Το Πολίτικο Σιμίτι / Κουλούρι

Όποιος έχει βρεθεί ποτέ στους δρόμους του κέντρου της Αθήνας νωρίς το πρωΐ, ξέρει ν' αναγνωρίζει εκείνη τη δελεαστική μυρωδιά που σου έρχεται καθώς στρίβεις ανυποψίαστος μια γωνία και μπροστά σου εμφανίζεται το παραγεμισμένο τελάρο του κουλουρτζή.

Εκείνη τη μυρωδιά που ακόμα κι αν δεν θες, σε κάνει να σταματάς και να κοιτάς τα κουλούρια με βλέμμα αχόρταγο. Ναι, εμείς οι Έλληνες μπορεί να μην είμαστε του πρωϊνού, κι εγώ ειδκά δεν είμαι καθόλου, αλλά μπροστά σ' ένα τέτοιο θέαμα, οι αντιστάσεις σου πέφτουν στο μηδέν κι η λαιμαργία καταφέρνει να σε κυριεύσει.

Πριν έρθω στην Ολλανδία, η σκέψη του να φτιάξω σπιτικά κουλούρια Θεσσαλονίκης δεν περνούσε ποτέ απ' το μυαλό μου. Ήταν δεδομένο ότι μπορούσα να τα βρω παντού. Τώρα όμως τα πράγματα έχουν αλλάξει. Τώρα, όταν λαχταράω οτιδήποτε ελληνικό, πρέπει να το φτιάξω μόνη μου, αλλιώς δεν υπάρχει περίπτωση να το γευτώ.

Τα σιμίτια ή κουλούρια δεν τα βρίσκει κανείς μονάχα στους δρόμους των ελληνικών μεγαλουπόλεων αλλά και σ' αυτούς της γειτονικής Τουρκίας. Ήρθαν στη χώρα μας από Έλληνες Μικρασιάτες και Κωνσταντινουπολίτες πρόσφυγες που εγκαταστάθηκαν στη Θεσσαλονίκη, εξού και η κοινή ονομασία τους "Κουλούρια Θεσσαλονίκης".

Παρεμπιπτόντως, χάρη στον κύριο Μπαμπινιώτη ανακάλυψα ότι η ελληνική λέξη 'σιμίτι' προέρχεται από την τουρκική λέξη 'simit', η οποία προέρχεται από την αραβική λέξη 'semid', η οποία με τη σειρά της προέρχεται από την αρχαία ελληνική λέξη 'σεμίδαλις', δηλαδή σιμιγδάλι.

Το κλασικό ελληνικό κουλούρι είναι ένα λεπτό δαχτυλίδι ψωμιού επικαλυμμένο με σουσάμι, αυτό όμως που εγώ προτιμώ να φτιάχνω και να τρώω είναι το Πολίτικο σιμίτι (μπορείτε να διαβάσετε εδώ για τη σχέση μου με την Πολίτικη κουζίνα). Το Πολίτικο σιμίτι προέρχεται από τους Έλληνες φουρναραίους της Κωνσταντινούπολης και είναι ένα πλεχτό σαν κοτσίδα και στρουμπουλό κουλούρι, το οποίο πρώτα βουτάται μέσα σε πετιμέζι που του χαρίζει μια ανεπαίσθητη γλύκα κι έπειτα τυλίγεται σε καβουρντισμένο σουσάμι.

Η πλεξούδα δημιουργεί μια πιο πολύπλοκη υφή και κατ' επέκταση μια πιο ενδιαφέρουσα γεύση, καθώς το πετιμέζι τρυπώνει ανάμεσα στις πλέξεις και καραμελώνει όταν το σιμίτι ψηθεί στο φούρνο. Το καβουρντισμένο σουσάμι χαρίζει μια έντονη, γήινη χροιά και η προσθήκη αβγού και γάλακτος στη ζύμη, μια ακόμα διαφορά από το κλασικό κουλούρι, του προσδίδει μια πιο πλούσια και γεμάτη γεύση.

Υπέροχα τραγανό απ' έξω κι αφράτο και μαλακό από μέσα με μια ελαφρώς μαστιχωτή υφή, αυτό το παραδοσιακό ελληνικό σνακ μπορεί να είναι ιδανικό για τις πρωϊνές λιγούρες αλλά πιστέψτε με, αν το προσφέρετε σε κάποιον οποιαδήποτε άλλη ώρα της ημέρας, δεν πρόκειται να παραπονεθεί.

Πολίτικα Σιμίτια / Κουλούρια

Τα σιμίτια μπορούν να έχουν γλυκά ή αλμυρά συνοδευτικά. Κόβοντάς τα στη μέση κατά πλάτος κι απλώνοντας βούτυρο και μέλι ή μαρμελάδα, είναι ό,τι πρέπει για πρωϊνό. Μαζί με λίγο τυρί φέτα ή γραβιέρα και μερικές ελιές Καλαμών, αποτελούν το τέλειο γρήγορο γεύμα.

Σας προτρέπω να μην παραλείψετε το πετιμέζι στη συνταγή, σε περίπτωση όμως που δεν μπορείτε να βρείτε πετιμέζι, περάστε τα κουλούρια με λίγο νερό πριν τα καλύψετε με σουσάμι.

Μερίδες: 10 σιμίτια

Υλικά

για τη ζύμη
11 γρ. (3 κουταλάκια γλυκού) ξηρή μαγιά
220 ml συν 30 ml (2 κουταλιές σούπας) χλιαρό νερό
30 γρ. (2 κουταλιές σούπας) ψιλή ζάχαρη
650 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 μεγάλο αβγό
30 ml (2 κουταλιές σούπας) ελαιόλαδο συν έξτρα για το λάδωμα του μπωλ
100 ml χλιαρό φρέσκο γάλα, πλήρες
8 γρ. (1 κουταλάκι γλυκού) αλάτι

για την επικάλυψη
1½ κούπα σουσάμι
⅓ κούπας πετιμέζι αραιωμένο σε ¼ κούπας νερό

Ειδικά εργαλεία: μίξερ με εξάρτημα γάντζο (προαιρετικά), ένα ή δυο λαμαρίνες, λαδόκολλα


Προετοιμασία
Στο μπωλ του μίξερ βάσης (ή σε ένα μεγάλο μπωλ), προσθέστε τη μαγιά και τις 2 κουταλιές (30 ml) χλιαρό νερό. Τρίψτε τη μαγιά με τα δάχτυλά σας μέσα στο νερό μέχρι να γίνει σαν πάστα και προσθέστε τη ζάχαρη, το υπόλοιπο χλιαρό νερό, το αλεύρι, το αβγό, το ελαιόλαδο, το χλιαρό γάλα και το αλάτι, με αυτή τη σειρά.
Σημείωση: Μην ρίξετε το αλάτι πάνω στη μαγιά αλλά πάνω στο αλεύρι. Όταν το αλάτι έρχεται σε άμεση επαφή με τη μαγιά, την σκοτώνει και η ζύμη δεν φουσκώνει.

Ξεκινήστε το μίξερ σας και ζυμώστε για περίπου 7 λεπτά, σε χαμηλή ταχύτητα, μέχρι η ζύμη να είναι λεία κι ελαστική. Αν ζυμώνετε με το χέρι, αδειάστε τη ζύμη σε μια καθαρή επιφάνεια και ζυμώστε καλά. Θα πάρει γύρω στα 10 λεπτά. Θέλετε η ζύμη σας να είναι μαλακιά κι αφράτη και να μην κολλάει στα χέρια ή στο μπωλ αλλά να παραμένει ελαφρώς υγρή.
Σημείωση: Δεν είναι όλα τα αλεύρια ίδια, οπότε σε περίπτωση που η ζύμη σας κολλάει πολύ στα χέρια ή στον κάδο του μίξερ, μη φοβηθείτε να ρίξετε επιπλέον αλεύρι. Ρίξτε το όμως σιγά-σιγά, ελέγχοντας την υφή της ζύμης ώστε να μην καταλήξετε με σφιχτό και ξερό ζυμάρι.

Αν χρησιμοποιείτε μίξερ για το ζύμωμα, αφαιρέστε τη ζύμη απ' το μπωλ, ακουμπήστε την σε μια επιφάνεια καθαρή κι ελαφρώς αλευρωμένη και σχηματίστε την σε μπάλα.
Λαδώστε ελαφρά τον πάτο και τα τοιχώματα του μπωλ του μίξερ βάσης (ή ενός μεγάλου μπωλ) με λίγο ελαιόλαδο και επιστρέψτε τη ζύμη μέσα στο μπωλ. Καλύψτε το μπωλ με πλαστική μεμβράνη και αφήστε το σε ζεστό μέρος μέχρι η ζύμη να διπλασιαστεί σε όγκο. Θα πάρει γύρω στα 45 λεπτά να φουσκώσει, αναλόγως πόσο ζεστός είναι ο χώρος που θ' αφήσετε τη ζύμη.
Τον χειμώνα, βάζω τη ζύμη κοντά στο καλοριφέρ. Όχι πάνω στο καλοριφέρ, αλλά πάνω σε μια καρέκλα και μπροστά του.

Εντωμεταξύ, καβουρντίστε το σουσάμι. Σε ένα μεγάλο τηγάνι, ρίξτε το σουσάμι και ζεστάνετε σε μέτρια φωτιά. Καβουρντίστε το, ανακατεύοντας συνεχώς με μια σπάτουλα ή κουτάλα, μέχρι να πάρει ένα ανοιχτό καστανό χρώμα και ν' αρχίσει να αναδίδει τα αρώματά του. Πρέπει να είσαστε προσεκτικοί γιατί το σουσάμι αρπάζει εύκολα και δεν θέλετε επουδενί να σας καεί διότι θα πικρίσει.

Ετοιμάστε τη λαμαρίνα/-ες σας τοποθετώντας λαδόκολλα στον πάτο. Αναλόγως πόσο μεγάλος είναι ο φούρνος σας, μπορείτε να ψήσετε τα σιμίτια είτε σε μια φουρνιά των 10 είτε σε δυο φουρνιές των 5. Εγώ τα ψήνω σε δυο φουρνιές.
Βάλτε το αραιωμένο σε νερό πετιμέζι και το καβουρντισμένο σουσάμι σε δυο ξεχωριστά βαθιά πιάτα μεσαίου μεγέθους.
Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 200 βαθμούς Κελσίου.

Μόλις φουσκώσει η ζύμη, βγάλτε την μέσα από το μπωλ και ζυμώστε την για μερικά δευτερόλεπτα για να ξεφουσκώσει. Χωρίστε την σε 10 ίσα κομμάτια (100-110 γρ. το καθένα) και σχηματίστε 10 μπάλες. Πάρτε μια μπάλα ζύμης και δουλεύοντας πάνω σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας, σχηματίστε ένα μακρύ κορδόνι γύρω στα 70 εκ.
Σημείωση: Μην αλευρώσετε πολύ την επιφάνεια εργασίας γιατί χρειάζεται να υπάρχει τριβή ώστε να μπορείτε να ανοίξετε τη ζύμη σε κορδόνι.
Ενώστε τις δυο άκρες του κορδονιού και στρίψτε το δημιουργώντας πλεξούδα (δείτε τις φωτογραφίες για αναφορά). Στη συνέχεια σχηματίστε ένα κουλούρι, ενώνοντας τις άκρες, πιέζοντάς τες καλά. Μπορείτε να βάλετε λίγο νερό για να κολλήσουν καλύτερα.
(Σε περίπτωση που θέλετε τα σιμίτια σας πιο λεπτά και με μεγαλύτερη τρύπα στη μέση, ανοίξτε τη μπάλα ζύμης σε πιο μακρύ και λεπτό κορδόνι ή φτιάξτε δυο πιο κοντά και λεπτά κορδόνια, γύρω στα 50 εκ. το καθένα αντί για ένα μακρύ των 70 εκ., κι ενώστε τα στρίβοντάς τα σε πλεξούδα).

Τοποθετήστε το σιμίτι στη λαμαρίνα και συνεχίστε με τα υπόλοιπα μπαλάκια ζύμης.
Μόλις έχετε ετοιμάσει όλα τα σιμίτια (ή τα μισά αν τα ψήσετε σε δυο φουρνιές), βουτήξτε τα ένα-ένα πρώτα στο αραιωμένο σε νερό πετιμέζι, φροντίζοντας να καλυφθούν καλά απ' όλες τις πλευρές, κι έπειτα βάζοντάς τα στο πιάτο με το σουσάμι, φροντίζοντας και πάλι να καλυφθούν καλά απ' όλες τις πλευρές. Έπειτα, επιστρέψτε το κάθε σιμίτι στη λαμαρίνα και συνεχίστε την ίδια διαδικασία και με τα υπόλοιπα. Μην τα τοποθετήσετε πολύ κοντά το ένα στο άλλο γιατί θα φουσκώσουν κατά το ψήσιμο.

Τοποθετήστε τη λαμαρίνα στο μεσαίο ράφι του προθερμασμένου φούρνου σας και ψήστε τα σιμίτια για 20 λεπτά περίπου, μέχρι να πάρουν ένα χρυσοκάστανο χρώμα.
Βγάλτε τα πρώτα σιμίτια απ' το φούρνο και συνεχίστε με το ψήσιμο της δεύτερης φουρνιάς.
Τοποθετήστε τα ψημένα σιμίτια σε μια σχάρα και απολαύστε τα ενώ είναι ακόμα ζεστά ή αφού κρυώσουν εντελώς.

Μπορείτε να τα κρατήσετε για 1-2 μέρες καλυμμένα ελαφρά με μια καθαρή πετσέτα κουζίνας αλλά όπως όλα τα φρέσκα αρτοσκευάσματα, είναι νοστιμότερα τη μέρα που θα τα φτιάξετε.

Άλλες συνταγές με πετιμέζι:
Μουστοκούλουρα
Σοφιγάδο Λευκαδίτικο