Sunday, October 31, 2010

Σας έχω πει...

...πόσο μ' αρέσουν οι φακές; Νομίζω πως ναι. Ήταν τον Ιανουάριο όταν για πρώτη φορά έγραψα για το αγαπημένο μου όσπριο, δηλώνοντας περίτρανα την παντοτινή μου αγάπη γι' αυτό, μοιραζόμενη μαζί σας τη συνταγή μου για φακές σούπα.






Από μικρή είχα τρέλα με τις φακές. Ήταν το μοναδικό όσπριο που μου άρεσε, κι η αδυναμία που έδειχνα σε αυτά τα μικρά, σκουρόχρωμα μπιλάκια ήταν ό,τι ακριβώς χρειαζόταν η μητέρα μου για να κάνει τη ζωή της λίγο πιο εύκολη. Πάντα αντιστεκόμουν σθεναρά σε κάθε της προσπάθεια να με ταΐσει υγιεινά φαγητά κι έτσι το γεγονός ότι ήμουν πρόθυμη να δοκιμάσω τις φακές της, της έφερνε μια ανάσα ανακούφισης.






Η αλήθεια είναι ότι όλα αυτά τα χρόνια το ρεπερτόριό μου για πιάτα με φακές ήταν περιορισμένο. Ήμουν κολλημένη στην παράδοση, μαγειρεύοντας τις φακές πάντα με τον ίδιο τρόπο, χωρίς να επιχειρώ να τις ζωηρέψω λιγάκι ή να τις συνδυάσω με κάτι πέρα από ντομάτες, κρεμμύδια και σκόρδο. Όχι ότι υπάρχει τίποτα κακό μ' αυτά τα υλικά αλλά όλοι χρειάζονται μια αλλαγή που και που. Ειδικά αν κάποιος τρώει συχνά φακές, όπως εμείς που τις τρώμε σχεδόν δυο φορές το μήνα.






Πριν από λίγο καιρό, είχα αγοράσει ένα πακέτο φακές du Puy που σκόπευα να τις χρησιμοποιήσω σε κάποιο ξεχωριστό πιάτο που ήλπιζα να ανακαλύψω. Στέκονταν στο ντουλάπι της κουζίνας μου για περίπου δυο μήνες όταν συνειδητοποίησα ότι πρέπει επιτέλους κάτι να κάνω με αυτές.






Την προηγούμενη μέρα, είχα αγοράσει μερικά φιλέτα καπνιστής πέστροφας που ανυπομονούσα να συμπεριλάβω σε κάποιο πιάτο και σκέφτηκα πως το ιδανικό θα ήταν να συνδυάσω τα δύο αυτά υλικά. Μου ήρθαν κάμποσες ιδέες στο μυαλό αλλά όταν έψαξα στ' αρχεία συνταγών μου και "σκόνταψα" πάνω σε μια σαλάτα με φακές, καπνιστό σολομό κι εσπεριδοειδή, ήξερα μεμιάς ότι αυτό ήταν. Είχα βρει τη συνταγή. Αντί για σολομό χρησιμοποίησα την πέστροφα, προσάρμοσα κάποια υλικά και διαδικασίες μαγειρέματος, και το αποτέλεσμα ήταν η τέλεια σαλάτα.






Οι φακές du Puy (φακές από το Πούϊ) είναι φακές από την ηφαιστειογενή περιοχή Le Puy-en-Velay της κεντρικής-νότιας Γαλλίας κι είναι οι μοναδικές φακές στον κόσμο που έχουν προστατευμένη ονομασία προέλευσης. Οι φακές du Puy είναι ψιλές, πρασινόμαυρες φακές με μπλε κηλίδες, οι οποίες έχουν πολύ πλούσια γεύση και ανώτερη ποιότητα. Προτιμώνται για χρήση σε σαλάτες επειδή δεν χυλώνουν, διατηρούν το σχήμα τους όταν μαγειρεύονται, κρατώντας σφιχτή υφή, και δεν διαλύονται εύκολα.






Ήταν η πρώτη φορά που χρησιμοποιούσα φακές du Puy και εξεπλάγην ευχάριστα από την 'al dente' υφή τους και τη γήινη, γεμάτη και πιπεράτη γεύση τους. Η καπνιστή πέστροφα, με την έντονη, αρωματική της γεύση και πλούσια υφή της, ταίριαζε απόλυτα με τις φακές, και η απαλή, κρεμώδης ρικόττα χάριζε τη γλύκα της στη σαλάτα.






Οι χυμώδεις, παχουλές φέτες γκρέιπφρουτ έδιναν μια ευπρόσδεκτη οξύτητα και το ντρέσινγκ, με τις νότες πορτοκαλιού και λεμονιού, ελαιόλαδου και τζίντζερ, δημιουργούσε ένα άψογο κράμα το οποίο ισορροπούσε όλες τις γεύσεις τις σαλάτας με ένα μοναδικό τρόπο.






Κι είναι κι ελκυστικότατη, έτσι δεν είναι; Οι φακές du Puy μοιάζουν με μικρά βότσαλα από κάποια εξωτική παραλία, η πέστροφα με το κοραλλένιο χρώμα της, τα γκρέιπφρουτ με τα ζωντανά χρώματα που σχεδόν σε τυφλώνουν και το λευκό της ρικότα που δίνει μεγάλη αντίθεση, σου ξυπνάνε αυτόματα τις αισθήσεις.



Φακές du Puy αριστερά, καφέ φακές δεξιά


Αυτή η σαλάτα μπορεί να σερβιριστεί σε ένα ιδιαίτερο δείπνο, συνοδευμένη από ένα ποτήρι καλού Chardonnay, ή μπορεί κάλλιστα να αποτελέσει κι ένα ελαφρύ αλλά πλήρες γεύμα ή βραδινό. Με όποιο τρόπο κι αν την σερβίρετε, με ό,τι κι αν την συνοδεύσετε, ένα είναι σίγουρο—θα απολαύσετε ένα εντυπωσιακό πιάτο.













Ζεστή Σαλάτα με Φακές du Puy, Καπνιστή Πέστροφα, Ρικόττα και Γκρέιπφρουτ
Προσαρμοσμένη από τον Γαστρονόμο

Αυτή η σαλάτα μπορεί να έχει σύνθετες και περίπλοκες γεύσεις αλλά είναι πανεύκολη στην προετοιμασία της.

Μπορείτε να βρείτε φακές du Puy σε καταστήματα με βιολογικά προϊόντα. Σε περίπτωση όμως που δε μπορείτε να τις βρείτε, χρησιμοποιήστε τις κοινές ψιλές φακές, πράσινες ή καφέ. Αν και είναι διαφορετικές, σε καμία περίπτωση δε σημαίνει ότι το πιάτο σας θα είναι λιγότερο νόστιμο ή ελκυστικό αν χρησιμοποιήσετε τις κοινές φακές.

Καθώς βράζετε τις φακές du Puy, θα παρατηρήσετε ότι το νερό γίνεται σχεδόν μαύρο. Είναι λες και οι φακές ξεβάφουν. Στο τέλος του μαγειρέματος, το χρώμα τους από πρασινόμαυρο με μπλε κηλίδες γίνεται καφέ σκούρο με μερικά σκούρα πράσινα σημάδια.

Αν δε μπορείτε να βρείτε ροζ ή κόκκινο γκρέιπφρουτ, το οποίο είναι πιο γλυκό από το κοινό γκρέιπφρουτ, χρησιμοποιήστε μονάχα κίτρινα.






Μερίδες: 6 μερίδες σαλάτας

Υλικά
250 γρ. φακές du Puy
150 ml χυμό πορτοκαλιού, φρεσκοστυμμένο
50 ml χυμό λεμονιού, φρεσκοστυμμένο
90 ml εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
15 ml ξίδι από κόκκινο κρασί
4 γρ. (1 κουταλάκι γλυκού) φρέσκο τζίντζερ, τριμμένο
100 γρ. ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
350 γρ. φιλέτα καπνιστής πέστροφας
250 γρ. τυρί ρικόττα
1 μεγάλο κίτρινο γκρέιπφρουτ, κομμένο σε κομμάτια και καθαρισμένο από φλούδα, κουκούτσια και μεμβράνες
1 μεγάλο κόκκινο ή ροζ γκρέιπφρουτ, κομμένο σε κομμάτια και καθαρισμένο από φλούδα, κουκούτσια και μεμβράνες
10 γρ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο, συν έξτρα για το γαρνίρισμα της σαλάτας
Αλάτι
Μαύρο πιπέρι, φρεσκοτριμμένο

Ειδικά εργαλεία: σουρωτήρι


Προετοιμασία
Πριν μαγειρέψετε τις φακές, θα πρέπει να τις ξεδιαλέξετε απλώνοντάς τες σ' ένα πιάτο, σε παρτίδες, και φροντίζοντας να αφαιρέσετε αυτές που έχουν αλλάξει χρώμα ή είναι μαυρισμένες. Επίσης, πολλές φορές, ανάμεσα στις φακές μπορεί να βρεθούν πετρούλες οι οποίες είναι απαραίτητο να αφαιρεθούν.

Σε μια κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους με βαρύ πάτο, ρίξτε 1 λίτρο νερό, κλείστε το καπάκι της κατσαρόλας και αφήστε το νερό να βράσει σε δυνατή φωτιά. Μόλις πάρει βράση, προσθέστε τις φακές μαζί με ¼ κουταλάκι γλυκού αλάτι, χαμηλώστε τη φωτιά στο μέτριο και κλείστε το καπάκι της κατσαρόλας. Αφήστε τις φακές να βράσουν για 15-20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν αλλά να παραμείνουν 'al dente', δηλαδή σφιχτές αλλά όχι σκληρές. (Ελέξγτε τις φακές μετά από 15 λεπτά, ειδικά αν χρησιμοποιήσετε κοινές φακές οι οποίες ψήνονται ελαφρώς πιο γρήγορα από τις Puy).

Εντωμεταξύ, προετοιμάστε το ντρέσινγκ. Σ' ένα μεγάλο μπωλ ρίξτε το χυμό πορτοκαλιού, το χυμό λεμονιού, το ελαιόλαδο, το ξίδι, το τζίντζερ, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και λίγο αλατοπίπερο. Ανακατέψτε με ένα κουτάλι και αφήστε στην άκρη.


Μόλις είναι έτοιμες οι φακές, στραγγίξτε τες ρίχνοντάς τες σ' ένα σουρωτήρι, πετώντας τα υγρά, και ξεπλύντε τες καλά κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό. Αυτό θα σταματήσει αυτόματα το μαγείρεμα των φακών. Στραγγίξτε τες καλά από το νερό και προσθέστε τες στο μπωλ με το ντρέσινγκ. Ανακατέψτε με ένα κουτάλι και επιστρέψτε τις φακές μαζί με το ντρέσινγκ στην κατσαρόλα. Ζεστάνετε τις φακές σε μέτρια φωτιά για 7-8 λεπτά, χωρίς να τοποθετήσετε το καπάκι στην κατσαρόλα, και ελέγξτε αν χρειάζονται επιπλέον αλατοπίπερο.
Στραγγίξτε τις φακές πάνω από το μπωλ, αφήνοντας τα υγρά (το ντρέσινγκ) να πέσουν μέσα στο μπωλ, και επιστρέψτε τις φακές στην κατσαρόλα (έχοντας κλειστή τη φωτιά). Προσθέστε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και ανακατέψτε.

Για να κόψετε τα γκρέιπφρουτ, χρησιμοποιήστε ένα κοφτερό μαχαίρι και ξεκινήστε κόβοντας τη φλούδα, έπειτα την εσωτερική λευκή ψίχα, εκθέτοντας τη σάρκα του φρούτου, και τέλος, ξεχωρίζοντας τη σάρκα από τις μεμβράνες που βρίσκονται ανάμεσα σε κάθε φέτα/κομμάτι.

Σερβίρετε τη σαλάτα στα πιάτα, απλώνοντας ένα δυο κουταλιές φακή στον πάτο κάθε πιάτου. Από πάνω τοποθετήστε μερικά κομμάτια φιλέτου καπνιστής πέστροφας, μερικές φέτες ροζ και κίτρινου γκρέιπφρουτ και λίγη θρυμματισμένη ρικόττα. Περιχύστε τη σαλάτα με μια κουταλιά ντρέσινγκ και γαρνίρετε με λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Εναλλακτικά, μπορείτε να σερβίρετε τη σαλάτα σε μια μεγάλη πιατέλα και να αφήσετε τους καλεσμένους σας να σερβιριστούν μόνοι τους.

Η σαλάτα τρώγεται χλιαρή (οι φακές πρέπει να είναι χλιαρές, όχι τα λοιπά υλικά) ή σε θερμοκρασία δωματίου.






24 comments:

  1. Tι να πω εγώ τώρα; εξαιρετικό πιάτο!
    Φιλιά
    Καλό μήνα και καλή εβδομάδα

    ReplyDelete
  2. Μάγδα μας έφτιαξες τη διάθεση για ένα καλό ξεκίνημα στο μήνα στην εβδομάδα κι ότι άλλο.
    Θα ψάξω για αυτές τις φακές γιατί ο συνδυασμός αρέσει, λίγο αργότερα βέβαια γιατί γκρέιπ φρουτ ακόμη δεν υπάρχουν.
    καλό μήνα!!!

    ReplyDelete
  3. Υπερπαραγωγή σαλάτα! Θα μπορούσε άνετα να βρίσκεται σε μενού γκουρμέ εστιατορίου και να χρυσοπουλιέται! Τέλεια η ιδέα σου Μάγδα!
    Φιλιά!

    ReplyDelete
  4. εξαιρετικη....πολυ gourmet συνταγη!!!!

    ReplyDelete
  5. Καλημέρα! Καλό μήνα και καλή εβδομάδα!
    Όπως πάντα μία εξαιρετική ανάρτηση και παρουσίαση,θα την τοποθετούσα σε κατηγορία ντοκιμαντέρ!
    Αυτές τις φακές δεν τις ήξερα, θα τις ψάξω όμως!
    Φιλιά Πολλά!

    ReplyDelete
  6. Κι' εγώ πιστεύω ότι ανταγωνίζεται τα πιο "γκουρμέ" σαλατικά με πόντους υπέρ της τούτη η σαλάτα φακής που έφτιαξες καλή μου!

    ReplyDelete
  7. Καλημέρα και καλό μήνα!
    Κι εγώ φακές έχω "μαγειρέψει" σήμερα, αλλά με λιγότερο εναλλακτικό τρόπο.
    Τις φακές που γράφεις τις έχω ξανακούσει αλλά δεν τις έχω δοκιμάσει, τελικά υπάρχουν πολλά είδη που δεν τα ξέρουμε, όπως και κόκκινες φακές που επίσης δεν έχω καταφέρει ακόμα να δοκιμάσω.
    Η σαλάτα αυτή είναι πολύ προχωρημένη πάντως και μόνο στο μάτι εντυπωσιάζει, μπράβο σου!

    ReplyDelete
  8. Πιστεύω ότι πρέπει να το δοκιμάσουμε επειγόντως!! Δε νομίζω ότι έχω φάει τις φακές σε άλλη συνταγή πέραν της κλασικής..ε καιρός είναι!!

    ReplyDelete
  9. orea salata bravo.
    kalo sou mina

    ReplyDelete
  10. με τέτοια περιγραφή πρέπει να ψάξω για τις συγκεκριμένες φακές το γρηγορότερο!Μου αρέσει ο συνδιασμός της πέστροφας, εγώ χρησιμοποιώ σκουμπρί , ρέγγα κτλ. Το γκρέιπφρουτ δεν ξέρω πως συνδιαζεται γευστικά αλλά νομίζω αξίζει να το δοκιμάσω!

    ReplyDelete
  11. Asteri — σ' ευχαριστώ. Καλό μήνα!

    Ξανθή — ακόμα να βγουν; Περίεργο, εδώ έχουμε γεμίσει!

    My kitchen diary — να' σαι καλά!

    Μαρία — ευχαριστώ

    taste advisor — αξίζουν ψάξιμο, είναι πολύ νόστιμες. Καλό μήνα!

    Penelope — σ' ευχαριστώ!

    the dark chef — οι κόκκινες φακές είναι επίσης πολύ νόστιμες. Τις έχω μαγειρέψει με βάση μια Ινδική συνταγή κι ήταν πολύ ωραίες. Κάποια στιγμή θα αναρτήσω και τη συνταγή αυτή.

    Arti — ναι, ναι :)

    Vasiliki — καλό μήνα και σε σένα, ευχαριστώ.

    Ειρήνη — το γκρέιπφρουτ ισορροπεί την έντονη καπνιστή γεύση της πέστροφας με την οξύτητά του και ταιριάζει ασφαλώς και με την κρεμώδη ρικόττα. Δοκίμασέ το!

    ReplyDelete
  12. Μάγδα μου καλησπέρα και καλό μήνα με υγεία να έχεις!! Οι φακές είναι αγαπημένο μου όσπριο και τις συνοδεύω πάντα με φετούλα και παστή σαρδελίτσα..! Μου άρεσε πολύ η προτασή σου αλλά δεν μου αρέσει στη γεύση το γκρέιπφρουτ..θα το δοκιμάσω όμως χωρίς αυτό!

    Φιλάκια και καλό βράδυ!

    ReplyDelete
  13. Άννα — καλησπέρα! Μπορείς αντί για γκρέιπφρουτ να χρησιμοποιήσεις πορτοκάλι. Θα είναι πιο γλυκό με λιγότερη οξύτητα. Καλό μήνα και σε σένα!

    ReplyDelete
  14. Μόνο και μόνο από την περιγραφή σου, έχω όρεξη να μαγειρέψω τέτοια ώρα φακές:))
    Μου αρέσουν όλα τα υλικά, τις φακές αυτές δεν τις έχω δοκιμάσει, φαντάζομαι η σαλάτα θα είναι καταπληκτική! Καλό μήνα!

    ReplyDelete
  15. Ααααααααααααααχ, σαλάτα με καπνιστό ψάρι...
    (Με πιάσαν τα σεκλέτια της αλλεργίας :(
    Αλλά μου θύμισες οτι έχω φακές στο ντουλάπι, πάω να μαγειρέψω, σε φιλώ!

    ReplyDelete
  16. R E S P E C T !
    Μάγδα μου είσαι η πιο αγαπημένη μου blogo δημιουργός εδεσμάτων!
    Καλό μήνα και πολλά φιλιά!

    ReplyDelete
  17. kalhmeroudia koritsaki! Tis sygekrimenes fakes mou tis feran doro se ena kalathi me faghta. Mhn prosexontas ti grafoun tis evala na tis etoimaso kanonika me to paradosiako tropo kai parakseneuthka pou liosan toso grhgora kai den xylosan!! Eixa skopo na tis petakso alla h synatgh sou muo rxetai tamam kai einai kai akrivos kommenh kai rammenh sta gousta mou! :))
    Se filo poly

    ReplyDelete
  18. big mama — είδες τί μπορεί να κάνει μια περιγραφή; :)

    Artanis — αυτή η αλλεργία σου στερεί δυστυχώς ωραίες γεύσεις. Κρίμα...

    Εύα — ευχαριστώ και καλό μήνα!!

    Royal coconut — καλή σου μέρα! Μου φαίνεται περίεργο που λες ότι σου έλιωσαν γρήγορα. Αυτές δεν λιώνουν εύκολα γι' αυτό και δεν κάνουν για σούπα. Πάντως μην τις πετάξεις. Δοκίμασέ τες σ' αυτή τη σαλάτα!

    ReplyDelete
  19. Eξαιρετικό ταίριασμα γεύσεων! Υποθέτω ότι και το καπνιστό χέλι -που μου αρέσει πολύ περισσότερο από την πέστροφα- θα παντρεύεται ωραία με τα υπόλοιπα υλικά. Μπράβο Μάγδα!

    ReplyDelete
  20. Αυτή η συνταγή γίνεται ωραία και με φακές beluga. Πάντως πρέπει να ομολογήσω πως οι φακές δεν είναι το αγαπημένο μου όσπριο!

    ReplyDelete
  21. Δεν έχω φάει ποτέ χέλι, πρέπει να το το δοκιμάσω! Σ' ευχαριστώ Μαριάνα :)

    ReplyDelete
  22. υπέροχη σαλάτα, εξαιρετικός συνδυασμός

    ReplyDelete
  23. Όση ωρα διάβαζα τα υλικά (ειδικά τα εσπεριδοειδή) και έβλεπα τις φωτό, ένιωθα τους σιελογόνους αδένες μου να εκτινάσουν υγρό! Πρωτότυπη η συνταγή όντως. Κι εγώ κολημένη με τη σούπα είμαι, εκτός από τις πορτοκαλί φακές, που τις έκανα σαλάτα!

    ReplyDelete
  24. foodjunkie — δεν έχω δοκιμάσει ποτέ τις beluga. Πρέπει να είναι κι αυτές νόστιμες.

    Γαστεροπλήξ — να' σαι καλά!

    Kiki — είναι για να σου τρέχουν τα σάλια όντως :)

    ReplyDelete