Η Λαγάνα

Δεν ξέρω πόσοι στην Ελλάδα φτιάχνουν τη δική τους λαγάνα. Για μένα βλέπετε είναι αναγκαιότητα· αν δεν την φτιάξω, δεν θα την φάω.

Αυτό βέβαια ισχύει για όλες σχεδόν τις χαρακτηριστικές λιχουδιές της εκάστοτε ελληνικής γιορτής. Πάντα πρέπει να φτιάχνω από το μηδέν οποιοδήποτε παραδοσιακό φαγητό ή γλυκό θέλω να γευτώ διότι πολύ απλά είναι αδύνατο να το βρω στην Ολλανδία. Αυτά που όσοι μένουν στην Ελλάδα θεωρούν δεδομένο πως θα βρουν σε κάθε γωνιά της χώρας, εγώ χρειάζεται να τα ετοιμάσω με τα χεράκια μου. Τσουρέκι το Πάσχα, Βασιλόπιτα την Πρωτοχρονιά, λαγάνα την Καθαρή Δευτέρα.

Μη με παρεξηγείτε, δεν παραπονιέμαι. Ε, ίσως, λιγάκι. Γιατί ναι, μπορεί να μου αρέσει να μαγειρεύω αλλά μερικές φορές θα ήθελα να μπορώ να βγω έξω και να βρω έτοιμο αυτό που λαχταράω. Έχει τη χάρη του να σου μαγειρεύει κάποιος άλλος και να σου φτιάχνει καλούδια, έτσι δεν είναι; Άλλωστε ξέρετε τί λένε, το φαγητό από το χέρι άλλου είναι πάντα πιο νόστιμο.

Στην περίπτωση της λαγάνας βέβαια δεν έχω κανένα παράπονο καθώς στα ψωμιά έχω αδυναμία, ψάχνοντας πάντα ευκαιρία να ζυμώσω και να ψήσω σπιτικό ψωμί. Η γεύση τους είναι αξεπέραστη και η ικανοποίηση που παίρνεις όταν κόβεις το δικό σου ζεστό καρβέλι ή φρατζόλα δεν συγκρίνεται με τίποτα.

Έτσι κι η λαγάνα, όταν βγαίνει από το φούρνο ζεστή-ζεστή με τη μυρωδιά εκείνη που σου γαργαλάει τη μύτη, σε κάνει να την ορέγεσαι σαν τρελός. Με την τραγανή της κόρα και τους εκαντοντάδες σπόρους σησαμιού να την κοσμούν και να της δίνουν την ιδιαίτερη γεύση της, με την ελαφρώς γλυκιά, αφράτη και αεράτη ψίχα της, είναι ιδανική για πασάλειμμα με ταραμοσαλάτα και τσαλαβούτες σε σάλτσες από γαρίδες σαγανάκι και ξιδάτα χταπόδια.

Αν και παλιά η λαγάνα ήταν άζυμος άρτος, δηλαδή το ζυμάρι της δεν περιείχε προζύμι, σήμερα πλέον προστίθεται μαγιά που της χαρίζει μια πιο ανάλαφρη υφή. Πολλοί επίσης προσθέτουν μπαχαρικά και μυρωδικά όπως σπόρους γλυκάνισου, αλλά εγώ την προτιμώ σκέτη, πιο ουδέτερη θα έλεγα γευστικά ώστε να ταιριάζει με κάθε φαγητό και μεζεδάκι της Καθαρής Δευτέρας.

Το μοναδικό πράγμα που δεν μου αρέσει στη λαγάνα είναι ότι φτιάχνεται μια φορά το χρόνο. Αν κι εδώ που τα λέμε, η γλυκιά προσμονή της επόμενης Καθαράς Δευτέρας ώσπου να την απολαύσω, είναι αυτό που την κάνει και πιο θελκτική.

Καλά Κούλουμα και Καλή Σαρακοστή σε όλους! Πετάξτε κι έναν χαρταετό για μένα γιατί εδώ είναι εργάσιμη και δεν έχουμε τέτοια!








Λαγάνα

Η συνταγή αυτή σας δίνει την αυθεντική, παραδοσιακή γεύση της λαγάνας με την ελαφρώς κριτσανιστή κόρα και την ανοιχτή κι αφράτη ψίχα.

Την επόμενη μέρα, αν την φυλάξετε μέσα σε ένα καθαρό πανί κουζίνας, θα παραμείνει μαλακιά, δεν θα γίνει πέτρα, και θα μπορείτε να φτιάξετε πρώτης τάξεως σάντουϊτς με αυτήν.

Η λαγάνα πρέπει να είναι μεγάλη σε μέγεθος αλλά επειδή ο φούρνος μου είναι μικρός, φτιάχνω δυο μικρές λαγάνες. Διαλέξτε και φτιάξτε.

Μερίδες: 1 μεγάλη ή 2 μικρότερες λαγάνες

Υλικά
250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
250 γρ. κίτρινο αλεύρι από σκληρό σιτάρι
9 γρ. ξηρή μαγιά
1-2 κουταλάκια γλυκού ψιλή ζάχαρη (αν δεν θέλετε να γλυκίζει, προσθέστε 1 κουταλάκι)
1 κουταλάκι γλυκού αλάτι
30 ml (2 κουταλιές σούπας) εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, συν έξτρα για το λάδωμα του μπωλ
330 ml χλιαρό νερό
Σησάμι για το πασπάλισμα

Ειδικά εργαλεία: μίξερ βάσης με εξάρτημα γάντζου (προαιρετικά), πλαστική μεμβράνη, πινέλο ζαχαροπλαστικής, λαμαρίνα ή δυο ταψιά, λαδόκολλα


Προετοιμασία
Στο μπωλ του μίξερ βάσης ή σε μια γαβάθα, προσθέστε τη μαγιά, τα αλεύρια, τη ζάχαρη, το αλάτι (προσέχοντας να μην έρθει σ’ επαφή με τη μαγιά), το ελαιόλαδο και το νερό.

Αν ζυμώνετε με το μίξερ, ξεκινήστε το στην πιο χαμηλή ταχύτητα και ζυμώστε για περίπου 7 λεπτά, μέχρι η ζύμη να είναι λεία, αφράτη κι εύπλαστη. Θα πρέπει να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του κάδου αλλά να παραμένει κάπως υγρή. Αδειάστε την σε μια καθαρή επιφάνεια εργασίας και ζυμώστε ελαφρά ώστε να καταλάβετε την υφή της. Απλά κοιτώντας την δεν πρόκειται να μάθετε ποτέ πώς συμπεριφέρεται μια ζύμη. Είναι καλό να δείτε πώς την αισθάνεστε στα χέρια σας.

Αν ζυμώνετε με το χέρι, αφότου αναμείξετε τα υλικά και φτιάξετε μια πρόχειρη ζύμη (θα είναι πολύ υγρή), αδειάστε την σε μια καθαρή επιφάνεια και ζυμώστε καλά. Θα πάρει 10-12 λεπτά. Θέλετε η ζύμη σας να είναι μαλακιά κι αφράτη και να κολλάει στα χέρια σας λίγο, να παραμένει ελαφρώς υγρή αλλά όχι τόσο ώστε να μην μπορείτε καθόλου να την ζυμώσετε.
Ο λόγος που θέλετε η ζύμη να παραμένει υγρή, είναι για να γίνει η λαγάνα σας πιο αφράτη. Όσο πιο σφιχτή είναι η ζύμη τόσο πιο σφιχτή θα είναι και η ψίχα της λαγάνας. Επίσης, σε συνδυασμό με το καλό ζύμωμα θα επιτύχετε αρκετές μεγάλες και μικρές κυψέλες.

Σημείωση: Δεν είναι όλα τα αλεύρια ίδια, οπότε σε περίπτωση που η ζύμη σας κολλάει πάρα πολύ στα χέρια ή στον κάδο του μίξερ, μη φοβηθείτε να ρίξετε επιπλέον αλεύρι (για όλες τις χρήσεις). Ρίξτε το όμως σιγά-σιγά, ελέγχοντας την υφή της ζύμης ώστε να μην καταλήξετε με σφιχτό και ξερό ζυμάρι.

Σχηματίστε τη ζύμη σε μπάλα, λαδώστε ελαφρά με ελαιόλαδο το μπωλ του μίξερ, ή τη γαβάθα σας, και τη ζύμη και τοποθετήστε την μέσα στο μπωλ. Καλύψτε το μπωλ με πλαστική μεμβράνη και αφήστε το σε ζεστό μέρος μέχρι η ζύμη να διπλασιαστεί σε όγκο. Θα πάρει γύρω στη 1 ώρα να φουσκώσει, αναλόγως πόσο ζεστός είναι ο χώρος που θ' αφήσετε τη ζύμη.

Σημείωση: Αν θέλετε να είστε σίγουροι ότι έχει φουσκώσει η ζύμη σας όσο πρέπει, κάντε το τεστ με το δάχτυλο (finger-poking test). Πιέστε απαλά με το δάχτυλό σας τη ζύμη σ' ένα σημείο και α) αν επανέλθει αμέσως, χρειάζεται να φουσκώσει κι άλλο, β) αν επανέλθει μέχρι τη μέση, είναι έτοιμη.

Βάλτε λαδόκολλα στον πάτο της λαμαρίνας ή των ταψιών σας.

Μόλις φουσκώσει η ζύμη, βγάλτε την μέσα από το μπωλ και ζυμώστε την σε μια καθαρή αλλά όχι αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας (η ζύμη δεν θα πρέπει να κολλάει) για μερικά δευτερόλεπτα για να ξεφουσκώσει. Θα πρέπει να είναι αφράτη, απαλή κι εύπλαστη.

Αν θέλετε να φτιάξετε δυο μικρές λαγάνες, χωρίστε τη ζύμη σε δυο ίσα κομμάτια.
Ανοίξτε τη ζύμη σε ένα επιμήκες παραλληλόγραμμο με στρογγυλεμένες άκρες και με πάχος γύρω στο 1,5 εκ. (ένα δάχτυλο περίπου) ή σε δυο μικρότερες λαγάνες ίδιου σχήματος και πάχους. Φροντίστε να χωράνε στα ταψιά/λαμαρίνα σας.
Μπορείτε να ανοίξετε τις λαγάνες είτε με τα χέρια σας, είτε με τη βοήθεια ενός χοντρού πλάστη. Επίσης, μπορείτε είτε να τις ανοίξετε σε μια καθαρή επιφάνεια, είτε απευθείας πάνω στην λαδόκολλα (θα είναι πιο εύκολο να τις μεταφέρετε). Μεταφέρετε τις λαγάνες στα ταψιά/λαμαρίνα και καλύψτε με πλαστική μεβράνη.
Αφήστε τες σε ζεστό μέρος για να φουσκώσουν λίγο (δεν θα διπλασιαστεί ο όγκος), για 30 λεπτά περίπου.

Εντωμεταξύ, προθερμάνετε το φούρνο σας στους 200 βαθμούς Κελσίου.

Όταν φουσκώσουν οι λαγάνες, αφαιρέστε την πλαστική μεμβράνη και αλείψτε τες με λίγο νερό στην κορυφή τους με την βοήθεια ενός πινέλου. Κάντε με τα ακροδάχτυλά σας τρύπες στην κορυφή, μην βάζοντας όμως πολλή δύναμη. Δεν θέλετε να τρυπήσετε τη λαγάνα ούτε να την ξεφουσκώσετε. Πασπαλίστε με μπόλικο σουσάμι.

Αν φτιάξετε μια μεγάλη λαγάνα, τοποθετήστε το ταψί σας στο μεσαίο ράφι του φούρνου και ψήστε για 30-40 λεπτά. Αν φτιάξετε δυο μικρότερες λαγάνες, τοποθετήστε το ένα ταψί στο κάτω ράφι και το άλλο στο μεσαίο και ψήστε για 15 λεπτά. Έπειτα αλλάξτε θέσεις στα ταψιά και ψήστε για άλλα 15 λεπτά, μέχρι να πάρουν ένα χρυσοκάστανο χρώμα στην κορυφή.

Βγάλτε τις λαγάνες απ’ το φούρνο και μεταφέρετε σε μια καθαρή επιφάνεια για να κρυώσουν.

Απολαύστε τες!!

Πιάτα για την Καθαρή Δευτέρα:
Ταραμοσαλάτα
Χταπόδι με μακαρονάκι κοφτό (και πώς να καθαρίσετε χταπόδι)
Χταπόδι ξιδάτο
Μυδοπίλαφο και Πώς να καθαρίσετε μύδια
Γαρίδες με σάλτσα από ταχίνι
Καλαμαράκια τηγανητά

Και άλλα νηστίσιμα πιάτα