Tuesday, February 21, 2012

Μια αλμυρή τάρτα

Όταν ήμουν μικρή, δεν έτρωγα ποτέ αλμυρές τάρτες. Η μητέρα μου δεν τις έφτιαχνε. Πάντα προτιμούσε τις παραδοσιακές ελληνικές πίτες, με λεπτό φύλλο κρούστας ή σφολιάτα, που άλλες φορές τις γέμιζε με ποικίλα ελληνικά τυριά και άλλες με κάθε λογής χόρτα.






Ανακάλυψα τις τάρτες στην εφηβεία μου, όταν ξεκίνησα να μπαίνω συχνότερα στην κουζίνα και είχα ανάγκη να πειραματιστώ με νέες γεύσεις και τεχνικές. Η πρώτη που έφτιαξα ποτέ μου ήταν μια γαλλική τάρτα με κοτόπουλο, συκωτάκια κοτόπουλου και μανιτάρια και, ήταν σκέτη αποτυχία. Γευστικά ήταν υποφερτή αλλά αν την έβλεπες, δε θα πίστευες ότι επρόκειτο για τάρτα μα για κάποιο συνονθύλευμα υλικών.






Φυσικά δεν πτοήθηκα και συνέχισα τις προσπάθειες μέχρι που έφτασα στο σημείο να έχω τόση αυτοπεποίθηση, ώστε να εμφανίζω περήφανα τις καλοψημένες και εύγεστες τάρτες μου στο οικογενειακό κυριακάτικο τραπέζι. Αλλά, για να πω την αλήθεια, ποτέ δεν πήραν τη θέση των κλασικών ελληνικών πιτών. Αυτές ήταν πάντα για μένα οι καλύτερες.






Το γεγονός ότι δεν έχω μεγάλη αδυναμία στις αλμυρές τάρτες είναι εμφανές. Αν κοιτάξετε στο ευρετήριο συνταγών μου θα παρατηρήσετε ότι υπάρχει μονάχα μια συνταγή για αλμυρή τάρτα, μια συνταγή που μάλιστα δεν είναι καν κλασικής τάρτας παρά μικρών ατομικών ταρτών με φύλλο κρούστας (οι οποίες παρεμπιπτόντως είναι απίθανες).






Κάθε τόσο όμως, βρίσκω κάποια συνταγή που μου προκαλεί το ενδιαφέρον και με κάνει να θέλω να την δοκιμάσω και στη συγκεκριμένη περίπτωση, το ενδιαφέρον μου προσέλκυσε αυτή εδώ. Μια τάρτα που ανταποκρίνεται ακριβώς στα προσωπικά μου γούστα και που είναι πεντανόστιμη. Μια τάρτα με προσούτο και τυρί ταλέτζιο με βάση πολέντας και παρμεζάνας.






Προσούτο, ταλέτζιο, πολέντα. Και μόνο που γράφω τις λέξεις αυτές, νιώθω τους γευστικούς μου κάλυκες ν' αναστατώνονται. Η βάση της τάρτας φτιάχνεται με βούτυρο, παρμεζάνα και πολέντα—ιταλικό χοντροαλεσμένο καλαμποκάλευρο—, το οποίο δίνει στη βάση μια υποκίτρινη χροιά ενώ η γέμιση φτιάχνεται με προσούτο—ιταλικό αποξηραμένο χοιρομέρι που είναι υπέροχα αλμυρό και γευστικό—και τυρί ταλέτζιο, ένα ιταλικό ημίσκληρο τυρί φτιαγμένο από νωπό αγελαδινό γάλα.






Το ταλέτζιο (taleggio) είναι ένα από τα παλαιότερα τυριά της Λομβαρδίας, χρονολογούμενο από τον 9ο μ.Χ. αιώνα, όταν για πρώτη φορά φτιάχτηκε στη περιοχή Val Taleggio, κι έχει μια πικάντικη, γήινη και φρέσκια μυρωδιά. Είναι αρκετά λιπαρό τυρί, με 48% λιπαρά, και λιώνει υπέροχα, κάτι που το καθιστά ιδανικό για χρήση σε ριζότο και πίτσα.






Η βάση της τάρτας είναι βουτυρένια, τραγανή και πλούσια και μόλις την δαγκώσεις, αντιλαμβάνεσαι αμέσως ανάμεσα στα δόντια σου την πολέντα με την κοκκώδη υφή της. Το ταλέτζιο κι η παρμεζάνα χαρίζουν στην τάρτα μια ευχάριστη αλμύρα, που εναρμονίζεται άριστα με την ουμάμι γεύση του προσούτο.






Η κρέμα στη γέμιση της τάρτας είναι ελαφριά, με το ξύσμα λεμονιού στην κορυφή να της προσδίδει μια ευπρόσδεκτη γεύση εσπεριδοειδών, η οποία καταφέρνει να αμβλύνει την έντονη και πλούσια γευστική ποιότητα των τυριών. Τα καβουρντισμένα φουντούκια που διακοσμούν την τάρτα, προσθέτουν μια ακόμα γήινη νότα και μια κριτσανιστή υφή.






Μπορεί να μην είμαι λάτρης των ταρτών, αλλά αυτή εδώ, αγαπητέ αναγνώστη, είναι μια που σου συνιστώ ανεπιφύλακτα να δοκιμάσεις.











Τάρτα με Προσούτο και Ταλέτζιο με Βάση Πολέντας και Παρμεζάνας
Προσαρμοσμένη από το περιοδικό Delicious

Η τάρτα αυτή είναι ιδανική για brunch ή για ένα μεσημεριανό γεύμα, συνοδευμένη από μια μεγάλη πράσινη σαλάτα, αλλά και για ένα δείπνο, κομμένη σε μικρά κομμάτια και σερβιρισμένη ως ορεκτικό.

Συνοδέψτε την με ένα Ξινόμαυρο, ή αν θέλετε να παραμείνετε στο ιταλικό πνεύμα, προτιμήστε ένα εύρωστο Barolo ή Barbaresco.

Update: Έπειτα από ερωτήσεις στα σχόλια για αντικατάσταση του ταλέτζιο (το οποίο είναι πράγματι λίγο δυσεύρετο) θα ήθελα να σας προτείνω τους παρακάτω συνδυασμούς τυριών για να το αντικαστήσετε: 1) τυρί φοντίνα με λίγο μπλε τυρί, 2) μαλακό κασέρι με λίγο μπλε τυρί, 3) camembert ή brie με λίγο μπλε τυρί.






Γίνεται 1 μεγάλη τάρτα / 8-10 κομμάτια

Υλικά

για τη ζύμη
225 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
75 γρ. πολέντα (χοντροαλεσμένο καλαμποκάλευρο)
½ κουταλάκι γλυκού αλάτι
150 γρ. κρύο, ανάλατο βούτυρο, σε κύβους συν έξτρα για το βουτύρωμα της φόρμας
1 κρόκο αβγού, μεσαίου μεγέθους
25 γρ. τριμμένη παρμεζάνα

για τη γέμιση
150 γρ. προσούτο σε φέτες, χοντροκομμένο
1 μεγάλη σκελίδα σκόρδο, χοντροκομμένη
30 ml (2 κουταλιές σούπας) ελαιόλαδο
1 κόκκινο κρεμμύδι (γύρω στα 80 γρ.), ψιλοκομμένο
200 γρ. ξινή κρέμα (ή γιαούρτι στραγγιστό, πλήρες)
2 κρόκους αβγών μεσαίου μεγέθους
160 γρ. τυρί ταλέτζιο, καθαρισμένο και κομμένο σε φέτες

40 γρ. (μια γεμάτη χούφτα) ολόκληρα, καθαρισμένα φουντούκια
Ξύσμα 1 λεμονιού μεσαίου μεγέθους
Λίγο φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Ειδικά εργαλεία: μεγάλο επεξεργαστή τροφίμων (προαιρετικά), μικρό επεξεργαστή τροφίμων, τρίφτη, πλάστη, πλαστική μεβράνη, πτυχωτή φόρμα τάρτας με αποσπώμενη βάση (παραλληλόγραμμη 11x34 εκ. με ύψος 3 εκ. ή στρογγυλή 26 εκ. με ύψος 3 εκ.), λαδόκολλα, βαρίδια (όπως λίγο ξερό ρύζι ή φασόλια)


Προετοιμασία

για τη ζύμη
• με επεξεργαστή τροφίμων
Σ' ένα μεγάλο επεξεργαστή τροφίμων (αυτόν χρησιμοποιώ εγώ), προσθέστε το αλεύρι για όλες τις χρήσεις, την πολέντα, το αλάτι και τους κύβους του κρύου βουτύρου και αναμείξτε μέχρι να έχετε ένα μείγμα που να μοιάζει με χοντροκομμένα ψίχουλα. Προσθέστε τον κρόκο αβγού και την τριμμένη παρμεζάνα και αναμείξτε μέχρι το μείγμα να μαζευτεί σαν μπάλα και να έχετε μια ζύμη απαλή κι εύπλαστη. Εάν το μείγμα σας είναι πολύ στεγνό και δεν μπορεί να μαζευτεί σαν μπάλα, προσθέστε 1-2 κουταλιές σούπας παγωμένο νερό κι αναμείξτε ξανά, μέχρι η ζύμη να είναι εύπλαστη και απαλή.


• χωρίς επεξεργαστή τροφίμων
Σ' ένα μεγάλο μπωλ, προσθέστε το αλεύρι για όλες τις χρήσεις, την πολέντα και το αλάτι και ανακατέψτε με μια σπάτουλα. Προσθέστε τους κύβους κρύου βουτύρου και, χρησιμοποιώντας δυο μαχαίρια ή έναν κόπτη ζαχαροπλαστικής (αυτόν έχω εγώ) ή ακόμη και τα ακροδάχτυλά σας, "κόψτε" το βούτυρο μέσα στο αλεύρι, μέχρι να έχετε ένα μείγμα που να μοιάζει με χοντροκομμένα ψίχουλα. Προσθέστε τον κρόκο αβγού και την τριμμένη παρμεζάνα και αναμείξτε γρήγορα με τα χέρια σας, μέχρι να έχετε μια ζύμη απαλή κι εύπλαστη. Σε περίπτωση που το μείγμα σας είναι πολύ στεγνό και δεν μπορεί να μαζευτεί σαν μπάλα, προσθέστε 1-2 κουταλιές σούπας παγωμένο νερό και ζυμώστε ξανά ελαφρά, μέχρι η ζύμη να είναι εύπλαστη και απαλή.

Πάρτε τη ζύμη και, εφόσον χρησιμοποιήσετε παραλληλόγραμμη φόρμα τάρτας, σχηματίστε την σε ένα πεπλατυσμένο παραλληλόγραμμο. Αν χρησιμοποιήσετε στρογγυλή φόρμα, τότε σχηματίστε τη ζύμη σε πεπλατυσμένο δίσκο. Τυλίξτε καλά τη ζύμη με πλαστική μεμβράνη και βάλτε την στο ψυγείο για 30 λεπτά.

Ανοίξτε τη ζύμη
Πάρτε τη ζύμη και τοποθετήστε την ανάμεσα σε δυο μεγάλα κομμάτια πλαστικής μεμβράνης. Με αυτό τον τρόπο διασφαλίζετε ότι αφού την ανοίξετε, δεν θα δυσκολευτείτε να την μετακινήσετε και δεν θα σπάσει, εφόσον δεν θα υπάρχει κίνδυνος να κολλήσει στην επιφάνεια εργασίας σας. Χρησιμοποιώντας ένα πλάστη, ανοίξτε τη ζύμη σε πάχος ½ εκ. και σε σχήμα παραλληλόγραμμο (για παραλληλόγραμμη φόρμα) ή στρογγυλό (για στρογγυλή). Το μέγεθος της ζύμης θα πρέπει να είναι μεγαλύτερο από αυτό της φόρμας.

Βουτυρώστε τη βάση και τα πλαϊνά τοιχώματα της φόρμας. Αφαιρέστε το κομμάτι της πλαστικής μεμβράνης που βρίσκεται πάνω από τη ζύμη, περάστε το χέρι σας κάτω από την πλαστική μεμβράνη που βρίσκεται κάτω από τη ζύμη, σηκώστε την και αναποδογυρίστε τη ζύμη μέσα στη φόρμα, προσέχοντας μη σας ανοίξει. Αφαιρέστε την πλαστική μεμβράνη, που τώρα είναι πάνω απ' τη ζύμη, και πιέστε ελαφρά τη ζύμη μέσα στη φόρμα, προσεκτικά για να μη σας ανοίξει. Χρησιμοποιώντας το πίσω μέρος ενός μαχαιριού, κόψτε τη ζύμη που περισσεύει γύρω από τη φόρμα. Πάρτε ένα πιρούνι και κάντε μικρές τρύπες στη ζύμη. Τοποθετήστε τη στο ψυγείο, για 15-20 λεπτά. Αυτό θα διασφαλίσει ότι η ζύμη δεν θα συρρικνωθεί όταν ψηθεί στο φούρνο.

Σημείωση: Αν σας περισσέψει ζύμη, μπορείτε να την διατηρήσετε στην κατάψυξη, μέσα σε πλαστική μεμβράνη, μέχρι και 1 μήνα. Ξεπαγώστε την και φτιάξτε μικρές τάρτες.


Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 200 βαθμούς Κελσίου.

Τοποθετήστε στον πάτο και στα πλαϊνά τοιχώματα της ζύμης μια αρκετά μεγάλη λαδόκολλα και ρίξτε από πάνω βάρη (ξερό ρύζι ή φασόλια) ώστε να γεμίσει ο πάτος. Βάλτε το ταψί στο χαμηλό ράφι του φούρνου και ψήστε τη βάση της τάρτας για 12 λεπτά. Βγάλτε τη φόρμα απ' το φούρνο, αφαιρέστε τη λαδόκολλα και τα βάρη και ψήστε για άλλα 8-10 λεπτά, μέχρι η ζύμη να πάρει ένα χρυσοκάστανο χρώμα και να γίνει τραγανή.

Βγάλτε τη φόρμα απ' το φούρνο και χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 180 βαθμούς Κελσίου.


για τη γέμιση
Εντωμεταξύ, προετοιμάστε τη γέμιση, ώστε να είναι έτοιμη όταν ψηθεί η βάση της τάρτας.
Σ' ένα μικρό επεξεργαστή τροφίμων (πχ. μούλτι), ή στον ίδιο που χρησιμοποιήσατε για τη ζύμη, ρίξτε το προσούτο, το σκόρδο και 15 ml (1 κουταλιά σούπας) από το ελαιόλαδο. Αναμείξτε και ψιλοκόψτε μέχρι σχεδόν να ενωθούν τα υλικά.


Σ' ένα μικρό τηγάνι, προσθέστε το υπόλοιπο ελαιόλαδο (15 ml / 1 κουταλιά σούπας) και ζεστάνετε σε μέτρια φωτιά. Όταν αρχίσει να λαμπυρίζει, ρίξτε το ψιλοκομμένο κόκκινο κρεμμύδι και σωτάρετε για 5 λεπτά περίπου, μέχρι να μαλακώσει. Κλείστε τη φωτιά κι αφήστε το κρεμμύδι να κρυώσει.
Απλώστε το μείγμα του προσούτο στη βάση της τάρτας και ρίξτε από πάνω το σωταρισμένο κρεμμύδι.

Σ' ένα μπωλ μεσαίου μεγέθους, ρίξτε τους 2 κρόκους αβγών και χτυπήστε τους ελαφρά μ' ένα πιρούνι. Προσθέστε την ξινή κρέμα (ή το γιαούρτι) και αναμείξτε καλά. Ρίξτε το μείγμα μέσα στη βάση της τάρτας.

Σημείωση: Ίσως μπείτε στον πειρασμό να αλατίσετε είτε τα κρεμμύδια, είτε το μείγμα αβγών-ξινής κρέμας. Μην το κάνετε! Το προσούτο και τα τυριά είναι αρκετά αλμυρά κι έτσι δεν χρειάζεται προσθήκη αλατιού.

Τοποθετήστε τις φέτες του ταλέτζιο στην κορυφή της τάρτας και επιστρέψτε τη φόρμα στο φούρνο, τοποθετώντας την στο μεσαίο ράφι αυτή τη φορά. Ψήστε για 15-20 λεπτά, μέχρι η γέμιση να έχει μόλις σταθεροποιηθεί και να μην είναι υγρή.


Εντωμεταξύ, πάρτε ένα μικρό τηγάνι, προσθέστε τα φουντούκια και ζεστάνετε σε μέτρια φωτιά. Καψαλίστε τα, ανακατεύοντας συχνά για να μην αρπάξουν, μέχρι να πάρουν ένα χρυσοκάστανο χρώμα και ν' αρχίσουν να βγάζουν τα έλαιά τους. Στη συνέχεια, χοντροκόψτε τα μ' ένα μαχαίρι.

Μόλις η τάρτα είναι έτοιμη, αφαιρέστε τη φόρμα απ' το φούρνο και ακουμπήστε την σε μια σχάρα ώστε να κρυώσει ελαφρά. Αφαιρέστε τα πλαϊνά τοιχώματα της φόρμας, ρίξτε από πάνω τα φουντούκια και το ξύσμα λεμονιού και τρίψτε λίγο μαύρο πιπέρι.

Κόψτε την τάρτα σε κομμάτια και σερβίρετε ζεστή.

Μπορείτε να διατηρήσετε την τάρτα ελαφρώς καλυμμένη, σε θερμοκρασία δωματίου, για 1 μέρα.





19 comments:

  1. Φαίνεται υπέροχη! Το τυρί δεν το ήξερα, αλλά θα πιστεύω πως θα το βρω οπωσδήποτε στο Eataly. Καλή εβδομάδα!

    ReplyDelete
  2. Καλή εβδομάδα Μάγδα, ουτε εγώ μεγάλωσα με τάρτες (εκτός ίσως απο μία παστα φλώρα που και που) αλλά τις λατρεύω. Μου έχουν λύσει τα χέρια και με βοηθάνε πάρα πολύ με τα περισσέυματα..
    Φιλιά πολλά!

    ReplyDelete
  3. Φαίνεται πολύ ωραία και έχω σχεδόν όλα τα υλικά για να τη δοκιμάσω! Ποιο τυρί προτείνεις αντί για το ταλέτζιο; Έχω ένα καπνιστό, μήπως θα είναι πολύ βαριά η γεύση μαζί με το προσιούτο; Το χαλλούμι τι σου λέει;

    ReplyDelete
  4. Καλημέρα Μάγδα! Τις τάρτες τις λατρεύουμε και φτιάχνω συχνά είναι κι ένα εύκολο γεύμα για το γραφείο για τους εργαζόμενους.
    Δεν ξέρω αν εύκολα θα βρω αυτό το τυρί, με ποιο θα πρότινες να το αντικαταστήσω.
    Πολλά φιλιά

    ReplyDelete
  5. Ήδη μου τρέχουν τα σάλια!!! Εκπληκτικός συνδιασμός γεύσεων!!! Άραγε το ταλέτζιο με τι μπορούμε να το αντικαταστήσουμε γιατί δεν νομίζω ότι θα το βρώ εύκολα.... Καλημέρα!!

    ReplyDelete
  6. Καθώς διάβαζα την ανάρτησή σου, σκεφτόμουν πως αυτή η τάρτα μπορεί να περιγραφεί από μια λέξη και μόνο: μαγεία!
    Απίθανη η βάση, υπέροχη η κρέμα... μας βάζεις δύσκολα βέβαια με αυτό το τυρί Μάγδα μου, το οποίο δεν γνώριζα και αναρωτιέμαι αν θα καταφέρω να βρω!
    Εξαιρετική πρόταση, μπράβο ειλικρινά!

    ReplyDelete
  7. Εξαιρετική και η τάρτα σου και οι φωτογραφίες !!!
    Πολύ φίνο φαγητό μια τέτοια τάρτα!

    ReplyDelete
  8. Υπέροχη! Θέλω να την φτιάξω! Θα ήθελα να ρωτήσω αν μπορώ να αντικαταστήσω το ταλέτζιο με άλλο τυράκι, γιατί δεν θα υπάρχει εδώ...

    ReplyDelete
  9. Super!!!
    Απο σημερα ειμαι και εγω follower :)

    ReplyDelete
  10. Καλημέρα σε όλες! Χαίρομαι που σας αρέσει η τάρτα, είναι όντως απίθανη. Βλέπω όμως πως ρωτάτε με ποιό τυρί μπορείτε ν' αντικαταστήσετε το ταλέτζιο. Χμμμ, η αλήθεια είναι πως δεν υπάρχει ακριβές αντικατάστατο. Το ταλέτζιο έχει πολύ ιδιαίτερη και χαρακτηριστική γεύση, αλλά μπορώ να σας προτείνω τα εξής: 1)τυρί φοντίνα με λίγο μπλε τυρί, 2)μαλακό κασέρι με λίγο μπλε τυρί, 3)camembert ή brie με λίγο μπλε τυρί. (Θα το σημειώσω και στη συνταγή!)

    Eólica — Το χαλούμι δεν θα το πρότεινα για αντικατάστατο, αν και είναι υπέροχο τυρί, και το καπνιστό θα είναι πράγματι πολύ βαρύ.

    petite cuisine — καλώς όρισες!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ευχαριστώ Μάγδα μου! Φοντίνα με λίγο μπλε τυρί λοιπόν! Έχω τραπέζι το Σάββατο και θα το περιλάβω στο μενού!

      Delete
    2. Ααα τέλεια. θα περιμένω τις εντυπώσεις σου!

      Delete
  11. Υπέροχη! Και νομίζω πως κάθε άλλη φράση είναι περιττή, αγαπητή μας Μάγδα. Συμφωνώ ότι το κασέρι παρέα με λίγο μπλε τυρί δίνουν πολύ όμορφο γευστικό αποτέλεσμα στις τυρένιες τάρτες επειδή τυχαίνει συχνά να τα χρησιμοποιώ. Πολύ θα ήθελα βέβαια να γευτώ το ταλέτζιο...

    ReplyDelete
  12. Δεν ξέρω αν καταφέρω να κάνω ποτέ αυτή την τάρτα Μάγδα,το ψωμάκι σου το τυρένιο(Πηλίου)το έκανα σήμερα και είναι φανταστικό!Το φάγαμε συνοδεία ντομάτας και τελείωσε στο λεπτό(είμαστε πολλοί).Επίσης να σου πω πως δεν έβαλα αλουμινόχαρτο από πάνω αλλά λαδόκολλα βρεγμένη και στυμμένη-κόλπο του Jamie Oliver-και πως οι οδηγίες σου είναι κατατοπιστικότατες,εύγε πουλάκι μου..Όλγα

    ReplyDelete
  13. Θα ήθελες να παίξεις στο παιχνίδι για την μουσική που σου αρέσει? Σε προσκαλώ!

    ReplyDelete
  14. Penelope — σε κάποιο ντελικατέσσεν είμαι σίγουρη πως θα μπορέσεις να το βρεις. Δοκίμασέ το, αξίζει.

    Όλγα — Χαίρομαι πραγματικά που σας άρεσε το τυρόψωμο. Είναι από τα αγαπημένα μου! Το κόλπο του Jamie Oliver είναι πολύ έξυπνο. Ευχαριστώ που το μοιράστηκες!

    Αγγελική — σ' ευχαριστώ πολύ για την πρόσκληση.

    ReplyDelete
  15. Απίθανη ιδέα η ζύμη τάρτας με πολέντα, θα ταιριάζει πολύ και με γέμιση κολοκύθι φέτα άνηθο, θα τη δοκιμάσω έτσι, έψαχνα για ζύμη ταρτας με καλαμποκάλευρο και μου έβγαλε ποιο άλλο, το δικό σου blog! Πέτυχε διάνα! Όσοι δεν έχετε δοκιμάσει πολέντα ή και καλαμποκάλευρο στις ζύμες σας να το δοκιμάσετε, νοστιμιά.

    ReplyDelete
  16. Χαζεύοντας τη γκαλέτ με τα σπαράγγια, έπεσα πάνω σε αυτή τη τάρτα.....ααααααααααχχχχχχ

    ReplyDelete
    Replies
    1. Πω πω έχω πολύ καιρό να την φτιάξω αυτή την τάρτα! Είναι αμαρτία σκέτη χαχα

      Delete