Wednesday, October 31, 2012

Λαβράκι

Όπως κάθε φυσιολογικό ζευγάρι, ο Σ κι εγώ μαλώνουμε. Κυρίως για ασήμαντα καθημερινά μικροπράγματα όπως για το ποιός θα πλύνει τα πιάτα ή πότε επιτέλους θα σταματήσω ν' αγοράζω βιβλία μαγειρικής. Ναι, αυτό μπορεί να πει κανείς πως είναι πρόβλημα. Τουλάχιστον στο μυαλό του Σ.






Οι food bloggers συνηθίζουν να έχουν τεράστιες συλλογές βιβλίων μαγειρικής κι εγώ δεν είμαι εξαίρεση. Τους έχω μεγάλη αδυναμία και τα λιμπίζομαι όσο λιμπίζομαι και τα φαγητά που περιέχουν. Δεν το παρακάνω, δεν αγοράζω πολλά, ειλικρινά,—μη με ρωτήσετε όμως για περιοδικά, αυτό είναι άλλο θέμα—και σίγουρα δεν αγοράζω κάποιο βιβλίο μόνο και μόνο επειδή είναι της μόδας. Αυτό το απεχθάνομαι.






Αγοράζω μονάχα εκείνα που έχουν πραγματικά να μου προσφέρουν κάτι διαφορετικό. Βιβλία που θα μου διδάξουν κάτι, που θα με εισάγουν σε νέες μεθόδους μαγειρικής ή σε καινούρια υλικά που δεν συνηθίζω να χρησιμοποιώ. Προτιμώ να δίνω τα λεφτά μου για βιβλία ικανά να διευρύνουν τους γαστρονομικούς μου ορίζοντες και όχι για εκείνα που απλά φαίνονται χαριτωμένα, ακόμα κι αν ενίοτε μπαίνω στον πειρασμό.






Έχουν υπάρξει φορές που έχω απογοητευτεί από ένα βιβλίο, όπως είμαι σίγουρη έχει συμβεί και σε κάποιους από εσάς, είτε γιατί οι συνταγές ήταν ελλιπείς, είτε γιατί το αποτέλεσμα δεν ήταν ικανοποιητικό. Aυτό μ' έχει κάνει αυστηρό κριτή και πλέον, πριν αγοράσω, κάνω την έρευνά μου. Όπως έκανα και μ' αυτό εδώ, το Heston Blumenthal at home.






Είναι η μαγειρική του Heston, με τα καινοτόμα και πολύπλοκα πιάτα του, αλλά χωρίς το υγρό άζωτο και τα τρελά γκατζετάκια. Περιέχει ψαγμένα πιάτα προσαρμοσμένα για μαγειρική στο σπίτι, κάτι που λατρεύω καθώς πάντα αναζητώ ιδιαίτερες γευστικές προτάσεις για ειδικές περιπτώσεις και ξεχωριστούς καλεσμένους.






Όταν είδα τη συνταγή του για φιλέτο λαβράκι με βούτυρο βανίλιας, ενθουσιάστηκα. Φαντάστηκα την ντελικάτη σάρκα και γεύση του ψαριού μαζί με την πικάντικη βανίλια και ανυπομονούσα να το δοκιμάσω. Είχα βέβαια τις επιφυλάξεις μου για το πώς θα ταιριάξουν οι γεύσεις αλλά δεν δίστασα καθόλου να το φτιάξω.






Αν για σένα η γεύση της βανίλιας είναι αποκλειστικά συνδεδεμένη με επιδόρπια, αυτό το πιάτο ίσως σε ξενίσει. Όταν φέρεις την πρώτη μπουκιά στο στόμα σου κι αμέσως αντιληφθείς το άρωμα της βανίλιας, είναι πιθανό ενστικτωδώς να νομίσεις πως ετοιμάζεσαι να γευτείς ένα γλυκό και αυτό να σε παραξενέψει. Επέμεινε όμως. Έχε ανοιχτό μυαλό. Ο ουρανίσκος χρειάζεται εξάσκηση.






Ο συνδυασμός είναι εξαίσιος. Η λεπτότητα της γεύσης του ψαριού με την τραγανή του πέτσα και την τρυφερή σάρκα, δένει αρμονικά με το ελαφρώς γλυκό και κρεμώδες βούτυρο βανίλιας. Είναι ένα διαφορετικό, κομψό πιάτο που ξεφεύγει από τα τετριμμένα κι αυτό είναι που το κάνει τόσο ελκυστικό. Δεν είναι ένα καθημερινό πιάτο, αν και θα μπορούσε, παρά ένα πιάτο κατάλληλο για ειδικές περιστάσεις που απαιτούν λίγη παραπάνω προσοχή και φροντίδα.











Φιλέτο Λαβράκι με Βούτυρο Βανίλιας
Προσαρμοσμένη ελάχιστα από το Heston Blumenthal at home

Συνδυάστε το πιάτο αυτό με μια πράσινη σαλάτα με φρέσκα, τραγανά μήλα, και μερικές σωταρισμένες πατάτες.

Το βούτυρο βανίλιας είναι εκπληκτικό. Και ξέρετε κάτι; Μπορείτε να το κρατήσετε στο ψυγείο και την επόμενη μέρα να το αφήσετε να λιώσει αργά και νωχελικά, όχι πάνω σε κάποιο άλλο ψάρι, αλλά σε μερικές ζεστές τηγανίτες.

Χρειάζεστε μόνο τους σπόρους βανίλιας για να φτιάξετε το βούτυρο βανίλιας, οπότε σας απομένουν τρεις άδειοι λοβοί τους οποίους μπορείτε να βάλετε μέσα σ' ένα βαζάκι, να το γεμίσετε με ζάχαρη και να φτιάξετε τη δική σας ζάχαρη με άρωμα βανίλιας.






Μερίδες: 4 για κυρίως πιάτο

Υλικά

για το βούτυρο βανίλιας
3 λοβούς βανίλιας
120 γρ. ανάλατο βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου

για το ψάρι
4 φρέσκα φιλέτα λαβράκι (400-450 γρ.), με πέτσα
Ελαιόλαδο, για το τηγάνισμα
Αλάτι
40 γρ. βούτυρο βανίλιας

Ειδικά εργαλεία: μίξερ χειρός, πλαστική μεμβράνη


Προετοιμασία

για το βούτυρο βανίλιας
Κόψτε τους λοβούς βανίλιας στη μέση κατά μήκος, χρησιμοποιώντας τη μύτη ενός μικρού και κοφτερού μαχαιριού.
Αφαιρέστε τους σπόρους με το μαχαίρι και βάλτε τους σ' ένα μικρό μπωλ. Προσθέστε το βούτυρο στο μπωλ και αναμείξτε καλά με το μίξερ χειρός μέχρι να έχετε ένα απαλό και λείο μείγμα.


Μεταφέρετε το βούτυρο βανίλιας μέσα σ' ένα μεγάλο κομμάτι πλαστικής μεμβράνης και τυλίξτε το σε κύλινδρο. Κλείστε καλά τις άκρες, γυρίζοντάς τες σαν χαρτάκι καραμέλας. Τοποθετήστε το στο ψυγείο για 2-3 ώρες μέχρι να σφίξει καλά.

Μπορείτε να κρατήσετε το βούτυρο βανίλιας στο ψυγείο για 1 εβδομάδα και στην κατάψυξη για 1 μήνα.

για το ψάρι
Βγάλτε τα φιλέτα ψαριού απ' το ψυγείο μισή ώρα πριν τα ψήσετε ώστε να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου. Ξεπλύντε τα κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό και στεγνώστε τα καλά με απορροφητικό χαρτί κουζίνας.

Σ' ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι, ρίξτε τόσο ελαιόλαδο ώστε μόλις να γεμίσει ο πάτος του. Ζεστάνετε σε δυνατή φωτιά κι όταν το λάδι αρχίσει να λαμπυρίζει, αλατίστε καλά κι απ' τις δυο πλευρές τα ψάρια και προσθέστε τα, με την πέτσα προς τα κάτω, στο τηγάνι. (Εγώ τα έψησα δυο-δυο).
Τηγανίστε για 2 λεπτά, πατώντας ελαφρά το ψάρι με μια σπάτουλα για να μην σηκωθούν προς τα πάνω οι άκρες του. Στη συνέχεια, γυρίστε τα απ' την άλλη πλευρά και τηγανίστε τα για 1 λεπτό, πατώντας και πάλι ελαφρά με μια σπάτουλα, προσέχοντας όμως μην τα διαλύσετε.
Αφαιρέστε τα φιλέτα απ' το τηγάνι και τοποθετήστε τα πάνω στα πιάτα σερβιρίσματος.


Κόψτε από το βούτυρο βανίλιας τέσσερις φέτες των 10 γραμμαρίων και τοποθετήστε κάθε μια πάνω σε κάθε καυτό φιλέτο ψαριού. Το βούτυρο θα λιώσει πάνω στο ψάρι και θα δημιουργήσει μια ελαφριά σάλτσα.

Αν θέλετε να είσαστε λίγο πιο προσεκτικοί με το βούτυρο βανίλιας, μπορείτε να προσθέσετε φέτες των 5 γρ. αντί 10 γρ. Επίσης, μπορείτε να αλείψετε λίγο απ' το βούτυρο πάνω στο ζεστό ψάρι χωρίς ν' αφήσετε να λιώσει όλο. Θα έχει μια πιο ελαφριά και ήπια γεύση.





26 comments:

  1. Έχεις δίκαιο, το βιβλίο αυτό είναι τέλειο, από τα αγαπημένα μου. Και ότι έχω δοκιμάσει, που είναι πολλά, γίνεται πάρα πολύ καλό. Ο κύριος Heston είναι ακριβέστατος σε όλα του..

    ReplyDelete
  2. Τι ιδιαίτερος συνδυασμός ... να το δοκιμάσουμε λες ?

    Για να το λές κάτι θα ξέρεις !

    Φιλιά

    ReplyDelete
  3. Τι πρωτότυπη συνταγή!
    Μπράβο βρε Μάγδα που ανακαλύπτεις τόσο ωραία πιάτα και τα μοιράζεσαι μαζί μας!
    Το βούτυρο βανίλιας μου ακούγεται θεσπέσιο!
    Φιλιά πολλά!

    ReplyDelete
  4. Η συνταγή δείχνει καταπληκτική! Θα δοκιμάσω την συνταγή μήπως και καταφέρω να κάνω τον λατρεμένω σύζυγο λίγο gourmet.
    θα το ψάξω το βιβλίο. Συλλέγω κι εγώ διάφορα.
    Το βούτυρο βανίλιας θα ταίριαζε σίγουρα σε γλυκά!!! Τι λες?
    Πολλά φιλιά!!!!

    ReplyDelete
  5. Πολύ ιδιαίτερο το πιάτο σου Μάγδα.
    Το πρόβλημα είναι ότι δύσκολα οι ψαράδες φιλετάρουν ψάρια.Μια φορά που ζήτησα με απογοήτευσε το αποτέλεσμα και μόνη μου δεν ξέρω αν θα το καταφέρω.
    Πολλά φιλιά

    ReplyDelete
  6. Καλώστην!!!
    Πολύ ιδιάτερη συνταγή, θα την έχω στο μυαλό μου για special dinner με τον καλό μου!
    xxx

    ReplyDelete
  7. Cleomeni — κι εγώ το ίδιο. Ό,τι έχω φτιάξει είναι επιτυχημένο. Τα triple-cooked chips δεν είναι φοβερά;

    Conna — να το δοκιμάσετε. Αν θα αρέσει το αποτέλεσμα είναι καθαρά θέμα προσωπικού γούστου αλλά εγώ το συνιστώ ανεπιφύλακτα!

    Ερμιόνη — αν δεν τα μοιραστώ θα σκάσω! Έχω πει πάμπολλες φορές πως το καλό πράγμα πρέπει να μοιράζεται. Το βούτυρο βανίλιας είναι σκέτη αμαρτία!

    Notoula — ταιριάζει άψογα σε γλυκά. Όπως έγραψα και στη συνταγή, είναι εκπληκτικό πάνω σε τηγανήτες αλλά θα είναι φοβερό και σε βάφλες!

    Ξανθή — κρίμα που δεν τα φιλετάρουν. Εδώ ό,τι ζητάς στο κάνουν, ευτυχώς, γιατί κι εγώ δεν είμαι καλή στο φιλετάρισμα. Βέβαια, μόνο με την εξάσκηση μαθαίνει κανείς. Προσπάθησέ το! Ελπίζω να σου αρέσει αν το δοκιμάσεις.

    matina — είναι ό,τι πρέπει για special dinners :) Εύχομαι να το ευχαριστηθείτε!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ναι, τα chips του είναι φοβερά, αλλά το κόλλημά μου (όσον αφορά το θέμα πατάτα μόνο) είναι ο πουρές του, όμως στην εκδοχή που δίνει στη fish pie από τη σειρά In Search of Perfection. Δοκίμασέ τον. Και αν δεν το βρίσκεις, μια εκδοχή σχεδόν κατά 90% ίδια, θα βρεις εδώ, slowchefs.blogspot.com, στην τελευταία (μέχρι σήμερα) ανάρτηση. Όνειρο..

      Delete
    2. Δεν τον έχω δοκιμάσει αλλά θα έρθω στο blog σου να τον δω!

      Delete
  8. Είχα δει μια συνταγή του Μαμαλάκη, για φιλέτο σολομού με κρέμα βουτύρου και την είχα βάλει στο μάτι.
    Η δικιά σου δείχνει ακόμα πιο εντυπωσιακή!
    Φιλιά!

    ReplyDelete
  9. Το λαβράκι, η πέστροφα, ο σολομός και αρκετά άλλα ψάρια ταιριάζουν πολύ με τη γεύση του βουτύρου. Με τη βανίλια πραγματικά εκπλήσσομαι!
    Όσο για τα βιβλία και τα περιοδικά μαγειρικής ο άντρας μου λέει ότι είμαι η πιο μικρόσωμη στο σπίτι και καταλαμβάνω το μεγαλύτερο χώρο!

    ReplyDelete
  10. Το πιάτο σου Μάγδα είναι η προσωποποίηση του παντρέματος διαφορετικών υλικών στην μαγειριή. Ειληκρινά δεν μπορώ να φανταστώ το αποτέλεσμα και γι΄ αυτό το λόγο θα ήθελα πολύ να το δοκίμαζα. Το βούτυρο βανίλιας από μόνο του είναι μια συνταγή πολλών χρήσεων!

    Σε καληνυχτίζω και σε φιλώ!!
    ...Συνέχιζε να αγοράζεις βιβλία μαγειρικής σε πείσμα του Σ.!!! :-)

    ReplyDelete
  11. Πολύ ωραία συνταγή! Απλή μα και συγχρόνως ξεχωριστή, αυτό το βούτυρο βανίλιας πιστεύω θα ταίριαζε και σε άλλα πιάτα, ακόμα και σε λαχανικά όπως π.χ. σπαράγγια βραστά θα έδινε μια νότα αλλιώτικη κι ενδιαφέρουσα!

    Μικρή, άσχετη, σκοτεινή απορία: Το μικρό όνομα του γνωστού Βρετανού σεφ πως προφέρεται τελικά? :pp

    ReplyDelete
  12. Το λαβράκι το αγαπώ πολύ.Η ιδέα να το συντροφεύσω με βούτυρο βανίλιας με εξιτάρει. Ίσως θα πρέπει να το επιχειρήσω-αφού βέβαια παραμεριστεί ο ..άνισος αγώνας ψαρά-πελάτη για το φιλετάρισμα-για να συμφιλιωθεί ο ουρανίσκος μου σε νέες ιδέες και μαγειρικές απόψεις.Ευχαριστούμε για τις πάντα ενδιαφέρουσες προτάσεις!Φιλιά πολλά,πολλά.

    ReplyDelete
  13. Πολύ πρωτότυπο! Θα το ψάξω το βουτυράκι! Όσο για τον Heston... έχω πάει σε εστιατόριό του και έχω εντυπωσιαστεί με τις γεύσεις, αλλά έχω ξενερώσει που δεν μου πετυχαίνει μια απλή τεχνική του!

    ReplyDelete
  14. ΕΛΕΝΑ — σολομός με κρέμα βουτούρου; Αυτό ακούγεται εκπληκτικό! Θα την ψάξω την συνταγή.

    Vita — χαχαχα άσε κι εγώ εκτός από βιβλία μαγειρικής, καταλαμβάνω χώρο και με τα γκατζετάκια μου και διάφορα σκεύη. Απελπισία σκέτη!

    Χρυσαυγή — δεν μπορώ ν' αντισταθώ! Όσο για τον Σ, μπορεί να γκρινιάζει για τα βιβλία, αλλά υποψιάζομαι πως για τα γενέθλιά μου την επόμενη εβδομάδα, θα μου πάρει βιβλίο μαγειρικής! :)

    The Dark Chef — χαχαχα όπως και να το πεις, άσχημα θα ακουστεί στο ελληνικό αυτί. :)
    Η ιδέα σου για τα σπαράγγια είναι φοβερή!

    Foteini Thes — εγώ ευχαριστώ με με διαβάζετε!

    Jenny — εγώ δεν έχω πάει ποτέ σε εστιατόριό του αλλά θα το ήθελα πολύ. Τί ακριβώς σε έχει απογοητεύσει; Τί δεν μπορείς να πετύχεις;

    ReplyDelete
  15. Με αυτά και με τα άλλα...θα μου ξέφευγε τούτο το λαυράκι!
    Μιλάμε για συνταγή "λαυράκι" Μάγδα μου!

    Βούτυρο Βανίλιας έχω κάνει με τα δικά μου βέβαια δεδομένα και το έβαλα πάνω σε ζεστή κρέπα, παρέα με καραμελωμένα μήλα και κάστανα. Αλλά αυτό που μας γράφεις είναι πέραν φαντασίας!

    Λάτρης της βανίλιας είμαι, αλλά πραγματικά θα με ξένιζε ένα τέτοιο πιάτο. Ίσως όμως... αν "καλοχωνέψω" την ιδέα ;-)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ζεστή κρέπα με καραμελωμένα μήλα και κάστανα... αχ τί ωραίο πιάτο που θα είναι αυτό!
      Ξέρω πως φαίνεται λίγο παράξενος ο συνδυασμός του ψαριού με τη βανίλια αλλά είναι πραγματικά νόστιμος. Μια δοκιμή θα σε πείσει!
      Παρεμπιπτόντως, όταν κάπου στην ανάρτηση έγραψα τη φράση "με άρωμα βανίλιας", σε θυμήθηκα! :)

      Delete
    2. Να ΄σαι καλά κοπέλα μου! Για την μνημόνευση αλλά και τ' άλλα σου σχόλια.
      Καλό βράδυ από την Αθήνα.
      Πήγα να δω μια παράσταση στο Εθνικό Θέατρο μετά από πολύ πολύ καιρό και ο μικρός μας κοιμήθηκε...οπότε μου έμεινε και το θέατρο στην μέση.
      Τα τυχερά της μάνας κουράγιο :-)))

      Delete
  16. Αγαπημένο το λαβράκι!

    ReplyDelete
  17. Πραγματικά ιδιαίτερος συνδυασμός!
    Θα δοκιμασθεί δοθείσης ευκαιρίας!

    ReplyDelete
  18. Μάγδα, σε ευχαριστώ πολύ για το σχόλιό σου στο blog μου, όπως επίσης σε ευχαριστώ που με ανακάλυψες και έτσι μου έδωσες την ευκαιρία να γνωρίσω και εγώ την υπέροχη δουλειά σου! Ειλικρινά συγχαρητήρια :)
    Θα σε παρακολουθώ απο δω και πέρα!
    Η συγκεκιμένη συνταγή πολύ ιδιαίτερη και μου γαργάλησε τον ουρανίσκο, σαν να θέλει να γευτεί αυτό που είδανε τα μάτια μου!
    Φιλιά απο Ελλάδα λοιπόν και τα ξαναλέμε :)

    ReplyDelete
  19. Από τη στιγμή που και συ τα mauviel τα έχεις σε μεγάλη εκτίμηση, είναι καιρός να εγκαταλείψεις οριστικά τα αντικολλητικά. Όχι μόνο για λόγους υγείας, που δε με απασχολεί πολύ, αλλά αποτελέσματος. Τέτοια φιλέτα ψαριού ήταν το τελευταίο κάστρο που έμενε, χρησιμοποιώντας αντικολλητικό. Μια φορά ρισκάρησα και έκτοτε δεν ξαναγύρισα. Τελείως άλλο αποτέλεσμα, και στο ψάρι αλλά και στη σάλτσα που γίνεται με λίγο λεμόνι και κρύο βούτυρο, όταν δεν υπάρχει βούτυρο βανίλας. Δοκίμασέ το, μη τα κουνάς πολύ μέχρι να γίνουν, πάρε μια καλή ανοξείδωτη σπάτουλα να τα γυρίζεις και θα απογειώσεις το αποτέλεσμα. Ταπεινή μου γνώμη...

    ReplyDelete
  20. Kitsos Mitsos, Taste Advisor — ευχαριστώ!

    Katerina — σ' ευχαριστώ πάρα πολύ για την επίσκεψη και για τα καλά σου λόγια! Θα σε παρακολουθώ κι εγώ!

    Cleomenis — ναι, το ψάρι ψήνεται τέλεια και στο χάλκινο. Επιλέγω σκεύος αναλόγως τη στιγμή και την διάθεση. Ευχαριστώ για το σχόλιο!

    ReplyDelete
  21. με την συνταγή αυτή η gourmet κουζίνα έγινε πιο προσιτη...μακάρι να ακολουθήσουν και με αλλες τέτοιες συνταγές !!! θα μπορούσα να το δοκιμάσω και με φιλέτο γλώσσας? έχεις κάποιο μυστικό για νόστιμες πατάτες φούρνου?
    σε ευχαρτιστώ, μαρίνα!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Γειά σου Μαρίνα! Φυσικά μπορείς να το φτιάξεις και με γλώσσα. Χμμμ πατάτες φούρνου, αν τις κάνω σκέτες για να συνοδεύσω ένα ψάρι στο τηγάνι ή μπριζόλα, τις βράζω πρώτα σε αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν λίγο και μετά τις βάζω σε ταψί με ελαιόλαδο, λεμόνι, σκόρδο, πιπέρι και τις ανακατεύω καλά. Ψήνω στο φούρνο μέχρι να είναι μαλακές από μέσα και τραγανές απ' έξω. Ενίοτε τις ψήνω σε λίπος πάπιας ή χήνας. Φοβερές!

      Delete