Κεράσια (και βερίκοκα): το επιδόρπιο

Το δυσκολότερο κομμάτι του να μαγειρεύεις με κεράσια είναι το καθάρισμά τους. Θαυμάζω τους Γάλλους που προσθέτουν στο clafoutis τους τα κεράσια μαζί με το κουκούτσι δίνοντας έτσι μια αίσθηση επικινδυνότητας στη φαινομενικά αθώα πράξη του να απολαμβάνεις ένα επιδόρπιο.

Εγώ, Ελληνίδα αλλά και λίγο αδέξια γαρ, προτιμώ να είμαι πιο προσεκτική και να αφαιρώ τα κουκούτσια, διαφορετικά είναι σχεδόν βέβαιο πως θα ξεχαστώ και θα δαγκώσω ένα τόσο δυνατά που θα σπάσω δόντι. Εξάλλου, το καθάρισμα των κερασιών μου δίνει την ευκαιρία να χαθώ για λίγη ώρα στις σκέψεις μου, ονειροπολώντας ίσως για τη γεύση αυτού που επρόκειτο να μαγειρευτεί. Αυτό κάνει την επαναλαμβανόμενη και βαρετή πράξη της αφαίρεσης των σπόρων υποφερτή.

Μου αρέσει επίσης πολύ το πώς οι Βρετανοί και οι Αμερικανοί χρησιμοποιούν όχι μόνο τα κεράσια αλλά και πολλά από τα καλοκαιρινά φρούτα, προσθέτοντάς τα στον πάτο μιας ταρτιέρας, ανακατεύοντάς τα με ζάχαρη και λεμόνι, καλύπτοντάς τα με κάποιου είδους ζύμη, άτυπη ή μη, ώστε να δημιουργήσουν τις χαρακτηριστικές τους πίτες, crumbles (κραμπλ), cobblers και crisps. Όλα εκείνα τα είδη ψημένων επιδορπίων με φρούτα που μου ήταν άγνωστα το μεγαλύτερο κομμάτι της ζωής μου.

Να όμως που τώρα τα ανακαλύπτω και με γοητεύουν. Είναι πανεύκολα και γρήγορα στην ετοιμασία τους ενώ το αποτέλεσμα που προκύπτει είναι τόσο μα τόσο γευστικό. Όπως αυτό εδώ το crisp, ή crumble, τί να πω ακόμα δεν έχω καταλάβει τη διαφορά μεταξύ των δυο, ας το πω λοιπόν crumble. Ένα crumble αμυγδάλου με γλυκά κεράσια και βερίκοκα που καθώς ψηνόταν, είχε γεμίσει το σπίτι με ερεθιστικές, φρουτένιες μυρωδιές και δεν κρατιόμουν να το δοκιμάσω.

Όταν το έβγαλα απ’ το φούρνο, οι κατακόκκινοι κοχλαστοί χυμοί των φρούτων είχαν ανέβει στην επιφάνεια διαπερνώντας την τραγανή επικάλυψη, συνθέτοντας μια εικόνα ακαταμάχητη.

Μπορεί να μην είναι τόσο ελκυστικό οπτικά όταν σερβίρεται στο πιάτο όσο ένα τριγωνικό κομμάτι μιας γυαλιστερής τάρτας σοκολάτας, μιας τάρτας με crème pâtissière και φρούτα του δάσους, ή μιας τάρτας σφολιάτας με φράουλες και μούρα, αλλά όπως και πολλά επιδόρπια που περιέχουν εύχυμα ψημένα φρούτα, είναι ατημέλητο, πανέμορφο και υπερνόστιμο.

Οι χυμοί των κερασιών γεμίζουν τον πάτο της ταρτιέρας και σμίγουν με εκείνους των μελωμένων βερίκοκων δημιουργώντας μια γλυκόξινη γευστική παλέτα που μαζί με τη γαργαλιστική μυρωδιά των φρούτων, τα παχουλά κεράσια και τα μαλακά, σαρκώδη βερίκοκα, το τραγανό, βουτυρένιο crumble αμυγδάλου με τη βαθιά γεύση της καστανής ζάχαρης και την ανεπαίσθητη, πιπεράτη γεύση του τζίντζερ, είναι αρκετό για να σε κάνει να θες να το φας μεμιάς όλο. Είναι λιτό μα πραγματικά ιδιοφυές.

Crumble αμυγδάλου με κεράσια και βερίκοκα
Ελαφρά προσαρμοσμένη από τον Hugh Fearnley-Whittingstall

Αν και για να φτιάξετε αυτό το γλυκό απαιτείται να ανάψετε το φούρνο σας, αξίζει τον κόπο ακόμα και για όσους από εσάς μένετε σε μέρη που η ζέστη αυτή την περίοδο είναι αφόρητη. Άλλωστε θέλει μονάχα 15 λεπτά προετοιμασίας, χωρίς βέβαια να υπολογίζω το χρόνο που χρειάζεται για να καθαριστούν τα κεράσια αλλά μπορείτε να το παίξετε Γάλλοι και να τα προσθέσετε στο γλυκό με τα κουκούτσια. Απλώς φροντίστε να ενημερώσετε όσους το φάνε, αλλιώς να περιμένετε το λογαριασμό του οδοντιάτρου τους.

Τα βερίκοκα που χρησιμοποίησα ήταν κάπως ξινά οπότε αν τα δικά σας είναι πολύ γλυκά προσθέστε λιγότερη ζάχαρη ή επιπλέον χυμό λεμονιού.

Το σέρβιρα με crème fraîche γιατί μου αρέσει πολύ η ξινούτσικη γεύση της που μετριάζει τη γλύκα του κραμπλ αλλά του ταιριάζει και το παγωτό βανίλιας όπως και μια άγλυκη σαντιγύ.

Μερίδες: 6-8

Υλικά

για το crumble αμυγδάλου
80 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
80 γρ. λευκή κρυσταλλική ζάχαρη
80 γρ. μαλακιά καστανή ζάχαρη
1 κουταλάκι γλυκού τζίντζερ σε σκόνη
Μια πρέζα αλάτι
80 γρ. κρύο ανάλατο βούτυρο, κομμένο σε κυβάκια
80 γρ. ασπρισμένα αμύγδαλα, χοντροκομμένα

για τη γέμιση
450 γρ. φρέσκα γλυκά κεράσια, καθαρισμένα
450 γρ. φρέσκα βερίκοκα, καθαρισμένα και κομμένα στα τέσσερα
Χυμό 1 λεμονιού
Ξύσμα 1 λεμονιού
70 γρ. λευκή κρυσταλλική ζάχαρη
1 κουταλάκι γλυκού πάστα βανίλιας (ή τα σποράκια 1 λοβού βανίλιας)

Ειδικά εργαλεία: κερασοκαθαριστής (προαιρετικά), αλλιώς χρησιμοποιήστε φουρκέτα, στρογγυλό πυρίμαχο σκεύος όπως ταρτιέρα, πυρέξ ή κεραμικό σκεύος με διάμετρο 22 εκ. και τουλάχιστον 5 εκ. βάθος, ταψί


Προετοιμασία

φιάξτε το crumble αμυγδάλου
Σ’ ένα μπωλ μεσαίου μεγέθους, προσθέστε το αλεύρι, τη λευκή και την καστανή ζάχαρη, το τζίντζερ και το αλάτι και αναμείξτε ελαφρά με ένα σύρμα. Προσθέστε τα κρύα κυβάκια βουτύρου και με τα ακροδάχτυλά σας τρίψτε το βούτυρο μέσα στα υπόλοιπα υλικά μέχρι να έχετε ένα μείγμα που να μοιάζει με χοντρά ψίχουλα. Προσθέστε τα αμύγδαλα και χρησιμοποιώντας ένα μαχαίρι αναμείξτε τα μέσα στο μείγμα, με κινήσεις σαν να κόβετε το μείγμα με το μαχαίρι. Μην παραδουλέψετε το crumble.
Καλύψτε το μπωλ με πλαστική μεμβράνη και βάλτε το στο ψυγείο για 30 λεπτά ώστε το crumble να κρυώσει.

Εντωμεταξύ, προθερμάνετε το φούρνο σας στους 190°C.

φτιάξτε τη γέμιση
Σ’ ένα μεγάλο μπωλ, προσθέστε τα καθαρισμένα κεράσια, τα καθαρισμένα και κομμένα βερίκοκα, το χυμό και ξύσμα λεμονιού, τη ζάχαρη και τη βανίλια και αναμείξτε καλά με μια σπάτουλα. Αδειάστε το μείγμα φρούτων μέσα στο πυρίμαχο σκεύος σας.

Αφαιρέστε το crumble από το ψυγείο και σκορπίστε τo ομοιόμορφα πάνω από τα φρούτα, πιέζοντας μέρος του ανάμεσα στα δάχτυλά σας για να δημιουργήσετε κομμάτια ζύμης τα οποία, αφού ψηθούν, θα είναι ακόμα πιο τραγανά.

Τοποθετήστε το σκεύος σας μέσα σε ένα λεπτό ταψί, για να μη λερωθεί ο πάτος του φούρνου σας σε περίπτωση που ξεχειλίσουν τα ζουμιά από τα φρούτα, και βάλτε στο χαμηλό-μεσαίο ράφι του προθερμασμένου φούρνου. Ψήστε το crumble για 40-45 λεπτά, μέχρι τα φρούτα να κοχλάζουν και η ψιχουλιαστή ζύμη να είναι τραγανή και χρυσοκάστανη.

Σερβίρετε ζεστό μαζί με crème fraîche, παγωτό βανίλια ή άγλυκη σαντιγύ.

Αυτού του είδους τα γλυκά τρώγονται συνήθως ζεστά αλλά μου αρέσει πολύ και κρύο, ακόμα και απευθείας απ’ το ψυγείο.

Διατηρήστε το crumble στο ψυγείο, καλυμμένο με πλαστική μεμβράνη, για 2 μέρες.