Φθινοπωρινές αγάπες

Μ' αρέσει που έπιασε κρύο. Μ' αρέσουν οι βραδινές βόλτες στους δρόμους της Χάγης με το παγωμένο αεράκι να μου χαϊδεύει τα μάγουλα, να τα κάνει να παίρνουν ένα ροδοκόκκινο χρώμα.






Μ' αρέσει που τα φύλλα των δέντρων από πράσινα γίνονται τώρα κιτρινωπά, πορτοκαλιά και μαβί. Ο Σ με πειράζει γιατί κάθε φορά που βλέπω φύλλα στο πεζοδρόμιο, τα κυνηγάω για να τα πατήσω. Αλλά αυτό δε με σταματάει—μ' αρέσει ο κριτσανιστός ήχος που κάνουν όταν ακουμπάω την άκρη του παπουτσιού μου πάνω τους.






Μ' αρέσει η μυρωδιά αναμμένων τζακιών εκείνες τις πρώτες κρύες νύχτες του φθινοπώρου, όταν η γλυκιά μυρωδιά του ξύλου που σιγοκαίγεται μου τρυπάει τα ρουθούνια, φέρνοντας στο νου αναμνήσεις.






Μ' αρέσει να κουλουριάζομαι στην αγαπημένη μου πολυθρόνα, διαβάζοντας φρεσκοαγορασμένα βιβλία μαγειρικής που αναδίδουν αυτή την ξεχωριστή οσμή που έχουν τα καινούρια βιβλία και που με ταξιδεύει στα μαθητικά μου χρόνια, όταν το μόνο που ήθελα ήταν μια ολοκαίνουρια σάκα, καλοξυσμένα μολύβια και πολύχρωμα στυλό.






Μ' αρέσει το ψήσιμο των πρώτων κουλουριών της εποχής, που με κάνει να νοσταλγώ το σπίτι μου.






Μ' αρέσει να κοιμάμαι τα πρωϊνά μέχρι αργά. Να παραμένω κουκουλωμένη στο κρεβάτι ενώ έξω οι αέρηδες που ήταν σε νάρκη τόσο καιρό, ξεκινούν και πάλι να φυσάνε μανιασμένοι.






Μ' αρέσει η λαχτάρα που έχω να γευτώ όλα αυτά τα φαγητά που σκοπός τους είναι να με ζεστάνουν, σώμα και ψυχή.

Μ' αρέσει η σούπα.

Μ' αρέσει η μανιταρόσουπα.






Μ' αρέσει αυτή η γήινη, ουσιαστική, ουμάμι γεύση των μανιταριών που την απολαμβάνει κανείς καλύτερα υπό τη μορφή σούπας. Όχι όμως αυτή τη σούπα όπου όλα έχουν αναμειχθεί, δημιουργώντας μια άμορφη μάζα πουρέ χωρίς καμία υφή και που οι γεύσεις έχουν καλυφθεί από υπερβολικές ποσότητες κρέμας γάλακτος, όχι. Μια μανιταρόσουπα όπου κάθε φέτα μανιταριού είναι ορατή, η υφή της να ανυψώνει τη γευστική εμπειρία και η διακριτή της γεύση να δηλώνει το παρόν σε κάθε μπουκιά.






Μανιτάρια κρεμίνι και κανθαρέλλες, μαλακά πράσα, θυμάρι, μια κουταλιά créme fraiche. Η απλότητα σε όλο της το μεγαλείο. Τα κρεμίνι είναι τα μεγαλύτερα ξαδέρφια των κοινών, άσπρων μανιταριών με ελαφρώς πιο πλούσια γεύση και καφετιά εμφάνιση και οι κανθαρέλλες είναι τα χρυσοκίτρινα άγρια μανιτάρια του δάσους. Το φρουτώδες άρωμά τους που θυμίζει αυτό των βερίκοκων και των ροδάκινων του καλοκαιριού και η σαρκώδης κι ελάχιστα λαστιχωτή τους υφή είναι ιδανικά για μια φθινοπωρινή σούπα. Τα γλυκά πράσα συμπληρώνουν τη γεμάτη γεύση των μανιταριών χαρίζοντας μια ελαφριά γλύκα στο πιάτο. Το θυμάρι προσδίδει τη μοναδική μυρωδιά του και η créme fraiche έρχεται να ενώσει όλα τα υλικά δίνοντας μια πιο πλούσια γεύση στη σούπα. Σερβιρισμένη με ένα καλό κρασί Viognier, είναι μαγεία.






Δεν είναι τυχαίο που αυτή η σούπα είναι στο μυαλό μου όταν το φθινόπωρο μου χτυπάει την πόρτα.












Μανιταρόσουπα με Πράσα και Θυμάρι
Προσαρμοσμένη από τον Rick Rodgers

Η σούπα αυτή είναι πανεύκολη στην προετοιμασία της—το δυσκολότερο κομμάτι, αν μπορεί να χαρακτηριστεί δύσκολο, είναι το κόψιμο των μανιταριών και των πράσων—και χρειάζεται συνολικά περίπου 40 λεπτά ψήσιμο μόνο. Είναι εκπληκτικό το πώς τόσο λίγα υλικά είναι ικανά να δώσουν μια τόσο γεμάτη γεύση σε μια σούπα.

Αυτή η μανιταρόσουπα μαζί με μερικές φέτες τραγανού ψωμιού είναι το τέλειο γεύμα ή ελαφρύ βραδινό, και το ιδανικό πρώτο πιάτο σε ένα δείπνο.

Εάν δε μπορείτε να βρείτε créme fraiche—η οποία είναι σαν την ξινή κρέμα αλλά πιο πηχτή και με λιγότερο ξινή γεύση—χρησιμοποιήστε κρέμα γάλακτος, χτυπημένη στο μίξερ μέχρι να πήξει (σαν σαντιγύ).
Εάν δε μπορείτε να βρείτε μανιτάρια κρεμίνι (τα οποία είναι μικρά πορτομπέλο) χρησιμοποιήστε μεγάλα πορτομπέλο κομμένα σε κομμάτια ή ακόμα και άσπρα κοινά μανιτάρια.
Εάν δε μπορείτε να βρείτε φρέσκες κανθαρέλλες τότε χρησιμοποιήστε αποξηραμένες (15 γρ. για αυτή τη συνταγή συν το υγρό τους).
Διαβάστε αυτό για το πώς να ενυδατώσετε αποξηραμένα μανιτάρια και πώς να τα αποθηκεύσετε σωστά.






Μερίδες: 6-8 πρώτα πιάτα

Υλικά
100 γρ. ανάλατο βούτυρο
450 γρ. φρέσκα μανιτάρια κρεμίνι
150 γρ. φρέσκα μανιτάρια κανθαρέλλες
125 γρ. πράσο (1 ½ μεγάλο πράσο περίπου), το άσπρο και ανοιχτό πράσινο κομμάτι μόνο
40 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
820 ml ζωμό κοτόπουλου καλής ποιότητας
60 ml σέρυ (sherry) ημίξηρο, σαν το Amontillado
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Αλάτι
2 κουταλάκια γλυκού φρέσκα φύλλα θυμάρι
150 γρ. créme fraiche για το σερβίρισμα

Ειδικά εργαλεία: βουρτσάκι για μανιτάρια, σουρωτήρι


Προετοιμασία
Για να καθαρίσετε τα φρέσκα μανιτάρια είναι καλό να χρησιμοποιήσετε ένα μαλακό βουρτσάκι ειδικό για μανιτάρια. Αν δεν έχετε τέτοιο βουρτσάκι, χρησιμοποιήστε ένα βρεγμένο πανάκι για να αφαιρέσετε το χώμα και τις ακαθαρσίες. Μη βυθίσετε τα μανιτάρια σε νερό για να τα καθαρίσετε γιατί είναι πορώδη και αποτελούνται και τα ίδια από νερό, επομένως εάν απορροφήσουν κι άλλο, θα χάσουν τη γεύση τους και θα καταλήξουν σαν ένα νερουλό σφουγγάρι. Αν είναι πάρα πολύ βρώμικα, ξεπλύντε τα γρήγορα σε λίγο νερό και στραγγίξτε τα πάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Αν κάποια σημεία εξακολουθούν να είναι βρώμικα, χρησιμοποιήστε ένα μικρό μαχαίρι για να αφαιρέσετε τα κομμάτια αυτά.

Κόψτε τα μανιτάρια κρεμίνι σε φέτες με πάχος 0,6 εκ. Φροντίστε να κόψετε και να πετάξετε το κάτω μέρος της βάσης (πόδι) των μανιταριών, κάτω κάτω εκεί που είναι σκληρό.
Μην κόψετε με μαχαίρι τις κανθαρέλλες, απλώς σχίστε τες σε κομμάτια με τα χέρια σας κι αν είναι μικρές μη τις πειράξετε καθόλου.

Το πράσο θα πρέπει να κοπεί σε τετραγωνάκια περίπου 0,6 εκ. Χρησιμοποιώντας ένα κοφτερό μαχαίρι, κόψτε τη ρίζα του πράσου και τα σκούρα πράσινα φύλλα του. Κόψτε το κομμάτι πράσου που έχει απομείνει (το άσπρο και ανοιχτό πράσινο κομμάτι) στη μέση κατά μήκος. Έπειτα κόψτε στη μέση κατά μήκος το κάθε μισό κομμάτι και μετά κόψτε όλα τα κομμάτια σε τετραγωνάκια 0,6 εκ. Ξεπλύντε καλά τα κομμάτια πράσου κάτω από τρεχούμενο νερό και αφήστε τα να στραγγίξουν σε ένα σουρωτήρι.

Σε μια κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους ζεστάνετε 35 γρ. από το βούτυρο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και μόλις κάψει (αλλά να μην καπνίσει) ρίξτε τα μισά μανιτάρια. Σωτάρετέ τα στο βούτυρο, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να πάρουν χρώμα, περίπου 5 λεπτά. Μεταφέρετέ τα σε ένα μπωλ μαζί με τα υγρά τους.
Στην ίδια κατσαρόλα, προσθέστε άλλα 35 γρ. από το βούτυρο και μόλις κάψει ρίξτε τα υπόλοιπα μανιτάρια. Σωτάρετε όπως παραπάνω και μεταφέρετέ τα μαζί με τα υγρά τους στο ίδιο μπωλ.
Ο λόγος που δε σωτάρουμε όλα μαζί τα μανιτάρια είναι γιατί ο όγκος τους είναι μεγάλος και αντί να σωταριστούν θα βράσουν.


Στην ίδια κατσαρόλα, ρίξτε το υπόλοιπο βούτυρο (30 γρ.) και μόλις κάψει ρίξτε τα πράσα. Ανακατέψτε τα και τοποθετήστε το καπάκι της κατσαρόλας. Χαμηλώστε τη φωτιά στο μέτριο και αφήστε τα να ψηθούν, ανακατεύοντας τακτικά, για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
Έπειτα προσθέστε όλα τα σωταρισμένα μανιτάρια μαζί με τα υγρά τους στην κατσαρόλα, πασπαλίστε με το αλεύρι κι ανακατέψτε με μια σπάτουλα μέχρι το αλεύρι να καλύψει όλα τα μανιτάρια και πράσα.
Προσθέστε το ζωμό κοτόπουλου, το σέρυ, (αν χρησιμοποιήσετε αποξηραμένα μανιτάρια σε αυτό το σημείο πρέπει να τα προσθέσετε μαζί με τα υγρά τους/διαβάστε αυτό για το πώς να τα ενυδατώσετε), αλάτι (προσέχοντας μόνο την ποσότητα γιατί θα χρησιμοποιήσετε ζωμό κοτόπουλου ο οποίος προφανώς θα είναι ήδη αλατισμένος), φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι και ½ κουταλάκι του γλυκού φρέσκα φύλλα θυμάρι. Ανακατέψτε όλα τα υλικά και αφήστε τη σούπα να πάρει μια βράση, ανακατεύοντας τακτικά.
Μόλις πάρει βράση, βάλτε τη φωτιά στο χαμηλό, μισοκλείστε το καπάκι και αφήστε τη σούπα να σιγοβράσει για 20 λεπτά.

Σερβίρετε τη σούπα όσο είναι ζεστή σε μικρά μπωλ σούπας, προσθέτοντας από πάνω μια κουταλιά créme fraiche και πασπαλίζοντας με λίγο φρέσκο θυμάρι.

Η σούπα είναι ακόμα πιο νόστιμη την επόμενη μέρα. Μπορείτε λοιπόν αν θέλετε να την σερβίρετε σε κάποιο δείπνο, να την φτιάξετε από την προηγούμενη μέρα, αφήνοντάς σας έτσι ελεύθερο χρόνο για να προετοιμάσετε τα υπόλοιπα πιάτα σας.