Ταρτάκια για Michelin star;

Κάθε χρόνο, τ' αστέρια Michelin απονέμονται στα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου με βάση την ποιότητα των συστατικών με τα οποία δουλεύουν, τη δεξιότητα στην προετοιμασία αυτών των υλικών, το συνδυασμό γεύσεων, τα επίπεδα της δημιουργικότητας, το κόστος ενός γεύματος σε σχέση με την ποιότητά του και τη συνέπεια στα γαστρονομικά πρότυπα. Ο οδηγός Michelin που απονέμει αυτά τα αστέρια είναι ένας οδηγός για ξενοδοχεία κι εστιατόρια που δημιουργήθηκε από τους αδελφούς Michelin. Ναι, Michelin όπως τα λάστιχα, αυτοί είναι!






Είναι λίγο αστείο το πώς μια εταιρεία ελαστικών συνδέεται με την υψηλή γαστρονομία, ε; Λοιπόν, στην Γαλλία του 1900 τα δύο αυτά αδέρφια όντας εξαιρετικά έξυπνοι επιχειρηματίες, αποφάσισαν να εκδόσουν έναν οδηγό γι' αυτούς που έχουν αυτοκίνητο- που δεν ήταν πάνω από 3.000 στην Γαλλία εκείνη την εποχή- καταγράφοντας λίστες με βενζινάδικα όπου μπορούσαν να γεμίσουν με πετρέλαιο το ντεπόζιτο του αυτοκινήτου τους, μέρη για ν' αλλάξουν ή ν' αγοράσουν αυτά τα τόσο σημαντικά λάστιχα κι εστιατόρια όπου μπορούσαν ν' απολαύσουν ένα καλό πιάτο φαγητού. Σήμερα, αυτός ο οδηγός είναι από τα πιό σεβαστά βιβλία για τους καλοφαγάδες του κόσμου, οι οποίοι ψάχνουν σ' αυτό για να βρουν πού θα φάνε ένα γεύμα που θα τους μείνει αξέχαστο. Για τους σεφ απ' την άλλη πλευρά, το να δουν μέσα στον οδηγό ένα αστέρι δίπλα στο εστιατόριό τους είναι από τις μεγαλύτερες τιμές που μπορούν να λάβουν ποτέ.






Μέσω του οδηγού μπορούν ν' απονεμηθούν μέχρι και 3 αστέρια σ' ένα εστιατόριο και όλοι οι σεφ, ιδιαίτερα οι ευρωπαίοι, τρελαίνονται γι' αυτά. Το να πάρουν ένα αστέρι σημαίνει ότι το εστιατόριό τους θα μπει στο γαστρονομικό "χάρτη", περισσότερα χρήματα, status, αλλά μερικές φορές το να χάσουν ένα αστέρι μπορεί να φέρει καταστροφικά αποτελέσματα, με το κλείσιμο του εστιατορίου τους να είναι από τα λιγότερο σημαντικά. Παρακολουθούσα ένα ντοκυμαντέρ για τα αστέρια Michelin και σοκαρίστηκα όταν άκουσα πως το 2003, ένας από τους πιό διάσημους και βραβευμένους σεφ της Γαλλίας με 3 αστέρια, ο Bernard Loiseau, φοβούμενος ότι θα χάσει ένα από αυτά, κατέληξε να τερματίσει την ίδια του τη ζωή.

Δεν έχω φάει ποτέ σε εστιατόριο με Michelin star κι έτσι δε μπορώ να σας πω τί γεύση έχει ένα πιάτο φτιαγμένο με αυτά τα πρότυπα, αλλά μερικές φορές αναρωτιέμαι αν θα έπρεπε να υπάρχει Michelin star για εμάς. Να μας απονεμηθεί από τ' αγαπημένα μας πρόσωπα, αυτά για τα οποία μαγειρεύουμε καθημερινά και που μ' αυτά μοιραζόμαστε το πάθος μας για τη μαγειρική. Ίσως να είναι πιό επιεικείς από έναν ανώνυμο επιθερωρητή Michelin που πληρώνεται για να τρώει σε ακριβά εστιατόρια αλλά δε με πειράζει καθόλου. Όταν ο φίλος μου γεύτηκε αυτό το αλμυρό ταρτάκι μου είπε πως είναι αντάξιο ενός Michelin star κι εγώ τον πίστεψα.

Αχ αυτό το υπέροχο ταρτάκι. Δεν είναι φοβερό θέαμα; Πού να παίρνατε και μια γεύση! Ένα θα σας πω: καραμελωμένα κρεμμύδια. Δε ξέρω για σας αλλά εγώ τρελαίαίαίαίνομαι για κρεμμύδια. Έχω μια ξεχωριστή θέση στην καρδιά μου γι' αυτά. Τα καραμελωμένα κρεμμύδια για μένα μπορούν κάλλιστα να είναι το σημαντικότερο κομμάτι ενός γεύματος.






Παίρνετε ένα απλό κίτρινο κρεμμύδι, το κόβετε, το βάζετε σ' ένα τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο και τ' αφήνετε να ψηθεί αργά κι ήσυχα. Μπορείτε να δείτε πώς αλλάζει προοδευτικά, από άσπρο γίνεται διάφανο και μετά αρχίζει να παίρνει ένα κιτρινωπό χρώμα και μετά να χρυσαφίζει. Και ξαφνικά γεμίζει μ' αρώματα η κουζίνα σας και μετά από λίγο το καραμέλωμα είναι σε πλήρη εξέλιξη. Χρυσοκάστανο κρεμμύδι να τσιτσιρίζει στο τηγάνι, εσείς από πάνω να ξεκολλάτε τα μικρά ατίθασα κομματάκια από τον πάτο κι έρχεται η στιγμή. Η ώρα της δοκιμής. Η γλυκιά γεύση, μα τί ωραία γεύση. Προσθέτοντάς το σ' αυτά τα ταρτάκια ανεβάζει τη γευστική ποιότητα αυτών των πανέμορφων, σαν λουλουδιών, δημιουργιών, μα προσθέστε το και πάνω σε μια ζουμερή μπριζόλα ή απλώστε το σε φρυγανισμένες φέτες μπαγκέτας. Η γεύση θα σας ξετρελάνει.






Ας επιστρέψω όμως στα ταρτάκια όπου εκτός από το κρεμμύδι, σας έχω γλυκό πράσο, κουκουνάρι, γήινο θυμάρι, αψύ μπλε τυρί και συγκεριμένα ροκφόρ, ένα πλούσιο μείγμα κρέμας γάλακτος-αβγών και φύλλο. Το παραδοσιακό ελληνικό φύλλο, τραγανό και λεπτό, που είναι εξαίσιο! Συνδυάστε τα όλα κι έχετε ένα ταρτάκι παραδεισένιο. Μια μπουκιά, κι η αίσθηση της γεύσης σας θα ξυπνήσει από τις λεπτές και θεσπέσιες νότες των υπέροχων αυτών υλικών. Μη φοβάστε το ροκφόρ, σας διαβεβαιώνω πως δεν υπερισχύει των άλλων γεύσεων, τις συμπληρώνει μάλλον. Το μείγμα κρέμας γάλακτος-αβγών είναι ελαφρύ και το φύλλο κριτσανιστό και βουτυρώδες. Συνοδέψτε αυτά τα ταρτάκια με μια πράσινη σαλάτα κι ένα κρύο μπουκάλι λευκό κρασί κι είσαστε έτοιμοι. Είναι υπέροχα για μεσημεριανό και μπορείτε επίσης να τα σερβίρετε ως πρώτο πιάτο σ' ένα ξεχωριστό δείπνο.












Αλμυρά Ταρτάκια με Φύλλο, Καραμελωμένα Κρεμμύδια, Πράσο και Ροκφόρ
Προσαρμοσμένη από το Delicious

Χρησιμοποίησα κρέμα γάλακτος με χαμηλά λιπαρά αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και με πλήρη. Μπορείτε επίσης να αντικαταστήσετε το ελαιόλαδο για το τηγάνισμα των πράσων με βούτυρο και αν κι εγώ προτίμησα ροκφόρ, μπορείτε να επιλέξετε κάποιο άλλο μπλε τυρί όπως το Stilton ή το Fourme D'Ambert.
Χρησιμοποίησα δύο ειδών φορμάκια για τάρτες, με αποσπώμενη βάση και απλά, αλλά είναι πιό εύκολο να βγάλεις τα ταρτάκια μέσα απ' αυτά με την αποσπώμενη βάση.






Γίνονται 4 ταρτάκια (και 4 γεμάτες κουταλιές σούπας καραμελωμένα κρεμμύδια)


Υλικά

για τα καραμελωμένα κρεμμύδια
1 μεγάλο κρεμμύδι (250-270 γρ.)
2 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
1 κουταλιά σούπας ξηρό λευκό κρασί
Μια πρέζα αλάτι
Μια πρέζα φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Μια πρέζα ζάχαρη

για τα ταρτάκια
4 μεγάλα φύλλα
2 πράσα (115 γρ.) το άσπρο κι ελαφρά πράσινο μέρος μόνο, κομμένα σε λεπτές ροδέλες
1 κουταλιά σούπας φρέσκο θυμάρι
3 αβγά μεσαίου μεγέθους, ελαφρώς χτυπημένα
100 ml κρέμα γάλακτος με χαμηλά λιπαρά
4 γεμάτες κουταλιές σούπας καραμελωμένα κρεμμύδια
2 κουταλιές σούπας κουκουνάρι
60 γρ. ροκφόρ, θρυμματισμένο
1 1/2 κουταλιά σούπας βούτυρο, λιωμένο
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Ειδικό εργαλείο: φορμάκια για ταρτάκια 8,5 εκ. το κάθε ένα.

Προετοιμασία

για τα καραμελωμένα κρεμμύδια
Κόψτε το κρεμμύδι στη μέση κατά μήκος κι έπειτα κόψτε το σε φέτες με πάχος 0,5 εκ. Η όλη διαδικασία ψησίματος των κρεμμυδιών θα πάρει 50-55 λεπτά.

Ζεστάνετε το ελαιόλαδο σ' ένα φαρδύ (για μέγιστη επαφή των κρεμμυδιών με τον πάτο), μεσαίου μεγέθους και με βαρύ πάτο τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μόλις το λάδι αρχίσει να λαμπυρίζει και να κάνει νερά, ρίξτε τα κρεμμύδια κι ανακατέψτε τα με μια σπάτουλα για να καλυφθούν καλά με το λάδι. Στη συνέχεια απλώστε τα στον πάτο του τηγανιού και συνεχίστε ν' ανακατεύετε περιστασιακά. Κατεβάστε τη φωτιά στο μέτριο. Μετά από 10 λεπτά, αλατοπιπερώστε και ρίξτε τη ζάχαρη. Ανακατέψτε τα κι αφήστε τα να ψηθούν. Ανακατεύετε κάθε 7-8 λεπτά μέχρι να γίνουν διάφανα και πάρουν ένα ελαφρά χρυσαφί χρώμα.

Μετά από περίπου 30-40 λεπτά, ξεκινήστε ν' ανακατεύετε τα κρεμμύδια πιό συχνά, κάθε 4 λεπτά, έτσι ώστε να μην αρπάξουν ή κολλήσουν στο τηγάνι. Ίσως να πρέπει να χαμηλώσετε τη φωτιά λίγο ακόμα σ' αυτό το σημείο.
Μόλις τα κρεμμύδια αρχίσουν να παίρνουν ένα σκούρο καστανό χρώμα, πρέπει να τ' ανακατεύετε κάθε 1 λεπτό, κατά προτίμηση με μια μεταλλική σπάτουλα, για να μπορείτε να ξύνετε τον πάτο του τηγανιού και να ξεκολλάτε τα κομματάκια που έχουν κολλήσει. Αυτά είναι και τα πιό νόστιμα.

Συνεχίστε να σωτάρετε και να ξύνετε τον πάτο, μέχρι τα κρεμμύδια να έχουν ένα πλούσιο, πολύ σκούρο χρυσοκάστανο χρώμα, και στο τέλος προσθέστε το κρασί και ξύστε καλά τον πάτο του τηγανιού προκειμένου να ξεκολλήσουν καλά όλα τα υπολείμματα. Σωτάρετε για ακόμα 2-3 λεπτά και βάλτε τα κρεμμύδια πάνω σε απορροφητικό χαρτί για να στραγγίξουν.

Τα καραμελωμένα κρεμμύδια μπορούν να διατηρηθούν στο ψυγείο, αεροστεγώς κλεισμένα, για αρκετές ημέρες.




για τα ταρτάκια
Καψαλίστε το κουκουνάρι τοποθετώντας το σ' ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και τηγανίζοντάς το (χωρίς λάδι), ανακατεύοντας για να μη καεί, έως ότου πάρει ένα χρυσοκάστανο χρώμα.

Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 200 βαθμούς Κελσίου.

Στο ίδιο τηγάνι που σωτάρατε τα κρεμμύδια, ζεστάνετε 2 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο και ρίξτε τα πράσα. Σωτάρετε για 3 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν κι όσο νερό έχουν βγάλει να εξατμιστεί και ρίξτε το θυμάρι, αλάτι και μαύρο πιπέρι. Συνεχίστε το σωτάρισμα για 2 λεπτά ακόμα. Βγάλτε το τηγάνι απ' τη φωτιά κι αφήστε στην άκρη.

Σ' ένα μπωλ αναμείξτε την κρέμα γάλατος με τ' αβγά και χτυπήστε τα ελαφρά μ' ένα πιρούνι. Ρίξτε λίγο αλάτι και πιπέρι κι αφήστε στην άκρη.

Κόψτε τα φύλλα σε 12 τετράγωνα κομμάτια (15 x 15 εκ. το κάθε ένα) και αλείψτε την επάνω επιφάνεια κάθε φύλλου με το λιωμένο βούτυρο. Αλείψτε επίσης με βούτυρο 4 φορμάκια για ταρτάκια και τοποθετήστε 3 φύλλα σε κάθε φόρμα, βάζοντάς τα έτσι ώστε τα φύλλα να δημιουργούν ένα σχήμα αστεριού. Μ' ένα κουτάλι βάλτε καραμελωμένα κρεμμύδια στον πάτο κάθε φόρμας και συνεχίστε προσθέτοντας το πράσο. Ρίξτε μερικά κουκουνάρια από πάνω και προσθέστε το θρυμματισμένο ροκφόρ. Τέλος περιχύστε κάθε ταρτάκι με το μείγμα κρέμας-αβγών.
Τοποθετήστε τα φορμάκια σ' ένα ταψί και βάλτε το στο τελευταίο ράφι του φούρνου. Ψήστε για 15 λεπτά μέχρι το φύλλο να ροδίσει και το μείγμα κρέμας γάλακτος-αβγών να έχει μόλις ψηθεί.

Βγάλτε το ταψί απ' το φούρνο και βάλτε τις φόρμες πάνω σε σχάρα για να κρυώσουν ελαφρά πριν αφαιρέσετε τα ταρτάκια από μέσα.

Σερβίρετε αμέσως.

Θα σας πω κι ένα μυστικό. Την επόμενη μέρα είχε μείνει μια τάρτα και την ζέστανα στο φούρνο μικροκυμάτων για μισό λεπτό. Ήταν φανταστική!