Tuesday, September 29, 2015

Μαριναρισμένες σαρδέλες στο φούρνο με σάλτσα chermoula

Το έχω πει πολλές φορές στο παρελθόν και θα το ξαναπώ. Λατρεύω τα ψάρια κι αν μπορούσα θα τα έτρωγα κάθε μέρα.




Έχω ιδιαίτερη προτίμηση στα λιπαρά ψάρια με έντονη γεύση όπως τον κολιό, το σκουμπρί, τη ρέγγα και τις σαρδέλες που πολλοί σνομπάρουν και υποτιμούν αλλά δεν ξέρουν τί χάνουν. Καλύτερα βέβαια για εμάς που τα αγαπάμε, γιατί εκτός από νόστιμα κι ωφέλιμα είναι και πάμφθηνα. Ο κύριος λόγος ωστόσο που λατρεύω να τα τρώω είναι γιατί μπορούν να σταθούν πλάι σε δυνατές και πικάντικες γεύσεις όπως του σκόρδου και του τσίλι —δυο υλικά που δεν λείπουν ποτέ από την κουζίνα μου και που πάντα καταφέρνουν να τρυπώσουν στα διάφορα πιάτα μου— χωρίς να χάσουν τίποτα από την μοναδική τους γεύση.




Παλιότερα δεν ήμουν και πολύ ευρηματική στους γευστικούς μου συνδυασμούς όσον αφορά στις σαρδέλες, και τις περισσότερες φορές τις έψηνα με τον πιο απλό και κλασικό ελληνικό τρόπο, στα κάρβουνα ή στο φούρνο με λάδι, λεμόνι και μυρωδικά, και με την πρόφαση ότι το φρέσκο ψάρι δεν θέλει πολλά. Έλα που θέλει, αρκεί να ξέρεις με τί θα το ταιριάξεις. Η συνταγή αυτή είναι ακριβώς αυτό που έψαχνα και μάλιστα αποτελεί ένα λαμπρό παράδειγμα του πόσο εύκολο είναι να εξυψώσεις τη γεύση ενός απλού και ταπεινού ψαριού· το συνοδεύεις με μια εξίσου απλή μα διόλου απλοϊκή σάλτσα εν ονόματι chermoula.




Η chermoula είναι μια Μαροκινή-Βορειοαφρικανική πικάντικη και λίγο καυτερή σάλτσα και δεν είναι καθόλου χαμηλών τόνων. Είναι μια φρέσκια και έντονη σε γεύση σάλτσα η οποία παραδοσιακά χρησιμοποιείται για το μαρινάρισμα ψαριών αλλά μπορεί να σερβιριστεί και ωμή πάνω σε αυτά. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί και με κρεατικά ή λαχανικά, ακόμα και ως dressing για σαλάτες.




Τα βασικά συστατικά της είναι ο φρέσκος μαϊντανός και ο κόλιανδρος, το κύμινο, η πάπρικα, το τσίλι, το λεμόνι, το ελαιόλαδο και το σκόρδο, και μπορεί να είναι τραχιά ή λεία σαν πάστα. Αυτή εδώ είναι τραχιά chermoula η οποία ταιριάζει περισσότερο στα μικρά ψάρια όπως οι σαρδέλες. Παρεμπιπτόντως, φυσικά και προτιμώ τις μικρές σαρδέλες όπως αυτές εδώ που τρώγονται ολόκληρες κι είναι πολύ πιο γευστικές από τις μεγαλύτερες.




Οι σαρδέλες μαρινάρονται στη μισή ποσότητα της σάλτσας, ψήνονται στο φούρνο και σερβίρονται με την υπόλοιπη ωμή chermoula από πάνω. Το πιάτο κι οι γεύσεις που προκύπτουν από τον συνδυασμό φρέσκιας σαρδέλας και chermoula είναι εξαιρετικές. Αυθεντική, φρέσκια γεύση σαρδέλας με την κάψα του τσίλι και του σκόρδου, με το άρωμα του κύμινου και του μαϊντανού να τρυπώνουν στη μύτη σου και να σε εξιτάρουν, και με τη ζωντάνια του λεμονιού ν’ αναδεικνύει όλες τις υπόλοιπες γεύσεις. Η νοστιμάδα του πλούσιου ελαιόλαδου συναντά τις λιπαρές, παχουλές σαρδέλες με το αστραφτερό, ασημένιο χρώμα και τη ζουμερή τους σάρκα, ενώ η φρέσκια chermoula στην κορυφή κατά το σερβίρισμα τονίζει τις υπάρχουσες γεύσεις, δημιουργώντας έτσι ένα μεθυστικό και σχεδόν εθιστικό πιάτο.







Μαριναρισμένες σαρδέλες στο φούρνο με σάλτσα chermoula
Προσαρμοσμένη από την Diana Henry

Παρόλο που η chermoula παραδοσιακά περιέχει φρέσκο κόλιανδρο, εγώ δεν τον αντέχω οπότε δεν τον βάζω στη σάλτσα. Αν εσείς ωστόσο δεν τρέφετε τα ίδια αρνητικά συναισθήματα για το μυρωδικό, μπορείτε να προσθέσετε μια χούφτα και να μειώσετε την ποσότητα του μαϊντανού κατά το ήμισι.

Όπως προείπα, προτιμώ τις μικρές σαρδέλες αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και τις μεγάλες. Απλώς έχετε υπόψη σας ότι θα χρειαστούν περισσότερη ώρα ψήσιμο.

Συνοδεύστε τις σαρδέλες με κους-κους, κινοά, πλιγούρι ή ρύζι. Διαφορετικά, μια μεγάλη σαλάτα και φρέσκο ψωμί για παπάρες στο νοστιμότατο ζουμί είναι ό,τι πρέπει.




Μερίδες: 4 (ή 2 αν τις φάτε μόνο με σαλάτα)

Υλικά

για την chermoula
90 ml (6 κουταλιές σούπας) ελαιόλαδο (πάντα χρησιμοποιώ εξαιρετικά παρθένο)
½ κουταλάκι γλυκού ξερό κορίανδρο σε σκόνη
½ κουταλάκι γλυκού κύμινο σε σκόνη
½ κουταλάκι γλυκού κόκκινο γλυκό πιπέρι
½ κουταλάκι γλυκού μπούκοβο
2 σκελίδες σκόρδο, πολτοποιημένες
Χυμό και ξύσμα 1 λεμονιού
Μια μεγάλη χούφτα φρέσκος μαϊντανός, κομμένος
Αλάτι, κατά βούληση
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι (5-6 γυρίσματα του μύλου)

500 γρ. ολόκληρες, μικρές σαρδέλες (γύρω στις 28), καθαρισμένες από λέπια και εντόσθια
30 ml (2 κουταλιές σούπας) ελαιόλαδο
Αλάτι

Ειδικά εργαλεία: μεγάλο ταψί (αρκετά μεγάλο ώστε να χωρέσει τις σαρδέλες σε μια στρώση), πλαστική μεμβράνη


Προετοιμασία

για την chermoula
Σ’ ένα μικρό μπωλ, προσθέστε όλα τα υλικά της chermoula κι ανακατέψτε μ’ ένα κουτάλι.

Ξεπλύντε τις σαρδέλες κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό και στεγνώστε τες σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Τοποθετήστε τες σ’ ένα μεγάλο ταψί και προσθέστε από πάνω τη μισή chermoula. Ανακατέψτε απαλά με τα χέρια σας ώστε να καλυφθούν όλες οι σαρδέλες με τη σάλτσα και τακτοποιήστε τες σε μια στρώση μέσα στο ταψί. Καλύψτε το ταψί με πλαστική μεμβράνη και βάλτε το στο ψυγείο ώστε να μαριναριστούν τα ψάρια για 1-4 ώρες.

Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 200°C.

Μισή ώρα πριν ψήσετε τις σαρδέλες, βγάλτε τες απ’ το ψυγείο για να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου. Περιχύστε τες με 2 κουταλιές (30 ml) ελαιόλαδο, ρίξτε λίγο αλάτι από πάνω και τοποθετήστε τες στο μεσαίο ράφι του προθερμασμένου φούρνου. Ψήστε για 12-13 λεπτά.

Σημείωση: Αν χρησιμοποιείτε μεγάλες σαρδέλες (500 γρ.= γύρω στις 8 μεγάλες σαρδέλες), θα χρειαστούν 15-20 λεπτά ψήσιμο.

Αφαιρέστε τες απ’ το φούρνο, σερβίρετε σε πιάτα και περιχύστε με την υπόλοιπη chermoula.

Οι μικρές σαρδέλες τρώγονται ως εξής: Κόψτε το κεφάλι και την ουρά και φάτε τες ολόκληρες χωρίς να αφαιρέσετε το κόκκαλο αφού είναι πολύ μαλακό. Αν σας ενοχλεί βέβαια μπορείτε να το αφαιρέσετε.

Καλή όρεξη!!


Saturday, September 19, 2015

Παγωτό σύκου και Μοσχάτου κρασιού με αλατισμένη πραλίνα φυστικιού Αιγίνης

Πάλι παγωτό; Ναι, πάλι παγωτό. Διότι ο χρόνος πιέζει, το φθινόπωρο χτυπά την πόρτα και τα σύκα, οι πρωταγωνιστές του παγωτού αυτού, σε λίγο θα εξαφανιστούν από τις αγορές και δεν θα έχετε την ευκαιρία να το δοκιμάσετε φέτος.




Δεν πρόκειται για ένα σύνηθες παγωτό· είναι διαφορετικό απ’ τ’ άλλα. Είναι ένα παγωτό σύκου και Μοσχάτου κρασιού με αλατισμένη πραλίνα φυστικιού Αιγίνης και δεν φτιάχνεται όπως τα κοινά παγωτά αλλά πολύ πιο απλά και γρήγορα. Πολτοποιείς τα σύκα —ολόκληρα και με τη φλούδα τους— μαζί με ακατέργαστη ζάχαρη demerara και λίγο λεμόνι, και τ’ ανακατεύεις με το κρασί και την κρέμα γάλακτος πριν βάλεις το μείγμα στην παγωτομηχανή.




Η γλύκα του παγωτού είναι πολυεπίπεδη κι έρχεται όχι μόνο από τη ζάχαρη αλλά κι απ’ τα σύκα και το κρασί. Έχει μια βαθιά, έντονη γεύση σύκου η οποία εξαρτάται εξ ολοκλήρου από την ωριμότητα και ποιότητα του φρούτου και μια επίγευση κρασιού η οποία είναι ντελικάτη χωρίς να επισκιάζει το πολύτιμο σύκο.




Επέλεξα να χρησιμοποιήσω ελληνικό λευκό γλυκό Μοσχάτο κρασί από τη Σάμο, το οποίο ευτυχώς βρήκα στην Ολλανδία, και ήταν απίθανο. Δεν είμαι απόλυτα αντικειμενική βέβαια αλλά προτιμώ τα ελληνικά παρά τα ιταλικά ή γαλλικά κρασιά του είδους καθώς βρίσκω πως το άρωμα του ελληνικού Μοσχάτου είναι πολύ πιο ζωντανό, με το σταφύλι να έχει πλούσια και ζωηρή γεύση.


Το παγωτό δεν είναι ιδιαίτερα πολύπλοκο γευστικά καθώς αποτελείται από λιγοστά υλικά που επιτρέπουν στο σύκο να λάμψει με όλη του την ασυμβίβαστη φρεσκάδα κι εποχικότητα. Η γήινη, γλυκιά κι αλμυρή πραλίνα φυστικιού Αιγίνης που σερβίρεται με το κρεμώδες παγωτό, συμπληρώνει τις γεύσεις του και προσφέρει μια ευχάριστη, κριτσανιστή υφή που το κάνει πιο ενδιαφέρον.
Με τη γοητευτική ροζ απόχρωσή του και με τα μικροσκοπικά κίτρινα σποράκια και μωβ στίγματα απ’ τη φλούδα του σύκου να το διακοσμούν, είναι όχι μόνο γευστικό αλλά και πανέμορφο.




Μερικές ακόμα προτάσεις για τα τελευταία σύκα της εποχής:
Μαρμελάδα σύκο
Μπρουσκέτα με σύκο, μασκαρπόνε, ζαμπόν και μέλι
Ταλιατέλες με φρέσκα σύκα, κατσικίσιο τυρί και προσούτο
Και μια συνταγή με ξερά σύκα:
Αλμυρά μάφινς με τυρί Gruyère, ξερά σύκα και φρέσκα μυρωδικά









Παγωτό σύκου και Μοσχάτου κρασιού με αλατισμένη πραλίνα φυστικιού Αιγίνης
Συνταγή παγωτού προσαρμοσμένη από τη Nigella Lawson μέσω του Real Food του Nigel Slater

Τα αλατισμένα φυστίκια Αιγίνης τείνουν να είναι πολύ αλμυρά και γι’ αυτό προτιμώ να ελέγχω την ποσότητα του αλατιού προσθέτοντάς το η ίδια στην πραλίνα.

Έχω φτιάξει το παγωτό αυτό στο παρελθόν χωρίς παγωτομηχανή κι ήταν εξίσου καλό, οπότε όσοι δεν έχετε παγωτομηχανή μην απελπίζεστε.


Γίνεται γύρω στο 1 κιλό παγωτό

Υλικά

για το παγωτό
530-550 γλυκά και ώριμα φρέσκα μωβ σύκα (γύρω στα 7 μεγάλα σύκα)
120 γρ. ακατέργαστη καστανή ζάχαρη Demerara
1 κουταλιά σούπας φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού
120 ml λευκό γλυκό Μοσχάτο κρασί (κατά προτίμηση Σαμιώτικο)
130 ml κρέμα γάλακτος, πλήρης (35% λιπαρά)

για την αλατισμένη πραλίνα φυστικιού Αιγίνης
100 γρ. καθαρισμένα, ανάλατα φυστίκια Αιγίνης
130 γρ. λευκή κρυσταλλική ζάχαρη
50 ml νερό
¼ κουταλάκι γλυκού νιφάδες θαλασσινού αλατιού (χρησιμοποίησα Maldon)

Ειδικά εργαλεία: μεγάλος επεξεργαστής τροφίμων, παγωτομηχανή (προαιρετική αλλά προτιμητέα), πυρίμαχη σπάτουλα, θερμόμετρο καραμέλας (προαιρετικά), φύλλο σιλικόνης ή λαδόκολλα


Προετοιμασία

για το παγωτό
Ξεπλύντε τα σύκα κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό και κόψτε τα κοτσάνια. Κόψτε τα στα τέσσερα, χωρίς να τα ξεφλουδίσετε, και βάλτε τα στον επεξεργαστή τροφίμων σας μαζί με τη ζάχαρη και το χυμό λεμονιού. Πολτοποιήστε τα και προσθέστε το κρασί. Δουλέψτε για μερικά δευτερόλεπτα τον επεξεργαστή τροφίμων και προσθέστε την κρέμα γάλακτος. Δουλέψτε ξανά τον επεξεργαστή τροφίμων μέχρι να ενσωματωθεί στο μείγμα η κρέμα γάλακτος αλλά να εξακολουθούν να είναι ορατά τα κομματάκια φλούδας του σύκου.


Αδειάστε το μείγμα σε ένα μεγάλο μπωλ, καλύψτε με πλαστική μεμβράνη και βάλτε το στο ψυγείο για μισή ώρα. Έπειτα αδειάστε το στην παγωτομηχανή σας και συνεχίστε, ακολουθώντας τις οδηγίες του κατασκευαστή.
Λόγω του ότι το παγωτό περιέχει μεγάλη ποσότητα αλκοόλ, δεν δημιουργούνται κρύσταλλοι κι έτσι είναι αρκετά κρεμώδες. Χρειάζεται ωστόσο να παραμείνει εκτός κατάψυξης για μισή ώρα πριν σερβιριστεί.

Εναλλακτικά, αν δεν έχετε παγωτομηχανή, αδειάστε το μείγμα σε ένα δοχείο κατάλληλο για κατάψυξη και τοποθετήστε το στην κατάψυξη. Δεν χρειάζεται να το ανακατέψετε καθόλου.

Διατηρείται στην κατάψυξη για μια εβδομάδα.

για την αλατισμένη πραλίνα φυστικιού Αιγίνης
Σ’ ένα μικρό τηγάνι προσθέστε τα φυστίκια και τοποθετήστε σε μέτρια φωτιά. Καβουρντίστε τα μέχρι ν’αρχίσουν να βγάζουν τ’ αρώματά τους και να πάρουν χρώμα, ανακατεύοντας τακτικά για να μην αρπάξουν. Μεταφέρετέ τα σ’ ένα μπωλ.

Απλώστε ένα μεγάλο κομμάτι λαδόκολλας ή σιλικόνη στον πάγκο εργασίας σας.

Σε μια κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους με βαρύ πάτο, προσθέστε τη ζάχαρη και το νερό και βάλτε σε μέτρια φωτιά. Ανακατέψτε με μια πυρίμαχη σπάτουλα μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη στο νερό κι ανεβάστε τη φωτιά στο μέτριο προς δυνατό. Η ζάχαρη θ’ αρχίσει σιγά σιγά να βράζει και δεν θα πρέπει να την ανακατέψετε καθόλου αλλιώς θα κρυσταλλώσει και θα καταστραφεί η καραμέλα. Αυτό που πρέπει να κάνετε είναι να μείνετε κοντά και να την παρακολουθείτε γιατί δεν θέλετε επ’ ουδενί να σας καεί. Θα πάρει 6-7 λεπτά για να μετατραπεί η ζάχαρη σε μια σκούρα χρυσαφί καραμέλα και μια ένδειξη ότι είναι έτοιμη είναι η ανεπαίσθητη μυρωδιά καμμένης ζάχαρης. Προσοχή βέβαια μην την κάψετε! Αν έχετε θερμόμετρο καραμέλας, τότε είναι έτοιμη όταν αυτό δείξει 185°C.
Αφαιρέστε αμέσως την κατσαρόλα απ’ τη φωτιά, προσθέστε το αλάτι και τα καβουρντισμένα φυστίκια και ανακατέψτε γρήγορα με την πυρίμαχη σπάτουλα ώστε να καλυφθούν απ’ την καραμέλα. Αδειάστε τα αμέσως πάνω στη λαδόκολλα/σιλικόνη και απλώστε τα γρήγορα με την βοήθεια της σπάτουλας. Αφήστε την πραλίνα για ένα μισάωρο να κρυώσει εντελώς.
Μόλις κρυώσει, σπάστε την με τα χέρια σας σε μικρά κομμάτια. Μπορείτε είτε να τα προσθέσετε στον επεξεργαστή τροφίμων σας και να τα τρίψετε, πασπαλίζοντας με αυτά το παγωτό σας (όπως σε αυτό το παγωτό), είτε να τα σερβίρετε ως μεγάλα κομμάτια πάνω στο παγωτό.

Μπορείτε να κρατήσετε την πραλίνα στο ψυγείο, σ’ ένα σφραγισμένο γυάλινο βάζο, για 1 εβδομάδα.




Sunday, September 13, 2015

Granola με φαγόπυρο, φουντούκια, κεχρί, σταφίδες & διάφορους σπόρους (vegan / χωρίς γλουτένη / χωρίς ζάχαρη)


Στα πρωϊνά μου γεύματα δεν είμαι καθόλου τολμηρή. Τρώω το ίδιο πρωϊνό σχεδόν κάθε μέρα· granola ή muesli με γάλα. Ούτε καφέ, ούτε χυμούς, ούτε τίποτα. Μόνο αυτό.


Τα Σαββατοκύριακα ενίοτε αποθρασύνομαι και απολαμβάνω ένα λίγο πιο “περίπλοκο” αλμυρό πρωϊνό με αβγά, ντομάτα και τυριά, ή κάτι γλυκό όπως κρουασάν, ψωμί με μέλι ή μαρμελάδα, ή βάφλες. Μετά όμως ανυπομονώ να έρθει η Δευτέρα για να φάω πάλι το κανονικό μου πρωϊνό.




Μπορεί ν’ ακούγεται πολύ βαρετό σε εκείνους που τρώνε λουκούλλεια πρωϊνά γεύματα σε καθημερινή βάση αλλά για μένα που κάποτε δεν έτρωγα απολύτως τίποτα το πρωί, η granola ή το muesli είναι πάααρα πολύ. Άλλωστε όλοι έχουμε τις προτιμήσεις μας, έτσι δεν είναι;


Δεν συνήθιζα να φτιάχνω granola, πάντα προτιμούσα την ευκολία της έτοιμης, μέχρι που κάποια στιγμή αποφάσισα να δοκιμάσω να φτιάξω. Εκτός από πανεύκολο, είναι και εξυπηρετικό γιατί βάζεις ακριβώς εκείνα τα υλικά που προτιμάς κι έχεις εύκαιρα. Όποιος δεν φτιάχνει τη δικιά του granola χάνει!




Μια από τις πρώτες συνταγές που δοκίμασα ήταν αυτή εδώ από το Violet Bakery Cookbook. Έκανα κάποιες αλλαγές στα υλικά της συνταγής για να τη φέρω στα μέτρα μου και το αποτέλεσμα ήταν εξαιρετικό. Την φτιάχνω πλέον πολύ συχνά.


Προτιμώ την τραγανή granola που κρατάει σε κομμάτια τα οποία δεν διαλύονται όταν τα περιχύνω με γάλα αλλά απ’ την άλλη δεν θέλω να είναι και πολύ σκληρή. Το τελευταίο πράμα που θέλω να κάνω πρωί-πρωί είναι γυμναστική στις γνάθους μου. Κατάφερα λοιπόν να φτιάξω την ιδανική για μένα granola κι είμαι πολύ ευχαριστημένη με το αποτέλεσμα.




Εκτός από την υφή της, η γεύση της είναι επίσης εξαιρετική. Γήινη, αρωματική, γλυκιά αλλά όχι πολύ καθώς δεν περιέχει ζάχαρη αλλά σιρόπι αγαύης. Δεν περιέχει γλουτένη, καθώς το κύριο υλικό είναι οι νιφάδες φαγόπυρου του οποίου τη γεύση λατρεύω κι η απαλή του πικράδα εξισορροπείται από τα φουντούκια, τις σταφίδες και τους διάφορους σπόρους. Πρόκειται για μια πλούσια granola που σε γεμίζει και σε κρατάει για ώρες χωρίς να έχεις φάει πολύ. Κι αυτό ακριβώς είναι που θες από το πρωϊνό σου, έτσι δεν είναι;









Granola με φαγόπυρο, φουντούκια, κεχρί, σταφίδες και διάφορους σπόρους (vegan / χωρίς γλουτένη / χωρίς ζάχαρη)
Ελαφρά προσαρμοσμένη από το Violet Bakery Cookbook της Claire Ptak

Χρησιμοποιήστε σπασμένο λιναρόσπορο κι όχι ολόκληρο για να μπορεί ο οργανισμός σας να απορροφήσει τα θρεπτικά συστατικά του (Ωμέγα-3, φυτικές ίνες, βιταμίνες, πρωτεΐνη).




Γίνονται γύρω στα 1.300 γρ. granola

Υλικά
500 γρ. νιφάδες φαγόπυρου
125 γρ. ασπρισμένα φουντούκια
50 γρ. σπασμένο λιναρόσπορο
50 γρ. σουσάμι
50 γρ. κολοκυθόσπορο (καθαρισμένο, ανάλατο πασατέμπο)
50 γρ. κεχρί
200 ml σιρόπι/νέκταρ αγαύης (agave syrup/nectar)
50 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
100 γρ. εξαιρετικό παρθένο λάδι καρύδας
100 ml νερό
1½ κουταλάκι γλυκού καθαρό εκχύλισμα βανίλιας
½ κουταλάκι γλυκού κανέλα σε σκόνη
Μια πρέζα αλάτι
150 γρ. μαύρη (κορινθιακή) σταφίδα (χωρίς προσθήκη ζάχαρης)

Ειδικά εργαλεία: ένα μεγάλο ταψί (ή δυο μικρά), λαδόκολλα


Προετοιμασία
Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 150°C.
Καλύψτε τον πάτο ενός ταψιού (ή δυο μικρότερων όπως κάνω εγώ γιατί έχω μικρό φούρνο) με λαδόκολλα.

Σ’ ένα μεγάλο μπωλ, προσθέστε τις νιφάδες φαγόπυρου, τα φουντούκια, όλους τους σπόρους και το κεχρί. Αναμείξτε τα καλά με μια ξύλινη κουτάλα και αφήστε στην άκρη.

Σ’ ένα κατσαρολάκι, προσθέστε το σιρόπι αγαύης, το ελαιόλαδο, το λάδι καρύδας και το νερό. Τοποθετήστε σε μέτρια φωτιά και λιώστε, ανακατεύοντας συνεχώς μ’ ένα σύρμα. Αφαιρέστε την κατσαρόλα απ’ τη φωτιά και προσθέστε τη βανίλια, την κανέλα και το αλάτι, και ανακατέψτε καλά. Περιχύστε το σιρόπι πάνω από το μπωλ με τον φαγόπυρο και ανακατέψτε ώστε να επικαλυφθούν τα υλικά από το σιρόπι.


Απλώστε το μείγμα της γκρανόλας ομοιόμορφα πάνω στο ταψί (ή ταψιά) και τοποθετήστε στο μεσαίο ράφι του προθερμασμένου φούρνου. (Αν χρησιμοποιείτε δυο μικρά, τοποθετήστε το ένα στο μεσαίο ράφι και το άλλο στο χαμηλό ράφι. Στα μέσα του χρόνου, αλλάξτε τους θέση). Ψήστε για 30 λεπτά, έπειτα βγάλτε το ταψί απ’ το φούρνο και με μια μεταλλική σπάτουλα ανακατέψτε καλά τη γκρανόλα, σπάζοντάς τη σε κομμάτια. Επιστρέψτε το ταψί στο φούρνο, χαμηλώστε τη θερμοκρασία του στους 140°C και ψήστε για άλλα 30 λεπτά, ανακατεύοντας κάθε 10 λεπτά, μέχρι η γκρανόλα να πάρει ένα χρυσαφί χρώμα.


Μόλις είναι έτοιμη, βγάλτε το ταψί απ’ το φούρνο και ακουμπήστε το πάνω σε μια σχάρα μέχρι να κρυώσει εντελώς η γκρανόλα. Έπειτα προσθέστε τις σταφίδες και ανακατέψτε καλά.

Σερβίρετε με γάλα ή γιαούρτι.

Μεταφέρετε σε αεροστεγή τάπερ ή βάζα. Κρατάει για 1 μήνα σε σκιερό και ξηρό μέρος.




Sunday, September 6, 2015

Παγωτό αλατισμένης καραμέλας

Ίσως φταίει ο ευσεβής μου πόθος να μην τελειώσει το καλοκαίρι, αγνοώντας επιδεικτικά τον βροχερό και άστατο ολλανδικό καιρό, που με οδηγεί στο να φτιάχνω παγωτά τον Σεπτέμβρη, τον Οκτώβρη κι ενίοτε τον Δεκέμβρη.




Δυσκολεύομαι να τ’ αποχωριστώ, ακόμα κι όταν η θερμοκρασία μέσα στο σπίτι ανταγωνίζεται αυτή της κατάψυξης. Ευτυχώς όμως όχι ακόμα (αν και μεταξύ μας, αυτή τη στιγμή το καλοριφέρ είναι αναμμένο).


Πριν λίγες μέρες, για πολλοστή φορά τούτο το καλοκαίρι, έφτιαξα παγωτό αλατισμένης καραμέλας, το οποίο ενώ για χρόνια ήθελα να δοκιμάσω, οι Σειρήνες της σοκολάτας, του καφέ και της φράουλας κατάφερναν πάντα να με αποπροσανατολίσουν. Φέτος όμως το καλοκαίρι έβαλα ωτοασπίδες και το έφτιαξα. Ιδού λοιπόν η νέα μου εμμονή.




Ξέρω πως δεν χρειάζεται να πω και πολλά για να σας πείσω να το δοκιμάσετε. Αν σας αρέσει η γεύση της καραμέλας τότε ετοιμαστείτε να ερωτευτείτε παράφορα.




Όπως όλα τα καλά και νόστιμα, έτσι κι αυτό το παγωτό έχει το μυστικό του, το οποίο έγκειται στην καραμέλα και συγκεκριμένα στο πόσο σκούρα θα αντέξεις να την φτιάξεις. Και λέω αντέξεις, διότι πρέπει να είναι τόσο σκούρα που ν’ αρχίσεις να φοβάσαι πως θα καεί στο επόμενο δευτερόλεπτο και τότε, μόνο τότε, έχεις καταφέρει να φτιάξεις την σωστή καραμέλα που θα δώσει στο παγωτό σου εκείνη την έντονη και βαθιά καραμελένια γεύση που λαχταράς κι ονειρεύεσαι. Η προσθήκη μάλιστα του αλατιού στο τέλος της διαδικασίας ζωντανεύει κι εντείνει τη γεύση της ακόμα πιο πολύ.




Η πλούσια και κρεμώδης υφή του παγωτού το καθιστά ακαταμάχητο και το τελείωμα με μια-δυο νιφάδες χοντρού θαλασσινού αλατιού κατά το σερβίρισμα πάνω από κάθε μπάλα είναι το κερασάκι στην τούρτα, με τη μικρή αυτή επιπλέον ποσότητα αλατιού να εξισορροπεί τη γλύκα της καραμέλας.

Ελπίζω λοιπόν να το ευχαριστηθείτε όσο κι εμείς. Τα λέμε και πάλι σύντομα!







Παγωτό αλατισμένης καραμέλας
Προσαρμοσμένη από το Gourmet

Η βάση του παγωτού αυτού είναι η crème anglaise με τη διαφορά ότι περιέχει ολόκληρα αβγά αντί για μονάχα τους κρόκους, γι’ αυτό και πήζει πολύ πιο γρήγορα από ό,τι η κλασική crème anglaise. Προσοχή λοιπόν.




Γίνεται γύρω στο 1 κιλό παγωτό

Υλικά
250 γρ. λευκή κρυσταλλική ζάχαρη
500 ml κρέμα γάλακτος, πλήρης (35% λιπαρά), σε θερμοκρασία δωματίου
½ κουταλάκι γλυκού νιφάδες θαλασσινού αλατιού (χρησιμοποίησα Maldon), συν έξτρα για το σερβίρισμα
½ κουταλάκι γλυκού καθαρό εκχύλισμα βανίλιας
250 ml φρέσκο γάλα, πλήρες
3 μεγάλα αβγά
1 κρόκο μεσαίου αβγού

Ειδικά εργαλεία: πυρίμαχη σπάτουλα, ψιλό κόσκινο, πλαστική μεμβράνη, παγωτομηχανή


Προετοιμασία

Φτιάξτε την καραμέλα
Σ’ ένα μεγάλο και φαρδύ τηγάνι, προσθέστε 200 γρ. από τη ζάχαρη και ζεστάνετε σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύετε συνεχώς μ’ ένα πιρούνι μέχρι να αρχίσει να λιώνει και τότε σταματήστε αμέσως να ανακατεύετε. Αφήστε τη ζάχαρη να ψηθεί, ανακινώντας κυκλικά το τηγάνι τακτικά ώστε να λιώσει ομοιόμορφα. Θα παρατηρήσετε ότι σιγά-σιγά θ’ αρχίσει ν’ αλλάζει χρώμα και να σκουραίνει. Θα χρειαστούν περίπου 10 λεπτά για να γίνει καφέ σκούρα. Αν έχετε θερμόμετρο, θα πρέπει να δείχνει 190°C. Μην την αφήσετε παραπάνω γιατί θα πικρίσει πολύ αν ανέβει πάνω από τους 190°C.

Σημείωση: Μη φύγετε από την κουζίνα κατά τη διάρκεια της διαδικασίας αυτής γιατί μπορεί να σας καεί η καραμέλα. Επίσης, προσέξτε να μην πέσει πάνω σας, γιατί θα τσουρουφλιστείτε, και φυσικά μην την δοκιμάσετε!! Μόνο όταν είναι κρύα.


Μόλις η καραμέλα είναι έτοιμη, προσθέστε στο τηγάνι 310 ml από την κρέμα γάλακτος κι ανακατέψτε με μια ξύλινη κουτάλα πολύ προσεκτικά καθώς το μείγμα θα αρχίσει να κοχλάζει και να φουσκώνει. Σε αυτό το σημείο η καραμέλα θα σκληρύνει αλλά μην ανησυχείτε. Συνεχίστε το ψήσιμο και ανακάτεμα πάνω από μέτρια φωτιά μέχρι να διαλυθεί εντελώς η καραμέλα μέσα στην κρέμα γάλακτος. Αν το μείγμα αρχίζει να φοσυκώνει πολύ, αφαιρέστε το τηγάνι απ’ τη φωτιά, συνεχίζοντας το ανακάτεμα, μέχρι να ηρεμίσει, κι έπειτα βάλτε το πάλι στη φωτιά. Μόλις είναι έτοιμο, προσθέστε τη βανίλια και το αλάτι, ανακατέψτε καλά και αδειάστε το μέσα σ’ ένα μπωλ περνώντας το μέσα από ένα ψιλό κόσκινο σε περίπτωση που υπάρχουν μικροσκοπικά κομμάτια καραμέλας που δεν έχουν διαλυθεί. Αφήστε να κρυώσει.

Φτιάξτε την crème anglaise
Ενώ κρυώνει το μείγμα της καραμέλας, φτιάξτε την crème anglaise.
Σ’ ένα μπωλ μεσαίου μεγέθους, χτυπήστε τα ολόκληρα αβγά μαζί με τον κρόκο αβγού.

Σε μια κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους με βαρύ πάτο, προσθέστε το γάλα, την υπόλοιπη κρέμα γάλατος (190 ml) και την υπόλοιπη ζάχαρη (50 γρ.) και ζεστάνετε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Μόλις το μείγμα ξεκινήσει να βράζει, βγάλτε το αμέσως απ’ τη φωτιά και χύστε το λίγο-λίγο μέσα στο μπωλ με τα χτπημένα αβγά, χτυπώντας γρήγορα και ασταμάτητα με το σύρμα (όπως όταν κάνετε αβγολέμονο). Όταν πια έχετε προσθέσει όλο το υγρό, αδειάστε το μείγμα μέσα στην κατσαρόλα και βάλτε σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύετε συνεχώς με μια σπάτουλα που αντέχει σε υψηλές θερμοκρασίες, μέχρι η κρέμα (crème anglaise) ν’ αρχίσει να πήζει ελαφρά και να μπορεί να σταθεί πάνω στην σπάτουλα χωρίς να γλυστράει αμέσως. Δεν πρέπει να πάρει πάνω από 2 λεπτά. Επειδή η κρέμα περιέχει ολόκληρα αβγά, πήζει πολύ γρήγορα οπότε πρέπει να είσαστε προσεκτικοί και να την αφαιρέσετε απ’ τη φωτιά αμέσως μόλις πήξει. Παρεμπιπτόντως, να σας διαβεβαιώσω πως το γεγονός ότι περιέχει ολόκληρα αβγά δεν σημαίνει πως το παγωτό σας θα έχει γεύση αβγουλίλας. Καθόλου!


Αδειάστε την κρέμα μέσα σ’ ένα καθαρό μπωλ, περνώντας την μέσα από το κόσκινο, προσθέστε το μείγμα της καραμέλας κι αναμείξτε καλά με την σπάτουλα. Αφήστε να κρυώσει, έπειτα καλύψτε το μπωλ με πλαστική μεμβράνη και τοποθετήστε το στο ψυγείο για να κρυώσει καλά το μείγμα, ανακατεύοντάς το κάθε μισή ώρα. Μόλις κρυώσει (θα χρειαστούν γύρω στις 3 ώρες), ανακατέψτε το μείγμα καλά και αδειάστε το στην παγωτομηχανή σας. Συνεχίστε, ακολουθώντας τις οδηγίες του κατασκευαστή.

Σερβίρετε με 1-2 νιφάδες αλατιού πάνω από το παγωτό.

Διατηρείται στην κατάψυξη για μια εβδομάδα αν και αμφιβάλλω ότι θα κρατήσει τόσο πολύ.