Σπιτικό κατσικίσιο τυρί chèvre

Αν μου βάζανε πιστόλι στον κρόταφο και με ρωτούσαν τί προτιμώ, γλυκό ή αλμυρό, θα απαντούσα δίχως δεύτερη σκέψη αλμυρό. Είναι τόσες οι επιλογές με τα αλμυρά πιάτα, που μπορείς να φας ό,τι τραβάει η ψυχή σου, από ψάρια και κρεατικά μέχρι μακαρονάδες και κάθε λογής σαλάτες. Με τα αλμυρά έχεις ελευθερία, μπορείς να αυτοσχεδιάσεις στη στιγμή χωρίς πολλά-πολλά, δίχως να βγάζεις ζυγαριές, να θες την τάδε ζάχαρη ή τη δείνα φόρμα.

Δεν θα μπορούσα με τίποτα να ζήσω χωρίς τ’ αγαπημένα μου αλμυρά πιάτα αλλά εύκολα θα ζούσα χωρίς γλυκά. Ε, τουλάχιστον για μια-δυο μέρες. Υπάρχει όμως κάτι που μπορείς να φτιάξεις το οποίο με τον κατάλληλο συνδυασμό, είναι ικανό να σου χαρίσει και αλμυρά και γλυκά πιάτα. Κάτι που μπορεί να χρησιμοποιηθεί σ’ ένα κυρίως πιάτο όπως και σ’ ένα επιδόρπιο. Αυτό το κάτι είναι το chèvre, γνωστό και ως κατσικίσιο τυρί. [Chèvre σημαίνει κατσίκα στα γαλλικά]

Η υπόξινη γεύση του κατσικίσιου γάλακτος είναι που κάνει αυτό το τυρί μοναδικό και η έντονη γεύση του είναι που το κάνει να ταιριάζει αρμονικά τόσο με σπανάκι και μοσχαρίσιο κρέας όσο και με μέλι ή φρέσκα φρούτα.

Το μαλακό, υγρό, εύθρυπτο chèvre είναι τόσο εύκολο να φτιαχτεί στο σπίτι που είναι κρίμα να μην το δοκιμάσετε. Η φρεσκάδα και το άρωμά του, ειδικά όταν είναι ακόμα ζεστό, δεν συγκρίνεται με τα μαζικής παραγωγής chèvre των super market.

Κατά την ταπεινή μου γνώμη, είναι κλάσεις ανώτερο από την ρικότα ή τα παρόμοια μαλακά τυριά από αγελαδινό γάλα καθώς είναι πιο περίπλοκο γευστικά, πιο κρεμώδες και πλούσιο, κάτι που οφείλεται στο γεγονός ότι το κατσικίσιο γάλα είναι πιο λιπαρό απ’ το αγελαδινό. Όταν μάλιστα χρησιμοποιήσεις εκτός από κατσικίσιο γάλα και κατσικίσιο ξινόγαλο, τότε η γεύση του τυριού ανεβαίνει σε άλλα επίπεδα νοστιμιάς.

Έχω φτιάξει chèvre πολλές φορές και πάντοτε εξαφανίζεται μέσα σε λίγες ώρες. Μας αρέσει να το αλείφουμε σε φρυγανισμένες φέτες μπαγκέτας ή σπιτικού κριθαρένιου ψωμιού ραντισμένου με ελαιόλαδο, ένα σνακ που μπορεί να το ανταγωνιστεί μονάχα λίγο προζυμένιο ψωμί με ζουμερές ντομάτες (μεγάλη αδυναμία).

Όπως ανέφερα στο ξεκίνημα της ανάρτησης, το chèvre είναι εξαιρετικά ευέλικτο με όλη την σημασία της λέξεως. Μπορείτε να το προσθέσετε σε σπανακόπιτες ή τυρόπιτες μαζί με λίγη καλή βαρελίσια φέτα, σε αυτό το tartine, ή ακόμα και σ’ αυτή τη σαλάτα με καπνιστή πέστροφα και φακές du Puy. Θρυμματισμένο πάνω από μια πίτσα είναι απίθανο αλλά και μέσα σε μια γλυκιά τάρτα με μέλι και φυστίκια Αιγίνης δεν θα σας απογοητεύσει διόλου. Αν το επιθυμείτε, μπορείτε να προσθέσετε μυρωδικά όπως δενδρολίβανο ή θυμάρι στο φρεσκοφτιαγμένο μαλακό τυρί σας και να το σερβίρετε με κριτσίνια ή παξιμάδια. Ή προσθέστε το σε μια ομελέτα, η οποία κατά πάσα πιθανότητα θα είναι το καλύτερο γρήγορο κι απλό γεύμα που φάγατε ποτέ.

Είναι απλά θέμα αναμονής· μέχρι να στάξει το τυρόγαλα, μέχρι το τυρόπηγμα να αποβάλλει τα υγρά του, μέχρι να μετατραπεί πια σε τυρί. Η αναμονή θα είναι βασανιστική και θα χρειαστεί να έχετε υπομονή αλλά η καθαρή, αψιά γεύση του φρέσκου, σπιτικού chèvre θα σας ανταμείψει.

Σπιτικό Κατσικίσιο Τυρί Chèvre

Η διαδικασία παρασκευής του τυριού είναι πολύ απλή αν και θα χρειαστείτε θερμόμετρο (καραμέλας ή για τηγάνισμα). Αν μαγειρεύετε πολύ ή/και φτιάχνετε πολλά γλυκά, τότε θα σας συμβούλευα να επενδύσετε σε ένα καλό θερμόμετρο. Είναι πολύ χρήσιμο.

Σε περίπτωση που δεν μπορείτε να βρείτε κατσικίσιο ξινόγαλο (βουτυρόγαλα-buttermilk), που ευτυχώς εγώ βρίσκω εύκολα, χρησιμοποιήστε αγελαδινό.

Αν θέλετε το τυρί σας να έχει κρεμώδη υφή τότε θα πρέπει να το αφήσετε να στραγγίξει για 1 ώρα. Μετά από 2 ώρες θα είναι ημίσκληρο και μετά από 4 ώρες θα είναι πολύ εύθρυπτο και αρκετά στεγνό. Πειραματιστείτε, και αν το τυρί σας γίνει πολύ σκληρό για τα γούστα σας, προσθέστε τυρόγαλα, ½ κουταλάκι του γλυκού τη φορά, μέχρι ν’ αποκτήσει την επιθυμητή για εσάς υφή.

Γίνονται περίπου 300 γρ. chèvre

Υλικά
750 ml φρέσκο κατσικίσιο γάλα
500 ml φρέσκο κατσικίσιο (ή αγελαδινό αν δεν βρίσκετε) ξινόγαλο
Χυμό 1 λεμονιού (περίπου 60 ml), φρεσκοστυμμένο
½ κουταλάκι γλυκού αλάτι ψιλό

Ειδικά εργαλεία: θερμόμετρο (καραμέλας ή για τηγάνισμα), τουλπάνι, ψιλό κόσκινο ή σουρωτήρι


Προετοιμασία
Σε μια κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους με βαρύ πάτο, προσθέστε το γάλα και το βουτυρόγαλο και στερεώστε στο πλάι το θερμόμετρο. Ζεστάνετε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και αφήστε τη θερμοκρασία να φτάσει τους 80 βαθμούς Κελσίου. Θα πάρει 10 λεπτά περίπου για να φτάσει το γάλα σε αυτή τη θερμοκρασία και σ’ αυτό το σημείο θα πρέπει ν’ αρχίσει να φουσκώνει και να κόβει. Αν όχι, αφήστε το να ζεσταθεί κι άλλο προσέχοντας όμως να μην πάρει βράση.

Αφαιρέστε την κατσαρόλα απ’ τη φωτιά και ρίξτε το λεμόνι. Ανακατέψτε ελαφρά με μια σπάτουλα και θα δείτε πως θ’ αρχίζει να κόβει. Μην ανακατέψετε άλλο. Αφήστε το γάλα να κρυώσει ελαφρά ώστε η θερμοκρασία να πέσει στους 55-60 βαθμούς Κελσίου. Θα πάρει γύρω στη μισή ώρα και όσο θα πέφτει η θερμοκρασία, τόσο θα πήζει.

Απλώστε το τουλπάνι μέσα στο κόσκινο (ή σουρωτήρι) κι ακουμπήστε το πάνω από ένα μεγάλο μπωλ. Αδειάστε σιγά-σιγά το τυρόπηγμα και το τυρόγαλα μέσα στο τουλπάνι κι αφήστε να στάξει το τυρόγαλα μέσα στο μπωλ. Μπορείτε είτε να κρατήσετε το τυρόγαλα για άλλη χρήση είτε να το πετάξετε. Καλό είναι να το κρατήσετε μέχρι να γίνει το τυρί γιατί σε περίπτωση που σας βγει πολύ σκληρό, προσθέτοντας λίγο τυρόγαλα θα γίνει πιο κρεμώδες. Έπειτα πιέστε λίγο το τυρόπηγμα προς τα κάτω και δέστε το τουλπάνι με κορδόνι ώστε να έχετε ένα σφιχτό πουγγί. Κρεμάστε το πουγγί κάπου στην κουζίνα σας, πάνω από ένα μπωλ για να μαζέψει το τυρόγαλα που θα στάξει.

Αφήστε το τυρί να στραγγίξει για 2 ώρες ώστε να έχει την σωστή υφή chèvre. (Ή διαβάστε παραπάνω, πριν τη λίστα υλικών, για εναλλακτικές).
Λύστε το κορδόνι, ανοίξτε το τουλπάνι και αφαιρέστε το τυρί προσεκτικά. Σε αυτό το σημείο μπορείτε να προσθέσετε στο τυρί μυρωδικά και αλάτι και να το ανακατέψετε ή, αν δεν θέλετε να χαλάσετε το ωραίο στρογγυλό σχήμα του τυριού, να πασπαλίσετε το εξωτερικό με αλάτι.

Μπορείτε να το κρατήσετε στο ψυγείο, μέσα σε ένα μπωλ και καλυμμένο με πλαστική μεμβράνη, για 1 εβδομάδα αλλά αν μας μοιάζετε έστω και λίγο, θα το εξαφανίσετε την ίδια μέρα. Βέβαια, πρέπει να πω πως έπειτα από δυο μέρες στο ψυγείο, η γεύση του chèvre θα ωριμάσει και θα ενταθεί, έτσι θα σας πρότεινα τη δεύτερη φορά που θα το φτιάξετε, να το αφήσετε ανέπαφο για 2 μέρες στο ψυγείο και έπειτα να το δοκιμάσετε ώστε να διαπιστώσετε τη διαφορά στη γεύση.