Η αβάσταχτη ελαφρότητα του σουφλέ

Όποτε ακούω την λέξη σουφλέ, φαντάζομαι παχουλούς Γάλλους σεφ με τεράστια, ψηλά, λευκά καπέλα να τρέχουν παλαβωμένοι μέσα σε μια τεράστια κουζίνα εστιατορίου, φωνάζοντας δυνατά ο ένας στον άλλον ενώ προσπαθούν να μεταφέρουν προσεκτικά ένα σουφλέ το οποίο έχει μόλις βγει απ' τον φούρνο.






Ή άλλες φορές, φαντάζομαι μια κομψή Γαλλίδα στην κουζίνα του παριζιάνικου διαμερίσματός της, να στέκεται υπομονετικά δίπλα στον φούρνο περιμένοντας να φουσκώσει το σουφλέ της ενώ διαβάζει το γαλλικό Vogue, μ' ένα μακρύ, λεπτό τσιγάρο να κρέμεται απ' τα κατακόκκινα χείλη της.






Έτσι είμαι εγώ—μ'αρέσει να φτιάχνω ιστορίες και να αναπαριστώ στο μυαλό μου τις εικόνες αυτών που νομίζω πως θα έτρωγαν ή θα έφτιαχναν κάποια φαγητά ή πιάτα. Ομολογουμένως, πολλές από αυτές τις εικόνες είναι στερεοτυπικές αλλά τί να κάνω; Όταν σκέφτομαι ένα σουβλάκι δε μπορώ παρά να φανταστώ έναν όμορφο Έλληνα μπροστά σ' ένα πολυσύχναστο σουβλατζίδικο, να καταβροχθίζει λαίμαργα ένα παραφουσκωμένο από γύρο σουβλάκι.






Ή, όταν μου έρχεται στο μυαλό μια παέγια, αυτόματα φαντάζομαι μια Ισπανίδα με κατάμαυρα, κυματιστά μαλλιά και μια πολύχρωμη ποδιά δεμένη στη μέση, να στέκεται πάνω από ένα τεράστιο σκεύος γεμάτο αχνιστή παέγια, ρίχνοντας ένα ακόμα είδος θαλασσινού μέσα στο ήδη παραγεμισμένο τηγάνι.






Απολαμβάνω τις εικόνες αυτές που πλάθω στο μυαλό μου αλλά αυτές είναι κι οι εικόνες που θέλω να καταρρίψω. Δεν είναι απαραίτητο να είμαι βέρα Ιταλίδα για να μπορώ να φτιάξω μια τέλεια σπαγγέτι Μπολονέζε ή Βραζιλιάνα για να μαγειρέψω μια καλή φεϊζοάδα. Δεν θέλω να με τρομάζουν κάποια πιάτα ή να φοβάμαι να τα προσπαθήσω. Δεν είναι αυτό το νόημα της μαγειρικής. Αυτό που πιστεύω ακράδαντα είναι πως οποιοσδήποτε είναι ικανός να μαγειρέψει οτιδήποτε.
Και βάση αυτής της θεωρίας, ξεκίνησε η περιπέτειά μου. Η περιπέτεια του σουφλέ.






Η πρώτη φορά που έφτιαξα σουφλέ ήταν πριν ενάμιση χρόνο περίπου, όταν παρακολούθησα κάποια μαθήματα μαγειρικής στο Άμστερνταμ με θέμα την τοπική γαλλική κουζίνα. Ήταν κατά την διάρκεια ενός εξ αυτών των μαθημάτων που ήρθα αντιμέτωπη με την αποστολή του να φτιάξω ένα σουφλέ. Ένα ζεστό σουφλέ βανίλιας με λεβάντα και καραμελωμένες βιολέτες ή όπως το έλεγε ο σεφ, "soufflé chaud vanille et lavande avec violettes confittes". Όλα ακούγονταν πολύ γαλλικά, πολύ δύσκολα και πολύ περίπλοκα αλλά στην πραγματικότητα δεν ήταν. Με την βοήθεια των συμμαθητών μου κι επίδοξων δημιουργών σουφλέ, όπως και του σεφ υπεύθυνου των μαθημάτων, καταφέραμε να φτιάξουμε ένα πολύ καλό σουφλέ εκείνη την ημέρα. Δεν μπορούσα όμως να πάρω τα εύσημα γι΄αυτό. Δεν ήταν ατομική η προσπάθεια.






Έτσι, ήθελα να επιχειρήσω να φτιάξω ένα σουφλέ μόνη μου, απ' την αρχή έως το τέλος, κι αυτό που ήθελα πάντα να φτιάξω, ήταν το κλασσικότερο σουφλέ όλων. Το σουφλέ τυριών. Δεν ξέρω γιατί περίμενα τόσο καιρό, αλλά πριν από λίγες ημέρες, το αποφάσισα. Μάζεψα τα υλικά μου, τα σκεύη μου και το κουράγιο μου και ξεκίνησα φτιάχνοντας το roux (ρου), βράζοντας το γάλα, χτυπώντας τους κρόκους μέσα στη βάση του σουφλέ κι έπειτα χτυπώντας τα ασπράδια σε ανάλαφρη μαρέγκα, τελειώνοντας με την ενσωμάτωσή της στο μείγμα με τα τυριά.






Έβαλα την δημιουργία μου στο φούρνο κι ύστερα από τριάντα λεπτά, είχα ένα σουφλέ. Ή μήπως όχι; Η πρώτη μου προσπάθεια ήταν μια μικρή αποτυχία καθώς το σουφλέ δεν φούσκωσε αρκετά, αλλά η γεύση του ήταν εξαιρετική. Μπορεί να απογοητεύτηκα, αλλά δεν το έβαλα κάτω. Την επόμενη μέρα είχα σκοπό να ξαναπροσπαθήσω. Έκανα μια έρευνα στο διαδίκτυο και στα βιβλία μαγειρικής μου και αφού κατάλαβα τί είχα κάνει λάθος, το ξαναδοκίμασα.






Αυτή τη φορά ήταν τέλειο. Φούσκωσε υπέροχα—αν και μου πήρε κάποιο χρόνο να το φωτογραφίσω γι΄αυτό και το βλέπετε στις φωτογραφίες λίγο πεσμένο—και η γεύση του ήταν εκπληκτική. Ελαφρύ, αφράτο, γεμάτο γεύση τυριού, απαλό, πεντανόστιμο, ακριβώς όπως πρέπει να είναι ένα σουφλέ. Tο δικό μου σουφλέ!
Και μετά, αφού έβαλα μ' ένα κουτάλι λίγο στο πιάτο μου, φανέρωσε την αληθινά εφήμερη φύση του...













Αλμυρό Σουφλέ με Τρία Τυριά
Προσαρμοσμένη από το Mastering the Art of French Cooking

Το μυστικό για ένα καλό σουφλέ είναι στο χτύπημα των ασπραδιών. Πρέπει να χτυπηθούν με σωστό τρόπο ώστε να κάνουν το σουφλέ να διογκωθεί. Κι αυτό που κάνει το σουφλέ να διογκώνεται, είναι οι μικρές φυσαλίδες αέρα που παγιδεύονται μέσα στα χτυπημένα ασπράδια αβγών. Αυτές οι φυσαλίδες διαστέλλονται καθώς ψήνεται το σουφλέ, κάνοντάς το να φουσκώσει. Όταν το βγάζετε από τον φούρνο, οι φυσαλίδες αυτές συστέλλονται με την αλλαγή της θερμοκρασίας με αποτέλεσμα να το κάνουν να ξεφουσκώσει. Απλή φυσική.






Μερικές Χρήσιμες Συμβουλές
—Τα ασπράδια αβγού που βρίσκονται σε θερμοκρασία δωματίου είναι ικανά να ενσωματώσουν περισσότερο αέρα κι έτσι να κάνουν το σουφλέ πιο φουσκωμένο και αφράτο. Αλλά, είναι πιο εύκολο να χωρίσετε αβγά τα οποία είναι κρύα. Γι' αυτό, πριν αρχίσετε να ετοιμάζετε το σουφλέ, βγάλτε τα αβγά απ' το ψυγείο, χωρίστε τα σε κρόκους και ασπράδια κι έπειτα αφήστε τα να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου πριν τα χρησιμοποιήσετε στην συνταγή.
—Το μπωλ που θα χρησιμοποιήσετε για να χτυπήσετε τ' ασπράδια αβγών πρέπει να είναι πεντακάθαρο και εντελώς στεγνό.
—Δεν πρέπει να πέσει ίχνος κρόκου αβγού (λίπους) στο μπωλ με τ' ασπράδια διότι δεν θα μπορέσουν να σφίξουν όσο πρέπει.
—Πρέπει να χτυπήσετε τ' ασπράδια μέχρι να έχετε "σφιχτές κορυφές" όπως λέγεται, δηλαδή όταν ανασηκώνετε το σύρμα με το οποίο τα χτυπάτε, να δημιουργούνται κορυφές από μαρέγκα οι οποίες να είναι σφιχτές, να στέκονται, κι όχι να πέφτουν κατευθείαν.
—Πρέπει να χτυπήσετε τ' ασπράδια μέχρι η μαρέγκα να είναι λεία και γυαλιστερή. Μην τα παραχτυπήσετε γιατί η μαρέγκα θα γίνει κοκκώδης. Δεν θέλετε να γίνει κάτι τέτοιο.
—Η βάση για το σουφλέ δεν πρέπει να είναι βαριά και πηχτή αλλά κρεμώδης κι ελαφριά αλλιώς μόλις ενσωματώσετε την μαρέγκα, όλο το μείγμα θα βαρύνει και δε θα μπορέσει να φουσκώσει το σουφλέ.
—Πρέπει να ενσωματώσετε αρχικά το 1/3 της μαρέγκας στη βάση του σουφλέ έτσι ώστε να ελαφρύνετε το μείγμα κι έπειτα να ενσωματώσετε την υπόλοιπη μαρέγκα διπλώνοντας προσεκτικά, γρήγορα και μέχρι να μην είναι ορατά μεγάλα κομμάτια μαρέγκας. Δεν πρέπει να διπλώσετε για πολλή ώρα το μείγμα γιατί θα ξεφουσκώσετε την μαρέγκα.
—Βουτυρώστε με μπόλικο βούτυρο τη βάση και τα πλαϊνά του σκεύους του σουφλέ πριν προσθέσετε το μείγμα. Θα πρέπει να βουτυρώσετε χρησιμοποιώντας ένα βουρτσάκι ζαχαροπλαστικής και κάνοντας ανοδικές κινήσεις, από τον πάτο του σκεύους προς το χείλος. Κατ' αυτόν τον τρόπο θα βοηθήσετε το σουφλέ να διογκωθεί και ν' ανέβει προς τα πάνω.
—Μόλις βάλετε το σουφλέ στο φούρνο δεν πρέπει να τον ανοίξετε. Οποιαδήποτε αλλαγή στη θερμοκρασία θα προκαλέσει το ξεφούσκωμα του σουφλέ σας και πιστέψτε με, δεν έχετε κάνει τόσο κόπο για να τα χαλάσετε στο τέλος.
—Καλώς ή κακώς, για να φτιάξετε σουφλέ χρειάζεστε ένα συγκεκριμένο είδος σκεύους. Ένα πορσελάνινο ή πυρέξ στρογγυλό σκεύος το οποίο να είναι αρκετά ψηλό. Αν το σκεύος που θα χρησιμοποιήσετε είναι φαρδύ και χαμηλό δεν θα μπορέσει το σουφλέ σας να φουσκώσει.


Το σουφλέ αυτό, συνοδευμένο από μια πράσινη σαλάτα, γίνεται ένα υπέροχο κυρίως πιάτο αλλά μπορείτε και να το σερβίρετε ως συνοδευτικό ή πρώτο πιάτο.






Μερίδες: 4 κυρίως ή 6 πρώτα/συνοδευτικά πιάτα

Υλικά
55 γρ. ανάλατο βούτυρο συν 10 γρ (μαλακωμένο) για το βουτύρωμα του σκεύους
35 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
240 ml γάλα, πλήρες
½ κουταλάκι γλυκού αλάτι
1/8 κουταλάκι γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Μια πρέζα πιπέρι καγιέν, σε σκόνη
Μια πρέζα μοσχοκάρυδο, σε σκόνη
4 κρόκους μεγάλων αβγών
5 ασπράδια μεγάλων αβγών
90 γρ. τυρί Gruyère, χοντροτριμμένο
20 γρ. παλαιωμένο τυρί Τσένταρ, χοντροτριμμένο
10 γρ. τυρί Παρμεζάνα, ψιλοτριμμένη

Ειδικά εργαλεία: σκεύος για σουφλέ με διάμετρο 18 εκ. και βάθος 8,5 εκ., μίξερ χειρός


Προετοιμασία
Βουτυρώστε καλά τον πάτο και τα εσωτερικά τοιχώματα του σκεύους κάνοντας ανοδικές κινήσεις. Πασπαλίστε το σκεύος με την μισή παρμεζάνα ώστε να καλυφθεί ελαφρά ο πάτος και τα τοιχώματα και μετά αναποδογυρίστε και τινάξτε το επιπλεόν τυρί. Κρατήστε το και προσθέστε το στην υπόλοιπη παρμεζάνα.

Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 200 βαθμούς Κελσίου και τοποθετήστε τη σχάρα στο μεσαίο ράφι.


Βάλτε το γάλα σε ένα μικρό κατσαρολάκι και αφήστε το να βράσει.
Σε μια κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους, ρίξτε το βούτυρο (τα 55 γρ.) και λιώστε το σε μέτρια φωτιά. Μόλις αρχίσει ν' αφρίζει, προσθέστε το αλεύρι και ανακατεύετε συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα. Το μείγμα αυτό ονομάζεται roux (ρου). Όταν το roux αρχίσει ν' αφρίζει, μετά από περίπου 1 ½ λεπτό, βγάλτε την κατσαρόλα απ' τη φωτιά. Προσέξτε μην κάψετε το roux. Δεν πρέπει να πάρει καθόλου χρώμα.
Αφήστε το να σταθεί για 1 λεπτό, προσθέστε το βραστό γάλα και, χρησιμοποιώντας ένα σύρμα, χτυπήστε καλά και δυνατά. Δεν πρέπει να υπάρχουν σβώλοι. Προσθέστε το αλάτι, το μαύρο πιπέρι, το πιπέρι καγιέν και το μοσχοκάρυδο και χτυπήστε καλά.
Βάλτε την κατσαρόλα πάλι στη φωτιά (σε μέτρια προς δυνατή φωτιά) και συνεχίστε να χτυπάτε το μείγμα με το σύρμα μέχρι να πάρει βράση. Σε αυτό το σημείο θα έχετε ένα πολύ πηχτό μείγμα που θα μοιάζει με μπεσαμέλ.
Βγάλτε την κατσαρόλα απ' τη φωτιά και αρχίστε να προσθέτετε έναν-έναν τους κρόκους αβγών χτυπώντας με το σύρμα συνεχώς. Αφού έχετε προσθέσει και τους τέσσερις κρόκους και τους έχετε ενσωματώσει στο μείγμα, αφήστε την κατσαρόλα στην άκρη. Αυτή είναι η βάση του σουφλέ σας.

Σ 'ενα μεγάλο ανοξείδωτο μπωλ, ρίξτε τα ασπράδια και μια πρέζα αλάτι. Ξεκινήστε να τα χτυπάτε με το μίξερ χειρός, σε χαμηλή ένταση ώσπου ν' αρχίσουν ν' αφρίζουν. Έπειτα δυναμώστε την ένταση και χτυπήστε τα μέχρι να έχετε μια σφιχτή, λεία και γυαλιστερή μαρέγκα.


Αδειάστε τη βάση του σουφλέ (η οποία πρέπει να είναι πια χλιαρή) σε ένα μεγάλο μπωλ και προσθέστε το 1/3 της μαρέγκας έτσι ώστε να ελαφρύνετε το μείγμα. Ανακατέψτε χρησιμοποιώντας ένα σύρμα. Προσθέστε το Gruyère και το τσένταρ κι ανακατέψτε με το σύρμα ελαφρώς. Αδειάστε την υπόλοιπη μαρέγκα μέσα στο μείγμα και, χρησιμοποιώντας μια λαστιχένια σπάτουλα, διπλώστε την μέσα στο μείγμα προσεκτικά αλλά γρήγορα και κατά τέτοιο τρόπο ώστε να μην ξεφουσκώσει η μαρέγκα. Αν υπάρχουν μερικά ορατά μικρά κομματάκια μαρέγκας δεν πειράζει. Το νόημα είναι να μην παραδιπλώσετε το μείγμα και χάσει όλο τον αέρα.

Μεταφέρετε το μείγμα στο σκεύος του σουφλέ και πασπαλίστε από πάνω με την υπόλοιπη παρμεζάνα. Τοποθετήστε το σκεύος στο μεσαίο ράφι του φούρνου και αμέσως κατεβάστε την θερμοκρασία τους 190 βαθμούς Κελσίου. Αφήστε το σουφλέ να ψηθεί για 25-30 λεπτά μέχρι να φουσκώσει και να ροδίσει καλά από πάνω. Μην ανοίξετε την πόρτα του φούρνου πριν να είναι έτοιμο.

Μόλις ψηθεί, βγάλτε το απ' το φούρνο και σερβίρετέ το αμέσως καθώς πολύ σύντομα, θα ξεφουσκώσει.