Το Τας Κεμπάπ

Την περασμένη εβδομάδα μιλούσα για τον ερχομό της άνοιξης και όλα όσα προσδοκούσα να φέρει, και τελικά όντως έφερε πολλά· μόνο που δεν ήταν αυτά που περίμενα. Έφερε χιόνι, και κρύο, και σκασμένα χείλη, και μερικά ζευγάρια μπότες που πρέπει να πεταχτούν διότι έχουν φορεθεί εκατοντάδες φορές τους τελευταίους έξι συναπτούς μήνες. Δεν θα σας πω πως δεν μου αρέσει αυτός ο καιρός. Θα σας πω πως τον σιχάθηκα. Φτάνει πια! Νισάφι!

Όπως καταλαβαίνετε, αυτή η βορειοευρωπαϊκή άνοιξη με έχει κάνει να λαχταράω σούπες και ζεστά ροφήματα και ναι, ξέρω πως κάποιοι από εσάς ήδη βρίσκεστε σε άλλα γαστρονομικά μονοπάτια, γεμάτα πρασινάδες και ανοιξιάτικες γεύσεις, αλλά όσοι ζείτε σε μέρη που ο χειμώνας αρνείται να φύγει, το ξέρω πως συμπάσχετε μαζί μου.

Αυτό το πιάτο λοιπόν είναι το δικό μου comfort food. Ένα παραδοσιακό φαγητό της Πολίτικης κουζίνας, της κουζίνας δηλαδή με την οποία μεγάλωσα (διαβάστε εδώ περισσότερα). Το πιάτο λέγεται Τας Κεμπάπ, ονομασία που ασφαλώς δεν είναι ελληνική αλλά αραβική, ήρθε στην Ελλάδα από Έλληνες πρόσφυγες της Κωνσταντινούπουλης και της Μικράς Ασίας, και έγινε γρήγορα κομμάτι της ελληνικής γαστρονομικής παράδοσης.

Όταν κάποιοι ακούν την λέξη κεμπάπ, αυτό που κατευθείαν τους έρχεται στο μυαλό είναι εικόνες κρέατος περασμένου σε σουβλάκι να ψήνεται στα κάρβουνα και εν μέρει έχουν δίκιο, αλλά το κεμπάπ δεν είναι μονάχα αυτό, καθώς υπάρχουν πολλά είδη κεμπάπ, με το κρέας πάντα να είναι κομμένο σε κύβους και να ψήνεται με διάφορους τρόπους.

Το τούρκικο τας κεμπάπ φτιάχνεται με αρνί και αρκετό βούτυρο αλλά η ελληνική (πολίτικη) εκδοχή είναι λίγο διαφορετική. Το Πολίτικο τας κεμπάπ είναι ένα μαγειρευτό φαγητό μοσχαρίσιου κρέατος σε κύβους που ψήνεται με ελαιόλαδο μέσα σε μια πλούσια και παχιά σάλτσα ντομάτας αρωματισμένη με μπαχαρικά και κόκκινο κρασί. Το κρέας αργοψήνεται σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μελώσει και να δημιουργηθεί γύρω του μια σάλτσα ζουμερή και υπέροχα πηχτή, με έντονες τις γεύσεις της ντομάτας, του κύμινου και του μπαχαριού.

Αυτό το ανεπιτήδευτο φαγητό για μένα είναι η επιτομή του comfort food γιατί μου θυμίζει μανούλα. Έχει όλες εκείνες τις γεύσεις και μυρωδιές που με μεταφέρουν στην κουζίνα της γιαγιάς και της μαμάς μου, γεύσεις και μυρωδιές που μου ζεσταίνουν την ψυχή, με αγκαλιάζουν, με συνεπαίρνουν και με κάνουν να αισθάνομαι πως ό,τι κι αν πηγαίνει στραβά, σύντομα θα φτιάξει.

Εμείς το τας κεμπάπ το τρώμε πάντα με πιλάφι αλλά μπορεί να σερβιριστεί και με πουρέ μελιτζάνας όπου σ’ αυτή την περίπτωση προκύπτει το γνωστό χουνκιάρ μπεγιεντί, άλλο ένα πιάτο με το οποίο μεγάλωσα και του οποίου τη συνταγή πρέπει να μοιραστώ μαζί σας. Βέβαια, στο χουνκιάρ μπεγιεντί αλλάζω ελαφρά την συνταγή για το τας κεμπάπ αλλά θα μπω σε περισσότερες λεπτομέρειες όταν έρθει η ώρα. Προς το παρόν, θα σας αφήσω με αυτό εδώ το παραδοσιακό Πολίτικο πιάτο και με την ελπίδα πως την επόμενη φορά που θα μιλήσουμε, θα μας έχει τιμήσει με την παρουσία της η πολυπόθητη άνοιξη.

Πολίτικο Τας Κεμπάπ

Για μένα το απόλυτο συνοδευτικό του τας κεμπάπ είναι ένα άσπρο σπυρωτό ρύζι που θα προσθέσει μια επιπλέον υφή στο πιάτο. Σερβίρετε το κρέας είτε πάνω στο ρύζι, είτε δίπλα από αυτό, φροντίστε όμως να τα αναμείξετε ενώ τα τρώτε ώστε κάθε σπόρος του ρυζιού να καλυφθεί από την λαχταριστή σάλτσα.

Μπορείτε φυσικά να το συνοδεύσετε με πουρέ πατάτας ή πατάτες τηγανητές, κλασικές αξίες για τα κοκκινιστά.

Μερίδες: 6

Υλικά
1 κιλό μοσχαρίσια (ή βοδινή) σπάλα
120 ml ελαιόλαδο
2 μεσαία κρεμμύδια, τριμμένα στον τρίφτη ή στο μούλτι
2 μεγάλες σκελίδες σκόρδο, τριμμένες στον τρίφτη ή στο μούλτι
½ γεμάτο κουταλάκι γλυκού μπαχάρι σε σκόνη
½ γεμάτο κουταλάκι γλυκού κύμινο σε σκόνη
400 γρ. φρέσκιες ντομάτες ή ντομάτες σε κονσέρβα, τριμμένες στον τρίφτη ή στο μούλτι
1 γεμάτη κουταλιά σούπας πελτέ ντομάτας
Μια πρέζα ζάχαρη
⅛ κουταλάκι γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
50 ml κόκκινο ξηρό κρασί
250 ml καυτό νερό
2 κουταλάκια γλυκού αλάτι ή κατά βούληση

Ειδικά εργαλεία: τρίφτης ή μούλτι


Προετοιμασία
Πάρτε το κρέας και μ' ένα μαχαίρι αφαιρέστε τα μεγάλα κομμάτια λίπους, αφήστε όμως λίγο για να νοστιμίσει το φαγητό. Κόψτε σε μικρά κομμάτια το κρέας, περίπου 2 εκ. το καθένα. Τοποθετήστε τα πάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας και σκουπίστε τα. Αυτό είναι ένα σημαντικό βήμα διότι το κρέας δεν θα μπορέσει να τσιγαριστεί σωστά και να πάρει χρώμα αν είναι υγρό.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με βαρύ πάτο, ρίξτε το ελαιόλαδο και ζεστάνετέ το σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μόλις αρχίσει να λαμπυρίζει, ρίξτε τόσα κομμάτια κρέατος ώστε να γεμίσει κατά 2/3 ο πάτος της κατσαρόλας. Μην ρίξετε περισσότερα κομμάτια γιατί αντί να τσιγαριστούν, θα βράσουν. Τσιγαρίστε τα κομμάτια κρέατος απ' όλες τις δυο πλευρές και μεταφέρετέ τα σε ένα μπωλ. Συνεχίστε το τσιγάρισμα και των υπόλοιπων κομματιών, μεταφέροντάς τα και αυτά στο ίδιο μπωλ.

Ρίξτε τα τριμμένα κρεμμύδια και σκόρδα στην κατσαρόλα και σωτάρετε σε μέτρια φωτιά για 4 λεπτά περίπου ανακατεύοντας συνεχώς. Προσθέστε το μπαχάρι και το κύμινο και ανακατέψτε για 1 λεπτό. Ρίξτε τις ντομάτες και τον πελτέ κι ανακατέψτε καλά για 1 λεπτό. Αμέσως μετά προσθέστε όλα τα κομμάτια κρέατος στην κατσαρόλα, μαζί με τα ζουμιά που μαζεύτηκαν στο μπωλ, ανακατέψτε καλά και ρίξτε φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι και μια πρέζα ζάχαρη. Δυναμώστε τη φωτιά σε μέτρια προς δυνατή και προσθέστε το κρασί και το ζεστό νερό (ζεστό ώστε να μην πέσει η θερμοκρασία και σταματήσει η διαδικασία ψησίματος) κι ανακατέψτε καλά. Αφήστε να πάρει μια βράση, κατεβάστε τη φωτιά στο χαμηλό, βάλτε το καπάκι κι αφήστε να ψηθεί το φαγητό για 1½ ώρα περίπου ή μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Ελέγχετε το φαγητό κάθε 20 λεπτά περίπου, ανακατεύοντάς το λίγο και προσέχοντας να μη σας κολλήσει. Λίγο πριν να είναι έτοιμο, αλατίστε. Ο λόγος που αλατίζετε τώρα είναι διότι αν αλατίσετε στην αρχή, το κρέας θα σκληρύνει.

Στο τέλος θα έχετε ένα τρυφερό κρέας που λιώνει στο στόμα και μια πλούσια, πηχτή σάλτσα.

Ενώ το κρέας ψήνεται, ετοιμάστε το πιλάφι, τον πουρέ σας ή όποιο άλλο συνοδευτικό έχετε επιλέξει.

Σερβίρετε και απολαύστε μαζί με φρέσκο ψωμί και φυσικά τυρί φέτα (ε τί να κάνω, εγώ δεν τρώω ποτέ χωρίς φέτα!).

Το τας κεμπάπ θα είναι ακόμα πιο νόστιμο τη δεύτερη μέρα.