Κουνέλι κοκκινιστό με χυλοπίτες

Τις τελευταίες δυο-τρεις μέρες βρέχει ασταμάτητα και τα σχέδιά μας για ένα κυριακάτικο πρωϊνό βολτάροντας στην πόλη, κάνοντας ψώνια και πίνοντας καφέ καταστράφηκαν. Αντ’ αυτού, μείναμε στο σπίτι κοιτάζοντας τις τεράστιες σταγόνες βροχής να πέφτουν έξω απ’ το παράθυρο και να δημιουργούν μικρές λιμνούλες στις εσοχές του ξύλινου μπαλκονιού κι ακούγοντας τις μακρινές βροντές που θυμίζουν λιοντάρι που βρυχάται.

Δεν διαμαρτυρόμαστε όμως. Έχουμε ο ένας τον άλλον, την Billie να παίζει στο background, καλό φαγητό, ένα ωραίο μπουκάλι κόκκινο κρασί να περιμένει ν’ ανοιχτεί και μπόλικο απ’ το χθεσινό κοκκινιστό κουνέλι με δαμάσκηνα να μας γνέφει να το απολαύσουμε.

Μ’ αρέσει πώς αλλάζει η όρεξη για φαγητά με τις μεταβολές του καιρού. Λίγες μέρες πριν, λαχταρούσα σαλάτες και εποχικά λαχανικά μα με το που έπιασε λίγη ψύχρα και βροχή, που είμαι σίγουρη ωστόσο ότι δεν θα κρατήσει πολύ, ήρθε κι η λαχτάρα για ένα πιο χορταστικό γεύμα.

Αυτό το φάγαμε εχθές το βράδυ. Κουνέλι μαγειρεμένο μέσα σε μια πλούσια σάλτσα ντομάτας και κόκκινου κρασιού με αποξηραμένα δαμάσκηνα και φρέσκα μυρωδικά, σερβιρισμένο με χυλοπίτες.

Στην Ελλάδα τρώμε πολύ το κουνέλι και τον λαγό, συνήθως στιφάδο, δηλαδή κοκκινιστό με πολλά κρεμμύδια. Εγώ προτίμησα να το ετοιμάσω κάπως διαφορετικά. Εξακολουθεί να είναι κοκκινιστό αλλά πρόσθεσα μερικά ξερά δαμάσκηνα που είχαν ξεμείνει από ένα κέικ που είχα φτιάξει και πολλά μυρωδικά που είχα προμηθευτεί από την λαϊκή, και μαζί με κρεμμύδια, σκόρδο, κανέλα και λίγο Merlot, δημιουργήθηκε αυτό το υπέροχο πιάτο.

Το κουνέλι είναι πολύ εύγεστο και αν δεν το έχετε ποτέ δοκιμάσει, μη διστάζετε, βάλτε το στη λίστα των φαγητών που πρέπει οπωσδήποτε να φάτε. Το κρέας του είναι άπαχο, με μια απαλή γλύκα και μια υποψία γεύσης κυνηγιού, κι εφόσον μαγειρευτεί σωστά είναι πολύ τρυφερό και απίστευτα νόστιμο. Αν το σιγοψήσεις μέσα σε μια σάλτσα σαν αυτή εδώ, τότε παραμένει ζουμερό και μαλακό· για την ακρίβεια, έλιωνε στο στόμα.

Είχε μεστή και μελωμένη γεύση, με τη γλύκα των δαμάσκηνων και της κανέλας και την φρεσκάδα και γήινη ποιότητα του φασκόμηλου, της δάφνης και του δενδρολίβανου. Η φρουτένια χροιά του κόκκινου κρασιού γινόταν αισθητή με κάθε μπουκιά και μαζί με τις χυλοπίτες έγινε το τέλειο γεύμα για μια βροχερή μέρα.

Κουνέλι Κοκκινιστό με Ξερά Δαμάσκηνα, Φρέσκα Μυρωδικά, Κόκκινο Κρασί και Χυλοπίτες

Το κουνέλι συνήθως πωλείται ολόκληρο και καθαρισμένο, με το συκώτι και τα νεφρά του. Μπορείτε να το κόψετε μόνοι σας σε μερίδες ή ζητήστε από τον χασάπη σας να το κάνει. Μην πετάξετε το συκώτι και τα νεφρά, είναι πεντανόστιμα και μπορείτε είτε να τα προσθέσετε στο φαγητό προς το τέλος του ψησίματος όπως έκανα εγώ, είτε να τα τηγανίσετε για ένα πρώτης τάξεως μεζεδάκι.
Αν βρείτε άγριο κουνέλι τόσο το καλύτερο αφού έχει πολύ πιο ωραία γεύση.

Για όσους ζείτε εκτός Ελλάδας και δεν μπορείτε να βρείτε μακριές χυλοπίτες, χρησιμοποιήστε ταλιατέλες.

Μερίδες: 6

Υλικά
1½ κιλό φρέσκο ολόκληρο κουνέλι (με συκώτι και νεφρά), σε μερίδες (εγώ τo έκοψα σε 7)
120 ml ελαιόλαδο
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
3 κρεμμύδια, τριμμένα
4 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
12 ξερά δαμάσκηνα, χωρίς κουκούτσι
1 κονσέρβα (400 γρ.) ολόκληρες ντομάτες, κομμένες
1 γεμάτη κουταλιά σούπας πελτέ ντομάτας
2 ξερά φύλλα δάφνης
2 κλωναράκια φρέσκου δενδρολίβανου
5 φρέσκα φύλλα φασκόμηλου, κομμένα
1 ξυλάκι κανέλας
300 ml κόκκινο ξηρό, φρουτένιο κρασί (χρησιμοποίησα Merlot)
130 ml καυτό νερό

700 γρ. χυλοπίτες μακριές (ή ταλιατέλες)
100 γρ. βούτυρο (προαιρετικά)

200 γρ. μυζήθρα, κεφαλοτύρι (ή παρμεζάνα), τριμμένη

Ειδικά εργαλεία: τρίφτης, σουρωτήρι, κατσαρόλα αρκετά μεγάλη και φαρδιά ώστε να χωρέσει τα κομμάτια κουνελιού σε μια στρώση


Προετοιμασία
Σκουπήστε καλά με χαρτί κουζίνας τα κομμάτια του κουνελιού και αλατοπιπερώστε τα. Αφήστε το συκώτι και νεφρά στο ψυγείο προς το παρόν.
Σε μια μεγάλη και φαρδιά κατσαρόλα με βαρύ πάτο, ζεστάνετε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και τσιγαρίστε το κουνέλι σε παρτίδες μέχρι να πάρει ένα χρυσοκάστανο χρώμα. Μην προσθέσετε πολλά κομμάτια μαζί γιατί αντί να τσιγαριστούν, θα βράσουν.

Αφαιρέστε τα από την κατσαρόλα και προσθέστε τα τριμμένα κρεμμύδια. Σωτάρετε μέχρι να πάρουν χρώμα και προσθέστε το σκόρδο. Τσιγαρίστε το για 1 λεπτό και προσθέστε τα αποξηραμένα δαμάσκηνα, τις ντομάτες και τον πελτέ, τη δάφνη, το δενδρολίβανο, το φασκόμηλο και το ξυλάκι κανέλας κι ανακατέψτε καλά με μια ξύλινη κουτάλα.

Προσθέστε τα κομμάτια κουνελιού στην κατσαρόλα και περιχύστε με το κρασί και το καυτό νερό. Ανακατέψτε και προσθέστε αλατοπίπερο. Αφήστε να πάρει μια βράση, βάλτε το καπάκι και βάλτε τη φωτιά στο χαμηλό. Αφήστε να ψηθεί το φαγητό για 1 ½ - 2 ώρες ή μέχρι να μαλακώσει το κουνέλι. Ελέγχετε κάθε μισή ώρα, γυρίζοντας τα κομμάτια.

Εντωμεταξύ, βγάλτε το συκώτι και τα νεφρά απ’ το ψυγείο και καθαρίστε τα. Το συκώτι του κουνελιού αποτελείται από μικρά κομμάτια που ενώνονται μεταξύ τους με ένα κεντρικό υπόλευκο νεύρο. Κόψτε το με ένα μαχαίρι και διαχωρίστε τα μέρη του συκωτιού. Τα νεφρά, δεδομένου ότι το κουνέλι ήταν υγιές και τρεφόταν καλά, θα περιβάλλονται από μια καλή στρώση λίπους. Αφαιρέστε το λίπος με τα δάχτυλά σας.
Μισή ώρα πριν να είναι έτοιμο το κουνέλι, προσθέστε το συκώτι και τα νεφρά (κομμένα στη μέση) στην κατσαρόλα.

Αφού έχει περάσει 1½ ώρα που ψήνεται το κουνέλι, ελέγξτε αν είναι έτοιμο και δοκιμάστε αν χρειάζεται επιπλέον αλατοπίπερο.
Στο τέλος το κουνέλι θα πρέπει είναι τρυφερό και να λιώνει στο στόμα και η σάλτσα να είναι πλούσια και πηχτή.

Αφαιρέστε την κατσαρόλα απ’ τη φωτιά και αφήστε να σταθεί για 10 λεπτά πριν το σερβίρετε.

Ενώ το κρέας ψήνεται, βράστε τις χυλοπίτες. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ζεστάνετε μπόλικο αλατισμένο νερό σε δυνατή φωτιά και μόλις πάρει βράση, ρίξτε τις χυλοπίτες (ή ταλιατέλες). Βράστε τες τόση ώρα ώστε να έχουν υφή al dente (σφιχτές αλλά όχι σκληρές) ή βράστε τες μέχρι να έχουν την υφή που εσάς σας αρέσει και στραγγίξτε τες σ' ένα σουρωτήρι. Οι χυλοπίτες δεν θέλουν πολλή ώρα βράσιμο γιατί είναι λεπτές.
Ρίξτε το βούτυρο στην κατσαρόλα και ζεστάνετέ το σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να αρχίσει να αφρίζει και ρίξτε μέσα τα ζυμαρικά. Κλείστε την φωτιά κι ανακατέψτε τα καλά ώστε να επικαλυφθούν με το βούτυρο.

Σερβίρετε αμέσως, μοιράζοντας τις χυλοπίτες σε πιάτα. Από πάνω προσθέστε τo κουνέλι και μπόλικη σάλτσα. Πασπαλίστε με τριμμένη σκληρή μυζήθρα, κεφαλοτύρι ή παρμεζάνα.