Sunday, May 30, 2010

Ελληνικά πιτάκια για όλους

Λίγο παλιότερα είχα γράψει, "Δεν έχω φάει ποτέ σε εστιατόριο με Michelin star κι έτσι δε μπορώ να σας πω τί γεύση έχει ένα πιάτο φτιαγμένο με αυτά τα πρότυπα". Αυτό πλέον δεν είναι αλήθεια. Αυτή την εβδομάδα πήγαμε για φαγητό με ένα ζευγάρι φίλων μας σε ένα εστιατόριο με ένα Michelin star στη Χάγη και μπορώ πλέον να πω πως ξέρω τί γεύση έχουν τα πιάτα που είναι φτιαγμένα με αυτά τα πρότυπα. Η εμπειρία ήταν, ως επί το πλείστον, ό,τι περίμενα και κάτι παραπάνω.






Με το που περάσαμε το κατώφλι του εστιατορίου συνειδητοποιήσαμε ότι ήταν ένα μοναδικό μέρος. Είχε μια ζεστή και φιλόξενη ατμόσφαιρα, καθόλου επίσημη ή τυπική όπως πιθανόν κάποιος να περίμενε. Η διακόσμηση ήταν ένα ενδιαφέρον μείγμα σύγχρονου σχεδιασμού με πινελιές κλασσικής κομψότητας και αφού μας κατεύθυναν στο τραπέζι μας μπορέσαμε να απολαύσουμε την υπέροχη θέα του πανέμορφου κήπου του εστιατορίου. Το σέρβις ήταν εξαιρετικό. Ευγενικοί σερβιτόροι με πάντα χαμογελαστά πρόσωπα ήταν συνεχώς παρόντες, γεμίζοντας τα ποτήρια μας με κρασί ή νερό και καθαρίζοντας το τραπέζι μας γρήγορα μετά από κάθε πιάτο. Το μενού ήταν τριών πιάτων και κάθε ένα ερχόταν γρήγορα, χωρίς να περιμένουμε πολλή ώρα όπως συνήθως γίνεται σε άλλα εστιατόρια στην Ολλανδία.






Το πιο σημαντικό πράγμα σε ένα εστιατόριο είναι πάντοτε το φαγητό. Αυτό ήταν που περίμενα με ανυπομονησία να δοκιμάσω. Το εστιατόριο σέρβιρε γαλλική κουζίνα με ολλανδικές επιρροές και εποχικά φρέσκα τοπικά υλικά.
Υπήρξαν και κάποιες ευχάριστες γαστρονομικές εκπλήξεις, το οποίο είναι πάντα καλό, με τα δυο μικρά πιάτα με ορεκτικά που μας σέρβιραν λίγο αφότου καθήσαμε στο τραπέζι μας. Ένα απολαυστικό κέικ με μελάνι χταποδιού και κρεμ φρες και μια συλλογή από τσάτνεϊς, ελιές και κροκέτες με τυρί και μουστάρδα. Το ξεκίνημα ήταν πράγματι πάρα πολύ καλό.






'Ηρθε το πρώτο πιάτο, το οποίο ήταν μια νοστιμότατη πράσινη σαλάτα με λευκά σπαράγγια, καπνιστό χοιρινό και σως ολλαντέζ και παρόλο που πάντα μισούσα τη γεύση των λευκών σπαραγγιών, αυτό το πιάτο κατάφερε να με κάνει να επανεξετάσω τη σχέση μου με αυτά τα παχουλά λευκά, σα λόγχες, λαχανικά.
Έπειτα ήρθε το πολυαναμενόμενο κυρίως πιάτο. Ψητό αρνί πάνω σε μια κομπόστα μελιτζάνας με σάλτσα φτιαγμένη από τους χυμούς του αρνιού και αρωματισμένη με αστεροειδή γλυκάνισο, κύβοι από πολέντα και ψητά ντοματίνια. Εδώ λοιπόν ήταν που σκοντάψαμε λιγάκι. Μου άρεσαν όλα τα στοιχεία του πιάτου εκτός από το πιο σημαντικό, το αρνί. Η αλήθεια είναι ότι δεν άρεσε σε κανέναν από τους τέσσερίς μας. Δε μασιόταν, ήταν υπερβολικά νευρώδες και γεμάτο ίνες, στερούνταν κάθε γεύσης και ήταν εντελώς απογοητευτικό.






Ένα απρόσμενο milk shake από βατόμουρα και λικέρ βατόμουρου, που ήταν το νοστιμότερο milk shake που έχω δοκιμάσει ποτέ, κατέφθασε πριν το επιδόρπιο για να σώσει την κατάσταση. Ακολούθησε το υπέροχο επιδόρπιο μους γιαουρτιού με φράουλες μαριναρισμένες σε ξίδι μπαλσάμικο και παγωτό γιαούρτι με βασιλικό. Το παγωτό αυτό είχε μια φοβερά φρέσκια γεύση γιαουρτιού με μια λεπτή νίξη βασιλικού που ήταν τόσο διαφορετική και συναρπαστική. Δεν είχα φάει ποτέ κάτι παρόμοιο. Κι αν αυτό δεν ήταν αρκετό, μας σέρβιραν τον καφέ μας με συνοδεία τα πιο χαριτωμένα petits fours που έχω δει ποτέ. Τα petits fours είναι μικρά γλυκάκια ή κεκάκια συνήθως σε μέγεθος μπουκιάς, που σερβίρονται κατά το τέλος ενός γεύματος συνοδεύοντας τον καφέ, και άλλες φορές ως μέρος του επιδορπίου. Αυτά που μας προσέφεραν ήταν πολύ γευστικά και ικανοποίησαν παντελώς τη λαχτάρα που είχα για κάτι σοκολατένιο.






Η εμπειρία του να γευματίζουμε σε εστιατόριο με ένα Michelin star έφτασε στο τέλος της, αφήνοντας σε όλους μας την επιθυμία να ξαναπάμε. Ακόμα κι αν δεν έμεινα απόλυτα ικανοποιημένη από το φαγητό, είναι σίγουρο πως θέλω να ξαναζήσω αυτή την εμπειρία. Ελπίζω σύντομα.






Από την κουζίνα ενός εστιατορίου με Michelin star στη μικρή μου εκπατρισμένη κουζίνα. Από γαλλική κουζίνα σε ελληνική κουζίνα. Από ολλανδικά υλικά στην ελληνική ελιά Καλαμάτας. Η Καλαμάτα είναι μια περιοχή της νότιας Ελλάδας που δεν παράγει μόνο αυτές τις πολυτελείς ελιές αλλά και ελαιόλαδο εκλεκτής ποιότητας. Οι ελιές Καλαμών έχουν μια τόσο εξαιρετικά καθαρή και πλούσια γεύση που είναι ασύγκριτες. Οι περισσότερες από αυτές τις ελιές χαράζονται πριν μπουν σε άλμη ή σε κρασόξιδο το οποίο τις μαρινάρει, αφήνοντας τις γεύσεις να εισχωρήσουν μέσα στη σάρκα της ελιάς. Αυτή η φυσική, σκούρα καστανή ελιά αποτελεί ένα από τα πιο διάσημα ελληνικά εξαγώμενα προϊόντα που τα λαχταρά όλος ο κόσμος, κάτι το οποίο είναι απόλυτα φυσικό αφού είναι από τις πιο εύγεστες ελιές που υπάρχουν και αυτή που εγώ προσωπικά προτιμώ. Χρησιμοποιώντας τες σε αυτή εδώ τη συνταγή μικρών πιτών σε ρολά ήταν σκέτη αποκάλυψη.






Μια μπουκιά από Ελλάδα είναι η φράση που θα μπορούσε να χρησιμοποιήσει κανείς για να περιγράψει αυτά τα πιτάκια. Ζύμη με ελαιόλαδο και φρέσκο χυμό πορτοκαλιού, ζουμερές ελιές, αρωματικός δυόσμος, ελαφρώς καραμελωμένα κρεμμύδια, σουσάμι. Δε μπορεί να γίνει πιο υγιεινό από αυτό. Ή μήπως μπορεί; Στην ελληνική κουζίνα συνήθως τέτοιου είδους μικρά ατομικά πιτάκια τηγανίζονται, αυτά όμως τα πιτάκια ψήνονται στο φούρνο.






Για μένα είναι απαραίτητο να φτιάχνω τη δική μου ζύμη για κάθε είδος πίτας. Τίποτα δε συγκρίνεται με τη χειροποίητη ζύμη. Ειδικά σ' αυτή την περίπτωση, πέραν του ότι είναι πιο υγιεινή, είναι επίσης εύκολη και γρήγορη στην προετοιμασία. Η χρήση ελαιόλαδου αντί για βούτυρο κάνει αυτή τη ζύμη πιο ελαφριά, λεία και σίγουρα νοστιμότερη, και αυτό που είναι ακόμα πιο σημαντικό είναι ότι το ελαιόλαδο δεν κάνει τη ζύμη λιπαρή. Αυτό είναι συνήθως το πρόβλημα με τις περισσότερες ζύμες που περιέχουν βούτυρο.






Η γέμιση αυτών των μικρών πιτών είναι απολαυστική. Δαγκώνοντας ένα από αυτά, αμέσως γεύεσαι την ελαφριά αλμύρα της ελιάς Καλαμών μαζί με τη φρουτώδη γεύση τους, η οποία ταιριάζει τέλεια με το δροσιστικό δυόσμο και τη γλυκύτητα των κρεμμυδιών. Η ζύμη είναι αφράτη μα σταθερή και με την πρώτη μπουκιά λιώνει στο στόμα. Το ξύσμα πορτοκαλιού στη γέμιση τονίζει τη γεύση του φρέσκου χυμού πορτοκαλιού στη ζύμη, δίνοντας μια γλυκιά και λίγο πιο περίπλοκη γεύση στα πιτάκια. Το σουσάμι τους προσδίδει μια ξεχωριστή γεύση και μια ευπρόσδεκτα τραγανή υφή.






Είναι φανταστικά σαν σνακ για τη δουλειά και θαυμάσια ως μέρος ενός μπουφέ σ' ένα πάρτυ. Σερβίρετέ τα ως ορεκτικά σ' ένα Κυριακάτικο μεσημεριανό γεύμα ή σ' ένα δείπνο και συνοδέψτε τα με μια μπύρα lager. Προσθέστε σ' αυτά τα γουστόζικα πιτάκια σε ρολά λίγη τριμμένη φέτα και θα έχετε μια φαντασμαγορία ελληνικών γεύσεων. Απολαύστε τα!









Πιτάκια σε Ρολά με Ελιές Καλαμών
Προσαρμοσμένη από τον Χριστόφορο Πέσκια

Η συνταγή ζητούσε ελιές Θρούμπες, μια εξαίσια ελληνική ποικιλία μαύρης, ζαρωμένης και ελαφρώς πικρής ελιάς που "ψήνεται" μέσα σε αλάτι αλλά εγώ προτίμησα την ανώτερη, πιο πλούσια γεύση της ελιάς Καλαμών.

Εάν σας αρέσει πολύ η γεύση του φρέσκου δυόσμου μη διστάσετε να διπλασιάσετε την ποσότητά του στη συνταγή, καθώς δεν είναι ιδιαίτερα έντονος.

Η ζύμη είναι μια εκδοχή της ζύμης κουρού με ελαιόλαδο και χυμό πορτοκαλιού.






Γίνονται 20-22 πιτάκια

Υλικά

για τη ζύμη
500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κουταλάκι γλυκού μπέικιν πάουντερ
1/4 κουταλάκι γλυκού αλάτι
100 ml ελαιόλαδο
250 ml χυμό πορτοκάλι, φρεσκοστυμμένο
1 κουταλάκι γλυκού λευκό κρασόξιδο

για τη γέμιση
500 γρ. ελιές Καλαμών, ξεκουκουτσιασμένες, καλά ξεπλυμμένες και κομμένες σε κομματάκια
4 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
4 κρεμμύδια μεσαίου μεγέθους, ψιλοκομμένα
2 1/2 κουταλιές σούπας φρέσκα φύλλα δυόσμου, ψιλοκομμένα
1 1/2 κουταλάκι γλυκού ξύσμα πορτοκαλιού
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Σουσάμι για το πασπάλισμα

Ειδικό εργαλείο: πλάστης, μίξερ βάσης (προαιρετικά)


Προετοιμασία

για τη ζύμη
Σε ένα μεγάλο μπωλ (ή στο μπωλ του μίξερ βάσης) ανακατέψτε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ και το αλάτι. Προσθέστε όλα τα υγρά υλικά και ανακατέψτε με τα χέρια σας (ή με το εξάρτημα "γάντζος") μέχρι να σχηματιστεί μια συμπαγής ζύμη. Βάλτε την σε μια καθαρή και ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και ζυμώστε για 4-5 περίπου λεπτά μέχρι να έχετε μια λεία ζύμη. Αν την ζυμώσετε στο μίξερ, θα είναι έτοιμη μέσα σε 2 λεπτά.
Μη δουλέψετε πολύ τη ζύμη.
Καλύψτε την με πλαστική μεμβράνη και βάλτε τη στο ψυγείο για τουλάχιστον 30 λεπτά.





για τη γέμιση
Εντωμεταξύ, ετοιμάστε τη γέμιση. Ζεστάνετε το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά και σωτάρετε τα κρεμμύδια για περίπου 10 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν, να γίνουν διάφανα και να καραμελώσουν ελαφρώς. Βγάλτε το τηγάνι από τη φωτιά και προσθέστε τις ελιές, τον ψιλοκομμένο φρέσκο δυόσμο, το ξύσμα πορτοκαλιού και το πιπέρι. Ανακατέψτε καλά με μια ξύλινη κουτάλα.

Φτιάξτε τα πιτάκια σε ρολά
Χωρίστε τη ζύμη σε 20-22 ισομεγέθη κομμάτια. Αλευρώστε ελαφρώς την επιφάνεια εργασίας, τα χέρια και τον πλάστη σας. Πάρτε ένα κομμάτι ζύμης και φτιάξτε με τα χέρια σας ένα μπαλάκι. Στη συνέχεια, χρησιμοποιώντας τον πλάστη, ανοίξτε το σε ένα ορθογώνιο κομμάτι, διαστάσεων 10 x 17 εκ. με πάχος περίπου 0,5 εκ.
Συνεχίστε κατά τον ίδιο τρόπο και με τα υπόλοιπα κομμάτια ζύμης.

Σημείωση: Αν η κουζίνα σας είναι πολύ ζεστή ή αν σας παίρνει πολύ χρόνο για να ανοίξετε τα κομμάτια ζύμης, είναι καλό να βάλετε τη ζύμη στο ψυγείο για να μην είναι πολύ μαλακιά.

Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 180 βαθμούς Κελσίου.
Τοποθετήστε λαδόκολλα ή φύλλα σιλικόνης σε ένα ή δυο μεγάλα ταψιά.

Βάλτε 1 - 1 1/2 κουταλιά σούπας γέμιση πάνω σε κάθε ορθογώνιο κομμάτι ζύμης. Η στρώση γέμισης πρέπει να είναι λεπτή και προσέξτε να μη βάλετε γέμιση κοντά στις άκρες διότι θα πέσει έξω όταν προσπαθήσετε να τυλίξετε τα πιτάκια σε ρολό.
Τυλίξτε τα κομμάτια ζύμης σε ρολά και τοποθετήστε τα πάνω στο ταψί.
Αλείψτε με λίγο νερό το πάνω μέρος τους και πασπαλίστε με σουσάμι.
Βάλτε το ταψί στο μεσαίο ράφι του φούρνου και ψήστε για 35-40 λεπτά μέχρι τα πιτάκια να πάρουν ένα χρυσοκάστανο χρώμα.
Συνεχίστε με το ψήσιμο και των υπόλοιπων ρολών.

Μπορούν να φαγωθούν αμέσως μόλις βγουν απ' το φούρνο, ενώ είναι ακόμα ζεστά, αλλά είναι επίσης απίθανα γευστικά και την επόμενη μέρα, αν όχι καλύτερα.





15 comments:

  1. Καλησπέρα!!
    Ένα είναι σίγουρο ότι θα τα φτιάξω το συντομότερο και θα πιω και μια μπύρα στην υγειά σου!!

    ReplyDelete
  2. Τι τυχερή είσαι που έφαγες σε εστιατόριο με αστέρι Michelin! Εύχομαι να ξαναπάτε σύντομα και να μας πεις και άλλα!
    Τα πιτάκια σου τέλεια και εγώ με ελιές Καλαμών θα τα προτιμούσα!

    ReplyDelete
  3. Mouthwatering!:))
    Η ζύμη ειδικά πρέπει να είναι κορυφαία!
    Μμμμ..
    Φιλιά!

    ReplyDelete
  4. Πολύ ωραίο το φαγητό σου...Να σου πω την αλήθεια, τα αστέρια και οι σκούφοι των βραβείων που παίρνουν τα εν λόγω εστιατόρια δεν μου κάνουν καμία εντύπωση...Θα ήθελα όμως να μάθω και το τελικό ποσό της πληρωμής...Όπως επίσης και αν χόρτασες...

    ReplyDelete
  5. kalhmeroudia! Fainontia laxtarista! H zymh sou moiazei poly me auth puo kanei h opthera mou gia ta tyropitakia ths alla anti gia xymo vazei gala h giaourti. Kai ego protimo tis kalamon. Eimai etsi kai allios Olive Junkie! Kai symfono oti den yparxei tipota kalytero apo mia spitikh zymh! Akoma polemao na ftaso thn manoula mou sto anigma fyllou gia pita leptou san tsigaroxarto...
    Kalhmeroudia!!

    ReplyDelete
  6. Τα πιτάκια δείχνουν τέλεια! Γενικά τα ελιοπιτάκια με βαραινουν λίγο σε συνδυασμό με το λάδι και το κρεμμύδι. Μια φορά που είχα φάει υπέφερα. Δεν θα μπορούσα να αντισταθώ σ' αυτά μόμως τα κουκλάκια.
    Κι εγώ έχω απορία για το πόσο πλήρωσες εκεί και επίσης ούτε εμένα μου κάνουν εντύπωση οι σκούφοι και τ΄ αστέρια.
    Οι φωτό, απλά τέλειες!

    ReplyDelete
  7. Να' σαι καλά Ξανθή μου!

    big mama σ' ευχαριστώ! Ήταν όντως πολύ ωραία εμπειρία. Κάτι διαφορετικό, πέρα από τα συνηθισμένα.

    Μάγδα σ' ευχαριστώ!

    Artanis και Κική, αυτό που με ενθουσιάζει είναι το διαφορετικό και η εμπειρία του να τρως ασυνήθιστα, προσεγμένα πιάτα φτιαγμένα με καινοτόμους τρόπους, όπως κι έγινε. Μπορεί να μην ήταν όλα τέλεια αλλά σίγουρα άξιζε τα λεφτά του, που ήταν αρκετά και ναι, χορτάσαμε :)

    Royal Coconut καλημέρα! Κι η γιαγιά μου κάνει μια καταπληκτική ζύμη με γιαούρτι που κάποια στιγμή θα την βάλω στο μπλογκ.
    Πω πω θαυμάζω τη μαμά σου που μπορεί και ανοίγει τόσο λεπτά φύλλα όπως λες. Θέλει πολύ τέχνη κάτι τέτοιο!

    ReplyDelete
  8. Καλησπερα. Εχω κανει τη ζυμη κουρου για τα τυροπιτακια και βγαινουν πεντανοστιμα. Ο γιος μου δεν τρωει τις ελιες αλλα θα ηθελα να δοκιμασω κι αυτη τη ζυμη με γεμιση τυρι και να φτιαξω τυροπιτακια οπως στη συνταγη κουρου. Θα ηθελα να σας ρωτησω αν αυτη η ζυμη ειναι πιο τριφτη. (Εχω την εντυπωση οτι με το ελαιολαδο θα πρεπει να πιτακια να βγαινουν πιο τριφτα). Επισης θα ηθελα να σας ρωτησω αν μπορω να χρησιμοποιησω ηλιελαιο για πιο ελαφρυ αποτελεσμα. Ευχαριστω για τον χρονο σας.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Καλησπέρα. Είσαστε η ίδια που μου άφησατε σχόλια τις τελευταίες μέρες στο σοκολατένιο κέικ, στα τυροπιτάκια κουρού και στο παγωτό καφέ, έτσι δεν είναι; Μπορείτε να αφήσετε και το όνομά σας :)
      Αυτή η ζύμη είναι πιο τριφτή, ναι. Μπορείτε κάλλιστα να την χρησιμοποιήσετε για τυροπιτάκια. Δεν έχω δοκιμάσει να την φτιάξω με ηλιέλαιο, προτιμώ πάντα ελαιόλαδο, αλλά δεν φαντάζομαι να υπάρχει πρόβλημα. Καλή επιτυχία!

      Delete
    2. ΛαμπρινηJuly 3, 2016 at 9:40 PM

      Καλησπερα. Σας ευχαριστω για τις απαντησεις σας και συγγνωμη αν σας ταλαιπωρησα με τις ερωτησεις μου. Ανακαλυψα τις τελευταιες μερες την υπεροχη σελιδα σας. Μολις δοκιμασω τη συνταγη θα ανεβασω και πληροφοριες. Καλο βραδυ.

      Delete
    3. Καθόλου δεν με ταλαιπωρήσατε! Σας ευχαριστώ για τα καλά σας λόγια κι ελπίζω να ευχαριστηθείτε τις συνταγές μου! :)

      Delete
    4. ΛαμπρινήJuly 20, 2016 at 7:44 PM

      Καλησπερα. Εφτιαξα τη συνταγη με ηλιελαιο και η ζυμη μου φανηκε λιγο δυσκολη στο ζυμωμα και λιγο στεγνη. Πιστευω οτι με ελαιολαδο θα ειναι πιο αφρατη η ζυμη. Τη δοκιμασα με γεμιση με ελιες, οπως προτεινετε κι εσεις, με λουκανικο και με τυρι. Ολοι που δοκιμασαμε συμφωνουμε οτι η γεμιση που ταιριαζει απολυτα ειναι με ελιες. Ευχαριστω πολυ για τη συνταγη.

      Delete
    5. Να είσαστε καλά! Κι εγώ ευχαριστώ που δοκιμάζετε τις συνταγές μου.

      Delete
  9. Είναι απίθανα! Τα έφτιαξα δύο φορές τούτο το μήνα, στα γενέθλια του γιου μου στις 13 και σήμερα για να τα πάω αύριο στον παιδικό που έχουν γιορτή. Ελπίζω μόνο να μπορέσει να πάει, είναι λίγο αρρωστούλης.
    Άλλη μια απίθανη συνταγή και περιγραφή, Μαγδα! Ευχαριστούμε! Μου θυμίζουν Κύπρο, εκεί τα έχουν όλοι οι φούρνοι...

    ReplyDelete
    Replies
    1. Να τον χαίρεσαι Αγγελική! Σ' ευχαριστώ πολύ που δοκιμάζεις τις συνταγές μου και χαίρομαι πολύ που σου αρέσουν!!

      Delete