Μια γλυκιά τάρτα σφολιάτας

Όταν αποφασίζεις να φτιάξεις Γαλλική σφολιάτα κι έχεις την πανέμορφη και λαχταριστή ζύμη σου στο ψυγείο, δεν σταματάς μονάχα στην τυρόπιτα αλλά συνεχίζεις ακάθεκτος, σκαρφιζόμενος συνταγές που μπορούν να την αναδείξουν. Συνταγές γλυκιές αυτή τη φορά.

Η συνταγή μου για σφολιάτα βγάζει αρκετή ζύμη κι έτσι όποτε την φτιάχνω, μια φορά το δίμηνο περίπου, πάντα δοκιμάζω και μια διαφορετική εκδοχή αυτού που βλέπετε εδώ· μιας γλυκιάς τάρτας με σφολιάτα. Την άνοιξη και το καλοκαίρι συνήθως χρησιμοποιώ διάφορα πολύχρωμα φρούτα και τον χειμώνα πολλή, μα πάρα πολλή, σοκολάτα.

Η συγκεκριμένη εκδοχή της τάρτας έχει όλα τα καλούδια μαζεμένα. Σφολιάτα, μασκαρπόνε, βανίλια, πραλίνα φουντουκιού, σοκολάτα.

Η σφολιάτα είναι θεσπέσια από μόνη της, πόσο μάλλον όταν έχει φτιαχτεί από τα ίδια σας τα χεράκια, κι όταν φουσκώνει και γίνεται τραγανή, είναι σαν να σε παρακαλάει να την δαγκώσεις. Η αρωματισμένη με βανίλια μασκαρπόνε αποκτά μια επιπλέον γλύκα από την προσθήκη άχνης ζάχαρης και η κριτσανιστή καραμελένια πραλίνα φουντουκιού είναι απλά ονειρεμένη.

Η πραλίνα είναι άλλος ένας μικρός θησαυρός της ζαχαροπλαστικής τέχνης. Όλα ξεκινούν με μια απλή καραμέλα μέσα στην οποία προστίθενται καβουρντισμένα φουντούκια (ή αμύγδαλα αν φτιάχνεις πραλίνα αμυγδάλου). Τ’ ανακατεύεις όλα μαζί για να καλυφθούν οι ξηροί καρποί απ’ την χρυσαφένια καραμέλα κι έπειτα την απλώνεις σ’ ένα ταψί. Αφού κρυώσει, την βάζεις σ’ έναν επεξεργαστή τροφίμων και σ’ αυτό το σημείο τρία πράγματα μπορούν να προκύψουν.

Τρίβοντάς την, μπορείς να φτιάξεις μια χονδροκομμένη πραλίνα με ορατά κομμάτια φουντουκιού και καραμέλας, αλέθοντάς την φτιάχνεις πραλίνα σε σκόνη και πολτοποιώντας την, φτιάχνεις την πασίγνωστη αλλά και άκρως δελεαστική κρέμα πραλίνας φουντουκιού. Και τα τρία έχουν την έντονη γεύση του ξηρού καρπού με μια υπέροχα μοναδική υφή κι είναι πολύ ευέλικτα καθώς μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε τούρτες, τάρτες ή παγωτά, αν κι εδώ που τα λέμε σχεδόν κάθε επιδόρπιο μπορεί να επωφεληθεί γευστικά απ’ την προσθήκη λίγης πραλίνας.

Ας επιστρέψω όμως στην τάρτα η οποία, παρεμπιπτόντως, εξαφανίστηκε σε χρόνο μηδέν. Κάτι που ομολογουμένως δεν μου έκανε καθόλου εντύπωση διότι ποιός είναι ικανός ν’ αντισταθεί σε μια βουτυρένια, αέρινη σφολιάτα, σε με μια κρεμώδη και βελούδινη μασκαρπόνε διάστικτη με εκατοντάδες μικροσκοπικά σποράκια βανίλιας, σε μια τραγανή πραλίνα και φυσικά σε λιωμένη σοκολάτα; Θα έλεγα πως μάλλον κανείς.

Τάρτα Σφολιάτας με Μασκαρπόνε, Τριμμένη Πραλίνα Φουντουκιού και Λιωμένη Σοκολάτα

Άλειψα με αβγό και πασπάλισα με ζάχαρη την ζύμη πριν την ψήσω, πρώτον για να της δώσω γλύκα και δεύτερον για να την καραμελώσω ελαφρά, εξού και το σκούρο χρώμα στην κορυφή της. Παρακολουθήστε την όμως στενά ενώ ψήνεται διότι η ζάχαρη τείνει να καίγεται εύκολα προσδίδοντας μια πικρή γεύση.

Όπως και με την τυρόπιτα, χρησιμοποίησα σπιτική Γαλλική σφολιάτα αλλά μπορείτε ασφαλώς να χρησιμοποιήσετε και έτοιμη. Βεβαιωθείτε μόνο ότι είναι φτιαγμένη με βούτυρο και ξεπαγώστε την σωστά. Βγάλτε την απ’την κατάψυξη και βάλτε την στο ψυγείο 24 ώρες πριν την χρησιμοποιήσετε.

Μερίδες: 6

Υλικά
350 γρ. σπιτική ζύμη σφολιάτας ή 1 φύλλο έτοιμης σφολιάτας
1 μικρό αβγό, ελαφρά χτυπημένο με ένα πιρούνι
2 κουταλιές σούπας ψιλή ζάχαρη
300 γρ. μασκαρπόνε
1 λοβό βανίλιας, κομμένο στη μέση κατά μήκος και ξεσποριασμένο ή 1 κουταλάκι vanilla bean paste
30 γρ. άχνη ζάχαρη
Πραλίνα φουντουκιού (δείτε τη συνταγή πιο κάτω)
70 γρ. καλής ποιότητας σκούρα σοκολάτα 60% κακάο, κομμένη σε μικρά κομμάτια

Άχνη ζάχαρη για το πασπάλισμα της τάρτας

Ειδικά εργαλεία: πλάστης (για το άνοιγμα σπιτικής σφολιάτας), λαδόκολλα, λαμαρίνα/ταψί, πλαστική μεμβράνη, πινέλο ζαχαροπλαστικής, μίξερ χειρός


Προετοιμασία
Αν χρησιμοποιήσετε σπιτική σφολιάτα, αλευρώστε ελαφρά μια καθαρή επιφάνεια εργασίας καθώς και την κορυφή της ζύμης, και ανοίξτε την χρησιμοποιώντας έναν πλάστη, σε παραλληλόγραμμο σχήμα 25 x 30 εκ. περίπου, με πάχος 0,3-0,4 εκ. Το πάχος που θ’ ανοίξετε τη σφολιάτα είναι σημαντικό διότι από αυτό εξαρτάται και ο χρόνος ψησίματος. Ισιώστε γύρω-γύρω τη ζύμη κόβοντάς την μ’ ένα μαχαίρι και μετά χαράξτε την ελαφρά δημιουργώντας ένα κάδρο. Μ’ ένα πιρούνι κάντε στο εσωτερικό του κάδρου πολλές τρύπες, κάτι που θα βοηθήσει στο να μην φουσκώσει πολύ η ζύμη. Τοποθετήστε την ανοιγμένη ζύμη πάνω σε μια λαδόκολλα και πάνω στη λαμαρίνα/ταψί σας. Καλύψτε τη σφολιάτα με ένα κομμάτι πλαστικής μεμβράνης και βάλτε την στο ψυγείο.

Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 185-190 βαθμούς Κελσίου.

Βγάλτε τη λαμαρίνα απ’ το ψυγείο, αλείψτε την κορυφή της ζύμης με λίγο χτυπημένο αβγό και πασπαλίστε από πάνω την ψιλή ζάχαρη. Βάλτε τη σφολιάτα κατευθείαν στο χαμηλό ράφι του προθερμασμένου φούρνου σας και ψήστε για 10 λεπτά. Έπειτα μεταφέρετε στο μεσαίο ράφι του φούρνου και ψήστε για 15-20 λεπτά μέχρι η σφολιάτα να φουσκώσει και να πάρει ένα χρυσοκάστανο χρώμα και η ζάχαρη να καραμελώσει. Προσέξτε μην σας αρπάξει.

Εντωμεταξύ, σ’ ένα μπωλ μεσαίου μεγέθους, προσθέστε την μασκαρπόνε, τα σποράκια βανίλιας ή το vanilla bean paste και την άχνη ζάχαρη και χτυπήστε με το μίξερ χειρός μέχρι να έχετε ένα αφράτο και κρεμώδες μείγμα.

Βγάλτε την σφολιάτα απ’ το φούρνο κι αφήστε την να κρυώσει.

Λιώστε τη σοκολάτα σε μπεν-μαρί ή στον φούρνο μικροκυμάτων για 2 λεπτά στα 600 watts (δεν συνηθίζω να λιώνω σοκολάτα στο φούρνο μικροκυμάτων αλλά για τόσο μικρή ποσόσητα δεν αξίζει ο κόπος του μπεν-μαρί). Αδειάστε τη σοκολάτα σ’ ένα χάρτινο κορνέ (δείτε αυτό το βίντεο για το πώς μπορείτε να το φτιάξετε).

Αφού η σφολιάτα έχει κρυώσει, πασπαλίστε την με λίγη άχνη ζάχαρη και χρησιμοποιώντας μια μικρή σπαστή σπάτουλα, απλώστε την μασκαρπόνε από πάνω. Ρίξτε από πάνω μπόλικα τρίμματα πραλίνας φουντουκιού και χρησιμοποιώντας το κορνέ φτιάξτε παράλληλες γραμμές με την λιωμένη σοκολάτα

Σερβίρετε την τάρτα αμέσως κομμένη σε κομμάτια.

Πραλίνα Φουντουκιού

Όπως προανέφερα, η πραλίνα είναι ένα ζαχαροπλαστικό παρασκεύασμα από καβουρντισμένο φουντούκι και ζάχαρη σε μορφή καραμέλας, που είτε τρίβεται, είτε γίνεται σκόνη, είτε πολτοποιείται σε κρέμα, και είναι από εκείνες τις χρήσιμες συνταγές που οφείλει κανείς να έχει στο οπλοστάσιό του.

Χρησιμοποίησα καθαρισμένα ανάλατα φουντούκια αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και ανάλατα φουντούκια με φλούδα. Θα πρέπει να τα βάλετε σ’ ένα ταψί και να τα ψήσετε σε προθερμασμένο φούρνο (175 βαθμούς Κελσίου) για 10 λεπτά, ελέγχοντάς τα τακτικά για να μην καούν. Βγάλτε τα απ’ το φούρνο και αδειάστε τα σε μια καθαρή πετσέτα κουζίνας, αφήστε τα να κρυώσουν λίγο και τρίψτε τα μέσα στην πετσέτα για ν’ αφαιρέσετε τις φλούδες. Χρησιμοποιήστε τα σύμφωνα με τις οδηγίες παρακάτω.

Μερίδες: γύρω στα 250 γρ. πραλίνα

Υλικά
130 γρ. καθαρισμένα ανάλατα φουντούκια
150 γρ. ψιλή ζάχαρη
60 ml νερό

Ειδικά εργαλεία: ταψί, λαδόκολλα ή σιλικόνη, θερμόμετρο καραμέλας (προαιρετικά), μικρός επεξεργαστής τροφίμων (όπως μούλτι)


Προετοιμασία
Σ’ ένα μικρό τηγάνι προσθέστε τα φουντούκια και τοποθετήστε σε μέτρια φωτιά. Καβουρντίστε τα φουντούκια μέχρι ν’αρχίσουν να βγάζουν τ’ αρώματά τους και να πάρουν χρώμα, ανακατεύοντας τακτικά για να μην αρπάξουν. Μεταφέρετέ τα σ’ ένα μπωλ.

Βάλτε ένα κομμάτι λαδόκολλας ή σιλικόνη στον πάτο ενός ταψιού.

Σε μια κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους με βαρύ πάτο, προσθέστε τη ζάχαρη και το νερό και βάλτε σε μέτρια φωτιά. Ανακατέψτε με μια πυρίμαχη σπάτουλα μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη στο νερό κι ανεβάστε τη φωτιά στο μέτριο προς δυνατό. Η ζάχαρη θ’ αρχίσει σιγά σιγά να βράζει και δεν θα πρέπει να την ανακατέψετε καθόλου αλλιώς θα κρυσταλλώσει και θα καταστραφεί η καραμέλα. Αυτό που πρέπει να κάνετε είναι να μείνετε κοντά και να την παρακολουθείτε γιατί δεν θέλετε επ’ ουδενί να σας καεί. Θα πάρει γύρω στα 7 λεπτά για να μετατραπεί η ζάχαρη σε μια σκούρα χρυσαφί καραμέλα και μια ένδειξη ότι είναι έτοιμη είναι η μυρωδιά καμμένης ζάχαρης. Αν έχετε θερμόμετρο καραμέλας, τότε είναι έτοιμη όταν αυτό δείξει 185 βαθμούς Κελσίου.

Αφαιρέστε αμέσως την κατσαρόλα απ’ τη φωτιά, προσθέστε τα καβουρντισμένα φουντούκια και ανακατέψτε γρήγορα με την πυρίμαχη σπάτουλα ώστε να καλυφθούν απ’ την καραμέλα. Αδειάστε τα αμέσως πάνω στο ταψί με την λαδόκολλα και απλώστε τα γρήγορα με την βοήθεια της σπάτουλας. Αφήστε την πραλίνα για ένα μισάωρο να κρυώσει εντελώς.

Μόλις κρυώσει, σπάστε την με τα χέρια σας σε μικρά κομμάτια και προσθέστε την στον επεξεργαστή τροφίμων σας. Τρίψτε την και αδειάστε την σ’ ένα γυάλινο βάζο.

Χρησιμοποιήστε την πραλίνα στην τάρτα σας. Την υπόλοιπη μπορείτε να την κρατήσετε στο ψυγείο, σ’ ένα σφραγισμένο γυάλινο βάζο, για 1 εβδομάδα.