Τόνος και μια φρέσκια, πικάντικη, πράσινη σάλτσα

Η τελευταία μου δουλειά στην Ελλάδα ήταν αυτή στελέχους μιας εταιρείας όπου δούλευα δώδεκα ώρες την ημέρα και μερικές φορές και Σαββατοκύριακα. Με το που έφτανα στο σπίτι, το μόνο που ήθελα και, είχα κουράγιο να κάνω, ήταν να βάλω κάτι στο στόμα μου και να πέσω για ύπνο. Εκείνη την περίοδο της ζωής μου, το να μαγειρεύω σήμαινε ξαναζέσταμα, γρήγορο τηγάνισμα, βράσιμο και χρήση του φούρνου μικροκυμάτων. Συναρπαστικό ε;






Αυτά που συνήθως μαγείρευα- αν μπορώ να το χαρακτηρίσω ως μαγείρεμα- μετά τη δουλειά ήταν τηγανητές πατάτες, έτοιμο ρύζι που το μόνο που είχα να κάνω ήταν να του προσθέσω νερό και να το αφήσω να βράσει, καμιά μακαρονάδα με έτοιμη (πάλι) σάλτσα, ένα απλό σάντουϊτς ή μια βαρετή σαλάτα. Ήταν ένας εφιάλτης για τη διατροφή μου και την υγεία μου. Όταν τελικά πήρα την έξυπνη απόφαση να παραιτηθώ από εκείνη τη δουλειά, κατάφερα και να "παραιτηθώ" κι από αυτή την απαίσια διατροφή.






Τώρα, το να τρώω υγιεινά είναι εξαιρετικά σημαντικό για μένα. Χωρίς να αποκλείω γλυκά και ελαφρώς τηγανισμένα φαγητά από την διατροφή μου, προσπαθώ να διατηρώ μια υγιή διατροφική ισορροπία μεταξύ οσπρίων και λαχανικών, κρεατικών και ψαριών, υδατανθράκων και γαλακτοκομικών προϊόντων, δημητριακών και φρούτων. Δε μπορώ να πω πως ποτέ δε δελεάζομαι από εντυπωσιακά, βλαβερά, λαχταριστά φαγητά και μερικές φορές τα μαγειρεύω αλλά, ως επί το πλείστον, επιλέγω να τρώω φαγητά που έχουν κάτι καλό να μου προσφέρουν.






Προτιμώ το ελαιόλαδο αντί για το βούτυρο, που ούτως ή άλλως είναι κάτι που συνηθίζεται στην ελληνική διατροφή, προτιμώ άπαχο κρέας αντί αυτών που είναι γεμάτα λίπος, πίνω γάλα με χαμηλά λιπαρά, αποφεύγω μαγιονέζες και έτοιμες σάλτσες και οφείλω να ομολογήσω πως η απόφαση να ενσωματώσω τα ψάρια στην διατροφή μου σε τακτική βάση, ήταν πράγματι πολύ σοφή από μέρους μου.






Πάντα μου άρεσε η γεύση του τόνου αλλά κατά κανόνα τον έτρωγα από κονσέρβα. Στην Ελλάδα, μόνο μικροί τόνοι είναι διαθέσιμοι, αυτοί που είναι σε μέγεθος κολιού και που δε μοιάζουν καθόλου με τις μπριζόλες τόνου που βρήκα στην Ολλανδία. Αυτή ήταν όντως αποκάλυψη. Από τότε, τις αγοράζω όποτε έχω την ευκαιρία- δυστυχώς είναι αρκετά ακριβές- και αποτελούν πάντα ένα λαμπρό γεύμα. Ο τόνος είναι ένα λιπαρό, πλούσιο σε βιταμίνη D και εξαιρετικά υγιεινό ψάρι που συνοδευμένο από την πικάντικη σάλτσα chimichurri (τσιμιτσούρρι) και μια πράσινη σαλάτα κάνουν έναν εμπνευσμένο συνδυασμό.






Οι μπριζόλες τόνου ψημένες στη σχάρα έχουν μια απίστευτη γεύση. Ο Σ. λέει πως είναι σαν να τρως κρέας αλλά χωρίς τις τύψεις κι έχει δίκιο. Η γεύση του τόνου είναι πολύ πλούσια και η υφή του είναι εκπληκτικά σφιχτή θυμίζοντας κρέας. "Κρατά" θεαματικά καλά πάνω στη σχάρα και μπορεί άνετα να συνοδευτεί από τις πιο πικάντικες των σαλτσών χωρίς να χάνει τη μοναδική του γεύση. Κι εδώ εισέρχεται η σάλτσα chimichurri.






Η σάλτσα chimichurri είναι μια πράσινη σάλτσα προερχόμενη από την Αργεντινή, αν και κάποιοι υποστηρίζουν ότι προέρχεται από την Ουρουγουάη ή κι από τη Δομινικανή Δημοκρατία. Από όπου κι αν προέρχεται, είναι υπέροχα γευστική. Περιέχει μυρωδικά, κυρίως μαϊντανό, πολύ σκόρδο, ελαιόλαδο, ξίδι και μπαχαρικά. Υπάρχουν πολλές εκδοχές αυτής της σάλτσας και μια απ' αυτές είναι η κόκκινη, που περιέχει κόκκινες πιπεριές ή ντομάτες.






Η σάλτσα chimichurri είναι ζωηρή και πικάντικη και χρησιμοποιείται παραδοσιακά ως μαρινάτα ή σαν συνοδευτικό σε ψητά κρέατα. Η χρήση της όμως δεν περιορίζεται μονάχα στα κρεατικά καθώς μπορείτε μ' αυτή να μαρινάρετε ή να συνοδεύσετε ψητά λαχανικά, ψάρια ή πουλερικά. Είναι εξαίσια αλλειμένη πάνω σε μπιφτέκια ή σε γαρίδες και μπορεί να σερβιριστεί ως ορεκτικό μαζί με φέτες ψωμιού ψημένου στη σχάρα.






Ο πανέμορφος, κοκκινόχρωμος τόνος, όπως όλα τα ψάρια, αν ψηθεί πολύ τείνει να χάσει κάθε γεύση, οπότε το ψήσιμό του για μόλις ελάχιστα λεπτά διασφαλίζει την διατήρηση της υγρασίας του, αποφεύγοντας να γίνει σκληρός και να ξεραθεί. Το χυμώδες, λιπαρό κρέας του τόνου συνδυάζεται άψογα με την καυτερή και έντονη από τα μυρωδικά σάλτσα chimichurri. Σερβιρισμένος με μια σαλάτα από διάφορα πράσινα φύλλα, συμπεριλαμβανομένης και ρόκας, ανακατεμένα με λίγη από την εύγεστη και φρέσκια σάλτσα chimichurri, θα έχετε ένα πεντανόστιμο, υγιεινό και πρωτότυπο πιάτο. Μαζί με ένα ποτήρι Sauvignon blanc θα είσαστε πανέτοιμοι για να απολαύσετε ένα ξεχωριστό γεύμα.










Μπριζόλες Τόνου στη Σχάρα με Σάλτσα Chimichurri και Πράσινη Σαλάτα
Εμπνευσμένη από τον Eric Ripert

Σε περίπτωση που δυσκολεύεστε να βρείτε μπριζόλες τόνου, κάτι που ισχύει σίγουρα εάν ζείτε στην Ελλάδα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ξιφία. Ο ξιφίας είναι ένα πρώτης τάξεως υποκατάστατο του τόνου κι είναι εξίσου νόστιμος.

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε γκριλ (σχάρα) για να ψήσετε το ψάρι αλλά μπορείτε επίσης να το ψήσετε σε τηγάνι (κατά προτίμηση με βαρύ πάτο)*. Οι οδηγίες ψησίματος είναι ίδιες με αυτές για το ψήσιμο στο γκριλ.

Η δική μου εκδοχή του chimichurri είναι αρκετά καυτερή. Προσθέτω τσίλι σε σκόνη και πιπέρι καγιέν που προσδίδουν και μια κοκκινωπή απόχρωση στην πράσινη σάλτσα.
Προσέξτε λοιπόν, αν δεν σας αρέσουν τα καυτερά, καλό είναι να βάλετε τη μισή ποσότητα τσίλι και καγιέν.






Μερίδες: 4
Γίνεται 1/2 κούπα σάλτσας chimichurri

Υλικά
½ κούπα ελαιόλαδο συν 1-2 κουταλιές σούπας για το άλειμμα του γκριλ και των τόνων
½ γεμάτη κούπα μαϊντανό (φύλλα και κοτσανάκια)
2 κουταλιές σούπας φύλλα φρέσκιας ρίγανης
3 κουταλιές σούπας ξίδι από κόκκινο κρασί
4 μεγάλες σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
1/4 κούπας κρεμμύδι ή μισό κρεμμύδι μεσαίου μεγέθους, ψιλοκομμένο
1 κουταλάκι γλυκού τσίλι, σε σκόνη
1 κουταλάκι γλυκού πιπέρι καγιέν, σε σκόνη
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
4 φρέσκιες μπριζόλες τόνου**, 170-180 γρ. η κάθε μια
200 γρ. διάφορα φύλλα για σαλάτα (ρόκα, μαρούλι σγουρό και κόκκινο κ.α.)

Ειδικά εργαλεία: γκριλ (αυτό είναι που χρησιμοποιώ εγώ), επεξεργαστής τροφίμων ή μπλέντερ

Προετοιμασία

Φτιάξτε τη σάλτσα chimichurri
Βάλτε τον μαϊντανό, τα φύλλα ρίγανης, το ξίδι, τα σκόρδα, το κρεμμύδι, το πιπέρι καγιέν και το τσίλι στον επεξεργαστή τροφίμων ή στο μπλέντερ και αναμείξτε τα μέχρι να έχετε ένα σχεδόν λείο μείγμα. Προσθέστε το ελαιόλαδο λίγο-λίγο και, χρησιμοποιώντας το διακόπτη on/off (όχι συνεχής ανάμειξη), ενσωματώστε το στο υπόλοιπο μείγμα. Ρίξτε λίγο αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.

Μεταφέρετε τη σάλτσα σε ένα μπωλ και αφήστε να σταθεί για τουλάχιστον 20 λεπτά, αν και προτιμότερο είναι να αφήσετε να σταθεί για 2 ολόκληρες ώρες.

Μπορείτε να φτιάξετε τη σάλτσα την προηγούμενη μέρα και να την διατηρήσετε στο ψυγείο. Όσο περισσότερο χρόνο έχουν οι γεύσεις για να συγχωνευτούν τόσο καλύτερη γεύση έχει η σάλτσα.
Βγάλτε την από το ψυγείο και αφήστε τη να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου πριν τη σερβίρετε.

Η σάλτσα chimichurri μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο για 5 ημέρες, αεροστεγώς κλεισμένη.

Ψήστε τον τόνο
Βγάλτε τις μπριζόλες τόνου από το ψυγείο τουλάχιστον 1 ώρα πριν το ψήσιμο, για να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου***.
Αλείψτε και τις δύο πλευρές του τόνου με λίγο ελαιόλαδο και ρίξτε αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.
Λαδώστε το γκριλ (σχάρα) και ζεστάνετε σε δυνατή φωτιά. Μόλις ζεσταθεί πολύ (μπορείτε να το ελέγξετε στάζοντας μερικές σταγόνες νερού πάνω στο γκριλ κι αν τσιτσιρίξουν τότε είναι έτοιμο) προσθέστε τους τόνους και ψήστε μέχρι να πάρουν ένα χρυσοκάστανο χρώμα εξωτερικά κι εσωτερικά να είναι ψημένοι κατά την προτίμησή σας.




Ψήστε για:
30 - 40 δευτερόλεπτα από κάθε πλευρά για ελαφρώς ψημένο
1 - 1 ½ λεπτό από τη μια πλευρά και 1 λεπτό από την άλλη για μετρίως ψημένο (αυτή είναι η καλύτερη επιλογή για μένα)
2 ½ - 3 λεπτά από τη μια πλευρά και 2 - 2 ½ λεπτά από την άλλη για καλοψημένο

Σημείωση: Αυτοί οι χρόνοι ψησίματος ισχύουν για μπριζόλες τόνου βάρους περίπου 180 γρ. με πάχος 2 εκ. Ο χρόνος ψησίματος θα πρέπει να προσαρμοστεί ανάλογα με το πάχος και το βάρος των τόνων που έχετε αγοράσει.

Ενώ ψήνετε τον τόνο θα παρατηρήσετε ότι αλλάζει χρώμα κι ότι από βαθυκόκκινος γίνεται σχεδόν λευκός. Μπορείτε να ελέγξετε το εσωτερικό του ψαριού για να δείτε αν έχει ψηθεί όσο επιθυμείτε.
Έχετε υπόψιν σας ότι το ψάρι θα συνεχίσει να ψήνεται ακόμα κι όταν το βγάλετε από το γκριλ.

Φτιάξτε τη σαλάτα
Πλύντε τα φύλλα για τη σαλάτα κάτω από τρεχούμενο νερό, στραγγίξτε τα σε σουρωτήρι και βάλτε τα σε ένα μεγάλο μπωλ. Προσθέστε 3-4 κουταλιές σούπας σάλτσα chimichurri και ανακατέψτε.

Σερβίρετε
Τοποθετήστε τις μπριζόλες τόνου σε 4 πιάτα, περιχύστε τες με 1-2 κουταλιές σούπας σάλτσα chicmichurri, προσθέστε αρκετή σαλάτα δίπλα στον τόνο και σερβίρετε. Τοποθετήστε το μπωλ με την υπόλοιπη σάλτσα chimichurri στο τραπέζι.
Εναλλακτικά μπορείτε να σερβίρετε τους τόνους χωρίς να τους περιχύσετε με τη σάλτσα αλλά να την σερβίρετε στο πλάι.



*Αν δεν έχετε γκριλ (σχάρα) και θέλετε να ψήσετε τους τόνους στο τηγάνι, ρίξτε 2 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο στο τηγάνι και ζεστάνετε σε δυνατή φωτιά. Μόλις αρχίσει το λάδι να κάνει νερά, προσθέστε τους τόνους και ψήστε σύμφωνα με τις παραπάνω οδηγίες.

**Είναι καλό να κατανάλωσετε τον φρέσκο τόνο 24 ώρες από την αγορά του, καθώς δε διατηρείται για πολύ καιρό.

***Αφήνοντας το ψάρι να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου δεν υπάρχει έντονη αλλαγή στις θερμοκρασίες όταν το τοποθήσετε στο γκριλ, συνεπώς υπάρχει λιγότερη συστολή με αποτέλεσμα να έχετε ένα πιο τρυφερό, χυμώδες ψάρι. Επίσης, το ψάρι ψήνεται πιο ομοιόμορφα κι είναι ευκολότερο να πάρει χρώμα εξωτερικά.