Στην Ελλάδα και πάλι (και μια τάρτα φρούτων)

Αν και αυτή η τάρτα με φρούτα του δάσους και κρέμα ζαχαροπλαστικής σε βάση ζύμης sucrée φτιάχτηκε την περασμένη εβδομάδα στην Ολλανδία, αυτή η ανάρτηση γίνεται από κάπου αλλού. Απ’ την Ελλάδα!

Φτάσαμε πριν λίγες μέρες και απολαμβάνουμε τον ζεστό καυτό καιρό, τους δικούς μας ανθρώπους, το καλό φαγητό και την ομορφιά του τόπου μας. Η Αθήνα εξακολουθεί να είναι ωραία ακόμα κι αν μας υποδέχτηκε με τριανταπέντε βαθμούς Κελσίου.

Είναι επίσημα ακόμα καλοκαίρι στην Ελλάδα ενώ στην Ολλανδία όταν φεύγαμε, μας ξεπροβόδισε μια περιποιημένη καταιγίδα που ούτε ένα μέτρο δεν μπορούσαμε να περπατήσουμε χωρίς να γίνουμε μούσκεμα ως το κόκκαλο.

Όλα αυτά ευτυχώς τα αφήσαμε πίσω μας προς το παρόν και ανυπομονούμε τώρα ν’ αρχίσουμε τις διακοπές μας. Κάποιες μέρες θα τις περάσουμε στην Αθήνα, κάποιες αλλού. Θα μοιραστώ ιστορίες και εικόνες κάποια στιγμή.

Εντωμεταξύ, δεν ήθελα να μείνει αυτή η συνταγή στα αζήτητα. Παραείναι καλή για να μην την μοιραστώ έγκαιρα, όσο ακόμα μπορούν να βρεθούν φρέσκα τα φρούτα του δάσους. Η τάρτα αυτή είναι νόστιμη, πολύχρωμη κι αμαρτωλή. Μη σας ξεγελάνε τα αθώα φρούτα στην κορυφή, από κάτω κρύβει πολλές θερμίδες. Είναι μια τάρτα άξια για κάθε είδους γιορτή, ακόμα και για γιορτή του τύπου “ είχα χάλια μέρα στη δουλειά αλλά κατάφερα να μην φρικάρω” .

Η pâte sucrée (ζύμη για γλυκιές τάρτες) είναι βουτυρένια και τραγανή σαν μπισκότο, ίσως λίγο παραπάνω μπισκοτένια από την τυπική sucrée κι αυτό για να δημιουργήσει αντίθεση υφών με την κρεμώδη, λεία και πλούσια crème pâtissière (κρέμα ζαχαροπλαστικής).

Η κρέμα είναι με τη σειρά της κι αυτή λίγο πειραγμένη, με παραπάνω αβγά από την κοινή crème pâtissière που την κάνουν πιο γευστική αλλά και λίγο πιο βαριά, ωστόσο η προσθήκη σαντιγύ την κάνει πιο αφράτη και αέρινη. Σας μπέρδεψα; Πιστέψτε με, με την πρώτη μπουκιά θα σας λυθούν όλες οι απορίες.

Τα φρούτα του δάσους, δίχως άχνη ζάχαρη ή γλάσο μαρμελάδας βερίκοκου από πάνω, δεν χαρίζουν μονάχα φρεσκάδα στην τάρτα αλλά και μια ζωντάνια σε εμφάνιση αλλά και σε γεύση. Όσο περισσότερα φρούτα τόσο το καλύτερο. Προσθέστε όσα μπορέσετε να βρείτε. Θα κάνουν τη διαφορά. Χρησιμοποίησα βατόμουρα, σμέουρα, φραγκοστάφυλα, μύρτιλλα και σταφύλια-φράουλες. Αυτά τα μικροσκοπικά μωβ σταφύλια είναι υβρίδιο που ανακάλυψα στην αγορά της Χάγης και που ήταν μια ευχάριστη έκπληξη γευστικά. Σταφύλι με την απαλή γλύκα της φράουλας στο βάθος.

Εύχομαι να απολαύσετε την τάρτα αυτή όσο εγώ, τόσο την ετοιμασία της όσο και την κατανάλωσή της. Αυτό ειδικά ακόμα πιο πολύ.

Τάρτα με Crème Pâtissière και Φρούτα του Δάσους

Η crème pâtissière (κρεμ πατισιέ /κρέμα ζαχαροπλαστικής) είναι μια πλούσια, κρεμώδης, λεία και παχιά κρέμα που φτιάχνεται με αβγά, γάλα, ζάχαρη και corn flour, και μπορεί να αρωματιστεί με βανίλια, διάφορα λικέρ, καφέ, κλπ. Χρησιμοποιείται ως γέμιση για τάρτες, εκλαίρ, σου κ.α.

Η pâte sucrée (πατ σουκρέ) είναι ζύμη για γλυκιές τάρτες. Είναι ουσιαστικά σαν την pâte brisée (ζύμη μπριζέ) στην οποία έχει προστεθεί ζάχαρη. Πρόκειται για μια γλυκιά και πλούσια ζύμη με τραγανή υφή μπισκότου. Φτιάχνεται με αλεύρι, βούτυρο, ζάχαρη άχνη και αβγά, και χρησιμοποιείται ως βάση για γλυκιές τάρτες των οποίων η γέμιση δεν απαιτεί ψήσιμο.

Δεν είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσετε πολλά είδη φρούτων του δάσους αλλά μόνο ένα αν το προτιμάτε. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε οποιοδήποτε άλλο είδος φρούτου σας αρέσει αρκεί να μην είναι πολύ υγρό. Για παράδειγμα, φράουλες, κεράσια, ροδάκινα, νετκαρίνια, βερίκοκα, σύκα και σταφύλια θα είναι τέλεια σε αυτή την τάρτα.

Μερίδες: 6-8 κομμάτια

Υλικά

για την pâte sucrée (ζύμη)
250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κοσκινισμένο
100 γρ. ανάλατο βούτυρο, κρύο και κομμένο σε μικρά κομμάτια, συν έξτρα για το βουτύρωμα της φόρμας
100 γρ. ζάχαρη άχνη, κοσκινισμένη
Μια πρέζα αλάτι
1 κουταλάκι γλυκού πάστα βανίλιας ή τα σποράκια από 1 φρέσκο λοβό βανίλιας
3 κρόκους συν 1 κρόκο αβγού, από μεγάλα αβγά
1 κουταλιά σούπας φρέσκο πλήρες γάλα

για την crème pâtissière (κρέμα ζαχαροπλαστικής)
500 ml φρέσκο πλήρες γάλα
1 κουταλάκι γλυκού πάστα βανίλιας ή τα σποράκια από 1 φρέσκο λοβό βανίλιας
7 κρόκους αβγών, από μεσαίου μεγέθους αβγά
125 γρ. ψιλή ζάχαρη
60 γρ. corn flour
150 ml κρέμα γάλακτος, πλήρης (35% λιπαρά)

Φρέσκα βατόμουρα, σμέουρα, μύρτιλλα, φραγκοστάφυλα, άσπορα σταφύλια

Ειδικά εργαλεία: ψιλό κόσκινο, μεγάλος επεξεργαστή τροφίμων, πλάστης, πλαστική μεμβράνη, φόρμα τάρτας με αποσπώμενη βάση και διάμετρο 22 εκ., λαδόκολλα, βαρίδια για το ψήσιμο της ζύμης ή ξερά φασόλια/ρεβύθια, πινέλο ζαχαροπλαστικής, σύρμα, ηλεκτρικό μίξερ χειρός


Προετοιμασία

για την pâte sucrée
• με επεξεργαστή τροφίμων
Σ' ένα μεγάλο επεξεργαστή τροφίμων, προσθέστε το αλεύρι, το βούτυρο, την άχνη ζάχαρη, το αλάτι και την βανίλια (πάστα ή σποράκια) και αναμείξτε, ανακινώντας απαλά το μπωλ του επεξεργαστή, μέχρι να έχετε ένα μείγμα που να μοιάζει με χοντροκομμένα ψίχουλα. Προσθέστε τους κρόκους αβγών και αναμείξτε μέχρι μόλις να ενωθούν τα υλικά και να έχετε μια πολύ εύθρυπτη ζύμη που ίσα να κρατάει.

• χωρίς επεξεργαστή τροφίμων
Σ' ένα μεγάλο μπωλ, προσθέστε το αλεύρι, το βούτυρο, την άχνη ζάχαρη, το αλάτι και την βανίλια (πάστα ή σποράκια) και χρησιμοποιώντας δυο μαχαίρια ή έναν κόπτη/αναδευτήρα ζαχαροπλαστικής, ή ακόμη και τα ακροδάχτυλά σας, "κόψτε" το βούτυρο μέσα στο αλεύρι, μέχρι να έχετε ένα μείγμα που να μοιάζει με χοντροκομμένα ψίχουλα. Έπειτα, κάντε μια λακούβα στη μέση, προσθέστε τους κρόκους αβγών και αναμείξτε γρήγορα με τα χέρια σας μέχρι να έχετε μια πολύ εύθρυπτη ζύμη που ίσα να κρατάει. Μην ζυμώσετε.

Αδειάστε τη ζύμη πάνω σε ένα μεγάλο κομμάτι πλαστικής μεμβράνης (μην την ζυμώσετε γιατί δεν πρέπει να ενεργοποιηθεί η γλουτένη στο αλεύρι διότι θα κάνει τη ζύμη σφιχτή και θα “μαζέψει” στο ψήσιμο), ενώστε με τα χέρια για να σχηματιστεί μια μπάλα και έπειτα σχηματίστε έναν πεπλατυσμένο δίσκο. Κλείστε τη μεμβράνη καλά και τοποθετήστε τη ζύμη στο ψυγείο για 1 ώρα περίπου για να κρυώσει.

Βουτυρώστε καλά τη βάση και τα τοιχώματα της φόρμας.

Βγάλτε τη ζύμη απ’ το ψυγείο, αφαιρέστε και πετάξτε την πλαστική μεμβράνη και τοποθετήστε τη ζύμη ανάμεσα σε δυο μεγάλα κομμάτια λαδόκολλας. Χρησιμοποιώντας έναν πλάστη, ανοίξτε τη ζύμη σε ένα κύκλο με πάχος 0,3 εκ., φροντίζοντας να την ανοίξετε προσεκτικά χωρίς να σχιστεί. Αφαιρέστε το πάνω κομμάτι λαδόκολλας και περάστε το χέρι σας κάτω από το κομμάτι λαδόκολλας που βρίσκεται κάτω από τη ζύμη. Σηκώστε την και αναποδογυρίστε τη ζύμη απαλά μέσα στη φόρμα, αφήνοντάς την να πέσει σιγά-σιγά μέσα στη βάση της φόρμας. Αφαιρέστε την λαδόκολλα και πιέστε ελαφρά τη ζύμη μέσα στη φόρμα, προσεκτικά για να μη σας ανοίξει/σχιστεί. Αν τυχόν σας σχιστεί, μην αγχωθείτε, παρά χρησιμοποιείστε την ζύμη που περισσεύει από το πλάι για να την μπαλώσετε.
Χρησιμοποιώντας το πίσω μέρος ενός μαχαιριού, κόψτε τη ζύμη που περισσεύει γύρω από τη φόρμα.
Τοποθετήστε τη φόρμα στο ψυγείο για να κρυώσει η ζύμη, 20 λεπτά περίπου.

Σημείωση: Αν σας περίσσεψε ζύμη, τυλίξτε την με πλαστική μεμβράνη και βάλτε την στην κατάψυξη. Μπορείτε να την ξεπαγώσετε και να την χρησιμοποιήσετε και 1 μήνα μετά για να φτιάξετε μικρά ταρτάκια ή μπισκότα.

Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 180 βαθμούς Κελσίου.

Βγάλτε την ζύμη απ’ το ψυγείο και μ’ ένα πιρούνι κάντε μικρές τρύπες στη βάση της ζύμης. Τοποθετήστε στον πάτο και στα πλαϊνά τοιχώματα της ζύμης μια αρκετά μεγάλη λαδόκολλα και ρίξτε από πάνω τόσα βαρίδια για ψήσιμο ζύμης (ή ξερά φασόλια/ρεβύθια) ώστε να γεμίσει ο πάτος. Βάλτε τη φόρμα πάνω σε μια λαμαρίνα/λεπτό ταψί και τοποθετήστε στο μεσαίο ράφι του φούρνου. Ψήστε τη βάση της τάρτας για 15-17 λεπτά.

Εντωμεταξύ, σ’ ένα μικρό μπωλ, προσθέστε 1 κρόκο αβγού και το γάλα (1 κουταλιά σούπας) κι ανακατέψτε καλά μ’ ένα πιρούνι.
Βγάλτε τη λαμαρίνα και τη φόρμα απ' το φούρνο, αφαιρέστε τη λαδόκολλα και τα βάρη μέσα από την ζύμη και βεβαιωθείτε ότι έχει ροδίσει ελαφρά. Με το πινέλο, αλείψτε τη βάση και τα τοιχώματα της ζύμης με το μείγμα αβγού-γάλακτος κι επιστρέψτε τη φόρμα στο φούρνο, αυτή τη φορά χωρίς τη λαμαρίνα. Ψήστε για άλλα 10-12 λεπτά ή μέχρι η ζύμη να πάρει ένα χρυσαφί χρώμα.

Σημείωση: Η επάλειψη της βάσης με το μείγμα αβγού-γάλακτος “σφραγίζει” κατά κάποιο τρόπο τη ζύμη και δεν επιτρέπει να εισχωρήσει υγρασία όταν προστεθεί από πάνω η γέμιση. Έτσι η ζύμη της τάρτας δεν μαλακώνει και δεν πανιάζει.

Αφαιρέστε τη φόρμα απ’ το φούρνο, τοποθετήστε την πάνω σε μια σχάρα μέχρι να κρυώσει η ζύμη κι έπειτα αφαιρέσετε τη ζύμη μέσα απ’ τη φόρμα.

για την crème pâtissière
Όσο η ζύμη ξεκουράζεται, ξεκινήστε να φτιάχνετε την κρέμα, η οποία χρειάζεται να μείνει στο ψυγείο για να κρυώσει πριν την χρησιμοποιήσετε στην τάρτα.

Σε μια κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους με βαρύ πάτο, προσθέστε 400 ml από το γάλα, την βανίλια (πάστα ή σποράκια) και 1 κουταλιά σούπας από την ζάχαρη, βάλτε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά κι αφήστε να πάρει μια βράση.

Σημείωση: Η προσθήκη λίγης ζάχαρης στο γάλα το αποτρέπει απ’ το να κολλήσει και ν’ αρπάξει στον πάτο της κατσαρόλας.

Εντωμεταξύ, σ’ ένα μπωλ μεσαίου μεγέθους, προσθέστε τους κρόκους αβγών και την υπόλοιπη ζάχαρη και χτυπήστε με σύρμα μέχρι να έχετε ένα λείο μείγμα. Προσθέστε το corn flour και τα υπόλοιπα 100 ml γάλακτος και αναμείξτε καλά με το σύρμα.

Ρίξτε σιγά-σιγά το μείγμα του βρασμένου γάλακτος στο μείγμα των αβγών, χτυπώντας ασταμάτητα με το σύρμα μέχρι να αναμειχθούν καλά τα υλικά. Το μείγμα δεν θα κόψει διότι στ’ αβγά έχουμε προσθέσει corn flour. Αδειάστε αυτό το μείγμα πίσω στην κατσαρόλα και βάλτε σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα, περιμένετε μέχρι η κρέμα ν’ αρχίσει να κοχλάζει και αμέσως αφαιρέστε την κατσαρόλα απ’ τη φωτιά. Αδειάστε την κρέμα σε ένα καθαρό μπωλ, καλύψτε την με πλαστική μεμβράνη η οποία πρέπει να εφάπτεται στην κρέμα για να μην πιάσει πέτσα.
Τοποθετήστε το μπωλ με την crème pâtissière στο ψυγείο για 1 ώρα ή μέχρι να κρυώσει εντελώς.

Σημείωση: Μπορείτε να φτιάξετε την crème pâtissière μια μέρα πριν.

Όταν η crème pâtissière κρυώσει, χτυπήστε την κρέμα γάλακτος με ένα ηλεκτρικό μίξερ χειρός σε απαλή σαντιγύ.
Χτυπήστε την crème pâtissière με το σύρμα για να την αφρατέψετε. Αν είναι πολύ σφιχτή, χτυπήστε την με το ηλεκτρικό μίξερ χειρός.
Προσθέστε την σαντιγύ και διπλώστε την μέσα στην crème pâtissière με μια σπάτοιυλα.

Συναρμολόγηση τάρτας
Γεμίστε τη βάση της τάρτας με το μείγμα της crème pâtissière, τακτοποιήστε από πάνω τα φρούτα και σερβίρετε.

Εναλλακτικά, μπορείτε να γεμίσετε τη βάση με την κρέμα, να βάλετε την τάρτα στο ψυγείο και να προσθέσετε τα φρούτα λίγο πριν την σερβίρετε.

Μπορείτε να κρατήσετε την τάρτα στο ψυγείο (αν θέλετε ελαφρώς καλυμμένη με πλαστική μεμβράνη) για 2 μέρες.