Saturday, April 23, 2011

Πασχαλινή σοκολατένια υπερπαραγωγή

Κάθε χρόνο, ξεκινάω τα πασχαλινά μου ψησίματα με τόσο μεγάλες προσδοκίες, με τόση αποφασιστικότητα, με τόσο θετική σκέψη, που είμαι απόλυτα πεπεισμένη ότι τίποτε δεν πρόκειται να πάει στραβά.






Είμαι αισιόδοξη ότι δεν υπάρχει καμία ατέλεια στα σχέδια μου κι ότι θα φτιάξω ένα αψεγάδιαστο τσουρέκι, ικανό να κάνει την γιαγιά μου περήφανη και να με κηρύξει ως την άξια διάδοχό της και επίσημη τσουρεκοψήστρα της οικογένειας, και ότι θα ξεπετάξω τα πιο τέλεια και αρωματικά πασχαλινά κουλουράκια που έχουν βγει ποτέ από μικρή εκπατρισμένη κουζίνα.






Κι έπειτα έρχεται η πραγματικότητα να με διαψεύσει. Διότι πάντα κάτι πάει στραβά. Το τσουρέκι μου είτε δεν θα φουσκώσει, όπως έγινε πέρσι, είτε η γεύση του δεν θα είναι καλή γιατί ξαφνικά αποφάσισα να αλλάξω μερικά υλικά και να κάνω κάποιες τροποποιήσεις στην συνταγή, όπως έκανα φέτος. Πότε θα μάθω να αφήνω ένα καλό πράγμα στην ησυχία του;





Ο Σ λέει πως σαμποτάρω εσκεμμένα τον εαυτό μου γιατί κατά βάθος θέλω να ξεφύγω από την παράδοση και να ετοιμάσω κάτι εντελώς διαφορετικό για το Πάσχα, όπως έκανα πέρυσι όταν έφτιαξα το σοκολατένιο κέικ με μελισσούλες.






Εγώ βέβαια πιστεύω πως ο Σ, ο οποίος παρεμπιπτόντως απεχθάνεται τα τσουρέκια (και είναι προφανώς παλαβός), προσπαθεί να βρει οποιαδήποτε δικαιολογία για να μην τα τρώει. Αυτές οι μικρές αποτυχίες είναι ακριβώς αυτό που χρειάζεται για να μπορεί να υποστηρίξει το αίτημά του για ένα άνευ-τσουρεκιών-Πάσχα. Πάντα προσπαθεί να με πείσει να φτιάξω κάτι άλλο που να περιέχει σοκολάτα και εδώ που τα λέμε, δεν χρειάζεται να προσπαθήσει και πολύ.






Έτσι, τα παραδοσιακά πασχαλινά κουλουράκια αντικαταστάθηκαν από γεμιστά σοκολατένια αβγά και το τσουρέκι από μια πλούσια σοκολατένια τούρτα. Και ξέρετε κάτι; Νομίζω πως θα ξεκινήσω μια καινούρια παράδοση (όσο οξύμωρο κι αν ακούγεται). Κάθε Πάσχα από εδώ κι εμπρός, θα φτιάχνω μια σοκολατένια τούρτα. Και τσουρέκι. Και κουλουράκια. Τί να κάνω, δεν μπορώ να συγκρατηθώ.






Είμαι σίγουρη ότι σας το έχω ξαναπεί. Είμαι σκληροπυρηνική σοκολατοφάγος. Είναι απίστευτο το πόσο εθισμένη είμαι στην σοκολάτα κι αυτή η τούρτα είναι για μένα όνειρο που έγινε πραγματικότητα. Διότι αυτή η τούρτα έχει και σκούρα σοκολάτα και σοκολάτα γάλακτος και άσπρη σοκολάτα και μπλε σοκολάτα και άσπρη σοκολάτα με μπλε στίγματα. Οι δυο τελευταίες είναι δικές μου δημιουργίες. Τί μπορεί να σου κάνει λίγη χημεία ε;






Ομολογουμένως, η ετοιμασία της τούρτας αυτής ήταν λιγάκι δύσκολη. Όχι όμως γιατί απαιτεί κάποια ιδιαίτερη τεχνική αλλά γιατί είναι χρονοβόρα η διαδικασία προετοιμασίας της. Χρειάστηκαν δυο μέρες για να την φτιάξω. Την πρώτη μέρα έφτιαξα τα γεμιστά σοκολατένια αβγά και την δεύτερη την τούρτα. Γιατί όμως μου πήρε δυο μέρες; Γιατί έτσι γίνεται όταν έχεις μικρή κουζίνα, ένα μικρό ψυγείο και μονάχα έναν μικρό πάγκο για να δουλέψεις. Δεν υπάρχει χώρος να ακουμπήσεις, να αποθηκεύσεις, να παγώσεις, να ξεπαγώσεις τίποτα.





Τα γεμιστά σοκολατένια αβγά είναι αρκετά απλά. Φτιάχνετε μια γκανάς με βούτυρο, την παγώνετε κι έπειτα την σχηματίζετε με τα χέρια σας σε μικρά, χαριτωμένα αβγά. Λιώνετε την άσπρη σοκολάτα, προσθέτετε λίγο μπλε χρώμα ζαχαροπλαστικής, βουτάτε μέσα τα αβγουλάκια και ιδού, γεμιστά σοκολατένια μπλε και άσπρα αβγά με μπλε στίγματα.






Η τούρτα αποτελείται από τρία μέρη. Το σοκολατένιο κέικ σε δυο στρώσεις, την χτυπημένη γκανάς που απλώνεται μέσα, πάνω και γύρω από το κέικ, και το σοκολατένιο γλάσο. Τριπλή επίθεση. Και μετά, επειδή όλη αυτή η σοκολάτα δεν είναι φυσικά αρκετή κι επειδή πρόκειται για τούρτα-φωλιά, τα ξύσματα σοκολάτας γάλακτος προστίθενται στην κορυφή κι από πάνω ακουμπούν τα σοκολατένια αβγά. Πλήρης σοκολατένια υπερπαραγωγή.






Περιττό να σας πω πως όταν τελείωσα την τούρτα, ήμουν γεμάτη σοκολάτα απ' την κορφή ως τα νύχια. Καλά να πάθω αφού πάντα αρνούμαι πεισματικά να φορέσω ποδιά στην κουζίνα. Όταν ο Σ γύρισε από την δουλειά εκείνη τη μέρα, το πρώτο πράγμα που έκανε ήταν να βάλει τα γέλια. Είχε το θράσος να με κοροϊδέψει. Ήξερε όμως πως διακυβεύονταν η μοίρα μιας σοκολατένιας τούρτας και γρήγορα σταμάτησε.






Όταν την είδα έτοιμη, ήξερα πως επρόκειτο για θρίαμβο. Ήταν πανέμορφη. Ήταν τέλεια. Όχι μόνο από εμφάνιση αλλά και από γεύση. Το κέικ ήταν τόσο υγρό με μια απίστευτα πλούσια υφή, και η γκανάς στη μέση ήταν αφράτη και έντονα σοκολατένια. Η επικάλυψη ήταν μελένια και γυαλιστερή, και τα γεμιστά αβγά αποτελούσαν την υπέρτατη γλυκιά μπουκιά. Χωρίς να σε λιγώνει, χωρίς να σε κάνει να νιώθεις πως έχεις πάρει υπερβολική δόση σοκολάτας (αν και κάποιοι ορκισμένοι εχθροί της μπορεί να διαφωνήσουν μαζί μου σε αυτό), η τούρτα-πασχαλινή φωλιά μου ήταν σκέτη επιτυχία. Φτιάξτε κι εσείς την δική σας!













Πασχαλινή Σοκολατένια Τούρτα-Φωλιά με Γεμιστά Σοκολατένια Αβγά
Προσαρμοσμένη από την Martha Stewart

Αυτή η τούρτα μπορεί να φαίνεται περίπλοκη αλλά δεν είναι. Εφόσον μπορώ να την φτιάξω εγώ, μπορείτε να την φτιάξετε κι εσείς. Και ξέρετε και κάτι άλλο; Ολόκληρη η τούρτα όπως και τ' αβγά φτιάχτηκαν χωρίς μίξερ. Ναι, καλά διαβάσατε. Φτιάχτηκαν με την βοήθεια μονάχα ενός σύρματος ζαχαροπλαστικής. Το τέλειο εργαλείο. Αυτό και η μικρή σπαστή σπάτουλα είναι τα εργαλεία-κλειδιά για να φτιάξετε την τούρτα.

Η τούρτα αυτή δεν είναι μόνο για το Πάσχα. Μπορεί πανεύκολα να μετατραπεί σε μια τούρτα γενεθλίων ή σε τούρτα για οποιαδήποτε άλλη γιορτή. Αντί γι' αβγά, φτιάξτε στρογγυλά σοκολατάκια ή απλώς πασπαλίστε την τούρτα από πάνω με ξύσμα σοκολάτας.






Γίνεται 1 τούρτα / 8-10 κομμάτια

Υλικά

για το κέικ
230 γρ. ανάλατο βούτυρο συν έξτρα για το βουτύρωμα των φορμών
45 γρ. κακάο συν έξτρα για το πασπάλισμα των φορμών
2,5 γρ. (περίπου 1 κουταλιά σούπας) στιγμιαίος καφές εσπρέσσο, σε σκόνη
60 ml νερό βρύσης
420 γρ. ζάχαρη
2 μεγάλα αβγά
30 ml καθαρό εκχύλισμα βανίλιας
120 ml ξινόγαλο
310 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κουταλάκι γλυκού μαγειρική σόδα
½ κουταλάκι γλυκού αλάτι

για την γκανάς
230 γρ. σκούρα σοκολάτα, 55% κακάο, καλής ποιότητας, κομμένη σε μικρά κομμάτια
120 ml κρέμα γάλακτος, πλήρης

για το σοκολατένιο γλάσο
230 γρ. σκούρα σοκολάτα, 55% κακάο, καλής ποιότητας, κομμένη σε μικρά κομμάτια
120 ml κρέμα γάλακτος, πλήρης
30 ml γλυκόζη ή ελαφρύ, λεπτόρρευστο μέλι (ή, αν μπορείτε να το βρείτε, Lyle's Golden Syrup, το οποίο χρησιμοποίησα εγώ)

για την διακόσμηση της τούρτας
250 γρ. σοκολάτα γάλακτος, καλής ποιότητας
Σοκολατένια γεμιστά αβγά (δείτε την συνταγή παρακάτω)

Ειδικά εργαλεία: 2 στρογγυλές φόρμες με διάμετρο 18 εκ. και ύψος 7-8 εκ., κατά προτίμηση με αποσπώμενη βάση, λαδόκολλα, σύρμα ζαχαροπλαστικής, σπαστή μικρή σπάτουλα (προαιρετικά)


Προετοιμασία

Φτιάξτε το κέικ
Βουτυρώστε τις 2 φόρμες καλά και τοποθετήστε λαδόκολλα στον πάτο τους. Βουτυρώστε τις λαδόκολλες και πασπαλίστε αυτές καθώς και τα εσωτερικά τοιχώματα των φορμών με λίγο κακάο, αφαιρώντας όσο περισσεύει, αναποδογυρίζοντας τις φόρμες και χτυπώντας τον πάτο τους απαλά.

Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 175 βαθμούς Κελσίου.


Σε ένα μπωλ μεσαίου μεγέθους, ανακατέψτε με ένα κουτάλι το αλεύρι μαζί με την μαγειρική σόδα και το αλάτι.

Σε μια κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους, λιώστε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε την σκόνη εσπρέσσο, το κακάο και το νερό και ανακατέψτε με το σύρμα ζαχαροπλαστικής μέχρι να διαλυθούν καλά. Προσθέστε την ζάχαρη και ανακατέψτε με το σύρμα μέχρι να διαλυθεί και να έχετε ένα λείο μείγμα. Αφαιρέστε την κατσαρόλα απ' τη φωτιά.
Ύστερα από 5 λεπτά, ρίξτε τα αβγά ένα-ένα, ανακατεύοντας με το σύρμα γρήγορα έπειτα από κάθε προσθήκη. Προσθέστε το ξινόγαλο και το εκχύλισμα βανίλιας κι ανακατέψτε με το σύρμα. Έπειτα ρίξτε το αλεύρι, την μαγειρική σόδα και το αλάτι και ανακατέψτε με το σύρμα μέχρι να ενσωματωθούν τα υλικά.

Χωρίστε τη ζύμη του κέικ ισομερώς μεταξύ των δυο φορμών. Ψήστε στο μεσαίο ράφι του φούρνου για 45 λεπτά περίπου. Θα πρέπει όταν εισάγετε ένα μαχαίρι στη μέση του κέικ να βγαίνει καθαρό.

Ακουμπήστε τις φόρμες πάνω σε μια σχάρα κι αφήστε να κρυώσουν τα κέικ μέσα στις φόρμες για 20-30 λεπτά. Έπειτα, βγάλτε τα κέικ από τις φόρμες, αφαιρέστε τις λαδόκολλες και τοποθετήστε τα πάνω στη σχάρα για να κρυώσουν εντελώς. Προσέξτε πώς θα τα βγάλετε από τις φόρμες διότι θα είναι μαλακά. Προσέξτε μην σας σπάσουν ή ανοίξουν.



Φτιάξτε την γκανάς
Ενώ κρυώνει το κέικ, ετοιμάστε την γκανάς.

Βάλτε την σοκολάτα και την κρέμα γάλακτος σε ένα πυρίμαχο μπωλ και τοποθετήστε το πάνω σε μια κατσαρόλα με νερό που σιγοβράζει. Προσέξτε να μην αγγίζει ο πάτος του μπωλ το νερό. Λιώστε την σοκολάτα ανακατεύοντας τακτικά μέχρι να γίνει λεία.

Μεταφέρετε το μείγμα σε ένα καθαρό μπωλ και βάλτε το στο ψυγείο για 40-45 λεπτά. Κάθε 10 λεπτά, βγάζετε το μπωλ απ' το ψυγείο και ανακατεύετε την γκανάς με μια λαστιχένια σπάτουλα. Στο τέλος, θα έχετε μια γκανάς με υφή σφιχτού κρεμώδους τυριού. Βγάλτε την από το ψυγείο και χτυπήστε την με το σύρμα, μέχρι να γίνει αφράτη και απαλή.

Συναρμολογήστε το κέικ με την γκανάς
Πάρτε τα δυο κέικ και κόψτε τις κορυφές τους με ένα μαχαίρι, έτσι ώστε να είναι επίπεδα. (Τα κομμάτια κέικ που θα αφαιρέσετε κάνουν ένα τέλειο πρωϊνό για την επόμενη μέρα).

Τοποθετήστε το ένα κέικ, με το κομμένο μέρος προς τα επάνω, πάνω σε μια σχάρα. Βάλτε την σχάρα μέσα σε ένα ταψί ώστε αν στάξει η γκανάς που θα απλώσετε, να μπορείτε να την μαζέψετε.
Πάρτε μια ποσότητα ½ κούπας από την χτυπημένη γκανάς και απλώστε την ομοιόμορφα με την βοήθεια μιας σπαστής σπάτουλας (ή μια απλής σπάτουλας) πάνω στην κορυφή του κέικ. Τοποθετήστε προσεκτικά από πάνω το δεύτερο κέικ, με το κομμένο μέρος προς τα κάτω.
Απλώστε ομοιόμορφα την υπόλοιπη χτυπημένη γκανάς πάνω και γύρω από το κέικ.
Βάλτε την σχάρα, μαζί με το ταψί, στο ψυγείο για να δέσει η γκανάς πάνω στην τούρτα, για 20 περίπου λεπτά.

Φτιάξτε το σοκολατένιο γλάσο
Βάλτε την σοκολάτα, την κρέμα γάλακτος και τη γλυκόζη (ή το μέλι ή το golden syrup) σε ένα πυρίμαχο μπωλ και τοποθετήστε το πάνω σε μια κατσαρόλα με νερό που σιγοβράζει. Προσέξτε να μην αγγίζει ο πάτος του μπωλ το νερό. Λιώστε την σοκολάτα ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να γίνει λεία. Βγάλτε το μπωλ πάνω από την κατσαρόλα κι αφήστε το γλάσο να κρυώσει για 5 λεπτά.

Βγάλτε την τούρτα από το ψυγείο και περιχύστε την με το γλάσο. Με την βοήθεια της σπαστής σπάτουλας, απλώστε ομοιόμορφα το γλάσο πάνω και γύρω από το κέικ. Θα στάξει αρκετό μέσα στο ταψί αλλά δεν πειράζει.

Βάλτε το ταψί και πάλι στο ψυγείο μέχρι να δέσει το γλάσο της τούρτας, για περίπου 20 λεπτά.

Διακοσμήστε και σερβίρετε την τούρτα
Εντωμεταξύ, φτιάξτε τρίμματα από την σοκολάτα γάλακτος, χρησιμοποιώντας ένα μαχαίρι και "ξύνοντας" τον πάτο της σοκολάτας. Έτσι θα δημιουργήσετε κυλινδρικά ξύσματα. Θα χρειαστείτε περίπου 1½ κούπα σε ξύσματα για να φτιάξετε την φωλιά. Βάλτε τα τρίμματα σ' ένα μπωλ και στο ψυγείο μέχρι να τα χρειαστείτε.

Βγάλτε την τούρτα από το ψυγείο και μεταφέρετέ την προσεκτικά από την σχάρα, σε ένα δίσκο σερβιρίσματος.

Φτιάξτε μια φωλιά χρησιμοποιώντας τα τρίμματα σοκολάτας, και μέσα στη φωλιά τοσποθετήστε τρία μικρά σοκολατένια γεμιστά αβγά.

Σερβίρετε την τούρτα κόβοντάς την σε λεπτά κομμάτια. Είναι ψηλή τούρτα και χορταστική, επομένως δεν είναι απαραίτητο να την κόψετε σε μεγάλα κομμάτια.

Η τούρτα διατηρείται εκτός ψυγείου, σε θερμοκρασία δωματίου, καλυμμένη ελαφρώς, για 2-3 μέρες.












Γεμιστά Σοκολατένια Αβγά
Προσαρμοσμένη από την Martha Stewart

Η γέμιση των αβγών είναι μια γκανάς με βούτυρο. Έχει πολύ πλούσια γεύση και δένει άψογα με την λευκή σοκολάτα ως επικάλυψη.

Το μυστικό για να μην έχουν τ'αβγά σας τα αποτυπώματα των δαχτύλων σας, είναι να χρησιμοποιήσετε οδοντογλυφίδες για να τα σηκώσετε ώστε να τα επικαλύψετε με την λιωμένη σοκολάτα.






Γίνονται 18-22 αβγά (αναλόγως το μέγεθος που θα τα φτιάξετε. Εμένα μου βγήκαν 18 αβγά σε μέγεθος περίπου μπαλάκι του πινγκ-πονγκ)

Υλικά
230 γρ. σκούρα σοκολάτα, 55% κακάο, καλής ποιότητας, κομμένη σε μικρά κομμάτια
115 γρ. ανάλατο βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου, κομμένο σε μικρά κομμάτια
90 ml κρέμα γάλακτος, πλήρης
700 γρ. λευκή σοκολάτα, καλής ποιότητας, κομμένη σε μικρά κομμάτια
Μπλε (sky-blue) χρώμα ζαχαροπλαστικής σε μορφή τζελ

Ειδικά εργαλεία: γάντια λάτεξ μιας χρήσης (προαιρετικά), 1 πακέτο γερές οδοντογλυφίδες


Προετοιμασία
Βάλτε την σκούρα σοκολάτα και το βούτυρο σε ένα πυρίμαχο μπωλ και τοποθετήστε το πάνω σε μια κατσαρόλα με νερό που σιγοβράζει. Προσέξτε να μην αγγίζει ο πάτος του μπωλ το νερό. Λιώστε την σοκολάτα και το βούτυρο, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να έχετε ένα λείο μείγμα. Βγάλτε το μπωλ πάνω από την κατσαρόλα. Εντωμεταξύ, σ' ένα μπρίκι ή μικρό κατσαρολάκι, ζεστάνετε την κρέμα γάλακτος, προσέχοντας να μην πάρει βράση. Χύστε την κρέμα γάλακτος μέσα στην λιωμένη σοκολάτα και βούτυρο, και ανακατέψτε μέχρι να ενσωματωθεί και να έχετε ένα λείο μείγμα.

Αδειάστε την γκανάς μέσα σε ένα καθαρό μπωλ, καλύψτε την με πλαστική μεμβράνη και βάλτε την στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει καλά και να σφίξει αλλά παράλληλα να παραμένει εύπλαστη, για περίπου 2 ώρες.

Χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι ως μέτρο, φτιάξτε μικρά μπαλάκια με την γκανάς (όπως γράφω παραπάνω, εμένα μου βγήκαν 18 μπαλάκια), μεταφέροντάς τα σε μια λαμαρίνα/ταψί όπου έχετε απλώσει από πάνω λαδόκολλα. Βάλτε τα στην κατάψυξη για μισή ώρα περίπου για να σφίξουν.


Με τα χέρια σας, πάρτε ένα-ένα μπαλάκι και πλάστε το με γρήγορες κινήσεις σε σχήμα μικρών αβγών, τοποθετώντας τα και πάλι σε λαδόκολλα. Καλό είναι να βάλετε γάντια μιας χρήσης ώστε να μπορείτε να δουλεύετε πιο εύκολα. Τοποθετήστε τ' αβγά στην κατάψυξη μέχρι να σφίξουν πολύ, για περίπου 1 ώρα.

Εντωμεταξύ, βάλτε την λευκή σοκολάτα σε ένα πυρίμαχο μπωλ και τοποθετήστε το πάνω σε μια κατσαρόλα με νερό που σιγοβράζει. Προσέξτε να μην αγγίζει ο πάτος του μπωλ το νερό. Λιώστε την σοκολάτα ανακατεύοντας τακτικά μέχρι να γίνει λεία.


Χωρίστε την λιωμένη σοκολάτα σε δυο μπωλ μεσαίου μεγέθους. Στο ένα μπωλ προσθέστε τόσο μπλε χρώμα ζαχαροπλαστικής ώστε η σοκολάτα να πάρει ένα βαθύ γαλάζιο χρώμα. Ανακατέψτε καλά με μια σπάτουλα.

Ρίξτε μερικές σταγόνες μπλε χρώματος ζαχαροπλαστικής στο άλλο μπωλ αλλά μην το ανακατέψετε με σπάτουλα. Με μια οδοντογλυφίδα, ανακατέψτε ελαφρά ώστε να δημιουργηθούν μικρές, μπλε δίνες μέσα στην άσπρη σοκολάτα (δείτε και τις φωτογραφίες).


Βγάλτε τ' αβγά από την κατάψυξη και μπήξτε στην μια άκρη τους μια οδοντογλυφίδα. Κρατώντας κάθε αβγό από την οδοντογλυφίδα, βουτήξτε τα ένα-ένα μέσα στην μπλε ή στην άσπρη με μπλε στίγματα σοκολάτα, φροντίζοντας να καλυφθεί η παγωμένη γκανάς εντελώς από την λιωμένη σοκολάτα. Αφήστε να στάξει η περιττή σοκολάτα μέσα στο μπωλ και ακουμπήστε τα αβγά σε ένα ταψί με λαδόκολλα. Όταν τελειώσετε με όλα τ' αβγά, βάλτε τα στο ψυγείο μέχρι να σφίξει ελαφρώς η σοκολάτα, για περίπου 10 λεπτά. Αφαιρέστε προσεκτικά τις οδοντογλυφίδες, τραβώντας τες απαλά μέσα από τ' αβγά και ξαναβάλτε τα αβγά στο ψυγείο για 50 περίπου λεπτά, μέχρι να σφίξει εντελώς η σοκολάτα.

Χρησιμοποιείστε τα αβγά για να διακοσμήσετε την τούρτα.

Κρατήστε τα υπόλοιπα μέσα σε ένα τάπερ και μέσα στο ψυγείο μέχρι και 2 εβδομάδες.

Σημείωση: αν σας περισσέψει κάποια ποσότητα από την λιωμένη μπλε σοκολάτα, μπορείτε να φτιάξετε σοκολατάκια, όπως έκανα εγώ χρησιμοποιώντας καλούπι για πασχαλινά σοκολατάκια.






ΚΑΛΗ ΑΝΑΣΤΑΣΗ ΚΑΙ ΚΑΛΟ ΠΑΣΧΑ ΣΕ ΟΛΟΥΣ!!!




Wednesday, April 13, 2011

Strawberry fields forever: Part II

Δεν ξέρω τί συμβαίνει τις τελευταίες δυο εβδομάδες με τον καιρό αλλά η Ολλανδία έχει αρχίσει να μου θυμίζει την Ελλάδα. Η θερμοκρασία είναι στα ύψη, ο ήλιος καίει αδυσώπητα δημιουργώντας φακίδες σε μύτες, μετατρέποντας το χρώμα στα μάγουλα όλων από άσπρο σε κόκκινο του αστακού και κάνοντας τις ολλανδέζες τρισευτυχισμένες διότι elke dag is Rokjesdag (κάθε μέρα είναι μέρα φούστας).






Rokjesdag (Ημέρα Φούστας) είναι η πρώτη μερά του χρόνου στην Ολλανδία όπου η θερμοκρασία είναι αρκετά υψηλή ώστε να μπορούν οι γυναίκες να φορέσουν κοντές φούστες, πέδιλα και γενικώς να επιδείξουν τα κάλλη τους σε όλο τον κόσμο και, για να είμαι ειλικρινής, δεν ξέρω γιατί γίνεται τόσος ντόρος. Όταν ο καιρός είναι καλός, φοράς κοντή φούστα. Όταν είναι κακός, δεν φοράς.






Θέλω να πω, στην Ελλάδα απλά φοράμε τις φουστίτσες μας και συνεχίζουμε την ζωή μας κανονικά χωρίς να βγαίνουμε στους δρόμους να το γιορτάσουμε. Στην Αθήνα, όταν οι θερμοκρασίες είναι υψηλότερες από τις κανονικές για την εποχή, φοβόμαστε μην έρθει κανένας καύσωνας και αναγκαστούμε να μείνουμε μέσα αγκαλιά με το air condition μας για να μην πάθουμε καμιά θερμοπληξία.






Ενστικτωδώς, αυτή η παράξενη ζέστη δεν με κάνει να θέλω να φορέσω φούστα και πέδιλα αλλά να τρέξω στο Media Markt και ν' αγοράσω άλλον έναν ανεμιστήρα.






Αυτό που επίσης μου κάνει αυτή η ζέστη είναι να να με μετατρέπει σε μια μανιώδη καταναλώτρια οποιουδήποτε φρέσκου και φρουτένιου αγαθού. Με κάνει να θέλω να απολαύσω όλα όσα έχει να προσφέρει η άνοιξη—φρέσκο αρακά, σπανάκι, αγκινάρες, φράουλες, σπαράγγια—μαγειρεμένα με κάθε δυνατό τρόπο.






Είναι πολύ ξεχωριστή στιγμή για μένα όταν εντοπίζω τις πρώτες φράουλες της άνοιξης στην αγορά. Είναι σχεδόν όπως όταν είσαι σ' ένα πάρτυ και κοιτάζεσαι με κάποιον που σου αρέσει και μετά έρχεται προς το μέρος σου να σου μιλήσει. Ε, κάπως έτσι είναι με μένα και τις φράουλες. Θέλω να τις ρωτήσω τί κάνουν αργότερα.






Την περασμένη εβδομάδα λοιπόν, αγόρασα ένα κιλό από τις πιο ωραίες φράουλες που έχω δει ποτέ. Μεγάλες, χυμώδεις, πιο-κόκκινες-από-κόκκινες φράουλες που δεν ήταν πολύ γλυκιές αλλά ήταν ιδανικές για να φτιάξω ένα από τα αγαπημένα μου "καθημερινά" κέικ. Κέικ με φράουλες και κανέλα.






Αυτό το κέικ το φτιάχνω χρόνια και όσοι το έχουν δοκιμάσει έχουν ξετρελαθεί. Συνέχεια μου ζητάνε την συνταγή και ήρθε λοιπόν η ώρα να την αποκαλύψω. Είναι από εκείνα τα κέικ που δεν θέλουν μεγάλη προσπάθεια για να τα φτιάξεις, που δεν απαιτούν παλαβά υλικά και που η γεύση τους είναι απλά εκπληκτική.






Είναι γεμάτο ζουμερά κομμάτια φράουλας που μόλις τα δαγκώσεις στάζουν μέσα από το κέικ. Έχει μια βαθιά γεύση κανέλας κι είναι τόσο αρωματικό, τόσο υγρό, τόσο ντελικάτο που νομίζω πως πρέπει να σας προειδοποιήσω ότι θα είναι εξαιρετικά δύσκολο να συγκρατηθείτε και το πιο πιθανό είναι να καταλήξετε να τρώτε τα κομμάτια δυο-δυο. Όχι βέβαια πως αυτό είναι απαραίτητα κακό.













"Καθημερινό" Κέικ Φράουλας

Η διαδικασία προετοιμασίας του κέικ είναι εύκολη και γρήγορη, όπως δηλαδή πρέπει να είναι για κάθε "καθημερινό" κέικ.

Το μόνο που πρέπει να προσέξετε είναι να καλυφθούν εντελώς τα κομμάτια φράουλας από την ζύμη του κέικ πριν την ρίξετε μέσα στη φόρμα σας, έτσι ώστε να μην βυθιστούν στον πάτο της κατά το ψήσιμο.






Γίνεται 1 κέικ

Υλικά
120 γρ. ανάλατο βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου (συν έξτρα για το βουτύρωμα της φόρμας)
150 γρ. ζάχαρη
1 κουταλάκι γλυκού καθαρό εκχύλισμα βανίλιας
4 αβγά, μεσαίου μεγέθους
260 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 ¼ κουταλάκι γλυκού κανέλα, σε σκόνη
½ κουταλάκι γλυκού μπέικιν πάουντερ
½ κουταλάκι γλυκού μαγειρική σόδα
¼ κουταλάκι γλυκού αλάτι
125 γρ. crème fraîche, ξινή κρέμα (sour cream) ή στραγγιστό γιαούρτι, πλήρες
220 γρ. φρέσκιες φράουλες

Ειδικά εργαλεία: μια μακρόστενη φόρμα για κέικ (23 x 9 εκ. και με ύψος 8 εκ.), μίξερ βάσης ή μίξερ χειρός, κόσκινο


Προετοιμασία
Πλύνετε και καθαρίστε τις φράουλες, κόβοντας τα κοτσάνια τους. Έπειτα κόψτε τες σε μικρές μπουκιές.

Βουτυρώστε την φόρμα για κέικ, τοποθετήστε από πάνω ένα κομμάτι λαδόκολλας και βουτυρώστε ξανά.

Σε ένα μπωλ, κοσκινίστε μαζί το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, την μαγειρική σόδα, το αλάτι και την κανέλα.

Προθερμάνετε τον φούρνο σας στους 180 βαθμούς Κελσίου.

Στο μπωλ του μίξερ με βάση ή σ' ένα μεγάλο μπωλ, ρίξτε το βούτυρο και χτυπήστε το σε μέτρια ταχύτητα με το εξάρτημα "φτερό" ή με το μίξερ χειρός, μέχρι να μαλακώσει και να γίνει κρεμώδες, για 1-2 λεπτά. Προσθέστε την ζάχαρη και χτυπήστε μέχρι να έχετε ένα απαλό κι αφράτο μείγμα.
Προσθέστε την βανίλια και τ' αβγά ένα-ένα, χτυπώντας καλά μετά από κάθε προσθήκη.


Έχοντας το μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα, προσθέστε το 1/3 των κοσκινισμένων υλικών και μόλις ενσωματωθούν, ρίξτε την μισή ποσότητα crème fraîche, ξινής κρέμας ή γιαουρτιού. Ενσωματώστε και ρίξτε άλλο 1/3 των κοσκινισμένων υλικών. Ενσωματώστε και ρίξτε την υπόλοιπη crème fraîche, ξινή κρέμα ή γιαούρτι. Ενσωματώστε και ρίξτε το τελευταίο 1/3 των κοσκινισμένων υλικών. Ανακατέψτε μόνο μέχρι να ενσωματωθούν τα υλικά και όχι παραπάνω!

Με μια σπάτουλα, ανακατέψτε τα κομμάτια φράουλας μέσα στη ζύμη του κέικ πολύ προσεκτικά ώστε να μην σπάσουν ή διαλυθούν αλλά παράλληλα φροντίστε να τα καλύψετε καλά με την ζύμη ώστε να μην βυθιστούν στον πάτο της φόρμας κατά το ψήσιμο.

Μεταφέρετε το περιεχόμενο του μπωλ στην φόρμα για κέικ και τοποθετήστε την στο μεσαίο ράφι του φούρνου. Ψήστε για 50 λεπτά περίπου, μέχρι το κέικ να πάρει μια χρυσοκάστανη χροιά από πάνω και όταν εισάγετε ένα μαχαίρι στη μέση του κέικ να βγαίνει καθαρό.

Τοποθετήστε το κέικ πάνω σε μια σχάρα (μην το βγάλετε ακόμα από την φόρμα). Μόλις κρυώσει, βγάλτε το από τη φόρμα.

Το κέικ κρατάει σε θερμοκρασία δωματίου για 3-4 ημέρες, καλυμμένο ελαφρά.







Tuesday, April 5, 2011

Το Σαγανάκι

Υπάρχουν πιάτα που φιλοδοξείς να μαγειρέψεις, πιάτα που δεν είσαι αρκετά θαρραλέος να προσπαθήσεις και πιάτα που σε φοβίζουν. Κι έπειτα υπάρχουν κάποια άλλα πιάτα, αυτά που αβίαστα "συμβαίνουν" στην κουζίνα σου. Αυτά που φτιάχνονται με ευκολία και φυσικότητα και που αυτόματα σε κάνουν να αισθάνεσαι θαλπωρή, γιατί σου θυμίζουν το σπίτι σου.






Πρόκειται για εκείνα τα φαγητά που τα μαγειρεύεις για την οικογένειά σου και τους φίλους σου. Φαγητά που ετοιμάζονται αυθόρμητα κάποιο ζεστό ανοιξιάτικο βραδάκι, όταν όλοι κάθεστε στην αυλή του σπιτιού σου και ξαφνικά συνειδητοποιείτε πως όλων τα στομάχια γουργουρίζουν και δεν θα λέγατε όχι σε ένα πιάτο καλό φαί.



Φρέσκο σουτζούκι


Είναι οικεία φαγητά που θα σου μαγείρευε η μαμά σου, φαγητά που κάποτε τσακωνόσουν στο τραπέζι με τ' αδέρφια σου για την τελευταία μπουκιά. Αυτό είναι ένα από αυτά τα πιάτα. Είναι η επιτομή του καλού και γρήγορου σπιτικού φαγητού για την οικογένειά μου. Είναι το Πολίτικο Σαγανάκι.






Όποιος ξέρει από ελληνική κουζίνα, ξέρει και το σαγανάκι. Η λέξη σαγανάκι είναι υποκοριστικό της λέξης σαγάνι (ή σαχάνι, sahan στα τούρκικα καθότι είναι τούρκικη λέξη) το οποίο είναι τηγάνι ή ταψί με δυο λαβές. Ουσιαστικά λοιπόν σαγανάκι σημαίνει μικρό τηγάνι. Όταν όμως λέμε σαγανάκι δεν αναφερόμαστε μόνο στο σκεύος αλλά και στο ίδιο το φαγητό που ψήνεται μέσα σε αυτό.






Κι αφού λοιπόν τελειώσαμε με τις επεξηγήσεις και τους ορισμούς της λέξης, ας πάμε στο ψητό. Το σαγανάκι είναι πολύ απλά ένα φοβερό πιάτο. Είναι ένας παραδοσιακός μεζές και το απόλυτο φαγητό που όλοι οι Έλληνες λατρεύουν. Είναι από εκείνα τα πιάτα που δεν λείπουν ποτέ από μεγάλα ή μικρότερα γλέντια και σερβίρονται στο τραπέζι μέσα στο σκεύος τους και πάντα παρέα με λίγο κρασί, μπύρα ή ούζο. Δεδομένου όμως ότι το σαγανάκι είναι μικρό τηγάνι, σημαίνει πως είναι αρκετό μόνο για ένα ή δυο το πολύ άτομα.






Πολλοί έχουν την εσφαλμένη εντύπωση ότι το σαγανάκι είναι μονάχα το τηγανητό τυρί. Βέβαια, η τηγανητή κεφαλογραβιέρα, το κεφαλοτύρι ή και η φέτα κάνουν ένα απίθανο σαγανάκι αλλά, τα καλύτερα σαγανάκια είναι άλλα. Οι γαρίδες σαγανάκι με ολόκληρες γαρίδες, ντομάτα και φέτα, τα μύδια σαγανάκι, και αυτά με διάφορα λαχανικά και κρεατικά που μπορείς ν' αφήσεις την φαντασία σου να οργιάσει και να χρησιμοποιήσεις όποιο είδος θες, αυτά είναι τα καλύτερα σαγανάκια.






Κι έπειτα έχουμε το δικό μου σαγανάκι. Το Πολίτικο σαγανάκι. Εκ πρώτης όψεως, μπορεί να φαίνεται σαν ένα απλό πιάτο με τηγανητά αβγά και λουκάνικα. Όχι, είναι κάτι πολύ περισσότερο από αυτό. Κάτω από τ' αβγά κρύβονται φέτες χυμώδους ντομάτας που τσιτσιρίζουν μέσα στο καθαρό βούτυρο κι από πάνω υπάρχει τριμμένη φέτα και καυτερό κόκκινο πιπέρι.






Το μυστικό όμως βρίσκεται στο λουκάνικο, το οποίο δεν είναι ένα συνηθισμένο λουκάνικο αλλά σουτζούκι. Ένα φρέσκο, πικάντικο και καυτερό λουκάνικο φτιαγμένο από βοδινό κρέας που χρησιμοποιείται ευρέως στην Πολίτικη κουζίνα και που δίνει σ' αυτό το σαγανάκι απαράμιλλη γεύση και χαρακτήρα.



Φρέσκο σουτζούκι


Η γεύση του σουτζουκιού είναι βαθιά και μοναδική. Έχει μια έντονα πικάντικη ποιότητα που σου καίει ελαφρά την άκρη της γλώσσας καθώς το γεύεσαι. Μαζί με την κρεμώδη υφή των αβγών, την αλμυρή φέτα και την φρέσκια ντομάτα, γίνεται ένα πιάτο το οποίο είναι η πεμπτουσία αυτού που λέγεται σαγανάκι.


*Δεν πρέπει να συγχέεται με το γνωστό γλυκό σουτζούκος (παραδοσιακό ελληνικό γλυκό που φτιάχνεται με μούστο και αμύγδαλα).













Πολίτικο Σαγανάκι με Αβγά, Ντομάτα, Φέτα και Σουτζούκι

Δεν γνωρίζουν όλοι οι Έλληνες τί είναι το σουτζούκι και πάρα πολλοί είναι αυτοί που ούτε καν το έχουν δοκιμάσει καθότι είναι ένα λουκάνικο πιο διαδεδομένο στην Πολίτικη κουζίνα. Το σουτζούκι περιέχει κύμινο, σουμάκι και κόκκινο πιπέρι και συνήθως φτιάχνεται από βοδινό κρέας αν και μπορεί να βρει κανείς και χοιρινό σουτζούκι. Είναι αρκετά λιπαρό και είναι εξαίσιο όχι μόνο σε αυτό το σαγανάκι αλλά και σε πίτσες ή πεϊνιρλί.

Αξίζει να το ψάξετε, γιατί το σαγανάκι αυτό δεν θα είναι ίδιο χωρίς το σουτζούκι (δεν θα είναι πλέον Πολίτικο σαγανάκι αλλά κάτι άλλο). Δυστυχώς, δεν μπορώ να σας προτείνω κάποιο αντικατάστατο του σουτζουκιού καθώς δεν υπάρχει, επομένως μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιοδήποτε βοδινό καυτερό λουκάνικο σας αρέσει. Όμως, μπορώ να σας αποκαλύψω το μαγαζί* που πουλάει το καλύτερο σουτζούκι και παστουρμά που έχω φάει ποτέ μου και που τρώω από τότε που γεννήθηκα. Αυτό το μαγαζί βρίσκεται στον ίδιο χώρο πάνω από 50 χρόνια και από αυτό ψώνιζε ο παππούς μου από την δεκαετία του '60.

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε καθαρό βούτυρο** (κλαριφιέ) ή κάποιο ελαφρύ σπορέλαιο για το τηγάνισμα των αβγών αλλά θα σας συνιστούσα να χρησιμοποιήσετε το πρώτο. Ξέρω πως δεν είναι και ό,τι πιο υγιεινό (ας μη γελιόμαστε, αυτό το σαγανάκι μόνο υγιεινό δεν είναι) είναι όμως η καλύτερη επιλογή σ' αυτή την περίπτωση.

Update 18/04/2011: Ως απάντηση σε ερώτηση αναγνώστριας: Tο σουτζούκι διατηρείται στο ψυγείο για περίπου 1 μήνα χωρίς να πάθει τίποτα. Στην κατάψυξη δεν το έχω διατηρήσει ποτέ και δεν θα σας πρότεινα να το κάνετε. Κράτηστε το μέσα στο χαρτί που σας το έχουν τυλίξει και μέσα στην σακούλα.
Το σουτζούκι απ'έξω έχει έντερο, το οποίο δεν πρέπει να αφαιρέσετε εφόσον επιθυμείτε να το διατηρήσετε. Αφαιρείτε το έντερο ΜΟΝΟ από το κομμάτι που θα φάτε ή μαγειρέψετε.
Θα καταλάβετε ότι το σουτζούκι έχει χαλάσει όταν το έντερο γίνει άσπρο και κολλάει στα χέρια όταν το πιάνετε. Φυσικά, το καλύτερο είναι να το καταναλώσετε νωρίτερα από τον 1 μήνα γιατί όσο πιο φρέσκο τόσο πιο νόστιμο.






Μερίδες: 2

Υλικά
3 κουταλιές σούπας καθαρό βούτυρο (ή ελαφρύ σπορέλαιο όπως ηλιέλαιο)
3 φέτες φρέσκο σουτζούκι, χοντροκομμένες (αφαιρέστε το έντερο)
4-5 φέτες ντομάτας, λεπτοκομμένες
3 μεγάλα φρέσκα αβγά
50 γρ. τυρί φέτα
Αλάτι
Κόκκινο καυτερό πιπέρι, μπούκοβο ή καγιέν, σε σκόνη

Ειδικά εργαλεία: σαγανάκι ή άλλο μικρό τηγάνι


Προετοιμασία
Ζεστάνετε το καθαρό βούτυρο (ή ηλιέλαιο) στο σαγανάκι σε μέτρια φωτιά και μόλις κάψει, προσθέστε τις φέτες σουτζουκιού. Τσιγαρίστε το κι απ' τις δυο πλευρές μέχρι να πάρει χρώμα (θα πάρει χρώμα πολύ γρήγορα γιατί το σουτζούκι είναι φρέσκο λουκάνικο, το πολύ σε 20 δευτερόλεπτα).


Βγάλτε το σουτζούκι απ' το σαγανάκι και ρίξτε τις φέτες ντομάτας. Σωτάρετέ τες για 1 λεπτό μέχρι να μαλακώσουν λίγο, σπάστε προσεκτικά τ' αβγά από πάνω και προσθέστε τις φέτες σουτζουκιού ανάμεσά τους. Τηγανίστε τ' αβγά σε μέτρια φωτιά για όσο εσείς θέλετε, αναλόγως πώς προτιμάτε να τρώτε τ' αβγά σας.

Μόλις είναι έτοιμα, κλείστε τη φωτιά και θρυμματίστε την φέτα από πάνω. Ρίξτε ελάχιστο αλάτι (το σουτζούκι είναι αρκετά αλμυρό) και κόκκινο καυτερό πιπέρι (μπούκοβο ή καγιέν) από πάνω.

Σερβίρετε αμέσως, φυσικά μέσα στο σαγανάκι.



*Το μαγαζί ονομάζεται "Ο Γιώργος" και πουλάει το καλύτερο αρμένικο σουτζούκι.
Διεύθυνση: Δ. Γούναρη 21-23, στοά Πολίτου, Πειραιάς

**Το καθαρό βούτυρο είναι βούτυρο από το οποίο έχουν αφαιρεθεί τα γαλακτερά κατάλοιπα και το νερό. Έτσι, αυτό που παραμένει είναι μόνο το καθαρό, διαυγές λίπος του βουτύρου. Το καθαρό βούτυρο, σε αντίθεση με τα διάφορα λάδια, αντέχει σε υψηλές θερμοκρασίες χωρίς να καίγεται. Αν θέλετε να φτιάξετε μόνοι σας καθαρό βούτυρο, ακολουθείστε την συνταγή του David Lebovitz (είναι στα αγγλικά).
Update: ή δείτε στα σχόλια παρακάτω, διότι τελικά έγραψα εκεί πώς γίνεται (για να σας παιδέψω λίγο).