Κεφαλονίτικη έμπνευση

Όταν οι ξένοι σκέφτονται ελληνικό φαγητό, στο μυαλό τους έρχεται κατευθείαν το σουβλάκι, το τζατζίκι, ο γύρος κι η σπανακόπιτα. Με το που πάτησα το πόδι μου στην Ολλανδία, τουλάχιστον δέκα άτομα μου ζήτησαν συνταγή για σπανακόπιτα και από τότε μοιράζω συνταγές για σουβλάκι δεξιά κι αριστερά. Το φταίξιμο, εν μέρει, είναι δικό μου διότι το πρώτο τραπέζι που έκανα στην Ολλανδία περιελάμβανε σουβλάκια κάθε είδους και δυο ταψιά τυρόπιτας. Ε, τα ήθελα και τα' παθα.






Πέρα από τ' αστεία όμως, το ελληνικό φαγητό είναι πασίγνωστο και αγαπητό σε ολόκληρο τον κόσμο όμως δεν περιορίζεται μονάχα σε αυτά τα πιάτα. Ένας από τους λόγους που ξεκίνησα αυτό το μπλογκ ήταν ακριβώς αυτός—για να προβάλλω την ποικιλομορφία και τον πλούτο της ελληνικής κουζίνας, η οποία έχει διαμορφωθεί και καθοριστεί από την γεωγραφία της χώρας αλλά και από τις επιρροές γειτονικών χωρών.






Η Ελλάδα είναι μια χώρα με μεγάλη γεωγραφική ποικιλομορφία. Η τεράστια Μεσογειακή ακτογραμμή της και οι απέραντες θάλασσές της, προσφέρουν άπλετο χώρο στους ψαράδες για να αλιεύσουν κάθε είδους ψάρια και θαλασσινά, τα οποία ήταν πάντα μέρος της ελληνικής διατροφής. Νησιώτικα πιάτα όπως οι γαρίδες σαγανάκι και ψητά ψάρια στη σχάρα με λαδολέμονο, αποτελούν παραδείγματα της απλότητας που χαρακτηρίζει την κουζίνα των ελληνικών νησιών.






Στην ηπειρωτική Ελλάδα με τις βραχώδεις, ορεινές περιοχές της, το κρέας πάντα καταναλώνονταν σε μεγάλες ποσότητες, με τη γίδα, το αρνί και το μοσχάρι να είναι τα προτιμώμενα είδη. Μαγειρευτή γίδα με μπόλικη σάλτσα, πίτες με χοντρή κρούστα γεμισμένες με μοσχαρίσιο κιμά και ολόκληρο αρνάκι γάλακτος ψημένο σε πέτρινο φούρνο με πατάτες, είναι πιάτα που ετοιμάζονται σε όλα τα σπίτια καθ' όλη τη διάρκεια του έτους—ακόμα και κατά τους θερινούς μήνες, όταν σε άλλες περιοχές της Ελλάδας προτιμούν να καταναλώνουν πιο ελαφριά πιάτα—και αυτό το απλό αλλά εκλεπτυσμένο είδος μαγειρικής περνάει από γενιά σε γενιά.






Τα λαχανικά, τα φρούτα και τα όσπρια είχαν πάντα σημαντική θέση στην ελληνική κουζίνα αλλά κατά την Βυζαντινή περίοδο, τα μπαχαρικά και η ζάχαρη εισήχθησαν στη χώρα και μαζί μ' αυτά νέες τεχνικές και τρόποι μαγειρέματος. Η Πολίτικη κουζίνα, με την οποία μεγάλωσα, είναι άμεσος απόγονος της Βυζαντινής γαστρονομίας.






Η ελληνική κουζίνα έχει επηρεαστεί επίσης κι από άλλους πολιτισμούς. Στην μακρά ιστορία της, η Ελλάδα έχει κατακτηθεί από τους Ρωμαίους και τους Ενετούς, τους Οθωμανούς και τους Καταλανούς και όλοι τους συνέβαλαν στη γαστρονομική ιστορία της, εισάγοντας καινούρια προϊόντα και συνδυασμούς γεύσεων.






Τα νησιά του Ιονίου στην Δυτική Ελλάδα και ιδιαίτερα η Κεφαλονιά, έχουν επηρεαστεί σημαντικά από την Ενετική κατοχή και η γαστρονομική τους πορεία έχει διαμορφωθεί από αυτή την βορειο-ιταλική επιρροή. Οι Ενετοί ήταν αυτοί που έφεραν για πρώτη φορά την ντομάτα στο νησί της Κεφαλονιάς κι επειδή κατανάλωναν μεγάλες ποσότητες ελαιόλαδου, ήταν υπεύθυνοι για το φύτεμα πολλών ελιόδεντρων στο νησί. Οι ελιές καλλιεργούνταν εκεί ήδη από την αρχαιότητα αλλά οι Ενετοί πλήρωναν όσους νησιώτες φύτευαν κι άλλα δέντρα ελιάς σε όλη την Κεφαλονιά. Σήμερα, το ελαιόλαδο εξακολουθεί να είναι ένα σημαντικό προϊόν της περιοχής.






Η Παστιτσάδα είναι ένα πιάτο που μπορεί να βρεθεί σε πολλά από τα νησιά του Ιονίου. Κάθε νησί έχει και τη δική του συνταγή, με την Κερκυραϊκή να είναι η πιο γνωστή αλλά για μένα, η Κεφαλονίτικη παστιτσάδα είναι η καλύτερη.






Την τελευταία φορά που ήμουν στην Κεφαλονιά, πέρσι το καλοκαίρι, πρέπει να έφαγα τουλάχιστον πέντε διαφορετικές εκδοχές της, είτε σε εστιατόρια και ταβέρνες είτε σε σπίτια φίλων και γνωστών. Αυτή και η κρεατόπιτα, ήταν τα πιάτα που λαχταρούσα περισσότερο όταν γύρισα από την Κεφαλονιά. Έπρεπε να τα απολαύσω ξανά και ο μόνος τρόπος για να γίνει αυτό ήταν να τα μαγειρέψω η ίδια. Κι έτσι γεννήθηκε η συνταγή αυτή για Κεφαλονίτικη παστιτσάδα.






Η παστιτσάδα είναι ένα υπέροχα γήινο και αρωματικό μαγειρευτό φαγητό βοδινού (ή μοσχαριού), με μια παχιά σάλτσα ντομάτας που είναι απίστευτα γευστική. Οι φρέσκιες ντομάτες, το σκόρδο και το ελαιόλαδο, το κόκκινο κρασί και τα μπαχαρικά είναι αυτά που δίνουν τη νοστιμιά στο φαγητό και το κάνουν μοναδικό. Είναι ένα ανεπιτήδευτο πιάτο που ανακουφίζει και γεμίζει, κοιλιές και πνεύματα. Σερβίρεται πάντα με χοντρά μακαρόνια και ένα γενναιόδωρο πασπάλισμα τυριού, έχει έντονη γεύση αλλά όχι βαριά κι είναι συνώνυμο με την αγνή, αυθεντική ελληνική κουζίνα.











Παστιτσάδα Κεφαλονίτικη

Το τυρί που ταιριάζει απόλυτα με αυτό το πιάτο είναι η σκληρή μυζήθρα, το γευστικό αυτό λευκό τυρί που φτιάχνεται από πρόβειο και γίδινο γάλα. Άλλη καλή επιλογή είναι το κεφαλοτύρι, ένα σκληρό κίτρινο τυρί που επίσης φτιάχνεται από γίδινο και πρόβειο γάλα και έχει μια αρκετά όξινη γεύση. Για εσάς που δεν μπορείτε να βρείτε αυτά τα τυριά, καλό αντικατάστατο είναι το ιταλικό πεκορίνο ρομάνο.
Μια φίλη της μητέρας μου που είναι Ζακυνθινή, προσθέτει πάντα μερικούς μικρούς κύβους κεφαλογραβιέρας στην κατσαρόλα λίγο πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο της παστιτσάδας. Αυτοί λιώνουν λίγο μέσα στη σάλτσα και προσδίδουν μια πικάντικη, ουμάμι γεύση στο πιάτο. Περιττό να πω πως δεν χρειάζεται επιπλέον τυρί σε αυτή την περίπτωση.

Το κόκκινο κρασί της θαυμάσιας ελληνικής ποικιλιάς Ξινόμαυρο θα ήταν το τέλειο συνοδευτικό γι' αυτό το πιάτο, μπορείτε όμως να διαλέξετε ένα καλό γαλλικό Syrah ή ένα ιταλικό Nebbiolo. Όποιο κρασί κι αν διαλέξετε να πιείτε, φροντίστε να το χρησιμοποιήσετε επίσης και στο μαγείρεμα της παστιτσάδας.

Για εσάς που ζείτε στην Ολλανδία, το κατάλληλο κρέας για την παστιτσάδα είναι το runderriblap.

Η διαδικασία ψησίματος της παστιτσάδας διαρκεί 2 - 2 ½ ώρες.






Μερίδες: 6

Υλικά
1 κιλό βοδινή ή μοσχαρίσια σπάλα
100 ml ελαιόλαδο
2 μεγάλα κρεμμύδια (περίπου 200 γρ.), τριμμένα στον τρίφτη
3 μεγάλες σκελίδες σκόρδο, κομμένες σε φέτες
4 κόκκους μπαχάρι
3 καρφιά γαρίφαλου
1/8 κουταλάκι γλυκού μοσχοκάρυδο, τριμμένο
1 μεγάλο ξυλάκι κανέλας
Μια πρέζα ζάχαρη
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
50 ml κόκκινο κρασί όπως Ξινόμαυρο, Syrah ή Nebbiolo
550 γρ. φρέσκιες ντομάτες, κομμένες σε μικρά κομμάτια ή ντομάτες κονκασέ σε κομματάκια
70 γρ. πελτέ ντομάτας
150 ml ζεστό νερό
Αλάτι

700 γρ. χοντρά, μακριά μακαρόνια με τρύπα Νο 5 ή μπουκατίνι
100 γρ. βούτυρο ή φυτίνη

200 γρ. μυζήθρα, κεφαλοτύρι ή πεκορίνο, τριμμένο

Ειδικά εργαλεία: τρίφτης, σουρωτήρι


Προετοιμασία
Πάρτε το κρέας και μ' ένα μαχαίρι αφαιρέστε τα μεγάλα κομμάτια λίπους, αφήστε όμως λίγο για να νοστιμίσει το φαγητό. Κόψτε σε κομμάτια το κρέας, περίπου 7 x 6 εκ. το καθένα. Τοποθετήστε τα πάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας και σκουπίστε τα. Αυτό είναι ένα σημαντικό βήμα διότι το κρέας δεν θα μπορέσει να τσιγαριστεί σωστά αν είναι υγρό.

Σημείωση για τις ντομάτες: Είναι προτιμότερο να χρησιμοποιήσετε φρέσκιες ντομάτες αντί για κονκασέ. Δεν είναι απαραίτητο να τις ξεφλουδίσετε και θα είναι καλύτερο αν έχουν χοντρή σάρκα.

Σε μια μεγάλη, βαθιά κατσαρόλα με βαρύ πάτο, ρίξτε το ελαιόλαδο και ζεστάνετέ το σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μόλις αρχίσει να λαμπυρίζει, ρίξτε τόσα κομμάτια κρέατος ώστε να γεμίσει κατά 2/3 ο πάτος της κατσαρόλας. Μην ρίξετε περισσότερα κομμάτια γιατί αντί να τσιγαριστούν, θα βράσουν. Τσιγαρίστε τα κομμάτια κρέατος κι από τις δυο πλευρές και μεταφέρετέ τα σε ένα μπωλ. Συνεχίστε το τσιγάρισμα και των υπόλοιπων κομματιών, μεταφέροντάς τα και αυτά στο ίδιο μπωλ.

Ρίξτε τα τριμμένα κρεμμύδια στην κατσαρόλα και σωτάρετέ τα σε μέτρια φωτιά για 4 λεπτά περίπου. Προσθέστε τα σκόρδα και σωτάρετε για 1 λεπτό. Ρίξτε όλα τα μπαχαρικά (τους κόκκους μπαχάρι, τα γαρίφαλα, το μοσχοκάρυδο και το ξυλάκι κανέλας) και μια πρέζα ζάχαρη και ανακατέψτε για 1 λεπτό. Αμέσως μετά προσθέστε όλα τα κομμάτια κρέατος στην κατσαρόλα, μαζί με τα ζουμιά που μαζεύτηκαν στο μπωλ, ανακατέψτε καλά και ρίξτε φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι. Δυναμώστε τη φωτιά σε μέτρια προς δυνατή, ανακατέψτε και σβήστε με το κρασί. Ρίξτε τις ντομάτες, τον πελτέ και το ζεστό νερό (ζεστό ώστε να μην πέσει η θερμοκρασία και σταματήσει η διαδικασία ψησίματος) κι ανακατέψτε καλά. Βάλτε το καπάκι και αφήστε να πάρει μια βράση. Μόλις πάρει βράση, βάλτε τη φωτιά στο χαμηλό κι αφήστε να ψηθεί το φαγητό για 1 ½ - 2 ώρες ή μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Ελέγχετε το φαγητό κάθε 20 λεπτά περίπου, ανακατεύοντάς το λίγο. Λίγο πριν να είναι έτοιμο, αλατίστε. Ο λόγος που αλατίζετε τώρα είναι διότι αν αλατίσετε στην αρχή, το κρέας θα σκληρύνει.

Στο τέλος θα έχετε ένα τρυφερό κρέας που λιώνει στο στόμα και μια πλούσια, πηχτή σάλτσα.

Ενώ το κρέας ψήνεται, βράστε τα μακαρόνια. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ζεστάνετε μπόλικο αλατισμένο νερό σε δυνατή φωτιά και μόλις πάρει βράση, ρίξτε τα μακαρόνια. Βράστε τα για 8-10 λεπτά ώστε να έχουν υφή al dente (σφιχτά αλλά όχι σκληρά) ή βράστε τα μέχρι να έχουν την υφή που εσάς σας αρέσει και στραγγίξτε τα σ' ένα σουρωτήρι. Ρίξτε το βούτυρο ή την φυτίνη στην κατσαρόλα και ζεστάνετέ το σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να αρχίσει να αφρίζει και ρίξτε μέσα τα μακαρόνια. Κλείστε την φωτιά κι ανακατέψτε καλά τα μακαρόνια ώστε να επικαλυφθούν με το βούτυρο.

Σερβίρετε αμέσως, μοιράζοντας τα μακαρόνια σε 6 πιάτα. Από πάνω προσθέστε τo κρέας και μπόλικη σάλτσα. Πασπαλίστε με τριμμένη σκληρή μυζήθρα, κεφαλοτύρι ή πεκορίνο.
Φροντίστε να έχετε φρέσκο ψωμί στο τραπέζι και φυσικά μερικά κομμάτια φέτας.