και είναι να τρώω πράγματα που ξέρω τί ακριβώς περιέχουν και με το να τις χρησιμοποιώ, δεν πετύχαινα τον στόχο μου. Έτσι αποφάσισα να ξεκινήσω να φτιάχνω τη δική μου.






Από τότε, δεν επέστρεψα ποτέ ξανά στις έτοιμες σάλτσες. Ειδικά όταν έχω στη διάθεσή μου νοστιμότατες φρέσκιες ντομάτες. Ευτυχώς υπάρχουν ακόμα καλές ντομάτες, τουλάχιστον μέχρι τα τέλη Οκτωβρίου· μετά νομίζω πως θα πρέπει να μοιραστώ μαζί σας την άλλη σάλτσα για πίτσα, αυτή που γίνεται με ντομάτες κονσέρβας.






Ας ξεκινήσουμε όμως με τη σάλτσα που φτιάχνεται με φρέσκιες ντομάτες. Είναι αρκετά απλή, ως οφείλει να είναι, εφόσον είμαι της άποψης πως η σάλτσα για πίτσα πρέπει να είναι η βάση που πάνω της θα πατήσουν οι γεύσεις των υπολοίπων υλικών κι όχι να τις κρύβει, καθορίζοντας την γεύση όλης της πίτσας. Αυτό βέβαια δεν σημαίνει πως είναι βαρετή. Όχι, ακριβώς το αντίθετο θα έλεγα.






Φρέσκια, ζουμερή τριμμένη ντομάτα, λίγο σκόρδο, ξερή δάφνη και ρίγανη, εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, ζάχαρη, αλάτι, μαύρο πιπέρι. Αυτά είναι όλα τα υλικά και δεν χρειάζεται τίποτα παραπάνω. Φτιάχνοντας τη σάλτσα, αυτό που ουσιαστικά θέλεις να επιτύχεις είναι να την σιγοβράσεις αργά και βασανιστικά, γύρω στα σαράντα λεπτά, ώσπου τα υγρά της ντομάτας να εξατμιστούν και να μείνεις με εκείνη την συμπυκνωμένη γεύση ντομάτας, που γίνεται αισθητή σε κάθε μπουκιά της πίτσας.






Η γεύση της για μένα είναι τελειότητα. Είναι ακριβώς αυτό που θέλω. Ελαφρώς καραμελωμένη σάλτσα φρέσκιας ντομάτας με γλυκόξινες νότες, έντονα αρωματική με μια υποψία σκόρδου, μια σάλτσα με βαθιά γεύση και πάνω απ' όλα, πεντανόστιμη. Ναι, αυτή η σάλτσα είναι για μένα η ιδανική. Ελπίζω πως θα είναι και για εσάς.











Σάλτσα Φρέσκιας Ντομάτας για Πίτσα

Μην μπείτε στον πειρασμό να βάλετε τις ντομάτες σε επεξεργαστή τροφίμων ή blender. Είναι καλύτερο να τις τρίψετε διότι πρώτον, έτσι αφαιρείται η φλούδα τους πανεύκολα και δεύτερον, καταλήγετε με χυμό και μικρά κομμάτια ντομάτας, ακριβώς δηλαδή αυτό που χρειάζεστε γι' αυτή τη σάλτσα. Δεν θέλετε επουδενί πουρέ ντομάτας.

Μπορείτε κάλλιστα να χρησιμοποιήσετε τη σάλτσα αυτή και σε μακαρονάδες.






Μερίδες: αρκετή για 4 μεγάλες πίτσες

Υλικά
30 ml (2 κουταλιές σούπας) εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
1 μεγάλη σκελίδα σκόρδο, πολτοποιημένη ή τριμμένη
4 ντομάτες τσαμπί μεσαίου μεγέθους (500-550 γρ.), τριμμένες απ' τη χοντρή πλευρά του τρίφτη
1 μεγάλο ξερό φύλλο δάφνης
Μια μεγάλη πρέζα ξερή ρίγανη
½ κουταλάκι γλυκού ψιλή ζάχαρη
¼ κουταλάκι γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Αλάτι, κατά βούληση

Ειδικά εργαλεία: τρίφτης


Προετοιμασία
Σ' ένα κατσαρολάκι, ρίξτε το λάδι και βάλτε να ζεσταθεί σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μόλις αρχίσει να λαμπυρίζει, προσθέστε το σκόρδο και σωτάρετε για 1 λεπτό, προσέχοντας μην καεί κι ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι ν' αρχίσει ν' αναδίδει την μεθυστική μυρωδιά του.
Προσθέστε τις τριμμένες ντομάτες, τη δάφνη, τη ρίγανη, τη ζάχαρη, το μαύρο πιπέρι και αλάτι κατά βούληση και ανακατέψτε καλά μ' ένα κουτάλι. Αφήστε τη σάλτσα να πάρει μια βράση κι αμέσως κατεβάστε τη φωτιά στο χαμηλό.


Σιγοβράστε τη σάλτσα για 40 λεπτά περίπου, με μισάνοιχτο το καπάκι της κατσαρόλας, ανακατεύοντας που και που και προσέχοντας μην κολλήσει στον πάτο, μέχρι σχεδόν όλα τα υγρά να εξατμιστούν (δε θέλετε μια σάλτσα εντελώς ξερή) και ν' απομείνετε με μια πηχτή σάλτσα.
Δοκιμάστε, ελέγχοντας αν χρειάζεται επιπλέον αλατοπίπερο και αφήστε τη σάλτσα να κρυώσει. Έπειτα αφαιρέστε τη δάφνη και πετάξτε την.
Η σάλτσα είναι έτοιμη να την χρησιμοποιήσετε πάνω στη ζύμη της πίτσας σας.

Μπορείτε να διατηρήσετε τη σάλτσα στο ψυγείο για μια-δυο μέρες.






Προηγούμενη ανάρτηση: Η Πίτσα, Μέρος Πρώτο: H Ζύμη
Επόμενη ανάρτηση: Η Πίτσα, Μέρος Τρίτο: 3 Πίτσες


21 comments:

  1. Ω ναι!! Η σπιτική σάλτσα είναι βασικό συστατικό της καλής πίτσας!!! Μόλις έφαγα ρε Μάγδα και πάλι λιγούρα έχω διαβάζοντας την ανάρτηση σου! Μία πίτσα την έχω πεθυμήσει πολύ!!!

    ReplyDelete
  2. Σάλτσα απλή και εύκολη,το κυριώτερο εύγευστη και αρωματική,με σπιτική φροντίδα!Το θέμα πίτσα ως προς τα δύο πρώτα μέρη, φαίνεται να κερδίζει πόντους πολλούς!!!Οι φρέσκιες τριμένες ντομάτες είναι νομίζω το μυστικό! Κανένα επεξεργασμένο τρόφιμο δεν μπορεί να συγκριθεί με τη νοστιμιά του φρέσκου!!!Περιμένω και την τρίτη ανάρτηση για την ολοκλήρωση του τόσο ενδιαφέροντος τρίπτυχου που αφορά το πολυαγαπημένο αυτό έδεσμα!

    ReplyDelete
  3. Μάγδα και εγώ έτσι την κάνω με την διαφορά αντί να βάλω ρίγανη βάζω ξερό βασιλικό,ενίοτε και φρέσκο όταν έχω..αν θες κάντην καμμιά φορά..Όλγα

    ReplyDelete
  4. Καλημέρα Μάγδα,είμαι φανατική οπαδός της σπιτικής σάλτσας!!Η σάλτσα σου έχει απίθανο χρώμα, δείχνει πεντανόστιμη! ΧΟ, :)

    ReplyDelete
  5. Τι είναι ένα ωραίο ψωμί χωρίς την ανάλογη σάλτσα;;;....Έχεις δίκιο!
    Που μπορώ να βρω την πέτρα για την πίτσα; Ξέρεις ότι μένω στο Βέλγιο άρα είμαι...ένα τσιγάρο δρόμο από την Ολλανδία! Άσε που το ίδιο κατάστημα μπορεί να υπάρχει και εδώ..

    ReplyDelete
  6. είμαι συντονισμένη!!!!!!!!

    ReplyDelete
  7. Συμφωνώ απολύτως μαζί σου για την σπιτική σάλτσα εγώ είμαι του σκόρδου και του βασιλικού αλλά θα δοκιμάσω και την δική σου εκδοχή!
    Φιλιά

    ReplyDelete
  8. Πολύ ωραία σάλτσα και με αρώματα που επίσης συμπαθώ ιδιαίτερα, αν και μου αρέσουν επίσης και τα αρώματα που αναφέρει η φίλη μας η Taste Advisor.
    Ανάλογα λοιπόν τη όρεξη Μάγδα μου...
    Καλό ΣΚ εύχομαι.

    ReplyDelete
  9. Arti — χαχα. Φτιάξε μια ντε να σου φύγει η λιγούρα :)

    foteini Thes — ελπίζω να ευχαριστηθείς το ίδιο και την τρίτη!

    Όλγα — η γεύση του βασιλικού δεν μου αρέσει καθόλου. Σπάνια τον χρησιμοποιώ κι αυτό σε ελάχιστες ποσότητες. Σ' ευχαριστώ πάντως.

    mia xara — σ' ευχαριστώ πολύ!

    Marina — πέτρα για πίτσα μπορείς να βρεις σε καταστήματα με κουζινικά είδη. Δεν είναι καθόλου δυσεύρετη.

    Taste Advisor — όπως είπα και στην Όλγα, ο βασιλικός δεν είναι του γούστου μου αλλά είμαι σίγουρη πως για εκείνους που τους αρέσει, θα είναι ωραίος συνδυασμός. Είναι κλασικός άλλωστε. Εγώ πάντα προτιμώ τη ρίγανη. Το σκόρδο είναι must.

    Penelope — φυσικά. Περί ορέξεως... Καλό ΣΚ να έχεις!

    ReplyDelete
  10. και εγω έτσι την κάνω ,μόνο δάφνη δεν βάζω,και την χρησιμοποιώ και για άλλα φαγητά....καλό ΣΚ!

    ReplyDelete
  11. Πολύ νόστιμη, εξαιρετικά προκλητική και...κατακόκκινη!
    Περιμένουμε την ολοκλήρωση της τριλογίας και μετά θα απαιτήσουμε τραπέζι, με πίτσα, σε εσάς!:)

    Καλό Σ/Κ!
    Ζ.

    ReplyDelete
  12. Φρέσκια σαλτσα ντομάτας.
    Τι καλύτερο απο αυτή τη γεύση. Η πιτσα θα πάρει άλλη γεύση.

    Φιλιά Μάγδα:)

    ReplyDelete
  13. Καλημέρα.
    Σάλτσα φρέσκιας ντοματούλας!!! για την πίτσα και όχι μόνο.
    φιλάκια

    ReplyDelete
  14. Θα συμφωνήσω ότι δεν αξίζει να φτιαχνεις ζυμάρι και να βαζεις έτοιμες σάλτσες.

    Εγω έχω ήδη μια συνταγή που χρησιμοποιώ, θα δοκιμάσω και την δική σου για αλλαγή.

    Φιλιά

    ReplyDelete
  15. Αγαπητή Μάγδα, περίμενα πολύ καιρό να διαβάσω ανάρτησή σου για πίτσα. Και η συνταγή για τη ζύμη αλλά και αυτή για την σάλτσα, είναι πολύ καλές. Και πρωτότυπες. Προσωπικά, "παίζω" ανάμεσα σε δύο διαφορετικά βιβλία, όσον αφορά στην σπιτική πίτσα. Το ένα είναι των καταστημάτων Marks & Spenser's και λέγεται "Vegetarian" και το άλλο λέγεται "The American Pie" και είναι του Peter Reinhard που αποτελεί για μένα τον γκουρού της αρτοπαρασκευής... Παραδείγματος χάριν, μια πολύ καλή ιδέα για την σάλτσα είναι να προσθέσει κανείς ξύσμα και χυμό λεμονιού αλλά και ξύδι από κόκκινο κρασί. Προσδίδει στη σάλτσα μία οξύτητα που, σε συνδυασμό με το ψωμί και το λυωμένο τυρί, συνήθως αρέσει πολύ. Έχω δε, ανακαλύψει κι ένα κολπάκι για να προσθέσω ένταση στα αρώματα των σαλτσών ντομάτας. Όταν τσιγαρίζω (πάντα πολύ ελαφρά και για αρκετή ώρα) το σκόρδο ή το κρεμμύδι ή και τα δύο, προσθέτω εκεί τα μυρωδικά μου, τα οποία δεν είναι ποτέ τα ίδια γιατί τα προσαρμόζω στην διάθεση και την όρεξή μου, και τα τσιγαρίζω κι αυτά για να εξασφαλίσω την "ανάπτυξη" των αρωμάτων τους. Στο τέλος του τσιγαρίσματος, αφού τα καραμελώσω όσο μου αρέσει, τα "σβήνω" με το χυμό λεμονιού ή το ξύδι ή ένα μίγμα και των δύο και μετά προσθέτω την ντομάτα και σιγοβράζω για 20 λεπτά, ή όσο χρειάζεται για να μείνει η σάλτσα με το λάδι της. Τέλος πάντων, δεν έχω την έμπνευσή σου, ούτε την ευρηματικότητά σου, ούτε το ταλέντο σου για να έχω το δικό μου μπλογκ, αλλά μου αρέσει τόσο πολύ το δικό σου που θέλησα να σου γράψω λίγα λόγια από την εμπειρία μου. Ελπίζω να μην έγινα κουραστική. Θα ήθελα να σε συγχαρώ για τη δουλειά που κάνεις εδώ, για άλλη μια φορά και να σε ενθαρρύνω να μην τη σταματήσεις, γιατί είμαι σίγουρη ότι δίνεις μεγάλη χαρά σε πολλούς συνανθρώπους μας, όπως κάνεις και με εμένα. Μπράβο σου και εις ανώτερα.

    ReplyDelete
  16. Nasia — εγώ την χρησιμοποιώ μόνο σε πίτσα αλλά τώρα που το σκέφτομαι σε μια απλή σπαγγετάδα θα είναι τέλεια.

    Kitchen Stories — πολύ ευχαρίστως να σας κάνω το τραπέζι. Αν μέναμε και λίγο πιο κοντά ε; :)

    Μarion, manousina, Conna — χαίρομαι που σας αρέσει!

    Vivian — αρχικά να σ' ευχαριστήσω για τα υποστηρικτικά κι ενθαρρυντικά σου λόγια. Μου δίνουν πραγματικά δύναμη να συνεχίσω να κάνω αυτό που κάνω. Σ΄ευχαριστώ επίσης για τις προτάσεις σου όσον αφορά στη σάλτσα. Δεν έχω σκεφτεί ποτέ να προσθέσω τα υλικά που αναφέρεις γιατί φαντάζομαι πως θα εντείνουν την αψιά γεύση της φρέσκιας ντομάτας και αναρωτιέμαι μήπως το τελικό αποτέλεσμα είναι πολύ ξινό. Όσο για τον Peter Reinhart, να σου πω πως συμφωνώ απόλυτα μαζί σου. Είναι φοβερός. Έχω αγοράσει κανα-δυο βιβλία του και με έχουν βοηθήσει πολύ στις αρτοπαρασκευές μου. Να' σαι καλά Vivian και εννοείται πως δεν έγινες κουραστική. Χαρά μου να διαβάζω τα σχόλια και μηνύματα όλων σας!

    ReplyDelete
  17. Υπέροχη σάλτσα ντομάτας, όχι μόνο για πίτσα αλλά και για ζυμαρικά ή για οτιδήποτε άλλο τραβά η όρεξη και η φαντασία μας!
    2 στα 2 αγαπητή μου Μάγδα, άντε να τριτώσει τώρα το καλό!!
    Φιλιά και καλό μήνα!

    ReplyDelete
  18. Καλησπέρα Μάγδα! Μόλις φάγαμε μία πίτσα, στην οποία χρησιμοποίησα αυτή τη συνταγή για τη σάλτσα ντομάτας. Ομολογώ ότι ήταν πεντανόστιμη. Πολύ μεγάλη διαφορά από τις έτοιμες σάλτσες. Η συνταγή για τη σάλτσα ντομάτας καταγράφεται και πλέον θα χρησιμοποιείται συχνά!
    Σε ευχαριστώ!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Καλησπέρα Ματίνα! Εγώ σ' ευχαριστώ που δοκιμάζεις τις συνταγές μου και που με εμπιστεύεσαι. Να ξέρεις πως σημαίνει πολλά για μένα! Χαίρομαι πολύ που σου άρεσε η σάλτσα!

      Delete
  19. Καλησπέρααααα!!!! Εχτές το βράδυ έκανα την σάλτσα για να φτιάξω σήμερα την πίτσα. Πάντα την κάνω μία ημέρα πριν γιατί είναι πιο νόστιμη έτσι!!! Αλλά.....έκοψα από τα γλαστράκια μου μία μικρή χουφτίτσα φρέσκια ρίγανη και 2 φυλλαράκια μέντας και τα έβαλα να βράσουν με την σαλτσούλα μαζί με λίγη ξέρη ρίγανη και τα υπόλοιπα που αναφέρεις. Άρωμα απίστευτο τι να πω.... μοσχοβόλησε όλο το σπίτι τόσο πολύ πριν ακόμη τα βάλω στην κατσαρόλα γιατί και ντομάτες βρήκα τις σωστές. Έτοιμη να βράσω μακαρόνια ήμουν αλλά κρατήθηκα :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Γειά σου Γιώτα. Αφού κρατήθηκες και δεν έκανες μακαρονάδα μπράβο, εγώ δεν νομίζω να μπορούσα να αντισταθώ! :) Χαίρομαι που σου άρεσε η σάλτσα!

      Delete