Ο χορός του σολομού

Η φύση είναι τόσο παράξενα συναρπαστική. Παρακολουθήστε το κανάλι Discovery και θα το διαπιστώσετε και μόνοι σας. Έντομα με αλλόκοτη όψη, απίστευτα έξυπνα θηλαστικά, θανατηφόρα πλάσματα της θάλασσας, πλουμιστά πουλιά, εξωτική βλάστηση σε απομακρυσμένες περιοχές της γης. Όλα έχουν ξεχωριστά χαρακτηριστικά, ξεχωριστό τρόπο ζωής, ξεχωριστό τρόπο επιβίωσης.






Ο σολομός είναι εξαιρετικό ψάρι. Γεννιέται στα γλυκά νερά ποταμών και συνεχίζει να αναπτύσσεται εκεί, μέχρι να είναι σε θέση να επιβιώσει σε αλμυρά νερά. Τότε είναι που μεταναστεύει στην ανοιχτή θάλασσα, όπου περνά μέχρι και οχτώ χρόνια ωριμάζοντας σεξουαλικά και εξασκώντας τις δεξιότητες επιβίωσής του. Θηρευτές του είναι τα μεγαλύτερα ψάρια και φυσικά εμείς, που συνεχώς τον αλιεύουμε. Καθοδηγούμενος από την οξεία αίσθηση οσμής, επιστρέφει στα γλυκά νερά για να γεννήσει τα αβγά του, προσπαθώντας μάλιστα να βρει το μητρικό του ποταμό και να αναπαραχθεί εκεί. Κολυμπά ανάποδα στο ρεύμα, για εκατοντάδες χιλιόμετρα, πηδώντας μέσα από μικρούς καταρράκτες και ξεπερνώντας αναρίθμητα εμπόδια.






Κοιτάζοντας το κολύμπι του σολομού μοιάζει τόσο χαριτωμένο και αποφασιστικό. Είναι σαν να χορεύει ένα κομψό χορό. Κι αυτό μου θυμίζει ένα τραγούδι που μ' αρέσει πολύ και που με κάνει να... χορεύω. The salmon dance. Το βίντεο του τραγουδιού είναι πολύ αστείο και... υδρόβιο.






Θαυμάζω το σολομό για την επιμονή του και την έντονη θέλησή του να διασφαλίσει το μέλλον του είδους του, αλλά υπάρχει και κάτι άλλο. Τρελαίνομαι και για τη γεύση του. Ο σολομός είναι από τα αγαπημένα μου ψάρια. Είναι πεντανόστιμος κι ίσως γι' αυτό προτιμάται ακόμα κι από αυτούς που δεν έχουν ιδιαίτερη αδυναμία στη γεύση του ψαριού. Η σφιχτή του σάρκα τον κάνει να αντέχει κάθε είδους ψησίματος, παραμένοντας χυμώδης και τρυφερός. Μπορεί να ψηθεί στο γκριλ, στο φούρνο, τηγανητός, στον ατμό, ακόμα και καπνιστός. Ο σολομός είναι πολύ δύσκολο να ξεραθεί, διότι είναι ένα πολύ λιπαρό ψάρι κι αν ο δικός σας ξεραθεί, τότε κάνετε κάτι λάθος.






Ας μη ξεχνάμε ότι ο σολομός είναι και φοβερά υγιεινός. Είναι ιδιαίτερα θρεπτικό ψάρι, γεμάτο βιταμίνη D, Ωμέγα-3 λιπαρά οξέα, πρωτεΐνες και μαγνήσιο. Αλλά ο σολομός δεν είναι πάντα καλός για το πορτοφόλι. Είναι λίγο ακριβός αλλά κατά τη γνώμη μου αξίζει τον κόπο. Ειδικά εδώ στην Ολλανδία όπου μια καλή μοσχαρίσια μπριζόλα κοστίζει σχεδόν τη διπλάσια τιμή από ένα μεγάλο φιλέτο σολομού, είναι μια καλή επιλογή. Και ασφαλώς και πιό υγιεινή.






Ένας από τους τρόπους που προτιμώ να μαγειρεύω το σολομό είναι στο τηγάνι χωρίς καθόλου λίπος. Πάρτε ένα αντικολλητικό τηγάνι, ζεστάνετέ το σε μέτρια φωτιά, αλατοπιπερώστε το σολομό και μαγειρέψτε τον για πέντε λεπτά κι από τις δύο πλευρές. Εφόσον είναι αρκετά λιπαρός η προσθήκη επιπλέον λίπους είναι περιττή. Το μόνο που χρειάζεστε είναι λίγος χυμός λεμονιού κι είσαστε έτοιμοι. Μαζί με μια πράσινη σαλάτα, είναι το τέλειο γεύμα, ειδικά αν προσέχετε τη σιλουέτα σας.






Αν, από την άλλη πλευρά, θέλετε να επιτρέψετε στον εαυτό σας λίγη παραπάνω απόλαυση, τότε υπάρχει ένας άλλος τρόπος, πιό τολμηρός, πιό νόστιμος και τελικά ένας καλύτερος τρόπος για να ετοιμάσετε το σολομό. Κι αυτό είναι που σας προσφέρω εδώ. Μια λαχταριστή συνταγή που περιέχει ψάρι, ποτό και ένα λαχανικό. Κι όχι οποιοδήποτε ποτό και λαχανικό. Ούζο και μάραθο. Για το ούζο, το παραδοσιακό ηδύποτο με γεύση γλυκάνισου που αιχμαλωτίζει την καρδιά όποιου το δοκιμάσει, έχω ξαναμιλήσει πολλές φορές. Συνδυάστε το λοιπόν με το μάραθο -το εύγεστο λαχανικό της Μεσογείου που είναι τόσο αρωματικό- και τον υπέροχα ροζ σολομό κι έχετε ένα πιάτο παραδεισένιο.






Ο μάραθος εδώ είναι τριπλή "απειλή". Φινόκιο (βολβός μάραθου/μαραθόριζα), φύλλα μάραθου (μοιάζουν με τα φύλλα του άνηθου) και μαραθόσποροι. Είναι νομίζω περιττό να πω πως αν δε σας αρέσει ο μάραθος, αυτή είναι η στιγμή να πούμε αντίο. Ή μήπως όχι; Πιστεύω πως πρέπει να το δοκιμάσετε αυτό το πιάτο. Ποιός ξέρει; Ίσως να πειστείτε και να γίνετε ενθουσιώδεις υποστηρικτές του μάραθου. Ο συνδυασμός γεύσεων είναι εξαίσιος. Πιθανόν να νομίζετε πως το μόνο που θα μπορείτε να γευτείτε είναι η γεύση γλυκάνισου, σωστά; Λάθος! Ήμουν κι εγώ αρχικά λιγάκι ανήσυχη για το αποτέλεσμα αλλά ο μάραθος, σωταρισμένος σ' ένα μείγμα ελαιόλαδου και βουτύρου, δεν εξουδετερώνει τη γεύση του ψαριού. Όταν το πιάτο βρίσκεται μπροστά σας, μπορείτε να αισθανθείτε το ελαφρύ άρωμα του μάραθου που θυμίζει γλυκόρριζα μαζί με τη γλύκα του χυμώδους σολομού και μετά έρχεται η πρώτη μπουκιά. Η μαλακιά λιπαρότητα του σφιχτόσαρκου αυτού ψαριού και η απαλή βουτυρένια υφή του μάραθου, κάνουν κάθε μπουκιά απόλαυση. Μετά από κάθε μια, γεύεστε τo γλυκάνισο ως επίγευση παρά ως κύρια γεύση.






Συνοδεύστε το πιάτο μ' ένα μπωλ γεμάτο ρύζι μπασμάτι ή κάποιο άλλο μακρύκοκκο ρύζι της αρεσκείας σας και φυσικά μ' ένα ποτηράκι ούζο. Προτιμώ να ρίχνω λίγο νερό στο ούζο μου κι από διάφανο να παίρνει ένα χρώμα γαλακτώδες κι έτσι να γίνεται πιό ελαφρύ.









Φιλέτα σολομού με σωταρισμένο φινόκιο (μαραθόριζα) και ούζο
Προσαρμοσμένη από το Bon Appétit

Σπανίως μαγειρεύω ψάρια με βούτυρο κι έτσι αυτή είναι η εξαίρεση για μένα. Την πρώτη φορά που το έφτιαξα χρησιμοποίησα σκέτο βούτυρο, αλλά το πιάτο μου φάνηκε πολύ βαρύ οπότε τη δεύτερη φορά επέλεξα να προσθέσω ελαιόλαδο και να μειώσω την ποσότητα βουτύρου. Η προσθήκη του ελαιόλαδου εμποδίζει επίσης το κάψιμου του βουτύρου, επομένως υπάρχει κι ένα πρακτικό πλεονέκτημα στη χρήση του. Εσείς μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μόνο βούτυρο αν προτιμάτε, απλά προσθέστε μια επιπλέον κουταλιά σούπας στη συνταγή.
Σε περίπτωση που δε μπορείτε να βρείτε ούζο, μπορείτε να το αντικαταστήσετε με τσίπουρο, με το γαλλικό παστίς, ή την ιταλική σαμπούκα.







Μερίδες: 2

Υλικά
2 φιλέτα σολομού, χωρίς κόκκαλα και πέτσα, 180-200 γρ. το καθένα
1 1/2 κουταλάκι γλυκού μαραθόσπορους
45 γρ. ανάλατο βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου
2 κουταλάκια γλυκού ελαιόλαδο
2 κουταλιές σούπας ασκαλώνια (shallots/εσαλότ) ή κρεμμύδια για στιφάδο, ψιλοκομμένα
1 μεγάλο φινόκιο (μαραθόριζα) με φύλλα
2 κουταλιές σούπας φύλλα μάραθου, ψιλοκομμένα, συν έξτρα για το σερβίρισμα
1/2 κούπα νερό
2 κουταλιές σούπας ούζο
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο λευκό πιπέρι

Προετοιμασία
Βγάλτε το σολομό από το ψυγείο 10-15 λεπτά πριν το μαγείρεμα, για να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.

Κόψτε το φινόκιο κατά μήκος σε 4 ίσα κομμάτια, κόψτε τη ρίζα και τα φύλλα και μετά κόψτε τα 4 ίσα κομμάτια σε φέτες πάχους 0,5 εκ.

Τοποθετήστε τους μαραθόσπορους σ' ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι και καψαλίστε* τους σε μέτρια προς δυνατή φωτιά (χωρίς λάδι), για 1 1/2 λεπτό περίπου, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να αρχίσουν να αναδίδουν μυρωδιά. Προσέξτε μη τους κάψετε. Αφαιρέστε τους από το τηγάνι κι αφήστε τους να κρυώσουν. Χρησιμοποιώντας ένα γουδί και γουδοχέρι, κοπανίστε τους έως ότου να γίνουν σχεδόν σκόνη. Τοποθετήστε τους κοπανισμένους μαραθόσπορους σ' ένα μικρό μπωλ μαζί με το βούτυρο, τα ασκαλώνια, 1 κουταλιά σούπας από τα φύλλα μάραθου, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Ανακατέψτε καλά μ' ένα κουτάλι μέχρι να έχετε ένα απαλό μείγμα.

Στο ίδιο τηγάνι που χρησιμοποιήσατε για να καψαλίσετε τους μαραθόσπορους, ζεστάνετε 1 κουταλιά σούπας από το μείγμα βουτύρου και 1 κουταλάκι γλυκού ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά. Όταν λιώσει το βούτυρο, προσθέστε τις φέτες φινόκιο κι 1/4 κούπας νερό. Βάλτε το καπάκι του τηγανιού και αφήστε να ψηθούν για 8 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι να μαλακώσουν. Βγάλτε το καπάκι και σωτάρετε το φινόκιο για 5 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι ν' αρχίσει να παίρνει χρώμα. Μεταφέρετέ το σ' ένα πιάτο κι αφήστε στην άκρη.

Ξεπλύντε τα φιλέτα σολομού κάτω από τρεχούμενο νερό και στεγνώστε τα με χαρτί κουζίνας. Πασπαλίστε τα με αλάτι και λευκό πιπέρι κι από τις δύο πλευρές. Στο ίδιο τηγάνι, ζεστάνετε 1 κουταλιά σούπας από το μείγμα βουτύρου και 1 κουταλάκι γλυκού ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και μόλις λιώσει το βούτυρο, προσθέστε τα φιλέτα σολομού. Βάλτε το καπάκι και αφήστε τα να ψηθούν για 5 λεπτά. Στη συνέχεια γυρίστε τα φιλέτα και ρίξτε 1/4 κούπας νερό στο τηγάνι. Βάλτε πάλι το καπάκι και αφήστε να ψηθούν μέχρι ο σολομός να είναι μόλις αδιαφανής στο κέντρο, για περίπου 5 λεπτά.

Σύρετε τα φιλέτα σολομού στη μία πλευρά του τηγανιού και επιστρέψτε το σωταρισμένο φινόκιο στην άλλη. Προσθέστε το ούζο, το υπόλοιπο βούτυρο και 1 κουταλιά σούπας φύλλα μάραθου. Ανακατέψτε για να ξαναζεσταθεί το φινόκιο.

Πάρτε δύο πιάτα και μοιράστε το σωταρισμένο φινόκιο. Τοποθετήστε από πάνω τα φιλέτα σολομού και περιχύστε με την υπόλοιπη σάλτσα βουτύρου-ελαιόλαδου από το τηγάνι.

Σερβίρετε αμέσως, πασπαλίζοντας με λίγα ακόμα φύλλα μάραθου.






* Το καψάλισμα των μπαχαρικών πριν το άλεσμά τους εντείνει τη γεύση τους.