Εθισμός στα θαλασσινά

Η χειρότερη εποχή για να κρυολογήσει κανείς είναι το καλοκαίρι. Η ζέστη αφόρητη, ο ήλιος καίει, η παραλία σε περιμένει και συ πρέπει να μείνεις μέσα στο σπίτι με τη μύτη σου να τρέχει, τον λαιμό σου να πονάει, νιώθοντας αδυναμία κι εξάντληση. Όταν όλοι οι άλλοι πίνουν δροσιστικά ποτά και τρώνε παγωτά, εσύ το μόνο που χρειάζεσαι είναι ένα φλυτζάνι τσάι και μια ζεστή κοτόσουπα να σε ζεστάνει. Είναι απαίσια αίσθηση κι αυτοί που έχουν κρυολόγημα κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού είναι λίγο άτυχοι. Ήμουν κι εγώ λίγο άτυχη.





Το χειρότερο ενός κρυολογήματος οποιαδήποτε εποχή του χρόνου είναι, τουλάχιστον για μένα, η προσωρινή απώλεια της αίσθησης της οσμής και της γεύσης. Είμαι σίγουρη πως εσείς που αγαπάτε τη μαγειρική (και το φαγητό) μπορείτε να με καταλάβετε. Πώς να μπορέσει κάποιος να μαγειρέψει αν δε μπορεί να μυρίσει ή να γευτεί αυτό που φτιάχνει; Είναι σα να οδηγείς με δεμένα μάτια. Είναι αδύνατον. Είναι εξοργιστικό.
Η περασμένη εβδομάδα, καθώς και οι αρχές αυτής, πέρασαν χωρίς καθόλου σοβαρό μαγείρεμα. Είχα αρχίσει να εκνευρίζομαι αλλά ξαφνικά, είχα και πάλι γεύση και οσμή. Ήμουν ευτυχής κι έτσι έκανα αυτό που κάνω πάντα όταν είμαι χαρούμενη, μαγείρεψα.





Ήθελα να μοιραστώ τη συνταγή αυτή μαζί σας από τις αρχές του καλοκαιριού αλλά όπως έχω πει πολλές φορές στο παρελθόν, "πολλές οι συνταγές, λίγος ο χρόνος". Έχοντας το κρυολόγημα την περασμένη εβδομάδα και μη μπορώντας να γευτώ τίποτα, κατέληξα να ονειρεύομαι διάφορα φαγητά που θα ήθελα να απολαύσω κι αυτό εδώ μου ήρθε αυτόματα. Σαν ένας από τους σκύλους του Παβλόφ που ακούν τον ήχο του κουδουνιού, άρχισαν να μου τρέχουν τα σάλια. Κατάλαβα πως είχε έρθει η ώρα να μαγειρέψω αυτό το φαγητό. Το μυδοπίλαφο.





Πέρσι το καλοκαίρι, όταν ήμουν στην Αθήνα για να δω τους δικούς μου, πήγα για φαγητό με τη μητέρα μου σε μια καταπληκτική ψαροταβέρνα. Το φαγητό ήταν εξαιρετικό, συνοδευμένο από πολλή κουβέντα, πολύ κρασί και δύο εκπλήξεις. Δύο από τα καλύτερα πιάτα θαλασσινών που είχα δοκιμάσει ποτέ. Το πρώτο ήταν σπαγγέτι με γαρίδες και το δεύτερο μυδοπίλαφο.





Το μυδοπίλαφο είναι ένα παραδοσιακό ελληνικό πιάτο με το οποίο μεγάλωσα. Ήταν πάντα ένα από τα αγαπημένα μου φαγητά και συνήθιζα να ζαλίζω τη μητέρα μου ζητώντας της να μου το φτιάξει σχεδόν κάθε εβδομάδα. Είχα τρέλα με το ρύζι όπως και έναν εθισμό στα θαλασσινά. Λάτρευα τα μύδια κι αυτή η αγάπη δεν πρόκειται να σβήσει.





'Ετσι, εκείνη την ημέρα, όταν δοκίμασα το συγκεκριμένο μυδοπίλαφο, εμπνεύστηκα. Ήταν εξαίσιο. Η γεύση του έμοιαζε πολύ με αυτό που έφτιαχνε πάντα η μητέρα μου αλλά είχε κάτι παραπάνω. Είχε αυτό το κάτι που κάνει τον ουρανίσκο σου να ζωντανεύει. Την επόμενη μέρα σημείωσα ό,τι μπορούσα να θυμηθώ από το πιάτο, τις γεύσεις, τα υλικά, την υφή και μετά από λίγες ημέρες το έφτιαξα, προσθέτοντας τις δικές μου πινελιές. Βγήκε τέλειο. Ήταν το καλύτερο μυδοπίλαφο που είχα φτιάξει ποτέ και, τολμώ να πω, το καλύτερο που είχα φάει ποτέ. Ήμουν ενθουσιασμένη.





Αυτό είναι το μυδοπίλαφο που μοιράζομαι μαζί σας. Είναι το νοστιμότερο που θα δοκιμάσετε και δεν υπερβάλλω. Οι γεύσεις είναι λεπτές και γεμάτες, και μπορείτε να διακρίνετε όλη τη γλυκιά και πλούσια γεύση των μυδιών δίχως τα υπόλοιπα υλικά να την καλύπτουν αλλά να την συμπληρώνουν. Είναι μια κουταλιά από Μεσόγειο.





Κόκκινες και πράσινες πιπεριές, σκόρδο, πολύς άνηθος, φρέσκα κρεμμυδάκια, σταφίδες, ελαιόλαδο, κρασί. Το κρασί είναι το ίδιο σημαντικό σ' αυτό το πιάτο όσο τα μύδια και το ρύζι. Δεν είναι απαραίτητο να είναι ακριβό μα πρέπει να έχει καλή γεύση. Οι μεγάλοι σεφ λένε πως δεν πρέπει ποτέ να χρησιμοποιείς κρασί στο φαγητό το οποίο δε σου αρέσει να πίνεις. Αν δεν είναι αρκετά καλό για να το πιείς, τότε δεν είναι αρκετά καλό για να μαγειρέψεις μ' αυτό.





Χρειάζεστε ένα ελαφρύ, λευκό ξηρό κρασί με υψηλή οξύτητα για το μυδοπίλαφο. Εγώ χρησιμοποίησα ένα υπέροχο κρασί της ελληνικής ποικιλίας Ασύρτικο. Είναι ένα ζωηρό κρασί που προέρχεται από το νησί της Σαντορίνης και είναι μοναδικό σε γεύση και ποιότητα λόγω του ότι τα σταφύλια καλλιεργούνται σε υφαιστειογενές έδαφος. Ένα άλλο κρασί που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε είναι το Picpoul de Pinet. Είναι ένα ξεχωριστό γαλλικό κρασί από την περιοχή του Languedoc με αρωματική ευκρίνεια και μια μεταλλική χροιά. Αν και το Ασύρτικο ή το Picpoul de Pinet είναι οι καλύτερες επιλογές για αυτό το πιάτο, είναι λίγο ακριβά και ίσως δυσεύρετα. Η ασφαλέστερη εναλλακτική λύση είναι ένα καλό Sauvignon Blanc.






Αυτό το πιάτο είναι ελαφρύ και διακριτικό, τέλεια ισορροπημένο, γεμάτο αρώματα και γεύσεις της θάλασσας. Η γλύκα της σταφίδας και της πιπεριάς, η δύναμη του σκόρδου, η φρεσκάδα του άνηθου και των κρεμμυδιών, τα ζουμερά μύδια καθώς και η λουλουδάτη μυρωδιά του κρασιού δίνουν στο πιάτο μια ασύγκριτη γεύση. Η υφή είναι φανταστική συνδυάζοντας το υγρό, σπυρωτό ρύζι και κουκουνάρια με τα εύχυμα, παχουλά μύδια και τις ζουμερές, μαλακές σταφίδες. Τα χρώματα είναι θαυμάσια, με τα πράσινα και τα κόκκινα των λαχανικών, το κίτρινο, πορτοκαλί και ασπρουλό των μυδιών και το μπλε-μαύρο από τα κελύφη τους.





Το μυδοπίλαφο είναι ιδανικό για ένα καλοκαιρινό δείπνο με φίλους, για ένα οικογενειακό γεύμα ή ακόμα κι ένα δείπνο για δυο. Ασφαλώς θα πρέπει να το συνοδεύσετε με το ίδιο κρασί που χρησιμοποιήσατε για να μαγειρέψετε το πιάτο. Συμπληρώστε το τραπέζι σας σερβίροντας μια ντοματοσαλάτα πασπαλισμένη απλόχερα με ρίγανη και βουτηγμένη σε μπόλικο ελαιόλαδο και ξίδι από κόκκινο κρασί όπως και αρκετό φρέσκο ψωμί.










Ελληνικό Μυδοπίλαφο

Τα μύδια που θα χρησιμοποιήσετε για το πιάτο αυτό θα πρέπει να είναι με το κέλυφος (δηλαδή ζωντανά), κατά προτίμηση φρέσκα αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και αυτά που πωλούνται σε πακέτα γεμισμένα με νερό. Μην αγοράσετε τα καθαρισμένα, χωρίς κέλυφος μύδια ή κατεψυγμένα (δηλαδή πεθαμένα) γιατί η συνταγή δε θα είναι η ίδια αλλά ούτε και το αποτέλεσμα.

Θα χρειαστείτε 1 κιλό μύδια για το μυδοπίλαφο αλλά καλό είναι να αγοράσετε περισσότερα, γύρω στο 1 ½ κιλό. Μερικά από τα μύδια θα έχουν σπασμένο κέλυφος κι άλλα θα είναι πεθαμένα επομένως δε θα μπορείτε να τα χρησιμοποιήσετε. Αυτή τη φορά αγόρασα 2 κιλά κι απ' αυτά χρησιμοποίησα μόνο 1.050 κιλά. Δυστυχώς τυχαίνει.

Αν δε μπορείτε να βρείτε φρέσκια πιπεριά Φλωρίνης τότε χρησιμοποιήστε μια κοινή κόκκινη πιπεριά.

Παρεμπιπτόντως, γνωρίζατε ότι τα μύδια που έχουν σάρκα με πορτοκαλί χρώμα είναι θηλυκά ενώ αυτά που έχουν ασπρουλό χρώμα είναι αρσενικά;






Μερίδες: 6-8 κυρίως πιάτα

Υλικά

για τα μύδια
1 κιλό μύδια με το κέλυφος
80 ml λευκό ξηρό κρασί
3 κουταλιές σούπας νερό

για το πιλάφι
75 ml ελαιόλαδο
6 φρέσκα κρεμμυδάκια, όχι τα σκούρα πράσινα φύλλα, κομμένα σε ροδέλες
3 σκελίδες σκόρδο μεσαίου μεγέθους, πολύ ψιλοκομμένες
1 μεγάλη κόκκινη φρέσκια πιπεριά Φλωρίνης (ή ½ μεγάλη κοινή κόκκινη πιπεριά), πολύ ψιλοκομμένη
½ μεγάλη, πράσινη πιπεριά, πολύ ψιλοκομμένη
50 γρ. (¼ κούπας) κουκουνάρια
700 γρ. ρύζι άσπρο μακρύκοκκο
270 ml ζουμί από τα μύδια (αν σας βγει περισσότερο, προσθέστε λιγότερο νερό)
200 ml λευκό ξηρό κρασί
80 γρ. (½ κούπα) σταφίδες ξανθές
1.070 ml καυτό νερό (*δείτε σημείωση μέσα στη συνταγή)
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
15 γρ. (½ κούπα) άνηθο, ψιλοκομμένο συν λίγο έξτρα για το γαρνίρισμα των πιάτων


Ειδικά εργαλεία: σουρωτήρι, λεπτό κόσκινο, τουλπάνι, βουρτσάκι για το καθάρισμα των μυδιών


Προετοιμασία

Καθάρισμα των μυδιών
Είμαι πολύ σχολαστική στο καθάρισμα των θαλασσινών.
Τοποθετήστε τα μύδια σε ένα μεγάλο σουρωτήρι και ξεπλύντε τα πολύ καλά κάτω από τρεχούμενο νερό για 3-4 λεπτά ώστε να φύγουν η άμμος και οι ακαθαρσίες. Πετάξτε όποιο μύδι έχει σπασμένο κέλυφος.
Θα παρατηρήσετε ότι υπάρχουν μύδια που το κέλυφός τους είναι ερμητικά κλειστό και άλλα που το κέλυφός τους είναι ανοιχτό. Τα μύδια των οποίων το κέλυφος είναι κλειστό είναι ασφαλή να τα κρατήσετε. Χτυπήστε ελαφρά το κέλυφος των μυδιών που είναι ανοιχτά και αν κλείσουν, τότε κρατήστε τα. Αν όχι, πετάξτε τα. Είναι πεθαμένα.
Πιάστε και τραβήξτε προς τα έξω το γένι (βύσσο) κάθε μυδιού. Ο βύσσος είναι μια μάζα από σκληρές, σκουρόχρωμες ίνες που προεξέχουν ανάμεσα από τα δύο τμήματα του κελύφους του μυδιού. Τα μύδια (όπως και άλλα μαλάκια) χρησιμοποιούν το βύσσο για να προσκολληθούν σε πέτρες ή άλλα αντικείμενα στο βυθό της θάλασσας.
Αν έχετε πρόβλημα να τραβήξετε το γένι με γυμνά χέρια, τότε χρησιμοποιήστε ένα μαχαίρι για να σας βοηθήσει στο τράβηγμα. Τρίψτε καλά τα κελύφη των μυδιών με μια βούρτσα, αφαιρώντας τυχόν πεταλίδες που είναι προκολλημένες επάνω. Έπειτα ξεπλύντε τα ξανά και αφήστε τα μέσα στο σουρωτήρι.
Διαβάστε εδώ ακόμα πιο αναλυτικές οδηγίες για το καθάρισμα μυδιών.

Μαγείρεμα των μυδιών
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με βαρύ πάτο, ρίξτε τα μύδια, το κρασί και το νερό. Ανάψτε τη φωτιά στο μέτριο προς δυνατό και κλείστε το καπάκι της κατσαρόλας. Μόλις αρχίσει να βγαίνει ατμός από τα πλαϊνά του καπακιού, κατεβάστε τη φωτιά στο μέτριο, ανακινήστε ελαφρά την κατσαρόλα και αχνίστε τα μύδια για 5 λεπτά περίπου ή μέχρι να ανοίξουν τα κελύφη τους. Ανακινείτε την κατσαρόλα κάθε 1 λεπτό περίπου, έτσι ώστε τα μύδια να ψηθούν ομοιόμορφα. Μην ανακινείτε την κατσαρόλα με δύναμη γιατί μπορεί να σπάσουν τα κελύφη. Προσέξτε μην παραψήσετε τα μύδια γιατί θα στεγνώσουν και θα γίνουν σα λάστιχο. Πρέπει να είναι ζουμερά.

Στραγγίστε τα μύδια και κρατήστε το ζουμί. Πετάξτε τυχόν μύδια που το κέλυφός τους δεν άνοιξε όταν τα αχνίσατε. Αφήστε τα μύδια στην άκρη.
Τοποθετήστε το τουλπάνι μέσα σε ένα λεπτό κόσκινο και πάνω από ένα μεγάλο μπωλ. Χύστε μέσα το υγρό ώστε να καθαριστεί από τυχόν άμμο και ακαθαρσίες. Αφήστε το ζουμί στην άκρη.

Μαγείρεμα του πιλαφιού
Σε μια άλλη μεγάλη κατσαρόλα με βαρύ πάτο, ζεστάνετε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέστε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το σκόρδο και σωτάρετε για 3 λεπτά για να μαλακώσουν. Προσθέστε τις ψιλοκομμένες πιπεριές και σωτάρετε για 4 λεπτά. Έπειτα ρίξτε το κουκουνάρι και σωτάρετε για 3 λεπτά. Ρίξτε το ρύζι κι ανακατέψτε το καλά μέσα στην κατσαρόλα για να καλυφθεί με το λάδι και τα λαχανικά. Σωτάρετέ το για 3-4 λεπτά και προσθέστε το ζουμί των μυδιών, το κρασί, το νερό, τις σταφίδες, αλάτι και πιπέρι. Ανακατέψτε καλά και αφήστε να πάρει μια βράση. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώστε αμέσως τη φωτιά στο πολύ χαμηλό, κλείστε το καπάκι κι αφήστε να ψηθεί.

* Σημείωση: Η αναλογία των υγρών και του ρυζιού είναι συνήθως 2:1 κούπες (στη συγκεκριμένη συνταγή έχουμε γύρω στις 7 κούπες υγρών για 3 ½ κούπες ρύζι), ή προσθέστε όσο υγρό χρειάζεται το συγκεκριμένο είδος ρυζιού που χρησιμοποιείτε (συνήθως αναγράφεται στο πακέτο). Σε περίπτωση που έχετε λγότερο ζουμί μυδιών από αυτό που είχα εγώ, συμπληρώστε με επιπλέον νερό.

Μετά από 20-25 λεπτά, το ρύζι θα είναι σχεδόν έτοιμο. Ανοίξτε το καπάκι και δοκιμάστε μήπως θέλει λίγο ακόμα αλατοπίπερο. Προσθέστε τον ψιλοκομμένο άνηθο και τα μύδια κι ανακατέψτε καλά αλλά προσεκτικά ώστε να μη σπάσουν τα κελύφη των μυδιών. Κλείστε το καπάκι κι αφήστε να ψηθεί το ρύζι μέχρι να απορροφηθούν όλα τα υγρά (άλλα 10-15 λεπτά). Στο τέλος θα πρέπει να έχετε ένα ρύζι το οποίο είναι αφράτο, υγρό αλλά σπυρωτό, όχι σαν λαπάς αλλά όχι και al dente.

Όταν είναι έτοιμο το μυδοπίλαφο, αφαιρέστε το καπάκι και τοποθετήστε πάνω από την κατσαρόλα μια καθαρή πετσέτα κουζίνας η οποία θα απορροφήσει τους υδρατμούς. Αφήστε την εκεί για 10 λεπτά, έπειτα αφαιρέστε την και σερβίρετε το μυδοπίλαφο. Δεν πρέπει να φαγωθεί όταν είναι καυτό αλλά ζεστό.

Ρίξτε πάνω από κάθε πιάτο λίγο επιπλέον ψιλοκομμένο άνηθο.

Το μυδοπίλαφο είναι ακόμα πιο νόστιμο την επόμενη μέρα καθώς όλες οι γεύσεις είχαν χρόνο να ενωθούν.