Γαλλική σφολιάτα - Pâte feuilletée

Ήθελα να φτιάξω κάτι με τα χέρια μου. Να δημιουργήσω κάτι από το τίποτα, κάτι για το οποίο να νιώσω περήφανη και να πω «να, κοίτα τί έφτιαξα».

Αλεύρι, νερό, βούτυρο. Πολύ βούτυρο. Πάρα πολύ βούτυρο. Τόσο βούτυρο που κανείς δεν θα’πρεπε να καταλανώνει σε τακτική βάση. Κι όμως, χρειαζόμουν ακόμα πιο πολύ. Διότι, για να φτιάξεις σφολιάτα, πρέπει το βούτυρο να γίνει φίλος σου κι όχι εχθρός σου. Θα προσπαθήσει να ξεφύγει, να ξεγλιστρήσει, να μαλακώσει, να ξεχυθεί μέσα από τη ζύμη κι εσύ θα πρέπει να το τιθασεύσεις, να ξέρεις πώς και πότε να το χειριστείς.

Η σφολιάτα είναι η βασίλισσα των ζυμών. Δεν είναι δύσκολο να την φτιάξεις, όχι όταν ξέρεις να κάνεις υπομονή κι όταν γνωρίζεις τα κόλπα για να την πετύχεις, όχι όταν έχεις κατανοήσει πως, σαν όλες τις βασίλισσες που σέβονται τον εαυτό τους, έτσι κι αυτή έχει τις ιδιοτροπίες της. Είναι άλλωστε η αυτού μεγαλειότης pâte feuilletée γνωστή και ως Γαλλική σφολιάτα, η αυθεντική σφολιάτα.

Η ζύμη αυτή χρειάζεται χρόνο· χρόνο για να ξεκουραστεί. Χρειάζεται κρύο· κρύο περιβάλλον, κρύα χέρια. Χρειάζεται ένα καλό πλάστη και λίγη δύναμη. Θα πρέπει να της αφιερώσεις μισή μέρα, θα πρέπει να την προσέχεις, αλλά όση ώρα αυτή θα ξεκουράζεται στο ψυγείο, θα ξεκουράζεσαι κι εσύ και θα’χεις ελεύθερο χρόνο να κάνεις άλλα πράγματα. Και μετά, θα απολαύσεις τα περίφημα εκατοντάδες στρώματα τραγανής, αφράτης και βουτυρένιας ζύμης και με την πρώτη δαγκωματιά θ’ανταμειφθείς για όλη σου την κούραση.

Η σφολιάτα δεν είναι για τους λιπόψυχους. Αν αγαπάτε να φτιάχνετε ζύμες, τότε με αυτήν θα ενθουσιαστείτε. Αν όχι, πάντα θα υπάρχουν κι οι έτοιμες σφολιάτες, οι οποίες είναι καλές αρκεί να είναι φτιαγμένες με πραγματικό βούτυρο κι όχι με φυτικά λίπη. Αν είστε λοιπόν από εκείνους που αποζητούν προκλήσεις στην κουζίνα, τότε αυτή η ζύμη είναι σίγουρα για εσάς.

Την συνταγή θα την βρείτε στο Newsletter μου στο Substack.

Κάντε κλικ εδώ.

Και εγγραφείτε στο Newsletter μου ώστε να λαμβάνετε όλες τις νέες μου συνταγές (αλλά και να βρείτε όλες τις παλιές) απευθείας στο email σας.
Ανυπομονώ να σας δω εκεί!!!

 

 

Οι Κουραμπιέδες

Αφού λοιπόν επιβιώσαμε την αποκάλυψη των Μάγιας κι είμαστε ακόμα εδώ, ας απολαύσουμε τις γιορτές μας, εντάξει;

Για μένα, οι γιορτές ξεκινάνε επισήμως την ημέρα που φτιάχνω τα πρώτα χριστουγεννιάτικα κουλουράκια και αυτά φυσικά είναι οι παραδοσιακοί κουραμπιέδες και τα μελομακάρονα.

Τη στιγμή που μπαίνουν στο φούρνο και το σπίτι αρχίζει να γεμίζει με τις γλυκιές, βουτυρένιες μυρωδιές τους, γεμίζω κι εγώ με γιορτινή διάθεση.

Δεν μπορώ να το πιστέψω ότι έπειτα από τρία Χριστούγεννα που γράφω αυτό εδώ το blog, αυτή είναι η πρώτη φορά που θα μοιραστώ μαζί σας ένα παραδοσιακό ελληνικό χριστουγεννιάτικο γλυκό. (Αυτό για κάποιους δεν είναι παραδοσιακά χριστουγεννιάτικο). Επιτέλους ήρθε η ώρα. Η ώρα για κουραμπιέδες.

Αυτά τα φοβερά μπισκότα με αμύγδαλα και πολλή άχνη ζάχαρη είναι σίγουρο πως αυτές τις μέρες ψήνονται σε κάθε ελληνικό σπίτι και τρώγονται από όλους με περισσή λαιμαργία. Ποιός μπορεί να τους αντισταθεί άλλωστε;

Όπως ισχύει με όλες τις παραδοσιακές ελληνικές συνταγές, έτσι και η συνταγή για κουραμπιέδες διαφέρει από οικογένεια σε οικογένεια και στη δική μου φτιάχνονται πάντα με πρόβειο/αιγοπρόβειο βούτυρο. Δυστυχώς όμως στην Ολλανδία δεν μπορώ να το βρω κι έτσι αρκούμαι στο να τα φτιάχνω με βούτυρο αγελάδος. Προσάρμοσα λοιπόν την αρχική μου συνταγή, καθώς τα δυο αυτά βούτυρα έχουν διαφορετική σύσταση, και οι κουραμπιέδες μου ήταν απίστευτα βουτυρένιοι και πεντανόστιμοι.

Σε σχήμα μισοφέγγαρου, σε μπουκίτσες ή μεγαλύτερες μπάλες, οι κουραμπιέδες δεν θα ήταν κουραμπιέδες δίχως την γενναιόδωρη επίστρωση άχνης ζάχαρης που τους κάνει να μοιάζουν με χιονισμένα βουναλάκια. Θέαμα ικανό να σε βάλει στο χριστουγεννιάτικο πνεύμα στη στιγμή. Φτιάξτε τους λοιπόν!

Την συνταγή μου για τους κουραμπιέδες θα την βρείτε στο Newsletter μου στο Substack.

Κάντε κλικ εδώ.

Και εγγραφείτε στο Newsletter μου ώστε να λαμβάνετε όλες τις νέες μου συνταγές (αλλά και να βρείτε όλες τις παλιές) απευθείας στο email σας.
Ανυπομονώ να σας δω εκεί!!!

Το Πολίτικο Σιμίτι / Κουλούρι

Όποιος έχει βρεθεί ποτέ στους δρόμους του κέντρου της Αθήνας νωρίς το πρωΐ, ξέρει ν' αναγνωρίζει εκείνη τη δελεαστική μυρωδιά που σου έρχεται καθώς στρίβεις ανυποψίαστος μια γωνία και μπροστά σου εμφανίζεται το παραγεμισμένο τελάρο του κουλουρτζή.

Εκείνη τη μυρωδιά που ακόμα κι αν δεν θες, σε κάνει να σταματάς και να κοιτάς τα κουλούρια με βλέμμα αχόρταγο. Ναι, εμείς οι Έλληνες μπορεί να μην είμαστε του πρωϊνού, κι εγώ ειδκά δεν είμαι καθόλου, αλλά μπροστά σ' ένα τέτοιο θέαμα, οι αντιστάσεις σου πέφτουν στο μηδέν κι η λαιμαργία καταφέρνει να σε κυριεύσει.

Πριν έρθω στην Ολλανδία, η σκέψη του να φτιάξω σπιτικά κουλούρια Θεσσαλονίκης δεν περνούσε ποτέ απ' το μυαλό μου. Ήταν δεδομένο ότι μπορούσα να τα βρω παντού. Τώρα όμως τα πράγματα έχουν αλλάξει. Τώρα, όταν λαχταράω οτιδήποτε ελληνικό, πρέπει να το φτιάξω μόνη μου, αλλιώς δεν υπάρχει περίπτωση να το γευτώ.

Τα σιμίτια ή κουλούρια δεν τα βρίσκει κανείς μονάχα στους δρόμους των ελληνικών μεγαλουπόλεων αλλά και σ' αυτούς της γειτονικής Τουρκίας. Ήρθαν στη χώρα μας από Έλληνες Μικρασιάτες και Κωνσταντινουπολίτες πρόσφυγες που εγκαταστάθηκαν στη Θεσσαλονίκη, εξού και η κοινή ονομασία τους "Κουλούρια Θεσσαλονίκης".

Παρεμπιπτόντως, χάρη στον κύριο Μπαμπινιώτη ανακάλυψα ότι η ελληνική λέξη 'σιμίτι' προέρχεται από την τουρκική λέξη 'simit', η οποία προέρχεται από την αραβική λέξη 'semid', η οποία με τη σειρά της προέρχεται από την αρχαία ελληνική λέξη 'σεμίδαλις', δηλαδή σιμιγδάλι.

Το κλασικό ελληνικό κουλούρι είναι ένα λεπτό δαχτυλίδι ψωμιού επικαλυμμένο με σουσάμι, αυτό όμως που εγώ προτιμώ να φτιάχνω και να τρώω είναι το Πολίτικο σιμίτι (μπορείτε να διαβάσετε εδώ για τη σχέση μου με την Πολίτικη κουζίνα). Το Πολίτικο σιμίτι προέρχεται από τους Έλληνες φουρναραίους της Κωνσταντινούπολης και είναι ένα πλεχτό σαν κοτσίδα και στρουμπουλό κουλούρι, το οποίο πρώτα βουτάται μέσα σε πετιμέζι που του χαρίζει μια ανεπαίσθητη γλύκα κι έπειτα τυλίγεται σε καβουρντισμένο σουσάμι.

Η πλεξούδα δημιουργεί μια πιο πολύπλοκη υφή και κατ' επέκταση μια πιο ενδιαφέρουσα γεύση, καθώς το πετιμέζι τρυπώνει ανάμεσα στις πλέξεις και καραμελώνει όταν το σιμίτι ψηθεί στο φούρνο. Το καβουρντισμένο σουσάμι χαρίζει μια έντονη, γήινη χροιά και η προσθήκη αβγού και γάλακτος στη ζύμη, μια ακόμα διαφορά από το κλασικό κουλούρι, του προσδίδει μια πιο πλούσια και γεμάτη γεύση.

Υπέροχα τραγανό απ' έξω κι αφράτο και μαλακό από μέσα με μια ελαφρώς μαστιχωτή υφή, αυτό το παραδοσιακό ελληνικό σνακ μπορεί να είναι ιδανικό για τις πρωϊνές λιγούρες αλλά πιστέψτε με, αν το προσφέρετε σε κάποιον οποιαδήποτε άλλη ώρα της ημέρας, δεν πρόκειται να παραπονεθεί.

Πολίτικα Σιμίτια / Κουλούρια

Τα σιμίτια μπορούν να έχουν γλυκά ή αλμυρά συνοδευτικά. Κόβοντάς τα στη μέση κατά πλάτος κι απλώνοντας βούτυρο και μέλι ή μαρμελάδα, είναι ό,τι πρέπει για πρωϊνό. Μαζί με λίγο τυρί φέτα ή γραβιέρα και μερικές ελιές Καλαμών, αποτελούν το τέλειο γρήγορο γεύμα.

Σας προτρέπω να μην παραλείψετε το πετιμέζι στη συνταγή, σε περίπτωση όμως που δεν μπορείτε να βρείτε πετιμέζι, περάστε τα κουλούρια με λίγο νερό πριν τα καλύψετε με σουσάμι.

Μερίδες: 10 σιμίτια

Υλικά

για τη ζύμη
11 γρ. (3 κουταλάκια γλυκού) ξηρή μαγιά
220 ml συν 30 ml (2 κουταλιές σούπας) χλιαρό νερό
.....

Ολόκληρη η συνταγή μου για τα Πολίτικα κουλούρια/σιμίτια είναι πλέον στο Newsletter μου στο Substack.

Κάντε κλικ εδώ.

Και εγγραφείτε στο Newsletter μου ώστε να λαμβάνετε όλες τις νέες μου συνταγές (αλλά και να βρείτε όλες τις παλιές) απευθείας στο email σας.
Ανυπομονώ να σας δω εκεί!!!