Οικογενειακοί δεσμοί

Η μητέρα μου λέει πως πήρα το ταλέντο για τη μαγειρική από τον παππού μου κι αυτό πάντα μου φέρνει ένα τεράστιο χαμόγελο στα χείλη. Τον αγαπούσα πολύ τον παππού μου. Ήταν ένα πολύ σημαντικό πρόσωπο στη ζωή μου κι ένας εξαιρετικά ταλαντούχος άνθρωπος. Ήταν καλλιτέχνης. Ζωγράφιζε, έφτιαχνε γλυπτά και μαγείρευε. Όταν δούλευε ή όταν ετοίμαζε κάποια νοστιμιά στην κουζίνα, πάντα σφύριζε. Μερικές φορές μπορώ ακόμη να ακούσω το σφύριγμά του, αν κλείσω τα μάτια μου και συγκεντρωθώ αρκετά...






Ο παππούς μου λάτρευε τη μαγειρική. Κλεινόταν στην κουζίνα για ώρες φτιάχνοντας μαρμελάδες και γλυκά του κουταλιού, διάφορα φαγητά και πίτες. Του άρεσε να πειραματίζεται με διαφορετικά και καινούρια υλικά και παρακολουθούσε στη δορυφορική τηλεόραση γαλλικά κανάλια με εκπομπές μαγειρικής, από όπου προσπαθούσε να πάρει ιδέες για πιάτα. Αυτό που επίσης έκανε, ήταν να φροντίζει να παίρνει πάντα τα εύσημα για ό,τι είχε μαγειρέψει, λέγοντας σε όλους ότι εκείνος ήταν υπεύθυνος για το εκάστοτε φαγητό κι όχι η γιαγιά μου. Είχε πλάκα όταν το έκανε αυτό.






Είχε ένα εξοχικό σπίτι μπροστά στη θάλασσα όπου ο αδερφός μου κι εγώ περνούσαμε κάθε καλοκαίρι μαζί με εκείνον και τη γιαγιά μου. Συνήθιζε να βουτάει και να πιάνει μύδια, κυδώνια και χταπόδια και να μας τα φέρνει υπερήφανος στο σπίτι. Υπάρχει χαραγμένη στο μυαλό μου μια συγκεκριμένη εικόνα του. Να κάθεται στη βεράντα μ' ένα μεγάλο πιάτο γεμάτο φρέσκα, ωμά κυδώνια στα γόνατά του, να τα ανοίγει ένα-ένα με τη βοήθεια ενός τεράστιου μαχαιριού, να στίβει μερικές σταγόνες λεμονιού από πάνω τους κι έπειτα να τα τρώει λαίμαργα, ρουφώντας τα, χωρίζοντας τη νόστιμη σάρκα από το κιτρινωπό κέλυφος.






Για εκείνον, το να τρώει ήταν ιεροτελεστία. Καθόταν στην κεφαλή του τραπεζιού, απολάμβανε κάθε μπουκιά και απαιτούσε το καλαθάκι με το ψωμί και το μπουκάλι με το ούζο να βρίσκονται πάντα δίπλα του. Δε μπορούσε να ζήσει χωρίς τραγανό ψωμί κι ένα ποτηράκι ούζο. Η διαδικασία του γεύματος κρατούσε ώρα, ακόμα και ώρες όταν είχε παρέα, τσιμπολογώντας διάφορους μεζέδες και αργοπίνοντας ουζάκι. Αυτό είναι χαρακτηριστικό όλων των Κωνσταντινουπολιτών. Ο παππούς μου γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Κωνσταντινούπολη. Έζησε εκεί μέχρι τα 35 του χρόνια και στη συνέχεια ήρθε στον Πειραιά μαζί με τη γιαγιά μου- της οποίας η καταγωγή ήταν επίσης από την Πόλη αλλά και από τη Σμύρνη- και με τα δυο τους παιδιά. Τη μητέρα μου και τον θείο μου.






Αυτό που έφεραν μαζί τους, όπως και κάθε άλλος Έλληνας από την Πόλη, ήταν μια κουλτούρα μαγειρικής που διέφερε κατά πολύ από την παραδοσιακή ελληνική. Μια κουλτούρα κι ένα είδος κουζίνας επηρεασμένο και διαμορφωμένο από τον συγκερασμό των γαστρονομικών εθίμων της παραδοσιακής ελληνικής κουζίνας και αυτή της Ανατολής. Η εκτεταμένη χρήση των μπαχαρικών, η σημαντική θέση της μαγειρικής στην καθημερινότητα, η εορταστική χροιά που αποδίδεται στο φαγητό, είναι στοιχεία βαθιά ριζωμένα στη γαστρονομική συνείδηση της οικογένειάς μου. Αυτό το είδος μαγειρικής ονομάζεται Πολίτικη Κουζίνα.
Πολλοί από σας ίσως να έχετε δει και τη γνωστή ταινία 'Πολίτικη Κουζίνα' μέσω της οποίας μπορεί κανείς να πάρει μια γεύση του τί σημαίνει να είσαι Έλληνας της Πόλης και πόσο σημαντική είναι η μαγειρική.






Με αυτή την κουζίνα μεγάλωσα. Με αυτό το είδος μαγειρικής. Οι πρώτες μου αναμνήσεις φαγητών περιέχουν πολλά μπαχαρικά και βαριές σάλτσες, μια σειρά από πιάτα τα ονόματα των οποίων δε μπορούσα να προφέρω λόγω της τούρκικης καταγωγής τους, καθώς και μια ευλάβεια απέναντι στην τελετουργία του γεύματος, ιδιαίτερα όταν είχαμε επισκέπτες. Η αφθονία πιάτων που σερβίρονταν σε ένα τέτοιο γεύμα, και που εξακολουθούν να σερβίρονται σε τέτοιες περιστάσεις, είναι μνημειώδης. Αν πάνω στο τραπέζι υπάρχει μόνο το κυρίως φαγητό και μια σαλάτα, θεωρείται ντροπή από τη γιαγιά μου και τη μητέρα μου. Αν δεν υπάρχουν και τουλάχιστον πέντε-έξι πιάτα με μεζέδες πάνω στο τραπέζι, δε μπορεί να θεωρηθεί σωστό γεύμα.






Παστουρμάς, σουτζούκι (πολύ πικάντικο λουκάνικο), ντολμαδάκια, σουτζουκάκια, φασόλια πιάζι (φασόλια σαλάτα με κρεμμύδια, μαϊντανό, ελαιόλαδο και ξίδι), Πολίτικη σαλάτα (τριμμένα καρότα και λάχανο με λαδόξιδο), μελιτζάνες ιμάμ μπαϊλντί, τας κεμπάμπ (κομματάκια βοδινού ή αρνίσιου κρέατος σε κόκκινη σάλτσα), χουνκιάρ μπεγιεντί (πουρές μελιτζάνας με κυβάκια κρέατος) αποτελούν ένα δείγμα της Πολίτικης κουζίνας μαζί με τα περίφημα επιδόρπια όπως ο μπακλαβάς και το εκμέκ καταΐφι, και με το απίστευτα δροσιστικό και απολαυστικό ρόφημα αϊράνι (γιαούρτι διαλυμένο με νερό και λίγο αλάτι).






Θα μπορούσα να συνεχίσω και με πολλά άλλα πιάτα διότι η λίστα είναι ατελείωτη. Θα ήθελα να αφιερώσω ξεχωριστή ανάρτηση στο καθένα από αυτά και κάποια στιγμή θα το κάνω, αλλά ως εισαγωγή στην Πολίτικη κουζίνα επέλεξα ένα από τα πιο αγαπημένα μου φαγητά. Το μαντί. (Μαντί είναι το όνομα του φαγητού αλλά και επίσης το όνομα κάθε μικρού, γεμισμένου πουγκιού. Ο πληθυντικός είναι και πάλι μαντί). Είμαι πολύ ενθουσιασμένη που μοιράζομαι αυτό το φαγητό μαζί σας. Τα μαντί είναι τα αυθεντικά Ελληνοτουρκικά ραβιόλι ή τορτελλίνι. Ζητώ συγνώμη σε τυχόν Ιταλούς που διαβάζουν αλλά αυτό το πιάτο είναι επινόηση των Τούρκων.
Το μαντί είναι ουσιαστικά ένα είδος ζυμαρικού γεμισμένο με κιμά, συνήθως βοδινό ή αρνίσιο, και μπαχαρικά, το οποίο βράζεται, αχνίζεται ή ψήνεται στο φούρνο. Σερβίρεται με σάλτσα γιαουρτιού και κόκκινο πιπέρι και υπάρχουν κι εκδοχές του με μια σάλτσα ντομάτας, αν και θεωρώ πως η προσθήκη αυτή είναι περιττή.






Το να φτιάχνει κανείς τη δική του ζύμη για το μαντί είναι πολύ σημαντικό. Υπάρχουν στην αγορά διάφορα φύλλα που μπορούν να χρησιμοποιηθούν αλλά για μένα αυτό είναι αδιανόητο. Προτιμώ τον παλιομοδίτικο τρόπο του να φτιάχνω τη ζύμη μόνη μου. Είναι ένας απλούστατος τρόπος ανάμειξης αλευριού με νερό, αν και στις περισσότερες τούρκικες εκδοχές χρησιμοποιούν και αβγά. Η ελληνική εκδοχή είναι πιο ελαφριά.
Για τη γέμιση προτιμώ να χρησιμοποιώ ένα μείγμα βοδινού και χοιρινού κρέατος, πλιγουριού και μπαχαρικών. Το χοιρινό αναμβίφολα προσθέτει επιπλέον γεύση στο μαντί και το πλιγούρι, το οποίο χρησιμοποιείται ευρέως στην Πολίτικη κουζίνα, δίνει μια σταρένια γεύση στο όλο πιάτο. Τα γεμισμένα μαντί ψήνονται στο φούρνο και όταν είναι σχεδόν έτοιμα, λούζονται με ζωμό κρέατος και μπαίνουν πάλι στο φούρνο μέχρι να ρουφήξουν όλα τα υγρά. Το πιάτο σερβίρεται με μια σάλτσα από στραγγιστό γιαούρτι και σκόρδο, πασπαλισμένο με κόκκινο καυτερό πιπέρι και το μπαχαρικό σουμάκι.






Πρόκειται για ένα εκπληκτικά νόστιμο και αρωματικό πιάτο. Η αυθεντικότητα και η ρουστίκ ποιότητά του το καθιστούν μοναδικό. Η ψημένη ζύμη είναι από πάνω τραγανή και ροδοκόκκινη ενώ από κάτω είναι ζουμερή, ξεχειλίζοντας από τους πεντανόστιμους χυμούς του κρέατος και του λιωμένου βουτύρου. Η σταρένια γεύση του πλιγουριού είναι το τέλειο ταίρι των δυνατών μπαχαρικών. Το πιάτο έχει μια υπέροχα πικάντικη γεύση και οφείλω να ομολογήσω πως είναι λίγο βαρύ. Η σάλτσα γιαουρτιού-σκόρδου και η προσθήκη κόκκινου πιπεριού από πάνω προσδίδουν μια πολυπλοκότητα γεύσεων στο φαγητό, με το γιαούρτι να καταφέρνει να αφαιρέσει λίγη από την κάψα που χαρίζει το πιπέρι και να κάνει το πιάτο ελαφρύτερο.

Το νόστιμο και υγιεινό πλιγούρι

Το μαντί είναι ένα κυρίως πιάτο που σίγουρα θα σας ικανοποιήσει και θα σας δώσει μια ανεπανάληπτη γευστική εμπειρία. Είναι ιδανικό σερβιρισμένο με μια σαλάτα τριμμένου λάχανου και καρότου ραντισμένα με ελαιόλαδο και κόκκινο ξίδι. Ένα καραφάκι ούζο ή ένα μεγάλο ποτήρι μπύρας θα ήταν ένα ταιριαστό συμπλήρωμα στο πιάτο.






Κάθε φορά που μαγειρεύω αυτά τα φαγητά νιώθω ένα αίσθημα ικανοποίησης και νιώθω πως έρχομαι σε επαφή με τις οικογενειακές μου ρίζες. Είμαι σίγουρη πως αν ζούσε ο παππούς μου θα ήταν περήφανος για μένα.
Εσείς αισθάνεστε ποτέ έτσι; Υπάρχει κάποια συγκεκριμένη κουζίνα που σας ενώνει με τους προγόνους σας; Υπάρχουν φαγητά που σας θυμίζουν αγαπημένα σας πρόσωπα;










Πολίτικο Μαντί (Ζυμάρι γεμισμένο με κιμά και μπαχαρικά με σάλτσα γιαουρτιού-σκόρδου)

Μαντί είναι το όνομα του φαγητού αλλά και επίσης το όνομα κάθε μικρού γεμιστού πουγκιού. Ο πληθυντικός είναι και πάλι μαντί.

Αυτό το φαγητό είναι πραγματικά εξαίρετο αλλά χρειάζεται πολύ ώρα για να προετομαστεί.

Η συνταγή ζητά ζωμό κρέατος. Μπορείτε να φτιάξετε το δικό σας ή να χρησιμοποιήσετε κύβους.

Σε περίπτωση που δε σας αρέσει ο χοιρινός κιμάς μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μόνο βοδινό ή ένα μείγμα βοδινού και μοσχαρίσιου ή αρνίσιου κιμά.

Η σάλτσα γιαουρτιού-σκόρδου περιέχει 4 σκελίδες σκόρδο το οποίο μπορεί να ακούγεται πολύ αλλά έτσι είναι αυτό το φαγητό. Μπορείτε να βάλετε λιγότερες ή ακόμα και περισσότερες σκελίδες. Εξαρτάται από το πόσο σας αρέσει το σκόρδο.

Αν δε μπορείτε να βρείτε το μπαχαρικό σουμάκι, αντικαταστήστε το με λίγο ξύσμα λεμονιού ανακατεμένο με μια πρέζα αλάτι.







Μερίδες: 6-8
Γίνονται γύρω στα 65 μαντί

Υλικά

για τη ζύμη
500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1/2 κουταλάκι γλυκού αλάτι
280-290 ml νερό βρύσης

για τη γέμιση
300 γρ. βοδινό ή μοσχαρίσιο κιμά
100 γρ. χοιρινό κιμά
3 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
2 μεγάλα κρεμμύδια, τριμμένα στον τρίφτη ή στον επεξεργαστή τροφίμων
1/3 κούπας (65 γρ.) πλιγούρι
2 γεμάτα κουταλάκια γλυκού πελτέ ντομάτας
1/8 κουταλάκι γλυκού κανέλα σε σκόνη
1/4 κουταλάκι γλυκού μπαχάρι σε σκόνη
1/4 κουταλάκι γλυκού αλάτι
1/8 κουταλάκι γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

για τη σάλτσα γιαουρτιού-σκόρδου
500 γρ. στραγγιστό γιαούρτι (κατά προτίμηση πλήρες)
4 σκελίδες σκόρδο μεσαίου μεγέθους

750 ml ζωμό κρέατος
30 γρ. ανάλατο βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου για το βουτύρωμα του ταψιού
45 γρ. συν 30 γρ. ανάλατο λιωμένο βούτυρο για το άλειμμα των μαντί
Κόκκινο καυτερό πιπέρι σε σκόνη (κατά προτίμηση καγιέν)
Σουμάκι (προαιρετικά)

Ειδικά εργαλεία: μικρός επεξεργαστής τροφίμων ή μεγάλος τρίφτης, μεγάλο ταψί (αυτό που χρησιμοποίησα εγώ είναι κεραμικό, διαστάσεων 40 x 30 εκ.), γουδί με γουδοχέρι ή πολτοποιητής σκόρδου, πλάστης


Προετοιμασία

Φτιάξτε τη ζύμη
Σ' ένα μεγάλο μπωλ ρίξτε το αλεύρι και το αλάτι κι ανακατέψτε τα με ένα πιρούνι. Κάντε μια τρύπα στη μέση με το χέρι σας και προσθέστε 100 ml από το νερό. Ανακατέψτε με τα χέρια σας ενώ προσθέτετε το νερό λίγο-λίγο. Ίσως χρειαστείτε λιγότερο ή περισσότερο νερό, επομένως προσθέτοντάς το λίγο-λίγο στο αλεύρι, διασφαλίζετε το ότι η ζύμη σας δε θα γίνει νερουλή και κολλώδης.
Συνεχίστε να ανακατεύετε τα υλικά έως ότου σχηματιστεί μια ζύμη. Μεταφέρετέ την σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και ζυμώστε την για 8 λεπτά περίπου, μέχρι να έχετε μια συμπαγή, σφιχτή ζύμη. Τοποθετήστε την μέσα σε ένα μπωλ αφού έχετε αλευρώσει ελαφρά το εσωτερικό του. Καλύψτε το μπωλ με μια πετσέτα κουζίνας και αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 1 - 1 1/2 ώρα σε δροσερό μέρος (όχι στο ψυγείο).




Φτιάξτε τη γέμιση
Σ' ένα μεγάλο μπωλ, βάλτε όλα τα υλικά για τη γέμιση και ζυμώστε καλά με τα χέρια για 5 λεπτά μέχρι όλα τα υλικά να αναμειχθούν καλά. Σκεπάστε το μπωλ με πλαστική μεμβράνη και βάλτε το στο ψυγείο για μισή ώρα για να δέσουν λίγο οι γεύσεις.

Φτιάξτε τα μαντί
Αλευρώστε ελαφρά την επιφάνεια εργασίας, τα χέρια και τον πλάστη σας. Χωρίστε τη ζύμη σε 10 ισομεγέθη κομμάτια. Πάρτε ένα κομμάτι ζύμης και φτιάξτε με τα χέρια σας ένα μπαλάκι. Στη συνέχεια, χρησιμοποιώντας τον πλάστη, ανοίξτε το σε σχήμα ενός μεγάλου τετραγώνου με πάχος λίγο μικρότερο από 0.5 εκ. Έπειτα, χρησιμοποιώντας ένα μαχαίρι, κόψτε το μεγάλο τετράγωνο σε μικρότερα τετράγωνα (6 x 6 εκ.). (Φροντίστε να αλευρώσετε καλά τα τετράγωνα ώστε να μην κολλήσουν μεταξύ τους τα μικρά μαντί όταν τα τοποθετήσετε στο ταψί).

Βάλτε 1/2 κουταλάκι του γλυκού από τη γέμιση στη μέση κάθε μικρού τετραγώνου, διπλώστε από πάνω τη ζύμη δημιουργώντας ένα παραλληλόγραμμο και πιέστε γύρω-γύρω για να σφραγίσετε τη γέμιση μέσα στη ζύμη. Μετά πάρτε τις δυο πάνω άκρες του παραλληλόγραμμου και διπλώστε τες τη μια πάνω στην άλλη δημιουργώντας ένα πουγκάκι (δείτε τις παραπάνω φωτογραφίες για να έχετε μια ιδέα για το πώς να φτιάξετε τα πουγκάκια και πώς ακριβώς πρέπει να φαίνονται).

Συνεχίστε με τον ίδιο τρόπο με τα υπόλοιπα κομμάτια ζύμης, κόβοντάς τα σε τετράγωνα 6 x 6 εκ., γεμίζοντάς τα και φτιάχνοντας τα μαντί.




Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 180 βαθμούς Κελσίου.
Βουτυρώστε τον πάτο και τα πλαϊνά του ταψιού με 30 γρ. βούτυρο και βάλτε κάθε μαντί (πουγκάκι) μέσα, τοποθετώντας τα μαντί το ένα δίπλα στο άλλο και όχι το ένα πάνω στο άλλο, μέχρι να γεμίσετε όλο το ταψί. Επίσης, πρέπει να τοποθετήσετε έτσι τα μαντί ώστε κάθε ένα να στέκεται όρθιο, με το γεμισμένο κομμάτι της ζύμης να ακουμπάει τον πάτο του ταψιού.
Αφού γεμίσετε το ταψί με τα μαντί, αλείψτε τα με 45 γρ. λιωμένο βούτυρο με ένα πινέλο κουζίνας και βάλτε το ταψί στο τελευταίο ράφι του φούρνου. Ψήστε τα για 1 ώρα μέχρι να ροδίσουν.

Σημείωση: Όταν είναι έτοιμα πρέπει να έχετε έτοιμο τον καυτό ζωμό κρέατος.

Βγάλτε το ταψί απ' το φούρνο και δυναμώστε τον στους 220 βαθμούς Κελσίου.
Ρίξτε τον καυτό ζωμό κρέατος πάνω από όλα τα μαντί, αλείψτε τα με 30 γρ. λιωμένο βούτυρο με ένα πινέλο κουζίνας και βάλτε το ταψί πάλι στο φούρνο, στο μεσαίο ράφι αυτή τη φορά. Ψήστε για 15-20 λεπτά ώσπου τα μαντί να πιούν το ζωμό.

Φτιάξτε τη σάλτσα γιαουρτιού-σκόρδου
Πολτοποιήστε τα σκόρδα σ' ένα γουδί ή χρησιμοποιώντας τον πολτοποίητη σκόρδου. Σ' ένα μπωλ μεσαίου μεγέθους προσθέστε το γιαούρτι και το πολτοποιημένο σκόρδο και ανακατέψτε με ένα κουτάλι. Σκεπάστε το μπωλ με πλαστική μεμβράνη και βάλτε το στο ψυγείο μέχρι να έρθει η ώρα να χρησιμοποιήσετε τη σάλτσα.

Όταν το μαντί είναι έτοιμο, βγάλτε το ταψί απ' το φούρνο και τοποθετήστε τα μαντί στα πιάτα. Ρίξτε από πάνω 3-4 κουταλιές σούπας σάλτσα γιαουρτιού-σκόρδου και πασπαλίστε με το κόκκινο καυτερό πιπέρι και λίγο σουμάκι (εφόσον επιλέξετε να το χρησιμοποιήσετε).

Σερβίρετε αμέσως.