Sunday, January 31, 2010

Η δύναμη ενός λαχανικού

Δώσε σε μας τους Έλληνες ένα λαχανικό, οποιοδήποτε λαχανικό, και θα το μεταμορφώσουμε, θα το κόψουμε, θα το τηγανίσουμε, θα το γεμίσουμε, θα το βράσουμε, θα το ψήσουμε, θα, θα, θα! Έχουμε πραγματικό ταλέντο σ' αυτό. Ή ίσως απλά έχουμε πρόσβαση σε τόσα πολλά λαχανικά που πρέπει να κάνουμε κάτι μ' αυτά.
Όταν ήμουν μικρή, μισούσα όποιο λαχανικό έβλεπα και φυσικά ούτε λόγος να έβαζα ένα απ' αυτά στο στόμα μου. Ούτε μια ευκαιρία δεν τους έδινα. Πάντα ήταν για μένα πολύ πράσινα, πολύ μαλακά, πολύ σκληρά, πολύ πικρά (ποτέ όμως πολύ γλυκά), πολύ γλοιώδη, πολύ δύσοσμα, πολύ... οτιδήποτε! Τους τρέλαινα όλους με την ιδιοτροπία μου. Πού να' ξερα ότι κανα-δυο δεκαετίες μετά θα ήμουν η μεγαλύτερη υποστηρίκτρια λαχανικών στην οικογένεια. Τί; Γεύμα χωρίς λαχανικά; Αδιανόητο! Αχ, πώς αλλάζουν οι καιροί.






Όπως με τ' αβγά, έτσι και με τα λαχανικά η μητέρα μου έπρεπε ν' ανακαλύψει τρόπους να με κάνει να τα φάω. Και ο μοναδικός τρόπος να τα καταφέρει ήταν με καμουφλάζ. Λαχανικά όχι σε κοινή θέα, αλλά επιδέξια κρυμμένα ή ανακατεμένα με μακαρόνια, ρύζι ή κρέας.
Η προσθήκη μιας ονειρεμένης σάλτσας με κιμά και λίγο πεντανόστιμο τυράκι πάνω από μελιτζάνες, ήταν ικανά να καταφέρουν την μικρή Μάγδα να φάει το πιάτο που είναι παγκόσμια γνωστό ως Μελιτζάνες Παπουτσάκια.






Αυτή η συνταγή είναι καλά ριζωμένη στην καρδιά και... το στομάχι κάθε Έλληνα. Είναι ένα από τα φαγητά που απολαμβάνονται απ' όλη την οικογένεια, όντας συνάμα ένα πιάτο αρκετά ιδιαίτερο για να σερβιριστεί σ' ένα γιορτινό γεύμα ή σ' ένα δείπνο. Περιέχοντας λαχανικά, κρέας, τυρί και φυσικά ελαιόλαδο, καλύπτει όλες τις ομάδες τροφίμων που πρέπει να περιλαμβάνονται σε μια ισορροπημένη διατροφή. Και η γεύση, αχ η γεύση. Είναι καταπληκτική. Η ελαφριά πίκρα της μελιτζάνας συμπληρώνει με εξαίσιο τρόπο την γλύκα της ντομάτας και την γήινη γεύση του κρεμμυδιού. Το κρέας δωρίζει τις πολύτιμες πρωτεΐνες του, και το λιωμένο τυρί που χύνεται πάνω στην λαμπερή μελιτζάνα, δίνει ένα επιπλέον βάθος στην γευστική ταυτότητα του πιάτου.






Οι μελιτζάνες παπουτσάκια είναι ένα ευπροσάρμοστο φαγητό, ιδανικό ως κυρίως αλλά και ως πρώτο πιάτο. Ταιριάζει εξαιρετικά μ' ένα καλό ξηρό κόκκινο κρασί, όπως το ελληνικό κρασί Αμέθυστος, το οποίο είναι μια μίξη της ποικιλίας Merlot (Μερλό), Cabernet Sauvignon (Καμπερνέ Σοβινιόν) αλλά και της αρχαίας ελληνικής Λιμνιό.










Μελιτζάνες Παπουτσάκια

Κάθε μάγειρας και μαγείρισσα στην Ελλάδα φτιάχνει την σάλτσα με κιμά με διαφορετικό τρόπο. Παίζει ρόλο ασφαλώς το προσωπικό γούστο του καθενός αλλά κι η οικογενειακή παράδοση. Εγώ, σχεδόν κάθε φορά, φτιάχνω την σάλτσα αυτή με διαφορετικά υλικά, αλλά η παρακάτω συνταγή είναι η αγαπημένη μου για μελιτζάνες παπουτσάκια.
Μπορείτε να πειραματιστείτε κι εσείς, βασιζόμενοι στο δικό σας γούστο κι ένστικτο. Να έχετε υπ' όψιν σας όμως, πως όσα περισσότερα υλικά προσθέσετε στην σάλτσα, τόσο λιγότερο χώρο θ' αφήσετε στην μελιτζάνα να λάμψει ως η πρωταγωνίστρια του πιάτου.

Όταν είμαι στην Ελλάδα, το φαγητό αυτό το φτιάνω πάντα με μοσχαρίσιο κιμά. Στην Ολλανδία όμως είναι πανάκριβος κι έτσι εδώ το φτιάχνω με βοδινό. Γίνεται μια πολύ νόστιμη σάλτσα, εφόσον όμως ο κιμάς είναι καθαρός και δεν έχει λίπος.




Παραδοσιακά, το κεφαλοτύρι είναι το τυρί που ταιριάζει απόλυτα με τις μελιτζάνες παπουτσάκια. Το κεφαλοτύρι, φτιαγμένο από μη επεξεργασμένο γίδινο ή πρόβειο γάλα, με την ελαφρώς αλμυρή κι όξινη γεύση του και το έντονο άρωμά του, είναι αυτό που δίνει αυθεντικότητα στη γεύση του πιάτου.
Μπορείτε αν θέλετε ν' αντικαταστήσετε το κεφαλοτύρι μ' ένα απ' τα ιταλικά τυριά παρμεζάνα ή πεκορίνο, ή ακόμα (αν καταφέρετε να το βρείτε) με το Oude Geitenkaas (Άουντε Χάιτενκαας), ένα ολλανδικό παλαιωμένο γίδινο τυρί, το οποίο έχει μια δριμύτητα κι οξύτητα που συμπληρώνει υπέροχα την σάλτσα και τη γεύση της μελιτζάνας.


Μερίδες: 4-5 κυρίως ή 9-10 πρώτα πιάτα*

Υλικά
5 μεγάλες μελιτζάνες φλάσκες ή τσακώνικες (περίπου 19 εκ. σε μήκος η κάθε μια)
1/3 κούπας ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι μεσαίου μεγέθους, ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο μεσαίου μεγέθους, κομμένη σε φέτες
400 γρ. κιμά μοσχαρίσιο ή βοδινό
400 γρ. φρέσκιες ντομάτες, χωρίς φλούδα και σπόρους, κομμένες σε κύβους ή ντομάτες κονκασέ σε κομματάκια
2 κουταλάκια γλυκού πελτέ ντομάτας
2 φρέσκα κλωναράκια θυμάρι ή 1/8 κουταλάκι γλυκού ξερό θυμάρι, θρυμματισμένο
Μια μικρή πρέζα ζάχαρη
1/3 κούπας νερό
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
130-140 γρ. κεφαλοτύρι, τριμμένο


Προετοιμασία
Διαλέξτε μελιτζάνες που έχουν σφιχτή σάρκα, ζωντανό χρώμα, λεία φλούδα και δεν είναι παραμορφωμένες ή σημαδεμένες. Επίσης φροντίστε οι μελιτζάνες να έχουν το ίδιο μέγεθος για να μπορέσουν να ψηθούν στον ίδιο χρόνο.
Πλύντε τες με άφθονο κρύο νερό, αφαιρέστε τα κοτσάνια τους και κόψτε τες στη μέση κατά μήκος. Τρυπήστε ελαφρά μ' ένα πιρούνι το εσωτερικό τους.
Αν θέλετε να αφαιρέσετε την πικρίλα απ' τις μελιτζάνες, πασπαλίστε τες εσωτερικά με λίγο αλάτι κι αφήστε τες μέσα σ' ένα σουρωτήρι για μια ώρα. Μετά ξεπλύντε τες καλά και πιέστε τες ελαφρά με τα δάχτυλά σας για να βγάλουν λίγο απ' το ζουμί τους.
Μπορείτε να παραλείψετε αυτή τη διαδικασία, κάτι το οποίο κάνω κι εγώ, διότι σπάνια βρίσκω πλέον μελιτζάνες οι οποίες είναι τόσο πικρές.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου. Τοποθετήστε τις μελιτζάνες σ' ένα ταψί, με τη φλούδα προς τα κάτω, πασπαλίστε με λίγο αλάτι και μαύρο πιπέρι (αν τις έχετε ήδη αλατίσει για να βγάλουν την πικρίλα τους τότε μην τις αλατίσετε ξανά) και βάλτε τες στο μεσαίο ράφι του φούρνου. Ψήστε τες για περίπου 45 λεπτά, έως ότου μαλακώσουν αλλά να μην έχουν ψηθεί εντελώς. Δεν πρέπει να είναι πάρα πολύ μαλακές διότι θα ξαναψηθούν για άλλα 30-35 λεπτά.

Εντωμεταξύ, ξεκινήστε την προετοιμασία της σάλτσας με κιμά. Ζεστάνετε το ελαιόλαδο, σε μια κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους με βαρύ πάτο, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Σωτάρετε το κρεμμύδι για 5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει και να γίνει διαφανές και προσθέστε το σκόρδο. Σωτάρετε για άλλο 1 λεπτό και ρίξτε τον κιμά. Σωτάρετέ τον για 4-5 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς μ' ένα κουτάλι ή μια σπάτουλα, μέχρι να πάρει χρώμα. Αλατοπιπερώστε, προσθέστε τις ντομάτες και τον πελτέ κι ανακατέψτε καλά.
Έπειτα προσθέστε το θυμάρι και τη ζάχαρη και περιχύστε με το νερό. Ανακατέψτε καλά κι αφήστε να πάρει μια βράση, έχοντας ανοιχτό το καπάκι. Μόλις βράσει, κλείστε αμέσως το καπάκι και ψήστε σε χαμηλή φωτιά για 20 λεπτά ή μέχρι ο κιμάς να είναι σχεδόν έτοιμος.
Ενώ ψήνεται ο κιμάς, θα πρέπει να ρίχνετε μια ματιά που και που και να τον ανακατεύετε, ελέγχοντας παράλληλα μήπως χρειαστεί επιπλέον νερό.
Όταν ψηθεί ο κιμάς δεν πρέπει να είναι στεγνός. Θα πρέπει να έχει λίγο ζουμί ώστε να μπορέσει να διεισδύσει στην μελιτζάνα και να της δώσει παραπάνω γεύση.

Πιέστε ελαφρά μ' ένα κουτάλι το εσωτερικό μέρος των μερικώς ψημένων μελιτζάνων για να δημιουργήσετε ένα ρηχό βαθούλωμα και γεμίστε τες με σάλτσα κιμά**. Βάλτε το ταψί στο μεσαίο ράφι του φούρνου και ψήστε για 25 λεπτά στους 180 βαθμούς Κελσίου. Έπειτα βγάλτε το ταψί και ρίξτε μια γενναία ποσότητα τυριού από πάνω. Επιστρέψτε το στο φούρνο και ψήστε για άλλα 10 λεπτά, μέχρι να λιώσει το τυρί και να πάρει ένα χρυσαφί χρώμα.

Τοποθετήστε τις μελιτζάνες σε ατομικά πιάτα και σερβίρετε αμέσως.



*Σε περίπτωση που θέλετε να φτιάξετε αυτό το πιάτο για 2 άτομα, μπορείτε ν' αγοράσετε και προετοιμάσετε μόνο δύο μελιτζάνες και να χρησιμοποιήσετε τον υπόλοιπο κιμά την επόμενη μέρα, σερβίροντάς τον πάνω από ένα μεγάλο μπωλ με σπαγγέτι. Μην ξεχάσετε να τρίψετε το αγαπημένο σας τυρί από πάνω.

**Παραλλαγή: Σ' αυτό το σημείο, μπορείτε να προσθέσετε μια μπεσαμέλ πάνω απ' τον κιμά, αλλά εγώ συνήθως το αποφεύγω επειδή το πιάτο γίνεται πολύ βαρύ.






Sunday, January 24, 2010

Τί είναι ένα όνομα;

Το όνομά μου είναι Μάγδα αλλά θα μπορούσε να ήταν Ρεβέκκα. Αυτό ήταν το όνομα που ήθελε να μου δώσει η μητέρα μου όταν έμαθε πως θα κάνει κορίτσι. Προτίμησε όμως να τιμήσει την δική της μητέρα και να μου δώσει το δικό της όνομα. Μαγδαληνή.
Θα ήταν άραγε διαφορετική η ζωή μου αν με έλεγαν Ρεβέκκα; Όχι, δε νομίζω, το μόνο που θ' άλλαζε θα ήταν τα αρχικά μου. Το όνομα σίγουρα είναι το πρώτο πράγμα που μας καθορίζει, αυτό που μας δίνει ταυτότητα. "Πώς σε λένε;" είναι η πιό συχνή ερώτηση που γίνεται σε κάθε άνθρωπο. Από την γηραιά κυρία που ρωτάει ένα γλυκό πεντάχρονο κοριτσάκι μέχρι τον μέλλοντα σύζυγο που ρωτάει την μέλλουσα σύζυγό του στην πρώτη τους συνάντηση.






Το να πάρει όμως κάτι το όνομά του από σένα είναι εντελώς διαφορετικό. Πόσο μάλλον όταν αυτό το κάτι είναι ένα φαγητό ή ένα γλύκισμα. Τότε αυτό είναι καταπληκτικό. Κι έτσι ξεκινάει η ιστορία μιας χωριατοπούλας από την Γαλλία εν ονόματι Μαντλέν (Madeleine), ή μιας ζαχαροπλάστισσας, απόφοιτης του Cordon Bleu, εν ονόματι Μαντλέν, ή... υπάρχουν πολλές θεωρίες για την προέλευση του ονόματος αυτών των μικρών κέικ που λέγονται μαντλέν.
Αν και δεν έχουν πάρει το όνομά τους από μένα, πάντα ένιωθα πως μπορώ να κλέψω λίγη από την δόξα τους εξαιτίας του ονόματός μου (Μαγδαληνή είναι Μαντλέν στα ελληνικά).






Το πιό πιθανό είναι πως στους περισσότερους από εσάς δεν χρειάζεται να συστήσω αυτά τα υπέροχα κεκάκια. Είμαι σίγουρη πως τα έχετε δοκιμάσει κάποια στιγμή στη ζωή σας. Σ' αυτούς όμως που δεν τα γνωρίζουν, επιτρέψτε μου να είμαι εγώ αυτή που θα σας τα παρουσιάσω.
Αυτά τα φοβερά νόστιμα γλυκάκια είναι εξαιρετικά ελαφρά κι αφράτα, και με την πρώτη δαγκωματιά μπορείτε να γευτείτε τη πλούσια γεύση βουτύρου και τις λεπτές νότες του λεμονιού.






Η συνταγή που προσάρμοσα περιέχει μέλι, έτσι μου δόθηκε η ευκαιρία να χρησιμοποιήσω ένα από τα πιό νόστιμα μέλια του κόσμου. Το θυμαρίσιο μέλι που έφερα από την Κεφαλονιά όταν πήγα για διακοπές τον Αύγουστο. Η χρήση του εξύψωσε τον γευστικό χαρακτήρα των μαντλέν, δίνοντάς τες μια βαθύτερη και πιό ουσιαστική γεύση, αλλά μη καθιστώντας τες υπερβολικά γλυκιές.

Οι μαντλέν παραδοσιακά τρώγονται με τη συνοδία τσαγιού. Εμένα όμως το τσάι δε με ενθουσιάζει, έτσι προτιμώ να τις απολαμβάνω μόνες τους, σκέτες ή μ' ένα πασπάλισμα ζάχαρης άχνης, με λίγη σπιτική μαρμελάδα, ή ακόμα και με σπιτικό σιρόπι φράουλας κι ένα δυό μπαλάκια παγωτό βανίλια στο πλάι.











Μαντλέν με Μέλι και Λεμόνι
Προσαρμοσμένη από το βιβλίο Rick Stein's French Odyssey

Η συνταγή για μαντλέν είναι αρκετά εύκολη, θα χρειαστείτε όμως τον κατάλληλο εξοπλισμό για να τις ψήσετε. Η οστρακοειδής μορφή τους μπορεί να επιτευχθεί μόνο με τη χρήση μιας φόρμας με ειδικές κοιλότητες που μοιάζουν με όστρακα. Αυτές τις φόρμες μπορείτε να τις προμηθευτείτε από ένα καλό μαγαζί με κουζινικά είδη ή και μέσα από το διαδίκτυο.
Υπάρχουν τρία είδη φόρμας: σιλικόνης, αντικολλητική και η παραδοσιακή μεταλλική. Δεν έχω προτίμηση ανάμεσα στις τρεις, αλλά είναι καλό να γνωρίζετε πως αν χρησιμοποιήσετε τη μεταλλική, χρειάζεται πολύ βουτύρωμα κι αλεύρωμα για να μη κολλήσουν οι μαντλέν. Τείνουν να κολλάνε πάρα πολύ εύκολα.
Επίσης υπάρχουν φόρμες με κοιλότητες δύο μεγεθών, μικρές και μεγάλες. Εγώ χρησιμοποίησα φόρμα με μεγάλες κοιλότητες (6.5 εκ. x 4.5 εκ.)






Γίνονται περίπου 30 μεγάλες μαντλέν

Υλικά
100 γρ. ζάχαρη
3 αβγά μεσαίου μεγέθους
Ξύσμα από 1 μεγάλο λεμόνι, λεπτά ξυσμένο
100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κοσκινισμένο, συν λίγο ακόμα για το αλέυρωμα της φόρμας
1 κουταλακι γλυκού μπέικιν πάουντερ
100 γρ. βούτυρο λιωμένο, συν 2 κουταλιές σούπας μαλακωμένο για το βουτύρωμα της φόρμας
1/8 κουταλάκι γλυκού αλάτι
1 κουταλιά σούπας και 1 κουταλάκι γλυκού καθαρό μέλι
Ζάχαρη άχνη (προαιρετικά)

Προετοιμασία
Αν επιλέξετε να χρησιμοποιήσετε μεταλλική φόρμα, βουτυρώστε την με το μαλακωμένο βούτυρο, μετά αλευρώστε την και χτυπήστε την από κάτω να φύγει το πολύ αλεύρι. Δεν χρειάζεται ν' ακολουθήσετε αυτή την διαδικασία αν χρησιμοποιήσετε φόρμα σιλικόνης ή αντικολλητική φόρμα.

Σ' ένα μικρό μπωλ κοσκινίστε μαζί το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ και το αλάτι. Αφήστε στην άκρη.
Σ' ένα μικρό κατσαρολάκι βάλτε το βούτυρο και ζεστάνετε σε μέτρια φωτιά μέχρι να λιώσει. Μόλις λιώσει, βγάλτε το κατσαρολάκι απ' τη φωτιά κι αφήστε το βούτυρο να κρυώσει ελαφρά.

Εντωμεταξύ προθερμάνετε το φούρνο στους 190 βαθμούς Κελσίου και ξεκινήστε να φτιάχνετε το μείγμα κέικ. Βάλτε τη ζάχαρη και τ' αβγά σ' ένα μεγάλο μπωλ και χτυπήστε τα με μίξερ χειρός για 3-5 λεπτά, μέχρι το μείγμα να πήξει και να έχει υφή μους. Ρίξτε το ξύσμα λεμονιού και χτυπήστε ελαφρά. Έπειτα προσθέστε το κοσκινισμένο αλεύρι, μπέϊκιν πάουντερ κι αλάτι, λίγο λίγο, διπλώνοντας το μείγμα με απαλές κινήσεις και με τη βοήθεια μιας λαστιχένιας σπάτουλας. Διπλώστε το μείγμα έως ότου ενσωματωθούν όλα τα υλικά. Προσέξτε να μη το δουλέψετε πολύ και ξεφουσκώσει.

Ρίξτε μια κουταλιά σούπας απ' το μείγμα αυτό στο λιωμένο βούτυρο, εφόσον έχει κρυώσει, κι ανακατέψτε ελαφρά προσθέτοντας παράλληλα και το μέλι. Ρίξτε τα όλα μέσα στο μείγμα αβγών-αλευριού και διπλώστε προσεχτικά μέχρι να ενσωματωθούν τα υλικά. Βάλτε το τελικό μείγμα στο ψυγείο για 15 λεπτά για να σφίξει λίγο.

Γεμίστε τις κοιλότητες της φόρμας κατά 3/4 και ψήστε, στο μεσαίο ράφι του φούρνου, για 10 λεπτά, μέχρι οι μαντλέν να φουσκώσουν και να να πάρουν ένα χρυσαφί χρώμα. Αν χρησιμοποιήσετε τη φόρμα για μικρές μαντλέν, τότε ο χρόνος ψησίματος αλλάζει σε 5-6 λεπτά. Όταν είναι έτοιμες, βγάλτε τη φόρμα απ' το φούρνο κι αφήστε να κρυώσουν. Έπειτα αφαιρέστε τις μαντλέν από τις κοιλότητες προσεκτικά.

Πλύντε τη φόρμα κι επαναλάβετε την διαδικασία για να ψήσετε τις υπόλοιπες μαντλέν.

Αν θέλετε να τις πασπαλίσετε με ζάχαρη άχνη περιμένετε να κρυώσουν εντελώς.

Διατηρήστε τις μαντλέν αεροστεγώς κλεισμένες σε δοχείο της αρεσκείας σας, σε θερμοκρασία δωματίου, για 2-3 μέρες.







Sunday, January 17, 2010

Με τη μαγεία των εσπεριδοειδών

Μέσα στο ζοφερό καταχείμωνο, κάποιες αχτίδες χρωματιστού φωτός διακρίνονται υπό τη μορφή των πανέμορφων γκρέιπφρουτ, λεμονιών, κλημεντίνων, και πορτοκαλιών. Δεν είναι παράξενο το πώς ο κρύος χειμώνας είναι ικανός να δώσει ζωή σε φρούτα με τόσο ζωντανούς χρωματισμούς; Είναι σαν η φύση να προσπαθεί να καταπολεμήσει τη μελαγχολία της μέσω της δημιουργίας μικρών θαυμάτων.




Αυτά τα χυμώδη και νόστιμα φρούτα μπορούν να μεταμορφώσουν ένα απλό πιάτο σε κάτι ξεχωριστό, κι είναι διάφοροι οι πολιτισμοί οι οποίοι τα έχουν ενσωματώσει στα καθημερινά γεύματά τους ή στα γιορτινά τους τραπέζια. Όλοι γνωρίζουν το κλασσικό πλέον Γαλλικό πιάτο πάπιας με πορτοκάλι ή το Ιταλικό ηδύποτο Limoncello (Λιμοντσέλο). Τί θα ήταν το Μεξικάνικο ceviche (σεβίτσε) δίχως τα λεμόνια, τί θα ήταν οι Ταϊλανδέζικες γαρίδες χωρίς το λάιμ;





Εδώ, στη μικρή μου εκπατρισμένη κουζίνα, προχθές το βράδυ, μια σαλάτα σχεδόν εξ ολοκλήρου συντεθειμένη από εσπεριδοειδή, ήταν έτοιμη να κάνει το ντεμπούτο της στο τραπέζι του δείπνου. Δε θέλω να σας μπερδέψω όμως. Δεν πρόκειται για μια επιδόρπια φρουτοσαλάτα αλλά για μια συνοδευτική σαλάτα που κάνει αισθητή την παρουσία της με την γλυκόξινη και καυτερή γεύση της.






Οι πρωταγωνιστές; Κόκκινο γκρέιπφρουτ, πορτοκάλι, λεμόνι, κουμκουάτ. Οι κομπάρσοι; Ελαιόλαδο, κόκκινο τσίλι, πιπερόκοκκοι, δυόσμος.






Η οξύτητα του γκρέιπφρουτ και του κουμκουάτ κι η γλυκιά γεύση του πορτοκαλιού αλληλοσυμπληρώνονται και υποδέχονται την προσθήκη κάψας απ' το τσίλι και την παρουσία όγκου από το αρωματισμένο ελαιόλαδο. Οι ροζ και μαύροι πιπερόκοκκοι κλέβουν την παράσταση για μια στιγμή με την έντονη γεύση τους και την τραγανή υφή τους.




Δαγκώνοντας τα φρούτα, νιώθεις μια μικρή έκρηξη ξινού νέκταρ στο στόμα σου κι αμέσως μετά αισθάνεσαι τα χείλη σου να καίνε από την καυτερή πιπεριά και ξαφνικά έρχεται ο δυόσμος να σου καταπραΰνει και αναζωογονήσει τις αισθήσεις.

Είναι μια διασκεδαστική περιπέτεια γεύσεων, προσέξτε όμως. Αυτή η σαλάτα είναι καλό να μην καταναλωθεί μόνη της. Είναι εξαιρετικά δυνατή, τουλάχιστον για τον δικό μου ουρανίσκο. Χρειάζεται μια καλοψημένη στο γκριλ μοσχαρίσια ή βοδινή μπριζόλα, ή αν προτιμάτε ψάρι, ένα φιλέτο τόνου ή σολωμού θα ήταν ιδανικό. Εγώ επέλεξα μια μοσχαρίσια αντρικότ και το ταίριασμα ήταν υπέροχο.











Ξινοκαυτερή Σαλάτα με Γκρέιπφρουτ, Πορτοκάλια, και Κουμκουάτ
Προσαρμοσμένη από το ελληνικό Gourmet

Καλό θα είναι να χρησιμοποιήσετε τα πιό γλυκά πορτοκάλια που μπορείτε να βρείτε στην αγορά, καθώς τα γκρέιπφρουτ και κουμκουάτ είναι πολύ ξινά.






Μερίδες: 6-8

Υλικά

για το αρωματισμένο ελαιόλαδο
1/3 κούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Φλούδες από 1 πορτοκάλι, κομμένες σε λωρίδες
Φλούδες από 1/2 λεμόνι, κομμένες σε λωρίδες
1-2 φρέσκα κόκκινα τσίλι, κομμένα στη μέση κατά μήκος
2 1/2 κουταλάκια γλυκού ροζ πιπερόκοκκοι, θρυμματισμένοι στο γουδί
1 κουταλάκι γλυκού μαύροι πιπερόκοκκοι, θρυμματισμένοι στο γουδί
1/2 κουταλάκι κόλιανδρος σε σκόνη

για την σαλάτα
2 μεγάλα κόκκινα ή ροζ γκρέιπφρουτ, κομμένα σε κομμάτια και καθαρισμένα από φλούδες, κουκούτσια και μεμβράνες
2 μεγάλα πορτοκάλια, κομμένα σε κομμάτια και καθαρισμένα από φλούδες, κουκούτσια και μεμβράνες
5 κουμκουάτ, κομμένα σε φέτες και καθαρισμένα από κουκούτσια
1 κουταλιά σούπας σπόροι ροδιού
1/3 κουταλάκι γλυκού αλάτι, κατά προτίμηση ακατέργαστο όπως Fleur de Sel
Μια πρέζα γλυκιά πάπρικα καλής ποιότητας
4-5 μικρά κλωνάρια δυόσμου

Προετοιμασία
Η διαδικασία για να αρωματίσετε το ελαιόλαδο πρέπει να γίνει πολύ προσεκτικά για να μην καεί το λάδι.
Χύστε το λάδι σε μια μικρή κατσαρόλα με βαρύ πάτο και προσθέστε τις φλούδες πορτοκαλιού και λεμονιού, το τσίλι, το ροζ και μαύρο πιπέρι, και τον κόλιανδρο. Ζεστάνετε το μείγμα σε πολύ χαμηλή φωτιά, δίχως καπάκι κι ανακατεύοντας περιστασιακά. Όταν αρχίσετε να αισθάνεστε την ευωδιά του πορτοκαλιού, του λεμονιού και του τσίλι, αφού έχουν ήδη περάσει περίπου 5-8 λεπτά, τότε αφαιρέστε αμέσως απ' τη φωτιά κι αφήστε το μείγμα, σκεπασμένο, να κρυώσει εντελώς.

Μπορείτε να προετοιμάσετε το αρωματισμένο ελαιόλαδο μια μέρα πριν σερβίρετε την σαλάτα, διατηρώντας το σε γυάλινο μπωλ, σκεπασμένο με πλαστική μεμβράνη, σε θερμοκρασία δωματίου.

Για να κόψετε τα γκρέιπφρουτ και πορτοκάλια, χρησιμοποιήστε ένα κοφτερό μαχαίρι και ξεκινήστε κόβοντας τις φλούδες, έπειτα την εσωτερική λευκή ψίχα, και τέλος ξεχωρίζοντας την σάρκα από τις μεμβράνες.

Για να σερβίρετε την σαλάτα, τοποθετήστε τα κομμάτια πορτοκαλιού, γκρέιπφρουτ και κουμκουάτ σ' ένα μεγάλο μπωλ ή πιατέλα. Αφαιρέστε τις φλούδες πορτοκαλιού και λεμονιού καθώς και τα τσίλι από το αρωματισμένο ελαιόλαδο και περιχύστε το πάνω απ' τα φρούτα. Πασπαλίστε με αλάτι και πάπρικα και διακοσμήστε την σαλάτα με τα κλωνάρια δυόσμου και τους σπόρους ροδιού.
Σερβίρετε αμέσως.







Sunday, January 10, 2010

Παραδεισένιες φακές

Έχω τόσες πολλές συνταγές στο μυαλό μου και τόσο λίγο χρόνο. Αυτή η σκέψη με βασανίζει. Όμως πόση μαγειρική και πόσο φαγητό μπορεί πια ν' αντέξει ένας άνθρωπος, ειδικά μετά τις γιορτές των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς;






Χρειάζομαι ένα διάλειμμα απ΄το κρέας, τα πουλερικά, την κρέμα γάλακτος, τα γλυκά, και το βούτυρο. Μη νομίζετε όμως πως θα κάνω αποχή από κάθε είδους λιπαρά. Όχι, όχι αυτό θα ήταν αδιανόητο. Θα κάνω όμως τη σωστή επιλογή. Λιπαρά υπό τη μορφή του αγνού, πλούσιου κι υπέροχου ελαιόλαδου. Σωστή επιλογή επίσης είναι αυτή της φακής, του κλασσικού αυτού ελληνικού πιάτου.






Είναι γνωστό ότι οι αρχαίοι Έλληνες απολάμβαναν τις φακές, ιδιαίτερα ως σούπα, οι οποίες μάλιστα έχουν εξυμνηθεί από τον Αριστοφάνη, τον κωμωδό της αρχαίας Αθήνας, σε πολλά από τα έργα του. Ποιά είμαι εγώ λοιπόν ν' αμφισβητήσω την αξία τους; Είμαι απλά μια Ελληνίδα που διατυμπανίζει πως: "Τρελαίνομαι για φακές". Δεν ξέρω τί είναι αυτό ακριβώς που τις κάνει τόσο ακαταμάχητες. Ίσως φταίει η λαιμαργία των αρχαίων προγόνων μου που έχει ενσωματωθεί στο DNA μου και με κάνει να λαχταρώ αυτά τα μικρά, στρογγυλά, νόστιμα όσπρια. Ίσως είναι το γεγονός ότι οι φακές είναι τόσο θρεπτικές που, δίχως να το συνειδητοποιώ, με κάνουν πιό υγιή και ισορροπημένη κάθε φορά που τις τρώω. Ναι, είναι αλήθεια, οι φακές είναι γεμάτες σίδηρο, πρωτεΐνες, φυτικές ίνες και βιταμίνη Β1, επομένως μια απόλαυση για κάθε χορτοφάγο εκεί έξω. Υπάρχουν φακές διαφόρων χρωμάτων, το οποίο είναι αξιοπερίεργο, και πάνω απ' όλα είναι πανεύκολες στο μαγείρεμα.






Η Ελληνική συνταγή για φακές σούπα έχει πολύ μικρή λίστα υλικών. Είναι ένα απλό κι ανεπιτήδευτο φαγητό γεμάτο γεύση. Όταν γεμίσεις το κουτάλι σου και την δοκιμάσεις, θα γευτείς αμέσως τη χαρακτηριστική, πλούσια ουσία της φακής, μαζί με τη γλύκα των κρεμμυδιών, τη δριμύτητα της ντομάτας, το έντονο σκόρδο, τη μεταξένια γεύση του ελαιόλαδου και το άρωμα της δάφνης. Αν προσθέσεις κατά το σερβίρισμα και λίγο ξίδι από κόκκινο κρασί, τότε η γεύση θ' απογειωθεί.






Οι φακές είναι το κατάλληλο φάρμακο ενάντια στο κρύο, ένα χορταστικό πιάτο ειδικά όταν συνοδεύεται από φιλέτα αντζούγιας ή τσίρου σε λάδι, ένα μεγάλο κομμάτι φέτα κι ένα χωριάτικο καρβέλι.











Ελληνικές Φακές Σούπα

Πριν μαγειρέψετε τις φακές θα πρέπει να τις ξεδιαλέξετε απλώνοντάς τες σ' ένα πιάτο, σε παρτίδες, και φροντίζοντας να αφαιρέσετε αυτές που έχουν αλλάξει χρώμα ή είναι μαυρισμένες. Επίσης πολλές φορές ανάμεσα στις φακές μπορεί να βρεθούν πετρούλες οι οποίες είναι απαραίτητο να αφαιρεθούν.





Μερίδες: 6


Υλικά
500 γρ. χοντρές* καφέ φακές
2 κρεμμύδια μεσαίου μεγέθους, ψιλοκομμένα
3 μεγάλες σκελίδες σκόρδο, κομμένες σε φέτες
400 γρ. φρέσκιες ντομάτες, χωρίς φλούδα και σπόρους, κομμένες σε κύβους ή ντομάτες κονκασέ σε κομματάκια
4 κουταλάκια γλυκού πελτέ ντομάτας
3 ξερά φύλλα δάφνης
1/2 κούπα και 1 κουταλιά σούπας ελαιόλαδο
5 συν 5 κούπες νερό (κι άλλο αν χρειαστεί)
Μια πρέζα ζάχαρη
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Ξίδι από κόκκινο κρασί (προαιρετικά)

Προετοιμασία
Βάλτε 5 κούπες νερό και τις φακές σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο. Αφήστε να πάρει μια βράση το νερό σε δυνατή φωτιά και σουρώστε τες. Μέσω αυτής της διαδικασίας καθαρίζονται οι φακές και ετοιμάζονται για ψήσιμο.
Ζεστάνετε το ελαιόλαδο στην ίδια κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέστε τα κρεμμύδια και σωτάρετέ τα για 3 λεπτά, έπειτα ρίξτε το σκόρδο και τις φακές και σωτάρετε για άλλα 3 λεπτά, διασφαλίζοντας πως όλες οι φακές έχουν επικαλυφθεί με λάδι. Προσθέστε τις ντομάτες και τον πελτέ στην κατσαρόλα κι ανακατέψτε. Ρίξτε τις υπόλοιπες 5 κούπες νερό, τη δάφνη και τη ζάχαρη, η οποία προστίθεται για να αντισταθμίσει την οξύτητα των ντομάτων. Μετά προσθέστε αλάτι και μαύρο πιπέρι κι αφήστε να πάρει το φαγητό μία βράση. Χαμηλώστε τη φωτιά στο ελάχιστο, κλείστε το καπάκι της κατσαρόλας και σιγοβράστε, ανακατεύοντας τακτικά, για 45 λεπτά με 1 ώρα ή μέχρι να ψηθούν οι φακές. Θα πρέπει να είναι μαλακές αλλά όχι να λιώνουν.

Είναι πολύ σημαντικό να ρίχνετε μια ματιά συχνά στο φαγητό, διότι οι φακές τείνουν να ρουφάνε πολύ νερό και υπάρχει η πιθανότητα να σας αρπάξουν στον πάτο της κατσαρόλας. Ίσως λοιπόν χρειαστεί να προσθέσετε επιπλέον νερό, γι' αυτό να ελέγχετε τις φακές ανά τακτά χρονικά διαστήματα και να ανακατεύετε καλά.

Εφόσον ψηθούν οι φακές, αφαιρέστε από την κατσαρόλα τα φύλλα δάφνης, ελέγξτε μήπως χρειάζεται επιπλέον αλάτι ή πιπέρι, και σερβίρετε σε μπωλ σούπας. Εφόσον επιθυμείτε, προσθέστε 1 κουταλάκι γλυκού ξίδι ανά μερίδα. Μπορείτε να βάλετε λιγότερο ή περισσότερο, με βάση το προσωπικό σας γούστο.

*Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε ψιλές φακές, αλλά θα πρέπει να ψηθούν για λιγότερο χρόνο. Χρειάζονται περίπου 30 λεπτά.