Γαλλική σφολιάτα - Pâte feuilletée

Ήθελα να φτιάξω κάτι με τα χέρια μου. Να δημιουργήσω κάτι από το τίποτα, κάτι για το οποίο να νιώσω περήφανη και να πω «να, κοίτα τί έφτιαξα».

Αλεύρι, νερό, βούτυρο. Πολύ βούτυρο. Πάρα πολύ βούτυρο. Τόσο βούτυρο που κανείς δεν θα’πρεπε να καταλανώνει σε τακτική βάση. Κι όμως, χρειαζόμουν ακόμα πιο πολύ. Διότι, για να φτιάξεις σφολιάτα, πρέπει το βούτυρο να γίνει φίλος σου κι όχι εχθρός σου. Θα προσπαθήσει να ξεφύγει, να ξεγλιστρήσει, να μαλακώσει, να ξεχυθεί μέσα από τη ζύμη κι εσύ θα πρέπει να το τιθασεύσεις, να ξέρεις πώς και πότε να το χειριστείς.

Η σφολιάτα είναι η βασίλισσα των ζυμών. Δεν είναι δύσκολο να την φτιάξεις, όχι όταν ξέρεις να κάνεις υπομονή κι όταν γνωρίζεις τα κόλπα για να την πετύχεις, όχι όταν έχεις κατανοήσει πως, σαν όλες τις βασίλισσες που σέβονται τον εαυτό τους, έτσι κι αυτή έχει τις ιδιοτροπίες της. Είναι άλλωστε η αυτού μεγαλειότης pâte feuilletée γνωστή και ως Γαλλική σφολιάτα, η αυθεντική σφολιάτα.

Η ζύμη αυτή χρειάζεται χρόνο· χρόνο για να ξεκουραστεί. Χρειάζεται κρύο· κρύο περιβάλλον, κρύα χέρια. Χρειάζεται ένα καλό πλάστη και λίγη δύναμη. Θα πρέπει να της αφιερώσεις μισή μέρα, θα πρέπει να την προσέχεις, αλλά όση ώρα αυτή θα ξεκουράζεται στο ψυγείο, θα ξεκουράζεσαι κι εσύ και θα’χεις ελεύθερο χρόνο να κάνεις άλλα πράγματα. Και μετά, θα απολαύσεις τα περίφημα εκατοντάδες στρώματα τραγανής, αφράτης και βουτυρένιας ζύμης και με την πρώτη δαγκωματιά θ’ανταμειφθείς για όλη σου την κούραση.

Η σφολιάτα δεν είναι για τους λιπόψυχους. Αν αγαπάτε να φτιάχνετε ζύμες, τότε με αυτήν θα ενθουσιαστείτε. Αν όχι, πάντα θα υπάρχουν κι οι έτοιμες σφολιάτες, οι οποίες είναι καλές αρκεί να είναι φτιαγμένες με πραγματικό βούτυρο κι όχι με φυτικά λίπη. Αν είστε λοιπόν από εκείνους που αποζητούν προκλήσεις στην κουζίνα, τότε αυτή η ζύμη είναι σίγουρα για εσάς.

Pâte feuilletée (πατ φεγιετέ) κυριολεκτικά σημαίνει «ζύμη με πολλά φύλλα» και είναι η αυθεντική, κλασική Γαλλική σφολιάτα. Φτιάχνεται με αλεύρι, νερό και βούτυρο και δεν περιέχει κανένα διογκωτικό υλικό.
Αποτελείται από τρία μέρη: το détrempe, το beurrage και το pâton. Το détrempe είναι η βασική ζύμη, το beurrage είναι το μεγάλο κομμάτι βουτύρου και το pâton είναι το πακέτο ζύμης που σχηματίζεται απ’τον συνδυασμό του détrempe και του beurrage. Το beurrage ενσωματώνεται και απλώνεται μέσα στο détrempe μέσω μιας σειράς ανοιγμάτων και διπλωμάτων της ζύμης—το κάθε άνοιγμα και δίπλωμα ονομάζεται tour (γύρος)—και το αποτέλεσμα είναι μια ζύμη με εναλλασσόμενα στρώματα ζύμης και βουτύρου πιεσμένα καλά μεταξύ τους.
Τα στρώματα βουτύρου είναι αυτά που κάνουν τη σφολιάτα να φουσκώνει στο φούρνο και να χωρίζεται σε πάμπολλα λεπτά φύλλα. Το βούτυρο αποτελείται από στερεά λίπη γάλακτος και νερό. Όταν ψήνεται η σφολιάτα, το νερό στο βούτυρο εξατμίζεται, πιέζοντας τα διαδοχικά στρώματα της σφολιάτας προς τα πάνω, δημιουργώντας μια ανάλαφρη δομή. Τα λίπη του βουτύρου στη συνέχεια απορροφούνται από τα στρώματα της ζύμης και τα ψήνει, προσδίδοντας μια τραγανή υφή και μια αυξημένη σταθερότητα στη δομή της αέρινης σφολιάτας. Τα ψημένα λίπη του βουτύρου είναι αυτά που χαρίζουν στη σφολιάτα το χρυσοκάστανο χρώμα της και την πεντανόστιμη βουτυρένια γεύση της.

Γαλλική Σφολιάτα (Pâte Feuilletée)

Παρακάτω θα βρείτε tips και χρήσιμες συμβουλές που θα κάνουν το φτιάξιμο της σφολιάτας πιο εύκολο. Διαβάστε τα μαζί με τη συνταγή και τις οδηγίες πολύ προσεκτικά πριν ξεκινήσετε και δώστε ιδιαίτερη προσοχή και στις σημειώσεις μέσα στη συνταγή.

• Όπως προανέφερα, η σφολιάτα χρειάζεται κρύο. Κρύα κουζίνα, κρύα επιφάνεια εργασίας, κρύα χέρια, και είναι πιο εύκολο και γρήγορο να την φτιάξει κανείς το χειμώνα παρά το καλοκαίρι όταν οι θερμοκρασίες είναι υψηλές. Για παράδειγμα, όταν φτιάχνω σφολιάτα τον χειμώνα, χρειάζεται να την βάλω στο ψυγείο για 30 λεπτά μεταξύ κάθε tour, ενώ το καλοκαίρι χρειάζεται τουλάχιστον 1 ώρα.
Οι λόγοι που μπαίνει η ζύμη στο ψυγείο είναι δυο: α) για να χαλαρώσει η γλουτένη του αλευριού και β) για να κρυώσει και να στερεοποιηθεί το βούτυρο. Και τα δυο κάνουν το άνοιγμα της ζύμης ευκολότερο και επίσης μειώνεται ο κίνδυνος να σχιστούν τα στρώματα της σφολιάτας κατά το άνοιγμα και να δραπετεύσει το βούτυρο.

• Οι χρόνοι ξεκούρασης της ζύμης στη συνταγή ισχύουν για χειμερινές θερμοκρασίες. Προσαρμόστε τους χρόνους αν φτιάξετε τη σφολιάτα καλοκαίρι ή σε ζεστό περιβάλλον. Επίσης, η κοινή λογική είναι ο καλύτερος κριτής. Αν διαπιστώσετε πως η ζύμη σας έχει ζεσταθεί και αρχίζουν να ανοίγουν τα στρώματα και το βούτυρο να βγαίνει μέσα από αυτά, τότε βάλτε την στο ψυγείο.

• Μην ξεχνάτε να αλευρώνετε την επιφάνεια εργασίας σας και τη ζύμη πριν την ανοίξετε, και μην παραμελείτε να αφαιρείτε με το πινέλο το επιπλέον αλεύρι πάνω απ’τη ζύμη όταν την διπλώνετε.

• Ο καλύτερος τρόπος για να διατηρείτε τα χέρια σας κρύα όταν χειρίζεστε τη ζύμη είναι να τα πλένετε κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό.

• Πάντα χρησιμοποιώ μια μαρμάρινη πλάκα για ν’ανοίγω σφολιάτα. Δεν ξέρω αν τελικά είναι μύθος το ότι το μάρμαρο είναι πιο κρύο από άλλες επιφάνειες και κατ’επέκταση καλύτερο για το άνοιγμα ζυμών αλλά για μένα δουλεύει. Whatever works λοιπόν. (Ουπς, Woody alert!)

• Το φτιάξιμο της σφολιάτας απαιτεί χρόνο λόγω των περιόδων ξεκούρασής της στο ψυγείο, ο ακριβής όμως χρόνος που χρειάζεται οι ίδιοι να την χειριστείτε είναι μικρός. Θα πρέπει παρ’όλ’αυτά να είστε ελεύθεροι να μπαινοβγαίνετε στην κουζίνα ανά τακτά χρονικά διαστήματα, γι’αυτό προγραμματίστε να την φτιάξετε μια μέρα που θα έχετε πολύ χρόνο στη διάθεσή σας.

• Λεξιλόγιο:
détrempe - βασική ζύμη
beurrage - κομμάτι βουτύρου
pâton – πακέτο ζύμης σχηματσμένο απ’τον συνδυασμό détrempe και beurrage
tour – το κάθε άνοιγμα και δίπλωμα της ζύμης

Μερίδες: 1,2 κιλά ζύμη

Υλικά

Για το détrempe
500 γρ. σκληρό (δυνατό) άσπρο αλεύρι
200 γρ. ανάλατο βούτυρο*, σε θερμοκρασία δωματίου, κομμένο σε μικρά κομμάτια
10 γρ. θαλασσινό αλάτι
15 ml (1 κουταλιά σούπας) φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού
200 ml κρύο νερό βρύσης

Για το beurrage
250 γρ. ανάλατο βούτυρο*, κρύο

Επιπλέον αλεύρι (είτε σκληρό είτε για όλες τις χρήσεις) για το πασπάλισμα της επιφάνειας εργασίας και ζύμης

*Σημαντική σημείωση: σε όλες τις συνταγές του blog, όταν γράφω βούτυρο, εννοώ φρέσκο βούτυρο αγελάδος και όχι μαργαρίνη, βιτάμ κλπ. 

Ειδικά εργαλεία: μίξερ βάσης (προαιρετικό αλλά προτιμητέο), πλάστης (πρέπει να είναι μακρύς, μην χρησιμοποιήσετε κοντό), πινέλο ζαχαροπλαστικής, σπάτουλα ζύμης, πλαστική μεμβράνη


Προετοιμασία

Για το détrempe
• Σε μίξερ βάσης
Στο μπωλ του μίξερ βάσης προσθέστε το αλεύρι, τα κομμάτια βουτύρου, το αλάτι, τον χυμό λεμονιού και το νερό. Βάλτε το εξάρτημα του γάντζου στο μίξερ σας και αναμείξτε σε μεσαία προς χαμηλή ταχύτητα για 2 λεπτά περίπου μέχρι να έχετε μια πρόχειρη ζύμη. Μην ζυμώσετε πολύ τη ζύμη διότι δεν θέλουμε ν’ αναπτύξουμε τη γλουτένη, δεν φτιάχνουμε ψωμί.

Αδειάστε τη ζύμη σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και ζυμώστε με το χέρι για λίγα δευτερόλεπτα προκειμένου να την λειάνετε. Η ζύμη θα πρέπει να είναι εύπλαστη και να μην κολλάει στα χέρια. Αν ωστόσο κολλάει απειροελάχιστα στα χέρια σας, μη σας απασχολεί, είναι εντάξει.
Σχηματίστε μια μπάλα ζύμης κι έπειτα πιέστε την για να σχηματίσετε ένα πεπλατυσμένο τετράγωνο γύρω στα 16 εκ. (δείτε φωτογραφίες). Χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα ζύμης, κόψτε ένα σταυρό μέχρι τα μέσα της ζύμης, προσέχοντας μην την κόψετε μέχρι κάτω, τυλίξτε την σε πλαστική μεμβράνη και βάλτε την στο ψυγείο για 1 ώρα.

• Με το χέρι
Αναμείξτε το αλεύρι και το αλάτι σ’ένα μεγάλο μπωλ και προσθέστε τα κομμάτια βουτύρου. Αναμείξτε είτε με τα χέρια σας, είτε μ’έναν κόφτη ζαχαροπλαστικής, είτε μ’ένα πιρούνι, μέχρι το μείγμα να μοιάζει με ψίχουλα και προσθέστε τον χυμό λεμονιού και το νερό. Ζυμώστε με τα χέρια σας μέχρι να έχετε μια πρόχειρη ζύμη κι έπειτα αδειάστε σε μια αλευρωμένη επιφάνεια και ζυμώστε μέχρι να έχετε μια εύπλαστη και λεία ζύμη που να μην κολλάει στα χέρια. Μην παραζυμώσετε τη ζύμη. Συνεχίστε σύμφωνα με τις οδηγίες παραπάνω.

Για το beurrage
Βγάλτε το κρύο βούτυρο απ’το ψυγείο και τοποθετήστε το ανάμεσα σε δυο μεγάλα κομμάτια πλαστικής μεμβράνης. Χρησιμοποιώντας έναν πλάστη, χτυπήστε το βούτυρο ώστε να σχηματίσετε ένα τετράγωνο γύρω στα 16 εκ., στο μέγεθος δηλάδη του détrempe.
Τοποθετήστε το beurrage στο ψυγείο για 1 ώρα.

Σημείωση: Το détrempe και το beurrage πρέπει να είναι πολύ κρύα πριν τα ενώσετε για να φτιάξετε το pâton. Επίσης, πρέπει να είναι το ίδιο σκληρά, διαφορετικά θα είναι δύσκολο να ενσωματωθεί το beurrage στο détrempe.

Φτιάξτε το pâton
Βγάλτε το détrempe απ’το ψυγείο, αφαιρέστε τη μεμβράνη (κρατήστε την για να την ξαναχρησιμοποιήσετε σε λίγο) και τοποθετήστε το πάνω σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια. Πασπαλίστε το με λίγο αλεύρι και χρησιμοποιώντας τον πλάστη σας, ανοίξτε τα τέσσερα κομμάτια του σταυρού που κόψατε νωρίτερα, αφήνοντας το κέντρο του détrempe απείραχτο, ώστε να υπάρχει ένα εξόγκωμα ζύμης (δείτε φωτογραφίες).

Βγάλτε το beurrage απ’το ψυγείο, αφαιρέστε και πετάξτε τη μεμβράνη και τοποθετήστε το στο κέντρο του détrempe, πάνω στο εξόγκωμα ζύμης, πιέζοντάς το ελαφρά. Διπλώστε τα τέσσερα κομμάτια που έχετε ανοίξει πάνω απ’το beurrage, φροντίζοντας κάθε κομμάτι να καλύπτει το beurrage πλήρως και κλείνοντας καλά τη ζύμη γύρω-γύρω ώστε να μη μπορεί το βούτυρο να δραπετεύσει. Αυτό που έχετε σχηματίσει τώρα είναι το pâton.

Χρησιμοποιώντας το πινέλο ζαχαροπλαστικής, αφαιρέστε το περιττό αλεύρι πάνω απ’το pâton, τυλίξτε το με την πλαστική μεμβράνη που κρατήσατε νωρίτερα και βάλτε το στο ψυγείο για 30 λεπτά.

Tours
Τώρα θα πρέπει να κάνετε συνολικά 6 tours, δηλαδή ν’ανοίξετε και να διπλώσετε τη ζύμη 6 φορές. Η ζύμη πρέπει να ξεκουράζεται στο ψυγείο για 30 λεπτά μεταξύ κάθε tour, έτσι ώστε το βούτυρο να στερεοποιείται και να μην λιώνει μέσα στη ζύμη καταστρέφοντας τα στρώματα που έχετε φτιάξει.

Σημείωση 1: Παραδοσιακά, στην κλασική γαλλική σφολιάτα γίνονται 6-8 tours
αλλά 6 είναι το σύνηθες.

Σημείωση 2: Πριν ξεκινήσετε, έχετε υπόψη σας ότι θα πρέπει να είσαστε γρήγοροι. Όσο η ζύμη μένει έξω απ’το ψυγείο, τόσο το βούτυρο λιώνει και η ζύμη μαλακώνει, κάνοντας το άνοιγμά της δύσκολο. Δεν θέλω να σας πανικοβάλλω, απλά φροντίστε να είστε γρήγοροι.

Πρώτο tour
Βγάλτε το pâton απ’το ψυγείο και αφαιρέστε τη μεμβράνη. Αλευρώστε ελαφρά την επιφάνεια εργασίας σας και κρατήστε κοντά το αλεύρι γιατί θα χρειαστεί να αλευρώσετε ξανά την επιφάνεια ενώ ανοίγετε τη ζύμη. Πασπαλίστε την κορυφή του pâton με λίγο αλεύρι.
Ο καλύτερος τρόπος για ν’ανοίξετε τη σφολιάτα είναι πρώτα να δημιουργήσετε εσοχές σε τρία-τέσσερα μέρη με τον πλάστη, οι δυο απ’τις οποίες να είναι πάντα στις δυο άκρες της ζύμης (δείτε φωτογραφίες). Μ’αυτόν τον τρόπο η ζύμη διατηρεί το ορθογώνιο σχήμα της αλλά και το βούτυρο διανέμεται ομοιόμορφα σε όλη τη ζύμη.

Έπειτα κάντε κι άλλες εσοχές ανάμεσα στις πρώτες, κάτι το οποίο θα διευκολύνει το άνοιγμα της ζύμης και δεν θα χρειαστεί να βάζετε πολλή δύναμη με τα χέρια σας. Μετά ανοίξτε τη ζύμη προς μια κατεύθυνση (μην την ανοίξετε προς τα πλάγια) σε ένα επιμήκες παραλληλόγραμμο με 1 εκ. πάχος (περίπου 45 εκ. μήκος και 20-22 εκ. πλάτος). Να θυμάστε να πασπαλίζετε με αλεύρι την επιφάνεια εργασίας όποτε νιώθετε πως κολλάει πάνω η ζύμη για να μη σχιστούν τα στρώματα και βγει από μέσα το βούτυρο. Αν ωστόσο το βούτυρο αρχίζει να μαλακώνει, βάλτε τη ζύμη στο ψυγείο.
Επίσης, όταν ανοίγετε τη ζύμη προσπαθείτε πάντα να δαιτηρείτε το ορθογώνιο σχήμα της.

Αφαιρέστε το αλεύρι πάνω απ’τη ζύμη με το πινέλο και τώρα θα πρέπει να την διπλώσετε. Χωρίστε νοητά τη ζύμη στα τρία. Πάρτε το ένα τρίτο και διπλώστε το πάνω από το το μεσαίο κομμάτι. Αφαιρέστε το επιπλέον αλεύρι με το πινέλο και διπλώστε το άλλο τρίτο από πάνω, όπως δηλαδή θα διπλώνατε μια επιστολή (δείτε και τις φωτογραφίες). Αφαιρέστε το αλεύρι με το πινέλο, φροντίζοντας να αφαιρέσετε και το αλεύρι από το κάτω μέρος της ζύμης, τυλίξτε την με πλαστική μεμβράνη και βάλτε την στο ψυγείο για τουλάχιστον 30 λεπτά.

Σημείωση 1: Αφαιρείτε πάντα το αλεύρι πάνω από τη ζύμη όταν την διπλώνετε για να μην σας ξεραθεί.

Σημείωση 2: Μεταξύ tours, πριν ανοίξετε τη ζύμη, πρέπει πάντα να αποξύνετε τυχόν ζύμη ή βούτυρο που έχει κολλήσει στην επιφάνεια εργασίας σας γιατί θα σας κολλήσει η ζύμη. Έχετε την σπάτουλα ζύμης πάντα κοντά.

Σημείωση 3: Αν φτιάξετε σφολιάτα τον χειμώνα σε κρύο περιβάλλον και συνειδητοποιήσετε ότι μετά από ένα tour η ζύμη σας παραμένει κρύα και σφιχτή, μπορείτε να κάνετε δυο tours τη φορά πριν βάλετε τη ζύμη στο ψυγείο. Προσέξτε όμως μην παρασυρθείτε και κάνετε παραπάνω tours τη φορά γιατί είναι βέβαιο πως η ζύμη σας θα σχιστεί, θα χαλάσουν οι στρώσεις και όλη η σκληρή σας δουλειά θα πάει στράφι.

Σημείωση 4: Ένας τρόπος για να θυμάστε πόσα tours έχετε κάνει, είναι ο κλασικός τρόπος για την pâte feuilletée του να πιέσετε την άκρη της διπλωμένης ζύμης με τα ακροδάχτυλά σας, αφήνοντας τόσα αποτυπώματα όσα και τα tours που έχετε ολοκληρώσει.

Δεύτερο tour
Βγάλτε τη ζύμη απ’το ψυγείο και αφαιρέστε τη μεμβράνη. Αλευρώστε ελαφρά την επιφάνεια εργασίας και τοποθετήστε τη ζύμη με το άνοιγμα προς τα πάνω και έτσι ώστε αν την ανοίγατε, να άνοιγε από τα δεξιά προς αριστερά, όπως ένα βιβλίο, και πασπαλίστε με αλεύρι. Κάντε εσοχές στη ζύμη ακριβώς όπως κάνατε στο πρώτο tour και έπειτα ανοίξτε τη ζύμη σε επιμήκες παραλληλόγραμμο πάχους 1 εκ. (όπως και στο πρώτο tour). Συνεχίστε το άνοιγμα και δίπλωμα της ζύμης, όπως στο πρώτο tour, έτσι ώστε να ολοκληρώσετε και το δεύτερο.

Τρίτο έως Έκτο tour
Από δω και πέρα, θα πρέπει να επαναλάβετε την ίδια διαδικασία άλλες 4 φορές, ολοκληρώνοντας συνολικά 6 tours.

Η συνταγή βγάζει περίπου 1,2 κιλά σφολιάτας, το οποίο είναι πολύ, οπότε σε αυτό το σημείο μπορείτε να χωρίσετε τη ζύμη σε 2 ή 4 κομμάτια, να τα τυλίξετε με μεμβράνη και να τα κρατήσετε στο ψυγείο.

Αν θέλετε να χρησιμοποιήσετε τη σφολιάτα αμέσως, τότε μετά το έκτο tour θα πρέπει να την βάλετε στο ψυγείο για 30 λεπτά κι έπειτα να την ανοίξετε πιο λεπτή από 1 εκ., αναλόγως τί ακριβώς θέλετε να φτιάξετε. Αν π.χ. θέλετε να φτιάξετε μια τάρτα, τότε θα πρέπει να ανοίξετε τη ζύμη σε πάχος 0,3-0,4 εκ.

Μπορείτε να κρατήσετε τη σφολιάτα στο ψυγείο τυλιγμένη καλά με πλαστική μεμβράνη για 4-5 μέρες αλλά έχω διαπιστώσει πως το καλύτερο αποτέλεσμα, όσον αφορά την υφή και το πόσο θα φουσκώσει, το έχω όταν την ψήνω μέσα στις δυο πρώτες μέρες.
Μπορείτε επίσης να την κρατήσετε στην κατάψυξη για 1 μήνα, τυλιγμένη καλά με πλαστική μεμβράνη.

Χρησιμοποιήστε τη σφολιάτα σας για να φτιάξετε από μιλφέιγ μέχρι tart tatin, γλυκιές και αλμυρές πίτες, βολ-ο-βαν, κλπ. Οι δυνατότητες είναι άπειρες. Θα μοιραστώ συνταγές λίαν συντόμως!

Πάνω απ’όλα διασκεδάστε την ετοιμασία της και απολαύστε το αποτέλεσμα!