Saturday, November 22, 2014

Φετουτσίνι με φρέσκα βασιλομανίταρα (πορτσίνι) και crème fraîche

Το καλύτερο γεύμα για μένα είναι εκείνο που μπορώ να ετοιμάσω γρήγορα και δεν αναφέρομαι στα γεύματα που θέλω να ξεπετάξω σε χρόνο μηδέν γιατί βαριέμαι να μαγειρέψω, αν κι αυτό συμβαίνει ουκ ολίγες φορές, ας μη γελιόμαστε, μα σ’ εκείνα τα ωραία γεύματα που σου δίνουν μεγάλη ικανοποίηση γιατί εκτός από εύγεστα, δεν χρειάζονται και πάνω από μισάωρο για να ετοιμαστούν.




Τέτοια γεύματα είναι άψογα στο τέλος μιας κουραστικής μέρας, όταν τα επίπεδα ενέργειας έχουν φτάσει στο ναδίρ και δε θέλω να μαγειρέψω κάτι που απαιτεί ιδιαίτερη συγκέντρωση ή χρόνο. Ή κάτι Κυριακές, όταν έχω όλη τη μέρα ελεύθερη να περάσω με τον Σ και δεν αντέχω να μείνω στην κουζίνα για πολλή ώρα, παρά προτιμώ να κάτσω στο τραπέζι μ’ ένα ποτήρι κρασί και την παρέα του συντρόφου μου.




Με βάση αυτό το σκεπτικό γεννήθηκε την περασμένη Κυριακή το πιάτο που βλέπετε· με φετουτσίνι, crème fraîche, με τα απαράμιλλα βασιλομανίταρα (porcini /πορτσίνι), με παρμεζάνα κι εσαλότ, σκόρδο και ημίγλυκο λευκό κρασί.




Η γεμάτη, γήινη μυρωδιά που έβγαινε απ’ τα μανιτάρια ενώ τα σωτάριζα, με μπέρδεψε προς στιγμή και μ’ έκανε να νομίσω ότι μαγείρευα κρέας, ενώ απ’ το μυαλό μου πέρασε φευγαλέα η ιδέα πως αν μπορούσα να βρίσκω όλο το χρόνο φρέσκα βασιλομανίταρα, θα εξέταζα σοβαρά το ενδεχόμενο να γίνω χορτοφάγος. Ίσως.




Η crème fraîche έδωσε οξύτητα στο πιάτο χωρίς να σκεπάσει την ουμάμι γεύση των μανιταριών, ενώ η αλμυρή παρμεζάνα άμβλυνε την έντονη χροιά της crème fraîche και το θυμάρι χάρισε την πολύτιμη φρεσκάδα του. Μαζί μ’ ένα ποτήρι ημίγλυκο λευκό κρασί, απολαύσαμε ένα υπέροχο, και γρήγορο, Κυριακάτικο γεύμα.

ΥΓ. Χθες βράδυ είδα αυτή την ταινία κι ήταν γλυκιά κι ανάλαφρη, γεμάτη όμορφα φαγητά, γεύσεις κι αρώματα. Πρέπει να την δείτε!







Φετουτσίνι με φρέσκα βασιλομανίταρα (πορτσίνι) και crème fraîche

Αν δεν μπορείτε να βρείτε φρέσκα βασιλομανίταρα, αντικαταστήστε με κανθαρέλλες ή άλλα άγρια μανιτάρια.

Μην ξεπλύνετε τα μανιτάρια με νερό γιατί θα το απορροφήσουν και θα χάσουν τη γεύση τους. Τρίψτε τα απαλά με ένα βουρτσάκι (υπάρχουν ειδικά βουρτσάκια για το καθάρισμα μανιταριών, αν δεν έχετε, χρησιμοποιήστε μια πολύ μαλακιά, καινούρια οδοντόβουρτσα), ώστε να αφαιρέσετε το χώμα από την επιφάνειά τους.

Τα βασιλομανίταρα δεν θέλουν πάρα πολύ ψήσιμο γιατί είναι απαραίτητο να διατηρήσουν την κάπως ελαστική κι απαλή υφή τους. Επίσης, δεν πρέπει να επισκιάσετε την ντελικάτη γεύση τους με πολλά υλικά αλλά να την ενισχύσετε με τα κατάλληλα υλικά.




Μερίδες: για 2 πεινασμένους συνδαιτυμόνες

Υλικά
250-300 γρ. φετουτσίνι
4 κουταλιές σούπας παρθένο ελαιόλαδο
1 εσαλότ (ή ξερό κρεμμύδι), ψιλοκομμένο
200 γρ. φρέσκα βασιλομανίταρα (πορτσίνι), καθαρισμένα και κομμένα σε χοντρουλές φέτες κατά μήκος
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
100 ml ημίγλυκο λευκό κρασί
150 γρ. crème fraîche, πλήρης
Τα φύλλα από 2 κλωναράκια φρέσκου θυμαριού
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Παρμεζάνα, τριμμένη

Ειδικά εργαλεία: σουρωτήρι, βουρτσάκι για μανιτάρια (προαιρετικά), τρίφτης για τυρί


Προετοιμασία
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ζεστάνετε μπόλικο αλατισμένο νερό σε δυνατή φωτιά και μόλις πάρει βράση ρίξτε τα φετουτσίνι. Βράστε τα ώστε να έχουν υφή al dente (σφιχτά αλλά όχι σκληρά) ή μέχρι να έχουν την υφή που σας αρέσει. Κρατήστε 60 ml (¼ κούπας) περίπου από το νερό μέσα στο οποίο έβρασαν τα ζυμαρικά και στραγγίξτε τα (χωρίς να τα τινάξετε) σ’ ένα σουρωτήρι.

Ενώ βράζει το νερό και τα μακαρόνια, ετοιμάστε τη σάλτσα.

Ζεστάνετε 2 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο και φαρδύ τηγάνι (αρκετά μεγάλο ώστε να χωρέσει και τα ζυμαρικά) σε μέτρια φωτιά και προσθέστε τα εσαλότ. Σωτάρετε για 2-3 λεπτά μέχρι να γίνουν διάφανα και να μαλακώσουν και αδειάστε τα μαζί με το ελαιόλαδο σε ένα μπωλ.
Σκουπήστε το τηγάνι με χαρτί κουζίνας και ζεστάνετε και πάλι το τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέστε τα μανιτάρια σε μια στρώση στον πάτο του τηγανιού και αφήστε να ξεραθούν, δηλαδή ψήστε τα για μερικά λεπτά κι απ’ τις δυο πλευρές, μέχρι να βγάλουν τα ζουμιά τους και να εξατμιστούν, προσέχοντας να μην σας αρπάξουν. Αν χρειαστεί, κατεβάστε τη φωτιά.

Αλατοπιπερώστε τα μανιτάρια, προσθέστε το σκόρδο και 1 κουταλιά σούπας ελαιόλαδο και συνεχίστε να σωτάρετε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 1 λεπτό περίπου. Επιστρέψτε τα εσαλότ και το ελαιόλαδο στο τηγάνι και ανακατέψτε. Έπειτα σβήστε με το κρασί (φοβερές μυρωδιές!!) και ξύστε τον πάτο του τηγανιού καλά για να ξεκολλήσουν τυχόν κομματάκια μανιταριού που είναι πολύτιμα σε γεύση.

Προσθέστε την crème fraîche και λίγα φύλλα θυμαριού, ανακατέψτε απαλά και αφήστε να ενσωματωθεί η crème fraîche στη σάλτσα σε χαμηλή φωτιά. Προσθέστε λίγο νερό απ’ τα ζυμαρικά για να αραιώσετε τη σάλτσα αν είναι πολύ πηχτή και ρίξτε μια τελευταία κουταλιά σούπας ελαιόλαδο.

Όταν τα φετουτσίνι είναι έτοιμα, ρίξτε τα στο τηγάνι κι ανακατέψτε καλά με τη σάλτσα.
Τρίψτε λίγο μαύρο πιπέρι, πασπαλίστε με τα υπόλοιπα φύλλα θυμαριού και μπόλικη παρμεζάνα και σερβίρετε αμέσως.


Wednesday, November 5, 2014

Κέικ σοκολάτας με μαύρη ζάχαρη

Ο καιρός επιτέλους άλλαξε και άρχισα πια να νιώθω πως είναι φθινόπωρο. Βροχή, σκοτεινοί ουρανοί και όλα όσα είναι χαρακτηριστικά του ολλανδικού καιρού γι’ αυτή την εποχή επέστρεψαν, και τα μπουφάν, οι μπότες κι οι μάλλινες κάλτσες αντικατέστησαν τ’ ανοιχτά παπούτσια, τα κοντομάνικα και τις λεπτές φούστες.


Έφτασε επιτέλους η εποχή που η ζέστη του φούρνου είναι ευχάριστη χαρίζοντας θαλπωρή αντί για αγανάκτηση κι εγώ απολαμβάνω να χώνομαι στην κουζίνα μου, να φτιάχνω αγαπημένα κέικ και να δοκιμάζω καινούρια.




Αυτό εδώ είναι ένα κέικ που φτιάχνω αρκετά συχνά τα τελευταία δυο-τρία χρόνια κι είναι τόσο γευστικό που μετά βίας κρατάει πάνω από δυο μέρες. Πρόκειται για ένα κέικ που φτιάχνεται με μαύρη ζάχαρη, κακάο και σκούρα σοκολάτα και είναι το αγαπημένο μου καθημερινό σοκολατένιο κέικ.


Είναι ελαφρύ κι αφράτο ενώ έχει μια βαθιά και πλούσια σοκολατένια γεύση που επιτείνεται από τη γλύκα της μελάσας στη μαύρη ζάχαρη. Όντας ελαφρά υγρό και καθόλου στεγνό, όπως δυστυχώς τείνουν να είναι πολλά κέικ τέτοιου είδους, με έντονο άρωμα σοκολάτας, μαλακιά υφή και μια υπέροχη κρούστα στην κορυφή, είναι ιδανικό συνοδευτικό για ένα ζεστό καφέ και σίγουρα τέλειο για πρωϊνό ή για τις αναπόφευκτες απογευματινές λιγούρες.









Κέικ σοκολάτας με μαύρη ζάχαρη
Προσαρμοσμένη από εδώ

Συνήθως το σερβίρω σκέτο αλλά είναι ωραίο με ένα πασπάλισμα άχνης ζάχαρης που καλύπτει και τις αναπότρεπτες ρωγμές στην κορυφή, ή με ένα γλάσο φτιαγμένο από άχνη ζάχαρη και γάλα.

Η σοκολάτα που θα χρησιμοποιήσετε πρέπει να είναι αρκετά πικρή ώστε να εξισορροπίσει τη γλύκα των υπολοίπων υλικών. Η μαλακιά μαύρη ζάχαρη κάνει το κέικ υπέροχα υγρό, χαρίζοντάς του μια μεστή κι ενδιαφέρουσα γλύκα η οποία ωστόσο χρειάζεται την πίκρα της σοκολάτας για να διατηρηθεί η γευστική ισορροπία.

Update 06.11.2014: Επειδή πολλοί ρωτήσατε για το ζαχαρούχο γάλα στη συνταγή, να σημειώσω πως επειδή το κέικ δεν περιέχει πολλή ζάχαρη, η μικρή αυτή ποσότητα του ζαχαρούχου γάλακτος προσδίδει την απαιτούμενη γλύκα και συντελεί στην αφράτη υφή του κέικ. Δεν θα σας πρότεινα λοιπόν να το αντικαταστήσετε με γάλα άλλου είδους. Μελλοντικά, ίσως κάνω πειραματισμούς οπότε θα σας ενημερώσω.


Μερίδες: 1 κέικ / 8-10 κομμάτια

Υλικά
25 γρ. κακάο
50 ml κρύο νερό
100 ml βραστό νερό
50 γρ. καλής ποιότητας σκούρα σοκολάτα (70-75% κακάο), κομμένη σε πολύ μικρά κομμάτια
100 γρ. ανάλατο βούτυρο αγελάδος, μαλακωμένο και κομμένο σε κύβους, συν έξτρα για το βουτύρωμα της φόρμας
175 γρ. μαλακιά μαύρη ζάχαρη
125 γρ. ζαχαρούχο συμπυκνωμένο γάλα
2 αβγά μεσαίου μεγέθους
1½ κουταλάκι γλυκού καθαρό εκχύλισμα βανίλιας
200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 κουταλάκια γλυκού baking powder

Ειδικά εργαλεία: μίξερ βάσης ή χειρός, ψιλό κόσκινο, μακρόστενη φόρμα για κέικ (23 x 9 εκ. και με ύψος 8 εκ.), λαδόκολλα


Προετοιμασία
Βουτυρώστε τον πάτο και τα τοιχώματα της φόρμας και καλύψτε με ένα κομμάτι λαδόκολλας.

Σ’ ένα μικρό μπωλ προσθέστε το κακάο και το κρύο νερό κι αναμείξτε καλά μ’ ένα σύρμα μέχρι να γίνει λεία πάστα. Χύστε το βραστό νερό από πάνω και ανακατέψτε με το σύρμα. Αμέσως προσθέστε την κομματιασμένη σοκολάτα και αφήστε να σταθεί 2 λεπτά για να λιώσει. Χτυπήστε με το σύρμα μέχρι να έχετε ένα λείο μείγμα.


Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 180°C.

Στο μπωλ του μίξερ βάσης (ή σ’ ένα μεγάλο μπωλ), προσθέστε το μαλακωμένο βούτυρο, τη μαλακιά μαύρη ζάχαρη και το ζαχαρούχο γάλα και χρησιμοποιώντας το εξάρτημα «φτερό» (ή το μίξερ χειρός) χτυπήστε σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα μέχρι να έχετε ένα λείο μείγμα. Προσθέστε τ’ αβγά ένα-ένα, χτυπώντας καλά έπειτα από κάθε προσθήκη. Προσθέστε τη βανίλια και χτυπήστε καλά.
Κοσκινίστε το αλεύρι και το baking powder μέσα σ’ένα μπωλ και ρίξτε τη μισή ποσότητα μέσα στο μείγμα των αβγών. Χτυπήστε καλά σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα μέχρι να ενσωματωθεί καλά το αλεύρι (γύρω στα 20 δευτερόλεπτα). Ρίξτε το μείγμα της σοκολάτας και χτυπήστε ώστε να ενσωματωθεί στο μείγμα. Έπειτα προσθέστε το υπόλοιπο κοσκινισμένο αλεύρι και χτυπήστε καλά μέχρι να έχετε ένα λείο μείγμα (γύρω στα 20 δευτερόλεπτα). Στο τέλος θα πρέπει να έχετε ένα αφράτο και πλούσιο μείγμα κέικ.


Αδειάστε το μέσα στη φόρμα και ισιώστε την κορυφή με μια σπάτουλα ή το πίσω μέρος ενός κουταλιού.
Τοποθετήστε τη φόρμα στο χαμηλό ράφι του φούρνου σας και ψήστε για 30 λεπτά. Έπειτα μεταφέρετε τη φόρμα στο μεσαίο ράφι και ψήστε για άλλα 30-35 λεπτά ή έως ότου όταν εισάγετε ένα μαχαίρι ή μια οδοντογλυφίδα στη μέση του κέικ, να βγαίνει με ελάχιστα ψίχουλα κολλημένα πάνω.

Μόλις το κέικ είναι έτοιμο, αφαιρέστε το απ’ το φούρνο και τοποθετήστε το πάνω σε μια σχάρα. Μόλις κρυώσει ελαφρά, ξεφορμάρετε κι αφήστε το πάνω στη σχάρα για να κρυώσει εντελώς.

Σερβίρετε κομμένο σε κομμάτια όπως είναι, ή πασπαλίστε το κέικ με άχνη ζάχαρη (προσέξτε να το κάνετε όταν το κέικ έχει κρυώσει εντελώς αλλιώς η ζάχαρη θα απορροφηθεί από το κέικ), ή γλασάρετε με ένα απλό γλάσο.

Κρατήστε το σε θερμοκρασία δωματίου, καλυμμένο ελαφρά, για 4-5 μέρες.