Ντομάτα ή τομάτα;

Την περασμένη εβδομάδα, ενώ ετοίμαζα μια χωριάτικη σαλάτα για το φαγητό, μια γλυκιά μυρωδιά μου γαργάλησε τη μύτη καθώς έκοβα μια μεγάλη ντομάτα. Οι χυμοί της έτρεξαν πάνω στα δάχτυλά μου και αμέσως έφερα ένα κομμάτι στο στόμα μου. Δοκιμάζοντάς το, το συνειδητοποίησα. Ξεκίνησε η εποχή της ντομάτας!






Πάντα ενθουσιάζομαι όταν δοκιμάζω τις πρώτες ντομάτες του καλοκαιριού. Η γεύση τους είναι απείρως καλύτερη από αυτές που γεύομαι όλο το χειμώνα, που ξαφνικά έχω την αίσθηση ότι είναι το πιο γλυκό πράγμα που έχω φάει ποτέ στη ζωή μου. Από κιτρινόχρωμες και χρυσαφένιες μέχρι λαμπερά κόκκινες και βαθύ βυσσινί, οι ώριμες και γλυκιές ντομάτες σηματοδοτούν την έναρξη του καλοκαιριού. Εκείνη την ημέρα, η σαλάτα προτιμήθηκε αντί του κυρίως γεύματος.






Στην ελληνική κουζίνα, υπάρχει μια πληθώρα πιάτων στα οποία παίζει πρωταγωνιστικό ρόλο αυτό το υπέροχο φρούτο- είναι όντως φρούτο ακόμα κι αν εμείς το θεωρούμε λαχανικό. Εκτός από την περίφημη χωριάτικη σαλάτα που όποιος έχει επισκεφθεί ποτέ την Ελλάδα γνωρίζει, τα γεμιστά είναι ένα χαρακτηριστικά ελληνικό πιάτο με ντομάτες, γεμισμένες με κιμά και ρύζι και ψημένες στο φούρνο. Κι έπειτα υπάρχουν ένα σωρό άλλα ελληνικά πιάτα στα οποία οι ντομάτες περιλαμβάνονται με τον ένα ή τον άλλο τρόπο, που συντελούν γύρω στο 80% των ελληνικών πιάτων. Τις τιμούμε τις ντομάτες μας, αυτό είναι σίγουρο.






Η ελληνική ποικιλία της μεγάλης ντομάτας (beefsteak) που προέρχεται από την πανέμορφη Κρήτη είναι πεντανόστιμη και χρησιμοποιείται ευρέως αλλά η πιο εκλεκτή και σπάνια ποικιλία ελληνικής ντομάτας είναι αυτή της Σαντορίνης, γνωστή και ως τοματίνι. Όντας μικρότερη από το κοινό τοματίνι (cherry tomato) και έχοντας όχι εντελώς στρογγυλές αλλά ελαφρά πεπλατυσμένες άκρες, αυτή η μοναδική ποικιλία είναι χοντρόφλουδη, εξαιρετικά νόστιμη με γλυκιές και ξινές πινελιές και πολύ αρωματική.






Η ποικιλία αυτή καλλιεργείται αποκλειστικά στο άνυδρο και ηφαιστειογενές έδαφος της Σαντορίνης κι οι ντομάτες καταφέρνουν να εξασφαλίσουν την αναγκαία υγρασία για την επιβίωσή τους, από την ομίχλη που απλώνεται πάνω από το νησί κατά τη διάρκεια της νύχτας. Έχει διαπιστωθεί ότι αυτή η ποικιλία περιέχει περισσότερη βιταμίνη C από την κοινή ντομάτα κι έχει επίσης αποδειχθεί ότι περιέχει το μεγαλύτερο ποσοστό λυκοπενίου από κάθε αλλό φρούτο ή λαχανικό. Από αυτό το μικρό θαύμα της Σαντορίνης παράγεται ακόμα και ένας πρώτης τάξεως πελτές.






Τα τοματίνια καλλιεργούνται στο νησί της Σαντορίνης από το 1875 και στις αρχές του εικοστού αιώνα υπήρχαν περίπου 20.000 καλλιεργήσιμα στρέμματα γης και δεκατέσσερα εργοστάσια πολτοποίησης ντομάτας που ήταν σε λειτουργία. Ο μεγάλος σεισμός του 1956 που προκάλεσε σημαντικές ζημιές στο έδαφος καθώς και η αύξηση του τουρισμού στο νησί, έπληξαν την καλλιέργεια της ντομάτας, αφήνοντας μονάχα μερικά στρέμματα γης να καλλιεργούνται σήμερα, λίγους νησιώτες να επιθυμούν να συνεχίσουν την παράδοση και ένα μόνο εργοστάσιο σε λειτουργία. Τα περισσότερα από τα εργοστάσια έχουν πλέον μετατραπεί σε εστιατόρια ή μπαρ.






Μακάρι να μπορούσα να βρω αυτές τις εκπληκτικές, μικροσκοπικές φρέσκιες ντομάτες Σαντορίνης στην Ολλανδία αλλά είναι αδύνατον- ακόμα και στην Ελλάδα είναι δύσκολο να βρεθούν. Πρέπει να συμβιβαστώ με τα κοινά τοματίνια τα οποία, για να είμαστε δίκαιοι, δεν είναι διόλου άσχημα αλλά μάλλον νοστιμότατα. Μ' αρέσει να τα χρησιμοποιώ σε πολλά είδη σαλατών, σε αλμυρές τάρτες και σάλτσες, μ' αρέσει να τα ψήνω στο φούρνο με διάφορα μυρωδικά, ή να τα γεμίζω με τυριά. Πρόσφατα όμως ανακάλυψα έναν επιπλέον τρόπο για να απολαμβάνω αυτά τα μικρά, σαν κεράσια, τοματίνια. Φτιάχνοντας μαρμελάδα.






Λατρεύω τις αλμυρές μαρμελάδες και τα τσάτνεϊ. Νομίζω ότι είναι το καλύτερο συνοδευτικό για τόσα πολλά φαγητά, που αξίζει να φτιάχνετε που και που μια παρτίδα και να την κρατάτε στο ψυγείο για να μπορείτε να δίνετε λίγη "ενέργεια" σε διάφορα βαρετά πιάτα.
Αυτή η μαρμελάδα από τοματίνια έχει ένα ζωντανό κόκκινο χρώμα και μια γλυκιά κι ελαφρώς όξινη γεύση με μια πικάντικη χροιά. Η υφή μαρμελάδας έρχεται σε ευχάριστη αντίθεση με την υφή των μικρών κομματιών κρεμμυδιού και σκόρδου και το δυνατό της άρωμα είναι ικανό να διεγείρει τις αισθήσεις σας. Ο συνδυασμός των υλικών της μαρμελάδας αυτής είναι μοναδικά απλός. Τοματίνια, κρεμμύδι, σκόρδο, ξίδι, ζάχαρη, ελαιόλαδο. Θα μπορούσατε να φτιάξετε μια σαλάτα με αυτά τα υλικά κι όμως, με το να τα μαγειρεύετε όλα μαζί με έναν συγκεκριμένο τρόπο, καταλήγετε να έχετε ένα γευστικό και πρωτότυπο κατασκεύασμα.






Διαλέξτε διαφορετικά είδη ντομάτας γι' αυτή τη μαρμελάδα, ψιλοκόψτε το σκόρδο ή αφαιρέστε το εντελώς από τη συνταγή, κόψτε σε πολύ μικρά κομματάκια το κρεμμύδι αν δε σας αρέσει η υφή του (όπως στον Σ.), προσθέστε λίγο τσίλι, προσθέστε περισσότερα μπαχαρικά (το κίμινο ή η κανέλα ή και τα δύο ταιριάζουν πολύ στη συνταγή), μυρωδικά (όπως ξερή ρίγανη ή θυμάρι), αντικαταστήστε το ξίδι με λεμόνι ή ακόμα και με λάιμ. Παίξτε με τα υλικά.




Παίξτε με το τί θα συνοδεύσετε αυτή τη μαρμελάδα. Τη χρησιμοποίησα για να δώσω λίγη παραπάνω γεύση σε ένα απλό ψητό κοτόπουλο κι ήταν μεγάλη επιτυχία. Τη σερβίρισα πάνω σε κροστίνι με λίγη θρυμματισμένη φέτα κι ένα πασπάλισμα ξερής ρίγανης κι ήταν φανταστική. Αντικατέστησα την κοινή κέτσαπ στα σπιτικά μου χάμπουργκερ με αυτή την έντονη και φρέσκια μαρμελάδα κι ήταν εξαίσια. Υπάρχουν τόσα πολλά που μπορείτε να κάνετε με αυτήν. Αρκεί να χρησιμοποιήσετε τη φαντασία σας.










Γλυκόξινη Μαρμελάδα από Τοματίνια
Προσαρμοσμένη από την Donna Hay

Αυτή είναι μια γρήγορη και εύκολη συνταγή. Δεν απαιτείται πολύς χρόνος προετοιμασίας και χρειάζονται μόνο 40-45 λεπτά μαγειρέματος.

Είναι απαραίτητο να αφαιρέσετε τους σπόρους από τα τοματίνια διότι περιέχουν πολλά υγρά αλλά όχι τη φλούδα. Προσωπικά δε με ενοχλούν οι μικρές φλούδες της ντομάτας στη μαρμελάδα αλλά αν εσάς σας ενοχλούν μπορείτε να τις αποφλοιώσετε.
Μπορείτε επίσης αντί για τοματίνια να χρησιμοποιήσετε τις ντομάτες Ρόμα, που είναι το είδος ντομάτας που χρησιμοποιείται συνήθως για πουρέ ή πελτέ ντομάτας, να έχετε όμως υπόψιν σας ότι χρειάζονται περισσότερο χρόνο ψησίματος (1 ώρα περίπου).






Γίνεται 1 γεμάτη κούπα

Υλικά
500 γρ. φρέσκα τοματίνια
4 μικρά κρεμμύδια, κατά προτίμηση για στιφάδο ή ασκαλώνια (shallots/εσαλότ) αν μπορείτε να βρείτε, περίπου 70 γρ., ξεφλουδισμένα και κομμένα στα τέσσερα
2 μεγάλες σκελίδες σκόρδο, κομμένες σε λεπτές φέτες
1 1/2 κουταλιά σούπας ελαιόλαδο
1/4 κούπας (60 ml) ξίδι από κόκκινο κρασί
75 γρ. ψιλή ζάχαρη
1/2 κουταλάκι γλυκού πιπέρι καγιέν*, σε σκόνη
1/2 κουταλάκι γλυκού αλάτι


Προετοιμασία

προετοιμασία για τοματίνια
Είναι καλό να φορέσετε μια ποδιά όταν επιχειρήσετε να αφαιρέσετε τους σπόρους από τα τοματίνια καθώς μερικοί από αυτούς μπορεί να εκσφενδονιστούν πάνω στα ρούχα σας!

Ξεπλύνετε τα τοματίνια καλά κάτω από τρεχούμενο νερό, αφαιρέστε τα κοτσανάκια τους, βάλτε τα σε ένα σουρωτήρι και τοποθετήστε το μέσα στο νεροχύτη σας ή πάνω από ένα μεγάλο μπωλ. Πιέστε απαλά τα τοματίνια με τα χέρια σας ή με ένα πολτοποιητή λαχανικών, αφήνοντας τους σπόρους και τα υγρά να γλυστρίσουν μέσα από το σουρωτήρι. Μόλις αφαιρέσετε τους σπόρους από όλα τα τοματίνια, ανακινήστε καλά το σουρωτήρι για να στραγγίξουν καλά.

φτιάξτε τη μαρμελάδα
Ζεστάνετε το ελαιόλαδο σε μια μικρή κατσαρόλα με βαρύ πάτο, σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε το κρεμμύδι και το σκόρδο και σωτάρετε, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, για 7-8 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν και να γίνουν διάφανα.
Προσθέστε τα τοματίνια, το ξίδι, τη ζάχαρη, το πιπέρι καγιέν και το αλάτι κι αφήστε να πάρουν μια βράση σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
Στη συνέχεια, χαμηλώστε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή και σιγοβράστε, ανακατεύοντας κατά διαστήματα και προσέχοντας μη σας καεί το μείγμα, για 40-45 λεπτά ή μέχρι το μείγμα να πήξει και να έχει υφή μαρμελάδας.
Αφαιρέστε την κατσαρόλα απ' τη φωτιά και εάν επιθυμείτε να σερβίρετε τη μαρμελάδα την ίδια μέρα, αφήστε τη να κρυώσει εντελώς.

Αν επιθυμείτε να την αποθηκεύσετε ή να τη διατηρήσετε, πάρτε ένα αποστειρωμένο βαζάκι, φροντίζοντας να μην αγγίξετε το εσωτερικό του μέρος και γεμίστε το με τη μαρμελάδα όσο αυτή είναι ακόμα καυτή. Κλείστε ερμητικά το καπάκι και κρατήστε τη σε μέρος δροσερό και σκοτεινό μέχρι και 1 χρόνο.

Εφόσον ανοιχτεί το καπάκι, πρέπει να μπει στο ψυγείο. Μπορεί να διατηρηθεί εκεί για 2-3 εβδομάδες, δεδομένου ότι δεν την έχετε μολύνει με βρώμικα κουτάλια ή βρώμικα χέρια κατά τη διάρκεια του σερβιρίσματος.
(Διαβάστε αυτό)






Πώς να αποστειρώνετε γυάλινα βαζάκια
Η αποστείρωση των βάζων είναι εξαιρετικά σημαντική αν επιθυμείτε να διατηρήσετε μαρμελάδες. Είναι ανθυγιεινό κι επικίνδυνο να αποθηκεύετε μαρμελάδες σε μη αποστειρωμένα βάζα.
Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 100 βαθμούς Κελσίου. Πλύνετε τα βαζάκια μαζί με τα καπάκια τους σε ζεστό νερό. Τοποθετήστε τα, ενώ είναι ακόμη υγρά και χωρίς ν' αγγίζετε τα εσωτερικά τους τοιχώματα, σ' ένα ταψί, με τα ανοιχτά μέρη προς τα πάνω, και μέσα στο φούρνο για 35 λεπτά. Βγάλτε τα απ' το φούρνο, γεμίστε τα βάζα με το καυτό προϊόν και ασφαλίστε τα καπάκια τους αμέσως.

*Σε περίπτωση που δε σας αρέσει το πιπέρι καγιέν- αν και είναι αρκετά διακριτικό στη συνταγή αυτή- μπορείτε να το αντικαταστήσετε με 1/4 κουταλάκι γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.