Galette ντομάτας με ζύμη spelt

Αυτό το καλοκαίρι ήταν επεισοδιακό, και λίγα λέω. Έγιναν πολλά, μερικά ευχάριστα έως συνταρακτικά, κάποια όχι και τόσο καλά, τα περισσότερα απροσδόκητα.

Αυτή είναι η ζωή, έτσι δεν είναι; Με όλα τα σκαμπανεβάσματα και τους μυστήριους τρόπους με τους οποίους εξελίσσονται τα πράγματα, θετικά ή, δυστυχώς, αρνητικά. Είναι αυτή η αέναη προσπάθεια του να διατηρείς ισορροπίες ανάμεσα στα σημαντικά και τ’ ασήμαντα, μεταξύ αυτών που διαδραματίζονται γύρω σου κι αυτά που συμβαίνουν μέσα στο κεφάλι σου, χωρίς να τρελαθείς.

Αυτή την περίοδο τριγυρίζουν στο κεφάλι μου διάφορες σκέψεις, κάποιες από αυτές αφορούν το φαγητό και διάφορα πράγματα που θέλω να κάνω σε σχέση με αυτό στο μέλλον, αλλά μιας που μιλάμε για φαγητό—άλλωστε γι’ αυτό είσαστε εδώ,—ας μιλήσουμε για αυτή τη galette.

Αλλά πρώτα ας μιλήσουμε για ντομάτες. Δεν ξέρω τί έγινε φέτος αλλά οι ντομάτες είναι φοβερές. Η γεύση τους είναι τόσο γλυκιά, είναι τόσο ζουμερές και μυρωδάτες που δεν μπορώ να σταματήσω να τις καταβροχθίζω. Τί κι αν είναι Σεπτέμβρης και μπήκε το φθινόπωρο και μπλα μπλα μπλα. Για όσο υπάρχουν τέτοιες ντομάτες διαθέσιμες, είναι ακόμα καλοκαίρι για μένα. Ούτως ή άλλως κάνει τόση ζέστη τις τελευταίες μέρες στη Χάγη (είμαι σίγουρη και στην Ελλάδα) που κανείς δεν μπορεί να ισχυριστεί πως το καλοκαίρι έχει τελειώσει.

Αυτή η galette ντομάτας λοιπόν είναι απλώς καταπλητική. Όχι μόνο λόγω της ντομάτας, όχι μόνο λόγω της νοστιμότατης πάστας λιαστής ντομάτας αλλά και λόγω της ζύμης που είναι φτιαγμένη με αλεύρι spelt (ντίνκελ).

Η ζύμη αυτή είναι αποκάλυψη και δεν υπερβάλλω. Είναι εύθρυπτη, αφράτη, μαλακιά κι ελάχιστα τραγανή στις άκρες, και η γεύση της είναι βουτυρένια και γήινη μα πολύ ελαφριά.

Η γέμιση είναι απίθανη. Στη βάση πρόσθεσα μια πάστα λιαστής ντομάτας την οποία έφτιαξα με αποξηραμένα ντοματάκια Σαντορίνης, τσίλι και σκόρδο και που είναι γλυκόξινη και βαθιά απολαυστική, πασπάλισα με λίγη ξερή ρίγανη και άπλωσα από πάνω λεπτές φέτες φρέσκιας ντομάτας που ήταν εύχυμες αλλά όχι τόσο ώστε να πανιάσουν τη ζύμη, και πρόσθεσα μια τελική γευστική πινελιά φρέσκου θυμαριού.

Συνδύασα τη galette με τυρί burrata το οποίο αν δεν το γνωρίζετε σπεύσατε να το βρείτε σε κάποιο ντελικατέσεν. Η burrata (σημαίνει βουτυρένια στα ιταλικά) είναι ένα φρέσκο ιταλικό τυρί που αποτελείται από ένα εξωτερικό στρώμα μοτσαρέλας το οποίο εσωκλείει ένα μείγμα κρέμας και τυροπήγματος που ξεχύνεται από μέσα με το που σχίσεις το τυρί μ’ ένα μαχαίρι. Είναι από τα καλύτερα τυριά που έχω φάει ποτέ, ιδιαιτέρως λόγω της κρεμώδους και ταυτόχρονα μαστιχωτής και πλούσιας υφής του αλλά και της γεμάτης γεύσης του που είναι γαλακτώδης, γλυκιά, ξινούτσικη και βουτυρένια δίχως ωστόσο να είναι ισχυρή ή βαριά.

Δεν έχει σημασία ποιό τυρί θα επιλέξετε για να συνοδεύσετε τη galette, αυτό που έχει σημασία είναι να την φτιάξετε. Δεν θα το μετανοιώσετε.

Galette ντομάτας με ζύμη spelt (dinkel)

Η galette είναι ένα εύκολο είδος τάρτας που δεν χρειάζεται φόρμα για να ψηθεί. Απλά ανοίγεις τη ζύμη, τακτοποιείς τη γέμιση στο κέντρο, διπλώνεις από πάνω τις άκρες της και την ψήνεις.

Αν δεν μπορείτε να βρείτε burrata, σερβίρετε τη galette με φρέσκια βουβαλίσια μοτσαρέλα, με κρεμώδη ρικότα, μανούρι, ή μια μαλακιά φέτα.

Έφτιαξα την πάστα λιαστής ντομάτας με λιαστά ντοματίνια Σαντορίνης τα οποία δεν ήταν σε λάδι. Αν δεν τα βρείτε, χρησιμοποιήστε λιαστές ντομάτες σε ελαιόλαδο, αλλά παραλείψτε το λάδι στη συνταγή ή προσθέστε όσο χρειάζεται ώστε να επιτευχθεί η επιθυμητή υφή της πάστας.
Δεν θα χρειαστείτε όλη την πάστα λιαστής ντομάτας για τη galette. Την υπόλοιπη πάστα μπορείτε να την ανακατέψετε με ζυμαρικά και τριμμένη παρμεζάνα, ή να την αλλείψετε πάνω σε χοιρινές μπριζόλες λαιμού και να τις ψήσετε στο φούρνο.

Μερίδες: 6

Υλικά

για τη ζύμη
250 γρ. αλεύρι spelt (dinkel) λευκό (όχι ολικής άλεσης)
140 γρ. ανάλατο βούτυρο, κρύο και κομμένο σε κύβους
Μια πρέζα αλάτι
1 μεγάλο κρόκο αβγού
1-2 κουταλιές σούπας κρύο νερό

για την πάστα λιαστής ντομάτας
15 λιαστές ντομάτες (όχι σε λάδι / αν είναι σε λάδι, δείτε παραπάνω τις σημειώσεις)
2 σκελίδες σκόρδο
1 φρέσκο κόκκινο τσίλι, κομμένο σε ροδέλες
½ κουταλάκι γλυκού ζάχαρη demerara ή άλλη ακατέργαστη ζάχαρη
1 κουταλάκι γλυκού αλάτι
3 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο

για τη γέμιση
2 φρέσκιες ντομάτες, κομμένες σε ροδέλες πάχους 2mm
¼ κουταλάκι γλυκού ξερή ρίγανη
2-3 φρέσκα κλωναράκια θυμάρι
Ελαιόλαδο

1 αβγό, χτυπημένο ελαφρά, για το άλειμμα της ζύμης

Τυρί burrata, για το σερβίρισμα

Ειδικά εργαλεία: μεγάλος επεξεργαστής τροφίμων, πλαστική μεμβράνη, μικρός επεξεργαστής τροφίμων, πλάστης, ταψί, λαδόκολλα, πινέλο ζαχαροπλαστικής


Προετοιμασία

για τη ζύμη
• με επεξεργαστή τροφίμων
Σ’ ένα μεγάλο επεξεργαστή τροφίμων, προσθέστε το αλεύρι, τους κύβους του κρύου βουτύρου και το αλάτι και αναμείξτε μέχρι να έχετε ένα μείγμα που να μοιάζει με χοντροκομμένα ψίχουλα. Έπειτα προσθέστε τον κρόκο αβγού και 1-2 κουταλιές κρύο νερό και αναμείξτε μέχρι το μείγμα να γίνει ζύμη που να κρατάει σε μεγάλα κομμάτια και να μην είναι υγρή (όπως στην φωτογραφία παρακάτω). Μην αναμείξετε για πολλή ώρα. Προσθέστε αρχικά 1 κουταλιά νερό κι αν δείτε πως η ζύμη είναι πολύ ξερή για να γίνει μάζα, προσθέστε λίγο ακόμα.

• με τα χέρια
Σ’ ένα μεγάλο μπωλ, προσθέστε το αλεύρι, τους κύβους του κρύου βουτύρου και το αλάτι και χρησιμοποιώντας δυο μαχαίρια, έναν κόπτη ζαχαροπλαστικής ή τα ακροδάχτυλά σας, "κόψτε" το βούτυρο μέσα στο αλεύρι μέχρι να έχετε ένα μείγμα που να μοιάζει με χοντροκομμένα ψίχουλα. Έπειτα προσθέστε τον κρόκο αβγού και 1-2 κουταλιές κρύο νερό και αναμείξτε γρήγορα με τα χέρια σας μέχρι το μείγμα να γίνει ζύμη που να κρατάει σε μεγάλα κομμάτια και να μην είναι υγρή (όπως στην φωτογραφία παραπάνω). Μην αναμείξετε για πολλή ώρα. Προσθέστε αρχικά 1 κουταλιά νερό κι αν δείτε πως η ζύμη είναι πολύ ξερή για να γίνει μάζα, προσθέστε λίγο ακόμα.

Αδειάστε τη ζύμη πάνω σ’ ένα μεγάλο κομμάτι πλαστικής μεμβράνης, ενώστε με τα χέρια για να σχηματιστεί μια μπάλα και έπειτα σχηματίστε έναν πεπλατυσμένο δίσκο. Κλείστε τη μεμβράνη καλά και τοποθετήστε τη ζύμη στο ψυγείο για 1½ ώρα.

Βγάλτε τη ζύμη απ’ το ψυγείο, αφαιρέστε και πετάξτε την πλαστική μεμβράνη και τοποθετήστε τη ζύμη ανάμεσα σε δυο μεγάλα κομμάτια λαδόκολλας. Χρησιμοποιώντας έναν πλάστη, ανοίξτε τη ζύμη σε ένα κύκλο με διάμετρο περίπου 30cm και πάχος 5mm. Η ζύμη θα πρέπει να είναι κάπως εύπλαστη, θα είναι όμως λίγο σφιχτή. Αν τυχόν σπάει πολύ κατά το άνοιγμα, αφήστε την λίγο να ζεσταθεί και μετά συνεχίστε το άνοιγμα με τον πλάστη. Μεταφέρετε την ανοιγμένη ζύμη μαζί με τις λαδόκολλες πάνω σ’ ένα ταψί και βάλτε τη στο ψυγείο για 30 λεπτά.

για την πάστα λιαστής ντομάτας
Εντωμεταξύ, φτιάξτε την πάστα λιαστής ντομάτας.
Σ’ένα μικρό επεξεργατή τροφίμων, προσθέστε όλα τα υλικά για την πάστα και πολτοποιήστε. Η πάστα θα πρέπει να είναι κάπως κοκκώδης κι όχι λεία. Να σας υπενθυμίσω ότι αν χρησιμοποιείτε λιαστές ντομάτες σε λάδι, το πιο πιθανόν είναι να μην χρειαστεί να προσθέσετε επιπλέον ελαιόλαδο.

Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 180 βαθμούς Κελσίου.

Βγάλτε τη ζύμη απ’ το ψυγείο, αφαιρέστε και πετάξτε το πάνω κομμάτι λαδόκολλας και αλείψτε το κέντρο της ζύμης με μια λεπτή στρώση πάστας ντομάτας, αφήνοντας πειρθώριο στις άκρες της ζύμης γύρω στα 5cm. Δείτε φωτογραφία.
Πασπαλίστε με τη ρίγανη, τακτοποιήστε όμορφα τις φέτες της φρέσκιας ντομάτας φροντίζοντας να καλύψετε με αυτές την πάστα, προσθέστε από πάνω τα κλωναράκια θυμαριού και ρίξτε λίγο ελαιόλαδο πάνω από τις ντομάτες.
Διπλώστε τις άκρες της ζύμης πάνω από τις ακριανές ντομάτες, φροντίζοντας να κλείσετε τυχόν ρωγμές. Είναι πιο εύκολο να διπλώσετε τη ζύμη χρησιμοποιώντας τη λαδόκολλα, σηκώνοντας δηλαδή τη ζύμη και διπλώνοντάς την πάνω απ’ τη γέμιση, βάζοντας τα χέρια σας κάτω απ’ τη λαδόκολλα παρά κάτω απ’ τη ζύμη. Έτσι η ζύμη σας δεν θα κάνει εύκολα ρωγμές.
Χρησιμοποιώντας ένα πινέλο ζαχαροπλαστικής, αλείψτε τη ζύμη καλά με αβγό.

Τοποθετήστε το ταψί στο μεσαίο ράφι του προθερμασμένου φούρνου και ψήστε την galette για 35 λεπτά περίπου μέχρι η ζύμη να πάρει ένα χρυσοκάστανο χρώμα.

Αφαιρέστε την απ’ το φούρνο και αφήστε τη να κρυώσει για 10 λεπτά. Έπειτα περιχύστε τη γέμιση με λίγο ελαιόλαδο.

Σερβίρετε με burrata πασπαλισμένη με μαύρο πιπέρι και περιχυμένη με ελαιόλαδο.

Η galette διατηρείται για 1-2 μέρες, καλυμμένη, σε θερμοκρασία δωματίου, αλλά είναι προτιμότερο να φαγωθεί την μέρα που θα την ψήσετε.