Wednesday, May 30, 2012

Το ελληνικό αρνί

Ένας γνωστός μου που μόλις άρχισε να διαβάζει το blog, με ρώτησε τις προάλλες αν είμαι χορτοφάγος. Αν και ξαφνιάστηκα, είναι εμφανές γιατί με ρώτησε. Έχω ν' αναρτήσω συνταγή που να περιέχει κρέας από τις αρχές Φεβρουαρίου και συνολικά στο blog υπάρχουν μονάχα δεκαπέντε συνταγές με κρέας και πουλερικά. Όταν τις μέτρησα, δεν μπορούσα να το πιστέψω. Μόνο δεκαπέντε;





Ειλικρινά, δεν έχω ιδέα πώς συνέβει αυτό διότι, αγαπητέ αναγνώστη, δεν είμαι χορτοφάγος και δεν νομίζω να μπορούσα ποτέ να γίνω χορτοφάγος. Μου αρέσει πολύ το κόκκινο κρέας, απλώς επιλέγω να μην το μαγειρεύω συχνά. Κοτόπουλο βέβαια τρώω κάθε εβδομάδα.






Όταν μαγειρεύω κόκκινο κρέας, θέλω να είναι κάτι το ιδιαίτερο. Δεν εννοώ απαραίτητα ακριβό ή περίπλοκο στην ετοιμασία του, αλλά να είναι το κρέας που ευχαριστιέμαι πιο πολύ, αυτό που έχει την περισσότερη γεύση κι αυτό που λαχταράω να φάω, όπως χοιρινό σουβλάκι, μουσακάς, κεφτεδάκια, μπριζόλα rib-eye, ένα ωραίο μοσχάρι κοκκινιστό ή μια παστιτσάδα.






Παρεμπιπτόντως, θέλω διακαώς να μοιραστώ μαζί σας όλες τις συνταγές των προαναφερθέντων πιάτων και να είστε σίγουροι ότι θα γίνει, σιγά-σιγά . Η αρχή πάντως γίνεται ιδιαίτερα δυναμικά με αυτό εδώ. Αρνάκι στο φούρνο με πατάτες.






Όλοι έχουν την εντύπωση πως εμείς οι Έλληνες τρώμε πολύ αρνί σε εβδομαδιαία βάση. Όταν κάλεσα μια ολλανδέζα φίλη μου για φαγητό, το πρώτο πράγμα που μου είπε ήταν: "ααα ωραία, θα φάμε αρνί". Για να μη σας πω και το άλλο, ότι όλοι οι ξένοι νομίζουν πως το παστίτσιο και ο μουσακάς φτιάχνονται με αρνίσιο κιμά! Ανήκουστο ε;
Η αλήθεια είναι πως, τουλάχιστον στη δική μου οικογένεια, το αρνί δεν είναι το "καθημερινό" κρέας. Τα αρνίσια παϊδάκια ή το αρνί στο φούρνο είναι πάντα το κρέας που θα επιλέξουμε να φάμε σε μια γιορτή, σε Κυριακάτικα τραπέζια, ή σε κάποια ειδική περίσταση.






Αλλά ας επιστρέψω σ' αυτό εδώ το πιάτο, το αγαπημένο μου φαγητό με αρνί. Όποτε το φτιάχνω, μου έρχονται στο νου εκείνα τα Κυριακάτικα πρωϊνά, όταν με ξυπνούσε η μυρωδιά του κρέατος που σιγοψηνόταν στο φούρνο και μου έσπαγε τη μύτη. Η μητέρα μου πάντα το έψηνε σε χαμηλή φωτιά για ώρες και μέχρι να έρθει η στιγμή να κάτσουμε στο μεσημεριανό τραπέζι, είχαμε ήδη τρελαθεί από την προσμονή και τη λιγούρα.






Αυτός είναι ο τρόπος που έμαθα κι εγώ να το φτιάχνω. Ένας απέριττος κι ανεπιτήδευτος τρόπος που βασίζεται στην ποιότητα της πρώτης ύλης, του αρνιού, όπως και στις απλές γεύσεις που το συνοδεύουν. Κι αν είναι και αρνάκι γάλακτος; Τότε η επιτυχία είναι αναμφισβήτητη.






Ο συνδυασμός της κριτσανιστής πέτσας του αρνιού, της εύγεστης και ζουμερής του σάρκας με νότες σκόρδου και λεμονιού, και των πατατών που λιώνουν στο στόμα, όντας αφράτες από μέσα και απίστευτα τραγανές απ' έξω, είναι εκπληκτικός. Δεν υπάρχει γυρισμός μετά τη πρώτη δοκιμή. Οποιοδήποτε άλλο πιάτο με αρνί, θα φαντάζει λίγο.











Αρνί με Πατάτες στο Φούρνο

Σερβίρετε το αρνί με τις πατάτες στα πιάτα και περιχύστε με το ζουμί απ' το ταψί. Βάλτε στο πλάι λίγη μουστάρδα dijon, ή οποιαδήποτε μουστάρδα σας αρέσει, βουτήξτε την κάθε πιρουνιά αρνιού μέσα στη μουστάρδα και απολαύστε. Μαζί μ' ένα ποτήρι λευκό κρασί—ναι, το λευκό κρασί πάει άψογα με το αρνί, πιστέψτε με—, ή μια παγωμένη μπύρα, μια σαλάτα με ρόκα ή μια χωριάτικη και φυσικά μπόλικο ψωμί για τις απαραίτητες παπάρες, θα έχετε το ιδανικό γεύμα.

Είναι καλό να αφαιρείται το περιττό λίπος από το αρνί, αφήνοντας μόνο μια λεπτή στρώση που θα κρατήσει το κρέας ζουμερό, όχι μόνο γιατί είναι πιο υγιεινό αλλά διότι το λίπος κάνει το κρέας πιο βαρύ στη γεύση. Αν είστε από εκείνους βέβαια που τρελαίνονται για το λίπος του αρνιού, αφήστε το έτσι.






Μερίδες: 4

Υλικά
1½ - 2 κιλά αρνίσιο μπούτι με το κόκκαλο, καθαρισμένο από το πολύ λίπος
6-7 μεγάλες πατάτες, καθαρισμένες και κομμένες κυδωνάτες
Χυμό από 2 μεγάλα λεμόνια, φρεσκοστυμμένα
6 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες και κομμένες στη μέση
150 ml ελαιόλαδο
250-300 ml νερό
1 κουταλάκι γλυκού ρίγανη ξερή
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Ειδικά εργαλεία: ταψί, αρκετά μεγάλο ώστε να χωράει το αρνί και τις πατάτες


Προετοιμασία
Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 190 βαθμούς Κελσίου.

Βάλτε το αρνί μέσα στο ταψί και κόψτε μ' ένα μικρό μαχαίρι σε 8-9 διαφορετικά σημεία (πάνω και κάτω), κάνοντας μικρές τομές που να χωράνε μισή σκελίδα σκόρδο. Μπήξτε μισή σκελίδα σε κάθε τομή και ρίξτε τις υπόλοιπες στο ταψί, γύρω απ' το αρνί.
Αραδιάστε γύρω από το αρνί τις πατάτες, σε μια στρώση. Πασπαλίστε τις πατάτες και το αρνί απ' όλες τις πλευρές με αλάτι, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι και ρίγανη και περιχύστε με το ελαιόλαδο και τον χυμό λεμονιού. Προσθέστε το νερό στο ταψί και ανακινήστε το καλά για να αναμειχθούν τα υγρά.

Βάλτε το ταψί στο κάτω ράφι του προθερμασμένου φούρνου και ψήστε για περίπου 2 ώρες (για καλά ψημένο κρέας), γυρίζοντας τις πατάτες (προσέχοντας να μην "σπάσουν") και το αρνί μετά από 1 ώρα κι ελέγχοντας που και που μήπως χρειάζεται να προσθέσετε επιπλέον νερό, σε περίπτωση που το έχουν πιεί οι πατάτες. Δεν θέλετε να σας ξεραθούν.
Αν προτιμάτε το κρέας σας λιγότερο ψημένο, ελέγξτε το έπειτα από 1 ώρα και 15 λεπτά, κάνοντας μια τομή μ' ένα μαχαίρι στη μέση του μπουτιού κι ελέγχοντας το χρώμα. Αν σας φαίνεται πολύ ροζ, αφήστε να ψηθεί λίγο ακόμη.

Βγάλτε το απ' το φούρνο, αφήστε το να σταθεί για 10 λεπτά και σερβίρετε.





Wednesday, May 23, 2012

Για μια ανοιξιάτικη μέρα

Δεν υπάρχει τίποτα που να υπενθυμίζει πιο έντονα ότι η άνοιξη είναι εδώ, από την εικόνα μερικών φρέσκων, καταπράσινων σπαραγγιών.

Πριν από ένα περίπου μήνα, έφαγα τα πρώτα σπαράγγια της χρονιάς. Ήταν περισσότερο τελετουργία παρά μια απλή πράξη ικανοποίησης της βασικής ανάγκης μου για τροφή. Ξεκίνησε με την προσεκτική επιλογή της δέσμης των σπαραγγιών, έπρεπε να είναι σφιχτά, λεία, με ζωντανό χρώμα και η μυτερή τους άκρη ερμητικά κλειστή, και μόλις τα έφερα σπίτι, αμέσως τα τοποθέτησα σε όρθια θέση μέσα σ' ένα βαζάκι. Το μισογέμισα με νερό και το έβαλα στο ψυγείο.






Δεν παρέμειναν εκεί για πολύ. Την επόμενη μέρα, έκοψα το ξυλώδες κάτω μέρος τους, αν και ήταν τόσο τρυφερά που δεν ήταν απαραίτητο, και η πρώτη μου σκέψη ήταν να τα βράσω. Μεμιάς αυτή η ιδέα καταρρίφθηκε. Θα ήταν άδικο να το κάνω αυτό. Ήταν τόσο νεαρά που θα ήταν κρίμα. Όχι, έπρεπε να φαγωθούν έτσι, ωμά.

Δεν υπάρχει τίποτα πιο νόστιμο από τα ωμά, φρέσκα πράσινα σπαράγγια.






Έριξα λίγο ελαιόλαδο μέσα σ' ένα μικρό μπωλ, ακούμπησα το αλάτι παραδίπλα καθώς και το μύλο του μαύρου πιπεριού κι αρχίσαμε να τα τρώμε ένα-ένα, βουτώντας τα στο λάδι, αλατίζοντάς τα, αλέθοντας το μαύρο, πικάντικο πιπέρι από πάνω τους, και ξανά, και ξανά, και ξανά.
Θα μπορούσα να τα συνδυάσω με παϊδάκια ή να τα κόψω σε λεπτές κορδέλες και να τα προσθέσω σε μια σαλάτα με δυόσμο και φρέσκο σωταρισμένο αρακά με μπόλικο λεμόνι, αλλά έτσι όπως ήταν, άψητα, ικανοποίησαν κάθε λαχτάρα που είχα να τα γευτώ.






Τα σπαράγγια θα κάνουν την εμφάνισή τους στο τραπέζι μου πολλές φορές πριν τελειώσει η σεζόν τους. Διαβλέπω tartines με σπαράγγια, καρύδια και πεκορίνο· αυτή τη σαλάτα, που είναι από τις αγαπημένες μου· σπαράγγια στο bbq, με εκείνη την ακαταμάχητη καπνιστή τους γεύση· ψημένα στο φούρνο με ισπανική πάπρικα, καυτερή ή γλυκιά· πέστο σπαραγγιών να συνοδεύουν ένα ψητό ψάρι στο φούρνο, το οποίο έφτιαξα την προηγούμενη εβδομάδα κι ακόμα το ονειρεύομαι και που πρέπει οπωσδήποτε να το μοιραστώ μαζί σας.






Αλλά επιτρέψτε μου να σας μιλήσω γι' αυτό εδώ το πιάτο. Ζεματισμένα, πράσινα σπαράγγια με sabayon (σαμπαγιόν) λεμονιού. Το ταίριασμα των σπαραγγιών με το λεμόνι δεν εκπλήσσει, είναι ένας κλασικός συνδυασμός, αλλά το να συνοδεύεις σπαράγγια με μια sabayon λεμονιού είναι κάτι το ονειρεμένο. Είναι σαν ο ουρανίσκος σου να κολυμπάει μέσα σ' ένα μικρό, γευστικό, αφράτο συννεφάκι και να δροσίζεται με πινελιές κρεμώδους βουτύρου και διακριτικού λεμονιού.






Η sabayon είναι η γαλλική εκδοχή του ιταλικού zabaglione, ενός επιδορπίου σαν custard ή μους, που φτιάχνεται χτυπώντας αβγά μαζί με ζάχαρη και λευκό κρασί μέσα σε μπεν μαρί, μέχρι να πήξουν ελαφρώς και ν' αφρατέψουν. Αυτή εδώ είναι η αλμυρή εκδοχή της sabayon, όπου ενσωματώνεις βούτυρο και λεμόνι μέσα στο αφράτο μείγμα αβγών, φτιάχνοντας έτσι μια ελαφριά σάλτσα που θυμίζει αμυδρά το δικό μας αβγολέμονο. Γιατί όχι άλλωστε, τα υλικά είναι σχεδόν τα ίδια.






Η ανάλαφρη sabayon, με την αφρώδη, απαλή υφή σαν σαντιγύ και την ντελικάτη γεύση λεμονιού, ταιριάζει άψογα με τα γήινα, σχεδόν γλυκά πράσινα σπαράγγια. Μ' ένα ποτήρι λευκό κρασί και λίγο φρέσκο προζυμένιο ψωμί, δεν υπάρχει τίποτα άλλο που θα προτιμούσα να φάω μια ζεστή, ανοιξιάτικη μέρα.











Πράσινα Σπαράγγια με Sabayon Λεμονιού
Προσαρμοσμένη, ελάχιστα, από τον Raymond Blanc

Η λεμονάτη sabayon θα μπορούσε να συνοδεύσει όχι μόνο αυτά τα ζεματισμένα σπαράγγια αλλά και φρέσκα φασολάκια, ψητά ψάρια όπως λαβράκι ή σολομό, ή κοτόπουλο ποσέ.

Η sabayon είναι απλή στην ετοιμασία της αλλά θέλει λίγη προσοχή για να μη σας γίνουν τ' αβγά ομελέτα. Πρέπει το νερό στο μπεν μαρί να σιγοβράζει κι όχι να κοχλάζει, διότι αν η sabayon υπερθερμανθεί, θα γίνει κοκκώδης αντί για κρεμώδης. Η όλη διαδικασία βέβαια είναι αρκετά γρήγορη οπότε δεν τίθεται θέμα μεγάλης ανησυχίας.






Μερίδες: 4-6 σαλάτας

Υλικά

για την sabayon
3 μεγάλους κρόκους αβγών (γύρω στα 60 γρ.)
60 ml κρύο νερό
50 γρ. ανάλατο βούτυρο, λιωμένο, ζεστό
2 κουταλάκια γλυκού χυμό λεμονιού, φρεσκοστυμμένο
Θαλασσινό αλάτι
Φρεσκοτριμμένο άσπρο πιπέρι

για τα σπαράγγια
1-1 ½ κιλό φρέσκα, πράσινα σπαράγγια
Λίγο εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
Θαλασσινό αλάτι
Φρεσκοτριμμένο άσπρο πιπέρι

Ειδικά εργαλεία: μίξερ χειρός, ψιλό κόσκινο


Προετοιμασία


για την sabayon
Σ' ένα μεγάλο, πυρίμαχο μπωλ, ρίξτε τους κρόκους αβγών και το κρύο νερό. Χτυπήστε καλά με το μίξερ χειρός σε δυνατή ταχύτητα, μέχρι το μείγμα να πάρει ένα ανοιχτό κίτρινο χρώμα, να γίνει αφράτο και να τετραπλασιαστεί ή ακόμα και να πενταπλασιαστεί σε όγκο.

Τοποθετήστε το μπωλ πάνω σε μια κατσαρόλα με νερό που σιγοβράζει (μπεν-μαρί). Προσέξτε να μην αγγίζει ο πάτος του μπωλ το νερό αλλιώς μπορεί τ' αβγά σας να γίνουν ομελέτα. Συνεχίστε να χτυπάτε το μείγμα με το μίξερ χειρός, σε μεσαία ταχύτητα, μέχρι να πήξει, για περίπου 7 λεπτά. Αν τυχόν το μείγμα αρχίσει ν' αχνίζει, αφαιρέστε το μπωλ πάνω απ' την κατσαρόλα και συνεχίστε να το χτυπάτε μέχρι να κρυώσει λίγο. Έπειτα επιστρέψτε το και πάλι πάνω στην κατσαρόλα.
Όταν το μείγμα αποκτήσει την επιθυμητή υφή (δηλαδή είναι τόσο πηχτό ώστε όταν σηκώνετε το μίξερ και η sabayon πέφτει μέσα στο μπωλ, να αφήνει σημάδια σαν κορδέλα και να μην εξαφανίζεται αμέσως μέσα στο υπόλοιπο μείγμα), αφαιρέστε το μπωλ πάνω απ' την κατσαρόλα και προσθέστε λίγο-λίγο το λιωμένο, ζεστό βούτυρο, χτυπώντας παράλληλα με το μίξερ χειρός σε χαμηλή ταχύτητα. Προσθέστε το λεμόνι και χτυπήστε για άλλα 10 δευτερόλεπτα. Ρίξτε λίγο αλάτι και λευκό πιπέρι και δοκιμάστε. Αν χρειάζεται επιπλέον αλατοπίπερο, προσθέστε κατά βούληση.

Περάστε τη sabayon απ' το ψιλό κόσκινο για να αφαιρεθούν τυχόν μικρά κομματάκια αβγού, κι αφήστε την στην άκρη μέχρι να την χρειαστείτε. Θα πρέπει να έχετε ένα μείγμα αφράτο και απαλό.



για τα σπαράγγια
Διαβάστε εδώ για το πώς να καθαρίσετε τα σπαράγγια.
Αυτά που χρησιμοποίησα εγώ ήταν τόσο τρυφερά που δεν χρειάστηκε καν να τα καθαρίσω.

Γεμίστε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό και αφήστε να πάρει βράση. Προσθέστε λίγο αλάτι και έπειτα ρίξτε μέσα τα σπαράγγια. Ζεματίστε τα για 3-4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς, χωρίς να βάλετε το καπάκι. Μπορείτε να ελέγξετε αν είναι έτοιμα, μπήγοντας την άκρη ενός μαχαιριού μέσα σ' ένα απ' αυτά. Προσέξτε όμως μην τα παραβράσετε, θα πρέπει να παραμένουν λίγο τραγανά.
Στραγγίξτε τα σπαράγγια και αμέσως βάλτε τα κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό για να κρυώσουν και να σταματήσουν να ψήνονται άλλο.

Σημείωση: Ζεματίζω σημαίνει ρίχνω μέσα σε νερό που βράζει ωμά λαχανικά ή φρούτα, βράζοντάς τα για πολύ λίγο (από μερικά δευτερόλεπτα έως μερικά λεπτά αναλόγως το λαχανικό/φρούτο), μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς, διατηρώντας την τραγανή υφή και το έντονο χρώμα τους.

Σ' ένα μεγάλο πιάτο, ρίξτε λίγο ελαιόλαδο, αλατίστε ελαφρά και τρίψτε λίγο λευκό πιπέρι. Ρίξτε τα σπαράγγια από πάνω και αλείψτε τα ελαφρώς με το λάδι. Προσέξτε να μην κολυμπάνε όμως στο λάδι.
Εναλλακτικά, παραλείψτε το ελαιόλαδο κι απλώς αλατοπιπερώστε τα. Το πιάτο θα έχει πιο ελαφριά γεύση. Η επιλογή είναι δική σας.

Τακτοποιήστε τα σπαράγγια σε μια μεγάλη πιατέλα, περιχύστε τα με την sabayon και σερβίρετε αμέσως.

Μπορείτε να κρατήσετε την sabayon στο ψυγείο για μια ημέρα. Είναι εξίσου νόστιμη κι όταν είναι κρύα. Δεν θα είναι τόσο αφράτη όπως την πρώτη μέρα αλλά η γεύση της θα παραμείνει απίθανη.





Wednesday, May 16, 2012

Ζεστή σάλτσα σοκολάτας

Την Παρασκευή το βράδυ έφτιαξα παγωτό. Λέω βέβαια Παρασκευή βράδυ αλλά ξεκίνησα να το φτιάχνω γύρω στις εντεκάμιση οπότε όταν τελείωσα ήταν πλέον Σάββατο. Δεν νομίζω να υπάρχουν πολλοί που φτιάχνουν παγωτό μέσα στη μαύρη νύχτα αλλά εμένα όταν μου έρχεται λιγούρα, δεν κρατιέμαι.






Κοιτάξτε τί έγινε, την Πέμπτη μοιράστηκα μαζί σας αυτό το παγωτό φράουλα κι όταν έκανα την ανάρτηση, ο Σ κι εγώ το είχαμε ήδη εξαφανίσει. Η κατάψυξη ήταν άδεια. Όταν λοιπόν την Παρασκευή το βράδυ, έπειτα από ένα ελαφρύ δείπνο, μας έπιασε μια υπογλυκαιμία, αρχίσαμε να σκεφτόμαστε το εν λόγω παγωτό. Να φανταστείτε στρογγυλοκαθίσαμε στον καναπέ, ανοίξαμε το laptop του Σ και χαζεύαμε τις φωτογραφίες, κάτι το οποίο, παρεμπιπτόντως, δεν συνηθίζω να κάνω. Είχαμε χαζέψει. Νομίζω πως η λιγούρα μάς είχε φτάσει σ' επικίνδυνα επίπεδα.






Έπρεπε να πάρω την κατάσταση στα χέρια μου. Φράουλες είχα, άχνη ζάχαρη είχα, γάλα είχα, το βλέμμα που γυάλιζε το είχα, άλλωστε χωρίς αυτό ποιός σηκώνεται να κάνει παγωτό τέτοια ώρα, κι έτσι ξεκίνησα. Είχα ακόμη και το κουράγιο να κάτσω να κόψω και κομματάκια φρέσκιας φράουλας για να βάλω μέσα στο παγωτό. Σας το είχα πει ότι είναι φοβερή προσθήκη. Αν το κάνετε κι εσείς όμως, φροντίστε να κόψετε πολύ μικρά τα κομμάτια, όχι σαν και μένα που τα έκοψα κουμούτσες—βέβαια εδώ που τα λέμε τί περιμένεις, είχε πάει πια δώδεκα—, γιατί όταν παγώσουν δεν θα δαγκώνονται με τίποτα.






Γύρω στις δωδεκάμιση, το παγωτό ήταν έτοιμο. Όπως καταλαβαίνετε δεν υπήρχε χρόνος για να παγώσει κι έτσι είχε αυτή την απαλή υφή του παγωτού που μόλις βγαίνει από την παγωτομηχανή, αυτή την αφράτη σαν μους υφή που σε κάνει να θες να το φας όλο. Αφού λοιπόν η λιγούρα μας είχε ικανοποιηθεί πλήρως, χαλαρώσαμε και είδαμε άλλο ένα επεισόδιο του In Treatment.






Την επόμενη μέρα, ξεκίνησε το δεύτερο μέρος αυτού του έπους. Διότι δεν είμαι τόσο παλαβή ώστε να φτιάχνω σοκολατένιες σάλτσες μέσα στ' άγρια μεσάνυχτα. Όχι, την σάλτσα την έφτιαξα την επομένη.
Σας είχα υποσχεθεί ότι θα μοιραστώ μαζί σας ένα ονειρεμένο σοκολατένιο συνοδευτικό για το παγωτό φράουλα και πάντα κρατάω τις υποσχέσεις μου.






Πρόκειται για μια πλούσια, βελούδινη, ζεστή σάλτσα σοκολάτας που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε όχι μόνο στο αγαπημένο σας παγωτό αλλά και πάνω σε βάφλες, κρέπες, αλλά και προφιτερόλ ή μαρέγκες. Έχει έντονη γεύση σοκολάτας που οφείλεται στη χρήση σοκολάτας με υψηλό ποσοστό σε κακάο (πάντα χρησιμοποιώ την πικρή, 70% κακάο, είναι η καλύτερη) και είναι απίστευτα απαλή και κρεμώδης. Όλα όσα ακριβώς οφείλει να είναι η ιδανική ζεστή σάλτσα σοκολάτας.











Ζεστή Σάλτσα Σοκολάτας
Ελαφρώς προσαρμοσμένη από το Sauces: Savoury and Sweet

Αυτή η συνταγή είναι πολύ απλή αλλά γίνεται μπόλικη ποσότητα. Είναι καλύτερο να την σερβίρετε τη στιγμή που θα την φτιάξετε, όμως ανακάλυψα πως αν την κρατήσετε στο ψυγείο, γίνεται μια πρώτης τάξεως σοκολατένια κρέμα, με υφή σαν σφιχτή μους, που μπορεί άνετα να ικανοποιήσει μια νυχτερινή λιγούρα για κάτι σοκολατένιο.

Μπορείτε φυσικά να την ξαναζεστάνετε ώστε να υγροποιηθεί και να μπορείτε να την περιχύσετε πάνω απ' το παγωτό σας, πρέπει όμως να είσαστε λίγο προσεκτικοί για να μην την κάψετε. Ο πιο ασφαλής τρόπος για να την ζεστάνετε είναι σε μπεν-μαρί. Ο λιγότερο ασφαλής αλλά πιο εύκολος τρόπος είναι στο φούρνο μικροκυμάτων. Προσοχή όμως, καίγεται εύκολα και γρήγορα. Ρυθμίστε το φούρνο στα χαμηλότερα watt και δώστε μονάχα μερικά δευτερόλεπτα για να υγροποιηθεί και πάλι η σάλτσα. Ελέγξτε την και αν δεν έχει λιώσει, δώστε της μερικά δευτερόλεπτα ακόμα.

Να και μερικά παγωτά πάνω απ' τα οποία αυτή η ζεστή σάλτσα σοκολάτας θα είναι καταπληκτική: φράουλα, σκούρα σοκολάτα, λευκή σοκολάτα.






Μερίδες: 6-8 / Γίνονται 420 γρ. σάλτσας σοκολάτας

Υλικά
200 γρ. σκούρα σοκολάτα καλής ποιότητας, κατά προτίμηση 70% κακάο, κομμένη σε μικρά κομμάτια
40 ml κρέμα γάλακτος, πλήρης (35% λιπαρά)
180 ml φρέσκο, πλήρες γάλα
30 γρ. ψιλή ζάχαρη
Μια πρέζα θαλασσινό αλάτι
30 γρ. ανάλατο βούτυρο, κομμένο σε μικρούς κύβους

Ειδικά εργαλεία: ψιλό κόσκινο


Προετοιμασία
Βάλτε τη σοκολάτα σ' ένα μπωλ και τοποθετήστε το πάνω σε μια κατσαρόλα με νερό που σιγοβράζει (μπεν-μαρί). Προσέξτε να μην αγγίζει ο πάτος του μπωλ το νερό. Λιώστε τη σοκολάτα, ανακατεύοντας τακτικά και προσέχοντας να μη σας καεί. Μόλις το μείγμα γίνει λείο, αφαιρέστε το μπωλ πάνω απ' την κατσαρόλα.


Εντωμεταξύ, σε μια μικρή κατσαρόλα, ρίξτε την κρέμα γάλακτος, το γάλα, τη ζάχαρη και το αλάτι και βάλτε τη σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Χτυπήστε μ' ένα σύρμα μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και αφήστε το μείγμα να πάρει βράση.


Αδειάστε το μείγμα μέσα στη λιωμένη σοκολάτα και ανακατέψτε καλά με το σύρμα μέχρι να ενσωματωθεί. Επιστρέψτε το μείγμα μέσα στην κατσαρόλα κι αφήστε να σιγοβράσει σε μέτρια φωτιά για 10 δευτερόλεπτα, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα.

Κλείστε τη φωτιά και προσθέστε το βούτυρο, ένα κύβο τη φορά, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα έως ότου ενσωματωθεί όλο το βούτυρο μέσα στη σάλτσα κι έχετε ένα ομοιογενές, λείο και γυαλιστερό μείγμα.


Περάστε τη σάλτσα σοκολάτας από το ψιλό κόσκινο και σερβίρετε αμέσως. Εναλλακτικά, μπορείτε να την κρατήσετε μέσα στο μπεν-μαρί μέχρι την ώρα που θα την σερβίρετε. Πρέπει όμως να είστε προσεκτικοί και να την ανακατεύετε τακτικά και το νερό στην κατσαρόλα να μην βράζει, διότι η σάλτσα θα σας αρπάξει. Μην την αφήσετε στο μπεν-μαρί χωρίς να την κοιτάτε.


Μόλις κρυώσει εντελώς, μπορείτε να την κρατήσετε στο ψυγείο για 5 μέρες, κλεισμένη αεροστεγώς. Βγάλτε από το ψυγείο την ποσότητα σάλτσας που θέλετε και ζεστάνετέ την σε μπεν-μαρί ή στο φούρνο μικροκυμάτων σύμφωνα με τις παραπάνω οδηγίες.





Thursday, May 10, 2012

Strawberry fields forever: Part III

Είμαι βέβαιη πως έχετε βαρεθεί να με ακούτε να παραπονιέμαι συνέχεια για τον καιρό. Κι εγώ το ίδιο. Αλλά δεν μπορώ να κάνω αλλιώς. Στην Ελλάδα πάντα διαμαρτυρόμουν για την υπερβολική ζέστη, τώρα στην Ολλανδία γκρινιάζω για το αντίθετο.






Όπως και να το κάνουμε όμως, ο καιρός παίζει σημαντικό ρόλο στο τί θέλω να φάω, τί έχω διάθεση να μαγειρέψω, τί μπορώ να απολαύσω και τί δεν διατίθεμαι με τίποτα να βάλω στο στόμα μου. Για να μην πω πόσο επηρεάζει τη διάθεσή μου. Η έλλειψη ηλιοφάνειας αρχίζει να με εκνευρίζει επικίνδυνα.






Υποθέτω δεν θα εκπλαγείτε λοιπόν αν σας πω ότι ο καιρός εδώ είναι χάλια, έτσι; Μαύροι ουρανοί, βροχή, απίστευτη υγρασία. Παρ' όλ' αυτά, η διάθεσή μου για παγωτό ολοένα και αυξάνεται. Είναι το μοναδικό πράγμα ικανό να με κάνει να ξεχαστώ. Το φαγητό έχει αυτή την ευεργετική επίδραση πάνω μου.






Το παγωτό με το οποίο πάντα ξεκινάω την επίσημη σεζόν του παγωτού, είναι η φράουλα. Το φτιάχνω εδώ και πολλά χρόνια και πάντοτε καταφέρνει να εντυπωσιάσει, όχι μόνο τον Σ που είναι αυστηρότατος κριτής παγωτών, αλλά και όλους όσους το έχουν ποτέ δοκιμάσει.






Αυτό που περιμένω από οποιοδήποτε επιδόρπιο το οποίο υπόσχεται φρουτένια απόλαυση, είναι αυτή τη συμπυκνωμένη γεύση. Αυτή τη γροθιά στο πρόσωπο κι εκείνη την έντονη γεύση φρούτου που πολλές φορές δεν είναι παρά αμυδρά αισθητή σε γλυκά και ιδίως σε παγωτά. Επιθυμώ εκείνη την αγνή, ανόθευτη γεύση φράουλας και αυτήν ακριβώς γεύομαι όταν τρώω αυτό εδώ το παγωτό.






Η προσθήκη χυμού λεμονιού, ή μοσχολέμονου αν το προτιμάτε, χαρίζει στο παγωτό λίγη ευχάριστη οξύτητα που αντισταθμίζει τη γλύκα της φράουλας και της άχνης ζάχαρης, και η απουσία των αβγών το καθιστά ιδιαίτερα ελαφρύ. Είναι απαλό και κρεμώδες, χωρίς εκείνη την κολλώδη αίσθηση που αφήνουν τ' αβγά στην κορυφή του ουρανίσκου, κάνοντας κάθε μπουκιά ακόμα πιο ακαταμάχητη.

Η σεζόν του παγωτού μόλις άρχισε!






Παρεμπιπτόντως, προσέξατε το καινούριο μου header; Είχα βαρεθεί το παλιό και αποφάσισα πως ήρθε η ώρα για αλλαγή. Έπαιξα λιγάκι με μια φωτογραφία που είχα τραβήξει γι' αυτήν την ανάρτηση και κατέληξα σε αυτό. Πώς σας φαίνεται;










Παγωτό Φράουλα

Παλιότερα, έφτιαχνα αυτό το παγωτό με το χέρι, δηλαδή το έβαζα στην κατάψυξη και κάθε μισή ώρα το χτυπούσα με το σύρμα μέχρι να παγώσει εντελώς, αλλά από τότε που πήρα παγωτομηχανή πριν δυο χρόνια, το φτιάχνω πάντα εκεί. Όχι πως το αποτέλεσμα δεν είναι καλό αν το χτυπήσετε στο χέρι (δίνω και οδηγίες στη συνταγή ακριβώς πώς να το κάνετε) αλλά όπως καταλαβαίνετε, το αποτέλεσμα είναι πιο κρεμώδες και απαλό.
Έχω σερβίρει το παγωτό αυτό και σε ξυλάκια (όπως αυτό το σορμπέ κεράσι), όπου απλά άδειασα το υγρό μείγμα παγωτού μέσα στα ποτηράκια ή θήκες και τα έβαλα στην κατάψυξη να παγώσουν.

Εξυπακούεται πως όσο πιο γευστικές και αρωματικές είναι οι φράουλες, τόσο πιο γευστικό και αρωματικό θα είναι και το παγωτό. Δεν περιέχει κρέμα γάλακτος ή αβγά, οπότε η γεύση του εξαρτάται αποκλειστικά από την ποιότητα του φρούτου. Οι σκάρτες φράουλες δεν έχουν πουθενά να κρυφτούν, διαλέξτε λοιπόν μερικές καλές φράουλες για το παγωτό σας.

Αυτό που μπορεί να εντείνει επιπλέον τη φραουλένια γεύση του παγωτού, είναι η προσθήκη μερικών πολύ μικρών κομματιών φρέσκιας φράουλας, και αν θέλετε κάτι διαφορετικό και είστε λάτρεις της σοκολάτας όπως εγώ, προσθέστε κομματάκια σοκολάτας. Σοκολάτα και φράουλα, ο τέλειος συνδυασμός. Μιλώντας για σοκολάτα, σε λίγες μέρες θα επανέλθω με ένα τέλειο συνοδευτικό για το παγωτό αυτό, οπότε μείνετε συντονισμένοι.






Γίνεται περίπου 670 γρ. παγωτό

Υλικά
300 γρ. φρέσκιες φράουλες*
190 γρ. άχνη ζάχαρη
375 ml φρέσκο, πλήρες γάλα, κρύο
½ κουταλάκι γλυκού χυμό λεμονιού ή μοσχολέμονου (λάιμ), φρεσκοστυμμένο

*Αν και δεν το έχω δοκιμάσει ποτέ, υποθέτω πως μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και κατεψυγμένες, και ξεπαγωμένες, φράουλες.

Ειδικά εργαλεία: ψιλό κόσκινο, μικρό επεργαστή τροφίμων ή μπλέντερ, παγωτομηχανή (προαιρετική αν και προτιμητέα)


Προετοιμασία
Ξεπλύντε τις φράουλες κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό, αφαιρέστε τα κοτσάνια τους και κόψτε τες στη μέση. Τοποθετήστε τες μέσα στον επεξεργαστή τροφίμων ή μπλέντερ και πολτοποιήστε τες.
Περάστε τον πουρέ φράουλας από το κόσκινο για να απαλλαγείτε από τα σποράκια.


Σ' ένα μεγάλο μπωλ, προσθέστε την άχνη ζάχαρη και τον πουρέ φράουλας. Αναμείξτε καλά χρησιμοποιώντας ένα σύρμα, μέχρι να έχετε ένα ομοιογενές μείγμα μέσα στο οποίο να μην υπάρχουν σβώλοι άχνης ζάχαρης.
Προσθέστε το κρύο γάλα και ανακατέψτε με το σύρμα καλά.
Προσθέστε το χυμό λεμονιού (ή μοσχολέμονου), ανακατέψτε με το σύρμα και δοκιμάστε. Αν νομίζετε ότι το χρειάζεται, προσθέστε λίγο ακόμα χυμό λεμονιού κι ανακατέψτε.

Αδειάστε το μείγμα του παγωτού στην παγωτομηχανή σας και συνεχίστε ακολουθώντας τις οδηγίες του κατασκευαστή.


Εναλλακτικά, αν δεν έχετε παγωτομηχανή, αδειάστε το μείγμα παγωτού μέσα σε ένα δοχείο κατάλληλο για κατάψυξη. Βάλτε το στην κατάψυξη κι έπειτα από 40 λεπτά βγάλτε το και χτυπήστε το δυνατά με ένα σύρμα. Μπορείτε επίσης να το χτυπήσετε και στο μπλέντερ ή ακόμα και με ραβδομπλέντερ.
Συνεχίστε να το χτυπάτε ανά μισή ώρα μέχρι να είναι πλέον πολύ πηχτό και παγωμένο για να χτυπηθεί. Αυτή η διαδικασία θα πάρει 2 με 3 ώρες, αναλόγως πόσο δυνατός είναι ο καταψύκτης σας.

Διατηρείται στην κατάψυξη για μια εβδομάδα αλλά αμφιβάλλω αν μετά από κανα δυο μέρες θα σας έχει μείνει καθόλου.





Sunday, May 6, 2012

Γλιστρίδα... έφαγες;

Φαίνεται πως οι εποχές πηγαίνουν ανάποδα στην Ολλανδία. Ο χειμώνας επέστρεψε, δριμύτερος. Τα καλοριφέρ δουλεύουν στο φουλ, οι μάλλινες κάλτσες καλύπτουν και πάλι τα πόδια μου και αποζητώ ξανά πλούσια μαγειρευτά φαγητά και ζεστά ροφήματα.






Στις λαϊκές αγορές όμως τα πράγματα είναι διαφορετικά. Τα ανοιξιάτικα, καταπράσινα λαχανικά και τα πολύχρωμα φρούτα έχουν κάνει για τα καλά την εμφάνισή τους και η ποικιλία με κάνει να ζαλίζομαι γλυκά. Δεν ξέρω τί να πρωτοδιαλέξω.






Η λαχτάρα μου για φρέσκα φρούτα και λαχανικά είναι όπως πάντα μεγάλη κι έτσι χθες, έπειτα από μια ολιγόλεπτη στάση στον οπωροπώλη της γειτονιάς μου, επέστρεψα φορτωμένη με φράουλες, πράσινα σπαράγγια κι ένα μεγάλο μάτσο γλιστρίδα (αλλιώς και αντράκλα).






Σήμερα, έφτιαξα παγωτό φράουλα κι έφαγα γλιστρίδα. Πολλή γλιστρίδα. Την φάγαμε το μεσημέρι σε σαλάτα και έπειτα, το βραδάκι, συνοδευμένη από ένα ζουμερό λαβράκι στο γκριλ.






Ξέρετε γιατί λένε πως έφαγε γλιστρίδα αυτός που μιλάει πολύ; Επειδή η γλιστρίδα αφήνει μια τόσο δροσιστική κι ευχάριστη αίσθηση στο στόμα που σε προδιαθέτει να μιλήσεις, να μοιραστείς. Εγώ μπορεί να έφαγα πολύ από αυτό το νόστιμο κι ευεργετικό ζιζάνιο σήμερα, αλλά δεν θα μιλήσω πολύ.






Το μόνο που θα πω είναι ότι, αν δεν έχετε ακόμα δοκιμάσει γλιστρίδα, κάντε το το συντομότερο δυνατό. Τα πράσινα, ζουμερά της φύλλα έχουν μια κάπως πικρή γεύση με νότες λεμονιού και τα λεπτά, τρυφερά της κοτσάνια μια πιπεράτη χροιά που θυμίζει αμυδρά τη ρόκα.






Η γλιστρίδα δεν είναι και τόσο αγαπητή, επειδή φυτρώνει, εκνευριστικά για κάποιους, παντού, σε αυλές και στις άκρες των δρόμων, αλλά είναι τόσο απίστευτα γευστική που δεν της αξίζει να την σνομπάρουν.
Θα την δοκιμάσετε λοιπόν;


Υ.Γ. Προσεχώς, παγωτό φράουλα!











Σαλάτα με Γλιστρίδα, Αγγούρι, Κόκκινο Κρεμμύδι και Φέτα

Αυτό που θα συμπλήρωνε ιδανικά τις γεύσεις αυτής της σαλάτας, θα ήταν μερικές ελιές θρούμπες που δυστυχώς δεν είχα εύκαιρες. Την επόμενη φορά όμως, που θα είναι συντομότατα, είναι σίγουρο πως θα τις προσθέσω.

Αυτή η σαλάτα είναι αρκετή για ένα ελαφρύ γεύμα για δυο άτομα. Συνοδέψτε τη με φρέσκο ψωμί και λευκό κρασί ή σερβίρετέ την με ένα φιλέτο ψαριού, κοτόπουλο ή και μια μοσχαρίσια μπριζόλα για δείπνο.

Η ποσότητα καθώς και το πάχος ενός κομμένου λαχανικού κάνουν τη διαφορά στη συνολική γεύση ενός πιάτου. Σ' αυτή τη σαλάτα, μ' αρέσει να κόβω σε πολύ λεπτές φέτες το αγγούρι και το κρεμμύδι ώστε η γεύση τους να μην είναι έντονη και να μην επισκιάζει τη γεύση της γλιστρίδας. Ε, ήθελα και μια καλή δικαιολογία για να τεστάρω και το καινούριο μου μαντολίνο, το οποίο αποδείχθηκε θαυματουργό. Το παλιό πήγε στα σκουπίδια.
Αν δεν έχετε μαντολίνο, κόψτε το αγγούρι και το κρεμμύδι σε όσο πιο λεπτές φέτες μπορείτε μ' ένα κοφτερό μαχαίρι.






Μερίδες: 2

Υλικά
200 γρ. γλιστρίδα, φύλλα και λεπτά κοτσάνια
1/3 μεγάλου αγγουριού, κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες (γύρω στις 20 φέτες)
1 μικρό κόκκινο κρεμμύδι, κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες
Αλάτι, κατά βούληση
100-150 γρ. φέτα
1 ½ κουταλιά σούπας ξίδι από κόκκινο κρασί
4-5 κουταλιές σούπας εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο

Ειδικό εργαλείο: μαντολίνο (προαιρετικά)


Προετοιμασία
Ξεπλύντε καλά τη γλιστρίδα κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό και στεγνώστε τη σε μια καθαρή πετσέτα κουζίνας ή απορροφητικό χαρτί.
Μην την ψιλοκόψετε. Απλά χωρίστε τη σε δυο μέρη, το κομμάτι με τα φύλλα και το μεγάλο κοτσάνι της, και κόψτε σε μικρότερα κομμάτια μόνο τα μακριά κοτσάνια.

Ανακατέψτε τη γλιστρίδα με το κομμένο αγγούρι και το κομμένο κρεμμύδι και αλατίστε κατά βούληση. Μεταφέρετε σε ένα μεγάλο μπωλ για σαλάτα, κομματιάστε τη φέτα με τα χέρια σας από πάνω και περιχύστε με το ξίδι και το ελαιόλαδο.

Σερβίρετε αμέσως.