Thursday, July 13, 2017

Κέικ με κεράσια & αμύγδαλο και γλάσο με λικέρ amaretto

Δεν τελείωσα με τα κεράσια ακόμα, όχι. Η εμμονή μου καλά κρατεί και σκοπεύω να παρασύρω κι εσάς· αυτή τη φορά με ένα κέικ.




Πρόσφατα σας ξαναμίλησα για κέικ όταν μοιράστηκα αυτή τη συνταγή για κέικ μαρμπρέ με σοκολάτα και αμύγδαλο, αλλά μη μου πείτε πως υπάρχει άνθρωπος που θα έλεγε όχι σε άλλη μια συνταγή για κέικ; Ειδικά όταν περιέχει κεράσια!




Οι πρωταγωνιστές είναι δυο, τα κεράσια και το αμύγδαλο (ναι, έχω κάτι και με το αμύγδαλο τώρα τελευταία), με τα κεράσια να είναι παρόντα σε δυο μορφές, ολόγλυκα και στρουμπουλά φρέσκα κεράσια, και μικρά, κατακόκκινα κεράσια γλασέ, και με το αμύγδαλο να δηλώνει την παρουσία του υπό τέσσερις, παρακαλώ, μορφές. Τριμμένη αμυγδαλόψιχα και εκχύλισμα πικραμυγδάλου μέσα στο κέικ, λικέρ αμύγδαλο στο γλάσο και αμύγδαλο φιλέ στην κορυφή.




Τα φρέσκα και γλασέ κεράσια πολτοποιούνται και έπειτα ανακατεύονται ελαφρά μέσα στο μείγμα του κέικ. Η γεύση τους δεν είναι πολύ έντονη αλλά αναμφισβήτητα παρούσα. Το κέικ είναι στιβαρό μα απαλό και διόλου βαρύ. Η ψίχα του είναι υγρή και λίγο τραγανή από το τριμμένο αμύγδαλο, και ο πουρές των κερασιών στην περιφέρεια του κέικ, εκεί όπου έχει ψηθεί λίγο παραπάνω από την επαφή του με τα τοιχώματα της φόρμας, είναι υπέροχα καραμελωμένος.




Είναι έντονα βουτυρένιο και η γεύση του κερασιού σμίγει θαυμάσια με αυτή του αμυγδάλου. Το γλάσο είναι γλυκό, με τη γεύση του λικέρ να εντείνει τη γεύση του ξηρού καρπού ακόμα περισσότερο, κι είναι τέλειο σερβιρισμένο με λίγα φρέσκα κεράσια στο πλάι που θα τονίσουν τη γεύση των κερασιών μέσα στο κέικ.




Κρατάει πάρα πολύ καλά λόγω του τριμμένου αμυγδάλου που το διατηρεί υγρό και απαλό για περισσότερες μέρες, κι είναι μάλιστα νοστιμότερο την επόμενη και την μεθεπόμενη μέρα.









Κέικ με κεράσια και αμύγδαλο και γλάσο με λικέρ αμαρέτο
Προσαρμοσμένη από το Stirring Slowly της Georgina Hayden

Θα έλεγα πως το γλάσο είναι προαιρετικό. Το κέικ είναι αρκούντως γλυκό από μόνο του αλλά το γλάσο τού δίνει ένα je ne sais quoi, γευστικά και οπτικά.

Θα μπορούσατε να αφήσετε τον πουρέ κερασιών ως έχει μέσα στο κέικ, χωρίς δηλάδη να τον ανακατέψετε ελαφρά κατά τις οδηγίες (όπως κάνουμε στα μαρμπρέ κέικ) ούτως ώστε η γεύση του κερασιού να είναι πιο συγκεντρωμένη καθώς το απαλό αυτό ανακάτεμα διαχέει κάπως τη γεύση του μέσα στο μείγμα και δεν είναι τόσο έντονη.

Αυτή η συνταγή βγάζει πολύ μείγμα για κέικ. Χρησιμοποίησα μια μεγάλη φόρμα με τρύπα (χωρητικότητας 2,4 λίτρων) και την πρώτη φορά που το έφτιαξα (που είναι και αυτή που έχω παρουσιάσει εδώ) μου υπερχείλισε κατά το ψήσιμο. Έτσι, την δεύτερη φορά που το έφτιαξα, γέμισα τη φόρμα μόνο κατά τα ¾ (κάτι που ούτως ή άλλως ενδείκνυται όταν γεμίζουμε φόρμες για κέικ) και το εναπομείναν μείγμα του κέικ το έψησα σε μια μικρή ατομική φόρμα επειδή δεν ήθελα να αλλάξω τις δοσολογίες της συνταγής. Θα σας πρότεινα λοιπόν να κάνετε το ίδιο εκτός κι αν έχετε μεγαλύτερη φόρμα από τη δική μου.




Μερίδες: 16-18 κομμάτια

Υλικά

για το κέικ
250 γρ. ανάλατο βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου, συν έξτρα για το βουτύρωμα της φόρμας
350 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, συν έξτρα για το αλεύρωμα της φόρμας
150 γρ. φρέσκα γλυκά σκούρα κεράσια, πλυμμένα και ξεκουκουτσιασμένα
75 γρ. κόκκινα κεράσια γλασέ
2 κουταλάκια γλυκού baking powder
500 γρ. ψιλή ζάχαρη
6 μεγάλα αβγά
½ κουταλάκι γλυκού καθαρό εκχύλισμα πικραμυγδάλου
¼ κουταλάκι γλυκού αλάτι
300 ml φρέσκο πλήρες γάλα
75 γρ. ψιλοτριμμένο αμύγδαλο (αμυγδαλόψιχα)

για το γλάσο
100 γρ. άχνη ζάχαρη
1-2* κουταλιές σούπας amaretto (λικέρ αμυγδάλου)

1-2 κουταλιές σούπας αμύγδαλο φιλέ, για το γαρνίρισμα

* Με 1 κουταλιά λικέρ, το γλάσο θα γίνει πιο πηχτό. Με 2 κουταλιές θα είναι πιο λεπτόρρευστο. Εγώ χρησιμοποίησα 2 κουταλιές.

Ειδικά εργαλεία: στρογγυλή φόρμα για κέικ με τρύπα (χωρητικότητας τουλάχιστον 2,4 λίτρων), πινέλο ζαχαροπλαστικής (προαιρετικά), μικρό επεξεργαστή τροφίμων (όπως μούλτι), μίξερ βάσης ή ηλεκτρικό μίξερ χειρός


Προετοιμασία

για το κέικ
Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 180°C.

Χρησιμοποιώντας ένα πινέλο ζαχαροπλαστικής ή τα χέρια σας, βουτυρώστε καλά τον πάτο και τα τοιχώματα της φόρμας (προσέχοντας να μη μείνουν κομματάκια βουτύρου μέσα στη φόρμα) και αλευρώστε. Αναποδογυρίστε τη φόρμα και χτυπήστε την από κάτω για να πέσει το επιπλέον αλεύρι.

Στο μπωλ του επεξεργαστή τροφίμων, προσθέστε τα καθαρισμένα φρέσκα κεράσια και τα κεράσια γλασέ και πολτοποιήστε τα. Αφήστε στην άκρη.

Σ’ ένα μπωλ, αναμείξτε με ένα κουτάλι το αλεύρι και το baking powder.

Στο μπωλ του μίξερ βάσης (ή σ’ ένα μεγάλο μπωλ), προσθέστε το βούτυρο και τη ζάχαρη και χτυπήστε με το εξάρτημα “φτερό” (ή με το μίξερ χειρός) σε δυνατή ταχύτητα μέχρι το μείγμα να γίνει κρεμώδες, ν’ αφρατέψει και ν’ ασπρίσει, γύρω στα 8 λεπτά. Προσθέστε τ’ αβγά ένα-ένα, χτυπώντας καλά έπειτα από κάθε προσθήκη στο δυνατό μέχρι να ενσωματωθεί κάθε αβγό πλήρως πριν ρίξετε το επόμενο. Έπειτα, προσθέστε το εκχύλισμα πικραμυγδάλου και το αλάτι και χτυπήστε καλά.
Προσθέστε το μείγμα αλευριού-baking powder και το γάλα εναλλάξ σε τρεις δόσεις, ξεκινώντας και τελειώνοντας με το αλεύρι και χτυπώντας κάθε φορά μόνο μέχρι να ενσωματωθεί το εκάστοτε υλικό στο μείγμα σε μέτρια ταχύτητα. Μην χτυπήσετε έντονα ή για περισσότερο χρόνο γιατί το κέικ σας θα γίνει πολύ σφιχτό. Τέλος, προσθέστε το τριμμένο αμύγδαλο και χτυπήστε στο χαμηλό μέχρι μόλις να αναμειχθεί στο μείγμα.

Σημείωση: Πριν αρχίσετε να γεμίζετε τη φόρμα, έχετε υπόψη σας ότι η συνταγή βγάζει πολύ μείγμα (θα το έχετε ήδη διαπιστώσει αν έχετε φτάσει μέχρι εδώ) αλλά δεν πρέπει να την γεμίσετε περισσότερο από ¾. Εάν λοιπόν δείτε ότι θα σας περισσέψει μείγμα κέικ (δεν αναφέρομαι στον πουρέ κερασιού, αυτόν θα τον βάλετε όλο στον κέικ), αδειάστε αυτήν την επιπλέον ποσότητα σε μια μικρή, ατομική φόρμα και ψήστε την δίπλα από το μεγάλο κέικ ώστε να αποφύγετε να υπερχειλήσει το μείγμα από τη φόρμα σας κατά το ψήσιμο.

Πάρτε τη φόρμα του κέικ και χρησιμοποιώντας μια κουτάλα, προσθέστε το 1/3 του μείγματος του κέικ. Από πάνω ρίξτε με ένα κουτάλι το 1/3 των πολτοποιημένων κερασιών και με ένα μαχαίρι ή ξύλινο καλαμάκι ανακατέψτε ελαφρά το κεράσι μέσα στο μείγμα του κέικ, κάνοντας κυκλικές κινήσεις ώστε να δημιουργηθούν νερά. Έπειτα, προσθέστε από πάνω άλλο 1/3 του μείγματος κέικ και από πάνω ρίξτε άλλο 1/3 των πολτοποιημένων κερασιών. Κάντε πάλι νερά με ένα μαχαίρι ή ξύλινο καλαμάκι, προσέχοντας όμως να μην το βυθίσετε μέχρι κάτω αλλά μόνο επιφανειακά για να μην αναμείξτετε περισσότερο την κάτω στρώση του κέικ. Τέλος, προσθέστε από πάνω το εναπομείναν 1/3 του μείγματος του κέικ και το εναπομείναν πολτοποιηένο μείγμα κερασιών. Κάντε πάλι νερά με τον ίδιο τρόπο χωρίς να το παρακάνετε.

Σημείωση: Μπορείτε επίσης να προσθέσετε τα πολτοποιημένα κεράσια χωρίς να κάνετε νερά, αφήνοντας ανέπαφο το μείγμα κι έτσι να έχετε μια πιο συγκεντρωμένη γεύση και παρουσία του κερασιού μέσα στο κέικ. Η επιλογή είναι δική σας.


Τοποθετήστε τη φόρμα στο χαμηλό ράφι του προθερμασμένου φούρνου και ψήστε για 45 λεπτά. Μεταφέρετε στο μεσαίο ράφι και ψήστε για άλλα 15 λεπτά ή μέχρι όταν εισάγετε ένα ξύλινο καλαμάκι στο βαθύτερο μέρος του κέικ, να βγαίνει καθαρό. Έχετε υπόψη σας ότι στο ψήσιμο του κάθε κέικ παίζει ρόλο όχι μόνο ο φούρνος που έχει ο καθένας μας αλλά και η φόρμα του κέικ που χρησιμοποιούμε. Άλλες είναι πιο χοντρές, άλλες πιο λεπτές, φτιαγμένες με διαφορετικά υλικά. Tο κέικ θέλει 50-60 λεπτά ψήσιμο (εμένα μου παίρνει 60 λεπτά για να ψηθεί) οπότε καλό είναι ν’ αρχίσετε να το τσεκάρετε στα 50 λεπτά για να μην βρεθείτε προ εκπλήξεως.

Βγάλτε τη φόρμα απ’ το φούρνο και ακουμπήστε την πάνω σε μια σχάρα για τουλάχιστον 20 λεπτά. Ξεφορμάρετε προσεκτικά το κέικ και ακουμπήστε το πάνω στη σχάρα μέχρι να κρυώσει εντελώς. Μόλις κρυώσει, μπορείτε να το γλασάρετε.


για το γλάσο
Σ’ ένα μικρό μπωλ, προσθέστε την άχνη ζάχαρη και το λικέρ και μ’ ένα σύρμα χτυπήστε καλά μέχρι να έχετε ένα λείο και κρεμώδες μείγμα.

Περιχύστε το κέικ με το γλάσο και πασπαλίστε με το αμύγδαλο φιλέ.

Σερβίρετε το κέικ σε κομμάτια με μερικά φρέσκα κεράσια στο πλάι.

Το κέικ κρατάει καλά για 4-5 μέρες σε θερμοκρασία δωματίου. Ο λόγος που κρατάει τόσο καλά για τόσες μέρες είναι επειδή περιέχει τριμμένο αμύγδαλο το οποίο διατηρεί καλά την υγρασία του όσο περνούν οι μέρες (λόγω των ελαίων που περιέχει) κι έτσι το κέικ δεν ξεραίνεται και παραμένει φρέσκο.




4 comments:

  1. ΠΩΣ ΝΑ ΑΝΤΙΣΤΑΘΩ ?? ΚΑΙ ΓΙΑΤΙ ΝΑ ΑΝΤΙΣΤΑΘΩ ΠΑΡΑΚΑΛΩ?? ΛΑΤΡΕΥΩ ΚΑΘΕ ΣΥΝΤΑΓΗ ΣΟΥ ΚΑΙ ΚΑΘΕΜΙΑ ΘΕΛΩ ΝΑ ΤΗΝ ΦΤΙΑΞΩ ΞΑΝΑ ΚΑΙ ΞΑΝΑ .. ΠΟΛΛΑ ΦΙΛΙΑ. RITAD

    ReplyDelete
    Replies
    1. Σ' ευχαριστώ πάρα πολύ Ρίτα :)

      Delete
  2. Υπέροχο Μάγδα! Πολύ όμορφο και ιδιαίτερο!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Σ' ευχαριστώ πολύ Πέπη μου!

      Delete