Επιστροφή

Να' μαι ξανά εδώ. Επανήλθα. Και θέλω να ευχαριστήσω όλους όσους μου στείλατε email, για τα γλυκά σας λόγια. Το εκτιμώ πραγματικά. Σας ευχαριστώ. Και ξέρετε και κάτι άλλο; Μου λείψατε. Μου έλειψε το να γράφω εδώ. Μου έλειψε να βρίσκομαι σε αυτόν εδώ τον "χώρο" μου.






Ήταν δύσκολο αυτό το διάστημα αλλά η ζωή σιγά-σιγά επιστρέφει στην κανονικότητά της, αν μπορεί να πει κανείς ότι υπάρχει κάτι τέτοιο στην ζωή—κανονικότητα. Τέλος πάντων.
Αρκεί να δει κανείς τί γίνεται στον κόσμο όπως στην Ιαπωνία και στην Υεμένη ή τη Λιβύη για να καταλάβει πως η ζωή είναι τα πάντα εκτός από "κανονική".






Αυτή την εβδομάδα επέστρεψα στην κουζίνα για τα καλά. Έχω λαχτάρα για πολλά πράγματα και κατά κύριο λόγο οτιδήποτε είναι σε μορφή σούπας ή ό,τι είναι πικάντικο και καυτερό. Ίσως φταίει ο χειμώνας, που επιμένει να μην τελειώνει ακόμα κι όταν κάθε άνθρωπος που ζει στο Βόρειο ημισφαίριο τον έχει σιχαθεί και παρακαλάει να έρθει επιτέλους η άνοιξη.






Από την μια μεριά λοιπόν έφτιαχνα παραδοσιακή ολλανδική μπιζελόσουπα και ελληνικότατη κοτόσουπα αβγολέμονο κι απ' την άλλη έφτιαχνα ινδικό butter chicken και ινδονησιακό μοσχαρίσιο satay, κρατώντας τον ουρανίσκο μου σε εγρήγορση και σε φόρμα.





Κι έπειτα σκόνταψα πάνω σε μια συνταγή του Yotam Ottolenghi που συνδύαζε τις δυο μου τελευταίες εμμονές, τις σούπες και τα καυτερά, αλλά και μια άλλη, μακροχρόνια εμμονή, τις φακές. Επρόκειτο για μια ταϊλανδέζικη σούπα με γάλα καρύδας και κόκκινες φακές, και τραγανά τηγανητά ασκαλώνια (μικρά κρεμμύδια). Η σούπα αυτή έγινε γρήγορα η αγαπημένη μου σούπα του χειμώνα και γιατί όχι και της άνοιξης.






Είναι πεντανόστιμη και υγιεινή και πικάντικη και φρέσκια και καυτερή και αρωματική και χορταστική και, δεν ξέρω αν σας το είπα, καυτερή, κάτι το οποίο είναι απόλυτα φυσικό εφόσον πρόκειται για ταϊλανδέζικη σούπα. Η ταϊλανδέζικη κουζίνα είναι άλλωστε από τις πιο καυτερές και πικάντικες στον κόσμο.






Εκτός από καυτερή όμως, η ταϊλανδέζικη κουζίνα είναι κι από τις πιο αρμονικά ισορροπημένες κουζίνες από άποψη γεύσεων και υφών αλλά και μια κουζίνα με μεγάλη ποικιλομορφία στον τρόπο μαγειρέματος, λόγω των επιρροών που έχει δεχτεί από τους κινέζους, τους πορτογάλους, τους ολλανδούς, τους γάλλους και τους γιαπωνέζους.






Το πάντρεμα της ξινής, της γλυκιάς, της καυτερής και της πικάντικης γευστικής χροιάς των ταϊλανδέζικων πιάτων, επιτυγχάνεται με τη χρήση φρέσκων μυρωδικών, γάλακτος και λαδιού καρύδας, τζίντζερ και γκάλανγκαλ, καφίρ λάιμ, λέμονγκρας (λεμονόχορτο), μπαχαρικών και των περιβόητων curry pastes (πάστες κάρρυ). Το jasmine rice (ρύζι γιασεμιού) είναι από τα πιο δημοφιλή είδη ρυζιού στην Ταϊλάνδη και σερβίρεται με σχεδόν κάθε πιάτο, ενώ τα λαχανικά αποτελούν το βασικό πυρήνα διατροφής των Ταϊλανδών.






Το Ναμ Πλα, το οποίο είναι η Ταϊλανδέζικη σάλτσα ψαριού (fish sauce), είναι από τα κύρια συστατικά της Ταϊλανδέζικης μαγειρικής, όπως είναι για την δυτική κουζίνα το αλάτι. Το ναμ πλα είναι μια έντονη, αλμυρή σάλτσα που φτιάχνεται από ψάρια που έχουν υποστεί ζύμωση και χρησιμοποιείται ως καρύκευμα που προστίθεται σε μαγειρευτά και σούπες όπως επίσης και ως μαρινάτα.






Τα τηγανητά ασκαλώνια (shallots ή εσαλότ), τα οποία έφτιαξα για να συνοδεύσω την σούπα, χρησιμοποιούνται ευρέως στην Νοτιοανατολική Ασιατική κουζίνα, και κυρίως της Μαλαισίας, της Ταϊλάνδης και του Βιετνάμ. Με αυτά γαρνίρουν πιάτα όπως stir-fries, σούπες, μαγειρευτά και ρύζι και είναι απίστευτα γευστικά. Λατρεύω κάθε είδος κρεμμυδιού που υπάρχει (και δε φοβάμαι να το πω) αλλά αυτά τα τηγανητά κρεμμύδια ήταν το κερασάκι στην... Ταϊλανδέζικη αυτή σούπα. Ο συνδυασμός ήταν εκπληκτικός. Φτιάξτε τα και θα το διαπιστώσετε από μόνοι σας.













Ταϊλανδέζικη Σούπα με Κόκκινες Φακές και Γάλα Καρύδας, και Τραγανά Τηγανητά Ασκαλώνια
Προσαρμοσμένη από τον Yotam Ottolenghi

Αν θέλετε να μετατρέψετε αυτό το πιάτο σε χορτοφαγικό, αντί για την σάλτσα ψαριού χρησιμοποιήστε αλάτι. Τόσο απλά.

Τα φύλλα καφίρ λάιμ (φρέσκα ή αποξηραμένα) είναι δύσκολο να βρεθούν σε ορισμένες χώρες (όπως η Ελλάδα) αλλά δεν υπάρχει ακριβές αντικατάστατο γι' αυτά. Επομένως το καλύτερο που μπορείτε να κάνετε αν δεν μπορείτε να τα βρείτε είναι να προσθέσετε στη σούπα το ξύσμα από 1 λάιμ για κάθε 2 φύλλα καφίρ λάιμ.

Οι πάστες κάρρυ αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της Ταϊλανδέζικης κουζίνας και είναι υγρά μείγματα μπαχαρικών (με κύριο συστατικό το τσίλι), μυρωδικών και λαχανικών τα οποία πολτοποιούνται σε γουδί. Αυτή η συνταγή απαιτεί Ταϊλανδέζικη κόκκινη πάστα κάρρυ την οποία μπορείτε να βρείτε σε μαγαζιά με ασιατικά προϊόντα. Σε περίπτωση όμως που δεν μπορείτε να την βρείτε, μπορείτε να ακολουθήσετε αυτή την συνταγή (είναι στα αγγλικά) και να την φτιάξετε μόνοι σας.






Μερίδες: 6 μερίδες σούπας

Υλικά
250 γρ. κόκκινες φακές
45 ml ηλιέλαιο
1 κρεμμύδι μεσαίου μεγέθους (περίπου 90 γρ.), κομμένο σε λεπτές ροδέλες
1½ κουταλιά σούπας Ταϊλανδέζικη κόκκινη πάστα κάρρυ (Thai red curry paste)
2 στελέχη λεμονόχορτο (lemongrass), χτυπημένα ελαφρά με την λαβή ενός μεγάλου μαχαιριού ή ένα πλάστη
4 φρέσκα φύλλα καφίρ λάιμ ή 6 αποξηραμένα
950 ml νερό
250 ml γάλα καρύδας
Χυμό από 1 λάιμ, φρεσκοστυμμένο, συν έξτρα για το σερβίρισμα (προαιρετικά)
15 ml σάλτσα σόγιας
30 ml nam pla (Ταϊλανδέζικη σάλτσα ψαριού-fish sauce) ή αλάτι (ποσότητα αναλόγως το γούστο σας)
15 γρ. φρέσκα φύλλα κόλιανδρου, χοντροκομμένα

6 κουταλιές σούπας τηγανητά ασκαλώνια (δείτε παρακάτω την συνταγή)

Ειδικά εργαλεία: σουρωτήρι, ραβδομπλέντερ ή κοινό μπλέντερ


Προετοιμασία
Βάλτε τις φακές σε ένα σουρωτήρι και ξεπλύντε τες κάτω από τρεχούμενο νερό.

Ρίξτε το ηλιέλαιο σε μια μεγάλη κατσαρόλα με βαρύ πάτο και ζεστάνετέ το σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε το κρεμμύδι και βάλτε τη φωτιά στο χαμηλό. Βάλτε το καπάκι της κατσαρόλας και ψήστε το κρεμμύδι για 13 περίπου λεπτά μέχρι να μαλακώσει. Προσέξτε, δεν πρέπει να πάρει χρώμα.

Προσθέστε την κόκκινη πάστα κάρρυ, ανακατέψτε και ψήστε την για 1 λεπτό. Ρίξτε το λεμονόχορτο, τα φύλλα καφίρ λάιμ, τις κόκκινες φακές και το νερό. Ανακατέψτε καλά, κλείστε το καπάκι της κατσαρόλας, βάλτε τη φωτιά στο δυνατό κι αφήστε να πάρει βράση.
Μόλις πάρει βράση, βάλτε τη φωτιά στο χαμηλό και σιγοβράστε για 15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν οι φακές.

Αφαιρέστε το λεμονόχορτο και τα φύλλα καφίρ λάιμ από την κατσαρόλα και πετάξτε τα. Χρησιμοποιώντας ένα ραβδομπλέντερ, κάντε το μείγμα μια ομοιογενή και βελούδινη σούπα. Αν δεν έχετε ραβδομπλέντερ, μεταφέρετε το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε ένα κοινό μπλέντερ και μετατρέψτε το σε σούπα. Μεταφέρετε τη σούπα πάλι στην κατσαρόλα.

Προσθέστε το γάλα καρύδας, τον χυμό λάιμ, την σάλτσα σόγιας και την σάλτσα ψαριού (ή αλάτι) κι ανακατέψτε καλά. Ανάψτε την φωτιά στο μέτριο και λίγο πριν αρχίσει να βράζει η σούπα, κατεβάστε την απ' τη φωτιά.

Δοκιμάστε την και, αν χρειάζεται, ρίξτε επιπλέον σάλτσα ψαριού ή αλάτι.

Σερβίρετε την σούπα σε ατομικά μπωλάκια, γαρνίροντας με τα φρέσκα φύλλα κόλιανδρου και/ή με τα τραγανά τηγανητά ασκαλώνια. Στύψτε λίγο επιπλέον χυμό λάιμ (προαιρετικά) πάνω από την σούπα. Θα δώσει μια παραπάνω φρεσκάδα στο πιάτο.

Μπορείτε να κρατήσετε την σούπα στο ψυγείο για 1 μέρα. Ζεστάνετέ την και απολαύστε την.











Τραγανά Τηγανητά Ασκαλώνια

Τα ασκαλώνια (shallots ή εσαλότ) είναι μικρά ξερά κρεμμύδια τα οποία μοιάζουν στη γεύση με το κοινό κρεμμύδι αλλά έχουν μια πιο γλυκιά, απαλή και πλούσια γεύση. Αν δεν μπορείτε να τα βρείτε, χρησιμοποιείστε κοκκάρια (κρεμμύδια για στιφάδο).

Την πρώτη φορά που έφτιαξα τηγανητά ασκαλώνια ξετρελάθηκα. Υπήρξε μια μικρή μάχη στο μυαλό μου για το ποιά είναι νοστιμότερα, τα τηγανητά ασκαλώνια ή τα καραμελωμένα κρεμμύδια, αλλά τ' ασκαλώνια επικράτησαν τελικά. Αυτό τα λέει όλα.

Μπορείτε να τα φάτε ως σνακ ή να τα σερβίρετε πάνω σε μπριζόλες ή σαλάτες κι επίσης μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το λάδι μέσα στο οποίο τα τηγανίσατε για να σωτάρετε ό,τι τραβάει η ψυχή σας. Το λάδι αυτό είναι αφάνταστα αρωματικό και θα δώσει ιδιαίτερη γεύση σε ό,τι κι αν σωτάρετε.






Γίνονται περίπου 2 κούπες

Υλικά
450 ml ηλιέλαιο
160 γρ. ασκαλώνια (γύρω στα 8)
1/8 κουταλάκι γλυκού αλάτι

Προετοιμασία
Κόψτε τα ασκαλώνια σε λεπτές ροδέλες και ανοίξτε τα σε "δαχτυλίδια". Απλώστε τα πάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας και αφήστε τα να στεγνώσουν για 30 λεπτά.

Ρίξτε το ηλιέλαιο σε ένα μεγάλο τηγάνι και ζεστάνετέ το σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μόλις αρχίσει να λαμπυρίζει, ελέγξτε αν είναι έτοιμο ρίχνοντας μέσα ένα "δαχτυλίδι". Θα πρέπει να τηγανίζεται αμέσως αλλά όχι να καίγεται.
Προσθέστε όλα τα ασκαλώνια και αλατίστε τα. Τηγανήστε τα για 6-7 λεπτά. Πρέπει να τα ελέγχετε, αυξομειώνοντας την ένταση της φωτιάς αν χρειαστεί, για να μην σας καούν.
Μετά από αυτά τα 6-7 λεπτά, θα πρέπει να έχουν αρχίσει να ροδίζουν. Κλείστε τη φωτιά κι αφήστε τα για 1 λεπτό ακόμη μέχρι να ροδίσουν καλά και να γίνουν τραγανά.

Αφαιρέστε τα από το τηγάνι με μια τρυπητή κουτάλα και ακουμπίστε τα σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας για να στραγγίξουν από το λάδι και να κρυώσουν.

Μπορείτε να τα φάτε αμέσως ή να τα φυλάξετε, αεροστεγώς κλεισμένα στο ψυγείο, για 1 εβδομάδα.