Tuesday, September 29, 2015

Μαριναρισμένες σαρδέλες στο φούρνο με σάλτσα chermoula

Το έχω πει πολλές φορές στο παρελθόν και θα το ξαναπώ. Λατρεύω τα ψάρια κι αν μπορούσα θα τα έτρωγα κάθε μέρα.




Έχω ιδιαίτερη προτίμηση στα λιπαρά ψάρια με έντονη γεύση όπως τον κολιό, το σκουμπρί, τη ρέγγα και τις σαρδέλες που πολλοί σνομπάρουν και υποτιμούν αλλά δεν ξέρουν τί χάνουν. Καλύτερα βέβαια για εμάς που τα αγαπάμε, γιατί εκτός από νόστιμα κι ωφέλιμα είναι και πάμφθηνα. Ο κύριος λόγος ωστόσο που λατρεύω να τα τρώω είναι γιατί μπορούν να σταθούν πλάι σε δυνατές και πικάντικες γεύσεις όπως του σκόρδου και του τσίλι —δυο υλικά που δεν λείπουν ποτέ από την κουζίνα μου και που πάντα καταφέρνουν να τρυπώσουν στα διάφορα πιάτα μου— χωρίς να χάσουν τίποτα από την μοναδική τους γεύση.




Παλιότερα δεν ήμουν και πολύ ευρηματική στους γευστικούς μου συνδυασμούς όσον αφορά στις σαρδέλες, και τις περισσότερες φορές τις έψηνα με τον πιο απλό και κλασικό ελληνικό τρόπο, στα κάρβουνα ή στο φούρνο με λάδι, λεμόνι και μυρωδικά, και με την πρόφαση ότι το φρέσκο ψάρι δεν θέλει πολλά. Έλα που θέλει, αρκεί να ξέρεις με τί θα το ταιριάξεις. Η συνταγή αυτή είναι ακριβώς αυτό που έψαχνα και μάλιστα αποτελεί ένα λαμπρό παράδειγμα του πόσο εύκολο είναι να εξυψώσεις τη γεύση ενός απλού και ταπεινού ψαριού· το συνοδεύεις με μια εξίσου απλή μα διόλου απλοϊκή σάλτσα εν ονόματι chermoula.




Η chermoula είναι μια Μαροκινή-Βορειοαφρικανική πικάντικη και λίγο καυτερή σάλτσα και δεν είναι καθόλου χαμηλών τόνων. Είναι μια φρέσκια και έντονη σε γεύση σάλτσα η οποία παραδοσιακά χρησιμοποιείται για το μαρινάρισμα ψαριών αλλά μπορεί να σερβιριστεί και ωμή πάνω σε αυτά. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί και με κρεατικά ή λαχανικά, ακόμα και ως dressing για σαλάτες.




Τα βασικά συστατικά της είναι ο φρέσκος μαϊντανός και ο κόλιανδρος, το κύμινο, η πάπρικα, το τσίλι, το λεμόνι, το ελαιόλαδο και το σκόρδο, και μπορεί να είναι τραχιά ή λεία σαν πάστα. Αυτή εδώ είναι τραχιά chermoula η οποία ταιριάζει περισσότερο στα μικρά ψάρια όπως οι σαρδέλες. Παρεμπιπτόντως, φυσικά και προτιμώ τις μικρές σαρδέλες όπως αυτές εδώ που τρώγονται ολόκληρες κι είναι πολύ πιο γευστικές από τις μεγαλύτερες.




Οι σαρδέλες μαρινάρονται στη μισή ποσότητα της σάλτσας, ψήνονται στο φούρνο και σερβίρονται με την υπόλοιπη ωμή chermoula από πάνω. Το πιάτο κι οι γεύσεις που προκύπτουν από τον συνδυασμό φρέσκιας σαρδέλας και chermoula είναι εξαιρετικές. Αυθεντική, φρέσκια γεύση σαρδέλας με την κάψα του τσίλι και του σκόρδου, με το άρωμα του κύμινου και του μαϊντανού να τρυπώνουν στη μύτη σου και να σε εξιτάρουν, και με τη ζωντάνια του λεμονιού ν’ αναδεικνύει όλες τις υπόλοιπες γεύσεις. Η νοστιμάδα του πλούσιου ελαιόλαδου συναντά τις λιπαρές, παχουλές σαρδέλες με το αστραφτερό, ασημένιο χρώμα και τη ζουμερή τους σάρκα, ενώ η φρέσκια chermoula στην κορυφή κατά το σερβίρισμα τονίζει τις υπάρχουσες γεύσεις, δημιουργώντας έτσι ένα μεθυστικό και σχεδόν εθιστικό πιάτο.







Μαριναρισμένες σαρδέλες στο φούρνο με σάλτσα chermoula
Προσαρμοσμένη από την Diana Henry

Παρόλο που η chermoula παραδοσιακά περιέχει φρέσκο κόλιανδρο, εγώ δεν τον αντέχω οπότε δεν τον βάζω στη σάλτσα. Αν εσείς ωστόσο δεν τρέφετε τα ίδια αρνητικά συναισθήματα για το μυρωδικό, μπορείτε να προσθέσετε μια χούφτα και να μειώσετε την ποσότητα του μαϊντανού κατά το ήμισι.

Όπως προείπα, προτιμώ τις μικρές σαρδέλες αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και τις μεγάλες. Απλώς έχετε υπόψη σας ότι θα χρειαστούν περισσότερη ώρα ψήσιμο.

Συνοδεύστε τις σαρδέλες με κους-κους, κινοά, πλιγούρι ή ρύζι. Διαφορετικά, μια μεγάλη σαλάτα και φρέσκο ψωμί για παπάρες στο νοστιμότατο ζουμί είναι ό,τι πρέπει.




Μερίδες: 4 (ή 2 αν τις φάτε μόνο με σαλάτα)

Υλικά

για την chermoula
90 ml (6 κουταλιές σούπας) ελαιόλαδο (πάντα χρησιμοποιώ εξαιρετικά παρθένο)
½ κουταλάκι γλυκού ξερό κορίανδρο σε σκόνη
½ κουταλάκι γλυκού κύμινο σε σκόνη
½ κουταλάκι γλυκού κόκκινο γλυκό πιπέρι
½ κουταλάκι γλυκού μπούκοβο
2 σκελίδες σκόρδο, πολτοποιημένες
Χυμό και ξύσμα 1 λεμονιού
Μια μεγάλη χούφτα φρέσκος μαϊντανός, κομμένος
Αλάτι, κατά βούληση
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι (5-6 γυρίσματα του μύλου)

500 γρ. ολόκληρες, μικρές σαρδέλες (γύρω στις 28), καθαρισμένες από λέπια και εντόσθια
30 ml (2 κουταλιές σούπας) ελαιόλαδο
Αλάτι

Ειδικά εργαλεία: μεγάλο ταψί (αρκετά μεγάλο ώστε να χωρέσει τις σαρδέλες σε μια στρώση), πλαστική μεμβράνη


Προετοιμασία

για την chermoula
Σ’ ένα μικρό μπωλ, προσθέστε όλα τα υλικά της chermoula κι ανακατέψτε μ’ ένα κουτάλι.

Ξεπλύντε τις σαρδέλες κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό και στεγνώστε τες σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Τοποθετήστε τες σ’ ένα μεγάλο ταψί και προσθέστε από πάνω τη μισή chermoula. Ανακατέψτε απαλά με τα χέρια σας ώστε να καλυφθούν όλες οι σαρδέλες με τη σάλτσα και τακτοποιήστε τες σε μια στρώση μέσα στο ταψί. Καλύψτε το ταψί με πλαστική μεμβράνη και βάλτε το στο ψυγείο ώστε να μαριναριστούν τα ψάρια για 1-4 ώρες.

Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 200°C.

Μισή ώρα πριν ψήσετε τις σαρδέλες, βγάλτε τες απ’ το ψυγείο για να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου. Περιχύστε τες με 2 κουταλιές (30 ml) ελαιόλαδο, ρίξτε λίγο αλάτι από πάνω και τοποθετήστε τες στο μεσαίο ράφι του προθερμασμένου φούρνου. Ψήστε για 12-13 λεπτά.

Σημείωση: Αν χρησιμοποιείτε μεγάλες σαρδέλες (500 γρ.= γύρω στις 8 μεγάλες σαρδέλες), θα χρειαστούν 15-20 λεπτά ψήσιμο.

Αφαιρέστε τες απ’ το φούρνο, σερβίρετε σε πιάτα και περιχύστε με την υπόλοιπη chermoula.

Οι μικρές σαρδέλες τρώγονται ως εξής: Κόψτε το κεφάλι και την ουρά και φάτε τες ολόκληρες χωρίς να αφαιρέσετε το κόκκαλο αφού είναι πολύ μαλακό. Αν σας ενοχλεί βέβαια μπορείτε να το αφαιρέσετε.

Καλή όρεξη!!


23 comments:

  1. Πες οτι τις έχω ήδη φτιάξει....με μπόλικο φρέσκο κόλιανδρο!!!!

    Καλημέρα Μάγδα!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Καλησπέρα Πέπη μου! Μη μου πεις πως το έφτιαξες κιόλας;;; Με κόλιανδρο ε;; χαχα

      Delete
    2. Δυστυχώς....δεν βρηκα σαρδελες ουτε στη λαικη ουτε στον αβ.....την επόμενη εβδομάδα!!!

      Delete
    3. Να 'μαι πάλι!
      Μάγδα.... τις ερωτεύτηκα!!!! Μπράβο για τη συνταγή!!!

      Delete
    4. Χαίρομαι που σου άρεσαν!!

      Delete
  2. Δείχνει συγκλονιστικό! Λες και οι φωτογραφίες σου έχουν... γεύση και αρώματα. Συμφωνώ μαζί σου ότι καμιά φορά και το πιο φρέσκο ψάρι τη θέλει την τσαχπινιά του, και πιστεύω πως στη συγκεκριμένη συνταγή τη διαφορά την κάνει το τσίλι.
    Στα υπόψη, λοιπόν!

    Καλημέρα
    Ελένη
    https://myfortysomethingworld.wordpress.com

    ReplyDelete
    Replies
    1. Καλησπέρα Ελένη! Σ' ευχαριστώ πολύ! Ελπίζω να σου αρέσει αν το δοκιμάσεις.

      Delete
  3. Γεια σου Μάγδα μου. Τα τελευταία χρόνια αρχίζω και εκτιμώ περισσότερο το ψάρι.
    Θα δοκιμάσω σίγουρα τις σαρδέλες σου!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Μα είναι φοβερό ψάρι! Ξέρω πως πολλοί αντιπαθούν την έντονη γευση τους αλλά σε αυτό το πιάτο είναι πάρα πολύ νόστιμες.

      Delete
  4. Λατρεύω τα λιπαρά ψάρια όπως κι εσύ!!!!!! Μακάρι να μπορούσα να τρώω μόνο τέτοια αλλά η τεράστια αγάπη μου για τα ψάρια με κάνει να θέλω να φτιάχνω συχνά διαφορετικά είδη για να μην βαριέμαι.

    Η σαρδέλα σου είναι φανταστική και εντυπωσιάστηκα από το γεγονός ότι αφού της βγάλεις τα λέπια, βγάζεις μόνο τα εντόσθια και όχι το κεφάλι. Δεν έχω δοκιμάσει ποτέ να το κάνω αυτό. Ο λόγος που θα το έκανα είναι καθαρά αισθητικός. Μου αρέσει πολύ έτσι που την βλέπω τη σαρδελίτσα ολόκληρη και όχι αποκεφαλισμένη! Ετσι κι αλλιώς πρόβλημα με τα κεφάλια και τα κόκκαλα δεν έχω. Τρώω πάντα τα μικρά ψάρια όπως είναι, ολόκληρα!

    Η σάλτσα φανταστική. Πικάντικη και με σκόρδο. Τι άλλο να ζητήσει κανείς?
    Μάγδα τέλεια η συνταγή σου. Μπράβο! Και εξαιρετικές φωτογραφίες!!!!!!!!!!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ψαροφάγοι ενωθείτε!! :) Το κεφάλι συνήθως δεν το βγάζω αν και ξέρω πως συνήθως το αφαιρούν. Να σου πω την αλήθεια, παλιά πίστευα αυτό που λένε ότι αν δε βγάλεις το κεφάλι θα μυρίζει έντονα ψαρίλα, αλλά ο μύθος καταρρίφθηκε όταν δοκίμασα να τα ψήσω με το κεφάλι. Καμία απολύτως διαφορά!
      Σ'ευχαριστώ πολύ Χρυσαυγή!

      Delete
  5. ακριβως τα ιδια ψαρια αγαπω και εγω, πιο πολυ απο ολα τα αλλα.
    υπεροχα!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Μα είναι πολύ νόστιμα και πάνω απ' όλα υγιεινά. Σ' ευχαριστώ!!

      Delete
  6. Ειλικρινα, δεν ξερω τι ειναι πιο ωραιο: οι υπεροχες συνταγες σου η οι τρομερες φωτογραφιες σου.

    Να εισαι παντα καλα, Μαγδα, να μας ταξιδευεις!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Σ' ευχαριστώ πολύ!! :)

      Delete
  7. Είμαι σχετικά δύσκολη στα ψάρια, τρώω ή μεγάλα ή μικρά. Η μεσαία κατηγορία δεν με αφορά καθόλου, έχω απόλυτη άρνηση.
    Οι σαρδέλες όμως με τρελαίνουν και όταν τις βρίσκω φρέσκες πάντα τις προτιμώ. Θα δοκιμάσω την συνταγή σου την επόμενη φορά γιατί τώρα τελευταία όλο με τοματίνια τις φτιάχνω...
    Καλό σαββατοκύριακο, τα φιλιά μου στην όμορφη Ολλανδία!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Να τις δοκιμάσεις, είναι πραγματικά νοστιμότατες έτσι!

      Delete
  8. Τρελαίνομαι για κόλιανδρο φρέσκο (είναι love or love to hate υλικο) αλλά με ψάρι δεν το το έχω δοκιμάσει ποτέ. Πολύ μου αρέσουν οι φωτογραφίες, να το πούμε πάλι, να μην το πούμε?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Να σου πω την αλήθεια, σε κανα-δυο συνταγές τον χρησιμοποιώ χωρίς να με ενοχλεί. Εδώ όμως δεν τον αντέχω καθόλου. Σ' ευχαριστώ!

      Delete
  9. Επειδή τη συνταγή την έχω εδώ και πολύ καιρό στα αγαπημένα και την έχω κάνει άπειρες φορές, αναγνώρισα αμέσως την φωτογραφία σου...
    http://www.kathimerini.gr/833808/article/epikairothta/ellada/ena-gigantiaio-mpriam-gia-5000-atoma-sthn-plateia-kotzia

    ReplyDelete
    Replies
    1. Kika σ' ευχαριστώ πάρα πολύ που μου το ανέφερες! Τα έχω πραγματικά χάσει με το πόσο απαράδεκτο είναι αυτό που έχει συμβεί. Μόλις τους έστειλα email και περιμένω απάντηση. Σ' ευχαριστώ και πάλι!!

      Delete
  10. Μάγδα σε παρακολουθώ συνέχεια και φτιάχνω συνταγές σου πολύ συχνά, αλλά ελάχιστες φορές έτυχε να σου γράψω!
    Την συνταγή αυτή την είχα στο μυαλό μου από τότε που την ανέβασες και σήμερα αποφάσισα να την φτιάξω. Πόσο τέλεια?! Είναι πολύ διαφορετική και η σάλτσα όντως ιδανική για βούτες!
    Μπράβο για όλα Μάγδα! Και για τα τέλεια ψωμιά και τα γλυκά!
    Πρέπει κάποια φορά να σου στείλω φωτογραφίες!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Σ' ευχαριστώ πάρα πολύ Βάσω! Για τα καλά σου λόγια και για το ότι δοκιμάζεις τις συνταγές μου. Ναι! Φυσικά να μου στείλεις φωτογραφίες. Θα χαρώ να τις δω.

      Delete