Την πρώτη μέρα της άνοιξης

Ο ήλιος έλαμπε την πρώτη μέρα της άνοιξης, την εικοστή πρώτη Μαρτίου. Η θερμοκρασία παρέμενε χαμηλή, είχε τρομερό κρύο έξω, αλλά υπήρχε κάτι στον αέρα που με έκανε να αισθάνομαι έντονα την αλλαγή των εποχών και όλα όσα αυτή συνεπάγεται.

Περισσότερος ήλιος, περισσότερο φως, περισσότερα ανοιχτά παράθυρα και γλυκιές μυρωδιές λουλουδιών να ταξιδεύουν μέσα στο σπίτι, φρούτα και λαχανικά της άνοιξης και όλα τα πολύχρωμα και λαχταριστά πιάτα που μπορούν να προκύψουν.

Γύρισα το βλέμμα μου προς την τραπεζαρία και με την άκρη του ματιού μου είδα το καλάθι με τα φρούτα γεμάτο πορτοκάλια, μανταρίνια και σαγκουΐνι και συνειδητοποίησα κάτι ακόμη. Όλα εκείνα που θα μου λείψουν όταν μπει για τα καλά η άνοιξη.

Τα εσπεριδοειδή, τα χουχουλιάρικα βράδια μπροστά σε μια ζεστή φωτιά, τα εσπεριδοειδή. Ναι, ξέρω, το είπα δυο φορές αλλά αυτά είναι τα μοναδικά πράγματα που θα μου λείψουν από τον χειμώνα. Όλα τα άλλα με έχουν κουράσει πάρα πολύ.

Τα εσπεριδοειδή δεν τα χορταίνω και πάντα ανακαλύπτω εκ νέου την ομορφιά τους όταν φτάνει το τέλος της εποχής τους. Λατρεύω την ευελιξία τους, το άρωμα και το ζωηρό τους χρώμα, την μοναδική γεύση τους και όλα όσα μπορεί αυτή να προσφέρει σε ένα επιδόρπιο, σ’ ένα κέικ, σε μια γρανίτα.

Την πρώτη μέρα της άνοιξης, έφτιαξα ένα κέικ. Ένα κέικ με σαγκουΐνι και Campari που ήταν ονειρεμένο. Ένα κέικ με σιμιγδάλι και τριμμένο αμύγδαλο, με στραγγιστό γιαούρτι και ξύσμα σαγκουΐνι και με ένα σιρόπι φτιαγμένο από τον χυμό του φρούτου και το υπέροχα αρωματικό απεριτίφ να εμποτίζει το κέικ, να εξισορροπεί τις γεύσεις του και να του προσδίδει μια ντελικάτη πίκρα.

Με τη γλυκιά και υπόξινη γεύση του σαγκουΐνι, την γλυκόπικρη και ελαφρώς πικάντικη γεύση του Campari, την τραγανή υφή από το σιμιγδάλι και τ’ αμύγδαλα, ήταν τόσο εντυπωσιακά γευστικό που δεν μπορούσαμε να σταματήσουμε να το τρώμε. Και το χρώμα, αχ αυτό το χρώμα, το έκανε ακόμα πιο ακαταμάχητο.

Αναμφίβολα, το καλύτερο επιδόρπιο που έχω γευτεί το τελευταίο διάστημα, αξίζει μια θέση και στη δική σας καρδιά. Μονάχα βιαστείτε, αρπάξτε τα τελευταία σαγκουΐνι και φτιάξτε το.

Σιροπιαστό Κέικ με Σιμιγδάλι, Σαγκουΐνι και Campari
Ελαφρά προσαρμοσμένη από το Polpo

Αν και σιροπιαστό, το πλούσιο αυτό κέικ δεν είναι υπερβολικά γλυκό καθώς οι ξινόπικρες νότες φέρνουν την ισορροπία στις γεύσεις. Συνοδεύστε το οπωσδήποτε με λίγη clotted cream (αν μπορείτε να την βρείτε, στην Ολλανδία ευτυχώς μπορώ), σαντιγύ, ή παγωτό βανίλιας.

Πάντα προτιμώ ν’ αλέθω η ίδια αμύγδαλα γιατί πρώτον η έτοιμη τριμμένη αμυγδαλόψιχα είναι πιο ακριβή και δεύτερον δεν είναι τόσο φρέσκια. Μπορείτε κι εσείς να αλέσετε ασπρισμένα αμύγδαλα σε έναν επεξεργαστή τροφίμων προσέχοντας όμως να μην τα μετατρέψετε σε πάστα.

Μερίδες: 10-12 κομμάτια

Υλικά

για το κέικ
Ξύσμα από 4 σαγκουΐνι
350 γρ. στραγγιστό γιαούρτι, πλήρες
300 γρ. ψιλή ζάχαρη
4 αβγά μεσαίου μεγέθους, χτυπημένα ελαφρά μ’ ένα πιρούνι
250 γρ. ανάλατο βούτυρο, λιωμένο και κρυωμένο
350 γρ. ψιλό σιμιγδάλι
100 γρ. ασπρισμένα (καθαρισμένα) αλεσμένα αμύγδαλα

Ανάλατο βούτυρο για το βουτύρωμα της φόρμας

για το σιρόπι
680 ml φρέσκο χυμό σαγκουΐνι (από 8 περίπου φρούτα)
110 ml Campari
300 γρ. ψιλή ζάχαρη

Ειδικά εργαλεία: στρογγυλή φόρμα για κέικ με αποσπώμενη βάση διαμέτρου 22-23 εκ., τρίφτης


Προετοιμασία

για το κέικ
Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 170 βαθμούς Κελσίου.

Βουτυρώστε τον πάτο και τα τοιχώματα του ταψιού με βούτυρο.

Σ’ ένα μεγάλο μπωλ, προσθέστε το ξύσμα σαγκουΐνι, το γιαούρτι, τη ζάχαρη, τα ελαφρώς χτυπημένα αβγά και το λιωμένο και κρυωμένο βούτυρο και αναμείξτε καλά με μια σπάτουλα μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Προσθέστε το σιμιγδάλι και τα αλεσμένα αμύγδαλα, ανακατέψτε καλά με την σπάτουλα και αδειάστε το μείγμα μέσα στη φόρμα για κέικ. Το μείγμα θα είναι πηχτό και θα χρειαστεί να ισιώσετε την κορυφή με την σπάτουλα ή με την πίσω πλευρά ενός κουταλιού.

Τοποθετήστε τη φόρμα στο μεσαίο ράφι του προθερμασμένου φούρνου και ψήστε για 30-35 λεπτά, έως ότου όταν εισάγετε ένα μαχαίρι ή ένα ξύλινο καλαμάκι στη μέση του κέικ, να βγαίνει καθαρό.

Αφαιρέστε τη φόρμα απ’ το φούρνο και ακουμπήστε την σε μια σχάρα. Αφήστε το κέικ να κρυώσει μέσα στη φόρμα.

για το σιρόπι
Ενώ το κέικ ψήνεται, ετοιμάστε το σιρόπι.
Σε μια κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους με βαρύ πάτο, προσθέστε τον χυμό σαγκουΐνι, το Campari και τη ζάχαρη και τοποθετήστε σε μέτρια φωτιά. Ανακατέψτε μ’ ένα κουτάλι μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και αφήστε το σιρόπι να πάρει βράση. Κατεβάστε τη φωτιά στο χαμηλό και σιγοβράστε το σιρόπι για 30 λεπτά ή μέχρι να έχετε ένα σχετικά πηχτό σιρόπι, αφαιρώντας τον λευκό αφρό που θα ανεβαίνει κάθε τόσο στην επιφάνεια.

Τρυπήστε την κορυφή του κέικ σε πολλά σημεία με ένα ξύλινο καλαμάκι και περιχύστε το με την μισή ποσότητα του σιροπιού. Αφήστε να το ρουφήξει και περιχύστε το με το υπόλοιπο σιρόπι. Μόλις το κέικ έχει απορροφήσει όλο το σιρόπι κι έχει κρυώσει εντελώς, αφαιρέστε την πλαΐνή ζώνη της φόρμας και σερβίρετε το κέικ σε κομμάτια.

Σερβίρετε με clotted cream, σαντιγύ ή παγωτό βανίλια.

Το κέικ θα κρατήσει για 4-5 ημέρες, σκεπασμένο, σε θερμοκρασία δωματίου χωρίς να χάσει την υπέροχη γεύση του, αντιθέτως, θα είναι ακόμα πιο εύγεστο.

Η Λαγάνα

Δεν ξέρω πόσοι στην Ελλάδα φτιάχνουν τη δική τους λαγάνα. Για μένα βλέπετε είναι αναγκαιότητα· αν δεν την φτιάξω, δεν θα την φάω.

Αυτό βέβαια ισχύει για όλες σχεδόν τις χαρακτηριστικές λιχουδιές της εκάστοτε ελληνικής γιορτής. Πάντα πρέπει να φτιάχνω από το μηδέν οποιοδήποτε παραδοσιακό φαγητό ή γλυκό θέλω να γευτώ διότι πολύ απλά είναι αδύνατο να το βρω στην Ολλανδία. Αυτά που όσοι μένουν στην Ελλάδα θεωρούν δεδομένο πως θα βρουν σε κάθε γωνιά της χώρας, εγώ χρειάζεται να τα ετοιμάσω με τα χεράκια μου. Τσουρέκι το Πάσχα, Βασιλόπιτα την Πρωτοχρονιά, λαγάνα την Καθαρή Δευτέρα.

Μη με παρεξηγείτε, δεν παραπονιέμαι. Ε, ίσως, λιγάκι. Γιατί ναι, μπορεί να μου αρέσει να μαγειρεύω αλλά μερικές φορές θα ήθελα να μπορώ να βγω έξω και να βρω έτοιμο αυτό που λαχταράω. Έχει τη χάρη του να σου μαγειρεύει κάποιος άλλος και να σου φτιάχνει καλούδια, έτσι δεν είναι; Άλλωστε ξέρετε τί λένε, το φαγητό από το χέρι άλλου είναι πάντα πιο νόστιμο.

Στην περίπτωση της λαγάνας βέβαια δεν έχω κανένα παράπονο καθώς στα ψωμιά έχω αδυναμία, ψάχνοντας πάντα ευκαιρία να ζυμώσω και να ψήσω σπιτικό ψωμί. Η γεύση τους είναι αξεπέραστη και η ικανοποίηση που παίρνεις όταν κόβεις το δικό σου ζεστό καρβέλι ή φρατζόλα δεν συγκρίνεται με τίποτα.

Έτσι κι η λαγάνα, όταν βγαίνει από το φούρνο ζεστή-ζεστή με τη μυρωδιά εκείνη που σου γαργαλάει τη μύτη, σε κάνει να την ορέγεσαι σαν τρελός. Με την τραγανή της κόρα και τους εκαντοντάδες σπόρους σησαμιού να την κοσμούν και να της δίνουν την ιδιαίτερη γεύση της, με την ελαφρώς γλυκιά, αφράτη και αεράτη ψίχα της, είναι ιδανική για πασάλειμμα με ταραμοσαλάτα και τσαλαβούτες σε σάλτσες από γαρίδες σαγανάκι και ξιδάτα χταπόδια.

Αν και παλιά η λαγάνα ήταν άζυμος άρτος, δηλαδή το ζυμάρι της δεν περιείχε προζύμι, σήμερα πλέον προστίθεται μαγιά που της χαρίζει μια πιο ανάλαφρη υφή. Πολλοί επίσης προσθέτουν μπαχαρικά και μυρωδικά όπως σπόρους γλυκάνισου, αλλά εγώ την προτιμώ σκέτη, πιο ουδέτερη θα έλεγα γευστικά ώστε να ταιριάζει με κάθε φαγητό και μεζεδάκι της Καθαρής Δευτέρας.

Το μοναδικό πράγμα που δεν μου αρέσει στη λαγάνα είναι ότι φτιάχνεται μια φορά το χρόνο. Αν κι εδώ που τα λέμε, η γλυκιά προσμονή της επόμενης Καθαράς Δευτέρας ώσπου να την απολαύσω, είναι αυτό που την κάνει και πιο θελκτική.

Καλά Κούλουμα και Καλή Σαρακοστή σε όλους! Πετάξτε κι έναν χαρταετό για μένα γιατί εδώ είναι εργάσιμη και δεν έχουμε τέτοια!








Λαγάνα

Η συνταγή αυτή σας δίνει την αυθεντική, παραδοσιακή γεύση της λαγάνας με την ελαφρώς κριτσανιστή κόρα και την ανοιχτή κι αφράτη ψίχα.

Την επόμενη μέρα, αν την φυλάξετε μέσα σε ένα καθαρό πανί κουζίνας, θα παραμείνει μαλακιά, δεν θα γίνει πέτρα, και θα μπορείτε να φτιάξετε πρώτης τάξεως σάντουϊτς με αυτήν.

Η λαγάνα πρέπει να είναι μεγάλη σε μέγεθος αλλά επειδή ο φούρνος μου είναι μικρός, φτιάχνω δυο μικρές λαγάνες. Διαλέξτε και φτιάξτε.

Μερίδες: 1 μεγάλη ή 2 μικρότερες λαγάνες

Υλικά
250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
250 γρ. κίτρινο αλεύρι από σκληρό σιτάρι
9 γρ. ξηρή μαγιά
1-2 κουταλάκια γλυκού ψιλή ζάχαρη (αν δεν θέλετε να γλυκίζει, προσθέστε 1 κουταλάκι)
1 κουταλάκι γλυκού αλάτι
30 ml (2 κουταλιές σούπας) εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, συν έξτρα για το λάδωμα του μπωλ
330 ml χλιαρό νερό
Σησάμι για το πασπάλισμα

Ειδικά εργαλεία: μίξερ βάσης με εξάρτημα γάντζου (προαιρετικά), πλαστική μεμβράνη, πινέλο ζαχαροπλαστικής, λαμαρίνα ή δυο ταψιά, λαδόκολλα


Προετοιμασία
Στο μπωλ του μίξερ βάσης ή σε μια γαβάθα, προσθέστε τη μαγιά, τα αλεύρια, τη ζάχαρη, το αλάτι (προσέχοντας να μην έρθει σ’ επαφή με τη μαγιά), το ελαιόλαδο και το νερό.

Αν ζυμώνετε με το μίξερ, ξεκινήστε το στην πιο χαμηλή ταχύτητα και ζυμώστε για περίπου 7 λεπτά, μέχρι η ζύμη να είναι λεία, αφράτη κι εύπλαστη. Θα πρέπει να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του κάδου αλλά να παραμένει κάπως υγρή. Αδειάστε την σε μια καθαρή επιφάνεια εργασίας και ζυμώστε ελαφρά ώστε να καταλάβετε την υφή της. Απλά κοιτώντας την δεν πρόκειται να μάθετε ποτέ πώς συμπεριφέρεται μια ζύμη. Είναι καλό να δείτε πώς την αισθάνεστε στα χέρια σας.

Αν ζυμώνετε με το χέρι, αφότου αναμείξετε τα υλικά και φτιάξετε μια πρόχειρη ζύμη (θα είναι πολύ υγρή), αδειάστε την σε μια καθαρή επιφάνεια και ζυμώστε καλά. Θα πάρει 10-12 λεπτά. Θέλετε η ζύμη σας να είναι μαλακιά κι αφράτη και να κολλάει στα χέρια σας λίγο, να παραμένει ελαφρώς υγρή αλλά όχι τόσο ώστε να μην μπορείτε καθόλου να την ζυμώσετε.
Ο λόγος που θέλετε η ζύμη να παραμένει υγρή, είναι για να γίνει η λαγάνα σας πιο αφράτη. Όσο πιο σφιχτή είναι η ζύμη τόσο πιο σφιχτή θα είναι και η ψίχα της λαγάνας. Επίσης, σε συνδυασμό με το καλό ζύμωμα θα επιτύχετε αρκετές μεγάλες και μικρές κυψέλες.

Σημείωση: Δεν είναι όλα τα αλεύρια ίδια, οπότε σε περίπτωση που η ζύμη σας κολλάει πάρα πολύ στα χέρια ή στον κάδο του μίξερ, μη φοβηθείτε να ρίξετε επιπλέον αλεύρι (για όλες τις χρήσεις). Ρίξτε το όμως σιγά-σιγά, ελέγχοντας την υφή της ζύμης ώστε να μην καταλήξετε με σφιχτό και ξερό ζυμάρι.

Σχηματίστε τη ζύμη σε μπάλα, λαδώστε ελαφρά με ελαιόλαδο το μπωλ του μίξερ, ή τη γαβάθα σας, και τη ζύμη και τοποθετήστε την μέσα στο μπωλ. Καλύψτε το μπωλ με πλαστική μεμβράνη και αφήστε το σε ζεστό μέρος μέχρι η ζύμη να διπλασιαστεί σε όγκο. Θα πάρει γύρω στη 1 ώρα να φουσκώσει, αναλόγως πόσο ζεστός είναι ο χώρος που θ' αφήσετε τη ζύμη.

Σημείωση: Αν θέλετε να είστε σίγουροι ότι έχει φουσκώσει η ζύμη σας όσο πρέπει, κάντε το τεστ με το δάχτυλο (finger-poking test). Πιέστε απαλά με το δάχτυλό σας τη ζύμη σ' ένα σημείο και α) αν επανέλθει αμέσως, χρειάζεται να φουσκώσει κι άλλο, β) αν επανέλθει μέχρι τη μέση, είναι έτοιμη.

Βάλτε λαδόκολλα στον πάτο της λαμαρίνας ή των ταψιών σας.

Μόλις φουσκώσει η ζύμη, βγάλτε την μέσα από το μπωλ και ζυμώστε την σε μια καθαρή αλλά όχι αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας (η ζύμη δεν θα πρέπει να κολλάει) για μερικά δευτερόλεπτα για να ξεφουσκώσει. Θα πρέπει να είναι αφράτη, απαλή κι εύπλαστη.

Αν θέλετε να φτιάξετε δυο μικρές λαγάνες, χωρίστε τη ζύμη σε δυο ίσα κομμάτια.
Ανοίξτε τη ζύμη σε ένα επιμήκες παραλληλόγραμμο με στρογγυλεμένες άκρες και με πάχος γύρω στο 1,5 εκ. (ένα δάχτυλο περίπου) ή σε δυο μικρότερες λαγάνες ίδιου σχήματος και πάχους. Φροντίστε να χωράνε στα ταψιά/λαμαρίνα σας.
Μπορείτε να ανοίξετε τις λαγάνες είτε με τα χέρια σας, είτε με τη βοήθεια ενός χοντρού πλάστη. Επίσης, μπορείτε είτε να τις ανοίξετε σε μια καθαρή επιφάνεια, είτε απευθείας πάνω στην λαδόκολλα (θα είναι πιο εύκολο να τις μεταφέρετε). Μεταφέρετε τις λαγάνες στα ταψιά/λαμαρίνα και καλύψτε με πλαστική μεβράνη.
Αφήστε τες σε ζεστό μέρος για να φουσκώσουν λίγο (δεν θα διπλασιαστεί ο όγκος), για 30 λεπτά περίπου.

Εντωμεταξύ, προθερμάνετε το φούρνο σας στους 200 βαθμούς Κελσίου.

Όταν φουσκώσουν οι λαγάνες, αφαιρέστε την πλαστική μεμβράνη και αλείψτε τες με λίγο νερό στην κορυφή τους με την βοήθεια ενός πινέλου. Κάντε με τα ακροδάχτυλά σας τρύπες στην κορυφή, μην βάζοντας όμως πολλή δύναμη. Δεν θέλετε να τρυπήσετε τη λαγάνα ούτε να την ξεφουσκώσετε. Πασπαλίστε με μπόλικο σουσάμι.

Αν φτιάξετε μια μεγάλη λαγάνα, τοποθετήστε το ταψί σας στο μεσαίο ράφι του φούρνου και ψήστε για 30-40 λεπτά. Αν φτιάξετε δυο μικρότερες λαγάνες, τοποθετήστε το ένα ταψί στο κάτω ράφι και το άλλο στο μεσαίο και ψήστε για 15 λεπτά. Έπειτα αλλάξτε θέσεις στα ταψιά και ψήστε για άλλα 15 λεπτά, μέχρι να πάρουν ένα χρυσοκάστανο χρώμα στην κορυφή.

Βγάλτε τις λαγάνες απ’ το φούρνο και μεταφέρετε σε μια καθαρή επιφάνεια για να κρυώσουν.

Απολαύστε τες!!

Πιάτα για την Καθαρή Δευτέρα:
Ταραμοσαλάτα
Χταπόδι με μακαρονάκι κοφτό (και πώς να καθαρίσετε χταπόδι)
Χταπόδι ξιδάτο
Μυδοπίλαφο και Πώς να καθαρίσετε μύδια
Γαρίδες με σάλτσα από ταχίνι
Καλαμαράκια τηγανητά

Και άλλα νηστίσιμα πιάτα

This chocolate mousse

Με τη μοριακή γαστρονομία δεν τα πάω πολύ καλά. Τα περίεργα ονόματα, υλικά και τεχνικές που χρησιμοποιούν με φοβίζουν λιγάκι και έχω την αίσθηση πως έστω και για να διαβάσω μια συνταγή πρέπει να έχω διδακτορικό στη Χημεία. Κι ας μην αρχίσω να μιλάω για το υγρό άζωτο. Η ιδέα και μόνο του να βρίσκεται κοντά μου με τρομοκρατεί. Είμαι τόσο αδέξια που σίγουρα θα το έριχνα πάνω στα χέρια μου και, μ’ αρέσουν τα χέρια μου, τα χρειάζομαι ανέπαφα. Τη μοναδική ίσως μέθοδο μαγειρικής που θα ήθελα να δοκιμάσω είναι το sous-vide, αν μπορέσω ποτέ να έχω πρόσβαση στον κατάλληλο εξοπλισμό.

Οι σκόνες ελαιόλαδου και οι σφαίρες κόκκινου κρασιού ακούγονται ωραίες αλλά πολύ φοβάμαι πως δεν ενδιαφέρομαι να τις φτιάξω. Να τις δοκιμάσω, ευχαρίστως. Είδα τις προάλλες αυτό το βίντεο που δείχνει πώς μπορεί κανείς να φτιάξει σφαίρες από τζατζίκι κι ενώ ακούγεται παράξενο, θα’ θελα πολύ να δοκιμάσω τη γεύση και την υφή τους. Δεν σκοπεύω βέβαια να τρέξω ν’ αγοράσω αλγινικό νάτριο οπότε θα μείνω να τις θαυμάζω μακρόθεν.

Όταν έμαθα λοιπόν για μια τεχνική που αναπτύχθηκε από τον Hervé This, πατέρα της μοριακής γαστρονομίας, βάση της οποίας μπορείς να φτιάξεις μους σοκολάτας, ή σαντιγύ σοκολάτας όπως την ονομάζει ο This, χτυπώντας απλώς λιωμένη σοκολάτα με νερό, τότε σκέφτηκα πως αυτή είναι ίσως η μοναδική μου ευκαιρία να εξασκήσω κι εγώ λίγη μοριακή μαγεία στην κουζίνα μου.
Την τεχνική αυτή την ανακάλυψα πριν δυο χρόνια περίπου από μια εκπομπή του Heston Blumenthal και ενώ μου φάνηκε συναρπαστική, μόλις πριν λίγο καιρό πήρα την απόφαση να την δοκιμάσω. Και ξέρετε κάτι; Παρά τις αμφιβολίες μου, πέτυχε! Ήταν εκπληκτική.

Λίγο ακόμα...

Η διαδικασία είναι εξαιρετικά απλή. Ζεσταίνεις νερό με σοκολάτα και την ανακατεύεις μέχρι να λιώσει. Αδειάζεις το μείγμα μέσα σ’ ένα μπωλ το οποίο ήδη βρίσκεται μέσα σ’ ένα άλλο που περιέχει παγάκια και χτυπάς δυνατά μέχρι να μετατραπεί σε μους. Πολύ λίγα μπορούν να πάνε στραβά με αυτή τη διαδικασία και αν κάτι όντως πάει στραβά, διορθώνεται πανεύκολα.

...έτοιμη

Το αποτέλεσμα εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την ποιότητα της σοκολάτας που χρησιμοποιείται αλλά και από το ποσοστό του κακάου που περιέχει η σοκολάτα. Πειραματίστηκα με διαφορετικά είδη σοκολάτας, από γάλακτος μέχρι πολύ πικρή με ποσοστά κακάο από 55% έως 72%, και αυτό που διαπίστωσα είναι ότι πρώτον, η σοκολάτα γάλακτος δεν είναι κατάλληλη γι’ αυτή την τεχνική καθώς είναι πάρα πολύ δύσκολο να μετατραπεί σε μους και δεύτερον, όσο μεγαλύτερο είναι το ποσοστό του κακάου στη σοκολάτα, τόσο πιο εύκολα και γρήγορα μετατρέπεται το μείγμα σε μους.

Με τη σοκολάτα 55%, το αποτέλεσμα έμοιαζε περισσότερο με σοκολατένια κρέμα ή πουτίγκα και όσο δυνατά και αν χτυπούσα το μείγμα, δεν γινόταν μους. Χρειάστηκε να ζεστάνω πάλι το μείγμα, να προσθέσω επιπλέον σοκολάτα και να το ξαναχτυπήσω ώστε να έχω το επιθυμητό αποτέλεσμα. Με τη σοκολάτα 70-72% όλα πήγαν τέλεια. Κάθε φορά, το μείγμα μετατρέποταν σε μους αβίαστα και γρήγορα, και η υφή της ήταν ακριβώς αυτή που ήθελα. Γεμάτη, απαλή και αεράτη.

Όπως προανέφερα, υπάρχουν τρόποι για να διορθωθούν λάθη που μπορεί να κάνετε στην πορεία. Αν παραχτυπήσετε το μείγμα και γίνει κοκκώδες, μπορείτε να το επιστρέψετε στην κατσαρόλα, να το λιώσετε ζεσταίνοντάς το και να το ξαναχτυπήσετε. Αν, ενώ χτυπάτε το μείγμα, διαπιστώσετε ότι είναι πολύ σφιχτό, μπορείτε να το λιώσετε, προσθέτοντας λίγο νερό για να αραιώσει και να το ξαναχτυπήσετε. Αν το μείγμα δεν μετατρέπεται σε μους και είναι πολύ αραιό (αυτό γίνεται γιατί η σοκολάτα σας έχει μικρή περιεκτικότητα σε κακάο) τότε πρέπει να το λιώσετε προσθέτοντας επιπλέον σοκολάτα, και να το ξαναχτυπήσετε.

Μπορείτε επίσης να αρωματίσετε τη μους σύμφωνα με τις προτιμήσεις σας, ή να την γλυκάνετε αν δεν σας είναι ευχάριστη η πίκρα της σκούρας σοκολάτας. Η προσθήκη λικέρ, βανίλιας, καφέ, ή ακόμα και μπαχαρικών, μπορούν να κάνουν τη μους πιο ενδιαφέρουσα γευστικά. Για μένα η καλύτερη εκδοχή είναι αυτή με λίγο ανθό αλατιού πασπαλισμένο πάνω από τη μους πριν το σερβίρισμα.

Υφή κρέμας/πουτίγκας όταν χτυπηθεί λιγότερο· και πάλι φοβερή

Είμαι επισήμως εθισμένη σε αυτή τη μους. Είμαι εθισμένη στο γεγονός ότι δεν παίρνει πάνω από δέκα λεπτά για να φτιαχτεί, στο ότι περιέχει μονάχα δυο συστατικά εκ των οποίων το ένα είναι νερό, στο ότι είναι η πιο φθηνή και απίθανη μους που υπάρχει. Όντας σοκολατομανής, είναι το όνειρό μου που γίνεται πραγματικότητα. Ανόθευτη γεύση σοκολάτας με κρεμώδη, ανάλαφρη και αφράτη υφή, χωρίς κόπο. Τελειότητα.
Merci, Monsieur This.

Δείτε το βίντεο του Heston Blumenthal στο οποίο εξηγεί την επιστήμη πίσω από την παρασκευή αυτής της μους.








Μους Σοκολάτας (Chocolat Chantilly)
Προσαρμοσμένη από το Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor του Hervé This

Μην χτυπήσετε το μείγμα με ηλεκτρικό μίξερ χειρός ή αβγοδάρτη, εκτός αν θέλετε να ανακαινίσετε μετά την κουζίνα σας. Θα πεταχτεί το υγρό μείγμα παντού· σας προειδοποίησα. Χρησιμοποιήστε ένα απλό σύρμα και την μυϊκή σας δύναμη. Αν σας είναι δύσκολο να χτυπήσετε το μείγμα για πολλή ώρα μόνοι σας (κανονικά θα πάρει γύρω στα 3 λεπτά για να γίνει μους), επιστρατεύστε κάποιον άλλο να σας βοηθήσει. Το μυστικό για την επίτευξη της σωστής υφής είναι το ασταμάτητο και δυνατό χτύπημα κι αυτό γιατί το μείγμα κρυώνει γρήγορα, στερεοποιείται προτού προλάβετε να ενσωματώσετε αέρα μέσα σ’ αυτό και καταλήγετε με μια βαριά κρέμα αντί για μια αέρινη μους.

Έχετε υπόψη σας ότι με αυτή την τεχνική, εάν σταματήσετε σε διαφορετικά χρονικά σημεία ενώ χτυπάτε το μείγμα, μπορείτε να έχετε ως αποτέλεσμα μια κρεμώδη πουτίγκα σοκολάτας που είναι απλά θεϊκή (δείτε την πιο πάνω), μια ελαφριά και απαλή μους, ή μια σφιχτή μους. Δοκιμάστε και τις τρεις εκδοχές. Καμία δεν θα σας απογοητεύσει.
Αν βάλετε τη μους στο ψυγείο για μια-δυο ώρες, θα σφίξει και μπορείτε να την χρησιμοποιήσετε ως επικάλυψη ή γέμιση τούρτας, προφιτερόλ, εκλέρ, ή ό,τι άλλο μπορείτε να φανταστείτε.

Αν επιθυμείτε να προσθέσετε κάποιο υγρό για ν’ αρωματίσετε τη μους, όπως ένα λικέρ, τότε θα πρέπει να αφαιρέσετε την ποσότητα από την συνολική ποσότητα νερού ώστε να καταλήξετε με την ίδια ποσότητα υγρού. (Η ποσότητα νερού στη συνταγή είναι 180 ml. Αν για παράδειγμα προσθέσετε 10 ml λικέρ, θα ρίξετε 170 ml νερό).

Πάντα προσθέτω ζάχαρη στο μείγμα της μους για να είναι γλυκιά κι όχι πικρή αλλά αν σας αρέσει η πικρή γεύση της σοκολάτας, τότε παραλείψτε την.

Μερίδες: 4 μικρά μπωλ ή ποτηράκια

Υλικά
200 γρ. καλής ποιότητας σκούρα σοκολάτα 70-72% κακάο, κομματιασμένη
180 ml νερό
3 κουταλιές σούπας ψιλή ζάχαρη

Ανθό αλατιού (προαιρετικά), για το σερβίρισμα

Ειδικά εργαλεία: μεγάλο σύρμα, δυο μπωλ


Προετοιμασία
Σ’ ένα μεγάλο μπωλ, προσθέστε αρκετά παγάκια και κρύο νερό ώστε να το γεμίζουν κατά τα δυο-τρίτα και τοποθετήστε ένα άλλο μικρότερο μπωλ από πάνω. Ο πάτος του μπωλ θα πρέπει να ακουμπάει καλά πάνω στα παγάκια και το νερό, διότι το μπωλ πρέπει να είναι παγωμένο όταν ρίξετε μέσα το μείγμα.

Σ’ ένα κατσαρολάκι, προσθέστε τη σοκολάτα, το νερό και τη ζάχαρη και ζεστάνετε σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας με το σύρμα μέχρι να λιώσει η σοκολάτα και να έχετε ένα λείο και ομογενές μείγμα.

Αμέσως αδειάστε το μείγμα στο μπωλ που κάθεται πάνω στα παγάκια και χρησιμοποιώντας το σύρμα, ξεκινήστε να χτυπάτε γρήγορα. Το μείγμα θ’ αρχίσει να πήζει μετά από 1 λεπτό και θα πάρει 3-4 λεπτά για να μετατραπεί σε σφιχτή μους.
Προσέχετε την υφή του μείγματος γιατί θ’ αλλάζει πολύ γρήγορα. Θα νιώσετε μάλιστα την αλλαγή και στα χέρια σας ενώ το χτυπάτε, γιατί θα γίνεται όλο και πιο δύσκολο να χτυπηθεί. Προσέξτε μην το παραχτυπήσετε γιατί θα σας γίνει κοκκώδες. (Έχω βέβαια γράψει τη λύση παραπάνω στο κυρίως κείμενο της ανάρτησης).

Μόλις η μους είναι έτοιμη, αδειάστε την αμέσως μέσα στα μπωλ ή ποτήρια και σερβίρετε με λίγο ανθό αλατιού, εφόσον το επιθυμείτε.

Μπορείτε επίσης να την σερβίρετε με σαντιγύ, ξύσματα σοκολάτας, cocoa nibs ή ξηρούς καρπούς της επιλογής σας.

Η μους σερβίρεται κατά προτίμηση τη στιγμή που θα την φτιάξετε· τότε έχει την καλύτερη υφή. Μπορείτε όμως να την κρατήσετε και στο ψυγείο για 2-3 μέρες. Λάβετε υπόψη σας ότι θα σφίξει όσο είναι στο ψυγείο, οπότε πριν την σερβίρετε, αφήστε την σε θερμοκρασία δωματίου για 30 λεπτά.

Πηγές έμπνευσης: Μάρτιος 2013

Little fish, big fish, swimming in the water

Η έμπνευση είναι κάτι τόσο αφηρημένο, άϋλο και φευγαλέο. Όσο εύκολα εμφανίζεται, τόσο εύκολα αποχωρεί. Πάντοτε με εκπλήσσει και με ενθουσιάζει· μπορεί να έρθει από τα πιο απρόσμενα μέρη, και ποτέ μα ποτέ δεν την υποτιμώ.

Είμαι πολύ οπτικός τύπος και τα ακόλουθα βίντεο αποτελούν πηγές έμπνευσης. Μουσική, εικόνα, αφήγηση, παρασκευή φαγητού, χρώματα, ήχοι, κίνηση, φωνές, υφές.

Εύχομαι να βρείτε κι εσείς κάτι μέσα σ’ αυτά που να σας εμπνεύσει. Δείτε (και ακούστε) τα αν έχετε χρόνο.


Scratch Massive – Paris: Μουσικό βίντεο.

Sigur Ros – Valtari: Μουσικό βίντεο, χορός.

Αν το χρήμα δεν έπαιζε ρόλο – Alan Watts: If only…

Το γνωστό σύμπαν – Αμερικανικό Μουσείο Φυσικής Ιστορίας: Συναρπαστικό.

Το υποψήφιο για Όσκαρ Fresh Guacamole, και το Western Spaghetti – PES: Φαγητό, or something like it. Animation.

Μαλλί της γριάς στην Κίνα: Την επόμενη φορά που θα φάω μαλλί της γριάς, θέλω να είναι σαν λουλούδι.

Don’t swim after lunch - Jens Blank: Animation.

Diane Kochilas, Eat Greek, Live well - TEDxAthens Talk: Λατρεύω την Diane Kochilas, σεφ και συγγραφέα βιβλίων μαγειρικής. Είναι σπουδαία πρέσβειρα της ελληνικής κουζίνας στο εξωτερικό και πραγματική πηγή έμπνευσης.

Κέικ παντζαριού – Tiger in a jar: Φαγητό, βίντεο.

Επίσης, θέλω οπωσδήποτε να μοιραστώ μαζί σας τρεις ταινίες που είδα και απόλαυσα πρόσφατα: Adam, The Trip (thanks crispy), The Words.


Υ.Γ.1 Καλή Τσικνοπέμπτη να έχετε και προσέξτε μην βαρυστομαχιάσετε!

Υ.Γ.2 Ευχαριστώ πολύ την γλυκύτατη συν-blogger Νοτούλα για το βραβείο που μου χάρισε.

Τα λέμε σύντομα με συνταγή!


Προηγούμενα: Πηγές έμπνευσης Νοέμβριος 2011, Μάρτιος, Ιούλιος και Οκτώβριος 2012.

Η σούπα

Είπα να μην γκρινιάξω για τον καιρό αλλά τί να κάνω που μας έχει αλλάξει τα φώτα; Που μας έχει μουρλάνει με τις ιδιοτροπίες του; Αυτό το χειμώνα δεν μπορείτε να φανταστείτε τί κρύο έχουμε υπομείνει εδώ στα βόρεια. Νόμιζα πως μου άρεσε το κρύο, πως ποτέ δεν θα έλεγα “φτάνει”. Φτάνει όμως. Άντε γιατί το παρακάναμε.

Έχει μείον εδώ και μήνες, χιονίζει κάθε τρεις και λίγο κάνοντάς το δύσκολο να κυκλοφορήσεις—τις προάλλες έφαγα μια σούπα τρικούβερτη κι έπεσα και πάνω στο κινητό μου και αν το έσπαγα τί θα έκανα χωρίς κινητό, μου λέτε;—τα καλοριφέρ δουλεύουν στο φουλ και δεν συμφέρει καθόλου, γιατί μη νομίζετε πως κι εδώ δεν έχει κρίση, αλλά τί να σου κάνουν τα έρμα όταν η πλειοψηφία των ολλανδικών σπιτιών, τουλάχιστον στα κέντρα των πόλεων, είναι άνω των εκατό ετών και μπάζουν από παντού;

Πω πω, πολλή γκρίνια έτσι; Ε, αν δεν γκρινιάξω εδώ πού θα γκρινιάξω; Αφήστε να βγάλω τ’ απωθημένα μου γιατί στο τέλος θα πάρει η μπάλα κανα χριστιανό που δεν θα φταίει και σε τίποτα. Τώρα που ξεκίνησα όμως με την Ολλανδία, μήπως να το χοντρύνω λιγάκι; Δεν το έχω θίξει ποτέ το θέμα αλλά κάποτε είχα την εντύπωση ότι οι ξένοι ακούν Ελλάδα και λιγώνονται. Για τις ωραίες μας τις παραλίες, για τα ωραία μας τα παλικάρια και κορίτσια, για τα νόστιμα τα φαγητά μας και είχα δίκιο, εν μέρει δηλαδή γιατί τα πράγματα δεν είναι ακριβώς έτσι.

Ειδικά τα τελευταία δυο-τρία χρόνια, μας έχουν τόσο πολύ στην μπούκα που πλέον φοβάμαι να πω πως είμαι Ελληνίδα μήπως και τ’ ακούσω. Έχω σιχαθεί τα κακεντρεχή σχόλια με δόσεις ειρωνείας συγκαλυμμένα πίσω από αστεϊσμούς για τη χώρα μου και καμιά μέρα, σοβαρά σας μιλάω, θα βρίσω άσχημα και δεν μ’ αρέσει καθόλου να βρίζω.

Βέβαια, μη νομίσετε πως αναφέρομαι σε όλους τους Ολλανδούς, όχι, πρόκειται για μια μειοψηφία αδαών κι ακαλλιέργητων ανθρώπων που τους έχει πιάσει η αρρώστια που λέγεται ξενοφοβία εξαιτίας της κρίσης, που όμως είναι αρκετοί για να με συγχίσουν και να μου χαλάσουν τη διάθεση.

Πολλά είπα όμως και ξέφυγα, εντελώς. Για άλλο λόγο ξεκίνησα να γράφω, με σκοπό να καταλήξω σε κάτι που να σχετίζεται με αυτή την καταπληκτική σούπα, που έχω την εντύπωση ότι ήδη επισκιάστηκε από το μικρό μου ξέσπασμα. Τί να πρωτοπώ γι’ αυτή τη σούπα. Ότι είναι το χειμωνιάτκο βάλσαμό μου; Ότι με ζεσταίνει τις μέρες του ψοφόκρυου που δε λένε να τελειώσουν κι ας μπήκε ο Μάρτης; Ότι μου θυμίζει πατρίδα ακόμα κι αν η συνταγή είναι ιταλική;

Είμαι λάτρης των οσπρίων και δη των ρεβιθιών. Συνήθως τα φτιάχνω κοκκινιστά γιατί το ταίρι μου έτσι τα προτιμά, αλλά έλα που εμένα μου αρέσουν άσπρα, κι αυτή η συνταγή είναι ό,τι πρέπει για τα γούστα μου. Παρμένη από το Polpo, το οποίο μου δώρισε ο Σ για τα γενέθλιά μου στις αρχές του περασμένου Νοέμβρη, χρειάστηκε να την αλλάξω αρκετά διότι η αρχική συνταγή μου φάνηκε άνοστη και πως της έλειπε βάθος γεύσης. Πρόσθεσα λοιπόν το μαγικό υλικό που λέγεται παρμεζάνα, όχι όμως την ψίχα του τυριού αλλά το περίβλημά του, την κόρα του, έβαλα σκόρδο, μερικά ξερά φύλλα δάφνης και φρέσκα φύλλα μάραθου και μεμιάς της χάρισαν μια γεύση μούρλια.

Το αποτέλεσμα είναι μια σούπα πλούσια σε γεύση με ενδιαφέρουσα υφή, καθώς η μισή ποσότητα πολτοποιείται, με έντονα ουμάμι χροιά και ντελικάτη γεύση πράσου και μάραθου. Αν έχετε λοιπόν όρεξη για ένα ζεστό πιάτο ρεβιθόσουπας και ψάχνετε απεγνωσμένα το αντίδοτο της παγωνιάς, φτιάξτε την κι απολαύστε την.

Ρεβιθόσουπα με Φινόκιο και Πράσο
Προσαρμοσμένη από το Polpo

Το φινόκιο είναι η μαραθόριζα (βολβός μάραθου) και είναι ένα λαχανικό που χρησιμοποιώ πολύ. Αντιλαμβάνομαι πως σε πολλούς δεν αρέσει η γεύση του καθώς παραπέμπει σε γλυκάνισο γι’ αυτό να σας καθησυχάσω λέγοντας πως η παρουσία του είναι διακριτική, χωρίς να επισκιάζει τις λοιπές γεύσεις της σούπας.

Η προσθήκη της κόρας της παρμεζάνας στη σούπα μπορεί σε κάποιους από εσάς να φαίνεται περίεργη και σας καταλαβαίνω απόλυτα αλλά, πιστέψτε με, χαρίζει μια απίστευτη γεύση στη σούπα· μη διστάσετε να την προσθέσετε.

Σερβίρετε τη σούπα με μπόλικο φρέσκο ψωμί, τυρί φέτα και φιλέτα αντζούγιας.

Μερίδες: 6-8

Υλικά
500 γρ. ξερά ρεβίθια
1 κουταλάκι γλυκού μαγειρική σόδα
1½ λίτρο* ζωμό κοτόπουλου ή λαχανικών (ή 1½ λίτρο νερό και 2 κύβους κοτόπουλου ή λαχανικών)
110 ml εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
2 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
2-3 σκελίδες σκόρδο, πολτοποιημένες
1 μεγάλο πράσο (γύρω στα 200 γρ.), κομμένο σε μικρά κομμάτια
1 μεγάλο φινόκιο (γύρω στα 300 γρ.) κομμένο σε μικρά κομμάτια
Περίβλημα (κόρα) παρμεζάνας, από ένα μεγάλο κομμάτι
2-3 ξερά φύλλα δάφνης
¼ κουταλάκι γλυκού μπούκοβο
Αλάτι
Μαύρο πιπέρι, φρεσκοτριμμένο
Χυμό ½ λεμονιού, φρεσκοστυμμένο, συν έξτρα για το σερβίρισμα
Φύλλα μάραθου, για το σερβίρισμα

* Η στάθμη του ζωμού/νερού θα πρέπει να είναι δυο δάχτυλα πάνω από τα ρεβίθια κι όχι παραπάνω γιατί θα γίνει πολύ νερουλή η σούπα. Έχετε υπόψη σας ότι ίσως χρειαστεί λιγότερο ή περισσότερο υγρό από το 1½ λίτρο οπότε μην το προσθέστε όλο μεμιάς αλλά σιγά-σιγά ώστε να ελέγξετε την στάθμη.

Ειδικά εργαλεία: σουρωτήρι, ραβδομπλέντερ ή μπλέντερ ή μεγάλο επεξεργαστή τροφίμων


Προετοιμασία
Το προηγούμενο βράδυ, βάλτε τα ρεβίθια σε ένα μεγάλο μπωλ και προσθέστε τη μαγειρική σόδα και 2 λίτρα νερό. Ανακατέψτε καλά μ' ένα κουτάλι κι αφήστε να μουλιάσουν για 12-14 ώρες.

Την επόμενη μέρα, σουρώστε τα και ξεπλύντε τα καλά κάτω από τρεχούμενο νερό. Βάλτε τα σε μια μεγάλη κατσαρόλα και προσθέστε 2 λίτρα νερό. Βάλτε τη φωτιά στο δυνατό κι αφήστε να πάρουν βράση. Θα παρατηρήσετε πως μόλις τα ρεβίθια αρχίσουν να βράζουν, θα βγάλουν ένα λευκό αφρό που θα ανέβει στην επιφάνεια του νερού. Αφαιρέστε τον αφρό με ένα κουτάλι και σουρώστε τα ρεβίθια.

Στην ίδια κατσαρόλα, προσθέστε το ελαιόλαδο, ζεστάνετε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και προσθέστε τα κρεμμύδια. Σωτάρετέ τα για 2-3 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν και προσθέστε το σκόρδο. Σωτάρετε για 1 λεπτό, ρίξτε το πράσο και φινόκιο και σωτάρετε για 2 λεπτά. Μετά προσθέστε τα ρεβίθια και ανακατέψτε καλά για να καλυφθούν με το λάδι και προσθέστε τον ζωμό ή το νερό και τους κύβους (προσέχοντας να φτάσει το υγρό δυο δάχτυλα πάνω απ’ τα ρεβίθια κι όχι λιγότερο ή περισσότερο), την κόρα παρμεζάνας, τα φύλλα δάφνης και το μπούκοβο. Ανακατέψτε καλά και αφήστε να πάρει μια βράση. Κατεβάστε τη φωτιά στο χαμηλό, βάλτε το καπάκι στην κατσαρόλα και σιγοβράστε για 1 ώρα περίπου ή μέχρι να μαλακώσουν, ανακατεύοντας πότε-πότε. Δεν είναι όλα τα ρεβίθια ίδια, άλλα είναι βραστερά κι άλλα όχι, οπότε καλό είναι να τα κοιτάτε πού και πού ώστε να μη βρεθείτε προ εκπλήξεως. Θέλετε να είναι μαλακά αλλά όχι να διαλύονται.
Δοκιμάστε τα, ελέγχοντας αν χρειάζονται αλάτι—αρκετές φορές ο ζωμός είναι αρκετός για να αλατίσει το φαγητό—και προσθέστε φρεκοτριμμένο πιπέρι.

Με μια τρυπητή κουτάλα, αφαιρέστε το ένα-τέταρτο των ρεβιθιών και λαχανικών από την κατσαρόλα και βάλτε τα σ’ ένα μπωλ. Αφαιρέστε και πετάξτε το περίβλημα παρμεζάνας και τα φύλλα δάφνης απ’ την κατσαρόλα. Χρησιμοποιώντας ένα ραβδομπλέντερ, πολτοποιήστε τη σούπα μέσα στην κατσαρόλα ώστε να είναι απαλή και κρεμώδης. Σε περίπτωση που δεν έχετε ραβδομπλέντερ, πολτοποιήστε λίγη-λίγη τη σούπα σε ένα μεγάλο επεξεργαστή τροφίμων ή ένα μπλέντερ.
Επιστρέψτε τα ολόκληρα ρεβίθια και τα λαχανικά που κρατήσατε νωρίτερα μέσα στην κατσαρόλα, προσθέστε τον χυμό λεμονιού και ανακατέψτε καλά.

Σερβίρετε τη σούπα ζεστή, γαρνιρισμένη με φύλλα μάραθου και λίγο ελαιόλαδο. Προσθέστε λίγο επιπλέον χυμό λεμονιού και μαύρο πιπέρι εάν επιθυμείτε.

Την επόμενη μέρα, η σούπα θα είναι ακόμα πιο νόστιμη, ως είθισται με όλες τις σούπες.