This chocolate mousse

Με τη μοριακή γαστρονομία δεν τα πάω πολύ καλά. Τα περίεργα ονόματα, υλικά και τεχνικές που χρησιμοποιούν με φοβίζουν λιγάκι και έχω την αίσθηση πως έστω και για να διαβάσω μια συνταγή πρέπει να έχω διδακτορικό στη Χημεία. Κι ας μην αρχίσω να μιλάω για το υγρό άζωτο. Η ιδέα και μόνο του να βρίσκεται κοντά μου με τρομοκρατεί. Είμαι τόσο αδέξια που σίγουρα θα το έριχνα πάνω στα χέρια μου και, μ’ αρέσουν τα χέρια μου, τα χρειάζομαι ανέπαφα. Τη μοναδική ίσως μέθοδο μαγειρικής που θα ήθελα να δοκιμάσω είναι το sous-vide, αν μπορέσω ποτέ να έχω πρόσβαση στον κατάλληλο εξοπλισμό.

Οι σκόνες ελαιόλαδου και οι σφαίρες κόκκινου κρασιού ακούγονται ωραίες αλλά πολύ φοβάμαι πως δεν ενδιαφέρομαι να τις φτιάξω. Να τις δοκιμάσω, ευχαρίστως. Είδα τις προάλλες αυτό το βίντεο που δείχνει πώς μπορεί κανείς να φτιάξει σφαίρες από τζατζίκι κι ενώ ακούγεται παράξενο, θα’ θελα πολύ να δοκιμάσω τη γεύση και την υφή τους. Δεν σκοπεύω βέβαια να τρέξω ν’ αγοράσω αλγινικό νάτριο οπότε θα μείνω να τις θαυμάζω μακρόθεν.

Όταν έμαθα λοιπόν για μια τεχνική που αναπτύχθηκε από τον Hervé This, πατέρα της μοριακής γαστρονομίας, βάση της οποίας μπορείς να φτιάξεις μους σοκολάτας, ή σαντιγύ σοκολάτας όπως την ονομάζει ο This, χτυπώντας απλώς λιωμένη σοκολάτα με νερό, τότε σκέφτηκα πως αυτή είναι ίσως η μοναδική μου ευκαιρία να εξασκήσω κι εγώ λίγη μοριακή μαγεία στην κουζίνα μου.
Την τεχνική αυτή την ανακάλυψα πριν δυο χρόνια περίπου από μια εκπομπή του Heston Blumenthal και ενώ μου φάνηκε συναρπαστική, μόλις πριν λίγο καιρό πήρα την απόφαση να την δοκιμάσω. Και ξέρετε κάτι; Παρά τις αμφιβολίες μου, πέτυχε! Ήταν εκπληκτική.

Λίγο ακόμα...

Η διαδικασία είναι εξαιρετικά απλή. Ζεσταίνεις νερό με σοκολάτα και την ανακατεύεις μέχρι να λιώσει. Αδειάζεις το μείγμα μέσα σ’ ένα μπωλ το οποίο ήδη βρίσκεται μέσα σ’ ένα άλλο που περιέχει παγάκια και χτυπάς δυνατά μέχρι να μετατραπεί σε μους. Πολύ λίγα μπορούν να πάνε στραβά με αυτή τη διαδικασία και αν κάτι όντως πάει στραβά, διορθώνεται πανεύκολα.

...έτοιμη

Το αποτέλεσμα εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την ποιότητα της σοκολάτας που χρησιμοποιείται αλλά και από το ποσοστό του κακάου που περιέχει η σοκολάτα. Πειραματίστηκα με διαφορετικά είδη σοκολάτας, από γάλακτος μέχρι πολύ πικρή με ποσοστά κακάο από 55% έως 72%, και αυτό που διαπίστωσα είναι ότι πρώτον, η σοκολάτα γάλακτος δεν είναι κατάλληλη γι’ αυτή την τεχνική καθώς είναι πάρα πολύ δύσκολο να μετατραπεί σε μους και δεύτερον, όσο μεγαλύτερο είναι το ποσοστό του κακάου στη σοκολάτα, τόσο πιο εύκολα και γρήγορα μετατρέπεται το μείγμα σε μους.

Με τη σοκολάτα 55%, το αποτέλεσμα έμοιαζε περισσότερο με σοκολατένια κρέμα ή πουτίγκα και όσο δυνατά και αν χτυπούσα το μείγμα, δεν γινόταν μους. Χρειάστηκε να ζεστάνω πάλι το μείγμα, να προσθέσω επιπλέον σοκολάτα και να το ξαναχτυπήσω ώστε να έχω το επιθυμητό αποτέλεσμα. Με τη σοκολάτα 70-72% όλα πήγαν τέλεια. Κάθε φορά, το μείγμα μετατρέποταν σε μους αβίαστα και γρήγορα, και η υφή της ήταν ακριβώς αυτή που ήθελα. Γεμάτη, απαλή και αεράτη.

Όπως προανέφερα, υπάρχουν τρόποι για να διορθωθούν λάθη που μπορεί να κάνετε στην πορεία. Αν παραχτυπήσετε το μείγμα και γίνει κοκκώδες, μπορείτε να το επιστρέψετε στην κατσαρόλα, να το λιώσετε ζεσταίνοντάς το και να το ξαναχτυπήσετε. Αν, ενώ χτυπάτε το μείγμα, διαπιστώσετε ότι είναι πολύ σφιχτό, μπορείτε να το λιώσετε, προσθέτοντας λίγο νερό για να αραιώσει και να το ξαναχτυπήσετε. Αν το μείγμα δεν μετατρέπεται σε μους και είναι πολύ αραιό (αυτό γίνεται γιατί η σοκολάτα σας έχει μικρή περιεκτικότητα σε κακάο) τότε πρέπει να το λιώσετε προσθέτοντας επιπλέον σοκολάτα, και να το ξαναχτυπήσετε.

Μπορείτε επίσης να αρωματίσετε τη μους σύμφωνα με τις προτιμήσεις σας, ή να την γλυκάνετε αν δεν σας είναι ευχάριστη η πίκρα της σκούρας σοκολάτας. Η προσθήκη λικέρ, βανίλιας, καφέ, ή ακόμα και μπαχαρικών, μπορούν να κάνουν τη μους πιο ενδιαφέρουσα γευστικά. Για μένα η καλύτερη εκδοχή είναι αυτή με λίγο ανθό αλατιού πασπαλισμένο πάνω από τη μους πριν το σερβίρισμα.

Υφή κρέμας/πουτίγκας όταν χτυπηθεί λιγότερο· και πάλι φοβερή

Είμαι επισήμως εθισμένη σε αυτή τη μους. Είμαι εθισμένη στο γεγονός ότι δεν παίρνει πάνω από δέκα λεπτά για να φτιαχτεί, στο ότι περιέχει μονάχα δυο συστατικά εκ των οποίων το ένα είναι νερό, στο ότι είναι η πιο φθηνή και απίθανη μους που υπάρχει. Όντας σοκολατομανής, είναι το όνειρό μου που γίνεται πραγματικότητα. Ανόθευτη γεύση σοκολάτας με κρεμώδη, ανάλαφρη και αφράτη υφή, χωρίς κόπο. Τελειότητα.
Merci, Monsieur This.

Δείτε το βίντεο του Heston Blumenthal στο οποίο εξηγεί την επιστήμη πίσω από την παρασκευή αυτής της μους.








Μους Σοκολάτας (Chocolat Chantilly)
Προσαρμοσμένη από το Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor του Hervé This

Μην χτυπήσετε το μείγμα με ηλεκτρικό μίξερ χειρός ή αβγοδάρτη, εκτός αν θέλετε να ανακαινίσετε μετά την κουζίνα σας. Θα πεταχτεί το υγρό μείγμα παντού· σας προειδοποίησα. Χρησιμοποιήστε ένα απλό σύρμα και την μυϊκή σας δύναμη. Αν σας είναι δύσκολο να χτυπήσετε το μείγμα για πολλή ώρα μόνοι σας (κανονικά θα πάρει γύρω στα 3 λεπτά για να γίνει μους), επιστρατεύστε κάποιον άλλο να σας βοηθήσει. Το μυστικό για την επίτευξη της σωστής υφής είναι το ασταμάτητο και δυνατό χτύπημα κι αυτό γιατί το μείγμα κρυώνει γρήγορα, στερεοποιείται προτού προλάβετε να ενσωματώσετε αέρα μέσα σ’ αυτό και καταλήγετε με μια βαριά κρέμα αντί για μια αέρινη μους.

Έχετε υπόψη σας ότι με αυτή την τεχνική, εάν σταματήσετε σε διαφορετικά χρονικά σημεία ενώ χτυπάτε το μείγμα, μπορείτε να έχετε ως αποτέλεσμα μια κρεμώδη πουτίγκα σοκολάτας που είναι απλά θεϊκή (δείτε την πιο πάνω), μια ελαφριά και απαλή μους, ή μια σφιχτή μους. Δοκιμάστε και τις τρεις εκδοχές. Καμία δεν θα σας απογοητεύσει.
Αν βάλετε τη μους στο ψυγείο για μια-δυο ώρες, θα σφίξει και μπορείτε να την χρησιμοποιήσετε ως επικάλυψη ή γέμιση τούρτας, προφιτερόλ, εκλέρ, ή ό,τι άλλο μπορείτε να φανταστείτε.

Αν επιθυμείτε να προσθέσετε κάποιο υγρό για ν’ αρωματίσετε τη μους, όπως ένα λικέρ, τότε θα πρέπει να αφαιρέσετε την ποσότητα από την συνολική ποσότητα νερού ώστε να καταλήξετε με την ίδια ποσότητα υγρού. (Η ποσότητα νερού στη συνταγή είναι 180 ml. Αν για παράδειγμα προσθέσετε 10 ml λικέρ, θα ρίξετε 170 ml νερό).

Πάντα προσθέτω ζάχαρη στο μείγμα της μους για να είναι γλυκιά κι όχι πικρή αλλά αν σας αρέσει η πικρή γεύση της σοκολάτας, τότε παραλείψτε την.

Μερίδες: 4 μικρά μπωλ ή ποτηράκια

Υλικά
200 γρ. καλής ποιότητας σκούρα σοκολάτα 70-72% κακάο, κομματιασμένη
180 ml νερό
3 κουταλιές σούπας ψιλή ζάχαρη

Ανθό αλατιού (προαιρετικά), για το σερβίρισμα

Ειδικά εργαλεία: μεγάλο σύρμα, δυο μπωλ


Προετοιμασία
Σ’ ένα μεγάλο μπωλ, προσθέστε αρκετά παγάκια και κρύο νερό ώστε να το γεμίζουν κατά τα δυο-τρίτα και τοποθετήστε ένα άλλο μικρότερο μπωλ από πάνω. Ο πάτος του μπωλ θα πρέπει να ακουμπάει καλά πάνω στα παγάκια και το νερό, διότι το μπωλ πρέπει να είναι παγωμένο όταν ρίξετε μέσα το μείγμα.

Σ’ ένα κατσαρολάκι, προσθέστε τη σοκολάτα, το νερό και τη ζάχαρη και ζεστάνετε σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας με το σύρμα μέχρι να λιώσει η σοκολάτα και να έχετε ένα λείο και ομογενές μείγμα.

Αμέσως αδειάστε το μείγμα στο μπωλ που κάθεται πάνω στα παγάκια και χρησιμοποιώντας το σύρμα, ξεκινήστε να χτυπάτε γρήγορα. Το μείγμα θ’ αρχίσει να πήζει μετά από 1 λεπτό και θα πάρει 3-4 λεπτά για να μετατραπεί σε σφιχτή μους.
Προσέχετε την υφή του μείγματος γιατί θ’ αλλάζει πολύ γρήγορα. Θα νιώσετε μάλιστα την αλλαγή και στα χέρια σας ενώ το χτυπάτε, γιατί θα γίνεται όλο και πιο δύσκολο να χτυπηθεί. Προσέξτε μην το παραχτυπήσετε γιατί θα σας γίνει κοκκώδες. (Έχω βέβαια γράψει τη λύση παραπάνω στο κυρίως κείμενο της ανάρτησης).

Μόλις η μους είναι έτοιμη, αδειάστε την αμέσως μέσα στα μπωλ ή ποτήρια και σερβίρετε με λίγο ανθό αλατιού, εφόσον το επιθυμείτε.

Μπορείτε επίσης να την σερβίρετε με σαντιγύ, ξύσματα σοκολάτας, cocoa nibs ή ξηρούς καρπούς της επιλογής σας.

Η μους σερβίρεται κατά προτίμηση τη στιγμή που θα την φτιάξετε· τότε έχει την καλύτερη υφή. Μπορείτε όμως να την κρατήσετε και στο ψυγείο για 2-3 μέρες. Λάβετε υπόψη σας ότι θα σφίξει όσο είναι στο ψυγείο, οπότε πριν την σερβίρετε, αφήστε την σε θερμοκρασία δωματίου για 30 λεπτά.