Ριψοκινδυνεύοντας στην κουζίνα

Η μαγειρική είναι μια υπέροχη διαδικασία, δραστηριότητα, χόμπι, αναγκαιότητα, ενασχόληση, ερωτική σχέση, μονομανία. Εμπεριέχει δημιουργικότητα, φαντασία, τη χρήση τεσσάρων από τις πέντε αισθήσεις, μπορεί να εμπνεύσει, να ικανοποιήσει, να διασκεδάσει. Αλλά ξέρετε και κάτι άλλο; Η μαγειρική μπορεί να είναι επώδυνη.






Πριν λίγες ημέρες, καθώς συλλογιζόμουν το τόσο κοινό θέμα του τί-να-μαγειρέψω-σήμερα σκέφτηκα, "Τί καλύτερο για μια ζεστή, καλοκαιρινή μέρα από ένα βαθύ πιάτο φρέσκο αρακά μαγειρεμένο με φρέσκα κρεμμυδάκια, ελαιόλαδο και άνηθο;". Η ιδέα ήταν τέλεια κι ήταν σίγουρο πως θα ικανοποιούσε τον νούμερο ένα απαιτητικό μου 'πελάτη', τον φίλο μου. Μας αρέσουν πολύ αυτά τα vegetarian πιάτα, ειδικά το καλοκαίρι. Σε γεμίζουν, αλλά δεν είναι από τα φαγητά που σε κάνουν να θες να περάσεις την υπόλοιπη μέρα ξαπλωμένος στον καναπέ.






Αυτό το φαγητό ήταν πάντα από τα αγαπημένα μου από τότε που ήμουν μικρή και μας το έφτιαχνε η μητέρα μου. Και όπως με τόσα άλλα φαγητά που μας έφτιαχνε η μητέρα μου, έτσι κι αυτό έχει ενσωματωθεί στο ρεπερτόριό μου των εύκολων, γρήγορων και νόστιμων συνταγών. Όμως νομίζω πως έχω παρασυρθεί. Δε θέλω να μιλήσω για τον αρακά ή για τη συγκεκριμμένη συνταγή για αρακά- η οποία κάποια στιγμή θα κάνει την εμφάνισή της, το υπόσχομαι- ούτε για το ταλέντο της μητέρας μου στο να καταφέρνει να μας κάνει να τρώμε υγιεινά φαγητά. Όχι, θέλω να μιλήσω για τον πόνο. Τον πόνο που συνδέεται με την προετοιμασία του φαγητού.






Ο αρακάς λοιπόν έβραζε στην κατσαρόλα, το 'All of me' της Billie Holiday έπαιζε στο ραδιόφωνο κι εγώ έβγαλα το μεγάλο γιαπωνέζικο μαχαίρι για λαχανικά που μου έκανε δώρο ο θείος μου πέρυσι τα Χριστουγέννα από το συρτάρι. Ήθελα να προσθέσω τον άνηθο προς το τέλος του μαγειρέματος κι έτσι άρχισα να ψιλοκόβω τα μακριά, μυτερά, πράσινα φύλλα του σκεπτόμενη, "Αυτό το μαχαίρι είναι πάρα πολύ κοφτερό, ελπίζω να μην κόψω κανένα δάχτυλοοοο"... κι έγινε. Ναι, έκοψα δάχτυλο. Δάχτυλο και νύχι παρακαλώ. Πονούσε πολύ και φρίκαρα λίγο, αλλά ευτυχώς το κόψιμο δεν ήταν και τόσο βαθύ. Αυτό που με νευρίασε περισσότερο ήταν το ότι είχα καταστρέψει τον άνηθο!






Ο Σ. λέει πως μερικές φορές είμαι κίνδυνος του εαυτού μου στην κουζίνα και δεδομένου ότι αυτό δεν ήταν το πρώτο ατυχές συμβάν με μαχαίρια, τείνω να συμφωνήσω μαζί του. Ψιλοκόβω κάτι και σκέφτομαι, "Το' χω. Μπορώ και χρησιμοποιώ τη μαχαίρα σαν επαγγελματίας" και μετά γίνεται αυτό και συνειδητοποιώ πως δεν είμαι. Ποιό είναι το προφανές ηθικό δίδαγμα; Να προσέχετε όταν χειρίζεστε μαχαίρια! Κάποια στιγμή θα το καταλάβω κι εγώ, πού θα πάει.






Όταν καταφέρνω να ξεπεράσω τα θέματα χειρισμού των μαχαιριών, μπορώ και φτιάχνω μερικά ωραία φαγάκια. Όπως για παράδειγμα αυτός εδώ ο συνδυασμός. Τηγανητά καλαμαράκια με σπιτική μαγιονέζα με σαφράν. Ένα εντελώς μεσογειακό πιάτο, μια μεγάλη απόλαυση.






Λατρεύω τα καλαμαράκια, ειδικά όταν είναι φρέσκα. Όποτε μπορώ να βρω μεγάλα καλαμάρια, προτιμώ να τα γεμίζω με πράσινες πιπεριές και φέτα και να τα ψήνω στο γκριλ. Αλλά όταν αγοράζω τα πιο μικρά, τότε πραγματικά δεν υπάρχει άλλη επιλογή από το να τα αλευρώσω και να τα τηγανίσω. Ο κλασσικός ελληνικός τρόπος προετοιμασίας καλαμαριών, ο απόλυτος μεζές, σερβιρισμένος με φέτες λεμονιού και συνοδευμένος από ένα ποτηράκι ούζο.






Αυτή τη φορά όμως, ήθελα να συνοδεύσω με κάτι διαφορετικό τα τηγανητά καλαμαράκια μου. Πριν λίγο καιρό, καθώς έψαχνα ανάμεσα στις χίλιες μύριες συνταγές που έχω μαζέψει και που θέλω κάποια στιγμή να μαγειρέψω, σκόνταψα πάνω σε μια συνταγή για σπιτική μαγιονέζα αρωματισμένη με σαφράν. Αμέσως λοιπόν το μυαλό μου πήγε εκεί.






Το σαφράν ή ζαφορά ή κρόκος Κοζάνης, το θαυματουργό λουλούδι της Μεσογείου με τις πολύτιμες αντιθρομβωτικές, αντικαρκινικές και αντιοξειδωτικές ιδιότητες, παράγεται στην Ελλάδα από τον 17 ο αιώνα. Παράγεται βιολογικά, συγκεκριμένα στο χωριό Κρόκος του Νομού Κοζάνης στη βόρεια Ελλάδα και θεωρείται μια από τις πιο έντονες και ανώτατες ποικιλίες σαφράν σε ολόκληρο τον κόσμο. Αυτή την ποικιλία χρησιμοποίησα για τη μαγιονέζα μου.






Η σπιτική μαγιονέζα είναι εξαιρετικά ανώτερη σε γεύση και υφή από αυτές του εμπορίου και φυσικά είναι και πιο υγιενή αφού δεν περιέχει συντηρητικά και πρόσθετα. Αβγό, μουστάρδα σε σκόνη, ελαιόλαδο, ηλιέλαιο, χυμός λεμονιού, σαφράν. Μερικά απλά υλικά, κι ένα ιδιαιτέρως εκλεκτό, χτυπημένα όλα μαζί δημιουργούν ένα εκπληκτικά νόστιμο και πλούσιο κατασκεύασμα. Αυτή η μαγιονέζα έχει μια ελαφρώς έντονη και οξεία γεύση με μια υποψία γλύκας. Είναι απίστευτα ελαφριά, σημαντικά ελαφρύτερη από τις κοινές μαγιονέζες, με απαλή και κρεμώδη υφή. Το σαφράν είναι ένα ισχυρό μπαχαρικό μα γίνεται αντιληπτό μόνο ως επίγευση. Η προσθήκη μιας μόνο πρέζας σαφράν εξασφαλίζει τη διακριτική γευστική του παρουσία, επιτρέποντας στο ελαιόλαδο, το λεμόνι και τη νύξη μουστάρδας να λάμψουν ως κυρίαρχες γεύσεις.






Χρησιμοποιήστε αυτή τη μαγιονέζα σε ένα σάντουϊτς με ψητό κοτόπουλο, απλωμένη πάνω σε ένα μπιφτέκι ή αναμειγμένη σε μια πράσινη σαλάτα. Υπάρχουν αναρίθμητοι τρόποι χρήσης της, αλλά ο συνδυασμός με τα τηγανητά καλαμαράκια είναι εξαίσιος. Η τραγανή υφή των πεντανόστιμων καλαμαριών και η μοναδική τους γεύση ταιριάζουν άψογα με τη βελούδινη και πικάντικη μαγιονέζα. Είναι ιδανικός καλοκαιρινός μεζές, μαζί με ένα ούζο ή μια παγωμένη μπύρα, αλλά σερβιρισμένα με μερικές τηγανητές πατάτες και μια χωριάτικη σαλάτα συντελούν το τέλειο γεύμα.










Τηγανητά Καλαμαράκια με Σπιτική Μαγιονέζα με Κρόκο Κοζάνης (Σαφράν)
Συνταγή μαγιονέζας προσαρμοσμένη από την Martha Stewart

Η σπιτική μαγιονέζα είναι ξεχωριστή, θέλω όμως να τονίσω ότι περιέχει ωμό αβγό. Αυτό σημαίνει ότι δεν πρέπει να καταναλώνεται από εγκύους, βρέφη, άτομα που έχουν πρόβλημα με το ανοσοποιητικό τους σύστημα και ηλικιωμένους.

Είναι πολύ σημαντικό να χρησιμοποιήσετε το πιο φρέσκο αβγό που μπορείτε να βρείτε. Μη χρησιμοποιήσετε παλιό αβγό!

Χρησιμοποίησα στίγματα σαφράν αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και σκόνη. Προτιμώ τα στίγματα καθώς έχουν πιο έντονη και πιο πλούσια γεύση από το σαφράν σε σκόνη.

Χρησιμοποίησα μίξερ χειρός για τη μαγιονέζα αλλά μπορείτε να χρησιμοποποιήσετε μπλέντερ ή επεξεργαστή τροφίμων.







Μερίδες: 4 πρώτα πιάτα
Γίνεται 1 γεμάτη κούπα μαγιονέζα

Υλικά

για τη μαγιονέζα με σαφράν
1 μεγάλο φρέσκο αβγό
1/8 κουταλάκι γλυκού αλάτι
1/8 γεμάτο κουταλάκι γλυκού μουστάρδα σε σκόνη
120 ml (1/2 κούπα) ελαφρύ ελαιόλαδο
120 ml (1/2 κούπα) ηλιέλαιο
1 κουταλιά σούπας συν 1 κουταλάκι γλυκού χυμό λεμονιού, φρεσκοστειμμένο
Μια πρέζα στίγματα σαφράν (περίπου 20 στίγματα ή 1/16 κουταλάκι γλυκού σαφράν σε σκόνη)

για τα καλαμαράκια
500 γρ. φρέσκα ή κατεψυγμένα* καλαμαράκια με πλοκάμια (περίπου 12-14 εκ. σε μήκος και 4 εκ. σε πλάτος)
1 κούπα αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 κουταλάκια γλυκού αλάτι
1/8 κουταλάκι γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
900 ml ηλιέλαιο ή αραβοσιτέλαιο

Ειδικά εργαλεία: μίξερ χειρός, κόσκινο

Προετοιμασία

για τη μαγιονέζα με σαφράν
Αναμείξτε το ελαιόλαδο και το ηλιέλαιο σε μια κανάτα.

Σημαντική σημείωση: Μόλις ξεκινήσετε να αναμειγνύετε τα υλικά για τη μαγιονέζα με το μίξερ χειρός, δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να το σταματήσετε. Αυτό είναι πολύ σημαντικό για την επιτυχία της μαγιονέζας. Αν το σταματήσετε μπορεί να σας κόψει. Γι' αυτό καλό είναι να έχετε συγκεντρώσει όλα τα υλικά στην επιφάνεια εργασίας σας, ώστε να μπορείτε να έχετε πρόσβαση σε αυτά χωρίς να χρειάζεται να σταματήσετε την ανάμειξη της μαγιονέζας.




Σ' ένα μικρό μπωλ, ρίξτε 1 κουταλάκι γλυκού χυμό λεμονιού και προσθέστε τα στίγματα σαφράν. Αφήστε τα να μουλιάσουν για 15 λεπτά μέχρι το λεμόνι να πάρει ένα κίτρινο-πορτοκαλί χρώμα. Έπειτα σουρώστε το μείγμα και πετάξτε τα στίγματα. Κρατήστε το υγρό σ' ένα μικρό μπωλ κι αφήστε το στην άκρη.
Αν χρησιμοποιήσετε σκόνη σαφράν μη σουρώσετε το μείγμα. Απλά διαλύστε τη σκόνη ανακατεύοντάς την μέσα στο λεμόνι.

Σ' ένα μπωλ μεσαίου μεγέθους, ρίξτε το αβγό, τη σκόνη μουστάρδας και το αλάτι και, χρησιμοποιώντας το μίξερ χειρός, χτυπήστε τα στο δυνατό ώσπου να έχετε ένα αφρώδες μείγμα με ένα απαλό κίτρινο χρώμα, περίπου 2 λεπτά.
Έχοντας το μίξερ σε λειτουργία, προσθέστε τα αναμειγμένα λάδια (περίπου 60 ml των λαδιών) σταγόνα-σταγόνα, μέχρι το μείγμα να αρχίσει να πήζει. Μη σταματήσετε σε οποιαδήποτε στιγμή το μίξερ.

Ρίξτε το υπόλοιπο λάδι στο μείγμα, με αργή και σταθερή ροή, συνεχίζοντας το ανακάτεμα έως ότου όλο το λάδι ενσωματωθεί στο μείγμα.

Έχοντας το μίξερ σε λειτουργία, προσθέστε 1 κουταλιά σούπας χυμό λεμονιού σταδιακά, μια-δυο σταγόνες τη φορά, μέχρι να ενσωματωθεί και να έχετε μια λεία, κρεμώδη μαγιονέζα.

Ρίξτε λίγο-λίγο τον εμποτισμένο με σαφράν χυμό λεμονιού μέσα στη μαγιονέζα, ανακατεύοντας με μια λαστιχένια σπάτουλα.
Ελέγξτε αν η μαγιονέζα χρειάζεται επιπλέον αλάτι, βάλτε την σε ένα αεροστεγές δοχείο και τοποθετήστε την στο ψυγείο για να σφίξει.

Μπορείτε να διατηρήσετε τη μαγιονέζα στο ψυγείο για 3 ημέρες.

για τα καλαμαράκια
Σ' ένα ταψί μεσαίου μεγέθους, ρίξτε το αλεύρι, το αλάτι και το φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι. Αναμείξτε τα και αφήστε στην άκρη.

Ξεπλύνετε καλά τα καλαμαράκια κάτω από τρεχούμενο νερό και κόψτε τα σε ροδέλες με 1,5 εκ. πάχος. Μην κόψετε τα πλοκάμια.
Τοποθετήστε τα καλαμαράκια πάνω σε απορροφητικό χαρτί για να στραγγίξουν λίγο (μην τα αφήσετε να στεγνώσουν εντελώς γιατί δε θα μπορούν να αλευρωθούν καλά), ρίξτε τα στο ταψί και αλευρώστε τα. Έπειτα κοσκινίστε τα ελαφρά.

Ζεστάνετε το ηλιέλαιο σε μια κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους με βαρύ πάτο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μπορείτε να ελέγξετε αν το λάδι είναι έτοιμο για τηγάνισμα ρίχνοντας μέσα ένα κύβο λευκού ψωμιού 2,5 εκ. κι εφόσον ροδίσει μέσα σε 60 δευτερόλεπτα, είναι έτοιμο. Αν ροδίσει σε λιγότερο χρόνο τότε το λάδι σας είναι πολύ καυτό!

Τηγανίστε τα καλαμαράκια σε παρτίδες. Μην υπερφορτώσετε την κατσαρόλα γιατί δε θα τηγανιστούν ομοιόμορφα. Τηγανίστε τα καλαμαράκια για 2-3 λεπτά. Σε περίπτωση που τα καλαμαράκια σας είναι μεγαλύτερα σε μέγεθος, θα πρέπει να προσαρμόσετε το χρόνο τηγανίσματος. Έχετε υπόψη σας όμως ότι αν τα τηγανίσετε πολλή ώρα θα σκληρύνουν και θα γίνουν σα λάστιχο.

Αφαιρέστε τα καλαμαράκια από την κατσαρόλα με μια τρυπητή κουτάλα, τοποθετήστε τα σε απορροφητικό χαρτί για να στραγγίξει το πολύ λάδι και ελέγξτε αν χρειάζονται επιπλέον αλατοπίπερο.

Σερβίρετε τα καλαμαράκια ενώ είναι ακόμα ζεστά, μαζί με τη μαγιονέζα.






*Αν χρησιμοποιήσετε κατεψυγμένα καλαμαράκια πρέπει πρώτα να τα αποψύξετε. Είναι καλύτερο να τα βγάλετε από την κατάψυξη το προηγούμενο βράδυ και να τα βάλετε στο ψυγείο ούτως ώστε η απόψυξη να γίνει σταδιακά κι όχι απότομα. Βγάλτε τα καλαμαράκια από το ψυγείο 1-2 ώρες πριν τα τηγανίσετε.

Ντομάτα ή τομάτα;

Την περασμένη εβδομάδα, ενώ ετοίμαζα μια χωριάτικη σαλάτα για το φαγητό, μια γλυκιά μυρωδιά μου γαργάλησε τη μύτη καθώς έκοβα μια μεγάλη ντομάτα. Οι χυμοί της έτρεξαν πάνω στα δάχτυλά μου και αμέσως έφερα ένα κομμάτι στο στόμα μου. Δοκιμάζοντάς το, το συνειδητοποίησα. Ξεκίνησε η εποχή της ντομάτας!






Πάντα ενθουσιάζομαι όταν δοκιμάζω τις πρώτες ντομάτες του καλοκαιριού. Η γεύση τους είναι απείρως καλύτερη από αυτές που γεύομαι όλο το χειμώνα, που ξαφνικά έχω την αίσθηση ότι είναι το πιο γλυκό πράγμα που έχω φάει ποτέ στη ζωή μου. Από κιτρινόχρωμες και χρυσαφένιες μέχρι λαμπερά κόκκινες και βαθύ βυσσινί, οι ώριμες και γλυκιές ντομάτες σηματοδοτούν την έναρξη του καλοκαιριού. Εκείνη την ημέρα, η σαλάτα προτιμήθηκε αντί του κυρίως γεύματος.






Στην ελληνική κουζίνα, υπάρχει μια πληθώρα πιάτων στα οποία παίζει πρωταγωνιστικό ρόλο αυτό το υπέροχο φρούτο- είναι όντως φρούτο ακόμα κι αν εμείς το θεωρούμε λαχανικό. Εκτός από την περίφημη χωριάτικη σαλάτα που όποιος έχει επισκεφθεί ποτέ την Ελλάδα γνωρίζει, τα γεμιστά είναι ένα χαρακτηριστικά ελληνικό πιάτο με ντομάτες, γεμισμένες με κιμά και ρύζι και ψημένες στο φούρνο. Κι έπειτα υπάρχουν ένα σωρό άλλα ελληνικά πιάτα στα οποία οι ντομάτες περιλαμβάνονται με τον ένα ή τον άλλο τρόπο, που συντελούν γύρω στο 80% των ελληνικών πιάτων. Τις τιμούμε τις ντομάτες μας, αυτό είναι σίγουρο.






Η ελληνική ποικιλία της μεγάλης ντομάτας (beefsteak) που προέρχεται από την πανέμορφη Κρήτη είναι πεντανόστιμη και χρησιμοποιείται ευρέως αλλά η πιο εκλεκτή και σπάνια ποικιλία ελληνικής ντομάτας είναι αυτή της Σαντορίνης, γνωστή και ως τοματίνι. Όντας μικρότερη από το κοινό τοματίνι (cherry tomato) και έχοντας όχι εντελώς στρογγυλές αλλά ελαφρά πεπλατυσμένες άκρες, αυτή η μοναδική ποικιλία είναι χοντρόφλουδη, εξαιρετικά νόστιμη με γλυκιές και ξινές πινελιές και πολύ αρωματική.






Η ποικιλία αυτή καλλιεργείται αποκλειστικά στο άνυδρο και ηφαιστειογενές έδαφος της Σαντορίνης κι οι ντομάτες καταφέρνουν να εξασφαλίσουν την αναγκαία υγρασία για την επιβίωσή τους, από την ομίχλη που απλώνεται πάνω από το νησί κατά τη διάρκεια της νύχτας. Έχει διαπιστωθεί ότι αυτή η ποικιλία περιέχει περισσότερη βιταμίνη C από την κοινή ντομάτα κι έχει επίσης αποδειχθεί ότι περιέχει το μεγαλύτερο ποσοστό λυκοπενίου από κάθε αλλό φρούτο ή λαχανικό. Από αυτό το μικρό θαύμα της Σαντορίνης παράγεται ακόμα και ένας πρώτης τάξεως πελτές.






Τα τοματίνια καλλιεργούνται στο νησί της Σαντορίνης από το 1875 και στις αρχές του εικοστού αιώνα υπήρχαν περίπου 20.000 καλλιεργήσιμα στρέμματα γης και δεκατέσσερα εργοστάσια πολτοποίησης ντομάτας που ήταν σε λειτουργία. Ο μεγάλος σεισμός του 1956 που προκάλεσε σημαντικές ζημιές στο έδαφος καθώς και η αύξηση του τουρισμού στο νησί, έπληξαν την καλλιέργεια της ντομάτας, αφήνοντας μονάχα μερικά στρέμματα γης να καλλιεργούνται σήμερα, λίγους νησιώτες να επιθυμούν να συνεχίσουν την παράδοση και ένα μόνο εργοστάσιο σε λειτουργία. Τα περισσότερα από τα εργοστάσια έχουν πλέον μετατραπεί σε εστιατόρια ή μπαρ.






Μακάρι να μπορούσα να βρω αυτές τις εκπληκτικές, μικροσκοπικές φρέσκιες ντομάτες Σαντορίνης στην Ολλανδία αλλά είναι αδύνατον- ακόμα και στην Ελλάδα είναι δύσκολο να βρεθούν. Πρέπει να συμβιβαστώ με τα κοινά τοματίνια τα οποία, για να είμαστε δίκαιοι, δεν είναι διόλου άσχημα αλλά μάλλον νοστιμότατα. Μ' αρέσει να τα χρησιμοποιώ σε πολλά είδη σαλατών, σε αλμυρές τάρτες και σάλτσες, μ' αρέσει να τα ψήνω στο φούρνο με διάφορα μυρωδικά, ή να τα γεμίζω με τυριά. Πρόσφατα όμως ανακάλυψα έναν επιπλέον τρόπο για να απολαμβάνω αυτά τα μικρά, σαν κεράσια, τοματίνια. Φτιάχνοντας μαρμελάδα.






Λατρεύω τις αλμυρές μαρμελάδες και τα τσάτνεϊ. Νομίζω ότι είναι το καλύτερο συνοδευτικό για τόσα πολλά φαγητά, που αξίζει να φτιάχνετε που και που μια παρτίδα και να την κρατάτε στο ψυγείο για να μπορείτε να δίνετε λίγη "ενέργεια" σε διάφορα βαρετά πιάτα.
Αυτή η μαρμελάδα από τοματίνια έχει ένα ζωντανό κόκκινο χρώμα και μια γλυκιά κι ελαφρώς όξινη γεύση με μια πικάντικη χροιά. Η υφή μαρμελάδας έρχεται σε ευχάριστη αντίθεση με την υφή των μικρών κομματιών κρεμμυδιού και σκόρδου και το δυνατό της άρωμα είναι ικανό να διεγείρει τις αισθήσεις σας. Ο συνδυασμός των υλικών της μαρμελάδας αυτής είναι μοναδικά απλός. Τοματίνια, κρεμμύδι, σκόρδο, ξίδι, ζάχαρη, ελαιόλαδο. Θα μπορούσατε να φτιάξετε μια σαλάτα με αυτά τα υλικά κι όμως, με το να τα μαγειρεύετε όλα μαζί με έναν συγκεκριμένο τρόπο, καταλήγετε να έχετε ένα γευστικό και πρωτότυπο κατασκεύασμα.






Διαλέξτε διαφορετικά είδη ντομάτας γι' αυτή τη μαρμελάδα, ψιλοκόψτε το σκόρδο ή αφαιρέστε το εντελώς από τη συνταγή, κόψτε σε πολύ μικρά κομματάκια το κρεμμύδι αν δε σας αρέσει η υφή του (όπως στον Σ.), προσθέστε λίγο τσίλι, προσθέστε περισσότερα μπαχαρικά (το κίμινο ή η κανέλα ή και τα δύο ταιριάζουν πολύ στη συνταγή), μυρωδικά (όπως ξερή ρίγανη ή θυμάρι), αντικαταστήστε το ξίδι με λεμόνι ή ακόμα και με λάιμ. Παίξτε με τα υλικά.




Παίξτε με το τί θα συνοδεύσετε αυτή τη μαρμελάδα. Τη χρησιμοποίησα για να δώσω λίγη παραπάνω γεύση σε ένα απλό ψητό κοτόπουλο κι ήταν μεγάλη επιτυχία. Τη σερβίρισα πάνω σε κροστίνι με λίγη θρυμματισμένη φέτα κι ένα πασπάλισμα ξερής ρίγανης κι ήταν φανταστική. Αντικατέστησα την κοινή κέτσαπ στα σπιτικά μου χάμπουργκερ με αυτή την έντονη και φρέσκια μαρμελάδα κι ήταν εξαίσια. Υπάρχουν τόσα πολλά που μπορείτε να κάνετε με αυτήν. Αρκεί να χρησιμοποιήσετε τη φαντασία σας.










Γλυκόξινη Μαρμελάδα από Τοματίνια
Προσαρμοσμένη από την Donna Hay

Αυτή είναι μια γρήγορη και εύκολη συνταγή. Δεν απαιτείται πολύς χρόνος προετοιμασίας και χρειάζονται μόνο 40-45 λεπτά μαγειρέματος.

Είναι απαραίτητο να αφαιρέσετε τους σπόρους από τα τοματίνια διότι περιέχουν πολλά υγρά αλλά όχι τη φλούδα. Προσωπικά δε με ενοχλούν οι μικρές φλούδες της ντομάτας στη μαρμελάδα αλλά αν εσάς σας ενοχλούν μπορείτε να τις αποφλοιώσετε.
Μπορείτε επίσης αντί για τοματίνια να χρησιμοποιήσετε τις ντομάτες Ρόμα, που είναι το είδος ντομάτας που χρησιμοποιείται συνήθως για πουρέ ή πελτέ ντομάτας, να έχετε όμως υπόψιν σας ότι χρειάζονται περισσότερο χρόνο ψησίματος (1 ώρα περίπου).






Γίνεται 1 γεμάτη κούπα

Υλικά
500 γρ. φρέσκα τοματίνια
4 μικρά κρεμμύδια, κατά προτίμηση για στιφάδο ή ασκαλώνια (shallots/εσαλότ) αν μπορείτε να βρείτε, περίπου 70 γρ., ξεφλουδισμένα και κομμένα στα τέσσερα
2 μεγάλες σκελίδες σκόρδο, κομμένες σε λεπτές φέτες
1 1/2 κουταλιά σούπας ελαιόλαδο
1/4 κούπας (60 ml) ξίδι από κόκκινο κρασί
75 γρ. ψιλή ζάχαρη
1/2 κουταλάκι γλυκού πιπέρι καγιέν*, σε σκόνη
1/2 κουταλάκι γλυκού αλάτι


Προετοιμασία

προετοιμασία για τοματίνια
Είναι καλό να φορέσετε μια ποδιά όταν επιχειρήσετε να αφαιρέσετε τους σπόρους από τα τοματίνια καθώς μερικοί από αυτούς μπορεί να εκσφενδονιστούν πάνω στα ρούχα σας!

Ξεπλύνετε τα τοματίνια καλά κάτω από τρεχούμενο νερό, αφαιρέστε τα κοτσανάκια τους, βάλτε τα σε ένα σουρωτήρι και τοποθετήστε το μέσα στο νεροχύτη σας ή πάνω από ένα μεγάλο μπωλ. Πιέστε απαλά τα τοματίνια με τα χέρια σας ή με ένα πολτοποιητή λαχανικών, αφήνοντας τους σπόρους και τα υγρά να γλυστρίσουν μέσα από το σουρωτήρι. Μόλις αφαιρέσετε τους σπόρους από όλα τα τοματίνια, ανακινήστε καλά το σουρωτήρι για να στραγγίξουν καλά.

φτιάξτε τη μαρμελάδα
Ζεστάνετε το ελαιόλαδο σε μια μικρή κατσαρόλα με βαρύ πάτο, σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε το κρεμμύδι και το σκόρδο και σωτάρετε, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, για 7-8 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν και να γίνουν διάφανα.
Προσθέστε τα τοματίνια, το ξίδι, τη ζάχαρη, το πιπέρι καγιέν και το αλάτι κι αφήστε να πάρουν μια βράση σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
Στη συνέχεια, χαμηλώστε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή και σιγοβράστε, ανακατεύοντας κατά διαστήματα και προσέχοντας μη σας καεί το μείγμα, για 40-45 λεπτά ή μέχρι το μείγμα να πήξει και να έχει υφή μαρμελάδας.
Αφαιρέστε την κατσαρόλα απ' τη φωτιά και εάν επιθυμείτε να σερβίρετε τη μαρμελάδα την ίδια μέρα, αφήστε τη να κρυώσει εντελώς.

Αν επιθυμείτε να την αποθηκεύσετε ή να τη διατηρήσετε, πάρτε ένα αποστειρωμένο βαζάκι, φροντίζοντας να μην αγγίξετε το εσωτερικό του μέρος και γεμίστε το με τη μαρμελάδα όσο αυτή είναι ακόμα καυτή. Κλείστε ερμητικά το καπάκι και κρατήστε τη σε μέρος δροσερό και σκοτεινό μέχρι και 1 χρόνο.

Εφόσον ανοιχτεί το καπάκι, πρέπει να μπει στο ψυγείο. Μπορεί να διατηρηθεί εκεί για 2-3 εβδομάδες, δεδομένου ότι δεν την έχετε μολύνει με βρώμικα κουτάλια ή βρώμικα χέρια κατά τη διάρκεια του σερβιρίσματος.
(Διαβάστε αυτό)






Πώς να αποστειρώνετε γυάλινα βαζάκια
Η αποστείρωση των βάζων είναι εξαιρετικά σημαντική αν επιθυμείτε να διατηρήσετε μαρμελάδες. Είναι ανθυγιεινό κι επικίνδυνο να αποθηκεύετε μαρμελάδες σε μη αποστειρωμένα βάζα.
Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 100 βαθμούς Κελσίου. Πλύνετε τα βαζάκια μαζί με τα καπάκια τους σε ζεστό νερό. Τοποθετήστε τα, ενώ είναι ακόμη υγρά και χωρίς ν' αγγίζετε τα εσωτερικά τους τοιχώματα, σ' ένα ταψί, με τα ανοιχτά μέρη προς τα πάνω, και μέσα στο φούρνο για 35 λεπτά. Βγάλτε τα απ' το φούρνο, γεμίστε τα βάζα με το καυτό προϊόν και ασφαλίστε τα καπάκια τους αμέσως.

*Σε περίπτωση που δε σας αρέσει το πιπέρι καγιέν- αν και είναι αρκετά διακριτικό στη συνταγή αυτή- μπορείτε να το αντικαταστήσετε με 1/4 κουταλάκι γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.

Τόνος και μια φρέσκια, πικάντικη, πράσινη σάλτσα

Η τελευταία μου δουλειά στην Ελλάδα ήταν αυτή στελέχους μιας εταιρείας όπου δούλευα δώδεκα ώρες την ημέρα και μερικές φορές και Σαββατοκύριακα. Με το που έφτανα στο σπίτι, το μόνο που ήθελα και, είχα κουράγιο να κάνω, ήταν να βάλω κάτι στο στόμα μου και να πέσω για ύπνο. Εκείνη την περίοδο της ζωής μου, το να μαγειρεύω σήμαινε ξαναζέσταμα, γρήγορο τηγάνισμα, βράσιμο και χρήση του φούρνου μικροκυμάτων. Συναρπαστικό ε;






Αυτά που συνήθως μαγείρευα- αν μπορώ να το χαρακτηρίσω ως μαγείρεμα- μετά τη δουλειά ήταν τηγανητές πατάτες, έτοιμο ρύζι που το μόνο που είχα να κάνω ήταν να του προσθέσω νερό και να το αφήσω να βράσει, καμιά μακαρονάδα με έτοιμη (πάλι) σάλτσα, ένα απλό σάντουϊτς ή μια βαρετή σαλάτα. Ήταν ένας εφιάλτης για τη διατροφή μου και την υγεία μου. Όταν τελικά πήρα την έξυπνη απόφαση να παραιτηθώ από εκείνη τη δουλειά, κατάφερα και να "παραιτηθώ" κι από αυτή την απαίσια διατροφή.






Τώρα, το να τρώω υγιεινά είναι εξαιρετικά σημαντικό για μένα. Χωρίς να αποκλείω γλυκά και ελαφρώς τηγανισμένα φαγητά από την διατροφή μου, προσπαθώ να διατηρώ μια υγιή διατροφική ισορροπία μεταξύ οσπρίων και λαχανικών, κρεατικών και ψαριών, υδατανθράκων και γαλακτοκομικών προϊόντων, δημητριακών και φρούτων. Δε μπορώ να πω πως ποτέ δε δελεάζομαι από εντυπωσιακά, βλαβερά, λαχταριστά φαγητά και μερικές φορές τα μαγειρεύω αλλά, ως επί το πλείστον, επιλέγω να τρώω φαγητά που έχουν κάτι καλό να μου προσφέρουν.






Προτιμώ το ελαιόλαδο αντί για το βούτυρο, που ούτως ή άλλως είναι κάτι που συνηθίζεται στην ελληνική διατροφή, προτιμώ άπαχο κρέας αντί αυτών που είναι γεμάτα λίπος, πίνω γάλα με χαμηλά λιπαρά, αποφεύγω μαγιονέζες και έτοιμες σάλτσες και οφείλω να ομολογήσω πως η απόφαση να ενσωματώσω τα ψάρια στην διατροφή μου σε τακτική βάση, ήταν πράγματι πολύ σοφή από μέρους μου.






Πάντα μου άρεσε η γεύση του τόνου αλλά κατά κανόνα τον έτρωγα από κονσέρβα. Στην Ελλάδα, μόνο μικροί τόνοι είναι διαθέσιμοι, αυτοί που είναι σε μέγεθος κολιού και που δε μοιάζουν καθόλου με τις μπριζόλες τόνου που βρήκα στην Ολλανδία. Αυτή ήταν όντως αποκάλυψη. Από τότε, τις αγοράζω όποτε έχω την ευκαιρία- δυστυχώς είναι αρκετά ακριβές- και αποτελούν πάντα ένα λαμπρό γεύμα. Ο τόνος είναι ένα λιπαρό, πλούσιο σε βιταμίνη D και εξαιρετικά υγιεινό ψάρι που συνοδευμένο από την πικάντικη σάλτσα chimichurri (τσιμιτσούρρι) και μια πράσινη σαλάτα κάνουν έναν εμπνευσμένο συνδυασμό.






Οι μπριζόλες τόνου ψημένες στη σχάρα έχουν μια απίστευτη γεύση. Ο Σ. λέει πως είναι σαν να τρως κρέας αλλά χωρίς τις τύψεις κι έχει δίκιο. Η γεύση του τόνου είναι πολύ πλούσια και η υφή του είναι εκπληκτικά σφιχτή θυμίζοντας κρέας. "Κρατά" θεαματικά καλά πάνω στη σχάρα και μπορεί άνετα να συνοδευτεί από τις πιο πικάντικες των σαλτσών χωρίς να χάνει τη μοναδική του γεύση. Κι εδώ εισέρχεται η σάλτσα chimichurri.






Η σάλτσα chimichurri είναι μια πράσινη σάλτσα προερχόμενη από την Αργεντινή, αν και κάποιοι υποστηρίζουν ότι προέρχεται από την Ουρουγουάη ή κι από τη Δομινικανή Δημοκρατία. Από όπου κι αν προέρχεται, είναι υπέροχα γευστική. Περιέχει μυρωδικά, κυρίως μαϊντανό, πολύ σκόρδο, ελαιόλαδο, ξίδι και μπαχαρικά. Υπάρχουν πολλές εκδοχές αυτής της σάλτσας και μια απ' αυτές είναι η κόκκινη, που περιέχει κόκκινες πιπεριές ή ντομάτες.






Η σάλτσα chimichurri είναι ζωηρή και πικάντικη και χρησιμοποιείται παραδοσιακά ως μαρινάτα ή σαν συνοδευτικό σε ψητά κρέατα. Η χρήση της όμως δεν περιορίζεται μονάχα στα κρεατικά καθώς μπορείτε μ' αυτή να μαρινάρετε ή να συνοδεύσετε ψητά λαχανικά, ψάρια ή πουλερικά. Είναι εξαίσια αλλειμένη πάνω σε μπιφτέκια ή σε γαρίδες και μπορεί να σερβιριστεί ως ορεκτικό μαζί με φέτες ψωμιού ψημένου στη σχάρα.






Ο πανέμορφος, κοκκινόχρωμος τόνος, όπως όλα τα ψάρια, αν ψηθεί πολύ τείνει να χάσει κάθε γεύση, οπότε το ψήσιμό του για μόλις ελάχιστα λεπτά διασφαλίζει την διατήρηση της υγρασίας του, αποφεύγοντας να γίνει σκληρός και να ξεραθεί. Το χυμώδες, λιπαρό κρέας του τόνου συνδυάζεται άψογα με την καυτερή και έντονη από τα μυρωδικά σάλτσα chimichurri. Σερβιρισμένος με μια σαλάτα από διάφορα πράσινα φύλλα, συμπεριλαμβανομένης και ρόκας, ανακατεμένα με λίγη από την εύγεστη και φρέσκια σάλτσα chimichurri, θα έχετε ένα πεντανόστιμο, υγιεινό και πρωτότυπο πιάτο. Μαζί με ένα ποτήρι Sauvignon blanc θα είσαστε πανέτοιμοι για να απολαύσετε ένα ξεχωριστό γεύμα.










Μπριζόλες Τόνου στη Σχάρα με Σάλτσα Chimichurri και Πράσινη Σαλάτα
Εμπνευσμένη από τον Eric Ripert

Σε περίπτωση που δυσκολεύεστε να βρείτε μπριζόλες τόνου, κάτι που ισχύει σίγουρα εάν ζείτε στην Ελλάδα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ξιφία. Ο ξιφίας είναι ένα πρώτης τάξεως υποκατάστατο του τόνου κι είναι εξίσου νόστιμος.

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε γκριλ (σχάρα) για να ψήσετε το ψάρι αλλά μπορείτε επίσης να το ψήσετε σε τηγάνι (κατά προτίμηση με βαρύ πάτο)*. Οι οδηγίες ψησίματος είναι ίδιες με αυτές για το ψήσιμο στο γκριλ.

Η δική μου εκδοχή του chimichurri είναι αρκετά καυτερή. Προσθέτω τσίλι σε σκόνη και πιπέρι καγιέν που προσδίδουν και μια κοκκινωπή απόχρωση στην πράσινη σάλτσα.
Προσέξτε λοιπόν, αν δεν σας αρέσουν τα καυτερά, καλό είναι να βάλετε τη μισή ποσότητα τσίλι και καγιέν.






Μερίδες: 4
Γίνεται 1/2 κούπα σάλτσας chimichurri

Υλικά
½ κούπα ελαιόλαδο συν 1-2 κουταλιές σούπας για το άλειμμα του γκριλ και των τόνων
½ γεμάτη κούπα μαϊντανό (φύλλα και κοτσανάκια)
2 κουταλιές σούπας φύλλα φρέσκιας ρίγανης
3 κουταλιές σούπας ξίδι από κόκκινο κρασί
4 μεγάλες σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
1/4 κούπας κρεμμύδι ή μισό κρεμμύδι μεσαίου μεγέθους, ψιλοκομμένο
1 κουταλάκι γλυκού τσίλι, σε σκόνη
1 κουταλάκι γλυκού πιπέρι καγιέν, σε σκόνη
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
4 φρέσκιες μπριζόλες τόνου**, 170-180 γρ. η κάθε μια
200 γρ. διάφορα φύλλα για σαλάτα (ρόκα, μαρούλι σγουρό και κόκκινο κ.α.)

Ειδικά εργαλεία: γκριλ (αυτό είναι που χρησιμοποιώ εγώ), επεξεργαστής τροφίμων ή μπλέντερ

Προετοιμασία

Φτιάξτε τη σάλτσα chimichurri
Βάλτε τον μαϊντανό, τα φύλλα ρίγανης, το ξίδι, τα σκόρδα, το κρεμμύδι, το πιπέρι καγιέν και το τσίλι στον επεξεργαστή τροφίμων ή στο μπλέντερ και αναμείξτε τα μέχρι να έχετε ένα σχεδόν λείο μείγμα. Προσθέστε το ελαιόλαδο λίγο-λίγο και, χρησιμοποιώντας το διακόπτη on/off (όχι συνεχής ανάμειξη), ενσωματώστε το στο υπόλοιπο μείγμα. Ρίξτε λίγο αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.

Μεταφέρετε τη σάλτσα σε ένα μπωλ και αφήστε να σταθεί για τουλάχιστον 20 λεπτά, αν και προτιμότερο είναι να αφήσετε να σταθεί για 2 ολόκληρες ώρες.

Μπορείτε να φτιάξετε τη σάλτσα την προηγούμενη μέρα και να την διατηρήσετε στο ψυγείο. Όσο περισσότερο χρόνο έχουν οι γεύσεις για να συγχωνευτούν τόσο καλύτερη γεύση έχει η σάλτσα.
Βγάλτε την από το ψυγείο και αφήστε τη να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου πριν τη σερβίρετε.

Η σάλτσα chimichurri μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο για 5 ημέρες, αεροστεγώς κλεισμένη.

Ψήστε τον τόνο
Βγάλτε τις μπριζόλες τόνου από το ψυγείο τουλάχιστον 1 ώρα πριν το ψήσιμο, για να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου***.
Αλείψτε και τις δύο πλευρές του τόνου με λίγο ελαιόλαδο και ρίξτε αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.
Λαδώστε το γκριλ (σχάρα) και ζεστάνετε σε δυνατή φωτιά. Μόλις ζεσταθεί πολύ (μπορείτε να το ελέγξετε στάζοντας μερικές σταγόνες νερού πάνω στο γκριλ κι αν τσιτσιρίξουν τότε είναι έτοιμο) προσθέστε τους τόνους και ψήστε μέχρι να πάρουν ένα χρυσοκάστανο χρώμα εξωτερικά κι εσωτερικά να είναι ψημένοι κατά την προτίμησή σας.




Ψήστε για:
30 - 40 δευτερόλεπτα από κάθε πλευρά για ελαφρώς ψημένο
1 - 1 ½ λεπτό από τη μια πλευρά και 1 λεπτό από την άλλη για μετρίως ψημένο (αυτή είναι η καλύτερη επιλογή για μένα)
2 ½ - 3 λεπτά από τη μια πλευρά και 2 - 2 ½ λεπτά από την άλλη για καλοψημένο

Σημείωση: Αυτοί οι χρόνοι ψησίματος ισχύουν για μπριζόλες τόνου βάρους περίπου 180 γρ. με πάχος 2 εκ. Ο χρόνος ψησίματος θα πρέπει να προσαρμοστεί ανάλογα με το πάχος και το βάρος των τόνων που έχετε αγοράσει.

Ενώ ψήνετε τον τόνο θα παρατηρήσετε ότι αλλάζει χρώμα κι ότι από βαθυκόκκινος γίνεται σχεδόν λευκός. Μπορείτε να ελέγξετε το εσωτερικό του ψαριού για να δείτε αν έχει ψηθεί όσο επιθυμείτε.
Έχετε υπόψιν σας ότι το ψάρι θα συνεχίσει να ψήνεται ακόμα κι όταν το βγάλετε από το γκριλ.

Φτιάξτε τη σαλάτα
Πλύντε τα φύλλα για τη σαλάτα κάτω από τρεχούμενο νερό, στραγγίξτε τα σε σουρωτήρι και βάλτε τα σε ένα μεγάλο μπωλ. Προσθέστε 3-4 κουταλιές σούπας σάλτσα chimichurri και ανακατέψτε.

Σερβίρετε
Τοποθετήστε τις μπριζόλες τόνου σε 4 πιάτα, περιχύστε τες με 1-2 κουταλιές σούπας σάλτσα chicmichurri, προσθέστε αρκετή σαλάτα δίπλα στον τόνο και σερβίρετε. Τοποθετήστε το μπωλ με την υπόλοιπη σάλτσα chimichurri στο τραπέζι.
Εναλλακτικά μπορείτε να σερβίρετε τους τόνους χωρίς να τους περιχύσετε με τη σάλτσα αλλά να την σερβίρετε στο πλάι.



*Αν δεν έχετε γκριλ (σχάρα) και θέλετε να ψήσετε τους τόνους στο τηγάνι, ρίξτε 2 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο στο τηγάνι και ζεστάνετε σε δυνατή φωτιά. Μόλις αρχίσει το λάδι να κάνει νερά, προσθέστε τους τόνους και ψήστε σύμφωνα με τις παραπάνω οδηγίες.

**Είναι καλό να κατανάλωσετε τον φρέσκο τόνο 24 ώρες από την αγορά του, καθώς δε διατηρείται για πολύ καιρό.

***Αφήνοντας το ψάρι να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου δεν υπάρχει έντονη αλλαγή στις θερμοκρασίες όταν το τοποθήσετε στο γκριλ, συνεπώς υπάρχει λιγότερη συστολή με αποτέλεσμα να έχετε ένα πιο τρυφερό, χυμώδες ψάρι. Επίσης, το ψάρι ψήνεται πιο ομοιόμορφα κι είναι ευκολότερο να πάρει χρώμα εξωτερικά.

Άγγιγμα ιταλικής φινέτσας

Από τότε που ξεκίνησα αυτό το μπλογκ, τον περασμένο Νοέμβριο, ο φίλος μου διαμαρτύρεται για δυο πράγματα. Πρώτον, για το ότι κάθομαι πολλές ώρες μπροστά στον υπολογιστή μου και δεύτερον, για το γεγονός ότι έχει πάρει ένα-δυο κιλά.





Για να λέμε την αλήθεια, έχει δίκιο. Όντως ξοδεύω πολύ από τον ελεύθερο χρόνο μου μαγειρεύοντας και όντας καθισμένη μπροστά στην οθόνη του laptop. Το να γράφεις όμως ένα μπλογκ μαγειρικής δεν είναι και τόσο εύκολη υπόθεση. Ξεκινώντας από το να βρω ποιά συνταγή θέλω να αναρτήσω, μαγειρεύοντας το εκάστοτε πιάτο ενώ προσπαθώ να βγάλω μερικές φωτογραφίες της προετοιμασίας του και παράλληλα κρατώντας σημειώσεις για το τί δουλεύει ή όχι στη συνταγή, φωτογραφίζοντας το πιάτο αφότου ετοιμαστεί ενώ καταβάλλω προσπάθεια να κρατήσω μακριά από αυτό τον φίλο μου, γράφοντας την ανάρτηση τόσο στην αγγλική όσο και στην ελληνική του έκδοση και επιλέγοντας τις κατάλληλες φωτογραφίες που θα το συνοδεύσουν, ε χρειάζεται αρκετός χρόνος και κόπος.






Όσον αφορά το δεύτερο παράπονό του, οφείλω να ομολογήσω ότι φταίω κι εγώ λιγάκι. Για κάθε πιάτο που βλέπετε στο μπλογκ μου υπάρχουν άλλα δυο ή τρία που δεν καταφέρνουν να μπουν στο μπλογκ αλλά καταφέρνουν θαυμάσια να μπουν στα στομάχια μας. Στο στομάχι του φίλου μου για την ακρίβεια. Έχει γίνει το πειραματόζωό μου. Πρέπει να δοκιμάζει ό,τι φτιάχνω και να μου λέει τη γνώμη του και εμπιστεύομαι απόλυτα την κρίση του καθώς και τον ουρανίσκο του.






Από τότε που ξεκίνησα το μπλογκ, έχω κάνει πιο πολλά γλυκά από ποτέ και συνήθως τρώω ένα κομμάτι κέικ ή μια μπάλα παγωτού αλλά ο Σ. είναι αυτός που δεν έχει καθόλου εγκράτεια. Τις περισσότερες φορές καταλήγει να τρώει ένα ολόκληρο κέικ μέσα σε λίγες μόλις ημέρες. Λέει πως η μαγειρική μου είναι ακαταμάχητη. Εγώ φταίω; Παρεμπιπτόντως, δεν έχει κανένα λόγο να ανησυχεί. Είναι πιο ελκυστικός από ποτέ, ακόμα και με τα ένα-δυο κιλά που έχει πάρει λόγω αυτού του μπλογκ.






Ίσως το μπλογκ να μου τρώει αρκετό χρόνο και να προκαλεί τα παράπονα του Σ. αλλά αξίζει τον κόπο. Μου αρέσουν τα πάντα σε σχέση με αυτό. Η όλη διαδικασία. Το γράψιμο, το να μοιράζομαι συνταγές και ιδέες, το να διαβάζω τα σχόλιά σας, το μαγείρεμα των πιάτων, ειδικά το μαγείρεμα των πιάτων. Αυτό είναι που απολαμβάνω περισσότερο και, αν και είναι επιζήμιο για τη σιλουέτα μας, αυτό που μ' αρέσει ακόμα πιο πολύ είναι να φτιάχνω γλυκά. Όπως αυτό εδώ. Ατομικά tortes με μπισκότα αμαρέττι και σοκολάτα, σαντιγύ με άρωμα πικραμύγδαλου και τριμμένο μπισκότο. Μαγεία.






Έχω φτιάξει πολλές τούρτες, πολλές σοκολατένιες τούρτες και κέικ αλλά αυτά εδώ είναι το κάτι άλλο. Πρώτον, αυτά τα κέικ δεν είναι ακριβώς κέικ αλλά tortes. Το torte είναι ένα είδος κέικ (με διασημότερο το αυστριακό Sachertorte) που αντί για αλεύρι περιέχει ξηρούς καρπούς, όπως αμύγδαλα ή καρύδια, σε σκόνη. Το γεγονός ότι τα tortes δεν περιέχουν αλεύρι τα κάνει ιδανικά για αυτούς που η γλουτένη είναι απαγορευτική στη διατροφή τους. Δεύτερον, αυτά τα tortes περιέχουν μπισκότα αμαρέττι τα οποία είναι μικρά μπισκότα με γεύση πικραμύγδαλου που προέρχονται από την Ιταλία. Είναι εξαιρετικά ελαφρά και η γεύση τους θυμίζει αυτή του πασίγνωστου ιταλικού λικέρ, Αμαρέττο. Ονομάζονται και ιταλικά macarons.






Η σοκολάτα είναι σκούρα και πλούσια και μόλις λιώσει, προστίθεται στη ζύμη των tortes. Λίγο βούτυρο, αρκετό για να κάνει τα tortes κρεμώδη, προστίθεται μαζί με τα αμύγδαλα σε σκόνη, τα μπισκότα και λίγη ζάχαρη που δίνει παραπάνω γλυκύτητα στο μείγμα. Η ζύμη έπειτα μοιράζεται στα ράμεκινς (πυρίμαχα ατομικά μπωλάκια), μπαίνουν στο φούρνο και μετά από τριάντα λεπτά, έρχεται η στιγμή. Η στιγμή της δοκιμής.






Αυτά τα εντυπωσιακά κεκάκια έχουν μια υπέροχη γεύση σοκολάτας και αμυγδάλου και σε συνδυασμό με την φρεσκοχτυπημένη σαντιγύ συντελούν ένα εξαίσια πεντανόστιμο γλυκό. Το εσωτερικό τους είναι υγρό και συμπαγές ωστόσο είναι ανάλαφρα και αναδίδουν ένα εκπληκτικό άρωμα. Τα μπισκότα αμαρέττι με τη νοστιμιά του πικραμύγδαλου, χαρίζουν βάθος γεύσης και το πασπάλισμα θρυμματισμένων μπισκότων προσφέρει μια ευχάριστη αντίθεση υφής.






Αν δοκιμάσετε ένα από αυτά τα κεκάκια κατευθείαν από το φούρνο θα διαπιστώσετε ότι είναι φανταστικά. Πλούσια, ζεστά tortes με δροσερή σαντιγύ και κομματάκια μπισκότου. Τελειότητα. Αν φάτε ένα την επόμενη μέρα, αφού όλες οι γεύσεις είχαν το χρόνο να ενωθούν, τότε η γευστική εμπειρία θα είναι ακόμα καλύτερη.
Συνοδέψτε αυτά τα απολαυστικά κεκάκια με ένα φλυτζάνι καφέ ή με ένα ποτηράκι λικέρ Αμαρέττο και θα έχετε τον ιδανικό συνδυασμό για μετά το γεύμα ή το δείπνο.










Ατομικά Tortes (κεκάκια χωρίς αλεύρι) Σοκολάτας και Μπισκότων Αμαρέττι με Σαντιγύ Πικραμύγδαλου
Προσαρμοσμένη από το Bon Appétit

Αγόρασα έτοιμα τα μπισκότα αμαρέττι αλλά την επόμενη φορά θα τα φιάξω μόνη μου καθώς είναι πολύ εύκολα στην προετοιμασία.

Στην Ολλανδία υπάρχουν παρόμοια μπισκότα που ονομάζονται bitterkoekjes (πικρά κουλουράκια) τα οποία μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σ' αυτή τη συνταγή αντί για τα αμαρέττι.





Γίνονται 6 ατομικά tortes

Υλικά

για τα tortes
120 γρ. σκούρα σοκολάτα 55% κακάο, καλής ποιότητας, κομματιασμένη
80 γρ. μπισκότα αμαρέττι
85 γρ. αμύγδαλο σκόνη
1/4 κουταλάκι γλυκού κανέλα, σε σκόνη
1/4 κουταλάκι γλυκού αλάτι
60 γρ. ανάλατο βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου, συν έξτρα για το βουτύρωμα των ράμεκινς
100 γρ. ζάχαρη
4 αβγά μεσαίου μεγέθους
Αλεύρι για όλες τις χρήσεις*

για τη σαντιγύ πικραμύγδαλου
170 ml κρέμα γάλακτος, πλήρης
1/2 κουταλάκι γλυκού εκχύλισμα πικραμύγδαλου
1 1/2 κουταλάκι γλυκού ζάχαρη άχνη

2-3 μπισκότα αμαρέττι, θρυμματισμένα, για το πασπάλισμα των tortes
Ζάχαρη άχνη, για το πασπάλισμα των tortes

Ειδικά εργαλεία: 6 ράμεκινς** χωρητικότητας 150 ml, μεγάλο επεξεργαστή τροφίμων, μίξερ χειρός

Προετοιμασία

για τα tortes
Βουτυρώστε και αλευρώστε τα ράμεκινς. Βάλτε ένα στρογγυλό κομμάτι αντικολλητικού χαρτιού στον πάτο κάθε ράμεκιν και αφήστε τα στην άκρη.

Βάλτε τα κομμάτια σοκολάτας σε ένα μπωλ και τοποθετήστε το πάνω σε μια κατσαρόλα με νερό που σιγοβράζει. Προσέξτε να μην αγγίζει ο πάτος του μπωλ το νερό. Λιώστε τη σοκολάτα, ανακατεύοντάς την με λαστιχένια σπάτουλα και μόλις λιώσει εντελώς, αφαιρέστε το μπωλ πάνω από την κατσαρόλα και αφήστε το στην άκρη.

Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 175 βαθμούς Κελσίου.

Βάλτε τη σκόνη αμυγδάλου, τα μπισκότα αμαρέττι, την κανέλα και το αλάτι στον επεξεργαστή τροφίμων και χρησιμοποιώντας το διακόπτη on/off (όχι συνεχής ανάμειξη), αναμείξτε τα μέχρι να γίνουν λεπτή σκόνη. Μεταφέρετέ τα σε ένα μπωλ μεσαίου μεγέθους και αφήστε στην άκρη.

Βάλτε το βούτυρο, τη ζάχαρη και τα αβγά στον επεξεργαστή τροφίμων και αναμείξτε τα ώσπου να έχετε ένα ομογενές και ομαλό μείγμα, για 3 λεπτά περίπου. Ενδιάμεσα, καλό είναι με μια λαστιχένια σπάτουλα να καθαρίζετε τα τοιχώματα του μπωλ.
Προσθέστε το μείγμα αμυγδάλου-μπισκότων και τη λιωμένη σοκολάτα στο μείγμα βουτύρου-αβγών. Χρησιμοποιώντας το διακόπτη on/off (όχι συνεχής ανάμειξη), αναμείξτε καλά μέχρι να έχετε ένα ομογενές μείγμα.

Μοιράστε το μείγμα ισομερώς μεταξύ των 6 ράμεκινς, γεμίζοντάς τα κατά 3/4.

Τοποθετήστε τα ράμεκινς σε ένα ταψί και βάλτε τα στο μεσαίο ράφι του φούρνου.
Ψήστε για περίπου 30 λεπτά, μέχρι οι κορυφές των tortes να φουσκώσουν και να μην είναι υγρές και όταν εισάγετε μια οδοντογλυφίδα στο κέντρο τους να βγαίνει με υγρά ψίχουλα κολλημένα επάνω.

Όταν τα tortes είναι έτοιμα, βγάλτε τα ράμεκινς από το ταψί και τοποθετήστε τα πάνω σε μια σχάρα για να κρυώσουν, γύρω στα 15 λεπτά. Έπειτα αφαιρέστε τα tortes από τα ράμεκινς κι αφήστε τα πάνω στη σχάρα για να κρυώσουν εντελώς. Αν έχετε πρόβλημα να βγάλετε τα tortes από τα ράμεκινς, πάρτε ένα μικρό μαχαίρι και περάστε το γύρω γύρω από τα σκεύη για να ξεκολλήσουν ευκολότερα.




για τη σαντιγύ πικραμύγδαλου
Βάλτε την κρέμα γάλακτος, τη ζάχαρη άχνη και το εκχύλισμα πικραμύγδαλου σ' ένα μεγάλο μπωλ. Χρησιμοποιώντας ένα μίξερ χειρός χτυπήστε για 5 λεπτά περίπου ώσπου να έχετε μια σφιχτή σαντιγύ.

Μπορείτε να φτιάξετε τη σαντιγύ ένα-δυο ώρες πριν σερβίρετε τα tortes, διατηρώντας την στο ψυγείο.

Σερβίρισμα
Μπορείτε είτε να θρυμματίσετε τα μπισκότα αμαρέττι με τα χέρια σας είτε να τα τοποθετήσετε σε επεξεργαστή τροφίμων και να τα κάνετε σχεδόν ψίχουλα.

Βάλτε κάθε torte σε ένα μικρό πιάτο. Πασπαλίστε κάθε torte με λίγη ζάχαρη άχνη και προσθέστε τη σαντιγύ. Μπορείτε είτε να την προσθέσετε με ένα κουτάλι είτε να χρησιμοποιήσετε ένα κορνέ ζαχαροπλαστικής.
Πασπαλίστε από πάνω με το θρυμματισμένο μπισκότο και σερβίρετε.

Τα tortes μπορούν να διατηρηθούν για 3 ημέρες, αεροστεγώς κλεισμένα, σε θερμοκρασία δωματίου.






*Αν ακολουθείτε διατροφή που δεν περιέχει γλουτένη, μπορείτε να αντικαταστήσετε το αλεύρι για όλες τις χρήσεις με ρυζάλευρο.

**Τα ράμεκινς είναι μικρά ατομικά πυρίμαχα μπωλάκια. Μπορεί να είναι κεραμικά, γυάλινα ή ακόμα και από πορσελάνη. Είναι παρόμοια με τα μπωλάκια για μικρά σουφλέ.