Απόδραση

Το Σάββατο που μας πέρασε ήταν ζοφερό. Συννεφιά, μαυρίλα, βροχή. Με άλλα λόγια, κλασικό ολλανδικό καλοκαίρι. Όμως εγώ είχα άλλα σχέδια. Δεν είχα σκοπό να κάτσω μέσα μεμψιμοιρώντας για τις άθλιες καιρικές συνθήκες. Όχι.

Η θέα απ' το παράθυρο της κουζίνας μου

Σηκώθηκα λοιπόν απ΄το ζεστό μου κρεβατάκι, έφαγα το πλούσιο σε φυτικές ίνες πρωϊνό μου και αποφάσισα πως θα κάνω εξόρμηση στην καταπράσινη ολλανδική ύπαιθρο. Έπρεπε πρώτα φυσικά να ξυπνήσω τον κοιμώμενο Σ. Δύσκολο εγχείρημα που ελόχευε κινδύνους, αλλά κάποιος έπρεπε να το κάνει. Για άλλη μια φορά επιβεβαιώθηκε το σοφότατο ρητό "ο επιμένων νικά" κι έτσι έπειτα από μερικές προσπάθειες, τα κατάφερα. Αλώβητη.






Έλα όμως που είμαι κορίτσι της πόλης. Έλα που θέλω γερό έναυσμα για να ξαμοληθώ στα λιβάδια. Έλα που θέλω να έχω και ανταμοιβή για αυτή την έκθεση στο τόσο οξυγόνο και ανοιχτοσύνη.
Τυρί! Βούτυρο! Γάλα! Αβγά! Φρέσκα! Κατευθείαν από την αγελάδα!
Ήταν αρκετά όλα αυτά για να με πείσουν;
Ω, ναι!






Μπήκαμε λοιπόν στο αυτοκίνητό μας, με μερικά νόστιμα χειροποίητα κουλουράκια στο χέρι—τα οποία μου έστειλε η Ιωάννα από την Ελλάδα μαζί με ένα τέλειο άλειμμα ταραμά—με τον Σ να εκτελεί χρέη συνοδηγού και dj και εγώ να οδηγώ γεμάτη προσμονή προς μια φάρμα μόλις μισή ώρα έξω από την Χάγη.






Μισή ώρα έξω από την Χάγη. Μισή ώρα έξω από την πόλη. Μισή ώρα έξω από την πολυκοσμία και την φασαρία, αντικρίζεις αυτό.






Κι αυτό.






Κι αυτό.






Αυτή η φάρμα, η οποία βρίσκεται μόλις τρία χιλιόμετρα έξω από την πόλη του Leiden, φτιάχνει ένα από τα καλύτερα τυριά Leidse στην Ολλανδία, το Boeren-Leidse met sleutels kaas (Π.Ο.Π.). Είναι ένα τυρί που φτιάχνεται αποκλειστικά σε αγροκτήματα, προέρχεται από την περιοχή Leiden της Νότιας Ολλανδίας και είναι εύκολα αναγνωρίσιμο από την κοκκινο-καφέ επίστρωση και την επίσημη σφραγίδα με τα κλειδιά της πόλης του Leiden στην κορυφή του. Πρόκειται για ένα ημίσκληρο, αγελαδινό τυρί με χαμηλά λιπαρά, το οποίο φτιάχνεται με ωμό αποβουτυρωμένο γάλα και την προσθήκη σπόρων κύμινου κι έχει μια κρεμώδη, έντονη αλλά και πικάντικη γεύση που είναι μοναδική.






Η προσθήκη μπαχαρικών σε τυριά είναι πολύ κοινή στην Ολλανδία και χρονολογείται από το 1600 μ.Χ., όταν η Ολλανδική Εταιρεία Ανατολικών Ινδιών κυριαρχούσε στο παγκόσμιο εμπόριο μπαχαρικών. Οι Ολλανδοί γρήγορα συνήθισαν τις καινούριες και συναρπαστικές πικάντικες γεύσεις των μπαχαρικών και έτσι άρχισαν να τις ενσωματώνουν στα τοπικά τους τυριά.

Όποτε βλέπω αυτή την φωτογραφία, μoυ'ρχεται να τραγουδήσω αυτό το κομμάτι

Το αγρόκτημα που επισκεφθήκαμε, με το όνομα "De Keizershof" (Ο κήπος του αυτοκράτορα), διοικείται από την οικογένεια Van Leeuwen από τα τέλη της δεκαετίας του 1970 κι εκτός από το τυρί Leidse, είναι επίσης διάσημοι για το Boeren-Roomboter τους, δηλαδή το αγελαδινό βούτυρο γάλακτος. Αυτό είναι ένα πολύ πλούσιο βούτυρο που φτιάχνεται με την κρέμα που μαζεύουν απ' την επιφάνεια του γάλακτος το οποίο χρησιμοποιούν για να φτιάξουν τυρί. Το βούτυρο αυτό όπως και το τυρί Leidse είναι κατεγραμμένα στο Ark of Taste, ένα διεθνή κατάλογο τοπικών προϊόντων/τροφίμων που απειλούνται με εξαφάνιση και το οποίο διατηρείται από το παγκόσμιο κίνημα Slow Food.






Αυτό το βούτυρο είναι αληθινό βούτυρο και είναι νοστιμότατο. Αγοράσαμε μισό κιλό (ναι, ναι, τόσο πολύ) και τα πρώτα 250 γραμμάρια εξαφανίστηκαν σε ένα-δυο μέρες.
Το πασαλείψαμε σε pain rustique,






σε ψωμί ολικής αλέσεως






και σ' αυτό το ολλανδικό καλαμποκόψωμο.






Επίσης, δεν υπήρχε περίπτωση να παραλείψουμε να αγοράσουμε μια ντουζίνα φρεσκότατα αβγά από τις κότες της φάρμας—οι οποίες έτρεχαν ελεύθερες μες στην χαρά, τρελαίνοντας τον σκύλο του αγροκτήματος (ο οποίος παρεμπιπτόντως ερωτεύτηκε τον Σ και τον ακολουθούσε παντού)—και δυο λίτρα φρέσκο, ωμό (μη παστεριωμένο) αγελαδινό γάλα.






Ο Σ ρώτησε την αγρότισσα αν πρέπει να βράσουμε το γάλα πριν το πιούμε κι ένα κύριος που περίμενε κι αυτός να αγοράσει γάλα γέλασε με την άγνοιά μας. "Θα σου κάνει καλό", είπε με μια βαριά ολλανδική προφορά. "Πιές το έτσι όπως είναι".






Αφού φύγαμε από την πανέμορφη αυτή φάρμα, σταματήσαμε λίγο πιο κάτω σε μια άλλη, όπου έφτιαχναν φρέσκο παγωτό από το γάλα των δικών τους αγελάδων. Φυσικά δεν μπορούσα να αντισταθώ κι έπρεπε να δοκιμάσω. Ήταν από τα πιο γευστικά παγωτά που έχω φάει στην ζωή μου με μια απίστευτα κρεμώδη υφή και μια διακριτική γεύση γάλακτος.






Ανυπομονούσαμε όμως να γυρίσουμε στο σπίτι. Ανυπομονούσαμε να γευτούμε το τυρί, τ' αβγά, το βούτυρο και το γάλα που είχαμε αγοράσει.






Το ένστικτό μου, με το που βλέπω αβγά, είναι τα τηγανίσω. Aβγά μάτια-όπως τα προτιμά κι ο Σ—και πρέπει να σας πω πως ήταν α-π-ί-σ-τ-ε-υ-τ-α.






Την επόμενη μέρα, άρχισα ν' αναρωτιέμαι τί να κάνω με όλο αυτό το γάλα, πέρα από τα προφανή, και όταν είδα την συνταγή της Deb του Smitten Kitchen για σπιτικό τυρί ρικόττα, νόμισα πως είχα κερδίσει το λόττο. Το έφτιαξα την ίδια μέρα, χρησιμοποιώντας μόνο γάλα και καθόλου κρέμα γάλακτος, και ήταν απίθανο. Δεν το πίστευα πως είχα φτιάξει δικό μου τυρί. Ο Σ ξετρελάθηκε.






Χθες, καθώς άνοιξα το ψυγείο και συνειδητοποίησα ότι δεν έχω πια φρέσκα αβγά, φρέσκο γάλα και βούτυρο από την φάρμα, πήρα την απόφαση ότι αυτή την τριαντάλεπτη διαδρομή με τ' αυτοκίνητο θα την κάνω πλέον συχνά.







Φάρμα DE KEIZERSHOF
Οικογένεια Van Leeuwen
Noord Aa 4
2381 LV
Zoeterwoude
Ολλανδία


Slow Food Nederland

Δυστυχώς, στο Ark of Taste βρήκα μόνο τρία ελληνικά προϊόντα. Τα άλλα πού είναι άραγε;
Επίσης, ψάχνοντας για πληροφορίες για το ελληνικό παράρτημα του Slow Food βρήκα μόνο αυτό. Αν κάποιος έχει κάποιο άλλο link υπόψη του, παρακαλώ ας το γράψει στα σχόλια.

Μέσα στο λοβό

Τί κάνεις όταν θες να αναρτήσεις μια συνταγή αλλά δεν έχεις καθόλου όρεξη να γράψεις κάτι γι' αυτήν; Ανησυχείς ότι οι αναγνώστες σου θα το πάρουν προσωπικά και θα υποθέσουν ότι βαριέσαι να τους απευθυνθείς; Μήπως θα νομίσουν ότι θεωρείς την συνταγή βαρετή ακόμη κι αν αφιέρωσες χρόνο για να την αναρτήσεις; Θα μειωθεί η αξία της συνταγής αν δεν υπάρχει κάποιο κείμενο που να την συνοδεύει; Άραγε έχει νόημα ν' αναρωτιέσαι για όλα αυτά; Διαβάζει κανείς λέξη απ' αυτά που γράφεις;






Αυτά τα ερωτήματα είναι στο μυαλό μου τον τελευταίο καιρό κάθε φορά που κάθομαι να γράψω ένα ποστ.






Ίσως επειδή τις τελευταίες εβδομάδες δεν έχω και την καλύτερη των διαθέσεων. Είμαι στενοχωρημένη, άκεφη, οργισμένη, αγχωμένη και πολλά άλλα αρνητικά τα οποία δεν θέλω καν να αναφέρω. Δυσκολεύομαι πολύ να κάνω αναρτήσεις, τί λέω, δυσκολεύομαι να κάνω το οτιδήποτε αυτές τις μέρες. Το μπλογκ είναι μάλλον το τελευταίο πράγμα που έχω στο μυαλό μου.






Εδώ και τέσσερις μήνες, από τότε που πέθανε ο πατέρας μου, λειτουργώ κάπως μηχανικά.
Κάνω ό,τι περνάει από το χέρι μου για να αποτρέψω τον εαυτό μου απ' το να σκέφτεται... τα πάντα.






Ακόμα κι αν έχω δυο πτυχία στην Ψυχολογία αισθάνομαι ότι πρέπει να μου υπενθυμίζω συνεχώς τα βασικά.
"Θα πάρει χρόνο"
"Δεν πρέπει να πιέζω τον εαυτό μου να νιώσει κάπως"
"Θα το ξεπεράσω ακολουθώντας τους δικούς μου ρυθμούς"
"Δεν πρέπει να διστάζω να βασιστώ σ' αυτούς που αγαπώ"






Έχω προσπαθήσει να καταπολεμήσω την σχεδόν συνεχή μου κακή διάθεση με πολλούς τρόπους και ένας από αυτούς είναι η ενασχόληση με αυτό εδώ το μπλογκ. Ωστόσο, είναι μάταιο. Με το που πατάω "δημοσίευση", είμαι πάλι εγώ. Με τις αρνητικές μου σκέψεις και συναισθήματα.






Η μαγειρική πάντα κατόρθωνε να μου φτιάξει την διάθεση. Εξακολουθεί να λειτουργεί κατ' αυτόν τον τρόπο. Κάποιες φορές.
Άλλες πάλι όχι.






Ο Σ. μου είπε τις προάλλες καθώς τρώγαμε ένα πιάτο από αυτόν εδώ τον φρέσκο αρακά, ότι η μαγειρική είναι η μοναδική μορφή τέχνης που έχει τόσο άμεσο και απτό αποτέλεσμα, προσφέροντας στιγμιαία ικανοποίηση. Νομίζω πως έχει δίκιο.






Η μαγειρική. Αυτή είναι η μορφή τέχνης που ασκώ κάθε μέρα στην κουζίνα μου αν και αμφιβάλλω αν οι καθημερινές μου γαστρονομικές δημιουργίες μπορούν να θεωρηθούν τέχνη. Εντούτοις, αυτό εδώ το πιάτο μπορεί.
Η γεμάτη, γλυκιά γεύση του νωπού αρακά, η γλυκύτητα του αμύλου της πατάτας, η φρεσκάδα του άνηθου και του φρέσκου κρεμμυδιού και πάνω απ' όλα η απλότητα του συνδυασμού όλων, καθιστούν αυτό το πιάτο τεχνούργημα.













Λαδερός Φρέσκος Αρακάς με Πατάτες, Φρέσκα Κρεμμυδάκια και Άνηθο

Αυτό είναι ένα κλασικό ελληνικό πιάτο που κατατάσσεται στην κατηγορία "Λαδερά" δηλαδή όλα αυτά τα πεντανόστιμα ελληνικά πιάτα λαχανικών με βάση το ελαιόλαδο και χωρίς την προσθήκη άλλων λιπαρών ή βουτύρου.
Τα λαδερά είναι συνήθως λαχανικά που σιγοβράζονται στην κατσαρόλα ή στον φούρνο με μια σάλτσα ελαιόλαδου και ντομάτας καθώς και αυτά που μαγειρεύονται χωρίς ντομάτα και με την προσθήκη πολλών φρέσκων μυρωδικών. Αυτό το πιάτο ανήκει στην δεύτερη κατηγορία.

Τα λαδερά είναι ένα τεράστιο κομμάτι της ελληνικής κουζίνας και ένας από τους λόγους που αυτή θεωρείται από τις πιο υγιεινές στον κόσμο. Πρόκειται για ανεπιτήδευτα φαγητά που βασίζονται στην φρεσκάδα των υλικών. Πιάτα που τιμούν την σημαντικότητα των λαχανικών και του ελαιόλαδου στην ελληνική διατροφή και που καταναλώνονται καθ' όλη την διάρκεια του χρόνου, αν και είναι ιδιαιτέρως νόστιμα κατά τους καλοκαιρινούς μήνες λόγω της αφθονίας των φρέσκων λαχανικών.




Τα λαδερά πάντα συνοδεύονται από μεγάλα κομμάτια τυριού όπως φέτα, μανούρι ή κεφαλοτύρι και φυσικά μπόλικο χωριάτικο ψωμί.

Αυτό το φαγητό το φτιάχνω όλο το χρόνο, τουλάχιστον μια φορά τον μήνα, χρησιμοποιώντας κατεψυγμένο αρακά (μπιζέλια) όταν δεν μπορώ να βρω φρέσκο. Η μόνη διαφορά είναι στον χρόνο ψησίματος, με τον κατεψυγμένο αρακά να χρειάζεται 25 λεπτά περίπου παραπάνω μαγείρεμα από ό,τι ο φρέσκος.
Μπορείτε να προσθέσετε και ένα-δυο μικρά καρότα κομμένα σε ροδέλες αν θέλετε. Προσθέστε τα μαζί με τις πατάτες.


Μερίδες: 4

Υλικά
1 κιλό φρέσκος αρακάς μέσα στον λοβό του (καθαρισμένος μου βγήκε 475 γρ.) ή 500 γρ. κατεψυγμένος αρακάς
150 ml παρθένο ελαιόλαδο
4-5 πατάτες μεσαίου μεγέθους (γύρω στα 600 γρ. σύνολο), κομμένες σε κύβους (3 x 3 εκ. περίπου)
8-10 μικρά φρέσκα κρεμμυδάκια, μόνο το λευκό και ανοιχτό πράσινο μέρος, κομμένα σε λεπτές ροδέλες
300 ml νερό βρύσης
30 γρ. άνηθος (1 ματσάκι), χωρισμένος σε στελέχη (κοτσάνια) και φύλλα, ψιλοκομμένος συν έξτρα για το πασπάλισμα των πιάτων
Αλάτι
Μαύρο πιπέρι, φρεσκοτριμμένο


Προετοιμασία
Ξεπλύντε καλά τον αρακά ενώ είναι ακόμα μέσα στους λοβούς, κάτω από τρεχούμενο νερό. Έπειτα, αφαιρέστε τους σπόρους του αρακά μέσα από κάθε λοβό. Όταν τελειώσετε, πετάξτε του άδειους λοβούς και κρατήστε στην άκρη τους σπόρους. Μην τους ξεπλύνετε.

Ρίξτε το ελαιόλαδο σε μια μεγάλη κατσαρόλα με βαρύ πάτο και ζεστάνετέ το σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τσιγαρίστε τα ελαφρά για 1 λεπτό. Ρίξτε τα κομμένα στελέχη (κοτσάνια) του άνηθου στην κατσαρόλα και τσιγαρίστε τα για ½ λεπτό. Προσθέστε τις κομμένες πατάτες και τσιγαρίστε για 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά. Προσθέστε τον αρακά (φρέσκο ή κατεψυγμένο) και ανακατέψτε καλά με μια ξύλινη κουτάλα ώστε να καλυφθεί με το ελαιόλαδο. Ρίξτε αλάτι και πιπέρι κατά βούληση και προσθέστε το νερό.
Βάλτε τη φωτιά στο δυνατό και αφήστε να πάρει μια βράση. Σκεπάστε την κατσαρόλα, βάλτε τη φωτιά στο χαμηλό και αφήστε το φαγητό να σιγοβράσει για 20 λεπτά περίπου (για κατεψυγμένο αρακά χρειάζονται 45 λεπτά περίπου) ή μέχρι να μαλακώσουν ο αρακάς και οι πατάτες.
Λίγο πριν να είναι έτοιμο, γύρω στα 5 λεπτά πριν, ρίξτε τον υπόλοιπο άνηθο (τα ψιλοκομμένα φύλλα), κι ανακατέψτε.
Ο αρακάς δεν θα πρέπει να λιώνει ή να διαλύεται αλλά να παραμένει τραγανός και ζουμερός.

Σημείωση: μην παραψήσετε τον αρακά διότι θα χάσει την γεύση και την φρεσκάδα του.

Σερβίρετε αμέσως, πασπαλίζοντας κάθε πιάτο με λίγο επιπλέον ψιλοκομμένο άνηθο.
Το πιάτο αυτό μπορεί να σερβιριστεί και σε θερμοκρασία δωματίου, όπως ισχύει και για όλα τα λαδερά.

Τσιμπολογήματα

Μ' αρέσει να τσιμπολογάω. Μάλλον, τρελαίνομαι να τσιμπολογάω κι είναι πολλές οι φορές που το προτιμώ από το να κάθομαι στο τραπέζι και να τρώω ένα κανονικό γεύμα. Υπάρχει κανείς άλλος εκεί έξω που να με συμμερίζεται;






Φυσικά, όταν οι περισσότεροι ακούν την λέξη τσιμπολόγημα, το μυαλό τους αυτόματα πηγαίνει σε ανθυγιεινά σνακ. Σε επεξεργασμένα και συσκευασμένα τρόφιμα όπως πατατάκια, γαριδάκια και τους συναφείς συνήθεις ύποπτους μιας κακής διατροφής. Αλλά εγώ δεν μιλάω για τέτοιου είδους τσιμπολόγημα αν και, μεταξύ μας, το βρίσκω πάρα πολύ δύσκολο να αντισταθώ σε μια σακούλα από αυτά τα ελληνικά πατατάκια ή απ' αυτά εδώ που ανακάλυψα στην Ολλανδία.






Μια μικρή σακούλα γεμάτη καροτάκια, τοματίνια ή αγγουράκια, διάφορα φρούτα όπως κεράσια ή σταφύλια, σπιτικά σάντουϊτς και ξηροί καρποί είναι από τα αγαπημένα μου σνακ αλλά τίποτα, απολύτως τίποτα, δεν είναι καλύτερο από τα χειροποίητα ελληνικά πιτάκια.






Όντας η πεμπτουσία του ελληνικού φαγητού, οι πίτες φτιάχνονται σε κάθε σχήμα και μέγεθος και μπορούν να έχουν ποικίλες γεμίσεις. Η ζύμη μπορεί να διαφέρει τόσο στα υλικά όσο και στον τρόπο παρασκευής της, δίνοντας σε κάθε πίτα χαρακτηριστική υφή και γεύση. Αυτή που είθισται να χρησιμοποιείται στις ελληνικές πίτες είναι το φύλλο κρούστας αλλά η σφολιάτα όπως και η νοστιμότατη ζύμη κουρού, εύκολα αντικαθιστούν το κλασσικό φύλλο.






Κρέας, τυρί, χόρτα, ελιές. Αυτές είναι οι πιο συνηθισμένες επιλογές για την γέμιση πιτών. Το κύριο συστατικό σχεδόν πάντα αναμειγνύεται με μυρωδικά όπως αποξηραμένη ρίγανη και δυόσμο ή φρέσκο άνηθο και μαϊντανό και η ποσότητα της γέμισης εξαρτάται πάντοτε από την προτίμηση αυτού που την ετοιμάζει.






Το τυρί φέτα είναι ίσως το πιο δημοφιλές συστατικό για την γέμιση οποιασδήποτε πίτας και οφείλω να παραδεχτώ πως είναι και το αγαπημένο μου. Δεν υπάρχει φούρνος στην Ελλάδα που να μην πουλάει τυρόπιτα, το πιο διαδεδομένο και από τα νοστιμότερα σνακ, με μοναδικό "αντίπαλο" την εξίσου εύγεστη σπανακόπιτα. Πόσο μου λείπουν αυτοί οι φούρνοι...






Υπάρχουν τόσες συνταγές για πίτες όσοι κι αυτοί που τις φτιάχνουν. Ο καθένας έχει και την δική του συνταγή για την οποίας το αποτέλεσμα εγγυάται ανεπιφύλακτα κι αυτή είναι η δική μου, ή μάλλον, για να είμαι ακριβής, της γιαγιάς μου. Αυτά εδώ τα τυροπιτάκια και κρεατοπιτάκια είναι για μένα μια γεύση από το σπίτι μου και το υπέρτατο φορητό σνακ/μεζεδάκι.






Η ζύμη που λιώνει στο στόμα φτιάχνεται με στραγγιστό γιαούρτι και μια γενναιόδωρη ποσότητα βουτύρου που με το ψήσιμο στο φούρνο φουσκώνει ελαφρά και γίνεται υπέροχα τραγανή στις άκρες. Η γέμιση για τα τυροπιτάκια είναι φέτα, που συνδυάζεται μονάχα με ένα αβγό, επιτρέποντας έτσι να λάμψει η αψιά, κρεμώδης γεύση του τυριού ενώ η γέμιση για τα κρεατοπιτάκια είναι άπαχος μοσχαρίσιος κιμάς, ο οποίος σωτάρεται σε ένα τηγάνι μαζί με μπόλικο ξερό κρεμμύδι και πασπαλίζεται με αρκετό ψιλοκομμένο φρέσκο άνηθο.






Τρώγονται πανεύκολα ενώ κάθεστε μπροστά στον υπολογιστή σας προσπαθώντας να δουλέψετε, να γράψετε ένα ποστ ή να "καρφιτσώσετε" αυτά που σας εμπνέουν σε αυτό το site, ενώ βλέπετε το Roland Garros στην τηλεόραση (παρεμπιπτόντως είμαι τρελή φαν του Nadal), καθώς περιμένετε να έρθει το εκάστοτε τρένο/τραμ/λεωφορείο/μετρό που θα σας πάει στον προορισμό σας, ή ενώ διαμαρτύρεστε ως "αγανακτισμένοι" για το χάλι της χώρας μας σε όποια μεγάλη ή μικρή πόλη γίνονται συγκεντρώσεις.












Τυροπιτάκια & Κρεατοπιτάκια

Όταν φτιάχνω ατομικά πιτάκια είμαι πάντα γενναιόδωρη με την ποσότητα γέμισης. Δεν μπορώ να βλέπω κάτι κακόμοιρα τυροπιτάκια που έχουν μια κουτσουλιά για γέμιση. Σας προτείνω λοιπόν να μην είστε καθόλου φειδωλοί. Ασφαλώς, έχετε κάθε δικαίωμα να διαφωνήσετε και να φτιάξετε τα δικά σας πιτάκια μικρότερα από τα δικά μου.

Η ζύμη για τα πιτάκια αυτά είναι μια εκδοχή της ζύμης κουρού, με γιαούρτι και βούτυρο που κατά την γνώμη μου είναι και η καλύτερη. Άλλες εκδοχές της ζύμης αυτής μπορεί να περιέχουν μαργαρίνη, ελαιόλαδο (σαν αυτή) και να είναι φτιαγμένες με ή χωρίς γιαούρτι.

Για την γέμιση των πιτών με κιμά, πάντα τρίβω το κρεμμύδι στον χοντρό τρίφτη ώστε να μην αποκτήσει τραγανή υφή κατά το ψήσιμο αλλά να είναι μαλακό, προσδίδοντας μια ιδιαίτερη υφή στην γέμιση. Μπορείτε να το περάσετε από ένα επεξεργαστή τροφίμων αντί να το τρίψετε, έχοντας το ίδιο αποτέλεσμα.

Σε περίπτωση που δεν σας αρέσει το μαύρο σησάμι (μαυροκούκι), παραλείψτε το ή χρησιμοποιήστε άσπρο. Εγώ συνήθως βάζω σησάμι μόνο στα τυροπιτάκια.






Γίνονται 35 πιτάκια (17 τυροπιτάκια & 18 κρεατοπιτάκια) 14 εκ. μάκρος και 4 εκ. πάχος περίπου το καθένα

Υλικά

για την ζύμη
800 γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
½ κουταλάκι γλυκού αλάτι
380 γρ. βούτυρο ανάλατο, μαλακωμένο
480 γρ. γιαούρτι στραγγιστό, 2% λιπαρά

για την γέμιση τυριού
300 γρ. τυρί φέτα
1 μεγάλο αβγό

για την γέμιση κιμά
2 μεγάλα κρεμμύδια, γύρω στα 370 γρ. σύνολο
260 γρ. μοσχαρίσιο άπαχο κιμά
40 ml (λίγο λιγότερο από 3 κουταλιές σούπας) ελαιόλαδο
20 γρ. (ένα μικρό ματσάκι) άνηθος, ψιλοκομμένος
50 ml νερό
Αλάτι
Μαύρο πιπέρι, φρεσκοτριμμένο

1 μικρό αβγό, χτυπημένο, για την επάλειψη των πιτών
3-4 κουταλιές σούπας μαύρο σησάμι (μαυροκούκι) για το πασπάλισμα των πιτών

Ειδικά εργαλεία: χοντρός τρίφτης, μίξερ βάσης (προαιρετικά), μεγάλα ταψιά ή λαμαρίνες, λαδόκολλα


Προετοιμασία

για την ζύμη
Σ' ένα μεγάλο μπωλ ή γαβάθα, ανακατέψτε με ένα κουτάλι το αλεύρι και το αλάτι και προσθέστε τα υπόλοιπα υλικά για την ζύμη. Ζυμώστε με τα χέρια μέχρι να ενωθούν καλά όλα τα υλικά και να έχετε μια ζύμη λεία, εύπλαστη και κάπως μαλακιά αλλά χωρίς να κολλάει στα χέρια. Δεν πρέπει να την ζυμώσετε πολύ γιατί θα σφίξει.
Σημείωση: Εναλλακτικά, μπορείτε να φτιάξετε τη ζύμη σε ένα μίξερ βάσης με το εξάρτημα του γάντζου.


Κάντε την μπάλα και αφήστε την μέσα στο μπωλ για 15 λεπτά για να ξεκουραστεί, έχοντάς την καλυμμένη με μια καθαρή πετσέτα κουζίνας. Αν η κουζίνα σας είναι πάρα πολύ ζεστή, βάλτε την μέσα στο ψυγείο για 10 λεπτά.

για την γέμιση κιμά
Εντωμεταξύ, τρίψτε τα κρεμμύδια στο χοντρό τρίφτη και ρίξτε τα σε ένα τηγάνι μεσαίου μεγέθους. Προσθέστε το ελαιόλαδο και ψήστε το κρεμμύδι σε μέτρια φωτιά μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά του, γύρω στα 8 λεπτά. Δεν είναι απαραίτητο να πάρει χρώμα. Ρίξτε τον κιμά και τσιγαρίστε τον ελαφρά ανακατεύοντας συχνά. Ρίξτε το πιπέρι και τον ψιλοκομμένο άνηθο, προσθέστε το νερό κι αφήστε να ψηθεί ο κιμάς σε χαμηλή φωτιά για 10-12 λεπτά, χωρίς να βάλετε καπάκι και φροντίζοντας να ανακατεύετε τακτικά. Αλατίστε.
Ο κιμάς δεν πρέπει να έχει υγρά γιατί θα πανιάσει η ζύμη.
Αφήστε τον κιμά να κρυώσει.


για την γέμιση τυριού
Τρίψτε την φέτα στον χοντρό τρίφτη και βάλτε την σε ένα μπωλ μεσαίου μεγέθους. Σπάστε το αβγό μέσα στην φέτα και ανακατέψτε με ένα κουτάλι μέχρι να έχετε ένα ομογενές μείγμα.


Ανοίξτε την ζύμη για τα πιτάκια
Χωρίστε την ζύμη σε 35 κομμάτια και φτιάξτε μπαλάκια στο μέγεθος μικρών μανταρινιών. Πάρτε ένα-ένα τα μπαλάκια και δουλεύοντας σε μια καθαρή και λεία επιφάνεια εργασίας ρολάρετέ τα σαν κροκέτες (δείτε και τις φωτογραφίες πιο πάνω).

Σημείωση: Η ζύμη, εφόσον ετοιμαστεί σωστά, δεν χρειάζεται καθόλου αλεύρωμα στο άνοιγμα. Επίσης, δεν θα χρειαστείτε πλάστη αλλά μόνο τα χέρια σας για το άνοιγμα της ζύμης καθώς θα είναι εύπλαστη.

Πάρτε μια-μια κροκέτα ζύμης και ανοίξτε την σε παραλληλόγραμο με ενδεικτικές διαστάσεις 17 x 9 εκ. με πάχος 0.4 εκ.

Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 175 βαθμούς Κελσίου.

Φτιάξτε τα τυροπιτάκια & κρεατοπιτάκια
Τοποθετήστε την γέμιση κατά μήκος του κέντρου της ανοιγμένης ζύμης.
Για τα τυροπιτάκια, βάλτε 3/4-1 κουταλιά σούπας φέτα και για τα κρεατοπιτάκια, 1-1½ κουταλιά σούπας κιμά σε κάθε κομμάτι ζύμης. Μην βάλετε γέμιση κοντά στις άκρες της ζύμης διότι δεν θα μπορείτε να κλείσετε τα πιτάκια.
Κλείστε τα πιτάκια (δείτε εδώ) διπλώνοντας την ζύμη και πιέζοντας για να κολλήσουν οι άκρες (δείτε εδώ). Διπλώστε όλες τις άκρες προς τα μέσα (δείτε εδώ) κι έχοντας την πλευρά της ένωσης προς τα κάτω, τοποθετήστε τα πιτάκια σε ταψιά ή λαμαρίνες πάνω στις οποίες έχετε βάλει ένα φύλλο λαδόκολλας. Τοποθετήστε τα αφήνοντας ένα κενό μεταξύ τους για να μην κολλήσουν καθότι στο ψήσιμο θα φουσκώσουν.
Αλείψτε τα πιτάκια με το χτυπημένο αβγό και πασπαλίστε με το σησάμι.

Ψήστε τα στο μεσαίο ράφι του φούρνου για 40 λεπτά περίπου, μέχρι να πάρουν ένα χρυσοκάστανο χρώμα.
Βγάλτε τα από τον φούρνο και ακουμπήστε τα σε μια σχάρα για να κρυώσουν.
Συνεχίστε με το ψήσιμο των υπολοίπων πιτών.

Απολαύστε τα την ίδια μέρα, χλιαρά ή σε θερμοκρασία δωματίου. Την επόμενη μέρα είναι το ίδιο νόστιμα χωρίς να πανιάζει καθόλου η ζύμη.

Μπορείτε να τα κρατήσετε σε θερμοκρασία δωματίου για 1-2 μέρες, ελαφρώς καλυμμένα με αλουμινόχαρτο αν και αμφιβάλλω αν θα σας περισσέψει έστω και ένα.