Λευκό & Πράσινο

Ενώ κάθομαι μπροστά στον υπολογιστή γράφοντας αυτές τις λέξεις, από πάνω ακούγεται ο Σ που παίζει κιθάρα. Δουλεύει ένα κομμάτι και σε λίγο θα κατέβει και θα μου ζητήσει να το ακούσω και να του πω την γνώμη μου. Θα με ρωτήσει αν μου αρέσει, αν με εμπνέει να γράψω μελωδία για την φωνή και στίχους. Κι έπειτα εγώ μπορεί να του ζητήσω να διαβάσει αυτά που γράφω εδώ και να μου πει την άποψή του.

Μ’ αρέσουν αυτές οι συνήθειες που έχουμε αναπτύξει, οι στιγμές επικοινωνίας σε δημιουργικό επίπεδο και όχι μόνο. Αυτές οι μικρές πραγματικότητες της δικής μας καθημερινότητας είναι πολύτιμες και ζωογόνες.

Βέβαια έχουμε κι άλλες, πολλές, μικρές συνήθειες και κάποιες από αυτές αφορούν το φαγητό. Όπως τις λιχουδιές των σαββατιάτικων και κυριακάτικων πρωϊνών μας. Μερικές φορές είναι τα κρουασάν απ’το φούρνο με σπιτική μαρμελάδα φράουλα και καφέ στην καινούρια μας French press καφετιέρα. Άλλες είναι τα σιμίτια από τον Τούρκο στην Haagse Markt που θυμίζουν αμυδρά τα δικά μας.

Τις περισσότερες φορές, τα πρωϊνά μας περιέχουν αβγά, σχεδόν σαν brunch. Τον χειμώνα είναι τηγανητά αβγά με φέτα, τώρα την άνοιξη είναι αβγά βραστά ή ποσέ με αβοκάντο ή σπαράγγια, σερβιρισμένα είτε με ένα απλό πασπάλισμα σουμάκ, είτε λίγο πιο προσεγμένα και στολισμένα, με μια λεμονάτη, σπιτική σάλτσα μαγιονέζας.

Αυτή η κρεμώδης σάλτσα είναι ουσιαστικά μια αραιή μαγιονέζα φτιαγμένη με παρθένο ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού και κρόκους αβγών. Είναι υπερνόστιμη. Έντονη, ξινούτσικη, με πλούσια γεύση και γεμάτη υφή που συμπληρώνει άψογα τα πράσινα και λευκά σπαράγγια, το βραστό αβγό και τις φέτες ζαμπόν που σερβίρονται πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί σικάλεως.

Είναι ένα όμορφο πιάτο για ένα κυριακάτικο brunch με φίλους ή για ένα ελαφρύ μεσημεριανό γεύμα μιας χαλαρής μέρας στο σπίτι.

Πράσινα και λευκά σπαράγγια σε φρυγανισμένο ψωμί σικάλεως με ζαμπόν, αβγά και μια κρεμώδη, λεμονάτη, σπιτική σάλτσα μαγιονέζας

Αυτή τη φορά επέλεξα να βράσω τα σπαράγγια αλλά είναι επίσης νόστιμα ψημένα στο γκριλ ή στη σχάρα.

Βράστε τ’ αβγά όσο θέλετε αναλόγως με το προσωπικό σας γούστο. Εγώ συνήθως τα προτιμώ μελάτα (6 λεπτά ψήσιμο και παρεμπιπτόντως πρέπει να μοιραστώ κάποια στιγμή μαζί σας την μέθοδο) αλλά αυτή τη φορά τα ήθελα πιο σφιχτά (8 λεπτά ψήσιμο).

Η σπιτική αυτή σάλτσα μαγιονέζας περιέχει ωμούς κρόκους αβγών οπότε φροντίστε να προμηθευτείτε τα πιο φρέσκα αβγά αξιόπιστης προέλευσης που μπορείτε να βρείτε. Να σας υπενθυμίσω πως ωμά αβγά δεν πρέπει να καταναλώνονται από εγκύους, βρέφη, άτομα που έχουν πρόβλημα με το ανοσοποιητικό τους σύστημα και ηλικιωμένους.

Μερίδες: 6 / 1½ κούπα σάλτσα μαγιονέζας

Υλικά

για την κρεμώδη σάλτσα μαγιονέζας
4 μεσαίους κρόκους αβγών
Χυμό 1 λεμονιού (70-80 ml)
Αλάτι
Φρεκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
150 ml εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο

350 γρ. φρέσκα πράσινα σπαράγγια
500 γρ. φρέσκα λευκά σπαράγγια
Εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
6 λεπτές φέτες ζαμπόν
6 μεγάλα αβγά, βρασμένα αναλόγως με τις προτιμήσεις σας
6 φέτες ψωμιού σικάλεως, φρυγανισμένες
Αλάτι
Φρεκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Ειδικά εργαλεία: μικρός επεξεργαστής τροφίμων (ή μπλέντερ), κόφτης λαχανικών


Προετοιμασία

για την κρεμώδη σάλτσα μαγιονέζας
Σ’ ένα μικρό επεξεργαστή τροφίμων (ή σε μπλέντερ), προσθέστε τους κρόκους αβγών, τον χυμό λεμονιού, λίγο αλάτι και πιπέρι και αναμείξτε μέχρι να ενσωματωθούν καλά τα υλικά. Με το μοτέρ να δουλεύει, ρίξτε λίγο-λίγο το ελαιόλαδο σε σταθερή ροή μέσα από την τρύπα στην κορυφή του επεξεργαστή ή μπλέντερ, μέχρι να ενσωματωθεί. Στο τέλος θα πρέπει να έχετε μια ρευστή κι αφράτη σάλτσα μαγιονέζας η οποία θα μοιάζει με πηχτό ντρέσινγκ κι όχι με κλασική σφιχτή μαγιονέζα. Αν θέλετε την κλασική συνταγή μαγιονέζας, πηγαίνετε εδώ. Δοκιμάστε και προσθέστε επιπλέον αλατοπίπερο αν χρειάζεται.
Μπορείτε να την κρατήσετε στο ψυγείο καλυμμένη μέχρι να την χρησιμοποιήσετε. Καταναλώστε την την ίδια μέρα που θα την φτιάξετε.


Καθαρίστε τα πράσινα σπαράγγια από το κάτω, ξυλώδες κομμάτι τους (διαβάστε σε αυτό το ποστ πώς να τα καθαρίσετε), και καθαρίστε τα με τον κόφτη λαχανικών.
Κόψτε μ’ ένα μαχαίρι το κάτω, ξυλώδες κομμάτι (1 εκ. περίπου) των λευκών σπαραγγιών και καθαρίστε τα με τον κόφτη λαχανικών.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ζεστάνετε μπόλικο αλατισμένο νερό σε δυνατή φωτιά και μόλις πάρει βράση, ρίξτε τα λευκά σπαράγγια και βράστε τα για 6-8 λεπτά (αναλόγως με το πάχος τους) μέχρι να μαλακώσουν, χωρίς να βάλετε το καπάκι. Μπορείτε να ελέγξετε αν είναι έτοιμα, μπήγοντας την άκρη ενός μαχαιριού μέσα σ' ένα απ' αυτά. Αφαιρέστε τα απ’ την κατσαρόλα με μια τρυπητή κουτάλα, στραγγίζοντάς τα καλά και ακουμπήστε τα σε μια πιατέλα.

Στο ίδιο νερό, ρίξτε τα πράσινα σπαράγγια. Ζεματίστε τα για 2-4 λεπτά (αναλόγως με το πάχος τους) μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς, χωρίς να βάλετε το καπάκι. Μπορείτε να ελέγξετε αν είναι έτοιμα, μπήγοντας την άκρη ενός μαχαιριού μέσα σ' ένα απ' αυτά. Προσέξτε όμως μην τα παραβράσετε, θα πρέπει να παραμένουν λίγο τραγανά. Αφαιρέστε τα απ’ την κατσαρόλα με μια τρυπητή κουτάλα, στραγγίζοντάς τα καλά και ακουμπήστε τα στην ίδια πιατέλα με τα λευκά.
Αφήστε τα να κρυώσουν, ρίξτε λίγο ελαιόλαδο από πάνω και ανακατέψτε τα με τα χέρια σας.

Σημείωση: Ζεματίζω σημαίνει ρίχνω μέσα σε νερό που βράζει ωμά λαχανικά ή φρούτα, βράζοντάς τα για πολύ λίγο (από μερικά δευτερόλεπτα έως μερικά λεπτά αναλόγως το λαχανικό/φρούτο), μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς, διατηρώντας την τραγανή υφή και το έντονο χρώμα τους.

Για να σερβίρετε, βάλτε σε κάθε πιάτο από μια φέτα φρυγανισμένου ψωμιού κι από πάνω διπλώστε μια φέτα ζαμπόν. Τακτοποιήστε 3-4 σπαράγγια σε κάθε μερίδα και περιχύστε με λίγη σάλτσα μαγιονέζας. Κόψτε τα αβγά στη μέση και ακουμπήστε τα πάνω απ’ τα σπαράγγια αλατοπιπερώνοντας. Αν φτιάξετε τα αβγά μελάτα, τότε αφήστε τον καθένα να κόψει μόνος του το αβγό ώστε να έχει την ευχαρίστηση του να δει να ξεχύνεται από μέσα ο κρόκος.
Βάλτε την σάλτσα μαγιονέζας σε ένα μπωλ πάνω στο τραπέζι σε περίπτωση που θέλει κανείς να προσθέσει επιπλέον.

Καλή όρεξη!