Πάντα ζούσα κοντά στη θάλασσα και δεν μπορώ να φανταστώ να ζω κάπου όπου η θάλασσα δεν είναι σε απόσταση μερικών λεπτών από το σπίτι μου. Ακόμα κι αν δεν μπορώ να την δω από το παράθυρό μου, μπορώ να αισθανθώ την παρουσία της, κι αυτό με κάνει να νιώθω ελεύθερη.
Την θάλασσα την ερωτεύτηκα από πάρα πολύ μικρή. Δεν θυμάμαι σε ποιά ακριβώς ηλικία έμαθα να κολυμπάω αλλά από τότε που θυμάμαι τον εαυτό μου, το κολύμπι ήταν δεύτερη φύση μου.
Είχαμε εξοχικό σπίτι ακριβώς πάνω στη θάλασσα και για τρεις ολόκληρους μήνες ήμουν στην παραλία για ατελείωτες ώρες. Κολυμπούσα, έπαιζα με τους φίλους μου και το πιο σημαντικό απ' όλα, βοηθούσα τον παππού μου με την "ψαριά" της ημέρας.
Όχι, ο παππούς μου δεν ήταν ψαράς αλλά τα καλοκαίρια λάτρευε να βουτάει για μύδια, κυδώνια, αχιβάδες, γυαλιστερές, μα ακόμα πιο πολύ του άρεσε να βουτάει για χταπόδια. Κάθε φορά που έπιανε ένα, αναδυόταν από τη θάλασσα σαν ένας άλλος Ποσειδώνας, καμάκι στο ένα χέρι, χταπόδι στο άλλο, κι ο αδερφός μου και γω τρέχαμε ανυπόμονα προς το μέρος του για να το δούμε. Αυτό κουνούσε τα πλοκάμια του ασταμάτητα προσπαθώντας να ξεγλυστρίσει μέσα απ' το χέρι του παππού μου κι εγώ πάντα το πλησίαζα για ν' ακουμπήσω τις μικρές, στρογγυλές του βεντούζες.
Ο παππούς μου το έδινε προσεκτικά σε έναν από εμάς και τότε άρχιζε η πραγματική δουλειά. Τον είχαμε δει να χτυπάει και να παραγουλιάζει χταπόδια πάμπολλες φορές κι έτσι ξέραμε ακριβώς τί έπρεπε να κάνουμε. Με την καθοδήγησή του, είτε εγώ είτε ο αδερφός μου, πιάναμε το χταπόδι απ' το κεφάλι, το κρατούσαμε γερά, και μ' όλη μας τη δύναμη το χτυπούσαμε ακατάπαυστα πάνω στα βράχια και το τρίβαμε κυκλικά μέχρι ν' αρχίσει να βγάζει αφρούς.
Φυσικά, τότε δεν είχαμε ιδέα ότι αυτό που κάναμε είχε ως αποτέλεσμα να μαλακώσει το χταπόδι κι έτσι να είναι πιο εύκολο για την γιαγιά μου να το ψήσει την ίδια μέρα. Εμείς απλώς το διασκεδάζαμε.
Όταν πια πηγαίναμε σπίτι, με το τρόπαιο ανά χείρας, το δίναμε στην γιαγιά μου γεμάτοι περηφάνια, κι έτσι εκείνη ξεκινούσε το μαγείρεμα. Άλλες φορές το έφτιαχνε
ξιδάτο, άλλες φορές άναβε φωτιά και το έψηνε στη σχάρα, κι άλλες φορές το έβαζε στην κατσαρόλα μαζί με μπόλικη σάλτσα και κοφτό μακαρονάκι.
Το τελευταίο ήταν πάντα και το καλύτερό μου και φυσικά, πρόκειται και για ένα κλασικό ελληνικό φαγητό. Ένα φαγητό το οποίο μαγειρεύω συχνά στην μικρή μου εκπατρισμένη κουζίνα. Το χταπόδι πρώτα βράζεται μέσα στο ζουμί του, μετά ψήνεται μέσα σε μια κόκκινη σάλτσα ντομάτας και κόκκινου κρασιού μέχρι να μαλακώσει, και τέλος προστίθεται το μακαρονάκι, το οποίο βράζεται μέσα στη σάλτσα και τους χυμούς του χταποδιού.
Το πάντρεμα των γεύσεων σε αυτό το πιάτο με την μεστή γεύση χταποδιού είναι πραγματικά θεϊκό. Το γλυκό, ζουμερό χταπόδι, η απαλή μα συνάμα αψιά σάλτσα ντομάτας και κρασιού, και τα al dente ζυμαρικά, συνδιάζονται άριστα δημιουργώντας μια αυθεντική γεύση από Ελλάδα.
Αυτό το πιάτο είναι μια κρυφή γαστρονομική ματιά στην παιδική μου ηλικία.
Χταπόδι με Μακαρονάκι Κοφτό
Υπάρχουν πολλοί (ειδκά μη Έλληνες), οι οποίοι φοβούνται ή είναι διστακτικοί στο να μαγειρέψουν ή ακόμα και να φάνε χταπόδι. Δεν θα έπρεπε όμως. Εκτός του ότι είναι πεντανόστιμο, το χταπόδι είναι επίσης αρκετά εύκολο στο μαγείρεμα. Αρκεί φυσικά να μαγειρευτεί σωστά.
Εφόσον είναι μαγειρεμένο σωστά, το χταπόδι έχει ελαφρώς λαστιχωτή υφή (εάν είναι υπερβολικά λαστιχωτό τότε σημαίνει πως δεν έχει μαγειρευτεί όπως πρέπει), και είναι μαλακό (αν είναι σκληρό ή υπερβολικά μαλακό τότε έχει ψηθεί για λιγότερη ή περισσότερη ώρα απ' όση χρειάζεται).
Η γεύση του χταποδιού είναι πολύ δύσκολο να περιγραφεί και δεν υπάρχει κάποιο άλλο θαλασσινό που να έχει παρόμοια γεύση ή υφή. Αν κάποιος δεν το έχει δοκιμάσει, δυστυχώς δεν μπορεί και να καταλάβει τη γεύση του.
Συνοδεύστε αυτό το πιάτο με μια
χωριάτικη σαλάτα, μπόλικο ψωμί και ένα καλό κόκκινο κρασί, Ξινόμαυρο ή Pinot Noir.
Παρακάτω θα βρείτε οδηγίες για το πώς να μαλακώνετε, καθαρίζετε σωστά και μαγειρεύετε το χταπόδι. Ελπίζω τα tips να σας φανούν χρήσιμα!
Μερίδες: 4-6 κυρίως πιάτα
Υλικά
1 χταπόδι μεσαίου μεγέθους (1 κιλό περίπου), φρέσκο ή κατεψυγμένο
170 ml ελαιόλαδο καλής ποιότητας
1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 μεσαία ασκαλώνια* (shallots), ψιλοκομμένα
2 μεγάλες σκελίδες σκόρδο, κομμένες σε λεπτές φέτες
500 γρ. φρέσκα πομοντόρια (ντομάτες Ρόμα), κομμένα σε μικρά κομμάτια, ή 500 γρ. ντοματάκια κονκασέ
4 κουταλάκια γλυκού πελτέ ντομάτας
3 ξερά φύλλα δάφνης
120 ml κόκκινο κρασί, Ξινόμαυρο ή Pinot Noir
Ζουμί από το χταπόδι (ζουμί από το πρώτο βράσιμο του χταποδιού / εμένα μου βγήκε 400 ml)
500 γρ.
μακαρονάκι κοφτό ή
κοραλάκι
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
*Αν δεν μπορείτε να βρείτε ασκαλώνια τότε αντικαταστήστε τα με ένα ακόμα κρεμμύδι.
Ειδικά εργαλεία: λεπτό κόσκινο
Προετοιμασία
Μαλάκωμα του χταποδιού πριν το μαγείρεμα
Εάν είστε τόσο τυχεροί ώστε να έχετε στα χέρια σας ένα χταπόδι φρέσκο, κατευθείαν απ' τη θάλασσα, ο καλύτερος τρόπος για να το μακαλώσετε είναι να το χτυπήσετε με ένα σφυράκι κουζίνας για 10 λεπτά μέχρι ν' αφρίσει καλά (για επίσημα χτυπήματα και παραγουλιάσματα πρέπει να πάτε στα βραχάκια). Άλλος ένας καλός τρόπος είναι να το καταψύξετε για 6-8 μέρες πριν το μαγειρέψετε. Ας υποθέσουμε όμως ότι οι περισσότεροι από εσάς θα έχετε αγοράσει το χταπόδι απ' τον ψαρά σας ή από το σούπερ-μάρκετ. Ο ψαράς θα έχει ήδη φροντίσει να μαλακώσει το χταπόδι κι έτσι μπορείτε να παραλείψετε το βίαιο πάρε-δώσε με το άμοιρο το μαλάκιο.
Καθάρισμα και κόψιμο του χταποδιού
Αν αγοράσετε ολόκληρο χταπόδι (μαζί με την κουκούλα/μανδύα) το οποίο δεν είναι καθαρισμένο, θα πρέπει αρχικά να αδειάσετε την κουκούλα από τα εντόσθια του χταποδιού. Μέσα στην κουκούλα βρίσκονται τα όργανά του όπως και η σακούλα με το μελάνι του. Βάλτε το χέρι σας μέσα στην κουκούλα και τραβήξτε τα προς τα έξω. Και μη μου πείτε πως δεν μπορείτε να το κάνετε γιατί αηδιάζετε.
Πρέπει να το κάνετε! Βέβαια, αν αγοράσετε το χταπόδι απ' τον ψαρά ή αν είναι κατεψυγμένο, αποφεύγετε αυτό το βήμα. Μόνο τα φρέσκα χταπόδια έχουν ακόμα τα εντόσθια μέσα στην σακούλα τους.
Χρησιμοποιώντας ένα μεγάλο, κοφτερό μαχαίρι κόψτε το κεφάλι. Κόψτε στο σημείο ακριβώς κάτω από τα μάτια του χταποδιού (δείτε την φωτογραφία Νo1).
Θα παρατηρήσετε ότι στη βάση των πλοκαμιών, εκεί ακριβώς που ενώνονται όλα τα πλοκάμια του χταποδιού, βρίσκεται μια μικρή τρύπα. Εκεί μέσα υπάρχει το λεγόμενο δόντι του χταποδιού, το οποίο είναι το στόμα του (δείτε την φωτογραφία Νο2). Αυτό πρέπει να το αφαιρέσετε. Πιέστε με τον αντίχειρά σας μέχρι να βγει μέσα από την τρύπα που βρίσκεται μεταξύ των πλοκαμιών από την κάτω πλευρά του χταποδιού (δείτε την φωτογραφία Νο3). Σε περίπτωση που σας είναι δύσκολο να το αφαιρέσετε, πάρτε ένα κοφτερό μαχαίρι και κόψτε γύρω-γύρω από την τρύπα. Αυτός είναι κι ο ευκολότερος τρόπος.
Πάρτε τώρα το κεφάλι και κόψτε πάνω από τα μάτια ώστε να σας απομείνει μόνο η κουκούλα (δείτε την φωτογραφία Νο4). Το κομμάτι αυτό τρώγεται.
Δεν χρειάζεται ν' αφαιρέσετε το δέρμα του χταποδιού.
Ξεπλύντε το χταπόδι πολύ καλά κάτω από τρεχούμενο νερό, καθαρίζοντας καλά τα πλοκάμια και την κουκούλα (εσωτερικά κι εξωτερικά).
Χωρίστε τα πλοκάμια κόβοντάς τα με ένα μαχαίρι εκεί που ενώνονται (δείτε την φωτογραφία Νο5).
Πρώτο μαγείρεμα του χταποδιού
Τοποθετήστε τα πλοκάμια και την κουκούλα του χταποδιού μέσα σε μια μεγάλη κατσαρόλα με βαρύ πάτο, προσθέστε 120 ml (½ κούπα) νερό και βάλτε την σε χαμηλή φωτιά. Ψήστε το χταπόδι για 20 λεπτά μέχρι να βγάλει το ζουμί του. Στη συνέχεια, αφαιρέστε το από την κατσαρόλα και βάλτε το σ' ένα μπωλ. Σουρώστε το ζουμί χρησιμοποιώντας ένα λεπτό κόσκινο, μετρήστε το και κρατήστε το. Εμένα μου βγήκε 400 ml ζουμί.
Κόψτε τα πλοκάμια σε φέτες πάχους 2 εκ. και κόψτε την κουκούλα σε παρόμοιου μεγέθους κομμάτια.
Σημείωση: σε αυτό το σημείο το χταπόδι δεν έχει ψηθεί εντελώς. Μέσω αυτής της διαδικασίας μαλακώνει ώστε να ψηθεί γρηγορότερα μέσα στη σάλτσα. Μην σας ανησυχεί λοιπόν αν είναι ακόμα σκληρό.
Μαγείρεμα του χταποδιού στη σάλτσα και μαγείρεμα ζυμαρικών
Ρίξτε το ελαιόλαδο σε μια μεγάλη κατσαρόλα με βαρύ πάτο (ή μια γάστρα, αν έχετε). Ζεστάνετέ το σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και ρίξτε τα κρεμμύδια και τ' ασκαλώνια. Σωτάρετε για 5 λεπτά περίπου μέχρι να μαλακώσουν και να είναι διαφανή.
Προσθέστε το σκόρδο και σωτάρετε για 1 λεπτό. Ρίξτε το χταπόδι και σωτάρετε για 2-3 λεπτά. Ρίξτε τις ντομάτες, τον πελτέ, τα φύλλα δάφνης κι ανακατέψτε καλά. Προσθέστε το κρασί και το ζουμί από το χταπόδι. Σε περίπτωση που σας βγήκε λιγότερο από 400 ml, συμπληρώστε με νερό.
Αλατοπιπερώστε και ανακατέψτε καλά. Αφήστε να πάρει μια βράση, κι αμέσως βάλτε τη φωτιά στο χαμηλό και κλείστε το καπάκι. Αφήστε να ψηθεί για 35-40 λεπτά μέχρι να είναι σχεδόν έτοιμο. Πρέπει το χταπόδι να είναι τρυφερό αλλά όχι πολύ μαλακό. Δοκιμάστε ένα κομμάτι και δείτε πώς είναι η υφή του. Θα πρέπει να είναι ελαφρώς λαστιχωτό. Η κουκούλα θα είναι πάντα πιο σκληρή απ' τα πλοκάμια. Επίσης, έχετε υπόψη σας ότι θα προσθέσετε και τα ζυμαρικά στην κατσαρόλα, επομένως το χταπόδι θα μαγειρευτεί για άλλα 12-15 λεπτά. Δεν θέλετε να καταλήξετε με ένα χταπόδι νιανιά. Αυτό είναι χειρότερο κι από ένα χταπόδι που είναι σκληρό.
Σημείωση: θα σας συμβούλευα να δοκιμάσετε το χταπόδι μετά από 30 λεπτά μαγειρέματος. Δεν είναι όλα τα χταπόδια ίδια και δεν χρειάζονται ακριβώς την ίδια ώρα ψησίματος. Ειδικά αυτά που πωλούνται κατεψυγμένα στα σούπερ-μάρκετ, είναι πολύ πιο μαλακά από τα φρέσκα διότι όταν μπαίνει το χταπόδι στην κατάψυξη τείνει να μαλακώνει.
Θα χρειαστείτε 150-200 ml βραστό νερό για τα ζυμαρικά, τα οποία θα βράσουν μέσα στη σάλτσα. Επειδή όμως στο συγκεριμένο φαγητό μπορείτε να προσθέσετε επιπλέον νερό αλλά δεν μπορείτε να αφαιρέσετε, θα σας έλεγα να ξεκινήσετε προσθέτοντας 150 ml μαζί με τα ζυμαρικά. Ανακατέψτε καλά κι αφήστε τα να βράσουν. Ανακατεύετε κάθε 3 λεπτά περίπου για να μην κολλήσουν στον πάτο της κατσαρόλας και ελέγχετε αν χρειάζονται επιπλέον νερό. Εάν ναι, προσθέστε βραστό νερό κι όχι βρύσης.
Τα ζυμαρικά χρειάζονται 12-15 λεπτά βράσιμο, εξαρτάται βέβαια από το πώς προτιμάτε την υφή τους.
Μόλις είναι έτοιμα, κλείστε τη φωτιά και αφήστε το φαΐ να σταθεί για 10 λεπτά για να τραβήξει τα υγρά του. Έπειτα σερβίρετε αμέσως.
Το φαγητό αυτό είναι σαφώς καλύτερο την ίδια μέρα που θα το φτιάξετε. Την επόμενη είναι νοστιμότατο, και μάλιστα έχει και μια πιο γεμάτη γεύση, αλλά είναι λιγάκι στεγνό. Τί να κάνουμε όμως, τέτοια είναι η φύση του πιάτου αυτού.
