Tuesday, April 5, 2011

Το Σαγανάκι

Υπάρχουν πιάτα που φιλοδοξείς να μαγειρέψεις, πιάτα που δεν είσαι αρκετά θαρραλέος να προσπαθήσεις και πιάτα που σε φοβίζουν. Κι έπειτα υπάρχουν κάποια άλλα πιάτα, αυτά που αβίαστα "συμβαίνουν" στην κουζίνα σου. Αυτά που φτιάχνονται με ευκολία και φυσικότητα και που αυτόματα σε κάνουν να αισθάνεσαι θαλπωρή, γιατί σου θυμίζουν το σπίτι σου.






Πρόκειται για εκείνα τα φαγητά που τα μαγειρεύεις για την οικογένειά σου και τους φίλους σου. Φαγητά που ετοιμάζονται αυθόρμητα κάποιο ζεστό ανοιξιάτικο βραδάκι, όταν όλοι κάθεστε στην αυλή του σπιτιού σου και ξαφνικά συνειδητοποιείτε πως όλων τα στομάχια γουργουρίζουν και δεν θα λέγατε όχι σε ένα πιάτο καλό φαί.



Φρέσκο σουτζούκι


Είναι οικεία φαγητά που θα σου μαγείρευε η μαμά σου, φαγητά που κάποτε τσακωνόσουν στο τραπέζι με τ' αδέρφια σου για την τελευταία μπουκιά. Αυτό είναι ένα από αυτά τα πιάτα. Είναι η επιτομή του καλού και γρήγορου σπιτικού φαγητού για την οικογένειά μου. Είναι το Πολίτικο Σαγανάκι.






Όποιος ξέρει από ελληνική κουζίνα, ξέρει και το σαγανάκι. Η λέξη σαγανάκι είναι υποκοριστικό της λέξης σαγάνι (ή σαχάνι, sahan στα τούρκικα καθότι είναι τούρκικη λέξη) το οποίο είναι τηγάνι ή ταψί με δυο λαβές. Ουσιαστικά λοιπόν σαγανάκι σημαίνει μικρό τηγάνι. Όταν όμως λέμε σαγανάκι δεν αναφερόμαστε μόνο στο σκεύος αλλά και στο ίδιο το φαγητό που ψήνεται μέσα σε αυτό.






Κι αφού λοιπόν τελειώσαμε με τις επεξηγήσεις και τους ορισμούς της λέξης, ας πάμε στο ψητό. Το σαγανάκι είναι πολύ απλά ένα φοβερό πιάτο. Είναι ένας παραδοσιακός μεζές και το απόλυτο φαγητό που όλοι οι Έλληνες λατρεύουν. Είναι από εκείνα τα πιάτα που δεν λείπουν ποτέ από μεγάλα ή μικρότερα γλέντια και σερβίρονται στο τραπέζι μέσα στο σκεύος τους και πάντα παρέα με λίγο κρασί, μπύρα ή ούζο. Δεδομένου όμως ότι το σαγανάκι είναι μικρό τηγάνι, σημαίνει πως είναι αρκετό μόνο για ένα ή δυο το πολύ άτομα.






Πολλοί έχουν την εσφαλμένη εντύπωση ότι το σαγανάκι είναι μονάχα το τηγανητό τυρί. Βέβαια, η τηγανητή κεφαλογραβιέρα, το κεφαλοτύρι ή και η φέτα κάνουν ένα απίθανο σαγανάκι αλλά, τα καλύτερα σαγανάκια είναι άλλα. Οι γαρίδες σαγανάκι με ολόκληρες γαρίδες, ντομάτα και φέτα, τα μύδια σαγανάκι, και αυτά με διάφορα λαχανικά και κρεατικά που μπορείς ν' αφήσεις την φαντασία σου να οργιάσει και να χρησιμοποιήσεις όποιο είδος θες, αυτά είναι τα καλύτερα σαγανάκια.






Κι έπειτα έχουμε το δικό μου σαγανάκι. Το Πολίτικο σαγανάκι. Εκ πρώτης όψεως, μπορεί να φαίνεται σαν ένα απλό πιάτο με τηγανητά αβγά και λουκάνικα. Όχι, είναι κάτι πολύ περισσότερο από αυτό. Κάτω από τ' αβγά κρύβονται φέτες χυμώδους ντομάτας που τσιτσιρίζουν μέσα στο καθαρό βούτυρο κι από πάνω υπάρχει τριμμένη φέτα και καυτερό κόκκινο πιπέρι.






Το μυστικό όμως βρίσκεται στο λουκάνικο, το οποίο δεν είναι ένα συνηθισμένο λουκάνικο αλλά σουτζούκι. Ένα φρέσκο, πικάντικο και καυτερό λουκάνικο φτιαγμένο από βοδινό κρέας που χρησιμοποιείται ευρέως στην Πολίτικη κουζίνα και που δίνει σ' αυτό το σαγανάκι απαράμιλλη γεύση και χαρακτήρα.



Φρέσκο σουτζούκι


Η γεύση του σουτζουκιού είναι βαθιά και μοναδική. Έχει μια έντονα πικάντικη ποιότητα που σου καίει ελαφρά την άκρη της γλώσσας καθώς το γεύεσαι. Μαζί με την κρεμώδη υφή των αβγών, την αλμυρή φέτα και την φρέσκια ντομάτα, γίνεται ένα πιάτο το οποίο είναι η πεμπτουσία αυτού που λέγεται σαγανάκι.


*Δεν πρέπει να συγχέεται με το γνωστό γλυκό σουτζούκος (παραδοσιακό ελληνικό γλυκό που φτιάχνεται με μούστο και αμύγδαλα).













Πολίτικο Σαγανάκι με Αβγά, Ντομάτα, Φέτα και Σουτζούκι

Δεν γνωρίζουν όλοι οι Έλληνες τί είναι το σουτζούκι και πάρα πολλοί είναι αυτοί που ούτε καν το έχουν δοκιμάσει καθότι είναι ένα λουκάνικο πιο διαδεδομένο στην Πολίτικη κουζίνα. Το σουτζούκι περιέχει κύμινο, σουμάκι και κόκκινο πιπέρι και συνήθως φτιάχνεται από βοδινό κρέας αν και μπορεί να βρει κανείς και χοιρινό σουτζούκι. Είναι αρκετά λιπαρό και είναι εξαίσιο όχι μόνο σε αυτό το σαγανάκι αλλά και σε πίτσες ή πεϊνιρλί.

Αξίζει να το ψάξετε, γιατί το σαγανάκι αυτό δεν θα είναι ίδιο χωρίς το σουτζούκι (δεν θα είναι πλέον Πολίτικο σαγανάκι αλλά κάτι άλλο). Δυστυχώς, δεν μπορώ να σας προτείνω κάποιο αντικατάστατο του σουτζουκιού καθώς δεν υπάρχει, επομένως μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιοδήποτε βοδινό καυτερό λουκάνικο σας αρέσει. Όμως, μπορώ να σας αποκαλύψω το μαγαζί* που πουλάει το καλύτερο σουτζούκι και παστουρμά που έχω φάει ποτέ μου και που τρώω από τότε που γεννήθηκα. Αυτό το μαγαζί βρίσκεται στον ίδιο χώρο πάνω από 50 χρόνια και από αυτό ψώνιζε ο παππούς μου από την δεκαετία του '60.

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε καθαρό βούτυρο** (κλαριφιέ) ή κάποιο ελαφρύ σπορέλαιο για το τηγάνισμα των αβγών αλλά θα σας συνιστούσα να χρησιμοποιήσετε το πρώτο. Ξέρω πως δεν είναι και ό,τι πιο υγιεινό (ας μη γελιόμαστε, αυτό το σαγανάκι μόνο υγιεινό δεν είναι) είναι όμως η καλύτερη επιλογή σ' αυτή την περίπτωση.

Update 18/04/2011: Ως απάντηση σε ερώτηση αναγνώστριας: Tο σουτζούκι διατηρείται στο ψυγείο για περίπου 1 μήνα χωρίς να πάθει τίποτα. Στην κατάψυξη δεν το έχω διατηρήσει ποτέ και δεν θα σας πρότεινα να το κάνετε. Κράτηστε το μέσα στο χαρτί που σας το έχουν τυλίξει και μέσα στην σακούλα.
Το σουτζούκι απ'έξω έχει έντερο, το οποίο δεν πρέπει να αφαιρέσετε εφόσον επιθυμείτε να το διατηρήσετε. Αφαιρείτε το έντερο ΜΟΝΟ από το κομμάτι που θα φάτε ή μαγειρέψετε.
Θα καταλάβετε ότι το σουτζούκι έχει χαλάσει όταν το έντερο γίνει άσπρο και κολλάει στα χέρια όταν το πιάνετε. Φυσικά, το καλύτερο είναι να το καταναλώσετε νωρίτερα από τον 1 μήνα γιατί όσο πιο φρέσκο τόσο πιο νόστιμο.






Μερίδες: 2

Υλικά
3 κουταλιές σούπας καθαρό βούτυρο (ή ελαφρύ σπορέλαιο όπως ηλιέλαιο)
3 φέτες φρέσκο σουτζούκι, χοντροκομμένες (αφαιρέστε το έντερο)
4-5 φέτες ντομάτας, λεπτοκομμένες
3 μεγάλα φρέσκα αβγά
50 γρ. τυρί φέτα
Αλάτι
Κόκκινο καυτερό πιπέρι, μπούκοβο ή καγιέν, σε σκόνη

Ειδικά εργαλεία: σαγανάκι ή άλλο μικρό τηγάνι


Προετοιμασία
Ζεστάνετε το καθαρό βούτυρο (ή ηλιέλαιο) στο σαγανάκι σε μέτρια φωτιά και μόλις κάψει, προσθέστε τις φέτες σουτζουκιού. Τσιγαρίστε το κι απ' τις δυο πλευρές μέχρι να πάρει χρώμα (θα πάρει χρώμα πολύ γρήγορα γιατί το σουτζούκι είναι φρέσκο λουκάνικο, το πολύ σε 20 δευτερόλεπτα).


Βγάλτε το σουτζούκι απ' το σαγανάκι και ρίξτε τις φέτες ντομάτας. Σωτάρετέ τες για 1 λεπτό μέχρι να μαλακώσουν λίγο, σπάστε προσεκτικά τ' αβγά από πάνω και προσθέστε τις φέτες σουτζουκιού ανάμεσά τους. Τηγανίστε τ' αβγά σε μέτρια φωτιά για όσο εσείς θέλετε, αναλόγως πώς προτιμάτε να τρώτε τ' αβγά σας.

Μόλις είναι έτοιμα, κλείστε τη φωτιά και θρυμματίστε την φέτα από πάνω. Ρίξτε ελάχιστο αλάτι (το σουτζούκι είναι αρκετά αλμυρό) και κόκκινο καυτερό πιπέρι (μπούκοβο ή καγιέν) από πάνω.

Σερβίρετε αμέσως, φυσικά μέσα στο σαγανάκι.



*Το μαγαζί ονομάζεται "Ο Γιώργος" και πουλάει το καλύτερο αρμένικο σουτζούκι.
Διεύθυνση: Δ. Γούναρη 21-23, στοά Πολίτου, Πειραιάς

**Το καθαρό βούτυρο είναι βούτυρο από το οποίο έχουν αφαιρεθεί τα γαλακτερά κατάλοιπα και το νερό. Έτσι, αυτό που παραμένει είναι μόνο το καθαρό, διαυγές λίπος του βουτύρου. Το καθαρό βούτυρο, σε αντίθεση με τα διάφορα λάδια, αντέχει σε υψηλές θερμοκρασίες χωρίς να καίγεται. Αν θέλετε να φτιάξετε μόνοι σας καθαρό βούτυρο, ακολουθείστε την συνταγή του David Lebovitz (είναι στα αγγλικά).
Update: ή δείτε στα σχόλια παρακάτω, διότι τελικά έγραψα εκεί πώς γίνεται (για να σας παιδέψω λίγο).









21 comments:

  1. Γειά στα χέρια σου! Από τα αγαπημένα μου πιάτα!

    ReplyDelete
  2. Φεύγω αμέσως! Μπήκα πρωί πρωί σε πειρασμό για κατάργηση και της δίαιτας και της νηστείας ...

    ReplyDelete
  3. Υπέροχο!! Θα το φτιάξω!!
    Στον Πειραιά μου έρχεται λίγο μακρυά να πάω θα το αναζητήσω σε κάποιο στην Ευριπίδου γνωστό για αυτά τα προϊόντα.
    Για το βούτυρο θυμάμαι και ξέρω τη διαδικασία από τη μητέρα μου αλλά τα σκεύη που ήταν απαραίτητα δυστυχώς πια έχουν φθαρεί, όμως θα αναζητήσω κάποιον που ακόμη ασχολείται προκειμένου να το καταγράψω φωτογραφικά. Αν και κάπου έχω μια παλιά φωτογραφία.
    Πολλά φιλιά και σ΄ευχαριστώ για τις ευχές σου.

    ReplyDelete
  4. Τελειο φαινεται... το βαζω στα υπόψη για εφορμογη!

    ReplyDelete
  5. Jenny, Ελπινίκη — ευχαριστώ!

    Vita — ναι, ξέρω πως κολάζω όλους όσους νηστεύουν. Δεν θα το ξανακάνω :)

    Ξανθή — υπάρχει και ο Μιράν στην Ευρυπίδου αλλά δεν μπορώ να εγγυηθώ για τα προιόντα γιατί δεν έχω αγοράσει ποτέ από εκεί κάτι. Έχει όμως καλό όνομα.

    Δεν χρειάζονται ειδικά σκεύη για την παρασκευή καθαρού βουτύρου. Μόνο ένα λεπτό κοσκινο κι ένα τουλπάνι για να περάσεις το λιωμένο βούτυρο. Ουσιαστικά ο τρόπος είναι ο εξής: λιώνεις το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά και το ξαφρίζεις. Το βούτυρο χωρίζεται σε γαλακτερά κατάλοιπα τα οποία κάθονται στον πάτο της κατσαρόλας και στο καθαρό λίπος (χρυσαφί χρώμα) από πάνω. Είτε μπορείς να πάρεις το καθαρό λίπος με ένα κουτάλι είτε να το στραγγίξεις σε ένα λεπτό κόσκινο με τουλπάνι από πάνω ώστε να μην πέσουν τα στερεά γαλακτερά κατάλοιπα.

    ReplyDelete
  6. Άμα το έβλεπε ο άντρας μου, θα δάγκωνε την οθόνη!!

    ReplyDelete
  7. Penelope — χαχαχα αυτή είναι η σωστή αντίδραση!

    ReplyDelete
  8. Και ο δικόε μου άντρας θα δάγκωνε πρώτα την οθόνη και μετά εμένα που δεν του τα φτιάχνω....

    ReplyDelete
  9. Σουτζούκι δεν έχω φάει ποτέ, γιατί γενικά δεν είμαστε πολύ του λουκάνικου. Ως συνήθως, απόλαυσα την περιγραφή!

    ReplyDelete
  10. Πολυ ωραια αυγα! Χαιρομαι πολυ οταν δεν εχουμε τιποτα σπιτι...γιατι τοτε φτιαχνω αυγα! (συνηθως αποφευγω τα αυγα γιατι τρωμε πολυ και σε γλυκα, τουρτες...πολλες συνταγες περιεχουν αυγα!)αυτο το σουτζουκι δεν το εχω δοκιμασει αλλα μου κλεινει το ματι!

    ReplyDelete
  11. manousina — χεχε, μην δαγκώνετε τις μαγείρισσες παρακαλώ

    κική — ευχαριστώ. πρέπει να το δοκιμάσεις, είναι εντελώς διαφορετικό από οποιοδήποτε άλλο λουκάνικο.

    cathy — Τ' αβγά είναι όντως μια εύκολη λύση όταν δεν έχεις τίποτα άλλο για φαγητό. Ειδικά αν συνοδεύονται από λίγο σουτζούκι :)

    ReplyDelete
  12. Κάποια πιάτα απλά και οικεία όπως τα λες είναι τόσο όμορφα, μικρά αριστουργήματα θα τα έλεγα εγώ και οι φωτογραφίες σου τόσο μα τόσο ζωντανές!

    ReplyDelete
  13. Μ'αρέσουν πολύ τα σαγανάκια!! ιδιαίτερα όταν τα μοιράζομαι με την παρέα μου!! όταν ήμουν αγγλία έφτιαχνα συχνά στους φίλους μου και τρελανόντουσαν. Θα βάλω τη μαμά να μας το φτιάξει!!

    ReplyDelete
  14. καλημέρα!πήγα και στο γιώργο και πήρα το αμαρτωλό σουτζούκι! επειδή θα το φάμε μετά το πάσχα, παρακαλώ για κάποιες συμβουλές για τη συντήρησή του! Μου είπανε εκεί τα παιδιά να το βάλω στην κατάψυξη, αλλά δε θέλω. Επίσης μου είπαν να το ανοίξω και να βγάλω το εντεράκι! τι ισχύει; μπερδεμένα μου ακούγονται!

    ReplyDelete
  15. Καλημέρα Ειρήνη! Λοιπόν, το σουτζούκι μπορείς να το κρατήσεις στο ψυγείο για περίπου 1 μήνα χωρίς να πάθει τίποτα. Στην κατάψυξη δεν το έχω διατηρήσει ποτέ και δεν θα σου πρότεινα να το κάνεις. Κράτησέ το μέσα στο χαρτί που στο έχουν τυλίξει και μέσα στην σακούλα.
    Το σουτζούκι απ'έξω έχει έντερο, το οποίο δεν πρέπει να αφαιρέσεις εφόσον θέλεις να διατηρήσεις το σουτζούκι. Αφαιρείς το έντερο ΜΟΝΟ από το κομμάτι που θα φας ή μαγειρέψεις.
    Θα καταλάβεις ότι το σουτζούκι έχει χαλάσει όταν το έντερο γίνει άσπρο και κολλάει στα χέρια όταν το πιάνεις.
    Φυσικά, το καλύτερο είναι να το φας γρηγορότερα από τον 1 μήνα γιατί όσο πιο φρέσκο τόσο πιο νόστιμο.
    Καλή επιτυχία και καλά μαγειρέματα!!

    ReplyDelete
  16. ευχαριστώ πολύ!!εντερο εννοείς το σκούρο απ' έξω ε; δεν είναι κάτι από μέσα που πρέπει να βγάλω;;
    την άλλη εβδομάδα που θα τελειώσει η νηστεία θα αρχίσουμε να το τρώμε, δεν πιστεύω να μείνει!!

    ReplyDelete
  17. Παρακαλώ! Το έντερο είναι η "θήκη" του λουκάνικου. Είναι η λεπτή εξωτερική μεμβράνη που περικλείει το κρέας του σουτζουκιού. Όχι, δεν πρέπει να βγάλεις τίποτα από μέσα.
    Καλό Πάσχα Ειρήνη!

    ReplyDelete
  18. Καλή Ανάσταση! Διαβάζω συχνά το μπλογκ σου, αλλά πρώτη φορά αφήνω σχόλιο! Είσαι τυχερή που μένεις στην Ολλάνδία και απλώς νοσταλγείς την Ελλάδα! Λατρεύω τη βόλτα στην αγορά του Πειραιά όπου μεγάλωσε ο πατέρας μου, αλλά δε μένω εγώ, και γι' αυτό απόλαυσα το ποστ με το σαγανάκι! Μόλις το φτιάξω θα πιούμε ένα ουζάκι στην υγειά σου!

    ReplyDelete
  19. Να' σαι καλά Ειρήνη, σ' ευχαριστώ!

    ReplyDelete
  20. Παναγιά μου βοήθεια!
    Συγχαρητήρια για το μπλογκ σου Μάγδα, ειναι φοβερό και τι φανταστικές φωτογραφίες!
    Αργησα να ανακαλύψω την λαχταριστη "γειτονιά" μου αλλά τωρα ενας σας ενας σας μου ανοιγετε τα μάτια! Και πάλι συγχαρητήρια!
    Θα με βλέπεις συχνά :)

    ReplyDelete
  21. Ωραίο σκεύος. Μοιάζει με mauviel, μάλλον είναι δηλαδή, τι μάλλον, σίγουρα...
    slowchefs.blogspot.com

    ReplyDelete