Sunday, February 28, 2016

Πικάντικο ινδικό dahl με κόκκινες φακές και νεροκολοκύθα σερβιρισμένο με μπασμάτι και πρόβειο γιαούρτι

Είχε κρύο κι έβρεχε ασταμάτητα την Πέμπτη το πρωί όταν ξαφνικά, ενώ οδηγούσα, άρχισε να χιονίζει. Τεράστιες νιφάδες χιονιού, οι πιο μεγάλες που έχω δει ποτέ, αργόπεφταν απ’ τον ουρανό πάνω στο παρμπρίζ του αυτοκινήτου, τόσο απαλά κι αθόρυβα, κάνοντάς με να νιώθω πως βρίσκομαι μέσα σε χιονισμένη γυάλινη σφαίρα.




Ολόκληρη τη μέρα, το μόνο που μπορούσα να σκεφτώ ήταν να γυρίσω σπίτι και να απολαύσω ένα ζεστό φαγητό. Λαχταρούσα κάτι καυτερό και πικάντικο, γιατί τίποτα δεν είναι καταλληλότερο να σε ζεστάνει μια κρύα μέρα του χειμώνα από ένα τέτοιο φαγητό.




Μερικές μέρες πριν, είχα αγοράσει μια μικρή νεροκολοκύθα την οποία σκόπευα να κάνω σούπα, αλλά τα σχέδια είχαν αλλάξει. Θα έφτιαχνα ένα dahl με κόκκινες φακές και κολοκύθα. Ινδικό comfort food.


Με ντομάτες και καυτερές νιφάδες κόκκινου τσίλι, πιπεράτο φρέσκο τζίντζερ και κύμινο, με κρεμμύδι και σκόρδο φυσικά, χρυσαφένιο κουρκουμά και φρέσκο, μυρωδάτο κόλιανδρο, όλα μαζί να συνθέτουν ένα πηχτό, κρεμώδες, ζουμερό και πλούσιο dahl, βαθιά αρωματικό και πικάντικο, με γλύκα από την τρυφερή νεροκολοκύθα και απαλά γήινη γεύση από τις κόκκινες φακές.


Στο πλάϊ, ένα αφράτο και σπυρωτό ρύζι μπασμάτι να συνοδεύει το dahl μαζί με λίγο πρόβειο γιαούρτι, απαραίτητο για να μετριάσει την κάψα του πιάτου και να ισορροπήσει τη γλύκα της κολοκύθας. Κι ήταν υπέροχο. Ακριβώς αυτό που χρειαζόμασταν εκείνη την παγωμένη Πέμπτη.




Υ.Γ. Η συνταγή μου της σοκολατένιας μους με γάλα καρύδας δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Cosmopolitan (ελληνική έντυπη έκδοση, τεύχος Μαρτίου). Yay!! Όσοι βρισκόσαστε Ελλάδα μπορείτε να το βρείτε στα περίπτερα. Εμένα μου το έδειξε η μητέρα μου μέσω Skype. ;)







Πικάντικο ινδικό dahl με κόκκινες φακές και νεροκολοκύθα σερβιρισμένο με μπασμάτι και πρόβειο γιαούρτι
Προσαρμοσμένη από την Diana Henry

Το dahl (νταλ) είναι μαγειρευτό ινδικής καταγωγής που φτιάχνεται με όσπρια (συνήθως φακές).

Για μένα, το πιάτο αυτό δεν είναι πολύ καυτερό. Δεν θα σας πρότεινα να μειώσετε την ποσότητα του τσίλι αλλά αν δεν αντέχετε με τίποτα τα καυτερά, βάλτε 1 αντί για 2 κουταλάκια.

Στα dahl παραδοσιακά προστίθενται στην κορυφή μπαχαρικά τα οποία τηγανίζονται γρήγορα σε καυτό λάδι (ονομάζεται tarka) αλλά σπάνια τα προσθέτω γιατί προτιμώ την πιο ελαφριά εκδοχή του πιάτου.




Μερίδες: 6

Υλικά

για το dahl
4 κουταλιές σούπας ηλιέλαιο
1 μεγάλο κρεμμύδι (160 γρ. περίπου), τριμμένο στον χοντρό τρίφτη ή στο μούλτι
3 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες και πολτοποιημένες
500 γρ. καθαρισμένη νεροκολοκύθα, κομμένη σε κομμάτια 2,5εκ.
150 γρ. φρέσκιες ντομάτες, κομμένες σε μικρά κομμάτια (ή ντομάτες κονκασέ)
1 κουταλιά σούπας πελτέ ντομάτας
2 κουταλάκια γλυκού αποξηραμένες νιφάδες κόκκινου τσίλι (ή μπούκοβο)
Ένα κομμάτι φρέσκο τζίντζερ 3 εκ., καθαρισμένο και ψιλοτριμμένο
2 κουταλάκια γλυκού κύμινο σε σκόνη
½ κουταλάκι γλυκού κουρκουμά σε σκόνη
225 γρ. κόκκινες φακές
1 λίτρο νερό
1 κύβο ζωμού λαχανικών
Αλάτι

για το ρύζι
2 κούπες ρύζι μπασμάτι
2 κουταλιές σούπας ηλιέλαιο
2½ κούπες καυτό νερό
1 κουταλάκι γλυκού αλάτι

για το σερβίρισμα
500 γρ. πρόβειο γιαούρτι
Μια χούφτα φύλλα φρέσκου κόλιανδρου

Ειδικά εργαλεία: μεγάλη κατσαρόλα με βαρύ πάτο, κόσκινο


Προετοιμασία

για το dahl
Σ’ ένα φαρδύ τηγάνι προσθέστε 2 κουταλιές σούπας ηλιέλαιο και βάλτε σε μέτρια φωτιά. Μόλις αρχίσει να λαμπυρίζει, προσθέστε τα κομμάτια της νεροκολοκύθας και σωτάρετε μέχρι να πάρουν ένα χρυσοκάστανο χρώμα ολόγυρα. Αποσύρετε το τηγάνι απ’ τη φωτιά.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με βαρύ πάτο, προσθέστε 2 κουταλιές σούπας ηλιέλαιο και βάλτε σε μέτρια φωτιά. Μόλις αρχίσει να λαμπυρίζει, προσθέστε το κρεμμύδι και σωτάρετε για μερικά λεπτά μέχρι να πάρει ένα χρυσοκάστανο χρώμα, ανακατεύοντας τακτικά για να μην αρπάξει. Προσθέστε το σκόρδο και σωτάρετε για 1 λεπτό. Έπειτα προσθέστε τις ντομάτες και τον πελτέ και ψήστε για περίπου 4 λεπτ, ανακατεύοντας συχνά. Προσθέστε το τζίντζερ, τις νιφάδες τσίλι, το κύμινο και τον κουρκουμά και ψήστε για 2 λεπτά περίπου ανακατεύοντας συνεχώς. Μετά προσθέστε τις φακές, την νεροκολοκύθα, το νερό, τον κύβο ζωμού λαχανικών και αλάτι.
Βάλτε τη φωτιά στο δυνατό και μόλις πάρει βράση, βάλτε τη φωτιά στο χαμηλό και κλείστε το καπάκι της κατσαρόλας. Αφήστε να σιγοβράσει για 25 λεπτά, μέχρι οι φακές να ψηθούν και η νεροκολοκύθα να είναι τρυφερή. Αφαιρέστε το καπάκι και σιγοβράστε για άλλα 5 λεπτά. Στο τέλος, το dahl θα πρέπει να είναι πηχτό αλλά ζουμερό, όχι στεγνό.
Δοκιμάστε το και προσθέστε επιπλέον αλάτι αν χρειάζεται.


για το ρύζι
Φτιάχνω πάντα αυτό το ρύζι μετρώντας το 1:1¼, που σημαίνει ότι για κάθε κούπα ρύζι προσθέτω 1¼ κούπα νερό και κάθε φορά βγαίνει όπως πρέπει.
Βάλτε το ρύζι μέσα σ’ ένα κόσκινο και τοποθετήστε κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό. Ξεπλύντε το ρύζι καλά μέχρι το νερό να τρέχει καθαρό κι όχι θολό. Αφήστε το να στεγνώσει για 5 λεπτά μέσα στο κόσκινο.

Σε μια μικρή κατσαρόλα, ρίξτε το ηλιέλαιο και ζεστάνετε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μόλις αρχίσει να λαμπυρίζει, προσθέστε το ρύζι και σωτάρετε, ανακατεύοντας συνεχώς με ένα κουτάλι ή σπάτουλα για 1 λεπτό. Προσθέστε το καυτό νερό και το αλάτι, και ανακατέψτε καλά. Αφήστε να πάρει βράση και αμέσως κατεβάστε τη φωτιά στο χαμηλό και βάλτε το καπάκι στην κατσαρόλα. Σιγοβράστε για 20 περίπου λεπτά. Σε αυτό το σημείο, το ρύζι θα πρέπει να έχει ψηθεί. Αν υπάρχει ακόμα νερό στην κατσαρόλα, βράστε για λίγη ακόμα ώρα αλλά έχετε το νου σας μην σας αρπάξει από κάτω ή ξεραθεί.

Αποσύρετε την κατσαρόλα απ’ τη φωτιά κι αφήστε να σταθεί για 5 λεπτά με το καπάκι κλειστό. Έπειτα, μ’ ένα πιρούνι αφρατέψτε το ρύζι, όπως θα κάνατε με ένα κους-κους ή ένα πλιγούρι. Δεν πρέπει να το ανακατέψετε γιατί θα λασπώσει. Βάλτε το καπάκι πάλι στην κατσαρόλα και αφήστε το να σταθεί για 5-7 λεπτά.

Σερβίρετε το dahl με το ρύζι και το γιαούρτι και γαρνίρετε με τα φύλλα κόλιανδρου.

Το dahl θα είναι ακόμα νοστιμότερο την επόμενη μέρα και μπορείτε να το διατηρήσετε στο ψυγείο για 2-3 μέρες.




Tuesday, February 23, 2016

Μπρουσκέτα με μωβ kale, κουμκουάτ, κεφαλοτύρι και dressing με ταχίνι και σιρόπι χουρμά

Χειμωνιάτικες αγάπες: kale, εσπεριδοειδή, φουρνίσματα.
Χειμωνιάτικες εμμονές: μωβ σγουρό kale, κουμκουάτ, σπιτικό προζυμένιο ψωμί.




Έχω ένα προζύμι το οποίο διατηρώ και καταφέρνω να κρατήσω ζωντανό εδώ και τέσσερα χρόνια. Τέσσερα ολόκληρα χρόνια! Είμαι πολύ περήφανη γι’ αυτόν (του έχω δώσει αντρικό όνομα) και για μένα που με την βοήθειά του φτιάχνω λαχταριστά καρβέλια.
Όπως αυτό που έφτιαξα τις προάλλες.
Δεν έβγαλα φωτογραφίες γιατί ήταν σκοτάδι όταν ψήθηκε και φυσικά το φάγαμε σχεδόν όλο το ίδιο βράδυ.
Με όσο απέμεινε, έφτιαξα την επόμενη μέρα αυτές τις μπρουσκέτες.




Φρυγάνισα το ψωμί και το έτριψα με σκόρδο. Έκοψα μερικά κουμκουάτ σε πολύ λεπτές φέτες. Έφτιαξα ένα dressing με ταχίνι, χυμούς εσπεριδοειδών και σιρόπι χουρμά, το ανακάτεψα με τα κουμκουάτ και φύλλα μωβ σγουρού kale (το οποίο είναι πανέμορφο και δεν μπορούσα να σταματήσω να το φωτογραφίζω) και τα έβαλα πάνω στο ψωμί. Πασπάλισα με καβουρντισμένα καρύδια και πρόσθεσα στην κορυφή μερικές λεπτοκομμένες φέτες κεφαλοτύρι.
Φαγώθηκαν σε χρόνο μηδέν.


Υ.Γ. Τα κουμκουάτ είναι από τα αγαπημένα μου φρούτα. Αν δεν τα έχετε δοκιμάσει, δεν ξέρετε τί χάνετε. Η φλούδα τους είναι γλυκιά και βαθιά αρωματική, η σάρκα τους ξινή —το αντίθετο δηλαδή απ’όλα τ’ άλλα εσπεριδοειδή— κι είναι τέλεια ωμά σε φρουτοσαλάτες ή σαλάτες λαχανικών.









Μπρουσκέτα με μωβ kale, κουμκουάτ, κεφαλοτύρι και dressing με ταχίνι και σιρόπι χουρμά

Σε περίπτωση που δεν μπορείτε να βρείτε κεφαλοτύρι, χρησιμοποιήστε πεκορίνο.

Οι μπρουσκέτες αυτές μπορούν κάλλιστα να μετατραπούν σε μια μεγάλη σαλάτα. Ανακατέψτε όλα μαζί τα υλικά και με το ψωμί φτιάξτε κρουτόνς (δείτε εδώ πώς) και προσθέστε τα πάνω από τη σαλάτα.




Μερίδες: 12-14 μπρουσκέτες

Υλικά
12-14 χοντρουλές φέτες προζυμένιο ψωμί ή όποιο άλλο χωριάτικο ψωμί προτιμάτε
2-3 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες
150 γρ. καθαρισμένο μωβ (ή πράσινο) σγουρό kale (πριν το καθάρισμα ήταν γύρω στα 230 γρ.)
5-6 κουμκουάτ, κομμένα σε πολύ λεπτές φέτες
1 κουταλιά σούπας εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
1 κουταλιά σούπας φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού
70-80 γρ. κεφαλοτύρι, κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες
Μια μεγάλη χούφτα καθαρισμένα καρύδια

για το dressing
75 γρ. ταχίνι (ανακινήστε καλά το βαζάκι πριν ζυγίσετε την ποσότητα που χρειάζεστε)
1½ κουταλιά σούπας φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού
1 κουταλιά σούπας φρεσκοστυμμένο χυμό πορτοκαλιού
1 κουταλιά σούπας σιρόπι χουρμά (ή πετιμέζι)
Αλάτι, κατά βούληση
Φρεσκοτριμμένο λευκό πιπέρι, 3-4 γυρίσματα του μύλου
3 κουταλιές σούπας νερό


Προετοιμασία
Σ’ ένα μικρό τηγάνι προσθέστε τα καρύδια και τοποθετήστε σε μέτρια φωτιά. Καβουρντίστε τα μέχρι ν’αρχίσουν να βγάζουν τ’ αρώματά τους και να πάρουν χρώμα, ανακατεύοντας τακτικά για να μην αρπάξουν. Μεταφέρετέ τα σ’ ένα μικρό μπωλ για να κρυώσουν. Έπειτα χοντροκόψτε τα.

Ξεπλύντε το kale καλά κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό και σκουπίστε το πολύ καλά με μια καθαρή πετσέτα κουζίνας ή απορροφητικό χαρτί.
Κόψτε με ένα μαχαίρι το κεντρικό, σκληρό νεύρο από κάθε φύλλο όπως και τα σκληρά κοτσάνια στις βάσεις και πετάξτε τα. Κόψτε με τα χέρια σας τα φύλλα σε μικρές μπουκιές.

Σ’ ένα μεγάλο μπωλ, προσθέστε το kale, το ελαιόλαδο και το χυμό λεμονιού και κάντε μασάζ με τα δάχτυλά σας για να μαλακώσουν τα φύλλα.

Βάλτε όλα τα υλικά για το dressing σ’ ένα μικρό μπωλ και αναμείξτε καλά μ’ ένα σύρμα ώστε να έχετε ένα λείο μείγμα. Δοκιμάστε και προσθέστε επιπλέον αλάτι αν χρειάζεται. Το dressing μπορείτε να το φτιάξετε 1 μέρα πριν και να το διατηρήσετε στο ψυγείο καλυμμένο καλά με πλαστική μεμβράνη. Αφήστε το να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου πριν το χρησιμοποιήσετε, γιατί πήζει στο ψυγείο. Χτυπήστε το με το σύρμα πριν τη χρήση.

Φρυγανίστε το ψωμί (χρησιμοποιώ φρυγανιέρα). Πάρτε το σκόρδο και τρίψτε το απ’ τη μια πλευρά κάθε φέτας.

Στο μπωλ με το kale, προσθέστε τα κομμένα κουμκουάτ, περιχύστε με τα ⅔ του dressing και αναμείξτε καλά.

Απλώστε τις φρυγανισμένες φέτες ψωμιού πάνω σε μια επιφάνεια, προσθέστε από πάνω το kale και τα κουμκουάτ, πασπαλίστε με τα καρύδια και προσθέστε μερικές φέτες κεφαλοτύρι. Περιχύστε τις μπρουσκέτες με το υπόλοιπο dressing και σερβίρετε αμέσως.




Saturday, February 20, 2016

Βάφλες με αλεύρι spelt σερβιρισμένες με σιρόπι από σαγκουίνι & ανθόνερο από άνθη πορτοκαλιάς και φυστίκια Αιγίνης

Δεν είμαι του κυριακάτικου brunch. Είμαι του κυριακάτικου μεσημεριανού γεύματος. Άλλωστε γιατί παρακαλώ να συγχωνεύσω δυο γεύματα ενώ μπορώ να φάω πρωϊνό, μεσημεριανό και να τσιμπήσω και κάτι ενδιάμεσα; Καμιά φορά όμως προκειμένου να σπάσω τη ρουτίνα, βγαίνω έξω για brunch ή ετοιμάζω ένα περιποιημένο, μεγάλο πρωινό για να ξεκινήσει η μέρα σωστά. Και στις δυο περιπτώσεις, αυτό που δε λείπει ποτέ απ’ το τραπέζι είναι οι βάφλες.




Δεν μπορώ με τίποτα να καταλάβω την τρέλα που επικρατεί με τις περίπλοκες συνταγές για βάφλες και τα εξωφρενικά συνοδευτικά τους. Είμαι της άποψης πως όσο πιο απλές τόσο το καλύτερο και μάλιστα η συνταγή για κλασικές βάφλες που μοιράστηκα μαζί σας το 2011 παραμένει μέχρι σήμερα η αγαπημένη μου.




Τα τελευταία χρόνια ωστόσο χρησιμοποιώ όλο και πιο συχνά εναλλακτικά αλεύρια γιατί απολαμβάνω τη γεύση και την υφή που δίνουν στα γλυκά και στις ζύμες, κι έτσι σκέφτηκα πως θα ήταν καλή ιδέα να πειραματιστώ με αυτά σε συνταγές για βάφλες.


Δοκίμασα διάφορες συνταγές με φαγόπυρο, κανα-δυο με καμούτ και κριθαρένιο αλεύρι αλλά αυτή την οποία λάτρεψα κι ήθελα να φτιάξω ξανά και ξανά ήταν αυτή με αλεύρι spelt.




Είναι απλή, γρήγορη και νοστιμότατη με το spelt να χαρίζει στις βάφλες μια διακριτική γήινη γεύση που θυμίζει ξηρό καρπό. Είναι υπέροχα τραγανές στο εξωτερικό τους και αφού τις περιέχυσα με μπόλικο σιρόπι από σαγκουίνι και ανθόνερο από άνθη πορτοκαλιάς που έφτιαξα την περασμένη εβδομάδα και τις πασπάλισα με φυστίκι Αιγίνης, έγιναν ακόμα πιο απίθανες όχι μόνο γευστικά αλλά και οπτικά.









Βάφλες με αλεύρι spelt σερβιρισμένες με σιρόπι από σαγκουίνι & ανθόνερο από άνθη πορτοκαλιάς και φυστίκια Αιγίνης

Η βαφλιέρα μου είναι αντικολλητική οπότε δεν χρειάζεται να την λαδώσω πριν προσθέσω το μείγμα για τις βάφλες αλλά αν η δική σας δεν είναι αντικολλητική ή αν απλά δεν την εμπιστεύεστε, χρησιμοποιήστε λίγο ηλιέλαιο (ή αλλο σπορέλαιο) όταν την ζεστάνετε. Μπορείτε να διαβάσετε και τις οδηγίες χρήσης της βαφλιέρας σας για να σιγουρευτείτε.




Γίνονται 12-14 βάφλες (κανονικού μεγέθους)

Υλικά
325 γρ αλεύρι spelt (dinkel) λευκό (όχι ολικής άλεσης)
2 κουταλάκια γλυκού baking powder
Μια πρέζα αλάτι
65 γρ. ζάχαρη ψιλή
100 γρ. ανάλατο βούτυρο, λιωμένο (αφήστε το να κρυώσει πριν τη χρήση)
2 μεγάλα αβγά
450 ml γάλα πλήρες
1 κουταλάκι γλυκού καθαρό εκχύλισμα βανίλιας

για το σερβίρισμα
Σιρόπι από σαγκουίνι και ανθόνερο από άνθη πορτοκαλιάς (συνταγή εδώ)
Μια χούφτα φυστίκια Αιγίνης, ψιλοκομμένα

Ειδικά εργαλεία: βαφλιέρα


Προετοιμασία
Σ’ ένα μεγάλο μπωλ, ανακατέψτε μ’ ένα σύρμα το αλεύρι, το baking powder και το αλάτι. Κάντε μια γούβα στη μέση των υλικών και προσθέστε τη ζάχαρη, τ’ αβγά και το λιωμένο βούτυρο. Ανακατέψτε με το σύρμα για να διαλυθούν τ’ αβγά κι έπειτα ρίξτε σταδιακά το γάλα, ανακατεύοντας συνεχώς τα υλικά με το σύρμα.
Όταν πια έχετε ρίξει όλο το γάλα, ανακατέψτε δυνατά ώστε να διαλυθούν τυχόν σβώλοι. Στο τέλος, θα πρέπει να έχετε ένα λείο μείγμα με υφή αραιού χυλού.

Ζεστάνετε τη βαφλιέρα σας (και λαδώστε ελαφρά αν χρειάζεται).

Ανακατέψτε το μείγμα βάφλας με το σύρμα και προσθέστε ένα μέρος αυτού στη βαφλιέρα. Η ποσότητα εξαρτάται από το μέγεθος της βαφλιέρας σας. Βεβαιωθείτε ότι όλα τα «αυλάκια» της βαφλιέρας έχουν γεμίσει με μείγμα και κλείστε το καπάκι. Μην το ανοίξετε για κανα-δυο λεπτά γιατί η βάφλα χρειάζεται λίγη ώρα για να δέσει και να δημιουργήσει κρούστα. Εάν ανοίξετε το καπάκι μπορεί να σας διαλυθεί.
Ψήστε τες για 4 λεπτά ή έως ότου πάρουν ένα χρυσαφί χρώμα. Αφαιρέστε τες με τη βοήθεια μιας λαστιχένιας σπάτουλας, ακουμπήστε τες πάνω σε μια σχάρα και συνεχίστε να ψήνετε τις επόμενες.

Σερβίρετέ τες αμέσως περιχυμένες με το σιρόπι από σαγκουίνι και ανθόνερο από άνθη πορτοκαλιάς και πασπαλισμένες με τα φυστίκια Αιγίνης.

Το μείγμα για βάφλες διατηρείται στο ψυγείο για μια-δυο μέρες, καλυμμένο καλά με πλαστική μεμβράνη. Χτυπήστε το μείγμα καλά με το σύρμα πριν το χρησιμοποιήσετε.




Wednesday, February 17, 2016

Σαλάτα με kale, κόκκινο λάχανο και σαγκουίνι, με φουντούκια και βινεγκρέτ με καβουρδισμένο σησαμέλαιο & τζίντζερ

Αυτό που με σώζει από βέβαιη γαστρονομκή κατάθλιψη το χειμώνα είναι σίγουρα τα εσπεριδοειδή. Μου παρέχουν όχι μόνο πολύτιμη βιτανίμη C αλλά δίνουν και γεύση, ζωντάνια και χρώμα (αχ αυτό το χρώμα) στα φαγητά μου.




Τον τελευταίο μήνα χρησιμοποιώ διάφορα εσπεριδοειδή σε αλμυρά και γλυκά πιάτα (απόδειξη οι μαρέγκες με σαγκουίνι της προηγούμενης εβδομάδας) και δεν σκοπεύω να σταματήσω μέχρι και τα τέλη του Απρίλη. Ένας από τους τρόπους που μ’ αρέσει να τα χρησιμοποιώ είναι ωμά σε σαλάτες. Ξέρω, διόλου πρωτότυπο, απόλυτα προβλέψιμο, κι όμως εντελώς γευστικό.




Ξέρετε κάτι; Όταν μοιράζομαι μαζί σας μια συνταγή για σαλάτα αναρωτιέμαι τί σκέφτεστε. Θέλω να πω, όλοι ξέρουν να φτιάξουν μια σαλάτα, έτσι δεν είναι; Χρειάζεται κανείς συνταγή; Κάποιοι ισχυρίζονται πως είναι απλά θέμα προτιμήσεων, γούστου και του τί έχεις στο ψυγείο σου και θες να ξεφορτωθείς πριν χαλάσει. Μάλλον ναι, αλλά εγώ το βλέπω και κάπως διαφορετικά.




Λατρεύω τις σαλάτες και μ’ αρέσει πολύ να τις βλέπω σε μπλογκ, βιβλία μαγειρικής και περιοδικά γιατί μπορεί να μου θυμήσουν ένα ξεχασμένο υλικό, να με εμπνεύσουν να δοκιμάσω κάτι διαφορετικό ή να συνδυάσω γνώριμα υλικά με νέους τρόπους. Αυτός δεν είναι κι ένας από τους σκοπούς της μαγειρικής; Να δοκιμάζεις καινούρια πράγματα για να δεις αν σου αρέσουν; Δεν χρειάζεται κάθε φορά να ανακαλύπτεις τον τροχό, αλλά που και που να τον γυαλίζεις και να του αφαιρείς την σκουριά.




Όταν λέω λοιπόν ότι πρέπει να δοκιμάσετε αυτή τη σαλάτα είναι γιατί εγώ η ίδια ενώ την έτρωγα, συνειδητοποίησα πόσο άψογα ταιριάζουν τα σαγκουίνι με το κόκκινο λάχανο, πώς το φρέσκο τζίντζερ και το καβουρδισμένο σησαμέλαιο μπορούν να μεταμορφώσουν μια φαινομενικά απλή βινεγκρέτ, πώς το kale είναι το ιδανικό λαχανικό για να δέσει όλα τα υλικά μαζί και πόσο γλυκό είναι όταν είναι στην εποχή του.




Είναι γεμάτη ευχάριστες υφές και ζωντανές, σπιρτόζικες γεύσεις. Τραγανό λάχανο και κριτσανιστά, καβουρδισμένα φουντούκια, σαρκώδες kale που σε γεμίζει με την έντονη, γλυκόπικρη γεύση του, γυαλιστερά σαγκουίνι που σφίζουν από χυμούς και γεύση —γλυκιά, όξινη και πικρή μαζί—, και μια απολαυστική βινεγκρέτ με τη γεύση του καβουρδισμένου σησαμέλαιου, την απαλή κάψα του φρέσκου τζίντζερ, τη γλύκα του μελιού και τη φρεσκάδα του σαγκουίνι. Θεωρώ πως είναι από τις πιο νόστιμες κι απλές χειμωνιάτικες σαλάτες. Δοκιμάστε την και θα χαρώ πολύ να μάθω πώς σας φάνηκε.









Σαλάτα με kale, κόκκινο λάχανο και σαγκουίνι, με φουντούκια και βινεγκρέτ με καβουρδισμένο σησαμέλαιο και φρέσκο τζίντζερ (πιπερόριζα)

Το ασιατικό σησαμέλαιο φτιάχνεται από καβουρδισμένους σπόρους σησαμιού, έχει πιο σκούρο χρώμα από το κοινό σησαμέλαιο κι η γεύση του είναι πιο μεστή και γεμάτη. Είναι επίσης ιδανικό για dressings (κι ακατάλληλο για μαγείρεμα). Μην το αντικαταστήσετε με το κοινό σησαμέλαιο γιατί δεν έχει την ίδια γεύση.

Υποψιάζομαι πως το σγουρό λάχανο (Σαβόι/Savoy) θα μπορούσε επίσης να χρησιμοποιηθεί σε αυτή τη σαλάτα. Hint για όσους δεν μπορούν να βρουν kale.
Σε περίπτωση που δεν μπορείτε να βρείτε σαγκουίνι, αντικαταστήστε με κοινά πορτοκάλια αρκεί να μην είναι πολύ γλυκά.

Ταιριάζει πολύ με κοτόπουλο και κρεατικά αλλά και σκέτη με λίγο φρέσκο ψωμί είναι τέλεια για ένα ελαφρύ γεύμα.




Μερίδες: 4

Υλικά

για τη σαλάτα
165 γρ. φρέσκα φύλλα σγουρού kale (μετά το καθάρισμα μου βγήκαν γύρω στα 100 γρ.)
140 γρ. κόκκινο λάχανο, λεπτοκομμένο
2 σαγκουίνι
Μια χούφτα ασπρισμένα φουντούκια

για τη βινεγκρέτ
2 κουταλιές σούπας εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
1 κουταλιά σούπας καβουρδισμένο σησαμέλαιο (ασιατικό)
1½ κουταλιά σούπας ξίδι από κόκκινο κρασί
1 κουταλιά σούπας λεπτόρρευστο μέλι
Ένα κομμάτι φρέσκο τζίντζερ 3 εκ., καθαρισμένο και ψιλοτριμμένο
Ξύσμα από 1 σαγκουίνι
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο άσπρο πιπέρι

Ειδικά εργαλεία: ψιλός τρίφτης


Προετοιμασία
Σ’ ένα μικρό τηγάνι προσθέστε τα φουντούκια και τοποθετήστε σε μέτρια φωτιά. Καβουρντίστε τα μέχρι ν’αρχίσουν να βγάζουν τ’ αρώματά τους και να πάρουν χρώμα, ανακατεύοντας τακτικά για να μην αρπάξουν. Μεταφέρετέ τα σ’ ένα μικρό μπωλ για να κρυώσουν. Έπειτα χοντροκόψτε τα.

Ξεπλύντε το kale καλά κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό και σκουπίστε το πολύ καλά με μια καθαρή πετσέτα κουζίνας ή απορροφητικό χαρτί.
Κόψτε με ένα μαχαίρι το κεντρικό, σκληρό νεύρο από κάθε φύλλο όπως και τα σκληρά κοτσάνια στις βάσεις και πετάξτε τα. Κόψτε με τα χέρια σας τα φύλλα σε μπουκιές.

Για να κόψετε τα 2 σαγκουίνι, χρησιμοποιήστε ένα κοφτερό μαχαίρι και ξεκινήστε κόβοντας τη φλούδα, έπειτα την εσωτερική λευκή ψίχα, εκθέτοντας τη σάρκα του φρούτου. Τέλος, ξεχωρίστε με το μαχαίρι τη σάρκα από τις μεμβράνες που βρίσκονται ανάμεσα σε κάθε φέτα/κομμάτι. Μην πετάξετε τις μεμβράνες παρά στύψτε τες με τα χέρια σας μέσα σ’ ένα μικρό μπωλ. Θα χρησιμοποιήσετε το χυμό αυτό στη βινεγκρέτ.

Στο μικρό μπωλ με τους χυμούς από τα σαγκουίνι, προσθέστε το ελαιόλαδο και το σησαμέλαιο, το ξίδι, το μέλι, το τριμμένο τζίντζερ, το ξύσμα σαγκουίνι, λίγο αλάτι και πιπέρι, και ανακατέψτε καλά μ’ ένα σύρμα. Δοκιμάστε και προσθέστε επιπλέον αλάτι αν χρειάζεται.

Σ’ ένα μεγάλο μπωλ, προσθέστε το kale και το λάχανο και κάντε τους μασάζ με τα δάχτυλά σας για να μαλακώσουν ελαφρά. Περιχύστε με τα ¾ της βινεγκρέτ και αναμείξτε με τα χέρια σας ώστε κάθε φύλλο kale και κομμάτι λάχανου να καλυφθεί από τη βινεγκρέτ.
Σε μια μεγάλη πιατέλα ή μπωλ, απλώστε το kale και το λάχανο, προσθέστε τα κομμάτια σαγκουίνι και πασπαλίστε με τα χοντροκομμένα φουντούκια. Τέλος, περιχύστε με την υπόλοιπη βινεγκρέτ.

Σερβίρετε αμέσως.




Saturday, February 13, 2016

Μαρέγκες με γιαούρτι, σαγκουίνι & σιρόπι από σαγκουίνι και ανθόνερο από άνθη πορτοκαλιάς

Αυτές τις μαρέγκες δεν τις έφτιαξα για να σας τις προτείνω ως γλυκό για τη γιορτή του Αγ. Βαλεντίνου, ούτως ή άλλως η γιορτή αυτή δε μου λέει τίποτα, αλλά έπεσε έτσι ημερολογιακά η ανάρτηση που δεν μπορώ να κάνω αλλιώς. Γιατί όχι άλλωστε; Είμαι σίγουρη πως πολλοί από εσάς ψάχνετε να φτιάξετε κάτι για εκείνη την ημέρα και τί καλύτερο από αυτό το επιδόρπιο.




Δεν υπάρχει τίποτα πιο όμορφο από μερικά ανάλαφρα, αφράτα, ασπρουλά, γλυκά συννεφάκια σαν κι αυτά για να τα μοιραστεί κανείς με το αγαπημένο του πρόσωπο. Ειδικά όταν αυτά τα συννεφάκια έχουν από πάνω μια στρώση γιαουρτιού, μερικές φέτες φρέσκου σαγκουίνι και ένα απίθανο σιρόπι από σαγκουίνι και ανθόνερο από άνθη πορτοκαλιάς που ενισχύουν τη γεύση του φρέσκου εσπεριδοειδούς.


Η μαρέγκα είναι τραγανή απ’ έξω ενώ από μέσα είναι αφράτη, μαλακιά και μαστιχωτή. Το γλυκόξινο κι ελαφρά πικρό σιρόπι με άρωμα πορτοκαλιού και το γιαούρτι με την κρεμώδη οξύτητά του χαρίζουν την ισορροπία στη γλυκιά μαρέγκα, η οποία για μένα είναι πολύ γλυκιά για να φαγωθεί μόνη της, ενώ οι λεπτές φέτες του χυμώδους σαγκουίνι προσδίδουν υπέρτατη φρεσκάδα.




Είναι ένα υπερνόστιμο επιδόρπιο και εξαιρετικό σερβιρισμένο όχι μόνο στο αγαπημένο σας πρόσωπο αλλά και σε ένα τραπέζι για πολλά άτομα καθώς μπορείτε να φτιάξετε τις μαρέγκες και το σιρόπι εκ των προτέρων, μια-δυο μέρες πριν, και απλά να συναρμολογήσετε το επιδόρπιο τη στιγμή που θέλετε να το σερβίρετε.




Σημαντικές σημειώσεις για μαρέγκες:

Είναι προτιμότερο να φτιάξετε τις μαρέγκες όταν ο καιρός είναι ξηρός κι όχι υγρός ή βροχερός γιατί οι μαρέγκες δεν θέλουν καθόλου υγρασία.

Το βάρος των ασπραδιών πρέπει είναι το μισό από αυτό της ζάχαρης, γι’ αυτό και πρέπει πάντα να ζυγίζετε τα υλικά.

Χρησιμοποιήστε κατά προτίμηση αβγά τα οποία δεν είναι φρέσκα καθώς με αυτά γίνεται πιο αφράτη μαρέγκα. Το ασπράδι τους είναι πιο νερουλό και κατ’ επέκταση πιο εύκολο να χτυπηθεί, με αποτέλεσμα μια πιο φουσκωτή και ογκώδη μαρέγκα.


Τ’ ασπράδια αβγών που βρίσκονται σε θερμοκρασία δωματίου είναι ικανά να ενσωματώσουν περισσότερο αέρα δημιουργώντας έτσι πιο αφράτη και φουσκωμένη μαρέγκα. Ωστόσο είναι πιο εύκολο να χωρίσετε αβγά τα οποία είναι κρύα, γι’ αυτό πριν αρχίσετε να ετοιμάζετε τη μαρέγκα, βγάλτε τα αβγά απ’ το ψυγείο, χωρίστε τα σε κρόκους και ασπράδια κι έπειτα αφήστε τα να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου πριν τα χρησιμοποιήσετε στη συνταγή.
Δεν πρέπει να πέσει ίχνος κρόκου αβγού (λίπους) στο μπωλ με τ’ ασπράδια διότι δεν θα μπορέσουν να σφίξουν όσο πρέπει.
Τους κρόκους που θα περισσέψουν μπορείτε να τους χρησιμοποιήσετε για να φτιάξετε μαγιονέζα.

Χρησιμοποιήστε ψιλή ζάχαρη. Θα διαλυθεί πιο εύκολα μέσα στα ασπράδια και δεν θα χρειαστεί να χτυπήσετε τη μαρέγκα για ώρες.


Χρησιμοποιήστε ένα πεντακάθαρο (και στεγνό) μεταλλικό ή γυάλινο μπωλ για να φτιάξετε μαρέγκα. Μη χρησιμοποιήσετε πλαστικό μπωλ γιατί το πλαστικό είναι δύσκολο να καθαριστεί καλά χωρίς να παραμείνει ίχνος λιπαρής ουσίας από προηγούμενη χρήση. Αν υπάρχει λίπος, η μαρέγκα σας δεν θα αφρατέψει. Το ίδιο ισχύει και για το σύρμα που θα χρησιμοποιήσετε για το χτύπημα.




Λένε πως δεν πρέπει ν’ ανοίγεις το φούρνο όταν ψήνονται οι μαρέγκες γιατί με την αλλαγή θερμοκρασίας θα ραγίσουν. Εγώ φυσικά έχω φούρνο ο οποίος δεν έχει μπέσα οπότε αναγκαστικά τον ανοίγω για να τις γυρίσω μπρος-πίσω κι έτσι πάντα οι μαρέγκες μου έχουν ραγίσματα, κάτι που όμως δεν με ενοχλεί καθόλου. Ούτε κι εσάς θα πρέπει να σας ενοχλεί αν συμβεί αυτό γιατί εύκολα μπορείτε να καμουφλάρετε τα ραγίσματα με γιαούρτι, σαντιγί ή λιωμένη σοκολάτα. Τα ραγίσματα δεν επηρεάζουν τη γεύση.




Μπορείτε να φτιάξετε αυτές τις μαρέγκες 2-3 μέρες πριν τις σερβίρετε.

Η συνταγή βγάζει πέντε μεγαλούτσικες μαρέγκες. Θα μπορούσαν να σερβιριστούν και σε περισσότερα άτομα εάν τις μοιραστούν, πχ. μια μαρέγκα ανά ζευγάρι. Φυσικά, κάποιοι θα την θέλουν όλη δική τους, δικαιωματικά!







Μαρέγκες με γιαούρτι, σαγκουίνι & σιρόπι από σαγκουίνι και ανθόνερο από άνθη πορτοκαλιάς

Υπάρχουν δυο είδη μαρέγκας, οι τραγανές και οι μαστιχωτές, κάτι που χαρακτηρίζει την υφή στο εσωτερικό τους. Όπως αναφέρω παραπάνω, αυτές οι μαρέγκες είναι μαστιχωτές, δηλαδή μαλακιές και μαστιχωτές στο εσωτερικό τους και τραγανές απ’ έξω. Αυτό επιτυγχάνεται με την προσθήκη cornflour και ξιδιού στο μείγμα.

Το σιρόπι από σαγκουίνι και ανθόνερο από άνθη πορτοκαλιάς μπορείτε επίσης να το χρησιμοποιήσετε πάνω σε τηγανίτες, βάφλες και φυσικά παγωτό.

Τα σαγκουίνι είναι τώρα στην εποχή τους οπότε δείτε κι αυτή τη γρανίτα σαγκουίνι αρωματισμένη με κεδρόμηλα και Jenever (ολλανδικό Gin) όπως κι αυτό το σιροπιαστό κέικ με σιμιγδάλι, σαγκουίνι και Campari.




Μερίδες: 5

Υλικά

για τις μαρέγκες
250 γρ. ψιλή ζάχαρη
125 γρ. ασπράδι αβγού (από περίπου 4 μεγάλα αβγά / ζυγίστε για σωστά αποτελέσματα), σε θερμοκρασία δωματίου
Μια πρέζα αλάτι
2 κουταλάκια γλυκού cornflour
1 κουταλάκι γλυκού ξίδι από λευκό κρασί
¼ κουταλάκι γλυκού καθαρό εκχύλισμα βανίλιας

για το σιρόπι
200 ml χυμό από φρέσκα σαγκουίνι, φρεσκοστυμμένο
Χυμό 1 λεμονιού (γύρω στα 40 ml), φρεσκοστυμμένο
120 γρ. ψιλή ζάχαρη
½ κουταλάκι γλυκού ανθόνερο από άνθη πορτοκαλιάς

για το σερβίρισμα
2 από φρέσκα σαγκουίνι
Γύρω στα 350 γρ. στραγγιστό γιαούρτι, πλήρες

Ειδικά εργαλεία: μίξερ βάσης ή μίξερ χειρός, λαμαρίνα ή ταψί, λαδόκολλα


Προετοιμασία

για τις μαρέγκες
Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 120ºC.

Στο μπωλ του μίξε βάσης ή σ’ ένα μεγάλο ανοξείδωτο μπωλ, προσθέστε τα ασπράδια και το αλάτι. Ξεκινήστε να τα χτυπάτε με το εξάρτημα «σύρμα» του μίξερ βάσης ή με το μίξερ χειρός, σε χαμηλή ταχύτητα ώσπου ν’ αρχίσουν ν’ αφρίζουν. Έπειτα δυναμώστε την ταχύτητα και χτυπήστε τα μέχρι να έχετε μια σφιχτή και λεία μαρέγκα. Θα πρέπει να έχετε «σφιχτές κορυφές» όπως λέγεται, δηλαδή όταν ανασηκώνετε το σύρμα με το οποίο τα χτυπάτε, να δημιουργούνται κορυφές από μαρέγκα οι οποίες να είναι σφιχτές, να στέκονται, κι όχι να πέφτουν κατευθείαν. Επίσης, όταν αναποδογυρίσετε το μπωλ πάνω από το κεφάλι σας, η μαρέγκα θα πρέπει να παραμείνει μέσα στο μπωλ. Μην την παραχτυπήσετε γιατί η μαρέγκα θα γίνει κοκκώδης.

Προσθέστε το ⅓ της ζάχαρης μέσα στη μαρέγκα και χτυπήστε σε δυνατή ταχύτητα για περίπου 4 λεπτά. Έπειτα προσθέστε την υπόλοιπη ζάχαρη ανά 1 κουταλιά, χτυπώντας καλά ενδιάμεσα. Αφότου την έχετε προσθέσει όλη, συνεχίστε να χτυπάτε για άλλα 10 λεπτά μέχρι να έχετε μια αφράτη, πηχτή και γυαλιστερή μαρέγκα.

Πασπαλίστε από πάνω το cornflour, το ξίδι και τη βανίλια και διπλώστε τα μέσα στη μαρέγκα με μια σπάτουλα ή μεταλλική κουτάλα.


Πάρτε λίγο από το μείγμα και αλείψτε το στις τέσσερις γωνίες της λαμαρίνας. Τοποθετήστε από πάνω ένα κομμάτι λαδόκολλας, πιέζοντάς το πάνω στα σημεία που έχετε αλείψει τη μαρέγκα για να κολλήσει. Έτσι δεν θα μετακινηθεί όταν φτιάξετε τις μαρέγκες από πάνω. Με ένα μεγάλο κουτάλι δημιουργήστε 5 στρογγυλές και παχουλές μαρέγκες, 9-10 εκ. η κάθε μια.


Τοποθετήστε τη λαμαρίνα στο μεσαίο ράφι του προθερμασμένου φούρνου και ψήστε για 25 λεπτά. Έπειτα κατεβάστε τη θερμοκρασία στους 100ºC και ψήστε για άλλα 40 λεπτά. Κλείστε το φούρνο και αφήστε μέσα τις μαρέγκες μέχρι να κρυώσουν εντελώς.
Βγάλτε τες απ’ το φούρνο και ξεκολλήστε τες από το χαρτί προσεκτικά. Μην ασκήσετε πίεση με το χέρι σας όταν πιάσετε τις μαρέγκες γιατί μπορεί να σπάσουν.

Μπορείτε να τις φτιάξετε 2-3 μέρες πριν τις σερβίρετε και να τις διατηρήσετε σε θερμοκρασία δωματίου, σε αεροστεγή συσκευασία.

για το σιρόπι
Σ’ ένα κατσαρολάκι, προσθέστε το χυμό σαγκουίνι, το χυμό λεμονιού, το ανθόνερο και τη ζάχαρη και τοποθετήστε σε μέτρια φωτιά. Ανακατέψτε συνεχώς μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη, αφήστε να πάρει βράση και κατεβάστε τη φωτιά στο χαμηλό. Αφήστε να σιγοβράσει μέχρι να μειωθεί κατά το ήμισυ. Θα πάρει γύρω στα 15 λεπτά. Αφήστε να κρυώσει εντελώς. Το σιρόπι θα πήξει όσο κρυώνει.


Μπορείτε να φτιάξετε το σιρόπι 4-5 μέρες πριν το σερβίρετε. Διατηρείται στο ψυγείο, μέσα σε ένα μπωλ, καλυμμένο καλά με πλαστική μεμβράνη.

σερβίρισμα
Για να κόψετε τα σαγκουίνι, χρησιμοποιήστε ένα κοφτερό μαχαίρι και ξεκινήστε κόβοντας τη φλούδα, έπειτα την εσωτερική λευκή ψίχα, εκθέτοντας τη σάρκα του φρούτου. Τέλος, κόψτε τα σαγκουίνι σε αρκετά λεπτές στρογγυλές φέτες.

Τοποθετήστε τις μαρέγκες πάνω σε ατομικά πιάτα, προσθέστε από πάνω 3-4 κουταλάκια γιαούρτι, τοποθετήστε από πάνω 3 φέτες σαγκουίνι και περιχύστε με μπόλικο σιρόπι.
Σερβίρετε αμέσως. Μην αφήσετε να σταθούν πάνω απο 1 λεπτό πριν τις σερβίρετε γιατί η κορυφή της μαρέγκας θα μαλακώσει.