Brownie love

Μέχρι πριν τέσσερα χρόνια περίπου, δεν είχα ιδέα τί είναι τα brownies. Στην Ελλάδα, είχαν μόλις γίνει δημοφιλή, μαζί με τα cupcakes, αλλά μόνο όταν ήρθα στην Ολλανδία κατάλαβα περί τίνος ακριβώς πρόκειται, όταν μια αμερικανίδα γειτόνισσα μου προσέφερε φρεσκοψημένα brownies που είχε φτιάξει η ίδια.






Η συνειδητοποίηση του πόσο σημαντικό ρόλο έχουν στην αμερικανική κουλτούρα ήρθε λίγο αργότερα, όταν ξεκίνησα αυτό το blog κι ανακάλυψα food bloggers από τις Ηνωμένες Πολιτείες, οι οποίοι δημοσίευαν τη μια συνταγή για brownies μετά την άλλη, εγκωμιάζοντας τις ιδιότητές τους. Έπρεπε φυσικά να ανακαλύψω περισσότερα. Άλλωστε περιείχαν σοκολάτα κι έτσι δεν μπορούσα να κάνω αλλιώς.






Για όσους από εσάς δεν γνωρίζετε τί ακριβώς είναι τα brownies (μπράουνις), όπως εγώ μερικά χρόνια πριν, επιτρέψτε μου να σας εξηγήσω. Τα brownies είναι σαν κέικ αλλά με πιο πυκνή και βαριά υφή και, ως επί το πλείστον, δεν περιέχουν συστατικά διόγκωσης, όπως μπέικιν πάουντερ. Φτιάχνονται με λίγα υλικά, συνήθως χρειάζεται μονάχα ένα μπωλ για να προετοιμαστούν και σερβίρονται κομμένα σε μικρά τετράγωνα κομμάτια, συχνά συνοδευμένα από γάλα (ο αγαπημένος μου συνδυασμός) ή καφέ.






Υπάρχουν τρεις βασικοί τύποι brownies, βασισμένοι στην υφή τους: α) τα πυκνά (fudgy) brownies, με έντονη συνεκτικότητα, β) τα brownies των οποίων η υφή θυμίζει κέικ (cakey brownies), και γ) τα λαστιχωτά (chewy) brownies, τα οποία είναι κάτι μεταξύ των δυο πρώτων τύπων. Σ' αυτή την κατηγορία ανήκουν αυτά που μοιράζομαι μαζί σας. Υπάρχει επίσης ένα τέταρτο, ιδιαίτερο είδος brownie, τα blondies, τα οποία φτιάχνονται άνευ σοκολάτας και με την προσθήκη σκούρας καστανής ζάχαρης.
Η υφή των brownies εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την αναλογία αλευριού, αβγών, σοκολάτας, βουτύρου και ζάχαρης στο μείγμα, καθώς και από την μέθοδο ανάμειξης αυτών των υλικών.
Τα brownies μπορεί τέλος να περιέχουν διάφορους καρπούς, ξηρούς ή μη, κομματάκια σοκολάτας και φρούτα.






Η πρώτη φορά που έφτιαξα η ίδια brownies ήταν περίπου δυο χρόνια πριν, όταν η Deb του smitten kitchen—μια καταπληκτική μαγείρισα και food blogger—ανάρτησε μια συνταγή για brownies με κακάο, προσαρμοσμένη από την Alice Medrich. Ήταν έρωτας με την πρώτη μπουκιά και αμέσως έγιναν το αγαπημένο μου γλύκισμα με κακάο. Ωστόσο, μετά από λίγο καιρό, άρχισα και πάλι να αναζητώ καινούριες συνταγές, όπως συνηθίζω να κάνω, με αποτέλεσμα να δοκιμάσω αρκετές. Κάποιες ήταν πολλά υποσχόμενες μα απέτυχαν να με ικανοποιήσουν, άλλες ήταν έτσι-κι-έτσι, ενώ άλλες ήταν καλές. Πυκνά, υγρά, σαν κέικ, λαστιχωτά, υπερβολικά γλυκά, άγλυκα, με πολλή ή λίγη σοκολάτα, τα δοκίμασα σχεδόν όλα.






Το περασμένο καλοκαίρι, νόμιζα πια πως είχα ανακαλύψει το τέλειο brownie και είχα σκοπό μάλιστα κάποια στιγμή να το μοιραστώ μαζί σας. Πριν λίγες ημέρες όμως, όλα άλλαξαν καθώς σκόνταψα πάνω σε μια συνταγή της Ruth Reichl στο Gilt Taste. Η συνταγή της Reichl είναι μια ανανεωμένη συνταγή των κλασικών brownies, καθώς στόχος της είναι να δημιουργήσει ένα καλύτερο brownie, χρησιμοποιώντας υλικά και τεχνικές που θα εντείνουν τη γεύση και την υφή τους, μετατρέποντας έτσι το κοινό brownie σε κάτι εξαιρετικό.






Θέλησα πάραυτα να τα φτιάξω κι ευτυχώς, είχα όλα τα υλικά που χρειάζονταν. Η ετυμηγορία; Ήταν τα καλύτερα brownies που είχα φτιάξει ή δοκιμάσει ποτέ. Ήταν λαστιχωτά με συνεκτική υφή, όχι όμως τόσο όσο να κολλάνε στα δόντια, η γεύση της σοκολάτας ήταν παρούσα δίχως να σε λιγώνει, ήταν μαλακά και υγρά στη μέση και τραγανά στην κορυφή τους, ήταν με λίγα λόγια, τα απόλυτα brownies. Ο Σ, ο οποίος δεν ενθουσιάζεται με τέτοιου είδους γλυκίσματα, μου ανακοίνωσε με πολύ σοβαρό ύφος: "Αυτά είναι τα καλύτερα brownies που έχω φάει ποτέ".






Παρ' όλ' αυτά, οφείλω να πω ότι ήταν υπερβολικά γλυκά για το γούστο μου, έτσι τη δεύτερη φορά που τα ετοίμασα, πρόσθεσα μικρότερη ποσότητα ζάχαρης. Επίσης, η Reichl προτείνει το χτύπημα των αβγών και της ζάχαρης να γίνει σε μίξερ βάσης (δηλαδή σε δυνατό μίξερ), έχοντας ως αποτέλεσμα ένα ψηλότερο brownie. Αντ' αυτού, προτίμησα να χτυπήσω το μείγμα στο χέρι, μ' ένα απλό σύρμα, διότι προτιμώ τα brownies να μην είναι τόσο φουσκωμένα και να είναι λαστιχωτά, με συνεκτική υφή.






Αν είσαστε σαν τον Σ και μένα, και η σοκολάτα είναι η αδυναμία σας, μα η γιορτή του Αγ. Βαλεντίνου δε σημαίνει και πολλά για σας (ειδικά φέτος, με όλα αυτά που συμβαίνουν τις τελευταίες μέρες στην Ελλάδα), φτιάξτε κάτι απλό σαν αυτά τα brownies. Διακοσμήστε τα με μικρές καρδιές από ζαχαρόπαστα και χαρίστε τα στο αγαπημένο σας πρόσωπο.
Θα σας λατρέψει για πάντα. Ή, τουλάχιστον, μέχρι την τελευταία μπουκιά.












Brownies Σοκολάτας
Προσαρμοσμένη από την Ruth Reichl

Όπως έγραψα παραπάνω, χτύπησα το μείγμα των brownies στο χέρι με σύρμα. Χρειάζεται λίγη δύναμη για να έχετε το επιθυμητό αποτέλεσμα, επομένως αν βρίσκετε δύσκολο το χτύπημα των υλικών στο χέρι, χρησιμοποιήστε μίξερ χειρός. Φροντίστε όμως να μην παραχτυπήσετε τα υλικά, προκειμένου τα brownies να έχουν μια ελαφρώς υγρή και λαστιχωτή υφή.

Κάτι πολύ σημαντικό για την επιτυχία των brownies είναι ο χρόνος ψησίματος. Πρέπει να έχουν ψηθεί, αλλά όχι εντελώς, ούτως ώστε να διατηρούν μια υγρασία στο εσωτερικό τους. Σίγουρα δεν θέλετε να σας στεγνώσουν και να γίνουν σαν κέικ.

Μην παραλείψετε να πασπαλίστε τον πάτο της φόρμας με το κακάο. Προσδίδει μια ευχάριστη πικρότητα στα brownies όπως κι ένα καλαίσθητο σκούρο χρώμα. Παρατηρήστε στις φωτογραφίες τη διαφορά στο χρώμα των brownies κι από τις δυο πλευρές τους.






Γίνονται 16 μεγάλα τετράγωνα brownies

Υλικά
150 γρ. καλής ποιότητας σκούρα σοκολάτα, 55% κακάο, κομμένη σε μικρά κομμάτια
140 γρ. ανάλατο βούτυρο, κομμένα σε μικρά κομμάτια συν έξτρα για το βουτύρωμα της φόρμας
2 κουταλάκια γλυκού καθαρό εκχύλισμα βανίλιας
350 γρ. ψιλή ζάχαρη
4 μεγάλα αβγά
½ κουταλάκι γλυκού θαλασσινό αλάτι
140 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Κακάο για το πασπάλισμα της φόρμας

Λευκή ζαχαρόπαστα (rolled fondant) για τη διακόσμηση των brownies (προαιρετικά)

Ειδικά εργαλεία: μεγάλου μεγέθους σύρμα ζαχαροπλαστικής, λεπτό κόσκινο, τετράγωνη φόρμα 20x20 εκ., λαδόκολλα, κόπτη μπισκότων/ζαχαρόπαστας σε σχήμα καρδούλας (προαιρετικά)


Προετοιμασία
Βουτυρώστε τον πάτο και τα πλαϊνά τοιχώματα της τετράγωνης φόρμας. Καλύψτε τον πάτο με ένα κομμάτι λαδόκολλα και βουτυρώστε ξανά. Πασπαλίστε με κακάο τον πάτο της φόρμας και αφαιρέστε όσο περισσεύει, αναποδογυρίζοντας τη φόρμα και χτυπώντας τον πάτο της απαλά.

Βάλτε τη σοκολάτα και το βούτυρο σ' ένα μπωλ και τοποθετήστε το πάνω σε μια κατσαρόλα με νερό που σιγοβράζει. Προσέξτε να μην αγγίζει ο πάτος του μπωλ το νερό. Λιώστε τα, ανακατεύοντας τακτικά και προσέχοντας να μη σας καεί η σοκολάτα. Μόλις το μείγμα γίνει λείο, αφαιρέστε το μπωλ πάνω απ' την κατσαρόλα και προσθέστε το εκχύλισμα βανίλιας. Αφήστε το μείγμα να κρυώσει ελαφρά.

Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 200 βαθμούς Κελσίου.


Σ' ένα μεγάλο μπωλ, προσθέστε τ' αβγά και το αλάτι και χτυπήστε καλά με το σύρμα για 1 λεπτό, μέχρι ν' αφρίσουν. Προσθέστε τη ζάχαρη και χτυπήστε δυνατά για περίπου 3 λεπτά, μέχρι το μείγμα ν' αφρατέψει ελαφρά.
Ρίξτε στο μπωλ το μείγμα της λιωμένης σοκολάτας και του βουτύρου και χτυπήστε για ½ λεπτό, μέχρι μόλις να έχουν ενσωματωθεί τα υλικά.
Τέλος, κοσκινίστε το αλεύρι, αφήνοντάς το να πέσει κατευθείαν μέσα στο μπωλ, κι αναμείξτε με το σύρμα, διπλώνοντας και όχι χτυπώντας το αλεύρι μέσα στα υπόλοιπα υλικά, μέχρι μόλις να έχει ενσωματωθεί και να μην υπάρχουν ορατές ασπρίλες.

Αδειάστε το μείγμα μέσα στη βουτυρωμένη φόρμα, τοποθετήστε την στο μεσαίο ράφι του φούρνου και αμέσως κατεβάστε τη θερμοκρασία στους 175 βαθμούς Κελσίου. Ψήστε για 35-40 λεπτά, μέχρι όταν εισάγετε μια οδοντογλυφίδα στη μέση, να βγαίνει με μερικά υγρά ψίχουλα κολλημένα πάνω της.


Βγάλτε τη φόρμα απ' το φούρνο και τοποθετήστε την σε μια σχάρα μέχρι να κρυώσουν λίγο τα brownies. Αφαιρέστε τα από τη φόρμα, αναποδογυρίζοντάς την πάνω στη σχάρα. Ξεκολλήστε και πετάξτε τη λαδόκολλα και αφήστε να κρυώσουν εντελώς. Αναποδογυρίστε και πάλι τα brownies πάνω σε μια επιφάνεια κοπής και κόψτε σε 16 μεγάλα ή, αν επιθυμείτε, σε 32 μικρότερα τετράγωνα.

Εάν φτιάξετε αυτά τα brownies για τη γιορτή του Αγ. Βαλεντίνου, κόψτε τη ζαχαρόπαστα με ένα κόπτη σε σχήματα μικρής καρδιάς και πιέστε τα στην κορυφή κάθε κομματιού brownie.

Κρατήστε τα brownies καλυμμένα, σε θερμοκρασία δωματίου, για 3-4 ημέρες.