Galette με φράουλες και σμέουρα

Εδώ κι ένα μήνα απολαμβάνω στο έπακρο τις φρέσκιες φράουλες. Κάθε χρόνο, όταν πρωτοεμφανίζονται στις αγορές κάνω σαν παιδάκι από τον ενθουσιασμό και η προσμονή μου να τις γευτώ είναι τόσο μεγάλη που θέλω να τις αρπάξω όλες και να τις πάρω σπίτι. Με πιάνει μια φοβερή λαιμαργία και τις τρώω σε κάθε ευκαιρία, συνήθως με ένα καλό πασπάλισμα ζάχαρης.

Μετά από λίγο, ξεκινάω απρόθυμα να τις προσθέτω σε γλυκά. Τάρτες, κέικ, galettes και φυσικά παγωτά. Όταν σμίγουν με βούτυρο, κρέμα γάλακτος, ζάχαρη, αλεύρι κι αβγά, η γεύση τους μπορεί να μην επισκιάζεται ωστόσο παύει να είναι τόσο καθαρή.

Έπειτα ξεκινάει το φτιάξιμο μαρμελάδας, κάτι που για μένα είναι πολύ σημαντικό όταν πρόκειται για φράουλες. Θέλω να διατηρήσω τα μικρά κατακόκκινινα φρούτα για εβδομάδες και μήνες ώστε να μπορώ να ξαναγευτώ την γλυκιά γεύση τους όταν πια η ανάμνηση των φρέσκων είναι μακρινή.

Η συνταγή που πάντα ακολουθώ είναι αυτή εδώ αλλά τούτη τη φορά παρέκλινα λίγο και έλιωσα τις φράουλες, βράζοντάς τες επίσης για παραπάνω ώρα ώστε να επιτευχθεί μια πιο παραδοσιακή υφή μαρμελάδας. Ο Σ παραπονέθηκε λίγο καθώς προτιμά την μαρμελάδα τύπου ‘γλυκό του κουταλιού’, με ολόκληρα τα φρούτα να επιπλέουν μέσα στο γλυκό φραουλένιο ζουμί, αλλά βέβαια μετά από λίγες μέρες είχε ήδη τελειώσει το πρώτο βαζάκι.

Πριν λίγες μέρες έφτιαξα αυτή την galette με φράουλες και σμέουρα. Δεν ήταν ιδιαίτερα φωτογενής αλλά δεν άντεξα να μην την μοιραστώ αφού είναι πραγματικά πεντανόστιμη, εύκολη και γρήγορη.

Έχει μια βουτυρένια κι εύθρυπτη ζύμη που είναι λίγο κριτσανιστή στον πάτο από την προσθήκη τριμμένου φουντουκιού στο κέντρο για να ρουφήξει τα υγρά των φρούτων, και το ελαφρύ πασπάλισμα με ζάχαρη demerara στις άκρες της, προσφέρει όχι μόνο μια καραμελένια γλύκα αλλά και τραγανή υφή. Τα γλυκόξινα φρούτα απελευθερώνουν τους χυμούς τους κατά το ψήσιμο και γίνονται σχεδόν σαν μαρμελάδα ενώ το γλάσο βερίκοκου τους προσδίδει λάμψη και χαρίζει στην galette επιπλέον γλύκα που εξισορροπεί την υπόξινη γεύση των σμέουρων.

Όταν πριν μερικούς μήνες λαχταρούσα τη γεύση της φράουλας, αγόρασα ένα ιταλικό λικέρ άγριας φράουλας το οποίο μου χρησίμεψε σε αυτή την galette καθώς η προσθήκη μιας μικρής ποσότητας της χάρισε βάθος γεύσης. Δεν είναι απαραίτητο να το χρησιμοποιήσετε αν δεν το έχετε ήδη και δεν θα σας πρότεινα να το αγοράσετε μόνο γι’ αυτό το σκοπό, αλλά έδωσε μια ωραία πινελιά.

Σας αφήνω με αυτό το κομμάτι. Καλό μήνα και τα λέμε σύντομα!

Galette με φράουλες και σμέουρα

Η galette είναι ένα εύκολο είδος τάρτας που δεν χρειάζεται φόρμα για να ψηθεί. Απλά ανοίγεις τη ζύμη, τακτοποιείς τα φρούτα στο κέντρο και διπλώνεις τις άκρες της.
Φροντίστε να την ψήσετε μέσα σε ταψί (όχι σε λαμαρίνα δίχως πλαϊνά τοιχώματα) γιατί αναπόφευκτα θα χυθούν μερικά ζουμιά και πιστέψτε με δεν θέλετε να πέσουν στον πάτο του φούρνου σας. Εγώ την πάτησα μια φορά και το πάθημα μου έγινε μάθημα.

Η ζάχαρη demerara είναι ακατέργαστη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο.

Μερίδες: 6-8

Υλικά

για τη ζύμη
200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 κουταλιές σούπας ψιλή ζάχαρη
Μια πρέζα αλάτι
Ξύσμα 1 λεμονιού
140 γρ. ανάλατο βούτυρο, κρύο και κομμένο σε κύβους
1-2 κουταλιές σούπας κρύο νερό

για τη γέμιση
180 γρ. φρέσκιες φράουλες, καθαρισμένες και κομμένες στη μέση αν είναι πολύ μεγάλες
120 γρ. φρέσκα σμέουρα
1 κουταλάκι γλυκού corn flour
3 κουταλιές σούπας ψιλή ζάχαρη (ή περισσότερη αν τα φρούτα σας είναι πολύ ξινά)
½ κουταλάκι γλυκού πάστα βανίλιας (ή 1 λοβό βανίλιας κομμένο στη μέση κατά μήκος και ξεσποριασμένο)
½ κουταλάκι γλυκού λικέρ αγριοφράουλας (προαιρετικά)

25 γρ. (2 κουταλιές σούπας) τριμμένο φουντούκι

για το γλάσο βερίκοκου
1 γεμάτη κουταλιά σούπας μαρμελάδα βερίκοκο
½ κουταλιά σούπας νερό

1 μικρό αβγό, χτυπημένο ελαφρά, για το άλειμμα της ζύμης
Ζάχαρη demerara για το πασπάλισμα της ζύμης

Ειδικά εργαλεία: μεγάλος επεξεργαστής τροφίμων, πλαστική μεμβράνη, πλάστης, ταψί, λαδόκολλα, πινέλο ζαχαροπλαστικής, μικρό κόσκινο


Προετοιμασία

για τη ζύμη
• με επεξεργαστή τροφίμων
Σ’ ένα μεγάλο επεξεργαστή τροφίμων, προσθέστε το αλεύρι, την ζάχαρη, το αλάτι και το ξύσμα λεμονιού και αναμείξτε για 5 δευτερόλεπτα. Προσθέστε τους κύβους του κρύου βουτύρου και αναμείξτε μέχρι να έχετε ένα μείγμα που να μοιάζει με χοντροκομμένα ψίχουλα. Έπειτα προσθέστε 1-2 κουταλιές κρύο νερό και αναμείξτε μέχρι το μείγμα να γίνει ζύμη που ίσα να κρατάει και να μην είναι υγρή (όπως στην φωτογραφία παρακάτω). Προσθέστε αρχικά 1 κουταλιά νερό κι αν δείτε πως η ζύμη είναι πολύ ξερή για να γίνει μάζα, προσθέστε λίγο ακόμα.

• με τα χέρια
Σ’ ένα μεγάλο μπωλ, προσθέστε το αλεύρι, τη ζάχαρη, το αλάτι και το ξύσμα λεμονιού και ανακατέψτε με μια σπάτουλα. Προσθέστε τους κύβους κρύου βουτύρου και, χρησιμοποιώντας δυο μαχαίρια, έναν κόπτη ζαχαροπλαστικής ή τα ακροδάχτυλά σας, "κόψτε" το βούτυρο μέσα στο αλεύρι, μέχρι να έχετε ένα μείγμα που να μοιάζει με χοντροκομμένα ψίχουλα. Έπειτα προσθέστε 1-2 κουταλιές κρύο νερό και αναμείξτε γρήγορα με τα χέρια σας μέχρι το μείγμα να γίνει ζύμη που ίσα να κρατάει και να μην είναι υγρή (όπως στην φωτογραφία πιο πάνω). Προσθέστε αρχικά 1 κουταλιά νερό κι αν δείτε πως η ζύμη είναι πολύ ξερή για να γίνει μάζα, προσθέστε λίγο ακόμα.

Αδειάστε τη ζύμη πάνω σ’ ένα μεγάλο κομμάτι πλαστικής μεμβράνης, ενώστε με τα χέρια για να σχηματιστεί μια μπάλα και έπειτα σχηματίστε έναν πεπλατυσμένο δίσκο. Κλείστε τη μεμβράνη καλά και τοποθετήστε τη ζύμη στο ψυγείο για 40-45 λεπτά.

για τη γέμιση
Σε ένα μπωλ μεσαίου μεγέθους, προσθέστε τις φράουλες, τα σμέουρα, το corn flour, τη ζάχαρη, την βανίλια και προαιρετικά το λικέρ αγριοφράουλας. Αναμείξτε απαλά μ’ ένα κουτάλι και αφήστε στην άκρη για 10 λεπτά.

Βγάλτε τη ζύμη απ’ το ψυγείο, αφαιρέστε και πετάξτε την πλαστική μεμβράνη και τοποθετήστε τη ζύμη ανάμεσα σε δυο μεγάλα κομμάτια λαδόκολλας. Χρησιμοποιώντας έναν πλάστη, ανοίξτε τη ζύμη σε ένα κύκλο με διάμετρο περίπου 30 εκ. και πάχος 0,5 εκ. Αφαιρέστε το πάνω κομμάτι λαδόκολλας και μεταφέρετε τη ζύμη μαζί με το κάτω κομμάτι λαδόκολλας πάνω σ’ ένα ταψί.
Σκορπίστε στο κέντρο της ζύμης ομοιόμορφα τα τριμμένα φουντούκια και τακτοποιήστε από πάνω τα φρούτα (με όλη τη ζάχαρη απ’ το μπωλ) αφήνοντας γύρω-γύρω ένα κενό ζύμης 5 εκ. Τοποθετήστε το ταψί στο ψυγείο για 25 λεπτά. Σε αυτό το σημείο η ζύμη θα έχει μαλακώσει οπότε την βάζουμε στο ψυγείο για να σφίξει το βούτυρο και η ζύμη να γίνει εύθρυπτη όταν ψηθεί.

Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 180 βαθμούς Κελσίου.

Αφαιρέστε το ταψί απ’ το ψυγείο και διπλώστε τις άκρες της ζύμης πάνω από τα ακριανά φρούτα, φροντίζοντας να κλείσετε τυχόν ρωγμές για να μη χυθούν τα ζουμιά κατά το ψήσιμο αν και μερικά ζουμιά θα καταφέρουν να ξεχυθούν από μέσα. Είναι πιο εύκολο να διπλώσετε τη ζύμη χρησιμοποιώντας τη λαδόκολλα, σηκώνοντας δηλαδή τη ζύμη και διπλώνοντάς την πάνω απ’ τα φρούτα, βάζοντας τα χέρια σας κάτω απ’ τη λαδόκολλα παρά κάτω απ’ τη ζύμη. Έτσι η ζύμη σας δεν θα κάνει εύκολα ρωγμές.
Χρησιμοποιώντας ένα πινέλο ζαχαροπλαστικής, αλείψτε τη ζύμη καλά με αβγό και πασπαλίστε με λίγη ζάχαρη demerara.
Τοποθετήστε το ταψί στο μεσαίο ράφι του προθερμασμένου φούρνου και ψήστε την galette για 40 λεπτά περίπου μέχρι να μαλακώσουν τα φρούτα και η ζύμη να πάρει ένα χρυσοκάστανο χρώμα.

Αφαιρέστε την απ’ το φούρνο και ξεκινήστε να φτιάχνετε το γλάσο βερίκοκου.
Σ’ ένα μπρίκι ή μικρό κατσαρολάκι, προσθέστε την μαρμελάδα βερίκοκο και το νερό και ζεστάνετε σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να λιώσει η μαρμελάδα. Αφαιρέστε απ’ τη φωτιά και περάστε από ένα μικρό κόσκινο. Χρησιμοποιώντας ένα πινέλο ζαχαροπλαστικής, γλασάρετε τα φρούτα απαλά (όχι τη ζύμη) προσέχοντας να μην τα σπάσετε.

Αφήστε την galette να κρυώσει ελαφρώς και σερβίρετε με λίγη crème fraîche ή με παγωτό βανίλιας.
Μπορείτε επίσης να την σερβίρετε σε θερμοκρασία δωματίου.

Διατηρείται για 1-2 μέρες, καλυμμένη, σε θερμοκρασία δωματίου, αλλά είναι προτιμότερο να φαγωθεί την μέρα που θα την ψήσετε. Την επόμενη μέρα η ζύμη γίνεται κάπως μπισκοτένια αλλά δεν σκληραίνει.