Σας έχω πει...

...πόσο μ' αρέσουν οι φακές; Νομίζω πως ναι. Ήταν τον Ιανουάριο όταν για πρώτη φορά έγραψα για το αγαπημένο μου όσπριο, δηλώνοντας περίτρανα την παντοτινή μου αγάπη γι' αυτό, μοιραζόμενη μαζί σας τη συνταγή μου για φακές σούπα.






Από μικρή είχα τρέλα με τις φακές. Ήταν το μοναδικό όσπριο που μου άρεσε, κι η αδυναμία που έδειχνα σε αυτά τα μικρά, σκουρόχρωμα μπιλάκια ήταν ό,τι ακριβώς χρειαζόταν η μητέρα μου για να κάνει τη ζωή της λίγο πιο εύκολη. Πάντα αντιστεκόμουν σθεναρά σε κάθε της προσπάθεια να με ταΐσει υγιεινά φαγητά κι έτσι το γεγονός ότι ήμουν πρόθυμη να δοκιμάσω τις φακές της, της έφερνε μια ανάσα ανακούφισης.






Η αλήθεια είναι ότι όλα αυτά τα χρόνια το ρεπερτόριό μου για πιάτα με φακές ήταν περιορισμένο. Ήμουν κολλημένη στην παράδοση, μαγειρεύοντας τις φακές πάντα με τον ίδιο τρόπο, χωρίς να επιχειρώ να τις ζωηρέψω λιγάκι ή να τις συνδυάσω με κάτι πέρα από ντομάτες, κρεμμύδια και σκόρδο. Όχι ότι υπάρχει τίποτα κακό μ' αυτά τα υλικά αλλά όλοι χρειάζονται μια αλλαγή που και που. Ειδικά αν κάποιος τρώει συχνά φακές, όπως εμείς που τις τρώμε σχεδόν δυο φορές το μήνα.






Πριν από λίγο καιρό, είχα αγοράσει ένα πακέτο φακές du Puy που σκόπευα να τις χρησιμοποιήσω σε κάποιο ξεχωριστό πιάτο που ήλπιζα να ανακαλύψω. Στέκονταν στο ντουλάπι της κουζίνας μου για περίπου δυο μήνες όταν συνειδητοποίησα ότι πρέπει επιτέλους κάτι να κάνω με αυτές.






Την προηγούμενη μέρα, είχα αγοράσει μερικά φιλέτα καπνιστής πέστροφας που ανυπομονούσα να συμπεριλάβω σε κάποιο πιάτο και σκέφτηκα πως το ιδανικό θα ήταν να συνδυάσω τα δύο αυτά υλικά. Μου ήρθαν κάμποσες ιδέες στο μυαλό αλλά όταν έψαξα στ' αρχεία συνταγών μου και "σκόνταψα" πάνω σε μια σαλάτα με φακές, καπνιστό σολομό κι εσπεριδοειδή, ήξερα μεμιάς ότι αυτό ήταν. Είχα βρει τη συνταγή. Αντί για σολομό χρησιμοποίησα την πέστροφα, προσάρμοσα κάποια υλικά και διαδικασίες μαγειρέματος, και το αποτέλεσμα ήταν η τέλεια σαλάτα.






Οι φακές du Puy (φακές από το Πούϊ) είναι φακές από την ηφαιστειογενή περιοχή Le Puy-en-Velay της κεντρικής-νότιας Γαλλίας κι είναι οι μοναδικές φακές στον κόσμο που έχουν προστατευμένη ονομασία προέλευσης. Οι φακές du Puy είναι ψιλές, πρασινόμαυρες φακές με μπλε κηλίδες, οι οποίες έχουν πολύ πλούσια γεύση και ανώτερη ποιότητα. Προτιμώνται για χρήση σε σαλάτες επειδή δεν χυλώνουν, διατηρούν το σχήμα τους όταν μαγειρεύονται, κρατώντας σφιχτή υφή, και δεν διαλύονται εύκολα.






Ήταν η πρώτη φορά που χρησιμοποιούσα φακές du Puy και εξεπλάγην ευχάριστα από την 'al dente' υφή τους και τη γήινη, γεμάτη και πιπεράτη γεύση τους. Η καπνιστή πέστροφα, με την έντονη, αρωματική της γεύση και πλούσια υφή της, ταίριαζε απόλυτα με τις φακές, και η απαλή, κρεμώδης ρικόττα χάριζε τη γλύκα της στη σαλάτα.






Οι χυμώδεις, παχουλές φέτες γκρέιπφρουτ έδιναν μια ευπρόσδεκτη οξύτητα και το ντρέσινγκ, με τις νότες πορτοκαλιού και λεμονιού, ελαιόλαδου και τζίντζερ, δημιουργούσε ένα άψογο κράμα το οποίο ισορροπούσε όλες τις γεύσεις τις σαλάτας με ένα μοναδικό τρόπο.






Κι είναι κι ελκυστικότατη, έτσι δεν είναι; Οι φακές du Puy μοιάζουν με μικρά βότσαλα από κάποια εξωτική παραλία, η πέστροφα με το κοραλλένιο χρώμα της, τα γκρέιπφρουτ με τα ζωντανά χρώματα που σχεδόν σε τυφλώνουν και το λευκό της ρικότα που δίνει μεγάλη αντίθεση, σου ξυπνάνε αυτόματα τις αισθήσεις.

Φακές du Puy αριστερά, καφέ φακές δεξιά

Αυτή η σαλάτα μπορεί να σερβιριστεί σε ένα ιδιαίτερο δείπνο, συνοδευμένη από ένα ποτήρι καλού Chardonnay, ή μπορεί κάλλιστα να αποτελέσει κι ένα ελαφρύ αλλά πλήρες γεύμα ή βραδινό. Με όποιο τρόπο κι αν την σερβίρετε, με ό,τι κι αν την συνοδεύσετε, ένα είναι σίγουρο—θα απολαύσετε ένα εντυπωσιακό πιάτο.













Ζεστή Σαλάτα με Φακές du Puy, Καπνιστή Πέστροφα, Ρικόττα και Γκρέιπφρουτ
Προσαρμοσμένη από τον Γαστρονόμο

Αυτή η σαλάτα μπορεί να έχει σύνθετες και περίπλοκες γεύσεις αλλά είναι πανεύκολη στην προετοιμασία της.

Μπορείτε να βρείτε φακές du Puy σε καταστήματα με βιολογικά προϊόντα. Σε περίπτωση όμως που δε μπορείτε να τις βρείτε, χρησιμοποιήστε τις κοινές ψιλές φακές, πράσινες ή καφέ. Αν και είναι διαφορετικές, σε καμία περίπτωση δε σημαίνει ότι το πιάτο σας θα είναι λιγότερο νόστιμο ή ελκυστικό αν χρησιμοποιήσετε τις κοινές φακές.

Καθώς βράζετε τις φακές du Puy, θα παρατηρήσετε ότι το νερό γίνεται σχεδόν μαύρο. Είναι λες και οι φακές ξεβάφουν. Στο τέλος του μαγειρέματος, το χρώμα τους από πρασινόμαυρο με μπλε κηλίδες γίνεται καφέ σκούρο με μερικά σκούρα πράσινα σημάδια.

Αν δε μπορείτε να βρείτε ροζ ή κόκκινο γκρέιπφρουτ, το οποίο είναι πιο γλυκό από το κοινό γκρέιπφρουτ, χρησιμοποιήστε μονάχα κίτρινα.






Μερίδες: 6 μερίδες σαλάτας

Υλικά
250 γρ. φακές du Puy
150 ml χυμό πορτοκαλιού, φρεσκοστυμμένο
50 ml χυμό λεμονιού, φρεσκοστυμμένο
90 ml εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
15 ml ξίδι από κόκκινο κρασί
4 γρ. (1 κουταλάκι γλυκού) φρέσκο τζίντζερ, τριμμένο
100 γρ. ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
350 γρ. φιλέτα καπνιστής πέστροφας
250 γρ. τυρί ρικόττα
1 μεγάλο κίτρινο γκρέιπφρουτ, κομμένο σε κομμάτια και καθαρισμένο από φλούδα, κουκούτσια και μεμβράνες
1 μεγάλο κόκκινο ή ροζ γκρέιπφρουτ, κομμένο σε κομμάτια και καθαρισμένο από φλούδα, κουκούτσια και μεμβράνες
10 γρ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο, συν έξτρα για το γαρνίρισμα της σαλάτας
Αλάτι
Μαύρο πιπέρι, φρεσκοτριμμένο

Ειδικά εργαλεία: σουρωτήρι


Προετοιμασία
Πριν μαγειρέψετε τις φακές, θα πρέπει να τις ξεδιαλέξετε απλώνοντάς τες σ' ένα πιάτο, σε παρτίδες, και φροντίζοντας να αφαιρέσετε αυτές που έχουν αλλάξει χρώμα ή είναι μαυρισμένες. Επίσης, πολλές φορές, ανάμεσα στις φακές μπορεί να βρεθούν πετρούλες οι οποίες είναι απαραίτητο να αφαιρεθούν.

Σε μια κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους με βαρύ πάτο, ρίξτε 1 λίτρο νερό, κλείστε το καπάκι της κατσαρόλας και αφήστε το νερό να βράσει σε δυνατή φωτιά. Μόλις πάρει βράση, προσθέστε τις φακές μαζί με ¼ κουταλάκι γλυκού αλάτι, χαμηλώστε τη φωτιά στο μέτριο και κλείστε το καπάκι της κατσαρόλας. Αφήστε τις φακές να βράσουν για 15-20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν αλλά να παραμείνουν 'al dente', δηλαδή σφιχτές αλλά όχι σκληρές. (Ελέξγτε τις φακές μετά από 15 λεπτά, ειδικά αν χρησιμοποιήσετε κοινές φακές οι οποίες ψήνονται ελαφρώς πιο γρήγορα από τις Puy).

Εντωμεταξύ, προετοιμάστε το ντρέσινγκ. Σ' ένα μεγάλο μπωλ ρίξτε το χυμό πορτοκαλιού, το χυμό λεμονιού, το ελαιόλαδο, το ξίδι, το τζίντζερ, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και λίγο αλατοπίπερο. Ανακατέψτε με ένα κουτάλι και αφήστε στην άκρη.


Μόλις είναι έτοιμες οι φακές, στραγγίξτε τες ρίχνοντάς τες σ' ένα σουρωτήρι, πετώντας τα υγρά, και ξεπλύντε τες καλά κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό. Αυτό θα σταματήσει αυτόματα το μαγείρεμα των φακών. Στραγγίξτε τες καλά από το νερό και προσθέστε τες στο μπωλ με το ντρέσινγκ. Ανακατέψτε με ένα κουτάλι και επιστρέψτε τις φακές μαζί με το ντρέσινγκ στην κατσαρόλα. Ζεστάνετε τις φακές σε μέτρια φωτιά για 7-8 λεπτά, χωρίς να τοποθετήσετε το καπάκι στην κατσαρόλα, και ελέγξτε αν χρειάζονται επιπλέον αλατοπίπερο.
Στραγγίξτε τις φακές πάνω από το μπωλ, αφήνοντας τα υγρά (το ντρέσινγκ) να πέσουν μέσα στο μπωλ, και επιστρέψτε τις φακές στην κατσαρόλα (έχοντας κλειστή τη φωτιά). Προσθέστε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και ανακατέψτε.

Για να κόψετε τα γκρέιπφρουτ, χρησιμοποιήστε ένα κοφτερό μαχαίρι και ξεκινήστε κόβοντας τη φλούδα, έπειτα την εσωτερική λευκή ψίχα, εκθέτοντας τη σάρκα του φρούτου, και τέλος, ξεχωρίζοντας τη σάρκα από τις μεμβράνες που βρίσκονται ανάμεσα σε κάθε φέτα/κομμάτι.

Σερβίρετε τη σαλάτα στα πιάτα, απλώνοντας ένα δυο κουταλιές φακή στον πάτο κάθε πιάτου. Από πάνω τοποθετήστε μερικά κομμάτια φιλέτου καπνιστής πέστροφας, μερικές φέτες ροζ και κίτρινου γκρέιπφρουτ και λίγη θρυμματισμένη ρικόττα. Περιχύστε τη σαλάτα με μια κουταλιά ντρέσινγκ και γαρνίρετε με λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Εναλλακτικά, μπορείτε να σερβίρετε τη σαλάτα σε μια μεγάλη πιατέλα και να αφήσετε τους καλεσμένους σας να σερβιριστούν μόνοι τους.

Η σαλάτα τρώγεται χλιαρή (οι φακές πρέπει να είναι χλιαρές, όχι τα λοιπά υλικά) ή σε θερμοκρασία δωματίου.