Ας υποθέσουμε ότι έχετε να δείτε την οικογένειά σας ένα χρόνο περίπου κι εκεί που αποφασίζετε να κλείσετε αεροπορικά εισιτήρια για να περάσετε μαζί τους τις γιορτές, κάτι προκύπτει που απαιτεί να παραμείνετε εκεί που είσαστε και τώρα θα πρέπει να περιμένετε μέχρι το Πάσχα για να τους δείτε.
Ας υποθέσουμε ότι κάνατε σχέδια για ένα ταξιδάκι σε μια ρομαντική ευρωπαϊκή πόλη όπου τα Χριστούγεννα γιορτάζονται με ένα μοναδικό κι όμορφο τρόπο και λίγες μέρες πριν το ταξίδι συνειδητοποιείτε ότι έχετε αποκλειστεί απ' τα χιόνια και δε μπορείτε να πάτε πουθενά.
Υπάρχουν τέσσερις πιθανές αντιδράσεις σε αυτά τα γεγονότα:
α) Χτυπιέσαι, φωνάζεις, γκρινιάζεις και βρίζεις κατηγορώντας τους πάντες και τα πάντα, από τον παλιόκαιρο μέχρι τη ζωή την ίδια, μέχρι να ξεδώσεις και να συνειδητοποιήσεις ότι πρέπει να αποδεχτείς την κατάσταση και να κάνεις το καλύτερο που μπορείς κάτω από τις περιστάσεις που, για να λέμε την αλήθεια, δεν είναι και τόσο άσχημες τελικά.
β) Σε πιάνει κατάθλιψη με κυκλοθυμικές τάσεις, πιστεύοντας πως θα υπάρχει αιωνίως ένα συννεφάκι πάνω απ' το κεφάλι σου κι ότι η ζωή σου είναι καταδικασμένη επειδή τα σχέδιά σου ποτέ δεν υλοποιούνται, καταφέρνοντας έτσι να καταστρέψεις την διάθεση τη δική σου αλλά και των υπολοίπων που βρίσκονται γύρω σου και τελικά, μετά από κανά-δυο μέρες συνειδητοποιείς ότι πρέπει να αποδεχτείς την κατάσταση και να κάνεις το καλύτερο που μπορείς κάτω από τις περιστάσεις που, για να λέμε την αλήθεια, δεν είναι και τόσο άσχημες τελικά.
γ) Και θυμώνεις και σε πιάνει κατάθλιψη, σκεπτόμενος/η ότι η ζωή είναι άτιμη και ότι ίσως υπάρχει κάποιος λόγος που όλα αυτά σου τυχαίνουν αλλά, όλο αυτό κρατάει μόνο για δεκαπέντε λεπτά διότι γρήγορα συνειδητοποιείς ότι πρέπει να αποδεχτείς την κατάσταση και να κάνεις το καλύτερο που μπορείς κάτω από τις περιστάσεις που, για να λέμε την αλήθεια, δεν είναι και τόσο άσχημες τελικά.
δ) Λες "δε βαριέσαι" και συνεχίζεις τη ζωή σου κανονικά, στην οποία περίπτωση ή κάτι δεν πάει καλά με σένα αφού οι περιστάσεις δεν σε επηρεάζουν, ή κάτι πάει πάρα πολύ καλά με σένα και πρέπει οπωσδήποτε να μου μάθεις και μένα πώς να το κάνω αυτό.
Θα σας αφήσω να αναρωτιέστε ποιά από τις παραπάνω ήταν η δική μου αντίδραση στις ατυχείς αυτές περιστάσεις. Αυτό που θα σας πω όμως είναι ότι για να ξεπεράσω το γεγονός ότι είμαι εγκλωβισμένη στην Ολλανδία για τις γιορτές, έφτιαξα αυτό που ονομάζω "το αντίδοτο της Χριστουγεννιάτικης ακεφιάς", γνωστό και ως τα μπακλαβαδάκια της γιαγιάς μου. Αυτά που κάνει πάντοτε κατά την περίοδο των εορτών.
Δεν υπάρχει άνθρωπος, ή τουλάχιστον Έλληνας ή Ελληνίδα, που να μην έχει φάει μπακλαβά στη ζωή του. Αν όμως υπάρχει έστω και ένας από εσάς που δεν τον έχει δοκιμάσει, ένα θα πω. Μα τί περιμένετε; Ο μπακλαβάς ανήκει στην κατηγορία των παραδοσιακών ελληνικών σιροπιαστών γλυκών—όπως το ραβανί—γλυκά δηλαδή που λούζονται με μπόλικο σιρόπι, κι ο αρχαιοελληνικός πρόγονός του, το "γάστριν" ή "κοπτόν" (κοπτοπλακούς), αναφέρεται στο "Δειπνοσοφιστών" του Αθήναιου, τον 3ο μ.Χ. αιώνα.
Παραδοσιακά, ο μπακλαβάς απαιτεί το στρώσιμο πολλών βουτυρωμένων φύλλων μέσα σ' ένα μεγάλο ταψί. Τα φύλλα αυτά πασπαλίζονται με τριμμένα καρύδια, φουντούκια ή φυστίκια Αιγίνης κι έπειτα οι ξηροί καρποί χάνονται κάτω από ένα νέο στρώμα βουτυρωμένων φύλλων. Ο μπακλαβάς της γιαγιάς μου όμως είναι διαφορετικός. Είναι μικρά, πτυχωμένα μπακλαβαδάκια τα οποία έχουν το δικό τους όνομα στην παραδοσιακή ελληνική ζαχαροπλαστική. Λέγονται Σαραγλί. Ένα μόνο φύλλο τη φορά βουτυρώνεται γενναιόδωρα κι ένα μείγμα καρυδιών, κανέλας και ζάχαρης απλώνεται στο ένα του άκρο. Το φύλλο τυλίγεται προσεκτικά σε ρολό κι έπειτα πιέζεται απαλά για να δημιουργήσει "ρυτίδες" σε όλο του το μήκος.
Τα σαραγλί τοποθετούνται σ' ένα μεγάλο ταψί που μπαίνει στο φούρνο για σαράντα περίπου λεπτά, μέχρι το φύλλο να γίνει τραγανό, να φουσκώσει και να πάρει το χρώμα του χρυσού. Η μυρωδιά που έρχεται απ' το φούρνο είναι αυτή του ζεστού βουτύρου και της πικάντικης κανέλας και η αναμονή γίνεται όλο και πιο βασανιστική. Αν είστε ο Σ, κλέβετε ένα κομματάκι τη στιγμή που βγαίνουν τα σαραγλί απ' το φούρνο, αψηφώντας τη δίψα τους για σιρόπι.
Το σιρόπι κανέλας και λεμονιού ετοιμάζεται και χύνεται καυτό πάνω από τα σαραγλί που τσιτσιρίζουν απ' την πρώτη σταγόνα. Το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να περιμένετε, ξανά. Να περιμένετε μέχρι να πιούν όλο το σιρόπι και να ρουφήξουν όλη τη γλύκα της ζάχαρης και της κανέλας, μέχρι η βάση τους να μελώσει, αφήνοντας την κορυφή τους τραγανή και κριτσανιστή. Σ' ευχαριστώ γιαγιά, αυτά τα σαραγλί είναι για σένα.
Σαραγλί (Πτυχωμένα Μπακλαβαδάκια)
Ο ελληνικός μπακλαβάς, σε αντίθεση για παράδειγμα με τον τούρκικο ή αυτόν άλλων κρατών της Μέσης Ανατολής, περιέχει συνήθως καρύδια και σπανιότερα φυστίκια Αιγίνης. Μπορείτε φυσικά να αυτοσχεδιάσετε και να παίξετε με τους συνδυασμούς ξηρών καρπών, γεμίζοντας τα σαραγλί σας με καρύδια και φουντούκια ή αμύγδαλα και φυστίκια. Διασκεδάστε το.
Η γιαγιά μου, για να τυλίξει τα σαραγλί, χρησιμοποιεί μια μεταλλική βέργα (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και πολύ λεπτό πλάστη) την οποία τοποθετεί στην άκρη του φύλλου και με αυτήν το κάνει ρολό. Έπειτα, πτυχώνει το φύλλο και αφαιρεί τη βέργα. Εγώ, επειδή δεν έχω ούτε τέτοια βέργα αλλά ούτε τόσο λεπτό πλάστη, τυλίγω τα ρολά με τα χέρια, κάτι που αν πάρετε το κολάι είναι εύκολο. Πρέπει όμως να φροντίσετε να το κάνετε σφιχτό αλλά όχι τόσο ώστε να σκιστεί το φύλλο. Μπορεί το αποτέλεσμα να μην είναι τόσο ομοιογενές όσο όταν χρησιμοποιείτε βέργα αλλά πιστέψτε με είναι το ίδιο νόστιμο και όμορφο.
Υπάρχουν εκδοχές του σαραγλί όπου πολλά φύλλα γεμίζονται με ξηρούς καρπούς διαδοχικά κι έπειτα τυλίγονται σε ρολό, όπως επίσης κι εκδοχές όπου γεμίζεται ολόκληρη η επιφάνεια του φύλλου με ξηρούς καρπούς. Υπάρχουν επίσης διαφορετικές εκδοχές σιροπιών, με διαφορετικούς γευστικούς συνδυασμούς και πυκνότητες. Η εκδοχή της γιαγιάς μου είναι ελαφριά, με το κάθε ένα σαραγλί να απαιτεί μονάχα ένα φύλλο και η γέμιση να απλώνεται στο κάτω μέρος του. Αυτή είναι και η εκδοχή που προτιμώ εγώ και της οποίας τη γεύση λατρεύω.
Το να δουλεύετε με φύλλο είναι εύκολο. Μην ακούτε αυτούς που σας λένε το αντίθετο. Καλό είναι όμως να ακολουθούνται ορισμένοι κανόνες που θα σας κάνουν τη ζωή πιο εύκολη όταν το χειρίζεστε.
Κανόνας 1ος : Χρησιμοποιείτε πάντα φύλλο καλής ποιότητας. Δεν ξεραίνεται εύκολα, είναι πιο απαλό κι ελαφρύ, και αφού ψηθεί γίνεται πιο τραγανό.
Κανόνας 2ος : Χρησιμοποιείτε το φύλλο μέσα σε μικρό χρονικό διάστημα από την ημέρα αγοράς του. Μπορεί να κρατάει καλά στην κατάψυξη αλλά όσο παραμένει εκεί, τόσο μπαγιατεύει. Μην περιμένετε να το χρησιμοποιήσετε λίγο πριν λήξει. Και μην ξεχνάτε ότι αν το αποψύξετε, δεν πρέπει να ξαναμπεί στην κατάψυξη.
Κανόνας 3ος : Πάντα δουλεύετε γρήγορα με το φύλλο. Μην σταματάτε καθώς φτιάχνετε ας πούμε μια σπανακόπιτα, για ν' αρχίσετε να κόβετε κρεμμύδια. Έχετε πάντα έτοιμα τα υλικά σας για πίτες ή γλυκά που φτιάχνετε με φύλλο.
Κανόνας 4ος : Αν χρησιμοποιείτε φύλλο για να φτιάξετε ατομικά μπακλαβαδάκια, όπως σε αυτήν εδώ την συνταγή όπου δουλεύετε με ένα φύλλο τη φορά, καλύψτε τα υπόλοιπα φύλλα με μια υγρή πετσέτα και κατά προτίμηση κάντε τα και ρολό (όπως όταν είναι μέσα στο κουτί που τα αγοράσατε). Έχετέ τα κοντά σας αλλά μην τα ακουμπήσετε κοντά σε αναμμένο φούρνο ή σε άλλη πηγή θερμότητας.
Κανόνας 5ος : Μην πανικοβάλλεστε. Ακόμα κι αν ένα από τα φύλλα σας ξεραθεί, υπάρχουν κι άλλα. Αν σας σκιστεί λίγο δεν πειράζει, όταν ψηθεί δεν θα έχει καμία σημασία.
Κανόνας 6ος : Αν σας αρέσει τόσο πολύ το φύλλο, μάθετε να το φτιάχνετε μόνοι σας. Η δική μου συνταγή θα έρθει κάποια στιγμή. Το ελπίζω.
Μπορείτε να χοντροκόψετε τα καρύδια ή να τα ψιλοκόψετε αλλά όχι πολύ. Εγώ πάντα τα προτιμώ χοντροκομμένα γιατί κρατάνε την τραγανή υφή τους, ακόμα κι αφού σιροπιαστούν τα σαραγλί.
Μπορείτε εκτός από λεπτό φύλλο κρούστας, να χρησιμοποιήσετε και φύλλο Βηρυτού αλλά σε αυτή την περίπτωση χρησιμοποιήστε δύο φύλλα μαζί για κάθε ρολό.
Γίνονται 36 σαραγλί
Υλικά
για τα σαραγλί
450 γρ. λεπτό φύλλο κρούστας με 12 φύλλα (50 x 40 εκ. περίπου το καθένα) (1 πακέτο), ξεπαγωμένο
250 γρ. ανάλατο βούτυρο
200 γρ. καρύδια συν 50 γρ. για το πασπάλισμα
30 γρ. (2 κουταλιές σούπας) ζάχαρη
3 γρ. (1 κουταλάκι γλυκού) κανέλα, σε σκόνη
για το σιρόπι
500 γρ. ζάχαρη
450 ml νερό
½ λεμόνι μεσαίου μεγέθους, κομμένο σε λεπτές φέτες
1 μεγάλο ξυλάκι κανέλας
Ειδικά εργαλεία: μεγάλο ταψί (περίπου 35 x 25 εκ.), μικρός επεξεργαστής τροφίμων, βουρτσάκι ζαχαροπλαστικής
Προετοιμασία
για τα σαραγλί
Χοντροκόψτε 200 γρ. καρύδια, είτε σε έναν επεξεργαστή τροφίμων είτε χρησιμοποιώντας ένα μεγάλο μαχαίρι. Βάλτε τα σε ένα μπωλ μεσαίου μεγέθους μαζί με τη ζάχαρη και την κανέλα σε σκόνη κι ανακατέψτε τα μ' ένα κουτάλι.
Βάλτε το βούτυρο σε ένα μικρό κατσαρολάκι και λιώστε το σε μέτρια φωτιά.
Θα χρειαστείτε μια μεγάλη και καθαρή επιφάνεια εργασίας για την προετοιμασία των σαραγλί. Πάρτε ένα φύλλο (κρατήστε τα υπόλοιπα κάτω από μια νωπή πετσέτα και μακριά από πηγές θερμότητας για να μην ξεραθούν) και απλώστε λιωμένο βούτυρο σε όλη την επιφάνειά του, χρησιμοποιώντας βουρτσάκι ζαχαροπλαστικής. Η στρώση βουτύρου θα πρέπει να είναι ελαφριά. Μην βάλετε πάρα πολύ βούτυρο.
Δουλεύοντας από την μικρότερη πλευρά του φύλλου, βάλτε 1 - 1 ½ κουταλιά σούπας καρύδια κατά μήκος της άκρης της πλευράς αυτής και τυλίξτε το φύλλο σε ρολό 1 - 1 ½ εκ. σε διάμετρο. Με τα δάχτυλά σας, δημιουργήστε πτυχές κατά μήκος του ρολού και τοποθετήστε το μέσα στο ταψί, έχοντας την πλευρά της ένωσης προς τα κάτω.
Εντωμεταξύ, προθερμάνετε το φούρνο σας στους 175 βαθμούς Κελσίου.
Συνεχίστε με τα υπόλοιπα φύλλα με τον ίδιο τρόπο.
Όταν τελειώσετε το γέμισμα, τύλιγμα και πτύχωση όλων των φύλλων, ρίξτε το υπόλοιπο βούτυρο (θα σας έχουν απομείνει περίπου 3/4 κούπας λιωμένο βούτυρο—αν έχει πήξει ξαναζεστάνετέ το για να λιώσει) πάνω από όλα τα ρολά στο ταψί.
Βάλτε το ταψί στο τελευταίο ράφι του φούρνου και ψήστε τα σαραγλί για 40-43 λεπτά μέχρι το φύλλο να γίνει τραγανό και να πάρει ένα χρυσαφί χρώμα. Μην τα αφήσετε να πάρουν σκούρο καστανό χρώμα.
Όταν είναι έτοιμα, βγάλτε το ταψί απ' το φούρνο και ακουμπήστε το πάνω σε μια σχάρα για να κρυώσουν τα σαραγλί. Αυτό θα πάρει 1 ώρα περίπου. Όταν κρυώσουν, πάρτε ένα μεγάλο κοφτερό μαχαίρι και κόψτε τα ρολά σε 3 ίσα μέρη, δημιουργώντας έτσι 36 μικρά σαραγλί. Κόψτε τα προσεκτικά για να μη σας σπάσει το φύλλο.
για το σιρόπι
Για να σιροπιάσετε τα σαραγλί, θα πρέπει αυτά να είναι κρύα και το σιρόπι καυτό. Οπότε θα πρέπει να ξεκινήσετε να φτιάχνετε το σιρόπι ενώ τα σαραγλί κρυώνουν.
Σε μια κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους, ρίξτε το νερό, την ζάχαρη, τις φέτες λεμονιού και το ξυλάκι κανέλας. Ζεστάνετε σε δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη και αφήστε το να πάρει μια βράση. Χαμηλώστε τη φωτιά στο μέτριο και αφήστε την κατσαρόλα χωρίς να βάλετε το καπάκι. Το σιρόπι θα πρέπει να σιγοβράσει για μισή ώρα περίπου, ώσπου το σιρόπι να δέσει. Όταν είναι έτοιμο, αφαιρέστε τις φέτες λεμονιού (τις οποίες παρεμπιπτόντως μπορείτε και να φάτε) και το ξυλάκι κανέλας.
Μόλις τα σαραγλί κρυώσουν και κοπούν σε κομμάτια, ρίξτε από πάνω αργά και προσεκτικά το καυτό σιρόπι. Το σιρόπι δεν πρέπει να καλύψει εντελώς τα κομμάτια αλλά να φτάσει μέχρι τα δυο-τρίτα σε ύψος.
Αφήστε τα σαραγλί να ρουφήξουν όλο το σιρόπι. Αυτό θα πάρει γύρω στις 3 ώρες αλλά καλύτερα θα ήταν να τα αφήσετε ολόκληρο το βράδυ. Μην βάλετε το ταψί στο ψυγείο και μην το καλύψετε.
Τα σαραγλί δε θα πιούν όλο το σιρόπι. Λίγο από αυτό θα παραμείνει στον πάτο του ταψιού.
Βγάλτε τα σαραγλί από το ταψί και τακτοποιήστε τα σε μια μεγάλη πιατέλα.
Ψιλοκόψτε στον επεξεργαστή τροφίμων 50 γρ. καρύδια και πασπαλίστε τα πάνω από τα σαραγλί.
Τα σαραγλί μπορούν να διατηρηθούν μέχρι και 10 μέρες σε θερμοκρασία δωματίου, καλυμμένα ελαφρώς με πλαστική μεμβράνη.
Μην αποθηκεύετε τα σαραγλί στο ψυγείο. Θα είναι καλύτερο αν δεν τα καλύψετε καθόλου τις πρώτες δυο μέρες ή αν ακουμπήσετε από πάνω τους μια πλαστική μεμβράνη χωρίς να τα τυλίξετε. Πρέπει να παίρνουν αέρα, αλλιώς θα πανιάσουν και θα χάσουν την τραγανή υφή τους.
Τα σαραγλί έχουν σαφώς καλύτερη γεύση την επόμενη μέρα και κάθε μέρα που περνάει είναι ακόμα πιο νόστιμα.
Ας υποθέσουμε ότι κάνατε σχέδια για ένα ταξιδάκι σε μια ρομαντική ευρωπαϊκή πόλη όπου τα Χριστούγεννα γιορτάζονται με ένα μοναδικό κι όμορφο τρόπο και λίγες μέρες πριν το ταξίδι συνειδητοποιείτε ότι έχετε αποκλειστεί απ' τα χιόνια και δε μπορείτε να πάτε πουθενά.
Υπάρχουν τέσσερις πιθανές αντιδράσεις σε αυτά τα γεγονότα:
α) Χτυπιέσαι, φωνάζεις, γκρινιάζεις και βρίζεις κατηγορώντας τους πάντες και τα πάντα, από τον παλιόκαιρο μέχρι τη ζωή την ίδια, μέχρι να ξεδώσεις και να συνειδητοποιήσεις ότι πρέπει να αποδεχτείς την κατάσταση και να κάνεις το καλύτερο που μπορείς κάτω από τις περιστάσεις που, για να λέμε την αλήθεια, δεν είναι και τόσο άσχημες τελικά.
β) Σε πιάνει κατάθλιψη με κυκλοθυμικές τάσεις, πιστεύοντας πως θα υπάρχει αιωνίως ένα συννεφάκι πάνω απ' το κεφάλι σου κι ότι η ζωή σου είναι καταδικασμένη επειδή τα σχέδιά σου ποτέ δεν υλοποιούνται, καταφέρνοντας έτσι να καταστρέψεις την διάθεση τη δική σου αλλά και των υπολοίπων που βρίσκονται γύρω σου και τελικά, μετά από κανά-δυο μέρες συνειδητοποιείς ότι πρέπει να αποδεχτείς την κατάσταση και να κάνεις το καλύτερο που μπορείς κάτω από τις περιστάσεις που, για να λέμε την αλήθεια, δεν είναι και τόσο άσχημες τελικά.
γ) Και θυμώνεις και σε πιάνει κατάθλιψη, σκεπτόμενος/η ότι η ζωή είναι άτιμη και ότι ίσως υπάρχει κάποιος λόγος που όλα αυτά σου τυχαίνουν αλλά, όλο αυτό κρατάει μόνο για δεκαπέντε λεπτά διότι γρήγορα συνειδητοποιείς ότι πρέπει να αποδεχτείς την κατάσταση και να κάνεις το καλύτερο που μπορείς κάτω από τις περιστάσεις που, για να λέμε την αλήθεια, δεν είναι και τόσο άσχημες τελικά.
δ) Λες "δε βαριέσαι" και συνεχίζεις τη ζωή σου κανονικά, στην οποία περίπτωση ή κάτι δεν πάει καλά με σένα αφού οι περιστάσεις δεν σε επηρεάζουν, ή κάτι πάει πάρα πολύ καλά με σένα και πρέπει οπωσδήποτε να μου μάθεις και μένα πώς να το κάνω αυτό.
Θα σας αφήσω να αναρωτιέστε ποιά από τις παραπάνω ήταν η δική μου αντίδραση στις ατυχείς αυτές περιστάσεις. Αυτό που θα σας πω όμως είναι ότι για να ξεπεράσω το γεγονός ότι είμαι εγκλωβισμένη στην Ολλανδία για τις γιορτές, έφτιαξα αυτό που ονομάζω "το αντίδοτο της Χριστουγεννιάτικης ακεφιάς", γνωστό και ως τα μπακλαβαδάκια της γιαγιάς μου. Αυτά που κάνει πάντοτε κατά την περίοδο των εορτών.
Δεν υπάρχει άνθρωπος, ή τουλάχιστον Έλληνας ή Ελληνίδα, που να μην έχει φάει μπακλαβά στη ζωή του. Αν όμως υπάρχει έστω και ένας από εσάς που δεν τον έχει δοκιμάσει, ένα θα πω. Μα τί περιμένετε; Ο μπακλαβάς ανήκει στην κατηγορία των παραδοσιακών ελληνικών σιροπιαστών γλυκών—όπως το ραβανί—γλυκά δηλαδή που λούζονται με μπόλικο σιρόπι, κι ο αρχαιοελληνικός πρόγονός του, το "γάστριν" ή "κοπτόν" (κοπτοπλακούς), αναφέρεται στο "Δειπνοσοφιστών" του Αθήναιου, τον 3ο μ.Χ. αιώνα.
Παραδοσιακά, ο μπακλαβάς απαιτεί το στρώσιμο πολλών βουτυρωμένων φύλλων μέσα σ' ένα μεγάλο ταψί. Τα φύλλα αυτά πασπαλίζονται με τριμμένα καρύδια, φουντούκια ή φυστίκια Αιγίνης κι έπειτα οι ξηροί καρποί χάνονται κάτω από ένα νέο στρώμα βουτυρωμένων φύλλων. Ο μπακλαβάς της γιαγιάς μου όμως είναι διαφορετικός. Είναι μικρά, πτυχωμένα μπακλαβαδάκια τα οποία έχουν το δικό τους όνομα στην παραδοσιακή ελληνική ζαχαροπλαστική. Λέγονται Σαραγλί. Ένα μόνο φύλλο τη φορά βουτυρώνεται γενναιόδωρα κι ένα μείγμα καρυδιών, κανέλας και ζάχαρης απλώνεται στο ένα του άκρο. Το φύλλο τυλίγεται προσεκτικά σε ρολό κι έπειτα πιέζεται απαλά για να δημιουργήσει "ρυτίδες" σε όλο του το μήκος.
Τα σαραγλί τοποθετούνται σ' ένα μεγάλο ταψί που μπαίνει στο φούρνο για σαράντα περίπου λεπτά, μέχρι το φύλλο να γίνει τραγανό, να φουσκώσει και να πάρει το χρώμα του χρυσού. Η μυρωδιά που έρχεται απ' το φούρνο είναι αυτή του ζεστού βουτύρου και της πικάντικης κανέλας και η αναμονή γίνεται όλο και πιο βασανιστική. Αν είστε ο Σ, κλέβετε ένα κομματάκι τη στιγμή που βγαίνουν τα σαραγλί απ' το φούρνο, αψηφώντας τη δίψα τους για σιρόπι.
Το σιρόπι κανέλας και λεμονιού ετοιμάζεται και χύνεται καυτό πάνω από τα σαραγλί που τσιτσιρίζουν απ' την πρώτη σταγόνα. Το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να περιμένετε, ξανά. Να περιμένετε μέχρι να πιούν όλο το σιρόπι και να ρουφήξουν όλη τη γλύκα της ζάχαρης και της κανέλας, μέχρι η βάση τους να μελώσει, αφήνοντας την κορυφή τους τραγανή και κριτσανιστή. Σ' ευχαριστώ γιαγιά, αυτά τα σαραγλί είναι για σένα.
Σαραγλί (Πτυχωμένα Μπακλαβαδάκια)
Ο ελληνικός μπακλαβάς, σε αντίθεση για παράδειγμα με τον τούρκικο ή αυτόν άλλων κρατών της Μέσης Ανατολής, περιέχει συνήθως καρύδια και σπανιότερα φυστίκια Αιγίνης. Μπορείτε φυσικά να αυτοσχεδιάσετε και να παίξετε με τους συνδυασμούς ξηρών καρπών, γεμίζοντας τα σαραγλί σας με καρύδια και φουντούκια ή αμύγδαλα και φυστίκια. Διασκεδάστε το.
Η γιαγιά μου, για να τυλίξει τα σαραγλί, χρησιμοποιεί μια μεταλλική βέργα (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και πολύ λεπτό πλάστη) την οποία τοποθετεί στην άκρη του φύλλου και με αυτήν το κάνει ρολό. Έπειτα, πτυχώνει το φύλλο και αφαιρεί τη βέργα. Εγώ, επειδή δεν έχω ούτε τέτοια βέργα αλλά ούτε τόσο λεπτό πλάστη, τυλίγω τα ρολά με τα χέρια, κάτι που αν πάρετε το κολάι είναι εύκολο. Πρέπει όμως να φροντίσετε να το κάνετε σφιχτό αλλά όχι τόσο ώστε να σκιστεί το φύλλο. Μπορεί το αποτέλεσμα να μην είναι τόσο ομοιογενές όσο όταν χρησιμοποιείτε βέργα αλλά πιστέψτε με είναι το ίδιο νόστιμο και όμορφο.
Υπάρχουν εκδοχές του σαραγλί όπου πολλά φύλλα γεμίζονται με ξηρούς καρπούς διαδοχικά κι έπειτα τυλίγονται σε ρολό, όπως επίσης κι εκδοχές όπου γεμίζεται ολόκληρη η επιφάνεια του φύλλου με ξηρούς καρπούς. Υπάρχουν επίσης διαφορετικές εκδοχές σιροπιών, με διαφορετικούς γευστικούς συνδυασμούς και πυκνότητες. Η εκδοχή της γιαγιάς μου είναι ελαφριά, με το κάθε ένα σαραγλί να απαιτεί μονάχα ένα φύλλο και η γέμιση να απλώνεται στο κάτω μέρος του. Αυτή είναι και η εκδοχή που προτιμώ εγώ και της οποίας τη γεύση λατρεύω.
Το να δουλεύετε με φύλλο είναι εύκολο. Μην ακούτε αυτούς που σας λένε το αντίθετο. Καλό είναι όμως να ακολουθούνται ορισμένοι κανόνες που θα σας κάνουν τη ζωή πιο εύκολη όταν το χειρίζεστε.
Κανόνας 1ος : Χρησιμοποιείτε πάντα φύλλο καλής ποιότητας. Δεν ξεραίνεται εύκολα, είναι πιο απαλό κι ελαφρύ, και αφού ψηθεί γίνεται πιο τραγανό.
Κανόνας 2ος : Χρησιμοποιείτε το φύλλο μέσα σε μικρό χρονικό διάστημα από την ημέρα αγοράς του. Μπορεί να κρατάει καλά στην κατάψυξη αλλά όσο παραμένει εκεί, τόσο μπαγιατεύει. Μην περιμένετε να το χρησιμοποιήσετε λίγο πριν λήξει. Και μην ξεχνάτε ότι αν το αποψύξετε, δεν πρέπει να ξαναμπεί στην κατάψυξη.
Κανόνας 3ος : Πάντα δουλεύετε γρήγορα με το φύλλο. Μην σταματάτε καθώς φτιάχνετε ας πούμε μια σπανακόπιτα, για ν' αρχίσετε να κόβετε κρεμμύδια. Έχετε πάντα έτοιμα τα υλικά σας για πίτες ή γλυκά που φτιάχνετε με φύλλο.
Κανόνας 4ος : Αν χρησιμοποιείτε φύλλο για να φτιάξετε ατομικά μπακλαβαδάκια, όπως σε αυτήν εδώ την συνταγή όπου δουλεύετε με ένα φύλλο τη φορά, καλύψτε τα υπόλοιπα φύλλα με μια υγρή πετσέτα και κατά προτίμηση κάντε τα και ρολό (όπως όταν είναι μέσα στο κουτί που τα αγοράσατε). Έχετέ τα κοντά σας αλλά μην τα ακουμπήσετε κοντά σε αναμμένο φούρνο ή σε άλλη πηγή θερμότητας.
Κανόνας 5ος : Μην πανικοβάλλεστε. Ακόμα κι αν ένα από τα φύλλα σας ξεραθεί, υπάρχουν κι άλλα. Αν σας σκιστεί λίγο δεν πειράζει, όταν ψηθεί δεν θα έχει καμία σημασία.
Κανόνας 6ος : Αν σας αρέσει τόσο πολύ το φύλλο, μάθετε να το φτιάχνετε μόνοι σας. Η δική μου συνταγή θα έρθει κάποια στιγμή. Το ελπίζω.
Μπορείτε να χοντροκόψετε τα καρύδια ή να τα ψιλοκόψετε αλλά όχι πολύ. Εγώ πάντα τα προτιμώ χοντροκομμένα γιατί κρατάνε την τραγανή υφή τους, ακόμα κι αφού σιροπιαστούν τα σαραγλί.
Μπορείτε εκτός από λεπτό φύλλο κρούστας, να χρησιμοποιήσετε και φύλλο Βηρυτού αλλά σε αυτή την περίπτωση χρησιμοποιήστε δύο φύλλα μαζί για κάθε ρολό.
Γίνονται 36 σαραγλί
Υλικά
για τα σαραγλί
450 γρ. λεπτό φύλλο κρούστας με 12 φύλλα (50 x 40 εκ. περίπου το καθένα) (1 πακέτο), ξεπαγωμένο
250 γρ. ανάλατο βούτυρο
200 γρ. καρύδια συν 50 γρ. για το πασπάλισμα
30 γρ. (2 κουταλιές σούπας) ζάχαρη
3 γρ. (1 κουταλάκι γλυκού) κανέλα, σε σκόνη
για το σιρόπι
500 γρ. ζάχαρη
450 ml νερό
½ λεμόνι μεσαίου μεγέθους, κομμένο σε λεπτές φέτες
1 μεγάλο ξυλάκι κανέλας
Ειδικά εργαλεία: μεγάλο ταψί (περίπου 35 x 25 εκ.), μικρός επεξεργαστής τροφίμων, βουρτσάκι ζαχαροπλαστικής
Προετοιμασία
για τα σαραγλί
Χοντροκόψτε 200 γρ. καρύδια, είτε σε έναν επεξεργαστή τροφίμων είτε χρησιμοποιώντας ένα μεγάλο μαχαίρι. Βάλτε τα σε ένα μπωλ μεσαίου μεγέθους μαζί με τη ζάχαρη και την κανέλα σε σκόνη κι ανακατέψτε τα μ' ένα κουτάλι.
Βάλτε το βούτυρο σε ένα μικρό κατσαρολάκι και λιώστε το σε μέτρια φωτιά.
Θα χρειαστείτε μια μεγάλη και καθαρή επιφάνεια εργασίας για την προετοιμασία των σαραγλί. Πάρτε ένα φύλλο (κρατήστε τα υπόλοιπα κάτω από μια νωπή πετσέτα και μακριά από πηγές θερμότητας για να μην ξεραθούν) και απλώστε λιωμένο βούτυρο σε όλη την επιφάνειά του, χρησιμοποιώντας βουρτσάκι ζαχαροπλαστικής. Η στρώση βουτύρου θα πρέπει να είναι ελαφριά. Μην βάλετε πάρα πολύ βούτυρο.
Δουλεύοντας από την μικρότερη πλευρά του φύλλου, βάλτε 1 - 1 ½ κουταλιά σούπας καρύδια κατά μήκος της άκρης της πλευράς αυτής και τυλίξτε το φύλλο σε ρολό 1 - 1 ½ εκ. σε διάμετρο. Με τα δάχτυλά σας, δημιουργήστε πτυχές κατά μήκος του ρολού και τοποθετήστε το μέσα στο ταψί, έχοντας την πλευρά της ένωσης προς τα κάτω.
Εντωμεταξύ, προθερμάνετε το φούρνο σας στους 175 βαθμούς Κελσίου.
Συνεχίστε με τα υπόλοιπα φύλλα με τον ίδιο τρόπο.
Όταν τελειώσετε το γέμισμα, τύλιγμα και πτύχωση όλων των φύλλων, ρίξτε το υπόλοιπο βούτυρο (θα σας έχουν απομείνει περίπου 3/4 κούπας λιωμένο βούτυρο—αν έχει πήξει ξαναζεστάνετέ το για να λιώσει) πάνω από όλα τα ρολά στο ταψί.
Βάλτε το ταψί στο τελευταίο ράφι του φούρνου και ψήστε τα σαραγλί για 40-43 λεπτά μέχρι το φύλλο να γίνει τραγανό και να πάρει ένα χρυσαφί χρώμα. Μην τα αφήσετε να πάρουν σκούρο καστανό χρώμα.
Όταν είναι έτοιμα, βγάλτε το ταψί απ' το φούρνο και ακουμπήστε το πάνω σε μια σχάρα για να κρυώσουν τα σαραγλί. Αυτό θα πάρει 1 ώρα περίπου. Όταν κρυώσουν, πάρτε ένα μεγάλο κοφτερό μαχαίρι και κόψτε τα ρολά σε 3 ίσα μέρη, δημιουργώντας έτσι 36 μικρά σαραγλί. Κόψτε τα προσεκτικά για να μη σας σπάσει το φύλλο.
για το σιρόπι
Για να σιροπιάσετε τα σαραγλί, θα πρέπει αυτά να είναι κρύα και το σιρόπι καυτό. Οπότε θα πρέπει να ξεκινήσετε να φτιάχνετε το σιρόπι ενώ τα σαραγλί κρυώνουν.
Σε μια κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους, ρίξτε το νερό, την ζάχαρη, τις φέτες λεμονιού και το ξυλάκι κανέλας. Ζεστάνετε σε δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη και αφήστε το να πάρει μια βράση. Χαμηλώστε τη φωτιά στο μέτριο και αφήστε την κατσαρόλα χωρίς να βάλετε το καπάκι. Το σιρόπι θα πρέπει να σιγοβράσει για μισή ώρα περίπου, ώσπου το σιρόπι να δέσει. Όταν είναι έτοιμο, αφαιρέστε τις φέτες λεμονιού (τις οποίες παρεμπιπτόντως μπορείτε και να φάτε) και το ξυλάκι κανέλας.
Μόλις τα σαραγλί κρυώσουν και κοπούν σε κομμάτια, ρίξτε από πάνω αργά και προσεκτικά το καυτό σιρόπι. Το σιρόπι δεν πρέπει να καλύψει εντελώς τα κομμάτια αλλά να φτάσει μέχρι τα δυο-τρίτα σε ύψος.
Αφήστε τα σαραγλί να ρουφήξουν όλο το σιρόπι. Αυτό θα πάρει γύρω στις 3 ώρες αλλά καλύτερα θα ήταν να τα αφήσετε ολόκληρο το βράδυ. Μην βάλετε το ταψί στο ψυγείο και μην το καλύψετε.
Τα σαραγλί δε θα πιούν όλο το σιρόπι. Λίγο από αυτό θα παραμείνει στον πάτο του ταψιού.
Βγάλτε τα σαραγλί από το ταψί και τακτοποιήστε τα σε μια μεγάλη πιατέλα.
Ψιλοκόψτε στον επεξεργαστή τροφίμων 50 γρ. καρύδια και πασπαλίστε τα πάνω από τα σαραγλί.
Τα σαραγλί μπορούν να διατηρηθούν μέχρι και 10 μέρες σε θερμοκρασία δωματίου, καλυμμένα ελαφρώς με πλαστική μεμβράνη.
Μην αποθηκεύετε τα σαραγλί στο ψυγείο. Θα είναι καλύτερο αν δεν τα καλύψετε καθόλου τις πρώτες δυο μέρες ή αν ακουμπήσετε από πάνω τους μια πλαστική μεμβράνη χωρίς να τα τυλίξετε. Πρέπει να παίρνουν αέρα, αλλιώς θα πανιάσουν και θα χάσουν την τραγανή υφή τους.
Τα σαραγλί έχουν σαφώς καλύτερη γεύση την επόμενη μέρα και κάθε μέρα που περνάει είναι ακόμα πιο νόστιμα.
ΚΑΛΑ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΑ ΣΕ ΟΛΟΥΣ!!
Απλά τέλεια! τα δικά μου θα γίνουν αυριο. Είναι τα αγαπημένα του Νίκου οπότε οι δόσεςι θα γίνουν διπλές.
ReplyDeleteΥ.Γ. Πριν από μερικές ημέρες έστειλα ένα πακέτο σε μια φίλη στην Ολλανδία. Αν ηξερα ότι θα κολούσες εκεί θα βαζα κάτιτις και για σένα :))
Ούτε κι εγώ το ήξερα πως θα κολλήσω τελικά εδώ. Σ' ευχαριστώ για την γλυκιά σου σκέψη :)
ReplyDeleteΜάγδα μου, πως σε καταλαβαίνω...
ReplyDeleteΦρόντισε να περάσεις καλά! Θα βρεις ωραία πράγματα να απασχοληθείς και να χαρείς! Πάντα μια αναποδιά πρέπει να την μετατρέπουμε σε ευκαιρία!
(δεν το καταφέρνω, αλλά στο προτείνω μπας και το πετύχεις!)
(Α! στείλε μου το τηλέφωνο της μαμάς σου, να τα πούμε... Μπας και παρηγορηθούμε :))
Τα σαραϊγλάκια φαίνονται τέλεια, αλλά δεν καταφερα να συγκεντρωθώ να τα μελετήσω έμεινα στα πρώτα...Και οι φωτογραφίες σου όπως πάντα υπέροχες! Πώς φωτίζεις? Βάζεις ανακλαστήρες? Έχεις λαιτ μποξ?
Καλά Χριστούγεννα να περάσεις! Και να σου συμβούν μόνο ευχάριστα από εδώ και εμπρός!
Τέλειο το σαραγλί που μας έδειξες και από τα αγαπημένα γλυκά!
ReplyDeleteΚαλές γιορτές για σένα και την οικογένειά σου
theleis na allaksoume??? na ertho ego ekei kai na apokleisto kai esy edo?? Latrevo tin Ollandia. Alla nai... an eixa ena xrono na do tous dikous mou tha mou stoixize... Opote koita na peraseis kala, oso kalitera mporeis opou ki an eisai... ta glykakia apithana! Sou euxomai kales giortes... opos kai opou tis thes
ReplyDeleteΑγγελική μου σίγουρα κι εδώ ωραία θα περάσουμε. Αλλά θα ήταν καλύτερα αν είμασταν με τους δικούς μας ή αν καταφέρναμε να πάμε το ρομαντικό μας ταξιδάκι :)
ReplyDeleteΝαι, ναι με την μαμά μου έχετε πολλά κοινά αυτή τη δεδομένη στιγμή! Χαχα
Για τις φωτογραφίες, δεν χρησιμοποιώ κανένα τεχνητό φωτισμό με αποτέλεσμα να κυνηγάω συνεχώς το φως της Ολλανδίας (το οποίο σπανίζει). Φωτογραφίες βγάζω πάντα κοντά σ' ένα μεγάλο παράθυρο για να μπαίνει φως. Γκατζετάκια σαν αυτά που λες δυστυχώς δεν έχω. Καλές γιορτές!
kitchenstories — σ' ευχαριστώ πολύ! Καλές γιορτές να έχεις!
donkey and the carrot — αυτό είναι, το ότι έχουμε καιρό να τους δούμε γιατί αλλιώς, μεταξύ μας, τα χιονισμένα Χριστούγεννα δεν με χαλάνε καθόλου :) Καλές γιορτές και σε σένα!
Καλές γιορτές, χρόνια καλά γεμάτα υγεία και ευτυχία!!
ReplyDeleteΧρόνια πολλά με υγεία και ευτυχία! Πάντα να περνάς καλά όπου και να είσαι!
ReplyDeleteΛίλα, Μαρία — σας ευχαριστώ! Καλές γιορτές!
ReplyDeleteΧρόνια πολλά με υγεία, και παρόλες τις αναποδιές με πολλή πολλή αγάπη και ευτυχία!
ReplyDeleteΛυπάμαι που τα σχέδιά σου ανατράπηκαν, όμως είμαι σίγουρη ότι θα τα καταφέρετε να περάσετε όμορφα.
Τα γλυκάκια αγαπημένα και τέλεια!
Φιλιά
Πόπη
Καλα Χριστουγεννα,κι ας κολλησατε στην Ολλανδια!
ReplyDeleteΕίσαι κι εσύ από τους "τυχερούς" που δεν μπόρεσαν να πετάξουν ε; Φρόντισε να περάσεις καλά λοιπόν αφού έμεινες εκεί, αν και είμαι σίγουρη!
ReplyDeleteΟ μπακλαβάς ήταν και για μας μαστ τα Χριστούγεννα! Τα σαραγλάκια δείχνουν υπέροχα!
Καλά Χριστούγεννα!
Μάγδα μου καλά Χριστούγεννα!!Δεν πειράζει, έστω και μακριά να περάσεις όμορφα και γλυκά Χριστούγεννα!!Με υγεία κι ευτυχία!!Πολλά φιλιά!!
ReplyDeleteΠόπη, moukelis, Κική, Αθηνά — σας ευχαριστώ πολύ για τις ευχές σας. Να είστε καλά! Καλά Χριστούγεννα και καλές γιορτές να έχετε!
ReplyDeleteΠερασα και εγω να ευχηθω απο την καρδια μου να περασεις ομορφα τις γιορτες γεματες υπεροχα συναισθηματα και απολαυστικες αισθησεις!!!!!!!
ReplyDeleteΧΡΟΝΙΑ ΠΟΛΛΑ ΧΡΟΝΙΑ ΚΑΛΑ!!!
saragli has always been my favortie baklava - i used to make the filo roll-ups and freeze them - they could be cooked at a later time; it's been a while since i did this, and your post stirred up memories of a sweet i havent made in a while (and there are plenty of walnuts in the fridge too!)
ReplyDeletemerry christmas magda
Χρόνια Πολλά, Καλά Χριστούγεννα με Υγεία κι Ευτυχία!!!
ReplyDeletemisirlou — σ' ευχαριστώ που πέρασες και για τις ευχές σου. Χρόνια Πολλά κι ό,τι επιθυμείς!
ReplyDeleteΜαρία — χαίρομαι που σε δελέασα να τα φτιάξεις κι εσύ. Είναι όντως πεντανόστιμα και άκρως Χριστουγεννιάτικα. Καλά Χριστούγεννα!!
painter — σ' ευχαριστώ πολύ. Χρόνια Πολλά!!
Χρόνια σου πολλά Μάγδα μου όπως επίσης και στον Σ. :)
ReplyDeleteΣ' ευχαριστούμε κι οι δυο :) Να'σαι καλά και Χρόνια Πολλά!!
ReplyDeleteΕγώ πιστεύω ότι πέρασες καλή μου Μάγδα και από τις τρεις φάσεις που περιγράφεις "σταδιακά" και τέλος κατέληξες πως έπρεπε να γίνει γλυκειά η αποδοχή της τελευταίας.
ReplyDeleteΤα σαραγλάκια πανέμορφα και ότι έπρεπε γι' αυτήν την γλυκειά αποδοχή που λέγαμε πιο πάνω.
Χρόνια Πολλά και στα επόμενα με προσμονή...
Πηνελόπη — όχι, δεν πέρασα κι από τα τρία :) Χρόνια σου Πολλά!!
ReplyDeleteαπο τότε που έχω ανακαλύψει το blog ....την έχω πατήσει απλά . Τα σαραγλί τα έφτιαξα έτσι ακριβώς οπως τα περιγραφεις και βγηκαν υπέροχα . Μια ερωτηση σχετικά με το σιροπι ομως . Οι περισσοτερες συνταγές δείχνουν το σιρόπι να ειναι καυτό και τα σαραγλί ή μπακλαβαδακια να ειναι και αυτά ζεστά - αμεσως μόλις βγουν από τον φούρνο , ενώ εσύ λες να ειναι κρυα τα σαραγλί και ζεστό το σιρόπι. τελικά τί από τα δυο πετυχαινει πιο πολυ ?
ReplyDeleteΚαλησπέρα Μαρίνα. Χαίρομαι πολύ που σου άρεσαν τα σαραγλί. Μου κάνει εντύπωση που λες ότι σε συνταγές βλέπεις πως πρέπει να είναι και τα δυο ζεστά. Δεν ισχύει αυτό. Στα σιροπιαστά αυτά γλυκά με φύλλο, θα πρέπει πάντα ένα από τα δυο να είναι κρύα (θερμοκρασία δωματίου).
DeleteΣυγχαρητηρια για την συνταγη.
ReplyDeleteΕυχαριστώ!
Delete