Εξελικτική τροφή

Είναι ευρέως κατανοητό ότι αυτό που οδήγησε στην ανάπτυξη του εγκεφάλου του είδους μας, ήταν μια σημαντική αλλαγή στη διατροφή. Η εισαγωγή των ψαριών, μαλακίων και οστρακοειδών στη διατροφή του homo sapiens ήταν το κλειδί στην εξέλιξη του σύγχρονου ανθρώπου. Είναι φυσικό λοιπόν όλοι μας να έχουμε μια αρέσκεια προς την κατανάλωση των θαλασσινών. Ή τουλάχιστον έτσι θα πίστευε κανείς.






Πάντα με εκπλήσσει το γεγονός ότι κάποιοι προτιμούν ν' αγοράσουν τυποποιημένες ψαροκροκέτες από τις καταψύξεις των σούπερ-μάρκετ αντί για φρέσκα, αληθινά ψάρια απ' τον ιχθυοπώλη της γειτονιάς τους. Πάντα με παραξενεύει όταν μια φίλη μου λέει πως την αηδιάζει να καθαρίζει ψάρια ή να σπάει το κέλυφος οστρακοειδών για να τα μαγειρέψει ή να τα φάει.






Μα είναι δυνατόν; Δεν υπάρχει τίποτα καλύτερο απ' τα θαλασσινά. Ξέρω ότι μερικές φορές, το να προσπαθείς απεγνωσμένα ν' αφαιρέσεις τα κόκκαλα από ένα μπαρμπούνι όταν έχεις λυσσάξει στην πείνα είναι λίγο ζόρικο, όμως αυτό που τελικά γεύεσαι είναι τόσο νόστιμο που αξίζει τον κόπο. Ναι, ο σωστός καθαρισμός μυδιών μπορεί να είναι χρονοβόρος αλλά αν δεν έχετε δοκιμάσει να φτιάξετε το μυδοπίλαφό μου, τότε δεν έχετε συνειδητοποιήσει τί μπορείτε να κάνετε με αυτά τα μικρά μαλάκια.






Κι ας μη ξεκινήσω με τις γαρίδες. Ποιός είναι σε θέση ν' αντισταθεί σε μερικές καλοψημένες γαρίδες; Το γλυκό τους άρωμα και η ζουμερή γεύση της λευκής-ροζέ τους σάρκας είναι ακαταμάχητη. Κάτι ήξεραν οι πρώτοι homo sapiens όταν στράφηκαν προς τη θάλασσα για να κορέσουν την πείνα τους.






Οι γαρίδες είναι εξαιρετικά εύγεστα οστρακοειδή τα οποία μπορούν να μαγειρευτούν με άπειρους τρόπους κι ένας από αυτούς είναι σωταρισμένοι, όπως ακριβώς σε αυτό εδώ το πιάτο με αιγυπτιακές επιρροές—σωταρισμένες γαρίδες σε ελαιόλαδο με σάλτσα από ταχίνι και σκόρδο κι ένα γερό πασπάλισμα με dukkah από σουμάκι, σπόρους κύμινου και φυστίκι Αιγίνης.






Δεν ξέρω πόσοι από εσάς γνωρίζετε τί είναι το dukkah. Εγώ το ανακάλυψα πριν δυο-τρία χρόνια όταν είχα την ευχαρίστηση να δειπνήσω στο σπίτι ενός Αιγύπτιου φίλου, ο οποίος τυγχάνει να είναι κι εξαιρετικός μάγειρας. Το dukkah (dukka ή duqqa / ντούκκα) είναι ένα αιγυπτιακής καταγωγής μείγμα μπαχαρικών και ξηρών καρπών, το οποίο σερβίρεται ως ορεκτικό μαζί με ψωμί/πίτα κι ένα πιατάκι γεμάτο ελαιόλαδο. Ο τρόπος που τρώγεται είναι ο εξής: παίρνεις ένα κομμάτι ψωμιού στο χέρι, το βουτάς πρώτα στο ελαιόλαδο, έπειτα στο dukkah, και μετά το τρως.






Εκτός από μπαχαρικά και ξηρούς καρπούς, το dukkah μπορεί επίσης να περιέχει αποξηραμένα μυρωδικά όπως δυόσμο ή ματζουράνα, τσίλι, διάφορα είδη πιπεριών και αλάτι. Οι ξηροί καρποί και τα μπαχαρικά καψαλίζονται ελαφρά σε ένα αλάδωτο τηγάνι κι έπειτα χοντροαλέθονται στο γουδί μαζί με τα υπόλοιπα υλικά. Το μείγμα που προκύπτει, μπορεί να χρησιμοποιηθεί όχι μόνο ως ορεκτικό/ντιπ αλλά και ως μαρινάτα για κρέατα, πουλερικά και ψάρια, ή και ως άρτυμα, πασπαλισμένο πάνω από μαγειρεμένα θαλασσινά όπως σε αυτό εδώ το πιάτο.






Οι σωταρισμένες γαρίδες είναι σίγουρη συνταγή επιτυχίας κι όταν περιχύνονται με την σάλτσα από ταχίνι και σκόρδο, τότε συντελείται ένα απίστευτο πάντρεμα γλυκών και έντονων γεύσεων. Το τελικό, γενναιόδωρο πασπάλισμά τους με το πικάντικο dukkah έρχεται να συμπληρώσει την εικόνα με τις γήινες νότες του κύμινου και των φυστικιών, και την κιτρική ζωντάνια από το σουμάκι. Το πιάτο αυτό, συνοδευμένο από ένα ξηρό Μοσχάτο κρασί, αποτελεί το απόλυτα καλοκαιρινό ορεκτικό.













Σωταρισμένες γαρίδες με σάλτσα από ταχίνι και σκόρδο, και dukkah από σουμάκι, σπόρους κύμινου και φυστίκι Αιγίνης
Προσαρμοσμένη από το Food & Travel

Αυτή η συνταγή σας δίνει μια κούπα dukkah το οποίο είναι υπέραρκετο για το πιάτο αυτό. Το υπόλοιπο μπορείτε κάλλιστα να το αποθηκεύσετε σε μια αεροστεγή συσκευασία, να το διατηρήσετε σε ξηρό και σκιερό μέρος για ένα μήνα περίπου, και να το χρησιμοποιήσετε σε ψάρια ή πουλερικά, ή για να ζωντανέψετε ακόμα κι ένα απλό βραστό αβγό, πασπαλίζοντας μια μικρή ποσότητα από πάνω.

Η σάλτσα από ταχίνι και σκόρδο ταιριάζει άψογα και με άλλα οστρακόδερμα όπως αστακούς, κολοχτύπες, καραβίδες, κάβουρες ή ακόμα και με διάφορα λευκόσαρκα ψάρια.






Μερίδες: 8 για ορεκτικό

Υλικά

για το dukkah
3 κουταλιές σούπας καθαρισμένα, ανάλατα φυστίκια Αιγίνης
3 κουταλιές σούπας σπόρους κύμινου
4 κουταλιές σούπας μαύρο σησάμι (μαυροκούκι)
1 κουταλάκι γλυκού τριμμένο σουμάκι
1 κουταλάκι γλυκού θαλασσινό αλάτι

για τη σάλτσα
50 ml ταχίνι
100 ml κρύο νερό
1 μεγάλη σκελίδα σκόρδο, τριμμένη
1 κουταλάκι γλυκού κύμινο, σε σκόνη
45 ml (3 κουταλιές σούπας) εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
40 ml (2 ½ κουταλιές σούπας) χυμό λεμονιού, φρεσκοστυμμένο
Θαλασσινό αλάτι, κατά βούληση

500 γρ. φρέσκιες (ή κατεψυγμένες) γαρίδες (εγώ χρησιμοποίησα μεσαίου μεγέθους), χωρίς τα κελύφη
30 ml (2 κουταλιές σούπας) ελαιόλαδο

Μικρά φύλλα κάρδαμου, για το γαρνίρισμα του πιάτου (προαιρετικά)

Αιγυπτιακή ή άλλη πίτα για συνοδευτικό

Ειδικά εργαλεία: γουδί και γουδοχέρι (ή ηλεκτρικό τρίφτη μπαχαρικών)


Προετοιμασία

για το dukkah
Σ' ένα μεγάλο, αντικολλητικό τηγάνι, βάλτε τα φυστίκια Αιγίνης, τους σπόρους κύμινου και το μαυροκούκι. Καψαλίστε τα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 1 λεπτό, ανακατεύοντας συχνά με μια λαστιχένια σπάτουλα για να μην αρπάξουν, μέχρι να αρχίσουν να βγάζουν τ' αρώματά τους.
Βγάλτε τα απ' το τηγάνι, ακουμπήστε τα σ' ένα πιάτο κι αφήστε τα να κρυώσουν. Τοποθετήστε τα μέσα σ' ένα γουδί (ή ηλεκτρικό τρίφτη μπαχαρικών), προσθέστε το σουμάκι και τ' αλάτι και χοντροαλέστε τα με το γουδοχέρι. Το dukkah θα πρέπει οπτικά να μοιάζει με υγρή άμμο.

για τη σάλτσα
Σ' ένα μπωλ μεσαίου μεγέθους, βάλτε το ταχίνι, το νερό, το τριμμένο σκόρδο, το κύμινο και το ελαιόλαδο. Χτυπήστε τα με ένα σύρμα μέχρι να αναμειχθούν καλά. Προσθέστε τον χυμό λεμονιού και το αλάτι μόλις πριν ρίξετε τη σάλτσα στις γαρίδες.

Σωτάρετε τις γαρίδες
Αν χρησιμοποιείτε κατεψυγμένες γαρίδες, φροντίστε πρώτα να τις ξεπαγώσετε.
Ξεπλύντε τις γαρίδες κάτω από τρεχούμενο νερό και καθαρίστε τες από το εντεράκι τους. Σουρώστε και στεγνώστε τες με απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
Στο ίδιο αντικολλητικό τηγάνι που καψαλίσατε τα μπαχαρικά, ζεστάνετε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και μόλις αρχίσει να λαμπυρίζει, προσθέστε τις γαρίδες σε μια στρώση. Αν το τηγάνι σας δεν τις χωράει όλες, σωτάρετέ τες σε δυο παρτίδες.
Σωτάρετε τις γαρίδες μέχρι να πάρουν ένα χρυσαφί χρώμα, για 2-3 λεπτά από τη μια μεριά και 1 λεπτό απ' την άλλη για μικρές/μέτριες γαρίδες, και κανα-δυο λεπτά παραπάνω για μεγάλες.
Αφαιρέστε τες από το τηγάνι με μια τρυπητή κουτάλα και απλώστε τες σε μια πιατέλα.

Ρίξτε 3-4 κουταλιές σούπας (ή παραπάνω αν θέλετε) από τη σάλτσα πάνω στις γαρίδες και πασπαλίστε με 1-2 κουταλάκια του γλυκού dukkah. Σερβίρετε αμέσως. Προαιρετικά, μπορείτε να γαρνίρετε με μερικά φύλλα κάρδαμου.
Βάλτε λίγη σάλτσα σ' ένα μπωλάκι και λίγη dukkah σ' ένα άλλο και τοποθετήστε τα στο τραπέζι.

Σερβίρετε τις γαρίδες με πίτες, κατά προτίμηση αιγυπτιακές.

Διατηρήστε τη σάλτσα από ταχίνι και σκόρδο στο ψυγείο για μια μέρα.
Για την διατήρηση του dukkah διαβάστε πιο πάνω, στις αρχικές παρατηρήσεις της συνταγής.