South American Way

Έχω ταξιδέψει σε διάφορες χώρες μέσα και γύρω απ' την Ευρώπη αλλά δεν έχω ταξιδέψει ποτέ πιό μακριά. Υπάρχουν τόσα πολλά μέρη που θέλω να δω, πολιτισμοί που θέλω να γνωρίσω, τόσοι πολλοί άνθρωποι με τους οποίους θέλω οι δρόμοι μου να διασταυρωθούν. Το να ταξιδέψω τον κόσμο είναι ένα όνειρο ζωής για μένα, ένα όνειρο που ευελπιστώ ότι κάποτε θα γίνει πραγματικότητα. Είναι όμως σίγουρο πως θα χρειαστώ πολλά χρήματα για να το εκπληρώσω, γι' αυτό και δε στοιχηματίζω πως θα συμβεί μέσα στην επόμενη δεκαετία.






Το να ταξιδεύεις, είναι μια εμπειρία που μπορεί να σου αλλάξει ριζικά την προοπτική και άποψη για τη ζωή και για τον κόσμο. Είναι μια εμπειρία που μπορεί να σε βγάλει έξω από το μικρόκοσμό σου και να σε εισάγει σε νέους τρόπους ζωής, καινούριες και διαφορετικές ιδέες, δυνατότητες και πραγματικότητες. Μαθαίνοντας για άλλους ανθρώπους, για τα ήθη και τις παραδόσεις τους, σου ανοίγει το μυαλό και σε κάνει να αντιληφθείς τη σημασία της πολυσυλλεκτικότητας αλλά και της ατομικότητας. Λαχταρώ να βιώσω τέτοιες εμπειρίες.






Η Νότια Αμερική είναι μια ήπειρος που πραγματικά μου κινεί την περιέργεια και που ανυπομονώ να επισκεφθώ. Θέλω να δω τα 13.000 ετών ζωγραφισμένα χέρια στο Cueva de los Manos (Σπήλαιο των Χεριών) στην Αργεντινή, θέλω να δω το Machu Picchu (Μάτσου Πίκτσου), που αναφέρεται ως Η Χαμένη Πόλη των Ίνκας, στο Περού, θέλω να ανέβω στο όρος Κορκοβάντο και να θαυμάσω τη θέα του Ρίο ντε Τζανέϊρο από ψηλά, θέλω να χορέψω στους ρυθμούς του South American Way στην Βραζιλία, θέλω να διαπλεύσω τον ποταμό Ορινόκο στην Βενεζουέλα, θέλω να βυθιστώ βαθιά μέσα στους αμεπλώνες της Χιλής, δοκιμάζοντας το υπέροχο κρασί που έχει να προσφέρει.






Ασφαλώς, ταξιδεύοντας στην Νότια Αμερική, θέλω να γευτώ την εξωτική κουζίνα της σε όλο της το μεγαλείο. Θέλω να φάω ceviche (σεβίτσε), το οποίο είναι μπουκιές ωμού ψαριού ή θαλασσινών μαριναρισμένες σε χυμούς λεμονιού ή λάιμ, αλάτι και άλλα καρυκεύματα, συνήθως τσίλι. Σαν κρεατοφάγος που είμαι θέλω να ζήσω την απόλυτη εμπειρία του asado (ασάδο) στην Αργεντινή. Asado είναι ο Νοτιοαμερικάνικος τρόπος ψησίματος διαφόρων κρεάτων, κυρίως βοδινού, σε γκριλ ή σε ανοιχτή φωτιά. Θέλω να γευτώ το Βραζιλιάνικο πιάτο feijoada (φεϊζουάντα) το οποίο είναι στιφάδο με φασόλια και παντός είδους κρεατικά. Θέλω να ανακαλύψω τη χορτοφάγο μέσα μου και να καταβροχθίσω αυθεντικά empanadas (εμπανάδας), το οποίο είναι ζύμη γεμισμένη με ποικίλα νόστιμα λαχανικά. Θέλω να περπατήσω στους δρόμους του Εκουαδόρ μ' ένα tamal στο χέρι, το οποίο είναι ένα πακέτο ζύμης από καλαμπόκι με γέμιση κρέατος ή λαχανικών που τυλίγεται σε φύλλα μπανάνας ή καλαμποκιού και είτε βράζεται, είτε μαγειρεύεται στον ατμό. Για επιδόρπιο νομίζω θα επιλέξω dulce de leche (ντούλσε ντε λέτσε). Ναι, αυτή είναι η σωστή επιλογή.






Dulce de leche. Λατρεύω το άκουσμα αυτής της λέξης. Αλλά τί είναι; Η λέξη κυριολεκτικά σημαίνει καραμέλα γάλακτος και είναι μια παχιά κρέμα γαλακτερής καραμέλας. Όχι, διόρθωση, είναι μια παχιά κρέμα γαλακτερής καραμέλας που είναι ικανή να σε ξετρελάνει. Η γεύση της μου θυμίζει πολύ καραμέλα βουτύρου.
Δεν την ανακάλυψα τρώγοντας σ' ένα μικρό παραθαλάσσιο parador (εστιατόριο) στην Ουρουγουάη. Όχι, ο τρόπος που την ανακάλυψα ήταν εντελώς πεζός. Παρακολουθούσα μια Αυστραλιανή εκπομπή μαγειρικής που παρουσίαζε Νοτιοαμερικάνικες συνταγές (αυτός είναι ένας από τους τρόπους για να κάνεις ένα γαστρονομικό ταξίδι σε όλο τον κόσμο) και γοητεύτηκα από την κρεμώδη αυτή καραμέλα που η γυναίκα η οποία την ετοίμαζε ονόμαζε manjar blanco (μανχάρ μπλάνκο) και που αργότερα έμαθα πως είναι ένα ακόμα όνομα για την dulce de leche. Α, cajeta (καχέτα) είναι άλλο ένα όνομα για αυτήν και οι Γάλλοι την ονομάζουν confiture de lait.






Υπάρχουν πολλοί τρόποι προετοιμασίας της dulce de leche αν κι έχω δοκιμάσει μόνο μια από αυτές μέχρι τώρα. Μπορείτε να επιλέξετε την επίπονη μέθοδο ανάδευσης ενός μείγματος γάλακτος και ζάχαρης σε μια κατσαρόλα για αρκετές ώρες μέχρι να πήξει και να γίνει κρεμώδες, την πιό εύκολη μέθοδο του να ρίξετε ζαχαρούχο συμπυκνωμένο γάλα σ' ένα πυρέξ και να το ψήσετε στο φούρνο μέχρι να καραμελώσει, ή τον ευκολότερο τρόπο από όλους και αυτόν που προτιμώ εγώ, του να βράσετε σε μια κατσαρόλα ένα κλειστό κουτί ζαχαρούχου γάλακτος, αφού έχετε κάνει δυο τρύπες στην κορυφή (δεν θέλουμε να έχουμε καμιά έκρηξη) και αφήνοντάς το σε νερό που σιγοβράζει για 2-3 ώρες μέχρι να πήξει. Χρειάζεται έλεγχο που και που και προσθήκη νερού αλλά είναι σίγουρο πως είναι καλύτερο από το να στέκεστε όρθιοι τρεις ώρες πάνω από μια κατσαρόλα ανακατεύοντας, έτσι δεν είναι;






Η κρέμα dulce de leche μπορεί να φαγωθεί μόνη της, μέσα από το βαζάκι που την έχετε αποθηκεύσει ή μπορείτε να την περιχύσετε πάνω από παγωτά ή κέικ, αλλά για μένα, αυτή τη στιγμή, αυτό δε μου φτάνει. Δεν είμαι ικανοποιημένη με μια σκέτη dulce de leche, θέλω κάτι ακόμα πιό εύγεστο, θέλω λίγη ποικιλία, λίγο στυλ. Θέλω τον συνδυασμό dulce de leche, σοκολάτας και μπισκότου. Και τον βρήκα σ' αυτή εδώ τη συνταγή. Μια λαχταριστή συνταγή ενός πεντανόστιμου γλυκού, επιδόρπιου, πάστας, όπως κι αν θέλετε να το ονομάσετε.






Με την προσθήκη κρόκων αβγού, κρέμας γάλακτος και σκούρας σοκολάτας στην κρέμα καραμέλας, η dulce de leche μεταμορφώνεται σε μια πιό πηχτή, πιό πλούσια, με πιό έντονη γεύση, σοκολατένια-καρεμελένια κρέμα που είναι τόσο εθιστική όσο δε φαντάζεστε. Το μπισκότο-βάση είναι ένα shortbread, το οποίο είναι ένα είδος μπισκότου που φτιάχνεται με μαλακιά ζύμη, πλούσια σε βούτυρο. Το μπισκότο αυτό κάνει μια εκπληκτικά νόστιμη και εύθρυπτη βάση για να ακουμπήσει η κρέμα, δημιουργώντας έτσι μια αρμονική αντίθεση υφής. Το ελαφρύ πασπάλισμα με fleur de sel (ανθός θαλασσινού αλατιού που συλλέγεται με το χέρι και δεν υπόκειται σε επεξεργασία) από πάνω συμπληρώνει την εικόνα, δημιουργώντας μια αρμονική αντίθεση γεύσεων.






Σ' αυτό το σημείο επιτρέψτε μου να είμαι απόλυτα ειλικρινής. Αυτά τα παστάκια δεν είναι και τόσο αθώα. Πρώτον, παίρνουν πολύ ώρα για να ετοιμαστούν, δεύτερον, έχουν πολλές θερμίδες και τέλος, δεν είναι και από τα πιό υγιεινά γλυκά που υπάρχουν αλλά είναι ένα από τα πιό εκλεκτά και καλόγουστα. Τουλάχιστον για μένα. Θα πρέπει να τα φτιάξετε κι εσείς και να μου πείτε τη δική σας γνώμη.






Μου αρέσει να κόβω το γλυκό αυτό σε μεγάλες ή μικρές μπουκιές αλλά όχι σε μεγαλύτερα κομμάτια γιατί είναι αρκετά πλούσιο. Όταν προσφέρετε ένα κομμάτι σε κάποιον, αμέσως θα τους έρθει η μυρωδιά της γαλακτερής καραμέλας αναμιγμένο με ένα βαθύ άρωμα σοκολάτας. Όταν το βάλουν στο στόμα τους, η πραγματική εμπειρία θα ξεκινήσει. Το τραγανό και βουτυρώδες μπισκότο μαζί με την εξαίσια κρέμα καραμέλας, κάνουν την καλύτερη δυνατή πρώτη εντύπωση. Πρώτα έρχεται η πλούσια γεύση σκούρας σοκολάτας, συνοδευόμενη από τη λεπτή δριμύτητα του ανθού αλατιού το οποίο ισορροπεί τη γλύκα της πάστας. Τέλος, θα νιώσουν την καραμελένια γεύση γάλακτος και θα τους απομείνει μια εξαιρετική επίγευση βουτύρου και καραμέλας. Θα θέλουν κι άλλο κομμάτι και μετά από λίγο άλλο ένα και το ίδιο θα ισχύει και για εσάς. Αξίζει τον κόπο και τις θερμίδες, πιστέψτε με.










Παστάκια Σοκολατένιας Dulce de Leche με Βάση Μπισκότου Shortbread και Ανθό Αλατιού
Προσαρμοσμένη από το αμερικάνικο Gourmet

Είναι καλύτερο να ετοιμάσετε το γλυκό αυτό ένα Σαββατοκύριακο γιατί η προετοιμασία του είναι χρονοβόρα. Μπορείτε να φτιάξετε την dulce de leche μερικές ημέρες νωρίτερα, να την διατηρήσετε στο ψυγείο και να φτιάξετε το γλυκό κάποια άλλη μέρα.
Θα σας συμβούλευα να χρησιμοποιήσετε σοκολάτα καλής ποιότητας για να έχετε καλύτερα αποτελέσματα και πρέπει να σιγουρευτείτε πως έχετε αγοράσει ζαχαρούχο συμπυκνωμένο γάλα για την dulce de leche κι όχι εβαπορέ γιατί δεν είναι το ίδιο.
Μπορείτε να αγοράσετε έτοιμη dulce de leche, αν μπορείτε να την βρείτε, αν κι εγώ ποτέ δεν την έχω αναζητήσει ή βρει κάπου. Άλλωστε είναι προτιμότερο να φτιάξει κανείς την δική του.
Η συνταγή ζητά 310 γρ. dulce de leche. Χρησιμοποίησα ένα κουτί γάλακτος 400 γρ. που μου έδωσε 370 γρ. dulce de leche. Μπορείτε ασφαλώς να χρησιμοποιήσετε μεγαλύτερο κουτί, κρατώντας την παραπανήσια dulce de leche για άλλη χρήση.
Μ' αρέσει πολύ η γεύση που προσφέρει η προσθήκη του ανθού αλατιού στο γλυκό αλλά και χωρίς αυτό εξακολουθεί να είναι γευστικότατο. Άλλωστε είναι θέμα προσωπικού γούστου και γι' αυτό αν δεν το επιθυμείτε μπορείτε να μην το προσθέσετε. Ανθό αλατιού μπορείτε να βρείτε σε μεγάλα σούπερ μάρκετ και ντελικατέσσεν.







Γίνονται 35 παστάκια / 370 γρ. dulce de leche

Υλικά

για την dulce de leche
Ένα κουτί 400 γρ. ζαχαρούχο συμπυκνωμένο πλήρες γάλα

για τη βάση μπισκότου (shortbread)
115 γρ. ανάλατο βούτυρο, μαλακωμένο, συν έξτρα για το βουτύρωμα του ταψιού
75 γρ. μαλακιά ανοιχτή καστανή ζάχαρη
1/2 κουταλάκι γλυκού αλάτι
1/2 κουταλάκι καθαρό εκχύλισμα βανίλιας
150 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

για την σοκολατένια dulce de leche
310 γρ. dulce de leche
250 ml κρέμα γάλακτος, πλήρης
5 κρόκοι αβγών μεσαίου μεγέθους, σε θερμοκρασία δωματίου
145 γρ. σκούρα σοκολάτα 60% κακάο, ψιλοκομμένη

Ανθός αλατιού για το πασπάλισμα (προαιρετικά)

Ειδικό εργαλείο: ένα χαμηλό τετράγωνο μικρό ταψί (22 x 22 εκ.)

Προετοιμασία

για την dulce de leche
Αφαιρέστε την ετικέτα από το κουτί γάλακτος και κάντε δυο μικρές τρύπες σε αντίθετες πλευρές της κορυφής του κουτιού με τη βοήθεια ενός ανοιχτηριού ή ενός καθαρού καρφιού και σφυριού. Αυτό είναι εξαιρετικά σημαντικό γι' αυτό μην παραλείψετε αυτό το βήμα. Αν δε κάνετε αυτές τις τρύπες στο κουτί υπάρχει κίνδυνος να εκραγεί κατά το βράσιμο.

Τοποθετήστε το κουτί γάλακτος σε μια μικρή κατσαρόλα και γεμίστε την με νερό μέχρι 1,5 - 2 εκ. κάτω από την κορυφή του κουτιού. Η στάθμη του νερού δεν πρέπει να είναι πιό ψηλά γιατί θα καταλήξει να μπαίνει μέσα στο γάλα από τις μικρές τρύπες. Η στάθμη του νερού δεν πρέπει να είναι πιό χαμηλά γιατί το γάλα, στο πάνω μέρος του κουτιού, δε θα πήξει.

Ανοίξτε τη φωτιά στο δυνατό και βάλτε την κατσαρόλα στη φωτιά. Μόλις το νερό αρχίσει να βράζει, χαμηλώστε τη φωτιά τόσο, ώστε το νερό να σιγοβράζει σταθερά. Η διαδικασία του να φτιαχτεί η dulce de leche θα διαρκέσει περίπου 3 ώρες. Στο διάστημα αυτό θα πρέπει ανά 15 λεπτά περίπου να ελέγχετε το νερό κι αν η στάθμη του έχει κατέβει, θα πρέπει να γεμίζετε την κατσαρόλα με καυτό νερό, κατά προτίμηση από βραστήρα, για να μη σταματάει ο βρασμός.

Να έχετε υπόψη σας ότι θα ακούγεται ένα ελαφρύ κροτάλισμα από το κουτί που θα βράζει μέσα στην κατσαρόλα. Επίσης, μια μικρή ποσότητα γάλακτος θα βγαίνει κατά διαστήματα από τις μικρές τρύπες στην κορυφή. Μπορείτε μ' ένα κουτάλι να το αφαιρείτε για να μην πέφτει μέσα στο νερό.

Μετά από 3 ώρες, κλείστε τη φωτιά και βγάλτε το κουτί απ' την κατσαρόλα προσεκτικά χρησιμοποιώντας λαβίδες. Τοποθετήστε το σε σχάρα για να κρυώσει. Μην ανοίξετε το κουτί αμέσως.
Μόλις κρυώσει το κουτί, ανοίξτε το προσεκτικά και αδειάστε το περιεχέμενό του σ' ένα μπωλ. Θα παρατηρήσετε πως στο πάνω μέρος του κουτιού το γάλα θα είναι πιό ρευστό και ανοιχτόχρωμο και στο κάτω μέρος του κουτιού θα υπάρχουν πηχτά και σκουρόχρωμα κομματάκια καραμελωμένου γάλακτος. Ανακατέψτε το περιεχόμενο στο μπωλ μ' ένα σύρμα μέχρι να έχετε ένα ομογενές μείγμα.




Σημείωση: Αν βράσετε το κουτί γάλακτος για 2 ώρες θα έχετε μια μαλακιά dulce de leche. Αν το βράσετε για 3 ώρες θα έχετε μια σφιχτή dulce de leche. Αν το βράσετε για 4 ώρες θα έχετε μια πολύ πηχτή dulce de leche.

Θα χρειαστείτε 310 γρ. dulce de leche για τα παστάκια. Μπορείτε να διατηρήσετε το υπόλοιπο σε ένα βαζάκι στο ψυγείο για 1 μήνα.

Αν θέλετε να το χρησιμοποιήσετε σε κάποιο γλυκό ή απλά να το φάτε, αφαιρέστε το με ένα καθαρό κουτάλι. Μπορείτε να το ζεστάνετε στο φούρνο μικροκυμάτων ή σε ένα κατσαρολάκι και να το περιχύσετε πάνω σε μάφινς, κέικ ή παγωτά.

για τη βάση μπισκότου (shortbread)
Βουτυρώστε το ταψί. Βάλτε από πάνω λαδόκολλα που να καλύπτει τα πλαϊνά τοιχώματα του ταψιού και να εξέχει λίγο κι έπειτα βουτυρώστε την.

Προθερμάνετε το φούρνο σας σους 190 βαθμούς Κελσίου.

Σ' ένα μεγάλο μπωλ, ρίξτε το βούτυρο, τη ζάχαρη, το αλάτι και το εκχύλισμα βανίλιας και ανακατέψτε μ' ένα πιρούνι έως ότου αναμειχθούν τα υλικά. Στη συνέχεια κοσκινίστε το αλεύρι, αφήνοντας να πέσει κατευθείαν μέσα στο μπωλ και ανακατέψτε πάλι με το πιρούνι έως ότου το αλεύρι αναμειχθεί καλά με τα υπόλοιπα υλικά. Με τα χέρια σας, μαζέψτε όλα τα υλικά σχηματίζοντας μια μαλακιά ζύμη. Μην τη ζυμώσετε.

Τοποθετήστε τη ζύμη μέσα στο ταψί και απλώστε την ομοιόμορφα με το πίσω μέρος ενός κουταλιού ή με μια σπάτουλα. Έπειτα τρυπήστε τη ζύμη παντού με ένα πιρούνι. Αυτό θα βοηθήσει στο να μη φουσκώσει καθόλου η ζύμη κατά το ψήσιμο.

Βάλτε το ταψί στο μεσαίο ράφι του φούρνου και ψήστε για 15-18 λεπτά ή μέχρι το μπισκότο να έχει πάρει ένα χρυσαφί χρώμα.
Βγάλτε το μπισκότο απ' το φούρνο και τοποθετήστε το ταψί πάνω σε μια σχάρα για να κρυώσει. Αυτό θα πάρει 30 λεπτά περίπου. Μη βγάλετε το μπισκότο από το ταψί.

για τη σοκολατένια dulce de leche
Σ' ένα μπωλ μεσαίου μεγέθους, ανακατέψτε με αβγοδάρτη τους κρόκους αβγών.

Ρίξτε την dulce de leche και την κρέμα γάλακτος σε μια μικρή κατσαρόλα με βαρύ πάτο και ζεστάνετέ τα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι να διαλυθεί εντελώς η dulce de leche, και μόλις αρχίσουν να σιγοβράζουν βγάλτε την κατσαρόλα απ' τη φωτιά. Στάξτε πολύ αργά το καυτό μείγμα μέσα στο μπωλ με τους χτυπημένους κρόκους αβγών, ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα. Πρέπει να είσαστε ιδιαίτερα προσεκτικοί σ' αυτό το σημείο για να μην σας γίνει το μείγμα ομελέτα.
Έπειτα επιστρέψτε το μείγμα στην κατσαρόλα και μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας ασταμάτητα με ξύλινη κουτάλα, μέχρι να είναι ορατός ο πάτος της κατσαρόλας ενώ ανακατεύετε το μείγμα. Αυτό σημαίνει πως πρέπει να έχετε ένα σφιχτό μείγμα. Προσέξτε να μην το κάψετε.

Βγάλτε την κατσαρόλα απ' τη φωτιά και προσθέστε τα κομματάκια σοκολάτας. Ανακατέψτε με σύρμα μέχρι να λιώσουν.

Φτιάξτε τα παστάκια
Ρίξτε τη σοκολατένια dulce de leche πάνω στη βάση μπισκότου (ενώ εξακολουθεί να είναι μέσα στο ταψί κι έχει κρυώσει εντελώς) και απλώστε την ομοιόμορφα χτυπώντας ελαφρά το ταψί πάνω στην επιφάνεια εργασίας σας. Τοποθετήστε το ταψί στο ψυγείο, ξεσκέπαστο, για 2 ώρες το λιγότερο, για να σφίξει. Είναι ακόμα καλύτερα να το αφήσετε στο ψυγείο για 4-5 ώρες διότι θα σφίξει ακόμα πιό πολύ και θα είναι πιό εύκολο να κοπεί σε μικρά κομμάτια.

Προκειμένου να ξεκολλήσετε τα πλαϊνά της σοκολατένιας κρέμας από τη λαδόκολλα, περάστε μ' ένα μικρό μαχαίρι γύρω γύρω το ταψί. Βγάλτε το γλυκό από το ταψί μαζί με τη λαδόκολλα και τοποθετήστε το πάνω σε μια επιφάνεια κοπής. Χρησιμοποιώντας ένα μεγάλο οδοντωτό μαχαίρι (εγώ χρησιμοποίησα ένα μεγάλο μαχαίρι για ψωμί) κόψτε το σε επτά ίσες λωρίδες κι έπειτα σε 35 κομμάτια. Στα μεταξύ κοψίματα, βυθίστε το μαχαίρι σε ζεστό νερό κι έπειτα σκουπίστε το. Με αυτό τον τρόπο θα γίνει πιό εύκολο το κόψιμο των κομματιών.

Κρατήστε τα παστάκια στο ψυγείο μέχρι να τα σερβίρετε.
Πριν το σερβίρισμα, πασπαλίστε τα παστάκια με λίγο ανθό αλατιού (εφόσον το επιθυμείτε).

Διατηρούνται στο ψυγείο, σε αεροστεγή συσκευασία, για 2-3 ημέρες το πολύ.