Ριψοκινδυνεύοντας στην κουζίνα

Η μαγειρική είναι μια υπέροχη διαδικασία, δραστηριότητα, χόμπι, αναγκαιότητα, ενασχόληση, ερωτική σχέση, μονομανία. Εμπεριέχει δημιουργικότητα, φαντασία, τη χρήση τεσσάρων από τις πέντε αισθήσεις, μπορεί να εμπνεύσει, να ικανοποιήσει, να διασκεδάσει. Αλλά ξέρετε και κάτι άλλο; Η μαγειρική μπορεί να είναι επώδυνη.






Πριν λίγες ημέρες, καθώς συλλογιζόμουν το τόσο κοινό θέμα του τί-να-μαγειρέψω-σήμερα σκέφτηκα, "Τί καλύτερο για μια ζεστή, καλοκαιρινή μέρα από ένα βαθύ πιάτο φρέσκο αρακά μαγειρεμένο με φρέσκα κρεμμυδάκια, ελαιόλαδο και άνηθο;". Η ιδέα ήταν τέλεια κι ήταν σίγουρο πως θα ικανοποιούσε τον νούμερο ένα απαιτητικό μου 'πελάτη', τον φίλο μου. Μας αρέσουν πολύ αυτά τα vegetarian πιάτα, ειδικά το καλοκαίρι. Σε γεμίζουν, αλλά δεν είναι από τα φαγητά που σε κάνουν να θες να περάσεις την υπόλοιπη μέρα ξαπλωμένος στον καναπέ.






Αυτό το φαγητό ήταν πάντα από τα αγαπημένα μου από τότε που ήμουν μικρή και μας το έφτιαχνε η μητέρα μου. Και όπως με τόσα άλλα φαγητά που μας έφτιαχνε η μητέρα μου, έτσι κι αυτό έχει ενσωματωθεί στο ρεπερτόριό μου των εύκολων, γρήγορων και νόστιμων συνταγών. Όμως νομίζω πως έχω παρασυρθεί. Δε θέλω να μιλήσω για τον αρακά ή για τη συγκεκριμμένη συνταγή για αρακά- η οποία κάποια στιγμή θα κάνει την εμφάνισή της, το υπόσχομαι- ούτε για το ταλέντο της μητέρας μου στο να καταφέρνει να μας κάνει να τρώμε υγιεινά φαγητά. Όχι, θέλω να μιλήσω για τον πόνο. Τον πόνο που συνδέεται με την προετοιμασία του φαγητού.






Ο αρακάς λοιπόν έβραζε στην κατσαρόλα, το 'All of me' της Billie Holiday έπαιζε στο ραδιόφωνο κι εγώ έβγαλα το μεγάλο γιαπωνέζικο μαχαίρι για λαχανικά που μου έκανε δώρο ο θείος μου πέρυσι τα Χριστουγέννα από το συρτάρι. Ήθελα να προσθέσω τον άνηθο προς το τέλος του μαγειρέματος κι έτσι άρχισα να ψιλοκόβω τα μακριά, μυτερά, πράσινα φύλλα του σκεπτόμενη, "Αυτό το μαχαίρι είναι πάρα πολύ κοφτερό, ελπίζω να μην κόψω κανένα δάχτυλοοοο"... κι έγινε. Ναι, έκοψα δάχτυλο. Δάχτυλο και νύχι παρακαλώ. Πονούσε πολύ και φρίκαρα λίγο, αλλά ευτυχώς το κόψιμο δεν ήταν και τόσο βαθύ. Αυτό που με νευρίασε περισσότερο ήταν το ότι είχα καταστρέψει τον άνηθο!






Ο Σ. λέει πως μερικές φορές είμαι κίνδυνος του εαυτού μου στην κουζίνα και δεδομένου ότι αυτό δεν ήταν το πρώτο ατυχές συμβάν με μαχαίρια, τείνω να συμφωνήσω μαζί του. Ψιλοκόβω κάτι και σκέφτομαι, "Το' χω. Μπορώ και χρησιμοποιώ τη μαχαίρα σαν επαγγελματίας" και μετά γίνεται αυτό και συνειδητοποιώ πως δεν είμαι. Ποιό είναι το προφανές ηθικό δίδαγμα; Να προσέχετε όταν χειρίζεστε μαχαίρια! Κάποια στιγμή θα το καταλάβω κι εγώ, πού θα πάει.






Όταν καταφέρνω να ξεπεράσω τα θέματα χειρισμού των μαχαιριών, μπορώ και φτιάχνω μερικά ωραία φαγάκια. Όπως για παράδειγμα αυτός εδώ ο συνδυασμός. Τηγανητά καλαμαράκια με σπιτική μαγιονέζα με σαφράν. Ένα εντελώς μεσογειακό πιάτο, μια μεγάλη απόλαυση.






Λατρεύω τα καλαμαράκια, ειδικά όταν είναι φρέσκα. Όποτε μπορώ να βρω μεγάλα καλαμάρια, προτιμώ να τα γεμίζω με πράσινες πιπεριές και φέτα και να τα ψήνω στο γκριλ. Αλλά όταν αγοράζω τα πιο μικρά, τότε πραγματικά δεν υπάρχει άλλη επιλογή από το να τα αλευρώσω και να τα τηγανίσω. Ο κλασσικός ελληνικός τρόπος προετοιμασίας καλαμαριών, ο απόλυτος μεζές, σερβιρισμένος με φέτες λεμονιού και συνοδευμένος από ένα ποτηράκι ούζο.






Αυτή τη φορά όμως, ήθελα να συνοδεύσω με κάτι διαφορετικό τα τηγανητά καλαμαράκια μου. Πριν λίγο καιρό, καθώς έψαχνα ανάμεσα στις χίλιες μύριες συνταγές που έχω μαζέψει και που θέλω κάποια στιγμή να μαγειρέψω, σκόνταψα πάνω σε μια συνταγή για σπιτική μαγιονέζα αρωματισμένη με σαφράν. Αμέσως λοιπόν το μυαλό μου πήγε εκεί.






Το σαφράν ή ζαφορά ή κρόκος Κοζάνης, το θαυματουργό λουλούδι της Μεσογείου με τις πολύτιμες αντιθρομβωτικές, αντικαρκινικές και αντιοξειδωτικές ιδιότητες, παράγεται στην Ελλάδα από τον 17 ο αιώνα. Παράγεται βιολογικά, συγκεκριμένα στο χωριό Κρόκος του Νομού Κοζάνης στη βόρεια Ελλάδα και θεωρείται μια από τις πιο έντονες και ανώτατες ποικιλίες σαφράν σε ολόκληρο τον κόσμο. Αυτή την ποικιλία χρησιμοποίησα για τη μαγιονέζα μου.






Η σπιτική μαγιονέζα είναι εξαιρετικά ανώτερη σε γεύση και υφή από αυτές του εμπορίου και φυσικά είναι και πιο υγιενή αφού δεν περιέχει συντηρητικά και πρόσθετα. Αβγό, μουστάρδα σε σκόνη, ελαιόλαδο, ηλιέλαιο, χυμός λεμονιού, σαφράν. Μερικά απλά υλικά, κι ένα ιδιαιτέρως εκλεκτό, χτυπημένα όλα μαζί δημιουργούν ένα εκπληκτικά νόστιμο και πλούσιο κατασκεύασμα. Αυτή η μαγιονέζα έχει μια ελαφρώς έντονη και οξεία γεύση με μια υποψία γλύκας. Είναι απίστευτα ελαφριά, σημαντικά ελαφρύτερη από τις κοινές μαγιονέζες, με απαλή και κρεμώδη υφή. Το σαφράν είναι ένα ισχυρό μπαχαρικό μα γίνεται αντιληπτό μόνο ως επίγευση. Η προσθήκη μιας μόνο πρέζας σαφράν εξασφαλίζει τη διακριτική γευστική του παρουσία, επιτρέποντας στο ελαιόλαδο, το λεμόνι και τη νύξη μουστάρδας να λάμψουν ως κυρίαρχες γεύσεις.






Χρησιμοποιήστε αυτή τη μαγιονέζα σε ένα σάντουϊτς με ψητό κοτόπουλο, απλωμένη πάνω σε ένα μπιφτέκι ή αναμειγμένη σε μια πράσινη σαλάτα. Υπάρχουν αναρίθμητοι τρόποι χρήσης της, αλλά ο συνδυασμός με τα τηγανητά καλαμαράκια είναι εξαίσιος. Η τραγανή υφή των πεντανόστιμων καλαμαριών και η μοναδική τους γεύση ταιριάζουν άψογα με τη βελούδινη και πικάντικη μαγιονέζα. Είναι ιδανικός καλοκαιρινός μεζές, μαζί με ένα ούζο ή μια παγωμένη μπύρα, αλλά σερβιρισμένα με μερικές τηγανητές πατάτες και μια χωριάτικη σαλάτα συντελούν το τέλειο γεύμα.










Τηγανητά Καλαμαράκια με Σπιτική Μαγιονέζα με Κρόκο Κοζάνης (Σαφράν)

Η σπιτική μαγιονέζα είναι ξεχωριστή, θέλω όμως να τονίσω ότι περιέχει ωμό αβγό. Αυτό σημαίνει ότι δεν πρέπει να καταναλώνεται από εγκύους, βρέφη, άτομα που έχουν πρόβλημα με το ανοσοποιητικό τους σύστημα και ηλικιωμένους.

Είναι πολύ σημαντικό να χρησιμοποιήσετε το πιο φρέσκο αβγό που μπορείτε να βρείτε. Μη χρησιμοποιήσετε παλιό αβγό!

Χρησιμοποίησα στίγματα σαφράν αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και σκόνη. Προτιμώ τα στίγματα καθώς έχουν πιο έντονη και πιο πλούσια γεύση από το σαφράν σε σκόνη.

Χρησιμοποίησα μίξερ χειρός για τη μαγιονέζα αλλά μπορείτε να χρησιμοποποιήσετε μπλέντερ ή επεξεργαστή τροφίμων.







Μερίδες: 4 πρώτα πιάτα
Γίνεται 1 γεμάτη κούπα μαγιονέζα

Υλικά

για τη μαγιονέζα με σαφράν
1 μεγάλο φρέσκο αβγό
1/8 κουταλάκι γλυκού αλάτι
1/8 γεμάτο κουταλάκι γλυκού μουστάρδα σε σκόνη
120 ml (1/2 κούπα) ελαφρύ ελαιόλαδο
120 ml (1/2 κούπα) ηλιέλαιο
1 κουταλιά σούπας συν 1 κουταλάκι γλυκού χυμό λεμονιού, φρεσκοστειμμένο
Μια πρέζα στίγματα σαφράν (περίπου 20 στίγματα ή 1/16 κουταλάκι γλυκού σαφράν σε σκόνη)

για τα καλαμαράκια
500 γρ. φρέσκα ή κατεψυγμένα* καλαμαράκια με πλοκάμια (περίπου 12-14 εκ. σε μήκος και 4 εκ. σε πλάτος)
1 κούπα αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 κουταλάκια γλυκού αλάτι
1/8 κουταλάκι γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
900 ml ελαιόαδλο, ηλιέλαιο

Ειδικά εργαλεία: μίξερ χειρός, κόσκινο

 

Προετοιμασία

για τη μαγιονέζα με σαφράν
Αναμείξτε το ελαιόλαδο και το ηλιέλαιο σε μια κανάτα.

Σημαντική σημείωση: Μόλις ξεκινήσετε να αναμειγνύετε τα υλικά για τη μαγιονέζα με το μίξερ χειρός, δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να το σταματήσετε. Αυτό είναι πολύ σημαντικό για την επιτυχία της μαγιονέζας. Αν το σταματήσετε μπορεί να σας κόψει. Γι' αυτό καλό είναι να έχετε συγκεντρώσει όλα τα υλικά στην επιφάνεια εργασίας σας, ώστε να μπορείτε να έχετε πρόσβαση σε αυτά χωρίς να χρειάζεται να σταματήσετε την ανάμειξη της μαγιονέζας.




Σ' ένα μικρό μπωλ, ρίξτε 1 κουταλάκι γλυκού χυμό λεμονιού και προσθέστε τα στίγματα σαφράν. Αφήστε τα να μουλιάσουν για 15 λεπτά μέχρι το λεμόνι να πάρει ένα κίτρινο-πορτοκαλί χρώμα. Έπειτα σουρώστε το μείγμα και πετάξτε τα στίγματα. Κρατήστε το υγρό σ' ένα μικρό μπωλ κι αφήστε το στην άκρη.
Αν χρησιμοποιήσετε σκόνη σαφράν μη σουρώσετε το μείγμα. Απλά διαλύστε τη σκόνη ανακατεύοντάς την μέσα στο λεμόνι.

Σ' ένα μπωλ μεσαίου μεγέθους, ρίξτε το αβγό, τη σκόνη μουστάρδας και το αλάτι και, χρησιμοποιώντας το μίξερ χειρός, χτυπήστε τα στο δυνατό ώσπου να έχετε ένα αφρώδες μείγμα με ένα απαλό κίτρινο χρώμα, περίπου 2 λεπτά.
Έχοντας το μίξερ σε λειτουργία, προσθέστε τα αναμειγμένα λάδια (περίπου 60 ml των λαδιών) σταγόνα-σταγόνα, μέχρι το μείγμα να αρχίσει να πήζει. Μη σταματήσετε σε οποιαδήποτε στιγμή το μίξερ.

Ρίξτε το υπόλοιπο λάδι στο μείγμα, με αργή και σταθερή ροή, συνεχίζοντας το ανακάτεμα έως ότου όλο το λάδι ενσωματωθεί στο μείγμα.

Έχοντας το μίξερ σε λειτουργία, προσθέστε 1 κουταλιά σούπας χυμό λεμονιού σταδιακά, μια-δυο σταγόνες τη φορά, μέχρι να ενσωματωθεί και να έχετε μια λεία, κρεμώδη μαγιονέζα.

Ρίξτε λίγο-λίγο τον εμποτισμένο με σαφράν χυμό λεμονιού μέσα στη μαγιονέζα, ανακατεύοντας με μια λαστιχένια σπάτουλα.
Ελέγξτε αν η μαγιονέζα χρειάζεται επιπλέον αλάτι, βάλτε την σε ένα αεροστεγές δοχείο και τοποθετήστε την στο ψυγείο για να σφίξει.

Μπορείτε να διατηρήσετε τη μαγιονέζα στο ψυγείο για 3 ημέρες.

για τα καλαμαράκια
Σ' ένα ταψί μεσαίου μεγέθους, ρίξτε το αλεύρι, το αλάτι και το φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι. Αναμείξτε τα και αφήστε στην άκρη.

Ξεπλύνετε καλά τα καλαμαράκια κάτω από τρεχούμενο νερό και κόψτε τα σε ροδέλες με 1,5 εκ. πάχος. Μην κόψετε τα πλοκάμια.
Τοποθετήστε τα καλαμαράκια πάνω σε απορροφητικό χαρτί για να στραγγίξουν λίγο (μην τα αφήσετε να στεγνώσουν εντελώς γιατί δε θα μπορούν να αλευρωθούν καλά), ρίξτε τα στο ταψί και αλευρώστε τα. Έπειτα κοσκινίστε τα ελαφρά.

Ζεστάνετε το ηλιέλαιο ή ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους με βαρύ πάτο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μπορείτε να ελέγξετε αν το λάδι είναι έτοιμο για τηγάνισμα ρίχνοντας μέσα ένα κύβο λευκού ψωμιού 2,5 εκ. κι εφόσον ροδίσει μέσα σε 60 δευτερόλεπτα, είναι έτοιμο. Αν ροδίσει σε λιγότερο χρόνο τότε το λάδι σας είναι πολύ καυτό!

Τηγανίστε τα καλαμαράκια σε παρτίδες. Μην υπερφορτώσετε την κατσαρόλα γιατί δε θα τηγανιστούν ομοιόμορφα. Τηγανίστε τα καλαμαράκια για 2-3 λεπτά. Σε περίπτωση που τα καλαμαράκια σας είναι μεγαλύτερα σε μέγεθος, θα πρέπει να προσαρμόσετε το χρόνο τηγανίσματος. Έχετε υπόψη σας όμως ότι αν τα τηγανίσετε πολλή ώρα θα σκληρύνουν και θα γίνουν σα λάστιχο.

Αφαιρέστε τα καλαμαράκια από την κατσαρόλα με μια τρυπητή κουτάλα, τοποθετήστε τα σε απορροφητικό χαρτί για να στραγγίξει το πολύ λάδι και ελέγξτε αν χρειάζονται επιπλέον αλατοπίπερο.

Σερβίρετε τα καλαμαράκια ενώ είναι ακόμα ζεστά, μαζί με τη μαγιονέζα.






*Αν χρησιμοποιήσετε κατεψυγμένα καλαμαράκια πρέπει πρώτα να τα αποψύξετε. Είναι καλύτερο να τα βγάλετε από την κατάψυξη το προηγούμενο βράδυ και να τα βάλετε στο ψυγείο ούτως ώστε η απόψυξη να γίνει σταδιακά κι όχι απότομα. Βγάλτε τα καλαμαράκια από το ψυγείο 1-2 ώρες πριν τα τηγανίσετε.