Ζαλισμένο χοιρινό

Τις περασμένες δυο εβδομάδες, στη Νότια Ολλανδία, σημειώθηκε μια αισθητή αλλαγή. Ηλιοφάνεια και ζέστη. Σχεδόν όλος ο Απρίλιος ήταν γεμάτος ηλιόλουστες ημέρες και δε μπορούσες να ξεμυτήσεις απ' το σπίτι χωρίς γυαλιά ηλίου ή χωρίς να έχεις ξεφορτωθεί μερικά στρώματα ρούχων από πάνω σου. Όχι πια άλλα χοντρά μπουφάν, όχι πια άλλα κασκόλ. Είχα μείνει πραγματικά εμβρόντητη. Επιτέλους μπορούσα να τραβήξω μερικές καλές φωτογραφίες των πιάτων μου με όλο αυτό το φυσικό φως.






Οι Ολλανδοί ήταν περιχαρείς. Η ηλιοφάνεια είναι μεγάλο γεγονός εδώ. Συνέρρεαν στα πλησιέστερα πάρκα και δημόσιους κήπους για να λιαστούν και να παίξουν παιχνίδια. Πολλοί από τους Ολλανδούς γείτονές μου εξέθεταν μέρη του σώματός τους- μερικά από τα οποία έπρεπε να κρατάνε κρυφά νομίζω- στο ζεστό ήλιο, βγάζοντας στις αυλές τους και τα μπαλκόνια τους ξαπλώστρες και καλώντας φίλους για να μοιραστούν τη λιόλουστη μέρα, παρέα πάντα μ' ένα ποτό. Σε συνδυασμό με την Ημέρα της Βασίλισσας, που είναι εθνική γιορτή στην Ολλαδία, οι Ολλανδοί πετούσαν απ' τη χαρά τους.






Έτσι, μόλις άρχισα να πιστεύω πως η άνοιξη έχει μπει για τα καλά, ένα ξαφνικό κύμα δυνατών βροχών και κρύου ήρθε να μου αποδείξει πως κάνω λάθος και να μου υπενθυμίσει πως πλέον ζω στη βόρεια Ευρώπη κι όχι στη νότια. Ok, ok, το κατάλαβα! Οι ξαφνικές αλλαγές του καιρού είναι ο κανόνας εδώ. Από το προηγούμενο Σαββατοκύριακο, καταιγίδες μαίνονται, άνεμοι ουρλιάζουν, η θερμοκρασία έχει πέσει 10 βαθμούς κι εγώ έπρεπε να κρύψω τα καλοκαιρινά παπουτσάκια μου και να βγάλω πάλι τις μπότες.






Κι όλα αυτά ξεκίνησαν μόλις άρχισα να ονειρεύομαι μέρη μακρινά κι εξωτικά, μόλις άρχισε να τραβάει η όρεξή μου ανοιξιάτικα-καλοκαιρινά φαγητά, όπως σαλάτες με αβοκάντο και ψητό κοτόπουλο ή μακαρονάδες με θαλασσινά. Θα περάσει λίγος καιρός πριν να φτιάξω τέτοια φαγητά. Οι επιθμυμίες μου μόλις άλλαξαν σε λίγο πιό κατάλληλα για τον καιρό πιάτα. Και τί είναι καταλληλότερο από ένα χοιρινό στη γάστρα;






Είχα να επιλέξω ανάμεσα από πολλές συνταγές για φαγητά στη γάστρα, στην κατσαρόλα ή για στιφάδο. Οι Έλληνες λατρεύουμε τα φαγητά αυτά. Κοτόπουλο, μοσχάρι, χοιρινό, κατσίκι, αρνί, όλα κρέατα με τα οποία φτιάχνονται πεντανόστιμες συνταγές κάθε εβδομάδα, καθ' όλη τη διάρκεια του χρόνου. Αυτού του τύπου τα φαγητά δεν έχουν συγκεκριμένη περίοδο που καταναλώνονται. Δεν κατηγοριοποιούνται σε "χειμωνάτικες συνταγές". Είναι αναπόσπαστο κομμάτι της ελληνικής διατροφής και υπάρχει μια πληθώρα τρόπων προετοιμασίας τους. Αλλά η επιλογή μου δεν ήταν ένα παραδοσιακό ελληνικό φαγητό, αν και τέτοιες συνταγές θα έρθουν σύντομα, το υπόσχομαι. Όχι, επέλεξα κάτι διαφορετικό. Χοιρινό στη γάστρα με ξερά φρούτα και μαύρη μπύρα.






Την πρώτη φορά που το έφτιαξα με συνεπήρε η μοναδική του γεύση και το πόσο πλούσια ήταν η σάλτσα του. Μπουκιές χοιρινού τσιγαρίζονται πρώτα μέσα σε ένα μείγμα ελαιόλαδου και βουτύρου. Έπειτα, κρεμμύδια και μυρωδάτα σκόρδα σωτάρονται στους χυμούς του κρέατος μέχρι να μαλακώσουν και μετά προστίθενται όλα τα υπόλοιπα υλικά, όπως τα ξερά φρούτα, μαύρη μπύρα και μουστάρδα Ντιζόν και μπαίνουν όλα στο φούρνο για μιάμιση ώρα περίπου. Είναι τόσο απλό, τόσο εύκολο πιάτο μα με μια εκπληκτικά νόστιμη κι έντονη γεύση.






Τα γλυκά αποξηραμένα βερύκοκα και δαμάσκηνα μαζί με το ζελέ μήλου, δίνουν μια γλυκιά, φρουτώδη γεύση στο χοιρινό και η οξύτητα της μουστάρδας Ντιζόν και η πικρή μαύρη μπύρα χαρίζουν μια ελαφρώς ξινή νότα που δίνει ισορροπία γεύσεων. Η αρωματική κανέλα και ο δριμύς κορίανδρος προσθέτουν βάθος και μια νύξη καρυκεύματος στο πιάτο, κάνοντάς το εξαιρετικά μυρωδάτο. Το κρέας είναι τρυφερό και ζουμερό κι η σάλτσα είναι πηχτή και γυαλιστερή. Αδύνατον να αντισταθείτε.






Υπάρχουν πολλά συνοδευτικά πιάτα με τα οποία μπορείτε να σερβίρετε το χοιρινό. Ένας αφράτος πουρές πατάτας είναι ένα από αυτά και είναι μια πεντανόστιμη επιλογή. Σερβίρετε το χοιρινό με μπόλικη σάλτσα, τον πουρέ στο πλάι, και σιγουρευτείτε ότι έχετε αρκετό ζεστό ψωμί για να μπορείτε να μαζέψετε όλους τους υπέροχους, γευστικούς χυμούς του κρέατος από το πιάτο.
Θυμίζοντας ελαφρώς ασιατική συνταγή, αυτό το πιάτο ταιριάζει απόλυτα με jasmine rice (ρύζι γιασεμιού) ή με καστανό ρύζι. Το ρύζι γιασεμιού, το οποίο είναι Ταϋλανδέζικο ρύζι, δίνει μια εξωτική πινελιά και το άρωμά του συμπληρώνει τη γλυκιά γεύση του χοιρινού. Σερβίρετε το χοιρινό πάνω από το ρύζι, όχι όμως με πολλή σάλτσα ούτως ώστε να κρατήσει την σπυρωτή υφή του.
Μια άλλη επιλογή είναι να το σερβίρετε με τηγανητές πατάτες ή ακόμα και με πατάτες βρασμένες σε νερό, λίγο ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι.
Μια πράσινη σαλάτα θα ήταν η καλύτερη συνοδεία για οποιονδήποτε από τους παραπάνω συνδυασμούς πιάτων.






Συνοδέψτε το χοιρινό με την ίδια μπύρα που χρησιμοποιήσατε στο μαγείρεμα ή αν προτιμάτε κρασί, με ένα κρύο μπουκάλι ενός φρουτώδους Chardonnay (Σαρντονέ). Η μπύρα που χρησιμοποίησα εγώ ήταν μια Grimbergen, η οποία παρακευάζεται στο Βέλγιο τα τελευταία 882 χρόνια. Είναι μια μπύρα με σκούρο, βυσσινί χρώμα, με μεστή και έντονη γεύση βύνης και πικάντικο φινίρισμα που συμπληρώνει τέλεια το ζουμερό χοιρινό. Η μαύρη μπύρα Leffe είναι επίσης μια πολύ καλή επιλογή. Μπορείτε ασφαλώς να χρησιμοποιήσετε οποιαδήποτε άλλη μαύρη μπύρα προτιμάτε.









Χοιρινό στη Γάστρα με Ξερά Φρούτα και Μαύρη Μπύρα
Προσαρμοσμένη από το epicurious

Όπως και με κάθε άλλη συνταγή, άλλαξα λίγο και αυτή. Άλλαξα και προσάρμοσα ποσότητες, αντικατέστησα υλικά για καλύτερα αποτελέσματα, πρόσθεσα τις δικές μου πινελιές.
Είμαι πολύ συγκεκριμένη και παράξενη με το κρέας που επιλέγω. Προτιμώ κρέας χωρίς πολύ λίπος, ακόμα και για φαγητά της κατσαρόλας ή φαγητά στη γάστρα. Η συνταγή καλεί για χοιρινή ωμοπλάτη ή λαιμό αλλά εγώ επέλεξα χοιρινό κόντρα φιλέτο με ικανή ποσότητα λίπους για να του δώσει επιπλέον γεύση και να το κρατήσει τρυφερό. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ωμοπλάτη ή λαιμό αν δεν σας ενοχλεί το περιττό λίπος τους.

Χρησιμοποίησα ζελέ μήλου που έφτιαξα πριν ένα μήνα περίπου αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και μαρμελάδα μήλου. Τα ζελέ (δεν αναφέρομαι σε αυτά που περιέχουν ζελατίνη και που τρώμε ως επιδόρπιο) φτιάχνονται μόνο με το χυμό του φρούτου ενώ οι μαρμελάδες φτιάχνονται χρησιμοποιώντας ολόκληρο το φρούτο, μερικές φορές ακόμα και τα σπόρια. Αν χρησιμοποιήσετε μαρμελάδα λοιπόν, μη προσθέσετε ολόκληρα κομμάτια μήλου στο φαγητό.

Αν δε θέλετε να χρησιμοποιήσετε εισαγώμενη μπύρα, που γνωρίζω πως είναι πανάκριβες στην Ελλάδα κι ίσως δε μπορούν να βρεθούν στα σούπερ μάρκετ, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε την Amstel Bock, η οποία είναι φθηνή και καλή μπύρα για χρήση στο φαγητό και που μπορείτε να την βρείτε σχεδόν παντού.







Μερίδες: 4-5

Υλικά
1 κιλό χοιρινό κόντρα φιλέτο, κομμένο σε μικρούς κύβους (3 x 3 εκ.)
2 κρεμμύδια μεσαίου μεγέθους, ψιλοκομμένα
3 μεγάλες σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
3 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
1 γεμάτη κουταλιά σούπας ανάλατο βούτυρο
2 κουταλιές σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις
350 ml μαύρη μπύρα
1 1/2 κουταλιά σούπας ζελέ μήλου ή μαρμελάδα μήλου
450 ml ζωμό κοτόπουλου
3/4 κουταλάκι γλυκού κορίανδρο, σε σκόνη
1/4 κουταλάκι γλυκού κανέλα, σε σκόνη
1 1/2 κουταλιά σούπας μουστάρδα Ντιζόν
100 γρ. ξερά βερύκοκα, σε κομματάκια (συν έξτρα για γαρνίρισμα προαιρετικά)
100 γρ. ξερά δαμάσκηνα, χωρίς κουκούτσι, σε κομματάκια
Αλάτι
Φρεκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Μαϊντανός, ψιλοκομμένος, για γαρνίρισμα (προαιρετικά)

Ειδικά εργαλεία: μια μεγάλη γάστρα με καπάκι**

Προετοιμασία
Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 175 βαθμούς Κελσίου.

Ρίξτε το βούτυρο και το ελαιόλαδο σε μια μεγάλη γάστρα και ζεστάνετε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μόλις λιώσει το βούτυρο, ρίξτε τόσα κομμάτια χοιρινού ώστε να γεμίσει κατά 2/3 ο πάτος της γάστρας (αν γεμίσετε τον πάτο της κατσαρόλας, αντί να τσιγαριστεί το κρέας, θα βράσει) και τσιγαρίστε τα, ανακατεύοντας συχνά, για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρώμα από όλες τις πλευρές. Αφαιρέστε τα από τη γάστρα με τη βοήθεια μιας τρυπητής κουτάλας και βάλτε τα σε ένα μπωλ. Προσθέστε μια δεύτερη παρτίδα κομματιών χοιρινού στη γάστρα και επαναλάβετε την παραπάνω διαδικασία μέχρι όλο το κρέας να έχει τσιγαριστεί. Αφήστε στην άκρη το μπωλ με το τσιγαρισμένο κρέας.

Ρίξτε στη γάστρα τα κρεμμύδια και τα σκόρδα και σωτάρετέ τα, ανακατεύοντας τακτικά, για 5 λεπτά περίπου, μέχρι να μαλακώσουν και να πάρουν ένα ελαφρώς χρυσαφί χρώμα.

Προσθέστε το αλεύρι στα σωταρισμένα κρεμμύδια και το σκόρδο κι ανακατέψτε για 3 λεπτά.
Μετά ρίξτε το ζωμό κοτόπουλου, τη μπύρα, τη μουστάρδα, το ζελέ μήλου, την κανέλα, τον κορίανδρο, αλάτι και πιπέρι. Ανακατέψτε καλά μέχρι η μουστάρδα, το αλεύρι και το ζελέ μήλου να διαλυθούν και αφήστε το μείγμα να πάρει μια βράση.
Έπειτα επιστρέψτε τα κομμάτια χοιρινού μέσα στη γάστρα μαζί με τυχόν ζουμί που έχει μαζευτεί στο μπωλ.
Ρίξτε τα κομματάκια ξερών βερύκοκων και δαμάσκηνων και ανακατέψτε. Τοποθετήστε το καπάκι της γάστρας και βάλτε την στο τελευταίο ράφι του φούρνου.

Ψήστε για 1 ώρα και 20 λεπτά και στη συνέχεια αφαιρέστε το καπάκι και ψήστε για ακόμα 20 λεπτά, μέχρι το κρέας να είναι τρυφερό και τα επιπλέον υγρά να έχουν εξατμιστεί, αφήνοντάς σας με μια πλούσια σάλτσα.

Βγάλτε τη γάστρα από το φούρνο και ελέγξτε αν χρειάζεται να ρίξετε επιπλέον αλάτι ή πιπέρι στο φαγητό.

Σερβίρετε το χοιρινό μαζί με το συνοδευτικό πιάτο που επιθυμείτε και γαρνίρετε με λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό (προαιρετικά).
Μπορείτε επίσης να ψιλοκόψετε μερικά ξερά βερύκοκα και να γαρνίρετε το πιάτο (προαιρετικά).

Το φαγητό είναι νοστιμότατο όταν σερβίρεται κατευθείαν απ' το φούρνο αλλά να έχετε υπόψη σας ότι την επόμενη μέρα έχει μια βαθύτερη, πιό πλούσια γεύση.





* Υπάρχουν πολλά είδη γάστρας. Αυτή που έχω εγώ είναι φτιαγμένη από χυτοσίδηρο με σμάλτο στο εσωτερικό της. Αυτό σημαίνει ότι μπορώ να την χρησιμοποιήσω πάνω σε γκάζι, σε μάτι κουζίνας αλλά και μέσα στο φούρνο. Επομένως για να τσιγαρίσω το κρέας και το κρεμμύδι αλλά και για να ψήσω τελικά το φαγητό στο φούρνο χρησιμοποίησα εξ' ολοκλήρου αυτήν. Αν δεν έχετε γάστρα με τα ίδια χαρακτηριστικά αλλά κάποια που μπαίνει μόνο στο φούρνο, απλώς χρησιμοποιήστε μια οποιαδήποτε μεγάλη κατσαρόλα για να τσιγαρίσετε το κρέας και να αναμείξετε τα υλικά κι έπειτα μεταφέρετέ τα όλα στη γάστρα σας (είτε αυτή είναι πύλινη, είτε από οποιαδήποτε άλλο υλικό) και βάλτε τη στο φούρνο. Αν δεν έχετε καθόλου γάστρα, τότε μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια μεγάλη κατσαρόλα που να μπορεί να μπει στο φούρνο. Σε κάθε περίπτωση πρέπει να υπάρχει και καπάκι.